Приготування супу молочного з гарбузу і крупи, паштету з печінки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Одеська національна академія харчових технологійКафедра процесів обладнання та технічного дизайну

Курсова робота

з дисципліни «Обладнання закладів ресторанного господарства»

Виконала

Чорна Анастасія Русланівна

Одеса 2016



Зміст

Вступ

1. Технологія приготування страв згідно Збірника рецептур

2. Підбір обладнання за технологією приготування страв та його характеристики

3. Послідовність розташування обладнання у відповідному цеху (холодному, гарячому та ін.) за організацією приготування страв

4. Характеристика допоміжного обладнання при приготуванні страв

5. Кухонний інвентар, як невід'ємний атрибут в приготуванні страв. Характеристика

Висновок

Література



Вступ

Однією з найважливіших складових здорового способу життя є раціональне харчування. Більшість населення із зневагою ставиться до свого здоров'я. Брак часу, некомпетентність у питаннях культури харчування, темп сучасного життя - все це призвело до нерозбірливості у виборі продуктів.

Турбує зростання популярності продуктів харчування швидкого приготування, що містять у великій кількості різні ароматизатори, барвники, модифіковані компоненти. Тому неправильне харчування стає серйозним чинником ризику розвитку багатьох захворювань. Статистика останніх років показує різке збільшення серед молодих людей осіб, які страждають ожирінням, захворюваннями серцево-судинної системи, цукровий діабет і т.д. Запобігти такі захворювання можна, якщо вести здоровий спосіб життя і, в першу чергу, правильно харчуватися.

З давніх часів люди розуміли величезне значення харчування для здоров'я. Мислителі стародавності Гіппократ, Цельс, Гален та інші присвячували цілі трактати лікувальними властивостями різних видів їжі та розумного її споживання. Видатний вчений Сходу Абу Алі Ібн Сіна (Авіценна) вважав їжу джерелом здоров'я, сили, бадьорості.

І.І. Мечников вважав, що люди передчасно старіють і вмирають у зв'язку з неправильним харчуванням і що людина, що харчується раціонально, може жити 120-150 років.

Харчування забезпечує найважливішу функцію організму людини, поставляючи йому енергію, необхідну для покриття витрат на процеси життєдіяльності.

Оновлення клітин і тканин також відбувається завдяки надходженню в організм з їжею «пластичних» речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних солей. Нарешті їжа - джерело утворення ферментів, гормонів та інших регуляторів обміну речовин в організмі.

Для підтримки нормального перебігу енергетичних, пластичних і каталітичних процесів організму потрібна певна кількість різноманітних харчових речовин. Від характеру харчування залежить обмін речовин в організмі, структура і функції клітин, тканин, органів.

Здоров'я і харчування тісно взаємопов'язані. Речовини, що надходять в організм з їжею, впливають на наш душевний стан, емоції і фізичне здоров'я. Від якості харчування багато в чому залежить наша фізична активність або пасивність, життєрадісність або пригніченість.

І не дарма древні говорили, що «людина є те, що він їсть». Все, що ми з себе представляємо наш зовнішній вигляд, стан шкіри, волосся і т. д., обумовлена сукупністю різних речовин, з яких складається наше тіло. Так, наприклад, в тілі людини вагою 75 кг співвідношення хімічних елементів (у кг) приблизно наступне: Вуглець -18 Кальцій - 1,6 Калій - 1,3 Водень - 6 Хлор -0,7 Фосфор - 0,8 Натрій - 1,2 Йод - 0,1 Азот -4 Сірка -1,6 Кремній -0,5 Фтор - 1,6 Кисень -35,5 Магній -1,4 Залізо -0,8 Марганець - 0,2.

Ці хімічні сполуки, надходячи в основному з їжею, формують білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, гормони і т. д., а в результаті ми отримуємо м'язи, органи, шкіру, волосся і т. п.

В останні роки дослідники відкрили багато нового про вплив їжі на наш настрій. Наприклад, дефіцит ніацину в харчуванні викликає депресивний стан, те ж саме відбувається при харчових алергіях, низькому вмісті цукру в крові, слабкій роботі щитовидної залози (часто це трапляється із-за нестачі йоду в їжі).

Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці і побуту забезпечує сталість внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів і систем і, таким чином, є неодмінною умовою гарного здоров'я, гармонійного розвитку, високої працездатності.

Неправильне харчування суттєво знижує захисні сили організму і працездатність, порушує процеси обміну речовин, веде до передчасного старіння і може сприяти виникненню багатьох захворювань, в тому числі і інфекційного походження, так як ослаблений організм піддається будь-якому негативному впливу. Наприклад, надмірне харчування, особливо в сполученні з нервово-психічною напругою, малорухливим способом життя, вживанням алкогольних напоїв і курінням, може призвести до виникнення багатьох захворювань.

Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) до захворювань, пов'язаних з надмірним харчуванням, віднесені атеросклероз, ожиріння, жовчно-кам'яна хвороба, подагра, цукровий діабет. Переїдання нерідко буває причиною захворювань органів кровообігу.

Вони викликають ураження серцево-судинної, дихальної, травної та інших систем, різко знижують працездатність і стійкість до захворювань, скорочує тривалість життя в середньому на 8-10 років.

Внаслідок недоїдання і голоду з'являються хвороби недостатнього харчування. Постійне недоїдання породжує квашиоркор - важке захворювання дітей внаслідок білкової недостатності їжі. При цьому захворювань у дітей сповільнюються ріст і розумовий розвиток, порушується кісткоутворення, виникають зміни в печінці, підшлунковій залозі.

