Технологические особенности производства колбас из мяса птицы

Введение

Мясо является одним из важнейших продуктов питания человека. В состав мяса входит скелетная мускулатура убойных животных, а также соединительная, жировая ткани и незначительное количество нервной ткани.

Мясо птицы вырабатывается в виде полупотрошеной, потрошеной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы или продуктов ее разделки.

Птица подразделяется на молодняк и взрослую. Птица с наличием в крыле трех и более маховых перьев первого порядка с заостренными концами относится к молодняку. Птица без заостренных маховых перьев и с грубой чешуей на ногах относится к взрослой. Птица должна иметь минимальную живую массу: цыпленок 500г, курица 850г. Упитанность или степень откорма птиц значительно влияет на выход мяса. Птицу делят на I, II категории и тощую.

К каждой из указанных групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте. С повышением упитанности птиц увеличивается количество мышечной и жировой тканей в мясной туше. В составе мяса увеличивается относительное содержание жира и уменьшается содержание белковых веществ и воды.

Куриный фарш выпускается двумя типами производителей - птицефабриками яичного направления, работающими на собственном сырье (перерабатываются выбраковываемые куры-несушки), и предприятиями, специализирующимися на выпуске фарша и полуфабрикатов из закупочного сырья на стороне.

В курином фарше больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в красном мясе, и поэтому его употребление помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь, снижает риск развития гипертонии, нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета.

Белка в курином мясе тоже больше, чем в других видах мяса и птицы, а вот жира мало. По содержанию необходимых человеку аминокислот куриное мясо можно назвать лидером - их в курице 92%, а холестерина совсем немного - чуть больше, чем в рыбе.

Немаловажным преимуществом куриного мяса является то, что оно легко усваивается. Белковые соединения, содержащиеся в курином мясе, помогают организму мобилизовать все защитные функции и противостоять простудным заболеваниям. В курином фарше много необходимых витаминов группы В: В2, В6, В9, В12, а также микроэлементов - фосфора, серы, кальция, селена, меди, магния и т.д.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Мясо птицы. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жировые, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.

Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании.

Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид - белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют, есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.

Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.

Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток -- темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.

Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей.

1.2 Ассортимент колбас из мяса птиц

Изделия колбасные вареные с мясом птицы выпускают следующих видов и наименований:

Колбасы вареные из мяса птицы: куриная любительская, куриная деликатесная, куриная аппетитная, куриная пикантная, куриная обычная, индюшиная, птичья семейная, пицца ассорти; полукочевные колбасы: "Балычковая", "Ветчинно-рубленая", "Оригинальная куриная", "Салями куриная", ”Салями Бавария”, "Сервелат зернистый", колбаски "Элитные", "Шашлычные", "Городские".

Сосиски из мяса птицы: куриные московские, куриные с сыром, куриные особенные, куриные с кетчупом, куриные домашние, куриные городские, индюшиные.

Сардельки из мяса птицы: шпикачки куриные со шпиком, куриные с кетчупом, куриные особые, куриные с горчицей, куриные обеденные, индюшиные.

Хлебы мясные из мяса птицы: куриный любимый, куриный деликатесный, куриный обеденный, куриный славянский, индюшиный, птичий семейный.

1.3 Существующие технологии производства колбас из мяса птицы

Для производства варёных колбас, сосисок, сарделек мясо птицы, охлаждённое или подмороженное, пропускают через волчок в виде шрота на решетке диаметром отверстий от 25 до 30 мм., смешивают на мешалке с солью, согласно технологической инструкции для данных видов продукции и отправляют на созревание, либо измельчают на волчке диаметром отверстий решетки от 3 до 10 мм, для непосредственного использования при приготовлении фарша. Посоленное мясное сырьё отправляют в тележках в камеру созревания, где выдерживается при температуре от +2 до +4С.

Выдержанное мясное сырьё или несолёное сырьё забирается из камеры созревания и используется при приготовлении фарша на вакуумных куттерах. Для автоматизации технологического процесса куттера оснащаются подъёмниками «рикш» для загрузки и дисковыми устройствами выгрузки. Также куттера могут оснащаться дозаторами воды. Куттера должны быть оснащены вакуумной системой с лопастным вакуумным насосом. Скорость вращения куттерных ножей должна плавно регулироваться в диапазоне от 0 до min 130 метров в секунду. Чаша куттера должна быть выполнена из нержавеющей стали. Куттер должен иметь режим перемешивания.

Развешивание сырья перед куттерованием происходит на весах (грузоподъемность до 300 кг.). Мясное сырьё измельчается на куттере с добавлением положенных по рецептуре ингредиентов.

Существует несколько способов куттерования:

- одноступенчатый способ - способ одновременной загрузки: нежирное мясное сырьё, жирное сырьё и лёд куттеруются в ходе одной технологической операции;

При одновременном куттеровании нежирного и жирного мясного сырья со льдом очень быстро образуется колбасный фарш с хорошей связывающей способностью. Мясное сырьё (отдельно жирное и нежирное) и лёд перед загрузкой следует взвешивать. В процессе куттерования фарш не должен нагреваться, поскольку жир с самого начала измельчается вместе с другими ингредиентами и может быстро размягчится. Изготовление колбасного фарша в ходе одной технологической операции является рациональным.

