Технологія приготування коктейлів

– Витримана (Reposado) - текіла, яку витримували в дубових дерев'яних бочках від двох місяців до року.

– Найвитримана ( Anejo) - текіла, яку витримують від року до 10-ти у дерев'яних дубових бочках, що мають максимальн можливий об'єм 600 літрів, а для підвищення об'ємів виробництва комерційний алкоголь розбавляється водою.

Знавці вважають, що свої якнайкращі якості текіла демонструє 4-5-річному віці.

Текілу п'ють або з тоніком, або з підсоленими шматочками лимона.

Ром - це міцний алкогольний напій, приготовлений з ромового спирту, який одержують зброджуванням очеретяно-цукрового спирту або очеретяної меляси. Ромовий спирт розбавляють дистилюючою водою до 50-% міцності і витримують у нових бочках протягом 5 років. Ром є прозорою світло-коричневою рідиною з характерним ароматом, трохи пекучим смаком. Він містить 45 % спирту і 2 % цукру.

Сьогодні асортимент рому достатньо різноманітний. Ром з різних островів розрізняється за смаком і ароматом, але існує два основні типи рому. На жаль, назви цих груп не дуже пестять слух - промисловий і сільськогосподарський.

Промисловий і сільськогосподарський ром діляться на види, які мають свої особливості виробництва. Наприклад, якщо для дистиляції використовувався перегінний апарат такого ж типу, що і для виробництва коньяку («alambic charentais»), то виходить важкий ром (ямайський). І навпаки, безперервна дистиляція в апараті "patent still" дає легкий ром.

Види промислових ромів:

- молодий (традиційний) -- світлий ром, який дозрівав у металевих чанах, чи ж темний ром, що пройшов короткострокову витримку (протягом декількох місяців) у дубових бочках. Правда, світлий ром теж може мати забарвлення, але його надає напою карамелевий колір (допустима кількість становить 0,4-0,5%); Міцність "молодого" рому - 40-44 %.

- старий - ром, витриманий у дубових бочках як мінімум, 3 роки. Звичайно він має тонкий, вишуканий смак. Його міцність - 44-47%.

- ароматний - при виробництві цього виду рому патока піддається особливо тривалому процесу бродіння. В результаті ром має яскраво виражений букет. Він досить часто використовується в купаж інших ромів. У чистому вигляді «ароматний» ром не споживається, за винятком використання його як добавки в кондитерських виробах.

- легкий - аромат такого рому звичайно дуже легкий і слабо виражений: наслідок швидкого бродіння і дистиляції при підвищеній температурі. Він в основному використовується для приготування коктейлів і «1оng drinks». Його міцність коливається від 37 до 45%.

Види сільськогосподарських ромів:

- біле гроно -- ромовий спирт, який після дистиляції не піддається ніякій подальшій переробці. Він безбарвний, має яскраво виражений смак і часто використовується для приготування коктейлів і пуншів.

- старий - ром, витриманий у дубових бочках не менше 3 років. Він тонкий і ароматний. Його якість можна порівняти з якістю доброго коньяку.

Крім промислового і сільськогосподарського, існує ще один вид рому - таф'я. Його одержують з відходів патоки. Такий ром виготовляють у декількох країнах в основному для місцевого споживання.

Незалежно від основного типу ром буває світлим і темним. Як і багато інших міцних напоїв, ром відразу після дистиляції безбарвний, а різних відтінків набуває тільки під час витримки.

Світлий (або білий) ром залишається безбарвним навіть після витримки, тому що для неї використовують танки з нержавіючої сталі, а вони, як відомо, кольора не дають. Такий ром м'якший за темний, він поєднується з багатьма фруктовими соками, лікерами і лимонадом, тому незамінний в коктейлях. Проте його тонкі і деколи слабкі аромати швидко випаровуються, тому його не рекомендують використовувати як основу для гарячих напоїв - пуншів або грогів. Темний ром витримують у дубових бочках. У них напій набуває кольору - відтінки золотого або бурштинового. Ром також можуть підфарбовувати карамелевим кольором. Витриманий темний ром -- дуже ароматний, запашний, пекучий на смак. Він ідеальний для пуншів і прекрасний сам по собі. Ром прийнято подавати в келихах "old-fashioned" з товстими стінками і ще товщим дном, причому обов'язково з додаванням льоду. Можна доповнити напій шматочками лимона.

