Технологические особенности производства колбас из мяса птицы

При жиловке контролер следит за правильным разделением мяса по сортам и выделением мышечной, жировой тканей, соединительной в виде пленок, жилок, хрящей, а также мелких косточек. Качество жилованного мяса определяют отделением соединительной ткани от мышечной с последующим взвешиванием. Если в жилованном мясе соединительной и жировой тканей окажется больше нормы, то его дополнительно жилуют, в противном случае контролер может перевести мясо в более низкий сорт.

В тех случаях, когда в процессе обвалки и жиловки обнаруживают скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц, мясо подвергают ветеринарному осмотру и до заключения врача обвалку сомнительной туши или жиловку подозрительной партии мяса следует прекратить.

Особо тщательно следует контролировать и соблюдать санитарно-гигиенические условия в процессе обвалки и жиловки мяса в случаях, когда резко возрастает микробиальная загрязненность мяса.

При посоле мяса контролируют температуру до и после посола, температуру посолочного помещения, срок созревания мяса, правильность дозирования поваренной соли и нитритов натрия (последний применяют в виде раствора концентрацией 1,8 -2,5%), тщательность его перемещения в мешалке.

В процессе приготовления фарша ОПВК проверяет температуру измельченного в куттере мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, количество добавленной воды и льда, так как эти факторы обеспечивают получение качественных колбасных изделий.

При составлении фарша необходимо соблюдать строгое соответствие рецептуре, а при загрузке составных частей фарша в куттер соблюдать определенную последовательность обработки. Контролер или врач ОПВК вместе с технологом периодически проверяют рецептурный журнал. ОПВК не выпускает колбасные изделия в реализацию в случае выработки их с нарушением рецептуры.

3.3 Контроль готового продукта

Контроль качества готовой продукции производится на основе предписаний стандарта для производимого продукта. Из-за особой важности отдельно контролируют готовую продукцию экспортных поставок. Контроль производится взятием слепой пробы при ее хранении, а также при отгрузке готовой продукции в сеть розничной торговли. Контролируют условия хранения продукции. Контроль качества поступающих вспомогательных материалов производится взятием пробы из партии и слепой пробы, фиксацией обратной информации. Оценка качества поступающей тары на птицеперерабатывающие предприятия осуществляется взятием пробы из партии или слепой пробы, фиксацией обратной информации.

Контроль качества готовой продукции включает оценку качества и анализ пробы на основе объективных показателей. Однако продукция из птицы в своем большинстве обладает такими особыми свойствами, оценка которых производится субъективным путем, но даже на основе такой субъективной оценки необходимо дать заключение о качестве партии продукта или сырья для переработки. Для оценки качества одной партии и в целом всей продукции возникает потребность все более широкого применения математико-статистического аппарата.

В птицеперерабатывающей промышленности существенную сложность представляет взятие пробы, поскольку она должна отражать всю партию продукта. В этой связи только на основе самой достоверной математической закономерности при случайной выборке можно установить такое количество проб, которое соответствует использованной математической закономерности. При оценке каждого параметра продукта недостаточно опираться на анализ таких статических параметров, как среднее рассеивание, размах варьирования, а требуется распределение функции и производить расчеты корреляции и регрессии, с помощью которых можно установить относительно достоверную взаимосвязь между фактическим качеством и типичными параметрами продуктов переработки птицы.

Это особенно важно в тех случаях, когда решающее значение в определении качества имеет органолептическая оценка. При анализе качества нельзя игнорировать органолептические показатели. При органолептическом анализе и оценке его показателей объективность зависит от членов комиссии и выбора математического аппарата.

При контроле готовой продукции необходимо однозначно определить такие данные, как объем выборки, время испытаний и приемочное ( или браковочное) число, достаточные для получения информации о надежности всей партии. Совокупность этих данных составляет план контроля, для формирования которого пользуются, как правило, специальными таблицами и графиками. При планировании испытаний учитываются либо только интересы заказчиков, либо интересы поставщика и заказчика. Планирование по гарантированному уровню надежности ( например, по минимальному значению вероятности безотказной работы PZ) применяется внутри промышленных предприятий-поставщиков для подтверждения производственной надежности изделий требованиям заказчика. В этом случае учитываются только интересы заказчика, которому гарантируется с доверительной вероятностью Р - р, что в принятой партии надежность изделий не хуже браковочного уровня.

Для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции необходим контроль на протяжении всего процесса производства, начиная с входного контроля сырья и вспомогательных материалов и заканчивая контролем готового продукта.

3.4 Санитарно - ветеринарный контроль производства колбас из мяса птицы

Ветеринарно-санитарный контроль в колбасном производстве предусматривает: 1) осмотр мяса, кишечных оболочек и специй, доставленных для изготовления колбас; 2) проверку мяса в местах обвалки его; 3) наблюдение за технологическими процессами производства, за санитарным состоянием помещений, оборудования, инвентаря, спец- и санодежды; 4) проверку готовой продукции.

В колбасном производстве используют мясо и субпродукты, только вполне безупречные в санитарном отношении. Однако при некоторых болезнях разрешается готовить вареные и варено-копченые колбасы из условно годного мяса .