Раціональним вважається таке харчування, яке забезпечує нормальну життєдіяльність організму, високий рівень працездатності і опору впливу несприятливих факторів навколишнього середовища, максимальну тривалість активного життя.

Повноцінне раціональне харчування - важлива умова збереження здоров'я і високої працездатності дорослих, а для дітей ще й необхідна умова зростання і розвитку.

Раціональне харчування - важлива умова профілактики не тільки хвороб обміну речовин, але і багатьох інших. Для нормального росту, розвитку і підтримки життєдіяльності організму необхідні білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінеральні солі в потрібному йому кількості.

Раціональне харчування передбачає з урахуванням фізіологічної потреби організму задоволення у всіх харчових речовинах і енергії. Рекомендовані величини потреби людини в харчових речовинах та енергії визначено для всіх груп працездатного населення в залежності від інтенсивності праці, статі і віку.

Якщо їжа не надходить в організм, людина відчуває голод. Але голод, на жаль, не підкаже, які поживні речовини і в якій кількості необхідні людині.

Раціональне харчування - це харчування, достатнє в кількісному відношенні і повноцінне в якісному, що задовольняє енергетичні, пластичні та інші потреби організму і забезпечує необхідний рівень обміну речовин. Раціональне харчування будується з урахуванням статі, віку, характеру трудової діяльності, кліматичних умов, національних та індивідуальних особливостей.

Несприятливі наслідки надмірного харчування на тлі малої фізичного навантаження дозволяють вважати, що одним з основних принципів раціонального харчування при інтелектуальному працю має бути зниження енергетичної цінності харчування до рівня вироблених енергетичних витрат або підвищення фізичного навантаження до рівня калорійності споживаної їжі

Біологічна цінність їжі визначається вмістом у ній необхідних організму незамінних харчових речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей. Для нормальної життєдіяльності людини потрібно не тільки постачання його адекватним (відповідно потребам організму) кількістю енергії і харчових речовин, але і дотримання певних взаємовідносин між численними факторами харчування, кожному з яких належить специфічна роль в обміні речовин. Харчування, що характеризується оптимальним співвідношенням харчових речовин, називається збалансованим.

Збалансоване харчування передбачає оптимальне для організму людини співвідношення в добовому раціоні білків, амінокислот, жирів, жирних кислот, вуглеводів, вітамінів.

Згідно з формулою збалансованого харчування, співвідношення білків, жирів і вуглеводів повинно становити 1: 1,2: 4,6. При цьому кількість білків у складі раціону дорівнює 11 - 13% добової енергоємності, жирів - у середньому 33% (для південних районів - 27 - 28%, для північних - 38 - 40%), вуглеводів - близько 55%.

Джерелами харчових речовин є продукти харчування тваринного і рослинного походження, які умовно поділяють на декілька основних груп.

У поняття режиму харчування входять кратність і час прийому їжі протягом дня, розподіл її по енергоцінності і обсягом. Режим харчування залежить від режиму дня, характеру трудової діяльності та кліматичних умов. Для нормального травлення велике значення має регулярність прийому їжі. Якщо людина приймає їжу завжди в один і той же час, то у нього виробляється рефлекс на виділення в цей час шлункового соку і створюються умови для кращого перетравлення її.

Порушення режиму харчування, відіграє негативну роль у здоров'ї. Воно проявляється у зменшенні кількості прийомів їжі в день з чотирьох-п'яти до двох, неправильне розподіл добового раціону на окремі прийоми, збільшення вечері до 35-65% замість 25%, збільшення інтервалів між прийомами їжі з 4-5 до 7-8 годин. Забуваються заповіді народної мудрості про харчування: «Скороти вечеря-подовж життя»; «Розумно є-довго жити».

Організму студентів притаманні особливості, зумовлені віком, впливом умов навчання і побуту.

Великий вплив на організм студентів молодших курсів надають зміни звичного укладу життя.

В організмі молодих людей ще не завершено формування ряду фізіологічних систем, в першу чергу нейрогуморальної, тому вони дуже чутливі до порушення збалансованості харчових раціонів.

У зв'язку з порушенням режиму харчування за час навчання у багатьох студентів розвиваються захворювання травної системи, які отримали назву «хвороби молодих», а також гіпертонічна хвороба, неврози та ін.

Студентська пора дуже насичена і різноманітна, відрізняється великим перенапруженням нервової системи. Навантаження, особливо в період сесії, значно збільшується аж до 15-16 год на добу. Хронічне недосипання, порушення режиму дня і відпочинку, характеру харчування та інтенсивна інформаційна навантаження можуть призвести до нервово-психічного зриву. У компенсації цієї негативної ситуації велике значення має правильно організоване раціональне харчування.

Найчастіше студенти харчуються вкрай нерегулярно, перекушуючи на ходу, всухом'ятку, 1-2 рази в день, багато хто не користуються послугами їдальні. У раціоні харчування студентів переважають вуглеводи, т.к. за рахунок них легше компенсувати енергетичні витрати.

Для забезпечення потреби в жирах в раціон необхідно вводити в непрогрітому вигляді рослинне і вершкове масла (20 - 25 м). Слід уникати надлишку солодощів, так як це може призвести до ожиріння і цукрового діабету, споживання солодощів, особливо прилипають до зубів, призводить до карієсу.

З метою ліквідації наслідків малорухливого способу життя слід ширше включати в харчування рослинні продукти, які є джерелом харчових волокон.

Для нормальної життєдіяльності організму необхідно збалансоване надходження з їжею основних її компонентів, а саме: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мікроелементів.



