Организация и проведение банкета

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время общественное питание развилось по различным направлениям. Появилось большое количество ресторанов с национальной кухней, появились новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары и тому подобное), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, и, с каждым годом современное предприятие общественного питания становится все больше популярным местом красивого и приятного времяпрепровождения. И именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. На мой взгляд, это самый главный праздник для человека, ведь День Рождения - счастливый день в жизни каждого из нас. Это праздник веселья, радости, море добрых слов, чудесных подарков, счастливых воспоминаний и многое другое! И чтобы сделать праздничные хлопоты приятными, подарки оригинальными, а дни не забываемыми и именно по этому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время и силы на создание подобного праздника в домашних условиях. По этому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга. В наше время при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее пожеланиям заказчиков, и их бюджету, а так же тематике проводимого мероприятия.

Цель курсовой работы заключается - в организации и проведении банкета, а также применение знаний при расчете банкета.

Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанными с поэтапным осуществлением процесса организации банкета.

Подбор литературы;

Извлечение и подбор необходимой информации;

Работа с правилами организации, подготовки и проведения банкета с частным обслуживанием официантов;

подобрать музыкальную программу, оформить зал для проведения банкета, составить меню;

закрепление знаний по организации обслуживания;

проявить творчество и фантазию в проведении праздника.



1. Организация и проведение праздничного мероприятия, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами на 30 персон по случаю дня рождения

Организацией и проведением банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на данный момент занимается почти каждая организация общественного питания. Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют, когда хотят отметить знаменательные даты, а так же семейные праздники (День Рождение, Юбилеи, свадьбы и тому подобное). Такие мероприятия могут проводить в любое время (завтрак, обед, ужин или простое угощение), но чаще всего такие мероприятия организовывают к обеду или ужину.

Заказ на обслуживание торжества принимает администратор. При оформлении заказа с заказчиком мероприятия согласовываются: дата, время начала и окончания торжества, количество участников, вид обслуживания, примерное меню, предварительную стоимость заказа.

Хорошая организованность и четкость в работе по подготовке мероприятия к обслуживанию, зависят от того на сколько быстро, своевременно и четко обусловлены все детали проведения банкета между заказчиком и администратором предприятия.

Организация любого банкета включает в себя 2 стадии:

Прием и оформление заказа.

Подготовка к проведению и обслуживанию банкета.

При приеме заказа с заказчиком обсуждаются приемы расстановки столов, размещение гостей, оформление зала, будет ли мероприятие обычным или в определенной тематике. Также уточняется, будет ли подан гостям аперитив, музыка во время банкета, место для танцев. Менеджер принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине гостей и заказчика. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за 2 дня до начала торжества, менеджер уточняет, не произошло ли изменений в заказе и составляет с заказчиком заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

При приеме заказа необходимо согласовать с заказчиком ряд вопросов, таких как:

дата и время проведения торжества;

количество гостей( пол, возраст и т.д.);

отмечаемое событие;

на какую общую сумму рассчитывается заказ;

сумма, выделяемая на одного приглашенного;

форма оплаты;

список и количество почетных гостей, приглашенных на торжество.

При приеме заказа администратор предлагает заказчику ознакомиться с помещением, оформлением зала, расстановкой столов и, конечно же, с размещением гостей.

Обязательно уточняется вопросы как: нужна ли гостям подача аперитива, необходимостью украшать столы цветами, музыкой во время мероприятия и местом для танцев. Принимающий заказ администратор применяющий заказ непременно должен ознакомить заказчика с правилами работы заведения, порядком обслуживания и возмещения возможного ущерба причиненного заказчиком и его гостями.

После согласования меню (приложение 1) заказчиком оплачивается половина стоимости заказа, в подтверждение чего кассиром подготавливается приходный кассовый ордер, который вручается заказчику вместе с квитанцией. Заказ в обязательном порядке регистрируется работником заведения в книге учета заказов.

Дале, как правило, за два дня до торжества, администратор заведения, принимавший заказ составляет вместе с заказчиком торжества и оформляет заказ счет (приложение 2) в 5 экземплярах, который утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Затем на основании приходного кассового ордера кассир принимает от заказчика вторую половину за заказ, заверяет своей подписью Заказ-счет и ставит отметку «оплачено». В последствии подписанные и проштампованные экземпляры заказ-счета распределяются между заказчиком, кассиром (который свой экземпляр вместе с кассовым чеком передает их в бухгалтерию), бригадиром официантов, поваром и барменом.