- двухступенчатый способ - способ последовательной загрузки: лёд порциями добавляется при куттеровании нежирного мясного сырья до получения однородной связной массы. Далее жирное сырьё добавляется в нежирный колбасный фарш и куттеруется до получения эмульсии.

Куттер заполняют на половину объёма нежирным мясным сырьём, предварительно измельчённым на волчке, запускают его. Добавляют немного воды и всё количество соли, рассчитанное на весь объём сырья, в том числе жирного. Высокое содержание соли быстро обеспечивают хорошую влагосвязывающую способность колбасного фарша. Воду и лёд вносят сразу после гидратации, дозируя порции в соответствии с поглощающей способностью мяса, чтобы не залить фарш. Продолжая куттерование нежирного колбасного фарша, вносят пропущенное через волчок жирное сырьё. В этот момент колбасный фарш не должен быть тёплым, иначе жир станет мягким, не достигнув достаточной степени измельчения. Он начнёт отделятся, что затруднит образование стабильной эмульсии. Поэтому последнюю порцию льда следует добавлять непосредственно перед внесением жирного сырья, чтобы снизить температуру колбасного фарша примерно до +5С. При куттеровании жирного сырья температура вновь возрастает, достигая оптимального для эмульгирования значения. Порционное куттерование обеспечивает возможность дозирования воды и жира в соответствии со связывающей способностью мяса. Возможность максимального использования жиро- и влагосвязывающей способности колбасного фарша ограничивается нормами по содержанию влаги и жира в колбасе. Для лучшей ориентации рекомендуется взвесить отдельные порции воды (льда) и жирного сырья.

- трёхступенчатый способ - шоковый способ: колбасный фарш из нежирного сырья и жирный фарш куттеруются отдельно, на различных технологических стадиях, а затем смешиваются в куттере до получения однородного колбасного фарша (фарш из нежирного сырья вносят в жирный фарш). При квалифицированном выполнении все перечисленные способы куттерования обеспечивают получение качественного колбасного фарша.

Не следует допускать повышения температуры выше +12С, для чего нужно добавлять чешуйчатый лёд. При изготовлении колбасного фарша из нежирного сырья всё количество соли (на весь объём сырья) и льда вносится в нежирное сырьё. Весь фарш из нежирного сырья извлекают из чаши куттера, оставив в ней лишь небольшой остаток. Хорошо охлаждённый шпик измельчают на волчке и куттеруют вместе с остатками нежирного фарша до получения жирного колбасного фарша. Нежирный колбасный фарш небольшими порциями добавляют в куттер к жирному фаршу. Шпик при этом хорошо измельчается и впоследствии хорошо эмульгируется. Полученный фарш имеет вид однородной эмульсии и светлую окраску. Однако следует внимательно следить за температурой фарша. Если мелко измельчённый шпик в фарше нагреется и расплавится, он будет отделяться. Перечисленные способы значительно различаются по затратам времени, по трудовым затратам и по производственным рискам. При любом способе куттерования следует обратить внимание, что используемые красители и пищевые фосфаты следует закладывать вначале куттерования, на нежирное сырьё.

Для уменьшения температуры фарша при куттеровании используется чешуйчатый лёд, вырабатываемый на ледогенераторе. Температура льда должна быть не выше -7С.

Шпик свиной используется только в замороженном виде, предварительно измельчённым на куттере, либо на волчке, либо измельчённым вручную на небольшие куски. При использовании в рецептурах белково-жировых эмульсий шпик свиной может быть предварительно отеплён до более высокой температуры. Отепление шпика можно производить в камере созревания.

Далее приготовленный на куттере фарш направляется на формовку. Формование варёных колбас, сосисок, сарделек производится на участке набивки колбас в натуральную или искусственную оболочку с помощью шприцов. Вязка батонов производится вручную, либо с помощью двойных автоматических клипсаторов или одноклипсового ручного клипсатора. Сосиски и сардельки формуются с помощью перекручивающих устройств на шприцах. Для автоматизации технологического процесса в шприцах используются подъёмники для опрокидывания «рикш» при загрузке.

Подготовленные батоны навешиваются на специальные тележки, предназначенные для термообработки (далее «рамы»). При этом нужно избегать соприкосновения батонов на «рамах». Сосиски, сардельки навешиваются на «рамы» в виде гирлянд. Процесс навески варёных колбас, сосисок и сарделек на «рамы» осуществляется вручную. Далее «рамы» с навешенной продукцией направляется в камеру осадки, в которой поддерживается температурный режим от +2 до +8С. Перед камерой осадки в пол вмонтированы весы предназначенные для контроля веса сырой продукции на «рамах». Размер весов должен соответствовать размеру рам (например, 1000х1250 мм). Грузоподъемность весов минимум 600кг. Длительность осадки осуществляется согласно параметрам технологического процесса. Камера осадки используется также как накопительная камера ночной смены. Двери камеры осадки рекомендуется оснастить электрическими приводами, что позволит при большой проходимости сохранить температурный режим в камере. Открывание дверей должно производится с помощью концевых выключателей закрепленных на потолке с обеих сторон от двери. Закрывание дверей должно происходить по времени (например, через 10 секунд после открывания). Далее «рамы» с варёной колбасой, сосисками, сардельками подаются в термическое отделение.

