Товароведная оценка и экспертиза китайского зеленого байхового чая реализуемого на территории города Москвы

Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус

Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус

Настой

Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком

Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком

Прозрачный, светло -желтый

Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный

Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый

Цвет разваренного листа

Однородный, с зеленоватым оттенком

Однородный, с зеленоватым оттенком

Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком

Неоднородный, с желтоватым оттенком

Неоднородный, темно-желтый

Внешний вид чая: - листов.

Ровный, однородный, хорошо скрученный

Ровный, однородный, хорошо скрученный

Недостаточно ровный, скрученный

Неровный, недостаточно скрученный

Неровный, чаинки плохо скрученные

После завершения дегустации все оценки по каждому из показателей и образцу складываются и делятся на количество человек участвовавших в дегустации. Таким образом, были получены средние оценки.

На основании полученных данных были определены фактические сорта образцов чая, указанные в таблице 7, для того чтобы точнее определить сорт были поставлены строгие ограничения в диапазоне баллов для каждого из сортов: от 5-4,5 баллов - «Букет»; 4,49-4 - «Высший»; 3,99-3,5 - «Первый»; 3,49-3 - «Второй»; 2,99- 2,49 - «Третий».

Таблица 7. Органолептическая оценка образцов зеленого байхового чая по 5-балльной шкале

Образцы чая	Органолептические показатели
	Упаковка и маркировка	Настой	Аромат и вкус	Цвет разваренного листа	Внешний вид чая (уборка)	Сорт по органолептике
Образец 1 - «Maitre de The»	4,2	3,6	2,8	4,0	3,0	«Первый»
Образец 2 - «Зеленая панда»	3,0	2,4	1,8	2,6	3,0	«Второй»
Образец 3 - «Принцесса Ява» традиционный	3,6	2,2	1,4	2,2	1,8	«Третий»
Образец 4 - «Greenfield Flying Dragon»	3,4	3,2	2,6	3,0	2,8	«Второй»

Складываем все получившиеся показатели по каждому образцу и делим на количество показателей. Полученное среднее значение и есть то число, которое соответствует по градации тому или иному сорту.

Уже после органолептического анализа видно, что реализуется чай на порядок ниже качеством, чем заявлено производителем. Ни один из образцов не соответствовал сорту, который указан на маркировке. Производитель заведомо ложно указывает сорт выше, чем есть на самом деле, что бы привлечь покупателя к якобы высокому качеству.

В Законе РФ "О защите прав потребителей" (закон о правах потребителя) от 07.02.1992 N 2300-1в главе 1 статье 10 «Информация о товарах (работах, услугах)» в пункте 1 говорится, что «Изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность их правильного выбора».

Также в законе в пункте 2 статьи 10 обговаривается, что «Информация о товарах (работах, услугах) в обязательном порядке должна содержать:

- наименование технического регламента или иное установленное законодательством Российской Федерации о техническом регулировании и свидетельствующее об обязательном подтверждении соответствия товара обозначение;

- сведения об основных потребительских свойствах товаров (работ, услуг), в отношении продуктов питания сведения о составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления продуктов питания пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов, в случае, если содержание указанных организмов в таком компоненте составляет более девяти десятых процента), пищевой ценности, назначении, об условиях применения и хранения продуктов питания, о способах изготовления готовых блюд, весе (объеме), дате и месте изготовления и упаковки (расфасовки) продуктов питания, а также сведения о противопоказаниях для их применения при отдельных заболеваниях. Перечень товаров (работ, услуг), информация о которых должна содержать противопоказания для их применения при отдельных заболеваниях, утверждается Правительством Российской Федерации;

- цену в рублях и условия приобретения товаров (работ, услуг), в том числе при предоставлении кредита размер кредита, полную сумму, подлежащую выплате потребителем, и график погашения этой суммы;

- гарантийный срок, если он установлен;

- правила и условия эффективного и безопасного использования товаров (работ, услуг);

- информацию об энергетической эффективности товаров, в отношении которых требование о наличии такой информации определено в соответствии с законодательством об энергосбережении и о повышении энергетической эффективности;

- срок службы или срок годности товаров (работ), установленный в соответствии с настоящим Законом, а также сведения о необходимых действиях потребителя по истечении указанных сроков и возможных последствиях при невыполнении таких действий, если товары (работы) по истечении указанных сроков представляют опасность для жизни, здоровья и имущества потребителя или становятся непригодными для использования по назначению;

