Товароведная оценка и экспертиза китайского зеленого байхового чая реализуемого на территории города Москвы

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Чай - напиток, который считается одним из самых популярных в мире. Чай также является самым древнейшим напитком, с которым связаны целые культуры и многие традиции.

По подсчетам он является одним из основных напитков для двух миллиардов человек на земле. Но чай - не просто напиток в ряду других. Для некоторых народов и народнoстей, а также и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут, чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек.

Чай позволяет организму, не заменяя пищи, выдержать довольно длительный ее недостаток. Употребляя чай во время неполноценного питания, это напиток не только замедляет потерю массы тела, но и, в довольно высокой степени сохраняется работоспособность. Такое свойство чая, замедлять старение организма, еще с древности обеспечило известность этому напитку, как идеальным выходом для путешественников, моряков и людей, профессия, которых вынуждает ездить с места на место, жить в полевых условиях, испытывать перенапряжения.

Целью данной работы является товароведная оценка зеленого чая разных производителей по органолептическим и физико-химическим показателям и общей интегральной оценки.

Задачами данной работы является проведение сравнительных анализов зеленого чая, соотношения их показателей с требованиями стандарта и интегрирование полученных результатов в суммарную оценку качества чая, позиционируемого на Российском рынке.

1. Товароведная характеристика и свойства зеленого байхового чая

1.1 История возникновения и употребления чая

Русские познакомились с чаем в 1638 году: первые четыре пуда чая вручил московскому послу Василию Старкову для царя Михаила Фёдоровича монгольский Алтан-хан Кучкун, в ответ на дары, привезенные русскими послами. Сначала подарок не произвёл впечатления, но потом напиток распробовали во время торжественной дегустации. Как и во Франции, чай стал популярен, прежде всего, как лечебный напиток; уже через десять лет в Москве можно было купить до десяти его сортов. В отличие от Европы и Америки, чай доставлялся в Россию посуху: через Кяхту и Сибирь. До середины XIX века чай был основным товаром на Макарьевской (Нижегородской) ярмарке, с его перепродажи начинался очередной годовой цикл её работы. Сухопутная транспортировка, тщательная упаковка чая и привилегированное положение русских покупателей чая в Китае приводили к тому, что чай в России был выше качеством, но и дороже, чем на Западе. В Россию попадали даже очень редкие китайские чаи, например, жёлтый китайский «императорский» чай, который китайцы продавали только русским и только за меха. Впрочем, основным типом потребляемого в Европейской России чая стал чёрный, главным образом, потому, что его цена была в несколько раз ниже, чем зелёного.

В настоящее время, в Китае потребляется и производится огромное количество сортов чая, простых и ароматизированных. Доля Китая в экспорте чая вновь растёт, поднявшись с нескольких процентов в 1980-х годах до четверти и более мирового производства чая.

1.2 География произрастания и страны производители чая

В современном мире выращивание и производство чая налажено в более чем 30 странах Азии, Африки, Америки, Европы, а также в Австралии. Наиболее крупные производители чая - Китай, Индия, Шри-Ланка, Кения, Индонезия, Япония, Тайвань, Вьетнам, Танзания, Турция и Аргентина.

Производство чая в Китае масштабно и исторически ориентировано, прежде всего, на потребление его самими китайцами, поскольку они не мыслят себя без чая. Этим и объясняется особый ассортимент китайских чаев. Поражает цифра - 8000 разновидностей китайского чая, разделяемых на 5 типов по методу изготовления, на 2 сорта качества, на 4 листовых градации и на 200 наименований по месту произрастания.

Спустя почти целое тысячелетие чай начал проникать не только в азиатские, но и в европейские страны. В 1824-1826 годах начались опыты по разведению чая на Яве и Суматре - в тогдашней Голландской Индии; в 1824-1825 годах - во Вьетнаме (Аннаме), в 1833 году - в Грузии, в 1834 г. - в Индии, в 1842 году - на Цейлоне (теперь Шри-Ланка), в 1846 году - в Венгрии.

На рисунке 1 отмечены ареалы семейства чайных.

Рис. 1 - Ареал семейства чайных

Количество стран, которые пробуют выращивать чайное растение, постоянно увеличивается. Чайный куст выращивается даже в таких странах как Югославия, Южная Англия, Португалия, юг Швейцарии и в Юго-Западной Франции. Эти страны не конкуренты тем странам, которые выращивают это растение в промышленных масштабах, но даже в них не оставляют попытки вырастить чайный куст, чтоб увеличить чайное производство.

Когда заходит тема о чае непроизвольно первое, что приходит на ум это Китай. И это не странно, так как Китай был и остается самым крупнейшим в мире производителе чай разных сортов. Другими крупнейшими производителями чая в XX в. были Индия и Шри-Ланка, позже к ним добавилась Кения. Причем если в первой половине века число стран-производителей не превышало десятка, то в конце века оно приближалось к сорока.

На рисунке 2 отмечены страны, которые выращивают и производят чай в промышленных масштабах.

Рис. 2 - Основные чаепроизводящие страны

Согласно данным Всемирной продовольственной организации (FAO), к началу XXI в. мировое производство чая приблизилось к 3 миллионам тонн в год. Свыше 1 миллиона тонн из этой массы выставлялось на мировой рынок. Крупнейшими закупщиками чая к началу XXI века были Англия, Россия, США, Канада, Украина.

Но основными чаепроизводящими странами мира по-прежнему остаются страны Азии - Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Малайзия, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Иран. В Европе единственный производитель чая - Россия, имеющая небольшие плантации на юге Краснодарского края, в Причерноморье. Что же касается чанного производства в Грузии и Азербайджане, то его судьба после распада СССР неизвестна, ибо крайне сомнительно, чтобы оно выдержало конкуренцию на мировом рынке.