Термообработка колбасных изделий осуществляется в универсальных термокамерах с паровым обогревом в соответствии с технологическими инструкциями. Выработка дыма происходит вследствие тления древесных материалов в дымогенераторах расположенных в помещении.

Древесные материалы представляют собой щепу древесины лиственных пород (ольха, бук и т.д.). Размер фракции щепы зависит от типа дымогенераторов. Древесные материалы для дымогенераторов хранятся в полиэтиленовых мешках на паллетах или стеллажах.

Все термокамеры должны быть оснащены устройствами мойки и программным управлением. Весь процесс термообработки фиксируется в журнале термического отделения. По окончании процесса термообработки «рамы» с колбасными изделиями взвешиваются на весах и направляются на охлаждение проточной холодной водой в камеры интенсивного охлаждения туннельного типа. Камеры интенсивного охлаждения могут быть оснащены функцией варки, что позволит использовать их не только для охлаждения, но и для термообработки изделий требующих только варки (например, вареная колбаса в полиамидной оболочке).

Охлаждённые колбасные изделия снимают с «рам» и укладывают в чистые ящики, которые хранятся в помещении. Далее готовая продукция взвешивается на весах и направляется на упаковку. Для упаковки готовой продукции предусмотрены различные упаковочные машины.

Освобожденные колбасные «рамы» и перекладины направляются на мойку, где также осуществляется хранение чистых рам.

Весь процесс изготовления варёных колбас, сосисок и сарделек, от приготовления фарша до поступления продукции на склад, контролируется с помощью паспортов, где фиксируется участок, наименование продукции, количество продукта, время выполнения участком данной операции технологического процесса (начало и окончание), фамилия ответственного.

1.4 Оборудование, используемое для производства варёных и полукопчёных колбас из мяса птицы

Согласно технологической схеме производства колбасных изделий определен состав оборудования и последовательность его расположения в технологической линии.

1. Стеллаж передвижной для дефростации замороженных кур.

2. Технологическая ванна для мойки кур НП-131.

3. Пила дисковая Я32-ДП.

Предназначена для разделения тушек битой птицы на части при производстве полуфабрикатов.

4. Технологические столы для разделки кур с фалами.

Предназначены для ручной разделки тушек птицы на части (грудка, крылья, окорочка, спинолопаточная часть) и выделения филе при производстве полуфабрикатов.

Состоит из стержня с конической насадкой, кронштейна для крепления к рабочей поверхности и винта для регулировки по высоте.

5. Тележка технологическая ПТ-1053.

Предназначена для транспортировки мясного сырья и загрузки его в технологическое оборудование, используемое при выработке фарша и куриных полуфабрикатов.

6. Промышленные мясорубки - волчки предназначены для производства фарша, путём продавливания шнеком, измельчённого ножами мяса через матрицу. Благодаря возможности перерабатывать замороженную продукцию, мясо после измельчения на волчке сохраняет свою первозданную свежесть, не деформируется структура белковых соединений и мясных волокон. Волчки для мяса рационально и компактно сконструированы, надёжны, просты в эксплуатации, удобны в техническом обслуживании, модели волчков JR-160 и JR-200 оборудованы собственным загрузочным устройством, что значительно ускоряет процесс загрузки продукции и облегчает работу оператора. В зависимости от назначения производимого фарша, решётка промышленной мясорубки может иметь разные по диаметру отверстия от 3 до 25мм, что позволяет изменять структуру получаемого фарша, улучшать вкусовые качества конечной продукции. При покупке, промышленный волчок оборудуется решёткой, стандарт которой выбирает заказчик, решётки других стандартов могут быть так же приобретены дополнительно.

Все элементы головки волчка фиксируются специальной гайкой, которая закручивается вручную, что позволяет без подручных средств быстро и легко разобрать узел измельчения мяса. Значительно ускоряется и упрощается процесс мойки и технического обслуживания волчка.

Ножи для волчка изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали SUS#304, затачиваются по специальной технологии, проходят дополнительную закалку, не стачиваются, качественно измельчают продукцию.

Установленный на промышленный волчок шнек отливается по специальной технологии, проходит дополнительную закалку и шлифовку, имеет высокую износоустойчивость, гладкую поверхность, легко моется, значительно повышается надёжность волчка, продлеваются его эксплуатационные сроки. Модель волчка JR-160 оборудована двумя шнеками.