1. Технологія приготування заданих страв згідно Збірника рецептур

«Паштет з печінки»

Печінка яловича 1063 882/600

чи печінка свиняча, чи бараняча

чи теляча 1002 882/600

Масло вершкове 100 100

Шпик 156 150Цибуля ріпчаста 119 100/50

Морква 93 74/50

Яйця 1 шт. 40

Молоко чи бульйон 50 50

Вихід - 1000

Нарізані цибулю, морку підсмажують зі шпиком до напівготовності, додають нарізану печінку, спеції, все смажать і пропускають двічі через м'ясорубку з частою решіткою, додають дві третини норми розм'якшеного вершкового масла, молоко чи бульйон і ретельно перемішують. Формують у вигляді батону і оформлюють маслом і рубленим яйцем. Замість вершкового масла для паштету можна використати курячий, качачий чи гусячий жир.

237 Суп молочний з гарбузом та крупою

Брутто Нетто

Молоко 800 800

Гарбуз 343 240

Крупа манна 20 20 чи

пшоняна 30 30

Вершкове масло 10 10

Цукор 10 10

Вихід - 1000

Гарбуз, нарізаний кубиками, кладуть у кипляче молоко чи суміш молока з водою і варять до напівготовності, потім додають манну крупу чи окремо зварене до напівготовності пшоно, кладуть сіль, цукор і варять до готовності. При відпускання заправляють маслом.

2. Підбір обладнання за технологією приготування страв та його характеристики

Обробка яєць.

Первинне оброблення яєць полягає у промиванні, дезінфекції, сушінні й сортуванні яєць за якістю. Після сортування яєць їх маркують і укладають у тару. На шкаралупі яєць не повинно бути кров'яних плям і посліду. Яйця, призначені для тривалого зберігання в холодильнику, не миють.

Для промивання і сушіння яєць використовують мийні машини типу ЯМУ, ЯМУ-А, ЯМ-5-04, ЯМ-300 та ін.

Яйця укладаються на конвеєр (до 6 рядів) і надходять у мийний бокс. Основним транспортувальним органом мийних машин є гумовий шнек. Приймальні клапани конвеєра забезпечують заванта­ження яєць по одному на приймальний виток кожного шнека. Яйця, що надійшли до шнека, фіксують напрямні та щітки. Зворотне обертання шнеків і щіток забезпечують безперервне обертання яєць навколо поздовжньої осі та їхнє переміщення через мийну зону. Малозабруднені яйця достатньо промивати чистою теплою водою (40 °С). Забруднені яйця миють, використовуючи розчини синтетичних мийних речовин температурою 40 -- 45 °С за допомогою щіткових пристроїв протягом 20 -- 100 с залежно від ступеня забруднення.

З мийного блока яйця надходять до шнека блока сушіння. Яйця сушать у потоці підігрітого до 60 -- 70 °С повітря. У деяких машинах поверхня яєць обтирається капроновими щітками.

За допомогою кільцевого укладача типу СМЯ-01 формується дворядний потік яєць і вони подаються до конвеєра яйцесортува льної машини типу ЯСЗх2-17 або ін. На ділянці овоскопування яйцям надається обертальний рух. При цьому встановлюють тріщини на шкаралупі, кров'яні виливи та інші дефекти яєць. Сортувально-маркувальний пристрій сортує яйця за масою, після чого вони маркуються і укладаються в тару. Машина для автоматично­го миття, овоскопування і сортування яєць типу ЛОЯ-7,2 (рис. 16.2)має продуктивність 7200 шт./год, ЛОЯ-4 -- 1800 шт./год.

У лінії типу ЛОЯ після промивання, сушіння і перевірки на овоскопі яйця передаються на чашки датчиків маси. Особливістю цих машин є сортування яєць за допомогою пневматичних датчиків маси. Після зважування і сортування за масою яйця на розподільному конвеєрі надходять від пневмосортування до механізму маркування і приймального стола. Приймальний стіл має конвеєр, лотік скочування, розподільники, піддони.

За допомогою вакуумного укладача-завантажувача (лоудера) яйця укладаються в лотоки (прокладки), а потім у картонні ящики.

Згідно з ГОСТ 27583--88 яйця не пізніше ніж за добу після зне­сення сортують за якістю і масою на три категорії: відбірну -- маса одного яйця становить не менш як 65 г, перша -- 55 -- 64 г, дру­га -- 45 -- 54 г. Свіжознесені яйця не мають повітряної камери, але згодом у тупому кінці яйця вона утворюється, насамперед через охолодження яйця і виділення з нього вуглекислого газу. Під час зберігання яєць розміри камери збільшуються внаслідок випаровування вологи. Розмір камери є одним з показників якості яєць.

Машини та механізми для обробки м'яса

Для приготування січеної і котлетної мас підготовлене м'ясо потрібно подрібнити (м'ясорубки); підготувати сухарі, сіль, перець, (розмелювальний механізм); перемішати фарш, сформувати вироби. Для розпушування котлетних напівфабрикатів використовують розпушувачі м'яса.

У процесі первинної обробки риби для механізації найбільш трудоємкої операції - обчищання луски - використовуються механізми для обчищання риби від луски. Усі інші процеси обробки риби( розморожування, потрошіння фіксація, нарізання порційних напівфабрикатів) менш механізовані.

Для виконання етапів первинної обробки м'яса та риби і приготування н/ф( тут і далі н/ф - напівфабрикати), у цехах обладнують спеціалізовані робочі місця, що сприяє підвищенню продуктивності і раціоналізації використання сировини, устаткування і робочої сили.

М'ясні, рибні і м'ясо-рибні цехи і зокрема, робочі місця комплектуються як машинами з індивідуальними приборами, так і універсальними приводами із відповідними змінними механізмами.

Основні типи м'ясорубок.