Наконец, плантации чая можно встретить теперь и в Северной Австралии (Квинсленд), в Папуа Новая Гвинея и на островах Фиджи. Это говорит о том, что все чаепьющие страны не только очень стремятся обеспечить себя чаем сами, но даже стараются заработать на его продаже, на мировом рынке.

Как правило, они представляют собой высокогорные плантации, расположенные выше 1500-1800 метров над уровнем моря. В Китае это - Юньнань и Фуцзянь, в Японии - Уджи (префектура Киото), в Индии - Дарджилинг (Западная Бенгалия), Нилгирис (штат Мадрас) и отчасти Казиранга (Верхний Ассам), в Шри-Ланке - высокогорные плантации в южной части острова Цейлон.

1.3 Мировая торговля чая

Англия - страна истинных «чаеманов», то есть любителей чая. Англичане смотрят на чай, как на божественный напиток. Англия в наше время, как и в прошлых веках, бьет все рекорды в потреблении чая. За последние 50 лет у англичан наблюдается неуклонный рост чайных аппетитов. 1800 чашек чая в год выпивает среднестатистический англичанин. Чай здесь - главенствующий напиток. В Англии на душу населения приходится 4,5 кг чая в год. Это значительно больше, чем в Китае, Индии, России, США, Японии и Канаде, вместе взятых! А вот родина чая - Китай, занимает всего лишь десятое место в потреблении чая.

В таблице 1 представлено потребление чая в год в разных странах.

Таблица 1

Страны	Потребление чая, кг на чел.
Великобритания	4,5
Ирландия	3,45
Новая Зеландия	3,09
Австралия	2,95
Канада	1,72
Япония	0,90
Голландия	0,82
США	0,43
Россия	0,35
Индия	0,28

Сегодня зеленый чай можно встретить на розничном рынке России в индивидуальных пакетиках (по 10, 15, 20, 25 шт.) и упаковках по 50, 100, 200 грамм, с ароматами мяты, жасмина, лимона, бергамота под марками Elephant, Lipton, Ahmad, Pickweek, Sun Tee, Twinnings, Edwin, Ньюби, Бета, Орими, Кама-Сутра, Майский чай.

1.4 Ассортиментная классификация зеленого чая

Зеленый чай должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия». По виду и размерам чаинок чай вырабатывается трех видов:

Крупный (листовой), байховый;

Мелкий;

Гранулированный.

Не допускается смешивание данных видов чая друг с другом: крупного (листового) с гранулированным, мелкого чая с гранулированным.

По качественным показателям чай делиться на сорта:

«Букет»;

Высший;

Первый;

Второй;

Третий.

Так же существует деление в зависимости от местности произрастания чайного растения:

Китайский: в Китае производят больше всего видов чая зелёный, белый, жёлтый, улуны, красный и чёрный чай;

Индийский: в основном чёрный, в небольших объёмах зелёный чай и белый. Вырабатываются из ассамской камелии, а в районе Дарджилинг - из китайской камелии;

Цейлонский (Шри-Ланка): чёрный и зелёный чай;

Японский: в основном зелёный байховый чай из китайской разновидности чайного куста. Чёрных выпускает около 1/5 части общего количества, причём исключительно на экспорт;

Индокитай (основные производители -- Вьетнам, Индонезия и Малайзия): чёрные (большинство) и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности);

Краснодарский: чёрный, зелёный, жёлтый.

Байховые чаи приготавливаются из нежных флешей (флеши, идущие на переработку, имеют три листа и почку) и делятся на две группы - листовые и ломаные (мелкие) чаи, каждая из которых имеет три ступени (сорта) качества. К листовым чаям относятся: листовой первый - Л-1; листовой второй - Л-2; листовой третий - Л-3.

Листовой чай первой ступени (первого сорта) состоит из самых нежных чаинок, полученных из почки и первого листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и состоять из тонких, хорошо скрученных длинных чаинок. Особенно улучшается внешний вид и качество этого чая, если в нем много золотого типса.

Листовой чай второй ступени (второго сорта) получают из второго листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и может состоять из длинных и мелких достаточно хорошо скрученных чаинок, обычно содержит мало типса.

Листовой чай третьей ступени (третьего сорта) производят из третьего листа флеша и частично из нежных частей стебля. Чай этого сорта состоит из грубых, толстых чаинок и не содержит типса.

Существует международная классификация чаев по типу чайного листа и его механической обработке:

Рис. 3 - Строение чайного куста

Высокосортные цельнолистовые чаи.

Типсовый чай. Международная маркировка - T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка - P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков). Слово pekoe происходит от тайваньского слова (бай хао), - «белый пух». Отсюда и русское слово «байховый». Таким образом, «пекой» - это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки.

Флаури Пеко (англ. Flowery Pekoe - FP). Листья скручены в шарики.

Пеко Сушонг (PS). Короткие грубые листья.

Сушонг (англ. Souchong - S). Большие листья, скрученные по длине. Часто используются в копчёных чаях Лапсанг Сушонг.

Оранж. Международная маркировка - O (Orange). Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило - самых молодых.

Слово orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje), наследственных штатгальтеров, а затем королей Нидерландов. Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» - «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».

Оранж Пекой. Международная маркировка - OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам «пеко» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:

FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов.

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит ещё больше типсов, чем в GFOP.

FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа. Отличается сильным ароматом.

SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной.

Среднесортные чаи.

Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, то есть он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом.

Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

BP - брокен (резаный) пекой (Broken Pekoe).

BOP - брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пеко подразделяется на классы, аналогичные оранж пеко:

BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).

BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).

BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

BFOPF (F.B.O.P.F.) - стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат. F в конце означает мелко-резанный.

BFTOP (T.F.B.O.P.) - стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.

BOP1 (B.O.P.1) - стандарт длиннолистового чая, дающего отчетливый яркий вкус.

BGOP (G.B.O.P.) - стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.

Низкосортные измельченные чаи.

Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании:

Фаннингс (Fngs) - высевки (англ. fannings) - представляют из себя мелкие обломки чайных листьев и используются для приготовления «быстрого», очень крепкого чая с красивым цветом настоя и стабильным вкусом. Существует одна категория:

BOPF (англ. Broken Orange Pekoe Fannings - Брокен Орандж Пеко Фэннингс).

Даст (D) - чайная пыль, крошка (англ. Dust) - самые мелкие частицы чайного листа, используется для заварки крепкого чая, фасуется, как правило, в бумажные пакетики.

BOPD (англ. Broken Orange Pekoe Dust - Брокен Орандж Пеко Даст).

PD (англ. Pekoe Dust - Пеко Даст).

RD (англ. Red Dust - Рэд Даст) - «Красная пыль».

SRD (англ. Super Red Dust - Супер Рэд Даст).

FD (англ. Fine Dust - Файн Даст) - «Тонкая пыль».

SFD (англ. Super Fine Dust - Супер Файн Даст).

GD (англ. Golden Dust - Голден Даст).

Гранулированный чай. Международная маркировка - CTC (англ. Cut, tear & curl) - чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне.

Для сортов зеленого чая есть специальные обозначения, представленные в таблице 2.

Таблица 2

GP	Gunpowder	Ганпаудер (порох)	Зеленый чай, свернутый в шарики, похожие на порох (отсюда и название). При заваривании шарики быстро раскрываются в красивый чайный лист.
GTFF			Мелколистовой зеленый чай.
GTF	Green Tea Fannings	Зеленый чай фанинг	Пыль зеленого чая.
H	Hyson	Хайсон (цветущая весна)	Китайский ломанный (резаный) зеленый чай из неодинаково скрученного листа. Качество настоя - от хорошего до среднего.
YH	Young Hyson	Янг Хайсон	Зеленые чаи с более крупным листом, чем у среднелистовых чаев стандарта H (hyson). Название означает «перед дождем», так как чай собирается в начале сезона.

1.5 Особенности химического состава зеленого чая

Чай - вечно зеленое растение, принадлежащее к семейству Theaceal (чайные), к роду Thea. Этот род объединяет два вида: Thea sinensis L. (китайский чай) Thea assamica L. (индийский чай). Вид Thea sinensis L. представляет собой субтропический кустарник, обладающий достаточно высокой морозостойкостью (минус 12 - минус 15 градусов Цельсия). Он включает в себя три основные разновидности: японскую, китайскую, крупнолистовую китайскую (чайное дерево).

Чaйное растение возделывают для получения молодых: двух-трехлистных побегов с нераспустившейся листовой почкой - флешей и одно-двухлистных побегов без почки - глушков, служащих сырьем для промышленности. В зависимости от сорта чайного растения форма листьев бывает округлой, яйцевидной, эллипсовидной, ланцетновидной и другие.

Верхушечные части побегов дают самый лучший чай - трехлистные флеши и двухлистные глушки. Старые грубые побеги, и листья дают чай низкого качества. Чем меньше размер листьев, тем ценнее сорт чайного растения. Сбор чайного листа производится как вручную, так и машинным способом, при котором вместе с молодыми побегами захватываются более старые листья и побеги.

В зeленом листе чая, который растет на кустарнике, содержится до 80% воды, а в сушеном - 3-5%. Все вещества, содержащиеся в чае можно условно поделить на группы: растворимые (сюда относятся витамины, белки, эфирные масла, пигменты, аминокислоты, дубильные вещества, алкалоиды) и нерастворимые (ферменты, пектиновые вещества). Зеленый чай, в отличие от черного чая, содержит большее количество растворимых веществ около 40 - 50%.

Индивидуальной особенностью чая является то, что он выделяет в раствор исключительно полезные вещества для человека, а вредные и бесполезные вещества остаются нерастворенными.

Хороший и качественный настой зеленого чая, представляет собой концентрацию ценнейших вкусовых, диетических и лекарственных веществ.

Самый известный алкалоид, который оказывает тонизирующие действие на организм, чем и привлекает людей, является кофеин или как его ещё называют теин. Ложным мнением населения является то, что в кофе содержится большее количество кофеина, но в чае его на 4% больше!

Норма содержания кофеина колеблется от 1,5 до 4,5%. Чайный кофеин влияет мягче на нервную и сердечнососудистую систему человека, чем кофейный, потому что выступает не в чистом виде, а в сочетании с танином. Кофеин чая обладает одним великолепным свойством: он не накапливается и не задерживается в организме, что позволяет избежать отравления кофеином при частом употреблении чая.

Другие алкалоиды, которые входят в химический состав чая - это растворимые в воде теобромин и теофилин. Они являются хорошими сосудосуживающими и мочегонными средствами.

Немало важным химическим составляющим чая, так называем дубильным веществом, является танин. Его роль главная в формировании вкуса чая, он придает настою приятную терпкость. Танин чая (теотанин) представляет собой сложный химический комплекс. Он обладает полезными и целебными свойствами: оказывает противомикробное действие, укрепляет стенки сосудов, улучшает пищеварительный процесс.

Танин именно зеленого чая имеет способностью поглощать и выводить из организма радиоактивный стронций-90, предупреждая развитие лучевой болезни и белокровия.

В зеленом чае содержание танина выше, чем в черном, так как он находится в неокисленном состоянии, а в черном чае окисление танина доходит до показателя в 40 - 50%.