Все элементы привода промышленного волчка размещены в корпусе и закрыты защитными крышками, минимизируется вероятность нанесения травмы персоналу, повышается уровень безопасности эксплуатации волчка.

7. Пресс жесткой механической обвалки ПО-1500

Предназначен для отделения мяса от костей тушки птицы. Работает в непрерывном режиме по схеме прессования и сепарирования. Продукт имеет концентрацию фарша с содержанием костного остатка в пределах нормы.

8. Фаршемешалка с подъемником К6-ФМУ-150.

Предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления готового фарша и других куриных полуфабрикатов.

9. Вакуумный куттер используется для измельчения различного мяса до фарша первого сорта, который используется для приготовления молочной, докторской колбасы, сосисок, сарделек и многих других мясных деликатесов. Куттер измельчает продукцию в условиях вакуума, при высокой скорости вращения ножей, фарш сохраняет естественную окраску, питательные свойства, витамины, уничтожаются бактерии и микроорганизмы, повышается качество конечной продукции, продлеваются сроки её хранения.

Вакуумные куттеры являются современным мясоперерабатывающим оборудованием, куттер может выполнять функции волчка и фаршемешалки, это экономит производственные площади, затраты на обслуживающий персонал, увеличивает автоматизацию производства. Вакуумный куттер так же можно использовать для обычного измельчения мяса, без вакуума.

Достоинства:

§ Вакуумный куттер оборудуется ножами, которые изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали импортного производства и проходят специальную дополнительную закалку, это значительно продлевает их срок эксплуатации.

§ Скорость вращения ножей куттера регулируется бесступенчато и может достигать 4500 об./мин.

§ Подшипники для вакуумных куттеров специально изготавливаются в германии и имеют четыре уплотнительных уровня, что значительно усиливает их устойчивость к износу.

§ Чаша куттера изготавливается из нержавеющей стали и оснащена специальной защитой от протекания продукции. Крышка чаши оснащена специальной амбразурой, при помощи которой можно добавлять мясо и вести визуальное наблюдение за работой куттера.

§ Пульт управления имеет герметичную, защищённую от воздействия влаги и воды конструкцию, что обеспечивает стабильную работу куттера.

Чаша куттера оборудована специальными замками, которые чётко фиксируют вакуумную крышку.

Вакуумный куттер оборудован автоматическим разгрузочным устройством.

Вакуумный куттер рационально компактно сконструирован, отлично сбалансирован, не вибрирует, издаёт мало шума и имеет изящный внешний вид.

Помимо мяса, вакуумный куттер можно использовать для измельчения рыбы, овощей, фруктов и других продуктов.

10. Шприцы механического типа предназначены для набивки любой колбасной оболочки фаршем первого сорта или фаршем с содержанием цельных кусочков мяса, широко используются мясоперерабатывающими предприятиями для производства колбасы холодного копчения, сырокопченых колбас, варено-копчёных колбас и многих других, схожих по консистенции колбасных изделий.

Непрерывная подача фарша механическим способом обеспечивает высокую производительность и точность дозирования, произведённая на механическом шприце колбаса, имеет выраженный рисунок на срезе, на вкус ощущается присутствие цельных кусочков мяса. Шприц механического типа так же можно использовать для производства молочных колбас, сосисок, сарделек и другой подобной колбасной продукции.

Достоинства машины:

§ Механический принцип подачи фарша обеспечивает высокую производительность и точность дозирования, не наносит повреждений структуре фарша. Механические шприцы являются экономичными, потребляемая мощность значительно ниже, чем у вакуумных шприцов.

§ Производственный процесс контролируется PLC, который программируется при помощи кнопок и экрана, интерфейс на китайском, английском или русском языке. На экране так же отображаются все текущие параметры и статистика производства.

§ Механический шприц легко разбирается для мойки, все соприкасающиеся с продуктом детали изготавливаются из нержавеющей стали, шприц соответствует санитарным требованиям пищевых производств.

§ Специальный механизм смены цевок, позволяет осуществлять замену оболочки, в то время как вторая оболочка наполняется фаршем, производительность увеличивается вдвое.

§ Механический шприц рационально компактно сконструирован, прост в управлении, удобен в обслуживании, может соединяться с любым клипсатором для производства сервелатов и других видов.

11. Коптильно-варочные камеры для копчения мяса, курицы, колбас, мясных деликатесов.

Коптильни для мяса исполняются в виде сборных модульных конструкций и комплектуются дымогенератором, парогенератором, системой осушки и распределения пара, воздушно-дымовой смеси внутри камеры, тележками (К100; К-300), автоматическим блоком управления.

Грамотно спроектированная вентиляционная система обеспечивает равномерное распределение по всему объему камеры пара, дыма и воздуха.

В базовом варианте исполнения максимальная температура обработки составляет 110 °С.

Расхождение значений заданной температуры в камере по объему не более 2 °С.

Управление технологическими процессами осуществляется по температуре в внутри продукта и внутри камеры. Заданная температура обработки продукта поддерживается автоматически.