Ром прийнято змішувати з газованими напоями, сиропами, фруктовими соками. Коктейлі на основі рому часто рясно прикрашаються: це можуть бути паперові парасольки, бенгальські вогні або, наприклад, орхідеї, а деякі коктейлі подають у половинці кокосового горіха.

Ром - прекрасний ароматизатор, тому його активно використовують у кондитерському виробництві і навіть у тютюновій промисловості - деякі вишукані сорти сигар мають ні з чим не порівняний запах рому.

Відомі марки -- Гавана Клаб, Баккарді, Капітан Морган.

Віскі - міцний спиртний напій із вмістом спирту 45%.

Традиційними регіонами, що виробляють віскі, є Шотландія та Ірландія.

Класифікація віскі

1. Солодове віскі (Malt whisky). Це шотландське віскі, одержане з чистого ячмінного солоду без змішування із зерновим (grain whisky) віскі. Солодове віскі буває декількох видів:

- бочкове (vatted malt) -- суміш солодового віскі з різних винокурень. Цей вид віскі виробляється для того, щоб нейтралізувати достатньо різкий смак деяких single malt додаванням односолодового віскі з м'якшим смаком, що також збільшує присутність різних ароматів;

- односолодовий (single malt) віскі, виготовлений однією винокурнею; можливий купаж різних років витримки. Сировиною для виробництва односолодового віскі є ячмінь. Інші елементи, що визначають смак цього напою, - торф, вода і дубові бочки, де проходить процес витримки.

Торф використовується для солодження, при висушуванні ячмінних зерен. Він дуже погано горить, виділяючи дим, що має характерний запах, який справляє дуже великий вплив на смак односолодового віскі;

- single cask - солодовий віскі, узятий з однієї бочки. Віскі цієї категорії буває бочкової міцності, а зрідка розбавлений до стандарту.

Бочкове віскі менш популярне, ніж односолодове. Як і змішане віскі, його слід витримати в дубових бочках і мати міцність не менше 40%.

2. Зернове віскі (Grain whisky) майже повністю використовується для виробництва купажированого віскі, хоча невелика частина поступає в роздрібний продаж як single grain whisky -- чисте зернове віскі. Крім того, після додаткового очищення зернове віскі може йти на виготовлення горілки або джина. Для виробництва горілки дистилят переганяється до п'яти разів.

3. Змішане (купажоване) віскі (Blended whisky). Це результат змішування від 15 до 40 різних single malt і 2 або 3 сортів зернового віскі, причому single malt становить від 20 до 40% від загального об'єму купажу. Слід відмітити, що вік купажу визначається за "наймолодшим сортом", що увійшов до купажу, оскільки у коньяків вік купажу визначається як «середній вік спиртів тих, що увійшли до купажу».

Це найбільш популярний тип напою, частка якого сягає понад 90% обсягу виробництва. Витримується віскі не менше 3 років у дубових бочках, що раніше містили бурбон або херес.

Ірландське віскі -- це гордість ірландців, високоякісний напій, що має визнання у всьому світі. Правопис ірландського слова whiskey відрізняється від шотландського whisky. І це не випадково, адже процес виробництва ірландського віскі має ряд істотних відмінностей від шотландського. В Ірландії є такі різновиди віскі:

- віскі pot still - традиційне ірландське віскі із суміші солодженого і несоложеного ячменю з добавками жита і вівса, одержане шляхом дистиляції в апараті "pot still";

- віскі grain - зернове віскі. Звичайно з пшениці і кукурудзи з невеликою добавкою соложеного ячменю, що дистилюється в апараті "patent still";

- віскі single malt - суміш віскі з соложеного ячменю, одержане на одній винокурні в результаті перегонки в апараті "pot still";

- віскі pure malt - суміш сортів single malt, одержаних на різних винокурних заводах;

- віскі blend - суміш сортів солодового віскі, віскі pot still і зернового віскі.

Витримується віскі не менше трьох років у дубових бочках, що раніше містили бурбон або херес, іноді використовують навіть бочки в яких старіло порто.

Процес купажування відбувається так само, як і для шотландського віскі, тільки з тією різницею, що суміш сортів солодового і зернового віскі витримується всього декілька днів або тижнів у дубових бочках перед розливом в пляшки.

Основна особливість ірландського віскі -- відсутність у ньому присмаку торфу, це дуже тонкий, елегантний напій.