Основным компонентом сложного танинового комплекса являются катехины. Они по свойствам немного превосходят свойства танина, с ними связано основное целебное действие чая. Катехин, как и танин, имеет антимикробное свойство, его используют в изготовлении лекарственных препаратов, которые выписываются при нарушении проводимости капилляров, мигрени, некоторых форм гипертонии.

Помимо витамина C и P в чае содержаться: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), PP (никотиновая кислота), B3 (пантотеновая кислота), а также витамины группы A, K, E.

Белковые вещества со свободными аминокислотами составляют 16 - 30% сухой массы (особенно богат белками зеленый чай).

Белки, которые присутствуют в чайном листе, занимая преимущественную позицию, это глютелины, они содержатся в большей степени, растворимые в щелочах, и альбумины, которых на порядок меньше, растворимые в воде. В процессе переработки содержание альбумина снижается. В готовом зеленом чае преобладают альбумины, когда в черном в основном содержатся глютелины.

В чае обнаружено 17 из 20 существующих аминокислот, 5 из них незаменимые: аланин, лизин, аргинин, валин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, фенилаланин, глутамин, аспорагин, серин, гистидин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, тирозин, теанин. По данным учёных Ding Y., Yu H. и Mou S. 2002 года приблизительно 50% всех аминокислот чая составляет теанин.

Чем выше степень ферментации листа чая, тем меньше их количество, но больше их видов (в зелёном чае - 1% от сухого вещества, в красном - 0,5%, в шэн-пуэре в среднем - 1,79%, в шу-пуэре от 0,18% до 1,24% и их около 20 видов).

Чем выше содержание аминокислот в чайном листе, тем более красивым и свежим выглядит чайный настой. В процессе обработки чайного листа, в условиях повышенных температур, аминокислоты могут соединяться с ароматическими веществами и сахарами, а также танином и катехинами, и образовывать различные летучие альдегиды, что оказывает влияние на вкус и аромат чая. В стебле минимальное количество белков, но очень много аминокислот, поэтому именно стебель даёт больше всего альдегидов, то есть аромата.

Содержание минеральных веществ в чае 4 - 7%. Присутствуют такие вещества как магний, марганец, натрий, железистые соединения, а так же кремний, калий, кальций.

Микроэлементы чая - фтор, калий, йод, медь, золото и другие. Особенно стоит выделить фтор, предотвращающий развитие зубного кариеса, фосфор и его соединения, они необходимы для питания нервных тканей.

Органические кислоты, в составе которых имеются щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная и другие. Повышают пищевую и диетическую ценность чая.

В зеленом листе и в готовом чае имеются эфирные масла. Ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, в зеленом и желтом чаях находятся в связанном состоянии и не принимают активного участия для придания аромата чаю. Эти чаи приобретают некоторый аромат за счет иных химических веществ, в первую очередь танина.

Способность чайного настоя принимать окраску различных оттенков от светло зелёного до тёмно оливкового и от желтоватого и розоватого до красно коричневого и тёмно бурого связана с наличием в чае различных пигментов - природных красителей.

Хлорофилл - придает зеленоватый цвет, травянистый привкус, горечь (сильно выраженные эти свойства свидетельствуют о низком качестве чая). Хлорофилла в листе содержится 0,6-0,8%, причем с огрубением листа его количество увеличивается. В стебле его почти нет. Содержится главным образом в зелёном чае. Под действием высокой температуры при термической обработке чайного листа (фиксация, выдержка, сушка) хлорофилл разрушается, переходя в феофитин. Плохо растворяется в горячей воде.

Ксантофилл и каротин - пигменты желтого цвета в листе. Содержание каротина в начале сезона больше, чем в конце. Чем его больше в готовом чае, тем ниже качество чая.

Антоцианы - пигменты из группы флавоноидов. Изменяют окраску в зависимости от реакции среды, таким образом, обеспечивают разнообразие окраски большинства цветов и плодов. С огрубением листа их количество уменьшается.

Однако наукой установлено, что в большей степени формируют цветовые и вкусовые основы водорастворимые продукты окисления полифенолов: теафлавины, теарубигины.

Теафлавины - первые продукты окисления катехинов и катехингаллатов в процессе ферментации при помощи ферментов полифенолоксидазы и пероксидазы на ранних этапах окисления листа. Окрашивают чай в оранжево-золотисто-жёлтый цвет и придают напитку вяжущий и горький вкус, тон, яркость и свежесть настоя. Состоят собственно из теафлавина и теафлавин галлата и являются нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины. При этом настой буреет. Например, спитой и низкосортный чай быстро буреет, становится непрозрачно тёмным, если его оставить постоять некоторое время - значит, произошло окисление теафлавинов.

Теафлавины составляют 2% сухого чая. Чем выше степень ферментации, тем больше их содержание в настое: максимально в красном чае, в несколько раз меньше в зелёном. Низкое их содержание в красном чае указывает на неполную ферментацию и/или длительный период хранения.

Теарубигины - появляются в результате взаимодействия теафлавинов с полифенолами. Составляют 10% сухого чая. При окислении химически изменяют цвет листа от зеленого к золотому, медному, коричнево-шоколадному и придают настою красно-коричневый цвет и сладковатый мягкий, полный, богатый вкус, а также крепость и насыщенность цвета.

По данным китайских учёных Lee B.L. и Ong C-N. 2000г. в слабоферментированных улунах теарубигины не обнаружены, в зелёном чае их крайне мало (1,31 мг/г), в сильноферментированных сортах - в десятки раз больше (в красном чае - 59,2 мг/г - 75-82% от всех полифенолов).