-М'ясорубка типу МПМ. Вітчизняною промисловістю випускаються ручні м'ясорубки МПМ-60, м'ясорубки з індивідуальним приводом МПМ-250М,МПМ -500 М. У ролі змінних механізмів використовуються м'ясорубки МЗ-2-70 до приводу ПУ-0,6; МЗ 2-150 до ПМ-1,1; Усі вони мають однакову будову і відрізняються розмірами, а також конструкцією приводного механізму та станини.

-М'ясорубка МПМ-60 з ручним приводом призначена для невеликих підприємств громадського харчування. При встановленні вона прикріплюється до кришки виробничого стола гвинтами. Комплект ріжучих інструментів відповідає основному набору.

-М'ясорубка УММ-2 є змінним механізмом до універсального приводу УММ-ПР або УММ-ПС. Призначена для використання у вагонах - ресторанах та на суднах.

-М'ясорубка МЗ-2-70 відрізняється від попередньої м'ясорубки більшими розмірами та продуктивністю. У ній можна встановлювати дві ножові решітки ( одну з великими отворами, другу з меншими), та відповідно два обертові ножі.

-М'ясорубка ММП--1 порівняно з МЗ-2-70 має видовжену горловину.

-М'ясорубка МЗ-150 за конструкцією аналогічна до попередніх, за винятком конфігурації корпусу чаші. Крім того вона має більші габаритні розміри.

-М'ясорубка МПМ-500М складається із власне м'ясорубки та індивідуального приводу, до якого входить електродвигун, одноступінчатий циліндричний редуктор.

-М'ясорубка МПМ-250М

У м'ясорубці робочою камерою є горизонтально розміщений порожнистий циліндр. У верхній частині камери є отвір із завантажувальною горловиною, у яку вставляється завантажувальна чаша. Розвантажувальним пристроєм є торець камери.

У м'ясорубці використовують ріжучі інструменти трьох видів: нерухомі ножі, нерухомі підрізні решітки і обертові ножі. До решіток ножі притискуються за допомогою натискного кільця та натиснутої гайки. Нерухомі ножі мають2-3 радіальні перемички з криво-або прямолінійними лезами розміщеними під гострим кутом до радіуса. Підрізні ножі встановлюються всередині камери перед обертовими ножами.

Ножові решітки виконані у вигляді дисків з округлими отворами. Диски встановлюють нерухомо у розвантажувальній частині камери, після обертових ножів. Ребра отворів є ріжучими на всьому периметрі.

Обертовіножі мають, як правило радіальні леза. Вони встановлюються перед та між ножовими решітками, щільно притискаючись до їх поверхні. Обертові ножі з'єднані в хрестовині( по 3-4 променя в кожній).

Перед пуском машини для миття овочів перевіряють справність окремих її вузлів, електропроводки, надійність заземлення корпусу, а також санітарний стан машини і відсутність сторонніх предметів в робочій камері. Всі частини машини, що рухаються, повинні бути закриті спеціальними огорожами, без яких включати машину забороняється. Після огляду перевіряють роботу машини на холостому ходу. Овочі завантажують при включеному двигуні.

У разі яких-небудь відхилень від норми (зупинка робочого органу, поява незвичайного шуму і т. д.) машину негайно вимикають. Категорично забороняється усувати неполадки, що виникають в процесі експлуатації машини, при включеному електродвигуні. Після закінчення роботи машину вимикають, робочу камеру промивають з шланга, а зовнішні поверхні протирають. Поверхні корпусу промивають спочатку теплою мильною, потім теплою чистою водою і насухо витирають. При промиванні уникають попадання води на електродвигун і кнопкову станцію.

Овочерізальна машина МР0-400-1000. Машина (мал.9). в залежності від набору робочих органів може працювати, як роторна або дискова з ручним пристосуванням. Складається машина з приводу і робочої камери. Для кріплення змінних завантажувальних місткостей (барабана або ручного пристосування) на корпусі встановлені защіпка і замочна планка.

Привід машини складається з електродвигуна, клиноремінної передачі і вертикального привідного валу. Електродвигун встановлений в корпусі вертикально на перехідній платі, що має пази для натягнення ременів. Привідний вал обертається в підшипниках, встановлених в розточуванні литого корпусу. Для передачі обертання робочим органам машини на верхньому кінці привідного валу встановлений стакан з двома шпильками. Положення стакана можна регулювати за допомогою гайки і фіксувати гвинтом. Робоча камера виконана у вигляді вертикального, похилого каналу і циліндричної посадочної частини.

На лицьовій стінці корпусу змонтовані кнопки управління, блокувальний вимикач, колодка, а всередині корпусу, -- болт заземлення.

Барабан складається з литого корпусу, завантажувальної воронки, знімного ножового блоку і поворотного каналу. Ножовий блок на якій закріплено дві вилки, гребінка і відрізний ніж. Гребінка складається з набору підрізних ножів з різним кроком (для отримання брусочків продукту розміром 6 Х 6, 10 Х 10 або 3х3 мм).

Ротор -- диск з трьома лопастями -- вставляється всередину барабана і надягається на кінець привідного валу. Кріплення ротора до валу здійснюється гвинтом, який вкручується в різьбовий отвір на кінці валу.

Машина забезпечена блокувальним електричним вимикачем, що перешкоджує включенню машини при знятому барабані або корпусі ручного пристосування. Пристрій і робота ручного пристосування аналогічний пристрою і роботі ручного пристосування машини МР0-50-200.

Харчоварильні котли: види та використання

Для приготування супів, соусів, бульйонів, варіння овочів, компотів, киселів і підігріву води у великих кількостях на підприємствах громадського харчування застосовують харчоварильні котли.

