Организация и проведение банкета

Красные вина, как я упоминала выше, подают к говядине, баранине и другим острым мясным блюдам, а температура напитка зависит от его сорта. Вино -- очень требовательный и чувствительный напиток. У каждого сорта своя температура, однако существует одно «золотое» правило: сухие белые вина принято подавать на стол при прохладной температуре погреба, в котором они хранились (11 -- 12°С), а красные -- «шамблированными» температура подачи вина красного выдержанного (например, вина Бордоле) составляет от 16 до 18°С. Интересно, что понятие «вино комнатной температуры» несколько не соответствует сегодняшнему представлению об этой самой комнатной температуре, так как в этом случае подразумевают температуру во французских домах, которая наблюдалась в те далекие времена, когда еще не существовало парового отопления, то есть 16 -- 17°С. Идем далее: выдержанные красные вина Бургундии и Роны любят температуру 16 -- 17 °С (комнатную), молодые красные вина Бургундии, Бордоле, Роны, а также выдержанные напитки Прованса -- 14 -- 15 °С. При 12 -- 14°С подают вина лучшие красные вина Луары. Температура 10 -- 12°С идеальна для красных вин,. Как правило, белое вино подается охлажденным, а примерная температура подачи вина белого составляет 8 -14°С. Например, при температуре 9 -- 10°С ценители пьют белые бургундские вина и легкие вина Роны, при 7 -- 8°С -- другие сухие белые и розовые вина, а температура 5 -- 6°С идеальна для ликерных вин Луары, Правила подачи вина также гласят, что белые вина закусывают рыбой, морепродуктами или белым мясом.

Подача водки

Подача водки на русских застольях -- это целый ритуал, во время которого официант приносит напиток, охлажденный до 5°С (в теплое время года) или до 12°С (в холодное время года). Подают водку отнюдь не в граненых стаканах, а в маленьких рюмках на ножках объемом 0,05 литра, которые расставлены на подносике, покрытом полотняной салфеткой. Многие россияне ошибочно полагают, что водка -- это застольный напиток, который стоит пить во время трапезы. Однако водка относится к превосходным аперитивам, поэтому выпивается непосредственно перед едой для улучшения пищеварения. В народе ходит шутка, дескать, если утром Вы видите в зеркале заспанную, опухшую физиономию с растрепанными волосами и потухшим взглядом, значит, вчера перед ужином Вы все-таки решили выпить 50 граммов водки для аппетита. Чтобы такого не произошло, строго соблюдайте дозировку спиртных напитков!

Согласно правилам подачи водки, официант должен нести подносик левой рукой на уровне плеча, а затем взять рюмку за ножку и поставить перед посетителем в 27 сантиметрах от края стола (бедняге, по-видимому, приходится носить с собой и линейку). В случае, если компания заказывает один напиток, водку приносят в бутылке или графине, а стол сервируют вышеописанными рюмками.

Подача шампанского

Подача вина игристого -- это отдельная история. Бутылку шампанского не принято откупоривать предварительно, так как сам этот процесс представляет собой трогательный ритуал, которым все присутствующие должны насладиться. Правила подачи вина игристого подразумевают, что напиток должен предстать перед гостями в узких длинных бокалах «флют», а бутылку принято опускать в ведерко со льдом или ставить на специальную подставку. Температура подачи вина игристого, как правило, довольно низкая -- от 6 до 8°С. Официант обычно наливает шампанское тонкой струйкой по стенке бокала в несколько приемов, а лишние капли у горлышка вытирает полотняной салфеткой.

Подача крепленых вин

Отдельные правила были разработаны для подачи крепленых вин, таких как херес, портвейн, мадейра, малага и некоторые другие. Для данных напитков существуют определенные бокалы небольшого объема -- около 75 мл. Специалисты советуют подавать крепленые вина к жирным супам, бульонам. Известно, что сам император Николай II очень любил выпить за обедом, на котором подавали бульон, бокал великолепного российского портвейна из местечка Магарач.

При подаче аперитивов следует соблюдать ряд правил:

- аперитивы не подаются теплыми или горячими (рекомендуемая температура 16 - 18°С);

- в качестве аперитивов не рекомендуется подавать сладкие напитки - ликеры, десертные вина и т.д. (сладкое притупляет чувство голода);

- аперитив должен подаваться в таком количестве, чтобы возбуждать аппетит, но не опьянять;

- аперитив должен соответствовать последующим после него блюдам (так, например, не нужно подавать холодные напитки перед горячим супом, сладкие ликеры перед блюдом с сухим вином и т.д.)

Подают аперитивы на подносе, накрытом салфеткой (или без нее). При этом аперитивы ставят там, где гости собираются, общаются перед тем, как перейти за общий стол.

Хорошо подготовленный аперитив может стать предметом обсуждения гостей и, подготавливая почву к приятному препровождению времени, надолго запомнится им.

2.4 Культура обслуживания

Шкала оценки критериев менеджера по 3 бальной оценке.

Заключение

Проведенная мною работа над темой «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами на 30 персон по случаю Дня рождения» помогла мне с проведением такого банкета в ресторане.

Благодаря этой работе я приобрела и закрепила следующие навыки:

научилась пользоваться различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию,

научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия,

самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания,

проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы.

На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд. Имея хорошую репутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер, ресторан отличается невысокими ценами, что немаловажно для потребителей услуг ресторана.

Я решила включить в меню два вторых горячих блюда на выбор. Также было решено включить в меню аперитив.

Следующим шагом в работе я рассмотрела приёмы оформления банкетного зала. Используя знания вариантов расстановки столов на банкетах, я выбрала расстановку столов буквой «П», так как гостей на данном банкете всего 30 человек. При этом почётные гости в количестве 4 человек легко разместятся во главе стола, а остальные 26 человек займут места за 6 четырехместными столиками при двухсторонней посадке. При оформлении зала, непосредственно касающиеся организации проведения Дня рождения, было решено украсить помещение воздушными шарами и многими другими аксессуарами, а столы - вазами с вазами с цветами.

При расчёте количества официантов я исходила из вида проводимого банкета, так как это банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, то для его проведения необходимо 3 официанта.

Я распланировала работу менеджера по встрече гостей и координации действий официантов, также работу официантов на протяжении всего банкета, организация музыкальной программы, а также проведение мероприятий непосредственно связанных с тематикой проводимого банкета, а именно поздравления именинника с Днём рождения.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной в курсе «Организация обслуживания в общественном питании» полезны как на бытовом уровне, так и в повседневной жизни каждого человека.

Быть знающим человеком в этой сфере, значит хорошо знать этику и правила поведения за столом, также уметь правильно подбирать блюда и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета для себя и своих близких.

Размещено на Allbest.ru