- адрес (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца), уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпринимателя, импортера;

- информацию об обязательном подтверждении соответствия товаров (работ, услуг), указанных в пункте 4 статьи 7 настоящего Закона;

- информацию о правилах продажи товаров (выполнения работ, оказания услуг);

- указание на конкретное лицо, которое будет выполнять работу (оказывать услугу), и информацию о нем, если это имеет значение, исходя из характера работы (услуги);

- указание на использование фонограмм при оказании развлекательных услуг исполнителями музыкальных произведений.

Если приобретаемый потребителем товар был в употреблении или в нем устранялся недостаток (недостатки), потребителю должна быть предоставлена информация об этом». Также данным законом устанавливается, каким образом до потребителя должна доводится информация «Информация, предусмотренная пунктом 2 настоящей статьи, доводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой к товарам (работам, услугам), на этикетках, маркировкой или иным способом, принятым для отдельных видов товаров (работ, услуг)».

Поэтому можно сделать вывод, что производители данных продукций уже на стадии производства нарушали закон.

2.2 Физико-химические показатели качества

При физико-химической оценке качества образцов были измерены следующие показатели:

массовая доля влаги,

массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ,

массовая доля общей золы,

общее содержание полифенолов,

массовая доля кофеина.

Определение массовой доли влаги.

Данный показатель определялся в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа» пункт 2.5.

Сущность метода заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания. (ГОСТ).

Оборудование для проведения опыта:

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 2-го класса точности с поверочной ценой деления 0,1 мг или 3-го класса точности с поверочной ценой деления 2 мг;

Мельница лабораторная марки МРП-2 или других аналогичных марок;

Шкаф сушильный, обеспечивающий регулирование температуры (103±2) °С или (120±2) °С;

Эксикатор по ГОСТ 25336;

Бюкса стеклянная по ГОСТ 25336;

Термометр стеклянный технический на 150 °С по ГОСТ 28498;

Кальций хлористый плавленый по НТД;

Лист металлический.

Хлористый кальций нагревают на металлическом листе. При этом образуется жидкая масса.

Когда вода из нее полностью испарится, нагревание усиливают и прокаливание продолжают до получения сухого вещества, которое разбивают на мелкие куски, заправляют эксикатор, оставшуюся часть хранят в банке с притертой пробкой.

Бюксу помещают в сушильный шкаф, нагревают до температуры 130-135°С, выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Две навески чая массой 3 г каждая взвешивают с погрешностью не более 0,001 г в предварительно подготовленные бюксы.

Открытые бюксы (не более 8 шт.) с пробой и крышки помещают в сушильный шкаф, нагретый до (103±2) °С. Высушивают пробы в течение 6 ч, затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 1 ч до постоянной массы (ГОСТ).

Если необходимо, повторяют эти операции до тех пор, пока разница между результатами двух последовательных взвешиваний будет не более 0,005 г.

Результаты по определению массовой доли влаги вычисляются по формуле (1) в процентах:

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески до высушивания, г.(ГОСТ)

После проведения анализа были получены следующие результаты, показанные в Таблице 8.

Таблица 8

Образцы чая	Массовая доля влаги фактическая, %	Массовая доля влаги по ГОСТ, %
Образец 1 - «Maitre de The» горный, зеленый листовой чай;	5,62	не более 8,0%
Образец 2 - «Зеленая панда» чай зеленый байховый китайский	6,21
Образец 3 - «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый	6,72
Образец 4 - «Greenfield Flying Dragon» чай зеленый байховый	6,40

Все образцы соответствуют ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» по показателю массовая доля влаги. По данному показателю чай реализуется надлежащего качества.

Определение массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая - кофеин, дубильные вещества, которые дают характерный вяжущий вкус, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Данный показатель был определен в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9768-2011 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».

Оборудование необходимое для проведения опыта:

Печь лабораторная с терморегулятором и вентилятором, способная поддерживать температуру (103±2) °С;

Тигель из спеченного боросиликатного стекла, класса пористости Р160 (размер пор от 100 до 160 мкм), вместимостью 70 см и диаметром 40 мм;

Эксикатор с эффективным осушителем;

Колба объемом 500 см, снабженная обратным холодильником;

Колба для фильтрования, объемом 1000 см;

Лабораторные сита, с номинальным размером отверстий 1,4 и 3 мм;

Аналитические весы с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,001 г.