Котел Пищеварочный (cooking boiler) - обладнання для професійних кухонь періодичної дії, що представляє собою ємність циліндричної форми з опорами. В ньому можна готувати і перші страви (борщі, супи, бульйони), другі страви (каші, плов, картопля, спегетти та ін. макаронні вироби), соуси, варити овочі та треті страви, солодкі напої (компоти, кисіль), а також підігрівати воду у великих обсягах. Варильний котел практично незамінний для закладів з великим потоком клієнтів, адже він значно скорочує час приготування продуктів. При цьому у них повністю зберігається запас поживних речовин і вітамінів.

Всі професійні варильні котли обладнані термостатом і манометром із запобіжним клапаном, що відключає пристрій у випадку стрибка тиску. У газових котлів є захисна система «газ-контроль», яка блокує подачу газу, якщо полум'я пальника раптово згасне. Крім цього, котли оснащуються краном зливу води з котла і «водяний сорочки», клапаном заповнення котла водою, клапанами заповнення варильної ємкості і водяної сорочки. Багато сучасні харчоварильні котли мають пульт керування, який дозволяє встановити для певного продукту свій режим приготування. Як правило, котли для зручності використання стаціонарно підключають до гарячої або холодної воді.

Всі харчоварильні котли мають як мінімум два режими нагріву - максимальний вміст варильного судини доводиться до кипіння) і мінімальний (так зване тихе кипіння). Для приготування перших страв спочатку встановлюють максимальну потужність, поступово знижуючи її в процесі варіння. Температура закінчення готування є оптимальною для зберігання в марміті перших страв. Макаронні і круп'яні вироби готують по-іншому. Їх можна варити в режимі тихого кипіння або, навпаки, при максимальному нагріві. Після досягнення температурного максимуму котел відключається від мережі, а крупи або макарони довариваются за рахунок тепла, яке було акумульовано ними спочатку.

Варильні котли призначені для приготування різних продуктів, тому різні модифікації котлів можуть істотно відрізнятися за своїми характеристиками. Найчастіше котли класифікують по виду споживаного енергоносія та варіанту обігріву стінок варильного судини.

Котли спеціального призначення

Для професійних кухонь невеликій площі існують спеціальні моделі котлів з двома спареними варильними судинами. Вони вбудовані в загальний корпус і можуть працювати як спільно, так і незалежно один від одного. Тому кухар може готувати різні страви в різних варильних судинах одночасно.

Багатофункціональні моделі варильних котлів мають блок програмування. Вони повністю автоматизовані, а також володіють деякими додатковими функціями - можливістю швидко охолоджувати приготовані страви і перемішувати готуються продукти. Широкий асортимент перемішуючих інструментів, в число яких входять донні і бічні скребки, дозволяє ефективно розмішувати і збивати різні продукти, в тому числі з в'язкою консистенцією (пюре, суп).

Найсучасніші газові варильні котли обладнані програмованими контролерами. Вони практично не вимагають участі оператора і все роблять самі - достатньо лише завантажити у варильну ємність продукти і встановити певний режим роботи. У кухаря є можливість задавати такі параметри, які відсутні в пам'яті котла. Для цього необхідно вказати необхідний обсяг води, тривалість варіння, температуру і швидкість обертання перемішуючих пристроїв.

Автоклав - це вид пищеварочного котла.(Мал.17) Автоклави призначені для варіння під надлишковим тиском (200-250 кПА). Найчастіше їх застосовують для швидкого приготування каш і бульйонів на пару або у воді при температурі 140°C. Їх конструкція трохи відрізняється від звичайних варильних котлів. Стінки варильних ємностей і паровий автоклавів товщі, оскільки вони працюють при надлишковому тиску, а кришки - герметичні, і закриваються запірним пристроєм з відкидними притискними гвинтами. Для контролю рівня тиску використовується манометр. Крім цього, автоклави мають запобіжний клапан, що спрацьовує при перевищенні тиску в 350 кПа, і пароспускной вентиль. Таке ж обладнання встановлено і на сорочці автоклава, за винятком того, що замість пароспускного вентиля застосовується парозапорный.

Автоклави мають деякі недоліки, яких немає в інших пищеварочных котлів. У них застосовується більш жорсткий нагрівання продуктів, який може викликати руйнування вітамінів та поживних речовин. Крім того, при неправильній експлуатації це обладнання є джерелом небезпеки для персоналу. У той же час, автоклави незамінні, коли потрібно швидко приготувати ті чи інші страви.

Сковороди

Теплова обробка харчових продуктів в сковородах проводиться безпосередньо на робочих поверхнях останніх. Розрізняють сковороди з безпосереднім і непрямим обігрівом. Сковороди з безпосереднім обігрівом не забезпечують рівномірного температурного поля на робочій поверхні, що негативно позначається на якості кулінарних виробів, що готуються.

Електросковороди секційні модульовані СЕСМ-0,2(мал.19) і СЕСМ-0,5 однакові по конструкції і відрізняються одна від одної тільки габаритними розмірами і потужністю. Сковорода має завантажувальну чашу прямокутної форми з носиком для зливу жиру. Її відкидна кришка може утримуватися в будь-якому положенні за допомогою двох пружин розтягування. Електронагрівач відкритого типу розташований під завантажувальною чашею. Дві тумби закрито зверху столами, з нержавіючої сталі. Механізм перекидання, який утримує сковороду в будь-якому положенні від 0 до 90°, розміщений в правій тумбі (маховичок з рукояткою виведений на переднє її облицьовування). Електропанель розташована в лівій тумбі. Сковорода забезпечена терморегулятором ТР-4К, який призначений для автоматичної підтримки заданої температури на робочій поверхні. Лімб терморегулятора виведений на передній облицювальний лист чаші, а термобалон змонтований з її задньої сторони. На лицьовій панелі лівої тумби знаходяться дві кнопки (для включення і виключення сковороди) і дві сигнальні лампочки.