Обслуживание банкета поручают опытным официантам, которые обладают профессиональными навыками и специальными знаниями. Высокая культура обслуживания, слаженность в работе, ритмичность и четкость обязательные условия любого мероприятия.

1.1 Характеристика предприятия

Празднование будет проходить в ресторане «Неаполь».

Который находится по адресу: г. Иркутск Александра Невского, 21 (остановка Эталон).

Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу.

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений, в том числе колонны, в некоторых местах облицованные мелкой плиткой и зеркалами. Один из залов оформлен в морском стиле.

Предприятие располагает тремя торговыми залами на 70, 30 и 25 посадочных мест. А так же в ресторане имеется отдельный зал для детей.

Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

Основной вид мебели ресторана - это четырех - шестиместные столы

Прямоугольной и круглой формы, выполненные как полностью из дерева, так и из металла и дерева.

Предприятие оснащено системой вентиляции, кондиционерами.

Мощным музыкальным оборудованием, сценой и танцплощадкой.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

фарфоровую и фаянсовую посуду;

стеклянную посуду;

Среди столового белья:

скатерти белые и цветные, салфетки индивидуального пользования (полотняные);

полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные).

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделии, напитков сложного и простого приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделии промышленного производства, фруктов, винно-водочных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и менеджером.

Рис. 1 - Ресторан Неаполь Рис. 2 - Детская комната

1.2 Разработка сценария, с предложением нескольких вариантов организации развлекательных мероприятий и отдыха гостей во время проведения праздника, особенности проведения

Разработка сценария состоит из двух вариантов.

Первый вариант. Музыкальная программа

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественным или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять

В основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

В ресторане «Неаполь» поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.

Рис. 3 - Вокально-инструментальный ансамбль

Второй вариант. Программа с ведущей-тамадой

Услуги которые предоставляет ведущий-тамада:

разработку индивидуального сценария праздника;

оформление (воздушными шарами, живыми цветами, декорациями);

ведение праздника профессиональными ведущими;

шоу-программу (музыкальные и танцевальные коллективы, классическая музыка, звезды эстрады, артисты оригинального жанра и многое другое);

фейерверк (наземный и верховой, конфетти и серпантин);

изготовление печатной продукции (пригласительные, плакаты и др.);

профессиональную фото и видео съёмку.

Рис. 4 - Проведение праздника ведущий-тамада

1.3 Разработка меню и карту вин

Составление меню

Важным этапом подготовки банкета является составление меню. Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. При его составлении учитывают, что общая масса блюд за столом составляет 1-1,5 кг на одну персону, при большом разнообразии закусок порции на каждого участника предусматривается по 1/2, 1/3 и 1/4 порции.

Меню составляется заведующим производством, менеджером и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее.

Также меню зависит от:

традиций;

финансовой возможности заказчика;

возможностей предприятия.

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

Ресторан «Неаполь» предоставляет специальное банкетное меню и компромисс по напиткам.

В меню данного банкета включены:

6 холодных закусок,

1 горячая закуска,

3 салата,

2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

горячие напитки,

безалкогольные напитки;

спиртные напитки.

В плане-меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций. (См. приложение 1).



Рис. 5 - Расстановка блюд на банкетном столе

Карта вин

Составление карты вин

При составлении карты вин важно правильно подобрать их ассортимент, который бы дополнял и удачно оттенял блюда данного ресторана (см. приложение 2).

Последовательность записи напитков в единой карте (прейскуранте) в нашей стране долгое время была такой: водка и водочные изделия, сухие и полусухие вина (белые, розовые, красные), десертные вина, шампанское (игристые вина), крепкие вина (мадера, портвейн, вермут), коньяки (виски, бренди), ликеры, пиво, безалкогольные напитки. В международной практике в нее включают также кофе и чай. У нас они находятся в меню блюд и напитков.

Алкоголь рассчитывается на человека в следующем количестве

Крепкие алкогольные напитки (водка, коньяк и др.) - 0.5 бут/чел

Вино - 0,6 бут/чел

Шампанское - 0,3 бут/чел

Безалкогольные - 1,5 л/чел

Последняя позиция летом может увеличиваться, зимой - уменьшаться.