Нагревают чистый тигель в лабораторной печи в течение 1 ч при температуре 103 °С. Охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более ±0,001 г. Пробу массой приблизительно 2 г взвешивают с погрешностью не более ±0,001 г и помещают в колбу. В колбу с пробой чая добавляют 200 см горячей дистиллированной воды или воды эквивалентной чистоты и кипятят с обратным холодильником в течение 1 ч, периодически вращая колбу. Фильтруют в горячем состоянии под вакуумом через подготовленный тигель, закрепленный в колбе для фильтрования. Многократно промывают колбу горячей дистиллированной водой, перенося весь нерастворимый осадок в тигель. Промывают осадок 200 см горячей дистиллированной воды. Сушат осадок под вакуумом. Нагревают тигель с содержимым в лабораторной печи (5.1) при температуре 103 °С в течение 16 часов (т.е. в течение ночи). Охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001 г.( ГОСТ)

Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в пересчете на сухое вещество (массовая доля, в процентах) вычисляют по формуле (2):

где m0 - масса пробы, в граммах;

m1 - масса высушенного нерастворимого осадка, в граммах;

- массовая доля сухого вещества в пробе, в процентах. Рассчитывают как 100 минус потеря массы при 103°С, определенная в соответствии с ИСО 1573.

Нормы по ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» приведены в Таблице 9

Таблица 9

Наименование показателя	Сорт «Букет»	Сорт «Высший»	Сорт «Первый	Сорт «Второй»	Сорт «Третий»
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	35	33	31	30

После обработки результатов в Таблице 10 приведены результаты данного исследования.

Таблица 10

Наименование образца	Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ фактическая, %	Фактический сорт в соответствии с результатом
Образец 1 - «Maitre de The» горный, зеленый листовой чай;	31,80	сорт «Второй»
Образец 2 - «Зеленая панда» чай зеленый байховый китайский	26,75	нет соответствия
Образец 3 - «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый	37,45	нет соответствия
Образец 4 - «Greenfield Flying Dragon» чай зеленый байховый	32,10	сорт «Второй»

Чем больше экстрактивных веществ в чае, тем выше качество и биологическая ценность чая. В соответствии с полученными результатами можно сделать вывод, что образец №1 и №4 приемлемы по нормам, но оказались не самого лучшего качества и не соответствуют сорту, указанному на маркировке.

Образец №2 по сравнению со всеми оказался с наихудшим показателем, такой чай должен поступать только на промышленную переработку.

Образец №3 имеет очень высокий показатель экстрактивных веществ, но данный показатель не нормируется ГОСТ.

Определение массовой доли общей золы.

Определение массовой доли общей золы проводилось в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы»

Оборудование для проведения анализа:

Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104;

Тигель высокий 4 или 5 или тигель низкий 6 по ГОСТ 9147;

Печь муфельная электрическая;

Баня паровая;

Плитка электрическая или горелка газовая;

Эксикатор по ГОСТ 25336;

Кальций хлористый плавленый по НТД;

Щипцы тигельные;

Вода, дистиллированная по ГОСТ 6709.

Тигель нагревают в течение 1 ч в муфельной печи при температуре (525±25) °С, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Навеску исследуемого продукта массой около 5 г, взвешенную с погрешностью не более 0,001 г, помещают в предварительно прокаленный и взвешенный тигель.

Тигель с навеской нагревают на электрической плитке при температуре около 100 °С до прекращения процесса обугливания.

Затем тигель переносят в муфельную печь и нагревают при температуре (525±25) °С до полного исчезновения черных угольных частиц (приблизительно 2 ч). После чего охлаждают тигель в эксикаторе, увлажняют золу дистиллированной водой и подсушивают сначала на паровой бане, затем на электрической плитке. Возвращают тигель в печь на 60 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Повторяют эту процедуру до тех пор, пока разность между результатами двух последующих взвешиваний составит не более 0,001 г. (ГОСТ)

Массовую долю общей золы в продукте в процентах вычисляют по формуле (3):

где m1 - масса общей золы, г;

m0 - масса навески продукта, г;

Rs - массовая доля сухих веществ в измельченной пробе.