В результате анализа исследований невозможно выявить закономерность содержания теафлавинов и теарубигинов: в зелёном чае их минимальное количество (наличие их выше нормы может указывать на нарушение технологии производства или условий хранения), в пуэре чуть больше (в шу пуэре теафлавинов - 0,4% - 2%, теарубигинов - 0,4% - 2,3%), в красном их заметно больше. Соотношение теафлавинов и теарубигинов в хорошем чае равно 1:10, в плохом - 1:20.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом, в чае их содержится 2 - 3%. Они занимают очень важное место в сохранении качества чая: с ними связано такое физическое свойство, как гигроскопичность. При недостатке пектиновой кислоты гигроскопичность повышается, чем вызывает быструю порчу чая. Пектиновой кислотой последнее время покрывают каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой.

Употребляя каждый день этот напиток, мы не задумываемся, что чай это маленький химический мир, в котором непрерывно происходят процессы окисления и превращения простых веществ в сложные и наоборот. Химический состав чая меняется непрерывно, вплоть до конца чаепития.

1.6 Технология производства зеленого чая

Основной целью в производстве зеленого чая является фиксация в чайном листе всех нативных, находящихся в природном состоянии, веществ для сохранения исходных свойств свежего чайного листа. Особенностью технологического процесса его изготовления является то, что вместо завяливания и ферментации производиться пропаривание (по классической китайской технологии - обжарка), инактивирующая ферменты чайного листа.

В технологию производства зеленого чая, в отличие от черного, входит следующий ряд операций:

Пропаривание (фиксация) листа;

Подсушка;

Скручивание фиксированного листа и «зеленую» сортировку;

Сушка;

Сортирование;

Упаковывание зеленого чая.

В производстве зеленого чая основной целью является не допустить окисления катехинов и других соединений чайного листа.

Пропаривание. Собранный чайный лист, доставленный на фабрику, немедленно обрабатывают перегретым паром температурой 120 градусов Цельсия и выше для получения продукта высокого качества. Пропаривание осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксациoнных агрегатах в течение 2,5 - 3 минут. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений. Кроме инактивации ферментных систем происходит разрушение веществ, которые отрицательно влияют на качество чая, после чего исчезает запах свежей зелени и чайный лист становится эластичным.

Подсушка пропаренного листа производится с целью удаления из него излишней влаги. Подсушка аналогична процессу заваливания при производстве черного чая. Влажность чайного листа при подсушке снижается с 80 до 57-62%. Подсушка осуществляется в чаесушильных машинах, оптимальная температура процесса 100-110 градусов Цельсия, продолжительность 12-15 минут. Чайный лист становиться мягким и пластичным (легко сжимается в комок), уменьшается его горечь и запах зелени.

Скручивание фиксированного листа. Лучшие результаты дает двукратное скручивание продолжительностью 40 минут каждое с промежуточным сортированием на роллерах открытого типа.

Скручивание осуществляется с помощью специальных скручивающих машин, так называемых роллеров - это вертикально расположенные цилиндры (баки без дна), одновременно совершающие два вращательных движения: вокруг своей оси и по кругу. Отсортированный чай отправляется на сушку.

В отличие от производства черного чая, где на этой стадии в чайном листе протекают глубокие биохимические превращения, при получении зеленого чая скручивание представляет в основном физический процесс, необходимый для придания листу завитка.

Сушка производится для того чтобы с помощью высокой температуры остановить действие ферментов и связанные с ними биохимические процессы, придать готовому продукту стойкость в хранении. Чай сушат в специальных сушильных аппаратах в два приема: первый раз при температуре 90 - 95 градусов до влажности 18%, а после двухчасового перерыва - при температуре 80 - 90 градусов до остаточной влажности 3 - 5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково-зеленый цвет. Высушенным считается чай, у которого чаинки не сгибаются, а ломаются. На качестве отрицательно отражается несоблюдение режима сушки, при котором чай может быть недосушенным или пересушенным («пережаренным»).

При скручивании листа образуется большое количество комков из-за наличия вязких пектиновых веществ, поэтому при сортировании скрученного листа для равномерного удаления влаги при сушке комки разбивают. После сушки зеленый чай сортируют. В ходе сортировки сухого чая листовые чаи отделяют от ломанных, нежные чаинки от более крупных. Одновременно чаи освобождают от высевок и крошки. Сортировка является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.

Полученная при сортировании сходовая фракция идет на выработку чайных концентратов и тонизирующих безалкогольных напитков на основе чая. Мелкие чаинки зеленого чая - высевки и крошки, как и при получении черного чая, используют для выработки гранулированного чая.

Если при производстве черного чая целью технологических операций является развитие окислительных реакций (ферментация), то при производстве зеленого чая главная цель - исключить развитие окислительных процессов на первом же этапе производства для получения чая со светло-желтым цветом, специфическим вкусом и приятным ароматом. Прошедший все этапы обработки, зеленый чай сохраняет почти весь объем катехинов и витаминов, содержащихся в исходном сырье.

1.7 Экспертиза качества чая

При экспертизе чая органолептические и физико-химические показатели качества определяются в обязательном порядке.

Органолептический анализ включает в себя:

Внешний осмотр сухого чая - оценка уборки чая;

Определение цвета и вкуса настоя;

Оценка аромата и осмотр разваренного листа.

Анализ начинается с осмотра внешнего вида чая. На белый лист бумаги высыпается тонким слоем небольшое количество чая из упаковочной единицы. Внешний вид (уборка) сухого чая определяется путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном свете в помещении. При определении внешнего вида обращают внимание на ровность, скрученность чаинок, однородность и цвет. К тому или иному сорту чая предъявляется свои требования. Например, сорт «Букет» и высший листовой у них чаинки должны быть ровными, однородными, хорошо скрученными, когда к третьему сорту предъявляются более низкие требования чаинки неровные, плохо скрученные. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины указывает на то, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. В чае не допускаются посторонние примеси: засоренная продукция считается браком.