Рис. 6 - Образец винной карты

1.4 Расчет и подготовка персонала к обслуживанию

Расчет официантов и распределение обязанностей между ними

При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 10- 14 гостей на 1 официанта.

Так как на моем банкете 30 человек, один официант будет обслуживать 10 гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 3 официантами.

Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживанием своих участников. Квалифицированная работа, элегантный и опрятный внешний вид (форма предприятия), собранные волосы, соответствующий макияж (для девушек), доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний менеджера. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы.

Рис. 7 - Пример формы для официанта

Обязанности менеджера и его роль в подготовке и проведении праздничного мероприятия

Так как на данном банкете присутствует 30 человек, три официанта будут обслуживать по 10 гостей и, следовательно обслуживание будет проводится 3 официантами.

Перед началом банкета менеджер, составляет план обслуживания

Столов и подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными

Квалифицированными официантами. Менеджер заранее распределяет между официантами всю работу по обслуживанию гостей. Также менеджер регулирует

работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первым выйдет тот официант который обслуживает дальний сектор.

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием назначенных ему гостей. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение официантов к гостям. От официантов требуется дисциплина, организованность, хорошее выполнение всех распоряжений и указаний менеджера.

Качество обслуживания во многом зависит от правильногот распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, винно-водочные напитки, воды и фрукты на банкетный стол ставятся до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20-30

минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку менеджера официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания.

Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По международному обычаю означает, что данное блюдо они уже кушать не будут. В этом случае по знаку менеджера официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой стороны гостя левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости поедят, официанты убирают со столов всю не нужную посуду, приборы и сервируют столы для подачи чая, кофе и кондитерских изделий. По окончанию банкета все официанты обслуживающие банкет убирают со столов всю посуду, расставляют столы на место и убирают зал. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.



1.5 Расчет материально-технических средств для проведения

Мероприятия

Расчет официантов

Расчет официантов - осуществляется по количество гостей и виду мероприятия, который планируется провести.

Банкет

Этот вид мероприятия обычно проходит за столом, где закуски и алкоголь в полном объеме предоставлены для гостей. На банкет расчет обслуживания официантами обычно проходит так: один официант на десять гостей (если стол VIP) и один официант на 10-14 гостей (для обычных столов). Такой же расчет применим для деловых обедов, ужинов, частных банкетов на загородных площадках или коттеджей.

Это самый простой и более распространенный способ понять, какое количество официантов нам нужно.

Расчет официантов мы берем, один официант на десять гостей и так как у нас банкет на 30 человек гостей будут обслуживать 3 официанта.

Расчет количество столов и расстановка столов.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м. - на остальных участников банкета.

На банкете будет присутствовать 30 человек, из них 4- почетные гости.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9м, длиной 1,4м.

Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 26 чел. = 15,6 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 -1,5 м, следовательно, 15,6/2 = 7,8 м - общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 7,8 м - 1,8 м = 6 м - длина стола для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 6/0,9 м = 3 стола.

Длина стола не должна превышать 10 м, и с учетом этого поставим столы буквой «П».

Расчет столового белья.

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт праздничность банкета. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 - 30 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 6/1,73 = 4 скатерти. Итого необходимо 6 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 6 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см. выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 3 полотенца.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле

Qсалф =Qучаст *1,1

Где Qсалф- необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Qучаст - количество гостей на банкете;

Для гостей будут необходимы салфетки полотняные в количестве 33 штуки и бумажные.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы.

Рис. 8 - Украшение стола живыми цветами

Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе.

Сервировка стола

Сервировка стола осуществляют заблаговременно с учетом времени, выделенного для подготовки к пиршеству. Количество официантов, которые принимают участие в его подготовке, определяют с учетом установленных затрат времени на выполнение отдельных операций.

Зависимости от местных условий, за 0,5-1,5 часа до начала банкета на стол ставят блюда и закуски. Блюда в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в низкой посуде ближе к предметам сервировки. Блюда из рыбы, мяса, овощей необходимо чередовать. Применение посуды различной формы (овальных и круглых блюд, а так же круглых и четырехугольных салатников) позволяет экономно использовать поверхность стола.

Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочную вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят фужер, бокал для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подаются исключительно с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем - столовые приборы и только после этого расставляют хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы.

До расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

Борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 2 см;

фирменная эмблема или знак предприятия изображенный на тарелке (если такие имеются), должен быть обращен к гостю; места, предназначенные для почетных

гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо

большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1- 2 см. от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина лафитную или ренвейную, а правее этой рюмку водочную.

Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка (если данный напиток присутствует в меню) Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

Холодные закуски ставят за 30-60 мин. До начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м. стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Рис. 9 - Сервировки тематического стола на оду персону (место)



Рис. 10 - Расстановка блюд на столе

1.6 Подготовка помещения к обслуживанию

Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 5 этапов:

Личная подготовка обслуживающего персонала.

Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;

Подготовка и получение столовой посуды;

Сервировка столов;

Оформление банкетного зала

Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов.

Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки. Качество уборки проверяет менеджер и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала.

При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение торгового зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее двух метров. Столы располагают рядами группами или в шахматном порядке. Расстояние между рядами должно быть не менее 0,7 метра. В помещении сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают столы. У стен столы лучше всего располагать по диагонали, для того чтобы все четыре стороны были свободными и доступными. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см., а сиденья стульев, сиденья стульев, поставленных у стола, должны находиться под столом не более чем наполовину. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола. В нашем случае столы расставляем буквой «П».

Рис. 11 - Схема расстановки столов и план размещения гостей

После расстановки столов официантов получает в бельевой необходимую для сервировки и обслуживания столовое белье и накрывают столы скатертями.

Подготовка и получение столовой посуды.

Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда без сколов, трещин и недеформированная.

Запас столовой посуды, приборов и белья располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для приборов, а в нижних хранят столовое белье и салфетки.

Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см., но ниже сидения стула.

Следующим этапом для обеспечения бесперебойного обслуживания является подготовка рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

Личная подготовка персонала.

Большое значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. Настроение людей, пришедших в ресторан, во многом зависит от того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант должен отлично знать меню и характеристику блюд, состав продуктов всех блюд меню, с каким гарниром подается то или иное блюдо, а так же уметь правильно и профессионально дать характеристику любому напитку.

Официант должен знать и соблюдать нормы этикета и правила подачи блюд, а так же уделять большое внимание своему внешнему виду. Во время работы официант должен быть причесан так, чтобы волосы плотно прилегали к голове и не падали на глаза. Особое внимание официант должен уделять своему рту, для этого нужно ежедневно промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и промывать ее жидкостью, устраняющей запах.

Одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чистая рубашка, обратив особое внимание на манжеты и воротничок.

Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным. До начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в левой руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, то есть сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. То есть официанты, которые считают, что правило носить ручник на левой руке устарело, совершают большую ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов.

Не рекомендуется засовывать ручник в карман, брать подмышку и класть его на плечо. К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, книжка бланков счетов и штопор. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.

Сервировка столов.

Сервировка столов завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание посетителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

Перед сервировкой обеденные столы накрывают скатертями. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков не менее чем на 25 см. и не ниже сиденья стула. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал сторону, а на второй, верхней скатерти, кромку заворачивают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же накрывают скатертями и салфетками. Если во время обслуживания возникла необходимость сменить скатерть, то это нужно сделать незаметно. В первую очередь, официант должен переставить всю посуду на подсобный столик, а затем, взяв края чистой скатерти, и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

При сервировке стола соблюдают определенные правила. В первую очередь на стол ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и в последнюю очередь ставят стекло.

Сервировка, в зависимости от характера обслуживания, подразделяется на сервировку для завтрака, обеда, ужина, сервировку банкетных и фуршетных столов.

Оформление банкетного зала.

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.



Рис. 12 - Оформление зала



2. Организация обслуживания гостей, подача блюд и напитков

В последнее время при организации банкета за столом принято предусматривать подачу аперитива для гостей перед началом банкета в отдельном зале, где они ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе -- закусочные бутерброды, канапе, тапас. Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2--3 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.

Рюмки ставят так, чтобы более высокие были в центре подноса, низкие -- ближе к краю.

Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их.