Результаты исследований изложены в таблице 11.

Таблица 11

Наименование образца	Массовая доля общей золы фактическая, %	Массовая доля общей золы по ГОСТ, %
Образец 1 - «Maitre de The» горный, зеленый листовой чай;	5,4	4-8
Образец 2 - «Зеленая панда» чай зеленый байховый китайский	5,5
Образец 3 - «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый	6,4
Образец 4 - «Greenfield Flying Dragon» чай зеленый байховый	5,9

По показателю массовой доли общей золы все образцы соответствуют норме по ГОСТ и допускаются к реализации.

Определение общего содержания полифенолов.

Общее содержание полифенолов было определено по ГОСТ Р ИСО 14502-1-2010 «Чай. Метод определения общего содержания полифенолов».

Принцип метода. Коллориметрический метод определения полифенолов, основан на том, что реактив Фолина-Чокальтеу при добавлении в напиток окисляет фенольные группы, восстанавливаясь при этом в соединение голубого цвета, интенсивность окраски которого пропорциональна концентрации фенольных веществ.

Требуемое оборудование для проведения опыта:

фотоэлектроколлориметр;

пергонная колба;

обратный холодильник;

нагревательный прибор.

Реактив Фолина-Чокальтеу: в перегонную колбу объемом 1 дм3 отмеривают 700 см3 воды, растворяют в ней 100 грамм вольфрамата натрия и 25 грамм молибдата натрия, добавляют 50 см3 ортофосфорной кислоты и 100 см3 концентрированной соляной кислоты, ставят на электрическую плиту, доводят до кипения и кипятят с обратным холодильником 10 часов, затем добавляют 150 грамм сульфата лития, 3-4 капли брома и кипятят без холодильника 15-18 минут для удаления избытка брома, охлаждают до температуры (20±0,5)°С, переносят в мерную колбу объемом 1 дм3 и доводят до метки водой (хранят реактив в темной бутылке со шлифом в холодильнике); карбонат натрия, раствор массовой концентрацией 200 г/дм3; раствор галловой кислоты (0,03 мг/дм3): в мерный стакан объемом 500 см3 помещают 50 см3 этилового спирта, доводят до метки 400 см3 водой, затем погружают в стакан электроды рН-метра и добавляют соляную кислоту до значения рН 3,20-3,25, переносят полученный раствор в мерную колбу объемом 500 см3, растворяют 15 мг галловой кислоты, доводят до метки водой.(ГОСТ). Построение градуировочного графика. 1; 2; 5; 10; 20 см3 раствора галловой кислоты помещают в 5 мерных колб объемом 100 см3. В шестую колбу (контроль) вносят 1 см3 водя. В каждую колбу добавляют 1 см3 реактива Фолина-Чокальтеу, 15-20 см3 воды, 10 см3 раствора карбоната натрия, доводят до метки водой, перемешивают.

Через 30 мин измеряют оптическую плотность растворов в кювете толщиной 10 мм при длине волны 670нм против контрольного раствора.

По полученным значениям (Таблица 12) строят калибровочный график Рисунок 3.

Таблица 12

Концентрация кофеина, мкг/см3	0,5	1,0	2,0	4,0	6,0	7,0	8,0
Оптическая плотность (D), при длине волны 670 нм	0,08	0,12	0,20	0,35	0,55	0,65	0,75



Рис. 3 - Калибровка по кофеину для определения полифенолов

Техника определения. Перед выполнением измерений напиток центрифугируют 15-20 мин со скоростью 6000 об/мин. Цветные напитки разбавляют в 5 раз (вино, пиво, чай, кофе и т.д.).

В мерную колбу объемом 100 см3 помещают 1 см3 ипытуемого образца, 15-20 см3 воды, 1 см3 реактива Фолина-Чокальтеу, 15-20 см3 воды, 10 см3 раствора Na2CO3, доводят до метки водой и через 30 мин измеряют оптическую плотность в кювете с толщиной 10 мм при длине волны 670 нм против раствора сравнения, который готовят так же, заменяя 1 см3 напитка водой.