Следующим этапом органолептического анализа чая является приготовление и оценка настоя чая. Аромат, вкус, настой и цвет разваренного листа определяется после заваривания чая. Для этого на лабораторных весах взвешивается навеска чая в 3 г. Данная навеска высыпается в чистый фарфоровый чайник и заливается 150 мл крутого кипятка. Заварочный чайник быстро накрывается крышкой, и настой выдерживается 5 минут (для всех остальных видов чая) и 7 минут (для зеленого кирпичного чая). После истечения времени заварки настой из чайника сливают в белую фарфоровую чашку. Необходимо вылить весь настой полностью, для этого заварочный чайник несколько раз встряхивается для того, чтобы стекли последние наиболее густые капли настоя. После слива настоя, чайник с разваренным листом отставляют в сторону и дают ему немного остыть.

Исследования начинаются с показателей, которые определяются визуально: интенсивность окраски настоя, оттенок (красный, коричневатый, буроватый, зеленоватый) и степень прозрачности, замутненности настоя.

Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость.

Таким образом, мы подошли к довольно важному объективному показателю качества чая - оценка разваренного листа. Массу чайных листьев из заварного чайника опрокидывают на его крышку, отжимают двумя большими пальцами и определяют цвет разваренного листа. В идеале цвет разваренного листа должен быть однородным и напоминать цвет медной монеты. Однако присутствие в разваренной массе зеленых, темных, тусклых листьев говорит о том, что при производстве были нарушения режимов.

В соответствие с международными стандартами разработана и действует 10-бальная шкала оценки качества чая (таблица 3), которая практически соответствует российской сортности чайной продукции.

Таблица 3

Качество чая	Оценка, балл	Международная маркировка	Российский аналог, сорт
Низший	1 - 2	DUST	Третий
Ниже среднего	2,25 - 3	FANNINGS	Крошка второго, третий
Средний (хороший)	3,5 - 4	TGOP, SRD, GFOP	Второй
Средний	4,25 - 5	PS, BOP, OP	Первый и второй
Хороший, выше	4,75 - 5	BOP	Первый
Хороший, высочайший	5,25 - 6; 6,25 - 8	BP, OF	Высший сорт
Уникум	10	OP, PF	Букет

1.8 Упаковка, маркировка и хранение чая

Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100,125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5; 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части - подпергамента или бумаги марки Г и внешней - кашированной алюминиевой фольги (основа - бумага марки Б) или бумага с поливинилхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачек этикеткой из бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги марки А-1или картона «хром-эрзац».

Упаковка для разовой заварки должна состоять из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из пористой бумаги или из этикеточной бумаги. Пакетики расфасовывают в пачки из целлофана и коробки из картона «хром-эрзац».

Допустимые отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая не должны превышать: при фасовании до 3 г. - 5%, при фасовании 25 - 1000 г. - 1%. Верхний предел отклонения массы не ограничивается.

Пачки, коробки и чайницы с чаем упаковываются в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару - оборудование.

Маркировка чая должна соответствовать Технический регламент 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки. Она должна содержать следующие пункты:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера);

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).

11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.

Ящики с чаем должны хранится в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещение при температуре 15 - 20 градусов с относительной влажностью воздуха не выше 70%, не зараженном вредителями. На складах ящики с чаем устанавливаются штабелями на деревянные стеллажи с расстоянием 10 - 15 см от пола и не менее 50 см от стены. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

Транспортные средства, транспортирующие чай, должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными вредителями.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортными - 12 месяцев со дня его упаковывания, фасованного импортного - 18 месяцев. Срок хранения нефасованного чая - 8 месяцев. Срок хранения импортной продукции может оговариваться в контракте.

1.9 Дефекты и фальсификация чая

Фальсификация чая - едва ли не такое же древнее дело, как и само производство чая. Из-за большого потребления чая производители внедряют фальсификат в партии, и он поступает на рынок, так как наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая.

При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная.

Количественная.

Информационная.

Качественная фальсификация - введение в чай добавок, не предусмотренных рецептурой, пересортица, наиболее часто применяется при его производстве. В качественный чай вводятся более низкосортное сырьё, полученное из старого грубого листа. При незначительной фальсификации установить её почти невозможно. При фальсификации более 50% её можно установить при оценке качества чая и определении сорта чая.

Эта фальсификация широко распространена путем реализации низкосортного чая под видом высококачественного. Например, очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными сортами грузинского, азербайджанского, краснодарского и другого чая.

Российскую качественную фальсификацию можно подразделить на три вида:

Использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения;

Подкрашивание и химическая обработка;

Вторичная переработка спитого чая - частичная или полная замена натурального продукта пищевыми отходами, образующимися после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Её легко выявить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Количественная фальсификация (недовес, обмер) - это обман за счет отклонения параметров товара (объема, массы и т.п.), превышающих допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу или объем товара поверенными измерительными мерами массы или объема.

Информационная фальсификация - это обман покупателя с помощью неточно или искаженной информации о товаре. Это вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При этой фальсификации о чае обычно искажают такие данные как: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара. Также могут подделаться сертификат качества, таможенные документы, штриховой код и другие. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет показать:

Каким способом изготовлены печатные документы.

Имеются ли подчистки, исправления в документе.

Является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару, его производителю и другие.

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:

Засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

Мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

Кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности сушки;

Жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

Серый цвет типса - это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;

«Водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания;

Безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;

Темный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;

Темный цвет разваренного листа появляется вследствие чрезмерного завяливания;

Пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

Затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден.