Сковорода СЕ-0,45 представляє собою встановлену на рамі прямокутну чашу, облицьовану з усіх боків сталевими листами. Між чашею і облицьовуваннями прокладена теплоізоляції. У піддон чаші вмонтовані касети з електронагрівачами. Температура регулюється автоматично за допомогою датчика- реле температури. Для зливу вмісту чаші є механізм перекидання, що складається з мотороредуктора і гвинтової передачі. Зверху чаша закривається кришкою. Механізм підйому кришки блокується вимикачем, що дозволяє включати електродвигун для перекидання чаші сковороди тільки при відкритій кришці. Праворуч від чаші розміщується відсік з електроапаратурою. На лицьову панель відсіку виведені: кнопки перекидання чаші, повернення чаші в горизонтальне положення, ручка датчика-реле температури і лампа. Зверху відсік закритий столом.

Конструкція сковороди СЕ-0,22 відрізняється лише пристроєм механізму перекидання, який складається з рукоятки, храпового колеса і собачки. За допомогою колеса храпового і собачки забезпечується зупинка чаші в потрібному положенні. Сковороди СЕ-0,45 і СЕ-0,22 застосовуються для установки на загальну ферму спільно з іншими апаратами і розраховані для використання функціональних ємкостей. Сковороди СЕ-0,45-01 і СЕ-0,22-01 відрізняються від СЕ-0,45 і СЕ-0,22 наявністю індивідуальних підставок.

Перед включенням сковороди перевіряють надійність заземлення, справність механізму перекидання і відкидної кришки (кришка повинна легко відкриватися і фіксуватися в будь-якому положенні), а також санітарний стан завантажувальної чаші. Потім в чашу заливають необхідну кількість жиру, встановлюють на потрібну температуру лімб терморегулятора і натискують кнопку «Вкл.». При цьому спалахують зелена і жовта лампочки. По досягненні заданої температури жовта лампочка «Нагрів» гасне. Після цього в сковороду завантажують продукт. Для включення електронагрівачів сковорідки типу СЕ повертають ручку датчика-реле температури до збігу величини температур з відміткою на панелі. Відкривати кришку сковороди слід обережно, не нахиляючи її на себе щоб уникнути опіків парою або гарячим жиром. При розвантаженні сковороди і зливанні жиру працівник повинен стояти збоку від неї. У сковород типу СЕ перекидання чаші для зливу вмісту здійснюється натисненням на кнопку перекидання. Після роботи, коли сковорода вистигне, чашу перекидають, а коли стече жир, очищають її від залишків продуктів. Пригорілі частинки зіскоблюють ножем або дерев'яним скребком. При необхідності чашу миють гарячою водою, після чого її на деякий час залишають відкритою для просушування, а потім намащують тампоном, змоченим в жирі.

3. Послідовність розташування обладнання у відповідному цеху за організацією приготування страв

На підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині існує наступна схема технологічного процесу:

-сировину направляють в складські приміщення, де його зберігають нетривалий час; одна частина складських приміщень складається з охолоджуваних камер для швидкопсувних продуктів (м'ясо, риба, зелень та ін), інша - з неохолоджуваних коморах для так званих сухих продуктів (борошно, крупи, цукор і т.п.), третя - із спеціальних приміщень для складування картоплі та інших овочів; є також склад для зберігання тари, інвентарю тощо;

-сировину піддають механічній обробці, готують з нього напівфабрикати в заготівельних цехах;напівфабрикати направляють в доготовочні цехи, де відбувається приготування страв і кулінарних виробів, а також підготовка напівфабрикатів високого ступеня готовності; готові страви направляють на роздачу;

-готову продукцію і напівфабрикати реалізують через зал, буфети, магазини кулінарії і доготовочні підприємства;кормові та технічні відходи з усіх цехів і мийних відділень направляють в камеру відходів.

-На підприємствах громадського харчування страви та кулінарні вироби готують відповідно до спеціальних збірників рецептур, в яких наводяться переліки та кількісний склад необхідних продуктів. Зазначені в збірниках норми витрати сировини і виходу напівфабрикатів і готових виробів служать офіційніми матеріалами і обов'язкові для всіх підприємств громадського харчування.

-Процес виробництва кулінарної продукції умовно поділяють на дві стадії - механічну та теплову обробку продуктів.

-У результаті механічної обробки сировини визначають напівфабрикати, які йдуть для приготування страв і кулінарних виробів. Механічна обробка складається з слідующих операцій: розморожування сировини; видалення забруднень і неїстівних частин; поділу на частини, порції.

-Теплова кулінарна обробка - сукупність прийомів кулінарної обробки, які полягають в підводі теплоти до продуктів з метою доведення їх до потрібного ступеня готовності.

Таким чином, теплова обробка - це доведення отриманих при механічній обробці напівфабрикатів до готовності. Показником готовності страв служать певні органолептичні показники: консистенція, смак, запах, колір, а також відповідна температура. Більшість продуктів в результаті теплової обробки розм'якшуються і набувають привабливий вигляд, смак і аромат, що сприятливо позначається на подальшій засвоюваності їжі. Крім цього,теплова обробка сприяє знезараженню їжі, оскільки висока температура згубно діє на мікроорганізми, якими засіяні багато продуктів.

Цех - відособлена в адміністративному відношенні первинний виробничий осередок підприємства, в якій здійснюється механічна кулінарна обробка сировини, приготування напівфабрикатів або випуск готової продукції.