Расчет. Значение массовой концентрации фенольных веществ (С, мг/дм3) по галловой кислоте определяют по формуле (4):

где С1 - концентрация фенольных веществ, найденная по калибровочному графику;

К - коэффициент разбавления напитка.

Значение массовой концентрации фенольных веществ (С2, % на а.с.в.) вычисляют по формуле (5):



где С - значение массовой концентрации фенольных веществ, мг/дм3;

100 - переход от абсолютных значений к процентам;

10 - пересчет дм3 в 100 см3;

W - влажность чая, %

Вычисление округляют до целого числа.

По итогам данного опыта были получены результаты, показанные в таблице 13.

Таблица 13

Наименование образцов	Общее содержание полифенолов фактическое, %	Норма по литературным данным (учебник)
Образец 1 - «Maitre de The» горный, зеленый листовой чай;	19,9	18,4-33,3
Образец 2 - «Зеленая панда» чай зеленый байховый китайский	14,2
Образец 3 - «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый	8,9
Образец 4 - «Greenfield Flying Dragon» чай зеленый байховый	19,6

ассортиментный чайный покупатель фальсификация

По результатам опыта можно увидеть, что очень высоким содержанием полифенолов образцы не обладают. Образец №2 и №3 не соответствуют нормам.

Определение массовой доли кофеина.

Определение массовой доли кофеина проводилось в соответствии с МУК 4.1.1519 - 4.1.1574-03 «Измерение концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Сборник методических указаний», Выпуск 37.

Принцип метода. Метод основан на гидролизе кофеина и колориметрическом определении продукта гидролиза по реакции восстановления реактива Фолина до синего молибденового комплекса.

Оборудование, используемое для измерения данного показателя:

фотоэлектроколориметр;

весы аналитические;

колбы мерные, ГОСТ 1770-74, вместимостью 100 мл;

пипетки, ГОСТ 20292-74, вместимостью 1:5:10 мл;

секундомер, ГОСТ 5072-67;

водяная баня;

пробирки колориметрические плоскодонные высотой 120 мм, внутренним диаметром 15 мм.

Реактивы, растворы. Стандартный раствор кофеина с содержанием 100 мкг в 1 мл раствора дистиллированной воды; натрия гидроокись, х.ч., ГОСТ 4328-77, раствор массовой концентрацией 0,2 %; уксусная кислота, х.ч., ТУ 6-09-4191-76, водный раствор 1:1; тимоловый синий, х.ч., ТУ 6-09-4191-78, 0,1-процентный раствор в этаноле; спирт этиловый, ГОСТ 5963-77;фосфорно-вольфрамовая кислота, ТУ 6-09-3576-78; фосфорно-молибденовая кислота, х.ч., ТУ 6-09-3540-78; кислота соляная, х.ч., ГОСТ 3118-77, концентрированная; кислота ортофосфорная, х.ч., ГОСТ 6552-80, 85-процентный раствор: растворяют 10 г фосфорно-вольфрамовой кислоты и 130 г фосфорно-молибденовой кислоты в 400 мл воды, затем добавляют 50 мл концентрированной соляной кислоты и 50 мл 85-процентной ортофосфорной кислоты - реактив не должен иметь зеленого оттенка, в противном случае необходимо добавить бром и прокипятить; хранить в темном месте; натрий карбонат, ГОСТ 83-79, 20-% раствор.

Построение градуировочного графика. В соответствии с представленной таблицей 1 делают серию растворов с точно известной концентрацией кофеина (таблица 14).

Таблица 14

Номер раствора	1	2	3	4	5	6	7	8
Объем стандартного раствора, см3	0	0,05	0,10	0,20	0,40	0,60	0,80	1,0
Объем воды, см3	3	2,95	2,90	2,80	2,60	2,40	2,20	2,0
Концентрация кофеина, мкг/см3	0	5	10	20	40	60	80	100

В пробирки вносят 3 см3 исследуемой пробы, 0,5 см3 раствора гидроокиси натрия, нагревают на кипящей водяной бане в течение 10 мин., охлаждают. Добавляют по 1 капле раствора тимолового синего, уксусной кислоты по каплям до желтой окраски исследуемого раствора, затем по 0,5 мл раствора Фолина и по 2 мл карбоната натрия и доводят содержимое до метки 10 см3. Через 30 мин проводят измерение оптической плотности в кювете с толщиной слоя 10 мм при длине волны 760 нм по отношению к раствору сравнения, не содержащему определяемого вещества (раствор N 1 по таблице). Строят график (Рисунок 4) зависимости оптической плотности градуировочных растворов от содержания вещества (в мкг).