Широко відоме в світі також американське віскі, яке буває декількох видів: Straight Whiske, яке в свою чергу має різновиди: Воиrbоп, Rye Whiskey, Corn Whiskey, Wheat Whiskey тощо. Вони відрізняються один від одного за технологією виробництва, використовуваним зерном, процесами бродіння і фільтрації. Найкращі сорти американського віскі виготовляють у штатах Теннесі і Кентукі, що славляться своєю неперевершеною водою, це дозволяє повністю розкрити свої аромати цьому напою під час старіння.

Канадські віскі успішно конкурує з американським і класифікується індексами від А до Е у міру зниження якості напою.

Найбільш відомими марками американського віскі є: Canadian Club - типове канадське віскі, поширене у всьому світі; Seagram's V.O., легке, приємне віскі; Canadian Mist - віскі, яке виробляється в Канаді, а розливається по пляшках в США, тому дуже популярне в цих країнах.

Рекомендуючи клієнтам віскі, офіціант повинен знати, що цей напій повинен мати температуру від 18 до 20 є С. Якщо температура буде нижча, то аромат віскі не відчується, а якщо вища, то відчуття алкоголю буде надмірно сильним.

Джин - міцноалкогольний напій, що виготовляється зброджуванням зернової сировини і наступною подвійною або потрійною дистиляцією з шишками і ягодами ялівцю та іншою ароматичною сировиною. Три основні інгредієнти у виробництві визначають його якість - спирт, рослинні прянощі і вода. Вміст спирту в джині 40-50 %.

Джин - найбільш політкоректний із всіх міцних напоїв, найбільш жіночий із всіх чоловічих. З тих пір, як джин стали пити розбавленим або в коктейлі, він користується великою популярністю у слабкої статі.

Добрий джин, що дегустується в чистому вигляді, повинен давати в роті сильне відчуття холоду («холодний як метал» - говорять про джин в Англії), що служить противагою обпікаючій дії алкоголю.

За технологією виробництва розрізняють два основні типи джина:

- голландський - ягоди ялівцю змішуються із суслом, переганяються, в солодове вино, що вийшло, додаються вода, ароматичні добавки, після чого продукт знову перегонять. Потім напій витримують або додають карамель, завдяки чому він набуває яскравого, золотистого кольору. Міцність напою - 35°С. Голландський джин представлений в основному двома найвідомішими марками фірми Bol's "Genever" та " Claeryn". Пити джин можна як завгодно: у чистому вигляді, з додаванням льоду, з тоніком, фруктовими соками, колою, а також у складі коктейлів;

- лондонський сухий - спирт змішується з дистильованою водою і ароматизованими компонентами (крім ялівцю, використовують також дягель, корицю, тмин, кардамон, фіалку тощо), склад і співвідношення яких кожен виробник зберігає в строгому секреті (наприклад, легендарний Gordon's dry" включає в себе більше ста складових). До цього типу належать також "Beefeater", "Boodle's", "Old Inn" тощо. Цей різновид джину не вимагає витримки і має міцність 40-47°С.

Іншими різновидами джину є:

- London Dry Gin - сухий джин вищої якості, що виробляєтьсяв різних країнаї світу;

– Plymouth Gin - при його виготовленні додають мінеральну кислоту,

– що створює присмак ефіру;

- Yellow Gin - бурштинового кольору, що обумовлено процесом старіння джину в дубових бочках.

У всьому світі високий попит мають різновиди джину ароматизовані: дикими сливами Sloe Gin, гірким мигдалем Almond Gin яблуками Аррlе Gin, лимоном Lemon Gin, гіркими апельсинами Orange Gin, чорною смородиною BlacKurrent Gin. До них належить Pimm's nuber 1 - англійський напій, що містить декілька інгредієнтів, назви яких тримаються у секреті.

У країнах СНД випускається декілька марок джинів:

- Балтійський - виробляється з ароматних спиртів ялівцю, олії коріандру, містить 45 % спирту;

- Вільнюський - схожий на смак на Балтійський, тієї ж міцності;

- Капітановий - крім основних інгредієнтів, включає кардамон і солод;

- Каравела - має пекучий смак.

Коньяк - це міцний спиртний напій, що одержують з виноградного спирту, витриманого в дубових бочках. В результаті коньячний спирт набуває тонкого аромату дуба. Право називатися справжнім коньяком (cognac) набувають тільки напої, виготовлені з винограду, що вирощується в околицях міста Коньяк (Франція), причому винограду суворо певного сорту.

Процес виробництва коньяку повинен включати подвійну перегонку і витримку не менше 30 місяців. Для поліпшення кольору напою можуть використовуватися карамель або настоянка водно-спиртового розчину на дубовій стружці, складові - не більше 2 % загальної кількості напою. Сам напій повинен мати міцність не менше 40 %, а також вказівку на приналежність до певної категорії залежно від витримки: три зірки, VSOP тощо.

Французькі коньяки за своєю якістю розрізняються за допомогою букв і їх поєднань: Е - екстра (спеціальний), F - прекрасний, W - витриманий, О - старий, Р - світлий, S - кращий, V - дуже. Поєднання букв визначає такі терміни витримки коньячних спиртів:

- VO - дуже старий (від 12 до 15 років);

- VOP - дуже старий світлий;

- VSO - дуже якісний, старий (від 15 до 20 років);

- VSEP - дуже якісний, спеціальний світлий (від 18-25 років);

- VSOP - дуже якісний, старий, світлий (від 20 до 30 років);

- WSOP - дуже якісний, старий, світлий (від 26- до 40 років);

- OX - старий, екстра (коньяк найвищої якості).

Усі спиртні напої, що виготовляються в країнах СНД та продаються під назвою "коньяк", справжнім коньяком не є, а належать до бренді. Ці бренді (коньяки) виготовляються шляхом перегонки вірменських, дагестанських, молдавських, грузинських і азербайджанських вин.

Окрім коньяків, визнання і популярність має арманьяк - стародавній напій (XVв.), виготовлений на базі білого вина на південному заході Франції в провінції Гасконь. Старший, хоч і менш відомий, "брат" коньяку.

Його одаржують з тих же сортів винограду, що і коньяки. Він проходить подвійну перегонку в "аламбик арманьясе", звідки і відбулася його назва.

Можна стверджувати, що головна відмінність результату витримки арманьяків від аналогічного процесу для, наприклад, коньяків, полягає в тому, що для останніх результат витримки перш за все в тому, що відбувається збагачення їх букета деревними нотками, а для перших важливо те, що відбувається природне очищення напою, що дозволяє більш повно розкритися його букету.

З одного боку, класифікація арманьяків вельми проста: досить знати географію виробництва напоїв і умовні позначення термінів витримки. З іншого боку, арманьяк відрізняється від аналогічних міцних напоїв тим, що терміни витримки указуються тільки у разі, коли напої одержують змішуванням різних "eau-de-vie".

Отже, якщо на етикетці арманьяку вказано слово "Armangnac", то це означає, що напій створений із спиртів, одержаних з винограду, зібраного у всіх трьох апеласьйонах, що мають право на його виробництво.

Офіціант може запропонувати арманьяк як аперитив - з льодом, з водою, содовою і соком. Арманьяк чудово поєднується з шампанським, апельсиновим соком, кавою.

Бренді - назва збірна, що позначає не якийсь конкретний напій, а певну технологію виробництва. Утворилась вона від фламандського brandewijn, що в перекладі означає "палене вино".

Загальноприйнято під назвою "бренді" розуміти міцні спиртні напої, що отримуються в результаті перегонки (дистиляції) виноградного вина або зброджених плодово-ягідних соків.

Виробництво бренді, як такого, не регламентоване (за винятком деяких окремих його видів). Будь-яка країна, що виробляє вино, може випускати бренді. Жорсткої класифікації цих напоїв не існує. Позначення "V.S, V.S.O.P., X.O., Vintage" та інші, запозичені з "коньячної" термінології, у випадку з бренді часто ніякого особливого навантаження не несуть і служать просто прикрасою етикетки. За правилами INAO тільки три види бренді - коньяк, арманьяк і кальвадос - можуть використовувати ці категорії на своїх етикетках.

Є основна класифікація бренді, заснована на способі виробництва цього напою і на початковій сировині.

- Eau-de-vie de Vin (виноградне бренді). Виноградне бренді виготовляють майже скрізь, де вирощують виноград: у Європі, Америці, ЮАР, Австралії і т.д. Після дистиляції одержаний спирт піддається витримці.

- Eau-de-vie de Marc (бренді з вичавок). В процесі виробництва вина, після пресування винограду завжди залишаються виноградні вичавки - шкіра, кісточки, черешки тощо. Їх використовують для виробництва напою, який у Франції називається "mark", а в Італії - "grappa". Їх якість залежить в першу чергу від якості і сорту винограду, але також і від техніки дистиляції.

– Eau-de-vie de Fruits (фруктове бренді). Теоретично перегонка фруктів і ягід не складніша за перегонку і отримання спирту з інших рослин. Але, проте, видобуванням і концентрацією ароматів того або іншого плоду або ягоди в спиртному напої зайнялися значно пізніше, ніж отриманням спирту із злаків.

Найпопулярнішою сировиною для виготовлення алкогольних напоїв завжди був виноград. При вивченні правил ресторанного обслуговування офіціантам слід приділити особливу увагу знайомству з класифікацією виноградних вин. алкогольний напій коктейль приготування

Міцний спиртний напій грапа (gгарра) -- це світова знаменитість з північних регіонів Апеннінського півострова.

Грапа, також відома як Вино грапа - італійський виноградний алкогольний напій міцністю від 40% до 50% про. Виготовляється шляхом перегонки виноградних віджимань (для назви яких часто використовується французьке слово mагс), тобто, залишків винограду (включаючи стебла і кісточки) після його віджимання в процесі виготовлення вина.

Класифікація міцного алкогольного напою залежить від безлічі нюансів.

Залежно від віку і способу витримки:

Молоду (gіоvаnе) грапу, ще називають білою (blanca), розливають у пляшки відразу після дистиляції, тому вона і залишається безбарвною. Така грапа позбавляється витримки, зате набуває різкого смаку.

Протилежність молодої грапи -- grappa affinata in legno, що буквально означає, «побувала в дереві». Витримувана в дерев'яній тарі не менше шести місяців, проте це не обов'язково. Але навіть грапа, що трохи погостювала в дереві, набуває м'якшого смаку.

Витримана, або стара (vesshia або invecchia), грапа витримують у бочках не менше 12 місяців.

Рісерва, або «дуже стара грапа» (stravecchia), -- не менше 18 місяців. Для витримки грапи підходять бочки з лімузенского дуба або лісової вишні. Початковий матеріал, зрозуміло, впливає на смакові особливості напою. У бочках грапа набуває не тільки золотисто-янтарного відтінку, а ще і зайвих градусів: звичайно вона містить 40-50% алкоголю.

Кальвадос (фр.Calvados) - яблучний бренді, одержуваний шляхом перегонки сидру.

Це міцний алкогольний напій типу горілки, що виробляється на кращих грунтах французької провінції Нормандія.

Кальвадос - третій кит з касти найвідоміших французьких міцних напоїв, за якістю яких стежить Французька Республіка. І якщо виноградне бренді у всьому світі порівнюють з коньяком, то для яблочного бренді існує свій ідеал - кальвадос. Як коньяк і арманьяк, кальвадос нарекли за назвою місцевості. В основному його проводять у Нормандії, в департаменті Кальвадос, а також у Бретані і в Іль-де -Франсе.

Споживачі можуть дізнатися про вік (і якості) кальвадосу за спеціальними позначеннями на етикетках пляшок. Зазначений на етикетці термін означає, що кожний з вхідних до даного кальвадосу спиртів має термін витримки не менш указаного.

Чим старший кальвадос, тим вишуканіший його смак і сильніше неповторний яблучний аромат. Він набуває бурштинового або коньячного кольору.

Кальвадос є ідеальним напоєм для завершення трапези. Якщо меню складається з багатьох блюд, його можна пити в перервах між ними.

Наливки готують купажуванням спиртованих соків і морсів з цукровим сиропом, ректифікованим спиртом і водою. Порівняно із солодкими настойками наливки містять більшу кількість цукру (28-40%) і менше спирту (18-20%).

Лікер (фр. 1іqueur) -- солодкий і міцний алкогольний напій із спиртованих фруктових та ягідних соків, настоїв запашних трав і додаванням коріння, прянощів тощо. Вміст алкоголю звичайно від 15% до 40%.

Лікери відрізняються високими смаковими, ароматичними властивостями і великим вмістом цукру. Залежно від вмісту спирту і вживаної сировини розрізняють лікери міцні, десертні і креми. До першої групи належать найперші лікери. Ці лікери були створені ченцями, алхіміками, кондитерами або аптекарями на основі рослин, шкірки фруктів і ароматичних речовин. Друга група лікерів найчастіше використовується для виготовлення коктейлів. І остання категорія лікерів - креми - з'явилася порівняно недавно, на початку 70-х років минулого століття, в Ірландії. Креми виробляють на основі натуральних вершків, відрізняються густою, тягучою консистенцією і дуже солодким смаком.