Правая рука официанта в это время заложена за спину. Бывает так, что гость выскажет пожелание получить напиток, который отсутствует на подносе. В этом случае необходимо объяснить гостю, можно ли удовлетворить его просьбу, и, если нет, извиниться и порекомендовать напиток, который может заменить заказанный.

Официант должен запомнить гостя, который высказал пожелание, и, получив в служебном помещении необходимый напиток, подать его.

Если на подносе официанта, подающего аперитив, осталось два-три бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям поставить их на поднос.

Перед началом банкета менеджер, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами.

Менеджер заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

Менеджер регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание менеджер должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Вначале подают в обнос холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем -- закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также в обнос горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим гостям и становятся лицом к столу в 2--3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.) Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски в кокотницы, десертные блюда в креманки, горячие напитки в чашки). При этом надо предупредить гостя словами «разрешите поставить». На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых делается торжество (ужин), кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они есть уже не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой и берет левой рукой использованную тарелку, а правой рукой ставит чистую посуду и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта или в банкетном зале на отдельных столиках.

Кофейные столы ставят на таком расстоянии один от другого, чтобы обеспечить удобства и «автономность» группы гостей, сидящих за каждым столом, и необходимые условия для обслуживания.

На середину стола можно положить кружевную розетку или салфетку, подогнув ее углы так, чтобы получился правильный восьмиугольник. На центр салфетки ставят вазу с фруктами, если они не были поданы за банкетным столом. Десертные или пирожковые тарелки ставят двумя стопками, а рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок стопками кладут, сложенные валиком салфетки для индивидуального пользования.

На стол, по возможности дальше от его краев, ставят конфеты в вазах или коробках (наборы), печенье, пирожные-малютки, сладкие орешки, сахар.

Можно заранее сервировать стол кофейными чашками и коньячными рюмками, но можно их подать и тогда, когда гости сядут за столы.

В первом случае кофейную чашку на блюдце (ручкой в левую сторону) ставят на стол перед каждым стулом, в 5--10 см от края стола. Кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой черенком вправо. Коньячные рюмки ставят или за каждой чашкой, или группами по 3--4 шт. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе и подают их на стол, когда гость изъявил желание выпить ликер. После того как гости сели за столы, один официант предлагает им коньяк и ликер, наливая их в соответствующую рюмку, другие, взяв кофейники, наливают кофе в чашки, стоящие на столе перед гостями. Если гость пожелает выпить чай, его кофейную чашку со стола убирают. Чай, процеженный через сито, подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимон к чаю подают в розетке.

Во втором случае кофейные чашки и коньячные рюмки заранее на стол не ставят. После того как гости сели за столы, один официант, взяв поднос с пустыми коньячными и ликерными рюмками и коньяком и ликером в бутылках, подходит к столу и становится перед гостем или в стороне от него, держа поднос в руках. Другой официант, работающий «в паре» с первым, также подходит к столу с маленьким подносом в руке и предлагает каждому гостю напитки. При согласии гостя он ставит на маленький поднос рюмку, наполняет, ее и, поставив бутылку на поднос товарищу, подает гостю рюмку на подносе. Для такого обслуживания очень удобны тележки. Коньяк и ликер можно предложить и в обнос -- в рюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы.

Кофе и чай наливают в соответствующую посуду в подсобном помещении, вносят в кофейный зал на подносах и ставят на столы перед гостями.

Молоко или сливки предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по его желанию; затем молочник (сливочник) ставят на кофейный стол. Напитки по желанию гостей дополняют в течение всего времени их пребывания в кофейном зале. Кофе, коньяк и ликер добавляют в освободившуюся у гостя посуду на столе. Освободившуюся же чайную чашку не доливают, а снимают со стола; чай подают в другой, налитой на подсобном столе.

Официанты, обслуживая гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают и убирают использованные и ненужные предметы.

В конце пребывания гостей в кофейном зале им предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду. В случае, когда коньяк и ликер предлагают в обнос, воду после кофе не предлагают. (Она должна быть в фужерах, стоящих на столе у каждого гостя.)