Основные условия при изготовлении высококачественных колбас следующие: мясо и жир, соль и специи должны соответствовать санитарным требованиям; изготовлять колбасы необходимо в условиях, исключающих возможность обсеменении их микрофлорой, соль и специи перед добавлением в фарш необходимо стерилизовать; контролировать выполнение работниками предприятия правил личной и производственной гигиены; постоянно поддерживать в чистоте помещения, оборудование, инвентарь, спец- и санодежду; хранение и транспортировка колбасных изделий должны проводиться в строгом соответствии с санитарными требованиями.

В производстве колбасы и солонины применяют соли азотистой кислоты (нитриты натрия или калия). Допустимая доза нитритов 5 мг на 100 г мяса. Дозы 0,3-0,5 мг вызывают у человека рвоту, цианоз (в результате образования метгемоглобина), одышку, головокружение. Дозы 3 г и более смертельны для человека. Поэтому необходимо строго соблюдать дозировку нитритов, установленную рецептурой. К работе с нитритами допускают только специально обученного работника. Применение в колбасном производстве нитрита натрия в сухом виде не допускается, а только лишь в виде раствора. При выработке колбас используют естественные (кишечные) и искусственные оболочки. Перед заполнением кишечных оболочек фаршем их тщательно проверяют. Бракуют кишки с остатками кишечного содержимого, с посторонним запахом, с гнойными участками, с остатками прогоркшего жира, пораженные плесенью и молью.

Искусственные оболочки бывают целлюлозные и белковые. Наиболее распространены целлюлозные оболочки, применяемые при выработке вареных колбас и сосисок.

Санитарная оценка. При контроле колбасных изделий осматривают не менее 10 % батонов, из них два или более разрезают вдоль. С одной половины батона снимают оболочку и осматривают ее с обеих поверхностей, определяют запах, цвет, консистенцию, вкус фарша и шпика. При подозрении на бактериальное обсеменение проводят бактериологическое исследование: цвет - присущий данному виду колбасных изделий; фарш - без посторонних привкусов и запахов, не крошится.

При органолептике колбас могут быть обнаружены дефекты, которые разделяют на допустимые, за которые снижают балльную оценку колбас, и недопустимые, при обнаружении которых колбасы бракуют.

К допустимым порокам, ухудшающим качество батонов, относят: потускнение и бледный цвет оболочки; морщинистость; неправильную вязку; несоответствие крошки шпика требуемым размерам; единичные кусочки желтого шпика; неравномерное прокопчение; деформирование батонов и пр.

К недопустимым дефектам относят: не соответствующие стандарту запах и вкус фарша; загрязнение батонов жиром, сажей и пеплом; лопнувшую оболочку; большой наплыв фарша; батоны сломанные, недоваренные, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлой консистенцией фарша.

Колбасы направляют на техническую утилизацию при обнаружении в них гнилостного разложения, личинок мух, патогенной микрофлоры; при наличии плесени на оболочках вареных колбас; при кислом брожении, неприятном вкусе и запахе.

Химическое и бактериологическое исследование колбас включает определение влаги, поваренной соли, нитритов, крахмала и патогенной микрофлоры, характеризующих показатели качества колбас и соблюдение рецептуры.

Заключение

колбасный мясной куттерование вареный

В данной работе была рассмотрена технология колбас из мяса птицы. В частности рассмотрены вопросы, касающиеся сырья, качества готового продукта. На предприятии применяется сырье здоровых птиц, отвечающих требованиям санитарных норм. При использовании новейших технологий и оборудования завод выпускает куриную продукцию, отвечающую всем современным требованиям качества.

На мясоперерабатывающем предприятии рациональная переработка птицы обеспечивается безотходной технологией с оптимальным использованием мяса и продуктов потрошения. Линия оборудования по производству колбас из мяса птицы на предприятии максимально автоматизирована, что позволяет минимизировать затраты на оплату ручного труда, сокращает производственный цикл и, следовательно, способствует снижению себестоимости выпускаемой продукции.

Большое внимание в данной дипломной работе уделяется методам контроля технологического процесса. Для этого выявлены микробиологические и биохимические требования к производству, на основании чего были предложены методы контроля технологического процесса. Следует отметить, что спрос на колбасные изделия растет, и это связано с ростом покупательной способности населения и повышением уровня их доходов, поэтому россияне стали больше потреблять мясные продукты. В дальнейшем на рынке колбасных изделий будет наблюдаться рост спроса на более качественную, а также на более дорогую продукцию (сырокопченые колбасы и деликатесы), в том числе и импортного производства.

Литература

1. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576с.

2. Антипова, Л.В. Проетирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Козюлин и др. - М.: КолосС, 2003. - 320с.

3. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, О.В. Космодемьянский и др. - М.: Колос, 2000. - 392 с.

4. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник./ Л.Г. Винникова. - Киев: Фирма "ИНКОС", 2006. - 600с.

5. ГОСТ Р ИСО 7218-2008. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. - М.: Стандартинформ, 2010. - 53с.

6. ГОСТ 21784-76.Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 8с.

7. ГОСТ 16367-86. Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005, 11с.

8. ГОСТ Р 53163-2008. Мясо птицы механической обвалки. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009, 10с.

9. ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 14с.

Размещено на Allbest.ru