Рис. 4 - Калибровка кофеина для определения кофеина

Подготовка пробы. 1 г навески количественно переносят в мерную колбу на 100 см3, заливают кипятком, и помещают в кипящую водяную баню на 45 мин. После пробу вынимают, охлаждают, фильтруют через марлю, и доводят содержимое до метки дистиллированной водой.

Проведение измерения. Для анализа отбирают 3 мл разведенной таким образом пробы, чтобы в ней содержалось от 5 до 100 мкг кофеина, вносят пробу в пробирки, и поступают также как при построении калибровочной прямой. Измеряют оптическую плотность полученного анализируемого раствора пробы аналогично градуировочным растворам по сравнению с контролем, который готовят одновременно и аналогично пробам.

Расчет концентраций кофеина.

Концентрацию кофеина С, в %, вычисляют по формуле (6):

; (6)

где а - концентрация кофеина в анализируемом растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;

в - общий объем раствора пробы, взятой на анализ, (100 см3), см3;

б - объем раствора, взятый для анализа (3 см3), см3;

100 - общий объем пробы, см3;

100 - переход от абсолютных величин к процентам;

н - навеска чая (1г), г;

W - влажность чая, %;

106 - переход от мкг к г.

Результаты исследования можно наблюдать в Таблице 15.

Таблица 15

Наименование образцов	Массовая доля кофеина фактическая, %	Норма показателя по литературным источникам
Образец 1 - «Maitre de The» горный, зеленый листовой чай;	2,09	1,5 - 4,5
Образец 2 - «Зеленая панда» чай зеленый байховый китайский	4,43
Образец 3 - «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый	4,07
Образец 4 - «Greenfield Flying Dragon» чай зеленый байховый	4,49

Все образцы соответствуют нормам по содержанию кофеина в чае.

2.3 Оценка образцов чая по интегральному показателю

Для комплексной оценки органолептических и физико-химических показателей качества исследуемых образцов чая использовали коэффициент весомости ai, при этом для оценки весомости органолептических показателей распределяли 60 единиц, т.к. органолептическая оценка продукции проходит у каждый из потребителей почти каждый день. Каждый потребитель проводит такую органолептическую оценку почти с парой десятков товаров в день. Пробуют на вкус, смотрят цвет, запах, консистенцию, поэтому на данные показатели уделяется больше внимания, потому что это первые ощущения человека, если продукт плохой и не подлежит к приему внутрь, потребитель это сразу почувствует и просто не купит больше в данной торговой точке этот продукт. Это один исход ситуации, но есть и другая сторона человек начитанный и знающий некоторые нормативные аспекты в этой сфере сохранит чек и в последующем, если товар плохой пойдет и вернет его и обязан будет получить замену товара, либо компенсацию за причиненный ущерб. Физико-химические показатели - 40 единиц качества. Такое количество единиц на физико-химические показатели вполне понятно, потому, что для исследования образца непосредственно заглянув в химический состав можно только в лабораторных условиях со специалистами в этой сфере.

Количественным значениям физико-химических показателей качества чая была дана балльная кодировка (Рiф) с целью перевода значений показателей в безразмерный вид и последующего расчета суммарного показателя качества чая (7):

где Pi - показатель качества в безразмерном виде (относительный показатель качества);

Рiф - фактический показатель качества, закодированный в 5-бальнной шкале;

Рiбр - браковочный показатель (наихудшее значение i-го показателя);

Рiэт - эталонный показатель (наилучшее возможное значение i-го показателя).

где Р - интегральный показатель качества;

аi - коэффициент весомости i-го свойства;

Рi - относительный показатель качества i-го свойства;

n - количество оцениваемых показателей.

Если проанализировать результаты проведенных экспериментов то, было установлено, что взятые нами образцы не надлежащего качества и не соответствуют тому сорту, который навязывает нам производитель.

Было выявлено, что имеет место и реализация сырья, которое по большинству показателей отвечает сорту «Третий». Данный сорт не должен допускаться к реализации. Продукция такого качества должна направляться на промышленную переработку.