Цехи поділяють на:

- заготівельні (м'ясний, рибний, птахопереробний, овочевий);

-доготовочні (холодний, гарячий);

Мої страви проходять наступні цехи: заготівельний овочевий, доготівочний гарячий.

Овочевий цех

Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбінатах напівфабрикатів та в їдальнях-заготовочних.

Устаткування для овочевого цеху підбирають по Нормам оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, універсальна овочерізка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протиральний механізм МОП II-1 входить в комплект змінних механізмів приводу універсального загального призначення ПІІ, а також немеханическое обладнання (виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.

Процес обробки картоплі і коренеплодів складається з таких операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, сульфітації (картоплі), промивання, нарізання. Нарізання роблять на доготовочних підприємствах. Процес обробки інших видів овочів здійснюється в основному вручну. Операції з обробки цибульних і капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.

Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах, де переробляється багато овочів, організуються окремі лінії обробки овочів.

Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини. Невеликі підприємства ресторанного господарства використовують картоплечистки з гладеньким диском. Вони мають невеликі розміри і достатню продуктивність.

Очищення картоплі і коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або доочистка) - вручну.

Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб- це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток переривної (невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперервної дії встановлюються у великих цехах при організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів.

Термічне очищення картоплі здійснюється вогневим і паровим способом. При першому способі картоплю чистять у печі, в якій підтримується температура 1200°С за допомогою газового або рідкого палива. Шкірка картоплі та інших овочів (коренеплодів, ріпчастої цибулі) протягом 0,5-2 с згоряє. Картопля після виходу з печі промивається водою і йде на доочистку. При другому способі вона пропарюється паром високого тиску, після чого шкірка розм'якшується і потім знімається сильним струменем холодної води. Картопля йде на доочистку.

Термічне очищення має кілька переваг: картопля не так швидко темніє, краще очищується, тому скорочується час, необхідний для ручної доочистки. При термічному очищенні менше відходів, ніж при механічному (на 3-7%),

Після механічного очищення на картоплі залишаються вічка і шкірка в заглибленнях, які очищуються вручну. У великих цехах для цього встановлюють конвеєр, уздовж якого з двох боків організовують робочі місця. Довжина конвеєра визначається з розрахунку 70-80 см на робоче місце. На невеликих підприємствах доочистку картоплі роблять корінщиці на спеціальних столах. Стіл має два отвори: один - для відходів (над ним корінщиці обробляють овочі), другий - для очищених овочів, які по трубі або жолобу надходять у тару, що стоїть під столом. Робітниця робить мінімальну кількість рухів.

За відсутності спеціального столу робоче місце корінщиці організовується в такий спосіб: зліва на підставці встановлюють тару з неочищеними овочами, перед робітницею на підставці ставлять тару для відходів, а справа - тару для очищених овочів.

Для ручної доочистки овочів і картоплі використовують спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для продуктивності праці і скорочення відходів. Найбільш досконалими вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кінцем і виступом посередині; ніж-шкребок - короткий, широкий, жолобкової форми з округлозрізаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів.

Далі очищена картопля й овочі надходять в експедицію для відправки. Для цього овочі укладають в спеціальну тару, причому в сертифікаті вказується якість і час відправлення напівфабрикатів.

На підприємствах, які працюють на овочевих напівфабрикатах, організують цех з обробки зелені, у цьому обробляють салатно-шпинатні овочі, зелену цибулю, свіжі огірки, помідори, кабачки, перець, баклажани та ін.

Для перебирання зелені, очищення кабачків і перцю можна використовувати стіл з отворами для відходів і напівфабрикатів такої ж конструкції, як і для доочистки картоплі, а для очищення хрону, зеленої цибулі, часнику - стіл з отворами і витяжним пристроєм.

Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва.

Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають картоплю й овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом, ручну - за допомогою малого і середнього ножів "кухарської трійки", карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв.

Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну. Для видалення качана з капустини можна використовувати пристрої, що являють собою сталеву трубку.

При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розмішують інструменти, зліва - сировину.

Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують шинкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. При цьому над вирізаною частиною дошки прикріплюють ножі. Між рамками по направляючих вільно рухається лоток, у який завантажують овочі. При переробці великої кількості цибулі застосовують витяжну шафу. Якщо ЇЇ немає, робоче місце організовують поблизу витяжної вентиляції.

Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.

Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі. За ЇЇ відсутності - зберігають у ваннах.

Раціональне розміщення обладнання забезпечує чітку організацію технологічного процесу в цеху і сприяє підвищенню продуктивності праці. При цьому враховують обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, конфігурацію приміщення.

Для великих цехів найбільш зручною є потокова організація виробництва, тобто безперервна обробка великої кількості сировини. При цьому можлива одночасна (паралельна) обробка сировини, яка виконується на всіх робочих місцях у певному темпі. Потокова організація виробництва дозволяє прискорити обробку сировини і збільшити випуск продукції, найбільш повно використовувати виробничі площі. Крім того, вона спрощує контроль за технологічним процесом.

Основною умовою для організації потокових ліній є синхронізація всіх операцій. Необхідно зробити розрахунок потужності лінії, кількості обладнання і працівників, необхідних для виконання роботи. В основу розрахунку потокової лінії може бути покладений заданий випуск продукції або потужність основного обладнання. З урахуванням обсягу продукції, призначеної до випуску, підбираються обладнання відповідної потужності, робоча сила, транспортуючі пристрої. Якщо в основу розрахунку покладене наявне обладнання, то всі інші елементи лінії розраховуються на його продуктивність.

