Производственная программа кафе белорусской кухни на 48 человек

N1 =32510 /(3600Ч11,5Ч1,14)=1 (человек)

N2=2ЧN1Чб,

где б-коэффициент использования рабочего времени (б=1,13);

N2=2Ч1Ч1,13=2 (чел)

N1,чел

900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 Т, час

Рисунок 2 - График выхода на работу

Работники цеха работают по двухбригадному графику выхода на работу по 1 человеку: два дня рабочих два выходных.

6.4 Расчет немеханического оборудования

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного работника. Для различных технологических операций эта норма длины стола различна, но так как расчет рабочей силы горячего цеха не дает представления о пооперационном распределении работников, норма длины стола на одного работника принимается в среднем 1,25 м. Общая длина производственных столов определяется по формуле (31). Количество столов определяется по общей длине (L) и длине стандартных столов, принимаемых к установке.

Прочее не механическое оборудование (стеллажи, тележки подъемные, моечные ванны и др.) принимаются без расчета, исходя из обеспечения рациональной организации рабочих мест и условий удобства работы в цехе.

L = 1Ч1,25=1,25 (м)

Исходя из L =1,25 м, принимаем стол производственный: СП-1200.

Без расчетов принимаем стеллаж передвижной СП-125, ванну моечную ВМ -1, раковину производственную для мытья рук РП, бактерицидную лампу.

6.5 Расчет раздаточного оборудования

Расчет длины раздаточных стоек

L=80Ч0,01=0,8 (м)

Принимаем к установке стойку раздаточную СРСМ.

Количество раздаточных стоек

На основании расчета принимаем к установке: 1 стойку раздаточную секционномодульную СРСМ.

6.6 Расчет полезной и общей площади цеха

Полезной площадь цеха представляет собой сумму площадей, занимаемую всеми видами оборудования, устанавливаемого в цехе.

Расчет общей и полезной площади цеха сводится в таблицу 2.38.

Таблица 2.38 - Расчет полезной площади холодного цеха

общая =пол/ 0,4 =5,44/0,4=13,6 ( м2)

7. Расчет доготовочного цеха

В данном цехе проводится обработка зелени.

В доготовочном цехе осуществляется доработка полуфабрикатов, он должен иметь удобную связь с помещениями хранения сырья и полуфабрикатов, а также с горячим и холодными цехами. Доготовочный цех оснащается механическим, холодильным, немеханическим и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями в цехе предусматриваются отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, оснащенные соответствующим оборудованием и приспособлениями согласно требований технологического процесса.

Производственная программа доготовочного цеха представлена в таблице 2.39.

Таблица 2.39 - Производственная программа доготовочного цеха

7.1 Расчет рабочей силы цеха

Расчет производится по формуле

(2.42)

где Q- количество полуфабрикатов, перерабатываемых за смену, кг

Hв - норма выработки на 1 работника за смену (кг/смену, шт/смену)

л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Расчет сводится в таблицу 2.40.

Таблица 2.40 - Расчет рабочей силы доготовочного цеха

N1=1 (чел)

N2=2Ч1Ч1,13=2 (чел)

N1,чел

900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 Т, час

Рисунок 3 - График выхода на работу

Работники цеха работают по двухбригадному графику выхода на работу по 1 человеку: два дня рабочих два выходных.

7.2 Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования состоит из расчета необходимого количества производственных столов и моечных ванн. Количество столов определяется исходя из нормы длины стола на 1 работника и количества работников одновременно занятых в цехе

L=1Ч1,25=1,25 (м)

На основании расчета принимаем столы: СПММ-1500 и стол СП-1200.

Расчет моечных ванн производится по формуле

(2.43)

где Q - вес обрабатываемого сырья, кг

nв -норма воды на 1 кг продукта, л

К - коэффициент заполнения ванны (К=0,85)

- оборачиваемость ванны за смену

(2.44)

где Т - продолжительность смены или работы цеха, ч

Количество ванн определяется по формуле

(2.45)

где Vрасч - расчетный объем ванны, л

Vстанд - стандартный объем ванны, л

Расчет моечных ванн представлен в таблице 2.41.

Таблица 2.41 - Расчет моечных ванн

Принимаем к установке 2 ванны моечные (1 - для мяса, птицы; 1 - овощей, фруктов и зелени) ВСМ-1 с габаритными размерами (630Ч630Ч870).

Без расчета принимаем к установке раковину производственную РП.

7.3 Расчет механического оборудования

В доготовочном цехе механическое оборудование используется для измельчения различных продуктов, перемешивания фаршей и так далее. Принимаем без расчётов принимаем универсальную кухонную машину Robot Coupe R201E производительностью 20 кг/ч с габаритными размерами 220Ч340Ч445.

7.4 Расчет холодильного оборудования

Расчет и подбор холодильных емкостей производится по массе хранящихся в них продуктов с учетом веса тары, в которой они хранятся. Расчет производится по формуле

(2.39)

где Е - расчетная вместимость шкафа, кг;

Q- масса полуфабрикатов с учётом сроков их хранения в цехе, кг (принимаем равной Ѕ- ј суточной вместимости

- коэффициент, учитывающий вес тары(0.8).

Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 2.42.

Таблица 2.42 - Расчет холодильного оборудования

На основании расчета принимаем к установке в цехе шкаф холодильный ШХ-0,56 - 1 вместимостью 125кг.

7.5 Расчет полезной и общей площади цеха

Полезной площадь цеха представляет собой сумму площадей, занимаемую всеми видами оборудования, устанавливаемого в цехе.

Расчет полезной площади цеха сводится в таблицу 2.43.

Таблица 2.43 - Расчет полезной площади цеха

Полезная площадь является основой для расчета общей площади цеха

S= 5,04/0,4=12,6 ( м2)

8. Расчет помещения для нарезки хлеба

В кафе «Родны кут» помещение для нарезки хлеба отсутствует, т.к. хлеб поступает на производство в нарезанном виде.

9. Расчет моечной столовой посуды

9.1 Расчет посудомоечной машины

Расчет посудомоечной машины сводится к определению количества посуды, подлежащей мойке в час максимальной загрузки торгового зала, и в соответствии с этим подбирается посудомоечная машина, определяется по формуле

(2.47)

где n1- количество посуды и приборов, подвергающихся мойке в час максимальной загрузки зала;

N1 - количество потребителей за час максимальной загрузки зала (принимается по графику загрузки зала);

n2 - количество тарелок на 1 потребителя (n=3,0);

1,6 - коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов.

n1 =723,0Ч1,6=356(шт).

Принимается к установке машина посудомоечная ММУ-500 мощностью 500 тарелок/час.

Время работы машины определяется по формуле

t = , (2.48)

где n - количество посуды и приборов за день, шт;

G - производительность принятой машины, шт./ч.

t = =3,0

где n определяется по формуле

n = NЧn2Ч1,3, (2.49)

где N - количество потребителей за день.

n = 385Ч3,0Ч1,3=1502 (шт) (2.49)

Коэффициент использования машины

з = =0,26

9.2 Расчет рабочей силы

Так как машина ММУ-500 периодического действия, принимается 1 оператор для ее обслуживания. Общее число рабочих - 2. График работы двухбригадный: два рабочих, два выходных. График работы оператора по 1130 часов через день.

N1,чел

900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 Т, час

Рисунок 4 - График выхода на работу

9.3 Расчет и подбор немеханического оборудования

Производится расчет шкафов для хранения посуды и приборов:

n1=Nчас макс3,5=723,5=252 (тарелки)

С учетом 2-х кратного запаса посуды, кол-во тарелок, подлежащих хранению

n=2522=504 (тарелки)

С учетом вместимости имеющихся шкафов принимаем к установке шкаф для хранения посуды ШХ-2 , вместимостью 600 тарелок -1 единица.

Без расчета принимаем ванну моечную ВМ-2- 5 единиц, водонагреватель НЭ-1В, стол для сбора остатков пищи СО-1, стол производственный, раковину производственную РП

9.4 Расчет полезной и общей площади цеха

Расчет общей и полезной площади цеха представлен в таблице 2.45.

Таблица 2.45 - Расчет общей и полезной площади цеха

S=6,76 /0,4= 16,9 (м2)

10. Расчет моечной кухонной посуды

10.1 Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы моечной кухонной посуды производится по формуле

(2.50)

где пб - количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

а - норма выработки на 1 работника (2340 блюд за 8-часовой рабочий день).

N1= 963/(23401,14)=1 (чел)

Общее число рабочих цеха

N2=1Ч1,58=2 (чел)

10.2 Расчет и подбор немеханического оборудования

Количество моечных ванн принимается из расчета 1 ванну для мойки кухонной посуды, 1- для ополаскивания, т.е. принимаем 2 ванны ВМ-1, кроме того, принимаем стеллаж для хранения чистой посуды СПС-1, подтоварник, водонагреватель, раковину производственную РП.

10.3 Расчет полезной и общей площади цеха

Расчет общей и полезной площади представлен в таблице 2.46.

Таблица 2.46 - Расчет полезной площади цеха

общ.=пол/ =2,06/0,32=6,44 (м2)

11. Проектирование помещений для обслуживания посетителей

Площадь торгового зала по СНИПу определяется из расчета 18 м2 на 1 место в зале. Площадь зала кафе

48Ч1,6= 76,8 (м2)

Площадь гардероба определяется из расчета 0,17 м2 на 1 вешалку. Количество вешалок должно соответствовать количеству потребителей при 100% загрузке зала +10%

S= 53 Ч0,17= 9,01 (м2)

Санузлы для потребителей проектируются из расчета 1 санитарный прибор на каждые 60 мест в зале, но не менее двух туалетов, по одному для женщин и мужчин.

12. Проектирование административно-бытовых помещений

В таблице 2.47 представлены площади помещений.

Таблица 2.47 - Площадь помещений кафе

Общая площадь здания определяется по формуле

Sобщ=SполЧK, (2.51)

где Sпол-- полезная площадь,м2

К- коэффициент увеличения площади на размещение лестниц, коридоров и т.п. (1,1-1,2)

Sобщ=610,4Ч1,2=732,4 (м2)

Размещено на Allbest.ru