Необходимое условие хорошей организации банкета -- бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

Для обслуживания на торжественных вечерах официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

2.1 Встреча и размещение гостей

банкет меню обслуживание размещение

При входе в ресторан гостей встречает и приветствует менеджер. Далее, когда гости входят в зал, предъявляя пропуск (специальное приглашение), в определенном секторе гостей встречают официанты с предложением выпить аперитив и далее помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что если женщина пришла с мужчиной то женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании женщине блюда подаются в первую очередь, затем уже мужчина. Когда все, все гости расселись.

И пока гости кушают и развлекаются официанты смотрят за чистотой столов. На столе ни в коем случае не стояли пустые тарелки, и не лежало много использованных салфеток, так же официанты следят за количеством алкогольных и безалкогольных напитков на столе, что бы так же не оказалось на столе пустых бутылок и графинов. При наличии пустых бутылок и графинов, официант обязан поменять пустую бутылку на новую, а пустой графин на полный. Также по договоренному времени официанты выносят вторые горячие блюда.

Во второй части банкета.

Когда гости уже все наелись, приступаем к подаче торта. В соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение.

Рис. 13 - Торт «Торжество»

Затем менеджер поздравляет именинника от всего ресторана и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.

Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче

На стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи. После этой церемонии торт ставят на подсобный стол и подают по желанию гостей.

В момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.

Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается.

2.2 Методы подачи блюд и напитков в соответствии с разработанным меню

Способы подачи блюд

Существует три основных способа подачи блюд:

«французский» -- угощение перекладывают на тарелку, стоящую перед гостем;

«русский» -- угощения расставляются на столе в большой посуде, из которой гости кладут порции себе в тарелки;

«английский» -- блюда раскладывают по тарелкам на подсобном столе.

В нашем ресторане используется «русский» метод подачи.

Русский метод - это расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку -- зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей



Рис. 14 - Сервировка русским методом

Особенности сервировки стола при русском способе подачи блюд заключаются в том, что блюда с горячим ставятся на салфетки, а крышки от них перекладываются на специальные закусочные тарелки.

Если для перенесения блюд используется поднос, то тарелки на нем обязательно накрывают салфеткой. Поднос несут в левой руке, блюда с него подают гостю с левой стороны правой рукой.

При подаче аперитивов, его предлагают гостям на подносе, то рюмки или бокалы наполняют напитками заранее и расставляют их на подносе, застеленном салфеткой. Гостям будет удобно выбрать и взять напиток, когда рюмки на подносе стоят на расстоянии 2-5 см одна от другой. Причем более высокие рюмки должны находиться в центре подноса.

При раскладывании угощений на тарелке гостя придерживаются следующих правил:

основное блюдо (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, гарнир -- справа и слева от него, а зелень (петрушка, укроп, сельдерей) располагают сверху справа;

соус выкладывают на верхнюю правую столону тарелки (выше зелени);

продукты раскладывают в следующем порядке: главное блюдо, соус, гарнир, овощи, зелень.

Следует помнить, что существуют блюда и продукты, которые принято подавать только в сочетании с другими, как бы дополняющими их по вкусу: икра со сливочным маслом, горячими тостами, расстегаями, блинами, зеленым луком; малосольная рыба со свежими овощами и т.д. Сливочное масло, икру и свежие овощи подают со льдом. Например, икру подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут мелко наколотый лед. Если нет икорницы, можно подать икру в хрустальной вазочке (креманке), которую ставят на пирожковую тарелку.

2.3 Правила подачи блюд и напитков, предусмотренных в меню

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата),консервированных и свежих фруктов.

Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 - 14 С.

Правила подачи блюд

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия, рыбные блюда собственного производства, натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные После холодных блюд и закусок подают горячие Холодные блюда и закуски подают при температуре 10 - 14 ° С, горячие закуски - 75°-90 °С. Холодные закуски могут быть поданы в одно и многопорционные посуде. Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40°-50°С.