Коптильные камеры позволяют получать мясные изделия, как холодного, так и горячего копчения. Установленный на задней стенке камеры парогенератор предназначен для проварки острым паром вареных колбас, балыков, кур, что в конечном результате позволяет намного уменьшить усушку продукта и уменьшить общее время копчения.

Для равномерного нанесения на продукт дыма и нужного достижения влажности поверхности продукта коптильная термокамера оснащается регулируемой системой осушки.

В зависимости от потребностей Заказчика, коптильные и коптильно-варочные камеры изготавливаются в 3-х модификациях:

1) из нержавеющей стали пищевых марок;

2) внутренняя поверхность - из нержавеющей стали, наружная - из углеродистой стали, окрашенной кремний - органической краской, разрешенной для использования в пищевой промышленности;
3) полностью из углеродистой стали, окрашенной кремний - органической краской.

Перед копчением цельно мясные изделия рекомендуется обработать в вакуумном мясомассажере для улучшения их вкусовых качеств, товарного вида и увеличения выхода готовой продукции.

1.5 Анализ патентов по технологическому процессу производства колбас из мяса птицы

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, точнее к способу производства сырокопченых и сыровяленых колбас.

Известен способ изготовления сухих колбасных изделий из мяса птицы, при котором мясо перерабатывается в пасту-наполнитель, в которую вводят микробиальные культуры и обычные специи, после чего путем шприцевания формуется изделие, поступающее в последующем на выдержку.

Для данного способа характерно, что в пасту-наполнитель, представляющий собой механически обваленное мясо (ММО), добавляется говяжий жир-сырец, составляющий 20-30% к рецептуре колбасы.

Недостатком этого способа является наличие в пасте-наполнителе мелких костных включений, костного вещества, и как следствие нежелательных микроэлементов, характерных для ММО, ухудшающих физико-химические и органолептические показатели продукта и увеличивающие возможность микробиальной порчи колбасы при созревании, сушке и хранении. Кроме того, использование говяжьего жира-сырца заведомо снижает питательную ценность готового продукта, сенсорные и товарные свойства.

Также известен способ производства сухой колбасы из домашней птицы путем обработки исходного сырья холодным дымом (патент ЧССР N 195239, кл. A 22 C 11/00, 1979). Этот способ принят за прототип. По этому изобретению используют мясо индейки от грудной и бедренной частей в соотношении 70:30 в количестве 32,11%, куриное мясо от грудной части и окорочков в соотношении 60: 40 в количестве 32,11%, свиная вырезка 16,06% и задняя часть говядины 16,06%, а также посолочная азотная смесь, чеснок и специи.

Мясо отделяют от костей и сухожилий и пропускают через мясорубку со свиной вырезкой. После этого мясо выкладывают на деревянный поддон-решетку для обезвоживания при 0-5oC в течение 24 ч, затем закладывают в фаршевую мешалку, добавляют посолочную смесь, перемешивают и выдерживают при 0-5oC в течение 72 ч.

Говядину нарезают на небольшие куски, также перемешивают с посолочной смесью и выдерживают, затем пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 3 мм.

В измельченное мясо добавляют приправы, мясо индейки, курицы и свинины и измельчают все вместе на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 4-5 мм. Смесь перемешивают, выкладывают на деревянный поддон и выдерживают при 0-5oC, а затем шприцуют в оболочку. Батоны обрабатывают холодным дымом в течение 72 ч при 20oC, затем охлаждают и помещают в темную сушилку на 18-21 сутки при 12-16oC. В течение процесса сушки колбасу обрабатывают холодным дымом при 12-16oC.

Недостатком этого способа является длительность обработки колбас холодным дымом, что увеличивает весь процесс производства сухих колбас. Кроме того, организация и строительство специализированного предприятия с поставкой и использованием мяса индейки, кур, говядины и свинины требует дополнительных площадей, оборудования для разделки и обвалки всех видов сырья.

Колбасные изделия во все времена отличались повышенным спросом населения, и с развитием технологии производства и ассортимента данная группа товаров усиливает свои позиции на рынке и занимает все большую долю в рационе населения. При выполнение данной работы были рассмотрены и решены основные главные задачи, такие как:

1) определение потребительских свойств колбас;

2) технология производства колбас на примере вареных;

3) требования предъявляемые к сырью для производства колбас на примере вареных;

4) упаковка и маркировка изделий, дефекты и условия хранения;

Следует отметить, что спрос на колбасные изделия растет, и это связано с ростом покупательной способности населения и повышением уровня их доходов, поэтому молдоване стали больше потреблять мясные продукты.

2. Технологический раздел

2.1 Характеристика готового продукта

Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа на колбасные изделия конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса птицы, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, ветеринарно-санитарных требований при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Колбасные изделия, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

Пищевую ценность колбасных изделий конкретного наименования устанавливают в документации, в соответствии с которой они изготовлены.