Посторонние примеси в чае не допускается, поэтому продукция с такими примесями считается браком.

Даже произведенный высококачественный чай может утратить полностью свои ценные свойства, если были нарушены условия хранения. Ухудшение качества может произойти и при неправильном хранении чая потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью поглощать посторонние запахи, передавая их настою, а главное - терять свойственный аромат.

При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С ростом влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени воспринимается всей партией чая.

Степень герметичности, чистотой упаковки и отсутствие в ней постороннего запаха - залог сохранности исходных свойств чая.

2. Оценка качества чая по интегральному показателю

2.1 Органолептическая оценка образцов

Целью работы является определение качества образцов зеленого листового байхового чая, реализуемого в Москве по оценке маркировки, органолептическим и физико-химическим показателям, анализ показателя цена/качество для исследованных образцов зеленого байхового чая.

Образец 1 - «Greenfield Flying Dragon» чай зеленый байховый;

Образец 2 - «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый;

Образец 3 - «Maitre de The» горный, зеленый листовой чай;

Образец 4 - «Зеленая панда» чай зеленый байховый китайский крупнолистовой, классический.

1. В ходе осмотра внешнего вида чая было выявлено, что образец номер 1 отвечает требованиям сорта «Букет» чаинки ровные, однородные, хорошо скрученные; анализируемый образец под номером 2 при осмотре было выявлено, что он неровный, чаинки, недостаточно скрученные, была обнаружена явная засоренность инородными примесями, этот чай был отнесен к сорту «Второй», но такой чай не должен поступать в реализацию; образец 3 ровный, однородный, хорошо скрученные чаинки - по итогам осмотра можно отнести к сорту «Высший»; образец 4 неровные и недостаточно скрученные чаинки, можно отнести к сорту «Второй», визуально выявлено, что чай из грубого сырья. Скорее всего, это нижние листочки чайного растения.

2. Определение вкуса, цвета и прозрачности настоя дало следующие результаты, что образец номер 1 не отвечает заявленному сорту «Букет», он имел достаточно терпкий вкус и настой был прозрачным, светло-желтым, исходя из полученных данных, можно сделать заключение, что чай отвечает требованиям только сорта «Первого»; образец номер 2 так же не смог порадовать, был выявлен слабо ощутимый терпкий вкус, что соответствует сорту «Третьему», цвет оказался желтым с красноватым оттенком, недостаточно прозрачным, что соответствует сорту «второму»; образец 3 имел вкус с терпкостью, настой оказался прозрачным светло-зеленым с желтоватым оттенком все эти показатели позволяют нам отнести данный чай к сорту «Высший»; образец 4 аромат вкус достаточно терпкий - сорт «Первый», но в чае присутствовал еле уловимый запах сырости, это говорит о том, что чай возможно неправильно хранился, что касается настоя, он оказался желтоватый с красноватым оттенком и недостаточно прозрачным - сорт «Второй».

3. При оценке аромата были получены следующие результаты, образец номер 1 имел приятный аромат, который отвечает сорту «Первому», но никак не нежный аромат с полным букетом, который был заявлен на упаковке, при написании сорт «Букет»; образец номер 2 в ходе исследования показал, что аромат грубоватый, поэтому в соответствии с требованиями ГОСТ 1939 - 90, чай соответствует сорту «третьему»; образец 3 оказался с нежным, приятным ароматом, что отвечает требованиям сорта «Высший»; образец 4 имел приятный аромат, что дает нам право отнести данный образец к сорту «Первый».

4. При оценке показателя цвет разваренного листа были получены следующие результаты: первый образец оказался недостаточно однородного цвета, с желтоватым оттенком, поэтому нами был отнесен к сорту «первому»; анализируемый образец 2 дал довольно интересные показатели, цвет оказался зеленоватым, неоднородным, к тому же на разваренных листах были обнаружены черные включения, похожие на заболевание растения, и дырки, которые, скорее всего, сделаны насекомыми, из этого следует заключение, что ни к одному из сортов данный образец отнести нельзя; образец 3 - однородный, с зеленоватым оттенком, что соответствует сорту «Высший»; образец 4 цвет оказался недостаточно однородным, с желтоватым оттенком - это говорит о сорте «Первый», но были выявлены красноватые включения на листах, что, скорее всего, говорит о том, что растение было больное. Так же были обнаружены дыры от деятельности насекомых и листы большого размера, что говорит о том, что сырье невысокого качества.

Полученные данные были обобщены в таблицу 4, где представлено наименование продукта, страна-производитель, вид чая, фирма-упаковщик, сорт по маркировке, цена за 100 грамм продукта и документ в соответствии с которым была произведена данная продукция. В таблице был добавлен еще один столбец, в котором указан фактический сорт, в соответствии с теми данными, которые приведены выше.

Для получения обобщенной оценки по органолептическим показателям качества была собрана дегустационная комиссия из пяти человек преподавательского состава кафедры товароведения.

Каждому из дегустаторов был предоставлен составленный заранее дегустационный лист с инструкцией, в которой сказано: «Уважаемая дегустационная комиссии, вам предстоит оценить, с помощью ваших органов чувств, предоставленные вам образцы китайского зеленого байхового крупнолистового чая от разных производителей.

Ниже представлены две таблицы. В таблицу 4 вы должны будете по ряду показателей оценить по 5-балльной шкале предоставленные образцы. Таблица 2 содержит описание ощущений с присвоенными баллами, которые возникают при дегустации.