При розміщенні обладнання необхідно передбачити зручності для його обслуговування і ремонту, площу для зберігання запасу продукції та резервну площу. Планування потокової лінії залежить від конкретних особливостей цеху (розмірів, конфігурації), виду продукції характеру транспортних засобів і обладнання. При розміщенні обладнання та організації робочих місць необхідно передбачити заходи з охорони праці та техніки безпеки.

Потокове виробництво потребує обов'язкового безперервного спостереження, щоб за необхідності забезпечити негайне усунення неполадок. Для безперебійної роботи потокової лінії велике значення має також оволодіння працівниками суміжних професій, щоб у разі потреби вони могли замінити один одного.

Для виробництва овочевих напівфабрикатів цехи оснащуються потоково-механізованими лініями, які мають у своєму складі такі ділянки: розфасовка картоплі та овочів у пакети; виробництво очищеної картоплі; приготування картопляних і овочевих котлет; смаженої картоплі; гарнірної картоплі; приготування салатів, вінегретів та ін.

Спеціалізовані цехи з розширеним асортиментом напівфабрикатів розміщуються при плодоовочевих базах і овочесховищах і призначені для постачання підприємств ресторанного господарства і роздрібної торгівлі. Вони мають кілька технологічних ліній.

Підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, організовують свій овочевий цех, оснащений необхідним обладнанням та інвентарем.

Поряд зі входом у цех розміщують ящики для картоплі, потім встановлюють картоплечистку без терткової поверхні, поряд - картоплечистку для очищення картоплі і коренеплодів. За картоплечисткою встановлюють ванну для зберігання очищеної картоплі, за нею -- робочі столи зі стільцями та стіл з овочерізкою.

Для очищення і миття інших видів овочів встановлюють робочий стіл на металевому каркасі з кришкою з дюралюмінію або мармурової кришки, ванну з одним відділенням. Біля вхідних дверей знаходиться раковина, поряд з овочемийкою - пісколовка і крохмалевідстойник.

Цехом овочевих напівфабрикатів великого підприємства ресторанного господарства керує начальник, який розмішує робочий персонал, забезпечує роботу потокових ліній, своєчасну подачу сировини і відпуск готової продукції. Начальник цеху слідкує за дотриманням технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, їх якістю, забезпечує реалізацію відходів. Він відповідає за санітарний стан приміщення й обладнання та дотримання працівниками цеху правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни. При двозмінній роботі начальник цеху повинен мати заступника. У штаті цеху з потоковими лініями має бути також механік.

Гарячий цех є основним цехом підприємства ресторанного господарства, у якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варка бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також здійснюється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, у цеху виготовляються гарячі напої і інколи випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки й ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачу.

Гарячий цех займає на підприємствах ресторанного господарства центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує на підприємстві кілька залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з залом, що має найбільшу кількість місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порціонних страв і мармітами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями і безпосередній зв'язок з холодним цехом, роздавальної і залом, мийною кухонного посуду.

Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за наступними основними ознаками:

· виду використовуваної сировини - з картоплі, овочів і грибів; із круп, бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; із птиці, дичини, кролика й ін.;

· способу кулінарної обробки - відварені, припущенні, тушковані, смажені, запечені.

· характеру споживання - супи, другі страви, гарніри, напої й ін.;

· призначенню - для дієтичного, шкільного харчування й ін.;

· консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, вязкі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур блюд і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічними інструкціями і картками, техніко-технологічними картками при дотриманні Санітарних правил для підприємств харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, реалізованих через зал, асортименту кулінарної продукції, реалізованої через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогах наукової організації праці не повинна перевищувати 23°С, тому більш могутньої повинна бути приточно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, які виділяються нагрітими жарочними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (залу) і форм відпустку готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно справитися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше чим за дві години до відкриття залу.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарочними шафами, харчоварочними казанами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

У залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (протирально-нарізальна машина МПР-350-1, УКМ-11 і т.ін.).

Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу і кількості місць на підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням залу в години роботи, а також методами та формами обслуговування. У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване обладнання, яке можна встановлювати острівним способом, чи організовувати кілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і супів, і других страв, гарнірів і соусів.

Секційне модульоване обладнання заощаджує виробничу площу на 5-7%, підвищує ефективність використання обладнання, знижує стомлюваність працівників, підвищує їхню працездатність. Секційне модульоване обладнання оснащено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, які утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці.

Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і супів, у соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1:2, тобто в суповому відділенні кухарів удвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого розподілу, як правило, немає.

Супове відділення. Технологічний процес приготування супів складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликої (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, що готують бульйони, встановлюють у лінію стаціонарні казани - електричні, газові чи парові. Частіше застосовують електричні казани КПЕ-100, КПЕ-160, місткістю 100, 160, 250 л чи КЕ-100, КЕ-160. Над стаціонарними казанами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у виді парасолів, приєднаних до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху.

У ресторані готують бульйони в невеликій кількості і тому для його приготування встановлюють казани КЕ-100 чи секційний модульований казан КПЕСМ-60, варильний пристрій і казани малих ємностей (30, 50, 80, 120) фінляндських фірм CULІNO, METOS. До харчоварочних казанів підводиться холодна і гаряча вода. Для зручності роботи у лінію казанів встановлюють виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій.

Крім стаціонарних харчоварочних казанів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового обладнання і лінію немеханічного обладнання. Відстань між лініями повинна бути 1,5 м. Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди, пароконвектомату. Плита використовується для приготування в наплитних казанах супів невеликими партіями, тушкування, пасерування овочів і т.ін. Електросковороду використовують для пасерування овочів, жаріння виробів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують як додаткові елементи в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.