Миробиологические показатели колбасных изделий не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

2.2 Характеристика сырья

Для выработки колбасных изделий следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, мясо птицы механической обвалки; пищевые яйца и яичные продукты, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие:

- по показателям безопасности требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

- требованиям, установленным в документе на эти продукты.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

Куриные тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- хорошо обескровлены, чистые;

- без посторонних включений (например стекла, резины, металла);

- без посторонних запахов;

- без фекальных загрязнений;

- без видимых кровяных сгустков;

- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

По упитанности и качеству обработки тушки кур подразделяют на первый и второй сорт. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям первого сорта, а по качеству обработки - второму сорту, относят ко второму сорту.

Для приготовления куриного фарша должны применять:

- тушки кур, цыплят-бройлеров, цыплят, части тушек

- каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, соответствующие требованиям нормативной документации, по которой они получены при разделке тушек кур, цыплят-бройлеров, соответствующих требованиям.

Сырье, используемое для выработки куриного фарша, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Республики Молдова. Каждая тушка обязательно осматривается ветеринарным врачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потрошения. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество. Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой - для первой категории, зеленой - для второй категории.

По органолептическим и физико-химическим показателям мясо птицы должно соответствовать определенным требованиям:

- запах - свойственный свежему мясу данного вида птицы;

- цвет мышечной ткани - от бледно розового до розового;

- цвет кожи - бледно-желтый с розовым оттенком или без него;

- цвет подкожного и внутреннего жира - бледно-желтый или желтый;

- массовая доля белка не менее 16 %;

- массовая доля жира, включая внутренний не более 14%.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0 %.

Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования колбасных изделий регламентируется документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

По термическому состоянию и рекомендуемым срокам годности сырье должно отвечать следующим требованиям:

- мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных:

- охлажденные, температурой в толще продукта от 0 °С до 4 °С - со сроком годности не более 5 сут, субпродукты - не более 2 сут, подмороженные и/или размороженные с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 3 °С - не более 10 сут, субпродукты - не более 7 сут;

- замороженные, температурой в толще продукта не выше минус 12 °С - не более 4 мес, субпродукты - не более 2 мес и не выше минус 18 °С - не более 8 мес, субпродукты - не более 6 мес;

мясо птицы механической обвалки:

- охлажденное, температурой в толще продукта от 0 °С до минус 2 °С - не более 72 ч;

- подмороженное и/или размороженное, температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 3 °С - не более 5 сут;

- замороженное, температурой в толще продукта не выше минус 18 °С со сроком годности не более 3 мес.;

= пищевые яйца сельскохозяйственной птицы со сроком годности не более 15 сут, хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С;

- яичные продукты переработки пищевых яиц сельскохозяйственной птицы:

- охлажденные жидкие со сроком годности не более 24 ч, хранившиеся при температуре не выше 4 °С;

- замороженные жидкие со сроком годности не более 15 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 18 °С; со сроком годности не более 10 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 12 °С;

- сухие со сроком годности не более 6 мес, хранившиеся при температуре не выше 20 °С или со сроком годности не более 24 мес, хранившиеся при температуре не выше 4 °С. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах колбасных изделий устанавливают в документе на колбасные изделия конкретного наименования, в соответствии с которым они должны быть выработаны.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и убойных животных и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки колбасных изделий, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генномодифицированных организмов (ГМО).

2.3 Характеристика вспомогательных материалов

Для выработки колбасных изделий следует применять материалы:

- оболочки колбасные натуральные (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи) по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;

- оболочки искусственные и синтетические, включая барьерные, по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;

- формовочные и тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использование аналогичного сырья, в т.ч. убойных животных, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.2.1 и разрешенных к применению.

Для выработки колбасных изделий не допускается применять:

- сырье животного происхождения, замороженное более одного раза;

- мясо птицы с изменившимся цветом мышечной ткани, кожи и жира;

- шпик с пожелтением.

2.4 Описание технологического процесса производства колбас из мяса птицы

1. Куриные тушки поступают в замороженном виде из перерабатывающего цеха. Их охлаждают на технологических стеллажах (С) с температуры минус 18єС до температуры обвалки. На выработку фарша идет охлаждённое (температура от 0 до плюс 4єС) или подмороженное (температура от минус 2 до минус 4 єС) куриное мясо.

2. После дефростации куриные тушки поступают в ванны для мойки (В), изготовленные из нержавеющей стали. Мойка тушек проводится в санитарно-гигиенических целях. Куриные тушки моют проточной водой температуры плюс 20-30°С. Затем для охлаждения обмывают холодной водой температурой плюс 12-15 °С.

3. Промытые куриные тушки поступают на разделку. С помощью дисковой пилы (ЦС) тушки птицы разделяют на части. После чего грудка, окорочок и крылья поступают на фасовку в качестве полуфабрикатов, готовых к реализации. Оставшийся каркас со шкуркой идут на дальнейшую переработку до получения фарша.

4. Для снятия шкурки, оставшееся для производства фарша сырье, подают на технологические столы с фалами (ТСФ). Там вручную отделяют куриную шкурку. После чего каркас поступает в пресс жесткой механической обвалки (СК), а шкурка - для измельчения в волчек (В).