Название холодных блюд и закусок	Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи холодных блюд и закусок	Наборы для разложения
Холодные закуски
Ассорти рыбное	Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка	Фарфоровое овальное блюдо или рыбный лоток	Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка
Ассорти мясное	Буженина домашнего приготовления, отварной язык, сырокопченая колбаса, куриный рулет с сыром. Подается с хреном и горчицей.	Подают на фарфоровом овальном или круглом блюде с гарниром или без него Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Вилка и ложка столовые, чайная ложка
Ассорти овощное	Яркое ассорти из сладкого болгарского перца, хрустящих огурчиков, помидоров черри, редиса, микса салатов и душистых трав.	Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы	Столовые вилка и ложка
Ассорти из фруктов	Яркое ассорти из сочных, сладких яблок, апельсинов, бананов и киви.	Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы	Столовые вилка и ложка
Закуска из языка	Рулетики из отварного говяжьего языка с острым чесночно-майонезным соусом и мягким сыром моцарелла. Украшаются свежим огурцом и маслинами.	Подают на фарфоровом овальном или круглом блюде с гарниром или без него Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Вилка и ложка столовые, чайная ложка
Закуска из баклажана	Рулетки с фаршем, грецким орехом и соусом	Фарфоровое овальное блюдо или лоток, накрыть бумажной салфеткой	Специальная лопаточка или вилка и ложка
Профитроли.	с муссом из семги холодного копчения и сыра Филадельфия	Круглое(овальное)фарфоровое блюдо или небольшой поднос,	Лопатка или вилка
Салат «Цезарь» с курицей	хрустящий лист салата, помидоры черри, гренки, сыр пармезан, соус «Цезарь».	Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазы	ложка на салатнике ручкой вправо
Салат из маринованной свинины	Маринованное в травах, обжаренное в масле филе свинины, перец болгарский, помидор, огурец свежий с пикантной заправкой на основе оливкового масла и соевого соуса.	Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно или салатники, салатные вазы	ложка на салатнике ручкой вправо
Салат из кеты	Кета малой соли с апельсином, листом салата, помидорами черри, кедровым орехом и масляной заправкой.	Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, салатные вазы	ложка на салатнике ручкой вправо
Горячие блюда
Запеченная свиная шейка	Сочная свиная шейка, запеченная в собственном соку. Подается со сливочно-грибным соусом.	Два металлические круглые барашки (для основного блюда и гарнира). Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Шашлычки	из кеты с томатами черри и цуккини	Фарфоровое овальное или круглое блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке,, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	вилка
Картофельные дольки	Хрустящий картофель, запеченный с ароматными итальянскими травами.	Фарфоровое круглое блюдо	Ложка
Овощи гриль	Цуккини, баклажан, сладкий перец, репчатый лук, помидоры черри заправленные бальзамиком.	Фарфоровое круглое блюдо	Ложка



Правила подачи напитков

Подача вина

Самым частым «гостем» на любом торжестве является вино. Подача вина должна проходить, скажем так, максимально торжественно. Как утверждают эксперты, к такому благородному напитку нужно относиться с должным уважением, подчеркивая его высокий статус. Дорогое, старое вино обычно ставят на особую подставку, чтобы бутылка оставалась в горизонтальном положении. Подача вина на стол в ресторане осуществляется только тогда, когда бутылка уже откупорена. Плавающий на поверхности вина кусочек пробки (поверьте, я встречала и такое) -- это, разумеется, проявление неуважения к гостям и напитку.

Иногда официант откупоривает бутылку непосредственно перед гостями, при этом бутылка должна стоять неподвижно, будучи обращенной этикеткой к клиенту. В случае если откупоривание происходит не на глазах у посетителей, то официант должен подать пробку от бутылки на отдельном блюдечке или подвесить ее при помощи цепочки с булавкой на горлышко бутылки. Странно? Отнюдь нет. Дело в том, что такие, казалось бы, мелочи, как пробка и верхняя часть горлышка бутылки, могут многое «сказать» дегустатору о качестве содержимого в сосуде. У молодого вина, разумеется, пробка чистая и светлая, а у выдержанного -- более темная. Иногда бывает, что на пробке, особенно по окружности, в том месте, где она примыкает к стеклу, проступает плесень, что можно вполне логично объяснить. При длительном хранении в погребе на бутылке появляются пыль и паутина, поэтому перед отправкой на продажу бутылку моют, а сверху наклеивается этикетка без отверстий. Получается, что вода, впитавшаяся в пробку, не может испариться, и образуется плесень. Впрочем, наличие последней никоим образом не влияет на качество самого вина. А вот чего точно не должно быть на верхнем конце пробки, так это следов протекшего напитка или (о, боже!) дырочек от червей-древоточцев.