После того как были получены результаты уровня качества по интегральному показателю, итог органолептических и физико-химических показателей складывают и проводят анализ показателя соотношения цена/качество (Таблица 16), который вытекает из отношения цены к обобщенному интегральному показателю.

Таблица 16. Соотношение цены и качества зеленого байхового чая

Образцы	Интегральный показатель качества, ед.	Цена 100 г, руб.	Соотношение цена/качество
Образец 1 - «Maitre de The» горный, зеленый листовой чай;	58,65	81,00	1,38
Образец 2 - «Зеленая панда» чай зеленый байховый китайский	35,80	48,00	1,34
Образец 3 - «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый	41,30	37,00	0,89
Образец 4 - «Greenfield Flying Dragon» чай зеленый байховый	48,80	54,00	1,11

В результате исследования образцов по показатель соотношения цена/качество стремится к 1, при условии, что интегральный показатель качества соответствует цене установленной на этот продукт и его качество.

Образец №4 самый оптимальный чай по показателю цена/качество. Из всех образцов, данный чай ближе всего находится к единице, но качество все равно ниже желаемого. Указанный сорт на маркировке «Букет» не соответствует фактически полученному сорту «Второму». Но получено в ходе анализа качество отвечает поставленной на продукт цене.

Образец №1 у него более высокое качество по отношению к образцу №4, но у данного образца сильно завышена цена. Так же было выявлено, что указанный на маркировке сорт «Букет» не является правдой для данного чая. В ходе анализа по органолептическим и физико-химическим показателям был сделан вывод, что данный образец соответствует только сорту «Первый».

Образец №2 имеет самое низкое качество по отношении ко всем остальным образцам. Цена на него приемлемая для потребителя, но такое качество чая не должно попадать на рынок, так как по результатам исследования данный фактический сорт «Второй», но некоторые органолептические показатели говорят о том, что этот чай можно отнести к сорту «Третий», который должен поступать только на промышленную переработку.

Образец №3 по качеству чуть выше по отношению к образцу №2, но цена на него сильно занижена, что сильно урезает прибыль производителя. Скорее всего производитель в ущерб себе производит данный продукт, так как можно предположить, что прибыль просто не покрывает затраты на производство данного товара.

Обобщая все итоги, можно сказать, что у всех образца прослеживается одна и та же проблема это заниженное качество товара и обман потребителя в указании на маркировке более высоко сорта, а по качеству товар не отвечает заявленному на маркировке сорту. Исследования показали, что разница между заявленным на маркировке и фактическим сортом отличается на порядок, а то и на два, например образец №1 имеет сорт на маркировке «Букет», а в ходе исследований было выявлено, что сорт фактический «Первый».

У образца №3 была выявлена информационная фальсификация, так как указанного сорта «Экономи» не существует. Видимо это было сделано для привлечения покупателя на так называемый товар эконом класса.

Заключение

Объектом исследования данной работы является китайский зеленый байховый чай реализуемый на территории города Москвы. Потребление зеленого чая с каждым годом растет, потребитель узнает о полезных свойствах этого напитка, о хорошем влиянии чая на здоровье.

Были проведены исследования чая по органолептическим, физико-химическим и интегральному показателям качества.

Органолептические показатели одни из самых важных, которые напрямую влияют на потребительские свойства данного товара, т.к. первые ощущения от потребления чая человек получит с помощью органов чувств и будет оценивать на аромат и вкус, цвет настоя. Исследования показали, что органолептические показатели в большинстве образцов не соответствуют показателям указанного на маркировке сорта. Это говорит о том, что качество товара находящегося в упаковке не соответствует указанному на маркировке.

Исследования физико-химических показателей подтвердило первичные выводы по органолептическому анализу, что во всех образцах имеет место качественная фальсификация. Так же в образце зеленого байхового китайского чая «Принцесса Ява» традиционный была выявлена и информационная фальсификация, указанного на упаковке сорта "Экономи" в соответствии с нормативными документами не существует.

Литература

1. Похлебкин В.В. «Чай, его история, свойства и употребление».

2. Похлебкин В.В. «Чай».

3. Герасимова, Белокурова, Вытовтов «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров».

4. Блинникова О.М. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров».

5. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров».

6. Технический регламент 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.

Размещено на Allbest.ru