5. Механическая обвалка (прессование) каркаса кур осуществляется в прессах жесткой механической обвалки (СК) 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 8єС, при температуре костного остатка не выше плюс 12єС. На стадии механической обвалки мясо отделяется от костей. После чего мясной фарш поступает для смешивания с другими ингредиентами в фаршемешалку, а костный остаток в тележках направляется в отделение измельчения для дальнейшей переработки и последующего производства жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.

6. Шкурка проходит измельчение в волчке (В) с диаметром фракции решётки 3 мм. Измельчение длится 10-12 минут при температуре не выше плюс 8єС. Далее измельченная шкурка поступает в фаршемешалку (ФМ) для смешивания с остальными ингредиентами.

7. Фаршемешание происходит в фаршемешалках (ФМ) при температуре не выше плюс 4єС, 5-7 минут. Под вакуумом перемешиваются следующие ингредиенты для составления фарша: фарш, полученный из куриного каркаса и шкурки, соль и специи. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь, которая затем поступает в куттер (К).

8. Окончательное тонкое измельчение и перемешивание происходит в куттере (К). Фарш измельчают в течение 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 5єС. Измельченный фарш поступает на стадию фасовки.

9. Готовый куриный фарш набивают в искусственные оболочки с помощью вакуумного шприца (ВШ). Вязка батонов производится вручную, либо с помощью двойных автоматических клипсаторов или одноклипсового ручного клипсатора. Сосиски и сардельки формуются с помощью перекручивающих устройств на шприцах.

10. Подготовленные батоны навешиваются на специальные тележки, предназначенные для термообработки (далее «рамы»). При этом нужно избегать соприкосновения батонов на «рамах». Сосиски, сардельки навешиваются на «рамы» в виде гирлянд. Процесс навески варёных колбас, сосисок и сарделек на «рамы» осуществляется вручную.

11. Далее «рамы» с навешенной продукцией направляется в камеру осадки, в которой поддерживается температурный режим от +2 до +8°С. Длительность осадки осуществляется согласно параметрам технологического процесса.

12. Далее «рамы» с варёной колбасой, сосисками, сардельками подаются в термическое отделение. Термообработка колбасных изделий осуществляется в универсальных термокамерах с паровым обогревом в соответствии с технологическими инструкциями. Выработка дыма происходит вследствие тления древесных материалов в дымогенераторах расположенных в помещении.

13. По окончании процесса термообработки «рамы» с колбасными изделиями взвешиваются на весах и направляются на охлаждение проточной холодной водой в камеры интенсивного охлаждения туннельного типа.

14. Охлаждённые колбасные изделия снимают с «рам» и укладывают в чистые ящики, которые хранятся в помещении. Далее готовая продукция взвешивается на весах и направляется на упаковку. Для упаковки готовой продукции предусмотрены различные упаковочные машины.

3. Контроль технологического процесса

3.1 Входной контроль сырья и вспомогательных материалов

Входной контроль -- проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство предприятий-поставщиков, добиваясь повышения качества.

Входной контроль используется для обеспечения качества закупаемых материалов, комплектующих изделий и узлов, которые поступают на производственное предприятие. Входной контроль зависит от информации, поступающей от субподрядчика, и их влияния на затраты.

Цель выходного контроля -- установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.

Основные задачи входного контроля:

- получение с большой достоверностью оценки качества продукции, предъявляемой на контроль;

- обеспечение однозначности взаимного признания результатов оценки качества продукции поставщиком и потребителем, осуществляемой по одним и тем же методикам и по одним и тем же планам контроля;

- установление соответствия качества продукции установленным требованиям с целью своевременного предъявления претензий поставщикам, а также для оперативной работы с поставщиками по обеспечению требуемого уровня качества продукции;

- предотвращение запуска в производство продукции, не соответствующей установленным требованиям.

Основным сырьем в колбасном производстве являются мясо животных, мясная обрез, субпродукты; из вспомогательных материалов применяют поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности, колбасные оболочки. Вспомогательные материалы улучшают вкус н запах колбасных изделий, придают нежность и связность фаршу и повышают усвояемость продукта.

Мясо, идущее в колбасное производство, по термическому состоянию может быть остывшим, охлажденным и мороженым. Лучшего качества колбасные изделия получают из парного, остывшего и охлажденного мяса, так как оно дает хороший вкус и более связный фарш.

Входной контроль при переработке мяса и производстве всех видов мясных продуктов осуществляется в обязательном порядке. Одним из основных показателей качества мяса можно считать ее активную кислотность - рН. Поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена и молочной кислоты в мышцах в момент забоя и, как следствие, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отображает протекание послеубойных процессов в туше. С этим показателем тесно связаны: цвет, влагоемкость, нежность и другие качественные показатели мяса Отклонение рН мяса в тушах от нормы ведет к экономическим потерям. Кроме того установлено, что рН мяса на 40% зависит от генетических факторов, что может быть основой для успешного решения тех или других селекционных программ. Норма pH составляет 5,5-5,6. Входному контролю также подвергается каждая партия вспомогательных материалов (специи, сахар, соль, молоко, колбасные оболочки, упаковочные материалы и т.д.).

Этапы входного контроля:

1. Контроль наличия необходимой документации и соответствия положениям действующей НД. Не допускается использование в производстве мясного сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления документов.

2. Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Не допускается использование в производстве мясного сырья в случае отсутствия клейм, имеющего дефекты (побитое, плохо обескровленное и др.), с признаками порчи (ослизнение, плесневение, неспецифический запах и др.). Не допускается использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц и (или) продукта, с просроченным сроком хранения. В этом случае вопрос о возможности их использования решается после проведения комплексных лабораторных исследований.

3. Микробиологический контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Микробиологические исследования сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующей НД, в том числе и настоящим ОНД. При производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, мясное сырье и вспомогательные материалы, подвергают микробиологическим исследованиям не реже двух раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций. Входной контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении.

Прием мясного сырья, поступающего по импорту, осуществляется в соответствии с «Ветеринарно-санитарными правилами промышленной переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях Республики Молдова».

3.2 Контроль технологического процесса производства колбас из мяса птицы

Требования к технологическим процессам производства продуктов из мяса птицы: полуфабрикатов, кулинарных изделий, колбасных изделий, консервов прописаны в Техническом регламенте "О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту.

Температурно-влажностные режимы в производственных помещениях и параметры технологических процессов, обеспечивающих безопасность готовой продукции, устанавливают в технологических регламентах с учетом используемого сырья, применяемой технологии и показателей безопасности вырабатываемой продукции.

Подготовку и переработку сырья проводят по технологиям, обеспечивающим гарантированную безопасность продукции.

Рецептуру разрабатывают с учетом оптимального использования пищевых добавок и других потенциально опасных ингредиентов, обеспечивающих безопасность вырабатываемой продукции.

Дозирование посолочных смесей, пищевых добавок и других потенциально опасных ингредиентов при составлении рецептур изготовители обеспечивают в установленной последовательности до достижения их равномерного распределения по массе сырья.

Запрещается осуществлять технологическую обработку продуктов из мяса птицы и пищевых субпродуктов с использованием неразрешенных к применению ультрафиолетовых или ионизирующих и других физико-химических воздействий.

В зависимости от используемого сырья, оболочек, упаковочного материала, способа упаковки, массовой доли влаги, белка, жира, поваренной соли и пр. а также санитарно-гигиенических условий производства изготовитель устанавливает обоснованные сроки годности на продукцию.

Исследования продукции для обоснования сроков годности проводят по критериям безопасности и качества в аккредитованных лабораториях.

Технологический контроль на предприятии мясной промышленности осуществляется следующим образом.

После ветеринарного осмотра и контроля мясное сырье направляют на технологическую обработку, которая включает ряд операций.

Контролер следит за правильным использованием сырья на выработку продукции в соответствии с технологической инструкцией. При разделке туш на отрубы, обращают внимание на правильное разделение отрубов.

При производстве колбасных изделий качество обвалки контролируют внешним осмотром и нормами выхода костей и мяса.

Для улучшения качества обвалки разработан метод объективной оценки проверки тщательности снятия мышечной ткани путем контрольной зачистки костей, определен предельно допустимого остатка мякотной ткани на костях после обвалки. Перед началом смены лучший обвальщик под наблюдением контролера ОПВК и бригадира обваливают по одному отрубу каждого наименования частей полутуши таким образом, чтобы на кости осталось не более 7-8% мякотной ткани к массе кости. Полученные кости являются эталоном, по которому в процессе работы обвальщики сравнивают кости обвалки. Качество обвалки оценивает контролер ОПВК в течение всей смены. Если при осмотре по наличию оставленной мякотной ткани кости соответствует эталону, их направляют на дальнейшую технологическую обработку, в противном случае кость направляют на зачистку.

Кроме визуальной проверки, в лаборатории определяют процент содержания остатка мякотной ткани на костях. Для этого отбирают комплект костей (берцовую, бедренную, тазовую, плечевую, лопаточную, спинные позвонки с ребрами от обвалки коробки, поясничные позвонки- от обвалки филейной части, шейные позвонки - от обвалки шейной части). Контролер ОПВК из общей массы костей отбирает по 10 единиц каждого наименования. Затем с участием сменного мастера и бригадира обвальщиков из этого количества берут по одной кости каждого наименования с наибольшим содержанием мякотной ткани и получается средний комплект костей, выделяемый при обвалке полутуш. В течение смены 3 раз отбирают по 3 таких комплекта костей. По мере отбора их направляют в лабораторию, где производят полную контрольную зачистку костей обвалочными ножами, перед зачисткой кости каждого наименования взвешивают отдельно. В мякоти, полученной после зачистки, допускаются незначительные прирези хрящей. После зачистки, полученную мякоть и кости взвешивают и устанавливают процентное содержание мякотной ткани к массе костей до зачистки.