Таблица 4

Наименование образца	Страна-производитель	Вид чая	Фирма-упаковщик	Сорт по маркировке	Сорт фактически	Цена за 100 г чая в руб.	НД по маркировке
Образец 1 - «Maitre de The» горный, зеленый листовой чай;	Китай	Зеленый листовой байховый чай	ООО «Современные чайные технологии» (Россия, Москва)	Букет	Высший	81,00	ТУ 9191-003-73864062-06
Образец 2 - «Зеленая панда» чай зеленый байховый китайский	Китай	чай зеленый байховый крупнолистовой	ООО «МалКом» (Россия, Московская обл.)	Высший	Первый	48,00	ТУ-9191-004-58261099-04
Образец 3 - «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый	Китай	Чай зеленый байховый листовой крупный	ООО «НЕП» (Россия, Ленинградская обл.)	Экономи	н/ст.	37,00	ТУ 9191-001-39420178-97
Образец 4 - «Greenfield Flying Dragon» чай зеленый байховый	Китай	Крупнолистовой чай зеленый байховый	ООО «НЕП» (Россия, Ленинградская обл.)	Букет	Первый	54,00	ТУ 9191-001-39420178-97

Таблица 2 составлена в соответствии с ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия». Прошу Вас отнестись к дегустации серьезно и оценить как можно точнее Ваши ощущения. Баллы проставляются только целыми числами. *Упаковка и маркировка оценивается с точки зрения доступности для прочтения, понятности текста, красочности оформления, целостности информации (наличие наименования, масса нетто, изготовитель и т.д.)».

Ниже представлены те самые таблицы, о которых говорится в инструкции. Таблица 5 - это таблица для выставления оценок по 5-ти балльной шкале. Таблица 6 - это таблица-ориентир для определения ощущений и присвоения по этим ощущениям того или иного балла, составленная в соответствии с ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия». Баллам соответствуют сорта чая: 5б. - «Букет», 4б. - «Высший», 3б. - «Первый», 2б. - «Второй», 1б. - «Третий».

Таблица 5

	Упаковка и маркировка	Настой	Аромат и вкус	Цвет разваренного листа	Внешний вид уборки
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Образец 4

Таблица 6

	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный аромат, достаточно терпкий вкус

Подобные документы

• Товароведная характеристика и физико-химические свойства чая и чайных напитков

  Особенности химического состава и пищевая ценность чая. Влияние условий производства на качество чая. Производство черного и зеленого байхового, желтого, красного, зеленого кирпичного и быстрорастворимого чая. Причины возникновения дефектов продукции.
  
  дипломная работа [655,0 K], добавлен 27.03.2011
  

• Товароведение и экспертиза вкусовых товаров

  Игристые вина: их классификация, ассортимент, факторы, формирующие качество. Основные производители и экспертиза. Методы оценки листового байхового чая (зеленого и черного): танин, влажность, экстрактивные вещества, товарный сорт (дегустация), вкус.
  
  контрольная работа [31,5 K], добавлен 10.06.2008
  

• Товарная экспертиза пищевых продуктов

  Режим хранения продуктов, санитарно-гигиенические требования; дефекты и потери, естественная убыль. Классификация мясных товаров. Химический состав и пищевая ценность мороженого. Производство рыбных пресервов. Экспертиза качества конфет, чая зеленого.
  
  контрольная работа [27,7 K], добавлен 06.04.2011
  

• Товароведная характеристика чая и чайных напитков

  История возникновения чая. Производители чая. Химический состав чая. Потребление чая и чайных напитков в Беларуси. Совершенствование ассортимента и повышения качества чая и чайных напитков. Экспертиза качества чая. Упаковка и маркировка, хранение чая.
  
  курсовая работа [54,3 K], добавлен 09.11.2008
  

• Товароведная характеристика и ассортимент чая и чайных напитков. Экспертиза качества

  Химический состав и пищевая ценность чая и чайных напитков. Сырье, технология производства, классификация и характеристика ассортимента. Требования, предъявляемые к качеству. Экономическая характеристика магазина "Новоюжка". Производители и поставщики.
  
  курсовая работа [1,9 M], добавлен 16.04.2011
  

• Товароведная характеристика икры и икорных продуктов

  Химический состав и пищевая ценность икры. Особенности ее строения у различных видов осетровых рыб. Классификация икры по виду сырья и способу производства, ее товароведная характеристика, требования к качеству продукта. Ассортиментная фальсификация.
  
  курсовая работа [243,7 K], добавлен 20.03.2011
  

• Стандартизация и оценка соответствия горошка зеленого консервированного

  Пищевая и энергетическая ценность консервированного зеленого горошка, технология приготовления; требования государственных стандартов к качеству сырья и продукции. Метрологическое обеспечение, подтверждение соответствия продукции; правила сертификации.
  
  курсовая работа [49,7 K], добавлен 03.12.2010
  

• Экспертиза качества пряностей

  Классификация, ассортимент, товароведная характеристика пряностей. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Дефекты и фальсификация пряностей, способы их обнаружения. Экспертиза и оценка качества: органолептические показатели, упаковка, маркировка.
  
  курсовая работа [592,0 K], добавлен 04.04.2018
  

• Влияние употребления чая на здоровье

  Химический состав, биоактивность и свойства компонентов зеленого и черного чая. Абсорбция, распределение, метаболизм и экскреция чайных полифенолов. Влияние употребления чая на сердечно-сосудистые, онкологические болезни и на другие аспекты здоровья.
  
  реферат [14,8 K], добавлен 05.05.2009
  

• Программа и методы определения массовой доли жира и крахмала в полуфабрикатах мясных рубленных (котлетах)

  Технологический процесс производства, маркировка, правила хранения и транспортирования полуфабрикатов мясных рубленных котлет. Контроль и приемка сырья и материалов. Проведение химического анализа на определение массовой доли жира и крахмала в продукте.
  
  курсовая работа [273,7 K], добавлен 22.04.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам