Технологія приготування коктейлів

Міцні лікери містять 35-45 % спирту і 32-50 % цукру. Їх готують купажуванням спиртних настоїв ефіроолійних рослин і прянощів зі спиртом, цукровим сиропом і барвниками. Для поліпшення смаку і аромату міцні лікери піддають витримці в дубових бочках від 6 міс. до 2 років. Найбільш відомими міцними лікерами є Шартре, Бенедиктин, Куантро, Гран Марньє, Кюрасао.

Десертні лікери готуються на плодово-ягідних спиртованих соках і морсах, на настоях і ароматичних спиртах з ефіроолійної сировини. Вони відрізняються меншою міцністю (25-30% спирту) і містять 35-50% цукру. Їх смак солодкий, частіше кисло-солодкий з присмаком відповідних плодів або ягід, меду, кави, какао тощо. До десертних належать лікери Дізаноро Амарето, Адвокат, Моко, Ванільний, Шоколадний, Вишневий тощо.

Креми відрізняюься порівняно невисоким вмістом спирту (15-28%) і великим вмістом цукру. Прикладом подібних напоїв може служити знаменитий французький Крем де Касіс. Це темно-червоний напій із соку чорної смородини, його міцність 15 %. Велику популярність одержали розроблені в Ірландії вершкові лікери-креми - Бейліз і Кероланс.

Також є Шоколадний, Вишневий, Малиновий та інші креми.

Взагалі, лікерів велика кількість, але на відміну від тих же, припустимо, віскі або рому, їх достатньо складно класифікувати. Навіть технологічно варіантів приготування велика кількість.

Звичайно лікери містять близько 15-20% алкоголю і в межах 120 гр/літр цукру.

Є така група лікерів, як Сгеmе, в них вміст цукру підвищений - 300 гр/літр.

Оригінальні лікери (марочні).

Група лікерів під назвою Irish Сrете.

- Ваіley's (Ірландія 1975 г.) - лікер, що сам продається в світі Складається з ірландського віскі і вершків - своєрідний прорив у створенні лікерів, тому що раніше змішати вершки із спиртними напоями було неможливо в агресивному алкогольному середовищі вершки відразу згорталися.

- Carolans - молодший лікер, близький до Бейлісу. Крім вершків і віскі також містить вересовий мед.

- Irish Mist - творці говорять, що цей лікер зроблений за старовинними рецептами вересового вина. Природно, в цьому вересовому вині і не пахло - ірландське віскі (бленд з 4 сортів) вересовий і конюшиновий мед і набір з величезної кількості страв. Міцність цього лікеру близько 35 %.

- Drambuie (Шотландія, 1745 г.) - в його складі близько 20 рослинних інгредієнтів, вересовий мед і шотландське віскі. Міцність близько 40%.

- Amaretto (Італія, 1525 г.). - лікер, створений на основі мигдалю і абрикосових кісточок. Міцність близько 30 %.

Ще одна класифікація - за смаком

Цитрусові лікери:

- Cointreu (Куантро, Франція 1875 г.) - виготовляють на основі апельсинової цедри, причому не звичайних апельсинів, а так званих гірких апельсинів. Куантро майже прозорий, але при попаданні до нього льоду стає каламутнобілим (як молочний).

- Grand Marnier (Гран Марньє, 1880 г.) - створений на основі коньяку і тих же гірких апельсинів. Колір золотистий, міцність близько - 40 %. Може використовуватися на заміну Куантро (у коктейлях).

- Triple Sec (Франція, 1834 г.) - ще один лікер, який можна використовувати замість Куантро. У основі бренді (або конкретно коньяк), міцність близько 40%.

- Сurasao (острів Кюросао, Голландія) - виготовляється на основі винного спирту, з додаванням цедри апельсина, мускатного горіха, гвоздики і кориці. Є трьох видів: White, Orange i Вlue. Blue, який досяг виличезної популярності завдяки нестандартному відтінку, насправді пофарбований банальним харчовим фарбником.

Кокосові лікери:

- Coconut;

- Malibu.

Кавові лікери:

- Kahlua (Мексика, 1936 г.) - кавовий лікер №1 в світі. Виготовлений на основі рому з додаванням кавових зерен Арабіка і ванілі. Міцність близько 26%.;

– Tia Maria (Ямайка) - схожий на Калуа. Виготовлений на основі рому, особливої ямайської кави Вlue Mountain, ванілі й інших прянощів, міцність 26,5%.

Література

1. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства, за ред. проф. Н.О. П'ятницької. К.: Київський національний торгово-економічний університет, 2005. 632 с., с. 345-346.

2. Л.М. Мостова, О.В. Новікова. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. К.: Ліра-К, 2010. 388с., с. 178-199, 213-214, 225-231.

3. Організація роботи барів: довідник бармена. Я.М.Сало. Львів: Афіша, 2010. 351 с., с. 154-176, 183-186, 206-224.