Приготування супу молочного з гарбузу і крупи, паштету з печінки

Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів. На робочому місці кухаря, що готує супи, використовуються: стіл із умонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для збереження запасу продуктів.

На початку робочого дня кухарі відповідно до завдання і технологічних карт одержують необхідна кількість продуктів масою нетто, підготовлюють робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації виробництва на підготовку робочого місця й одержання продуктів повинно йти не більш 15 хв. робочого часу кухаря. Інші операції, що виконують кухарі, залежать від асортименту супів. Спочатку кухарі проціджують (для цього використовують сито, марлю) бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, шаткують овочі, тушкують буряк для борщу, пасерують овочі і пюре, перебирають крупи й ін.

Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості страв, що готуються, і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряний посуд (цебра, каструлі й ін.).

У ресторанах супи готують невеликими партіями і повинні відпускатися з температурою не нижче 75°С, тривалість реалізації супів при масовому приготуванні - не більш 2-3г.

Для приготування пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід зі змінними механізмами, кухонну універсальну машину УКМ і таке інше.

До прозорих бульйонів виготовляються борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їхнього приготування організують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплитних казанах, формують на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тісторозділювачі, різці.

Соусне відділення. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням і різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Підбирають теплове і механічне обладнання відповідно до норм оснащення підприємств ресторанного господарства. Основним обладнанням соусного відділення є плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварочні казани, універсальні приводи МТ-1,5 чи УКМ-0,8, стаціонарні харчоварочні казани застосовуються в соусному відділенні у великих підприємствах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в ресторанах установлюються шашличниці. На підприємствах застосовують сосисковарки, яйцеварки, кавоварки й ін. Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому обсязі продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати усередину виробу на значну глибину.

Для приготування дієтичних страв у соусному відділенні гарячих цехів встановлюють пароварочну шафу. Устаткування соусного відділення можна згрупувати в дві-три технологічні лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів у наплитному посуді. Лінія складається із секційного модульованого обладнання і включає жарочну шафу, плити, електросковороди, фритюрниці. В ресторанах у дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного збереження других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). На виробничих столах підготовляють до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціонування й оформлення страв.

Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні харчоварочні казани. Ця лінія включає секційні модульовані казани з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів і ін.), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних харчоварочних казанів використовують наплитний посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай і ін.) використовують фритюрниці типу ФЕСМ-20, ЕФК-40, ЄВРО з ємностями чаш 4,8,10,13 л.

На підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції ні готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти й ін.) повинні бути реалізовані протягом 1 г; другі страви відварені, припущенні, тушковані - 2г, овочеві гарніри - 2 г, каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 г, гарячі напої - 2г. У виняткових випадках, відповідно до вимог санітарних правил, змушеного збереження їжі, що залишилася, її необхідно остудити і зберігати при температурі 2-6⁰С не більш 18г. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті чи в жарочній шафі).

З посуду в соусному відділенні застосовуються:

· наплитні казани ємністю 20, 30, 40, 50 л для варіння і тушкування страв з м'яса, овочів; казани для варіння і припускання риби цілком і ланками;

· казани для варіння дієтичних страв на пару зі штахетом-вкладишем;

· каструлі ємністю 1,5, 2, 4, 5, 8, 10, 12 і 15 л для приготування невеликої кількості порцій відварних, тушкованих других страв, соусів;

· сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, пюре. На відміну від казанів сотейники мають стовщене дно;

· листи металеві і великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

· сковороди малі і середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинчиків, готування омлетів;

· сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні глазун'ї в масовій кількості;

· сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-табака й ін.

З інвентарю застосовують: вінчики, веселки кухарські (великі і малі); гуркіт; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

У соусному відділенні організують робочі місця в основному за видом теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варіння, тушкування і припускання продуктів; третє - для готування гарнірів і каш. На робочому місці кухаря для смаження і пасерування продуктів використовують кухонні плити (ЕПК, ЕП-ЖШ, італійських фірм OLІS, BERTOS і ін.), жарочні шафи (ШЖЕ-2ДО, ЕДМ-1,3Н, і ін.), виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв більш різноманітний і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київські, риба-фрі й ін.), на відкритому вогні (осетрина-гриль, птах-гриль і ін.). у теплову лінію включають електрогрилі (ЕКГ-1, ЕГР-3 шампурний, ЕШ-3"Шаурма"), фритюрниці ЄВРО, італійських фірм і ін. Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою чи шумівкою перекладають у друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашликової печі ШР-2.

Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно тепловий лінії.

Каші і макаронні вироби для запечених страв варять у наплитних казанах. Підготовлену для запікання масу викладають на листи і ставлять у жарочні шафи, де доводяться до готовності. Тушкують продукти в наплитних казанах чи електросковородах. Для варіння і швидкого видалення зі стаціонарних казанів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з нержавіючої сталі. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають.

Для приготування соусів на робочому місці використовують харчоварочні казани, коли треба приготувати великий обсяг соусів, чи каструлі різної ємності - при приготуванні невеликої кількості соусів. Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної чи форми цідилки. Основні соуси (червоний і білий), як правило, готують на цілий день, а похідні соуси на 2-3 г реалізації страв у залі.

страва кулінарний блюдо кухонний

4. Характеристика допоміжного обладнання при приготуванні страв

Технологічний розрахунок обладнання зводиться до вибору типів і визначення необхідної кількості одиниць обладнання для виконання тих чи інших операцій, часу його роботи і коефіцієнта використання.

Номенклатура устаткування для гарячого цеху підприємства харчування визначається на основі асортименту виготовленої продукції і видів устаткування, що випускається серійно, промисловістю на даний період для механізації технологічних процесів виробництва та окремих технологічних операцій використовується обладнання механічне, підйомно-транспортне, холодильне, теплове і допоміжне.

Підбір додаткового немеханічного обладнання проводять на основі норм оснащення підприємств ресторанного господарства торгово-технологічним, холодильним обладнанням. При підборі столів необхідно враховувати кількість кухарів, які зайняті одночасно на окремих операціях та специфіку технологічного процесу. Крім виробничих столів у гарячому цеху доцільно встановити пересувну мийну ванну.

Столи виробничі широко застосовуються в різних виробничих цехах закладів ресторанного господарства для механічної кулінарної обробки харчових продуктів, а також як допоміжна поверхня для кухонного інвентарю.

Стільниця столів виготовлена з харчової нержавіючої сталі. Вона укріплена з внутрішньої сторони листом ламінованої деревинно-стружкової плити (ДСП), що збільшує міцність і виключає прогин стільниці. Ламінування ДСП забезпечує захист її від вологи і запобігає потраплянню деревного пилу на продукти харчування.

Ніжки столів мають регульовані по висоті опори, що дозволяють усувати нерівності підлоги.Столи можуть комплектуватися суцільною або гратчатою полицею, яка призначена для розміщення інвентарю.

Стіл із стільницею з відігнутим вгору заднім бортом призначений для установки біля стіни. Борт оберігає від попадання продуктів харчування на стіну або на підлогу. Столи виробничі з двома (стіл кутовий) або трьома бортами призначені для установки біля стіни. Борт оберігає від попадання продуктів харчування на стіну або на підлогу. Стіл кутовий дозволяє вибудовувати столи з кутом на 90° або замикати лінію зі столів.

Столи-тумби можуть бути використані як звичайні виробничі столи при формуванні робочої зони на кухні. У той же час столи-тумби відносяться до більш високого класу професійного обладнання по відношенню до виробничих столів завдяки наявності закритого об'єму, призначеного для зберігання посуду, інвентарю, столового посуду і сухих харчових продуктів. При цьому об'єм під стільницею використовується повністю, а в звичайних столах можна задіяти тільки нижню полицю.

Дані столи повністю виготовлені з нержавіючої сталі, що дозволяє застосовувати їх в будь-яких виробничих приміщеннях, а також мийних відділеннях з великою вологістю. Столи-тумби забезпечені регульованими по висоті ніжками, які дають можливість усувати нерівності підлоги.

Основні модифікації столів-тумб: з ящиками і з бортом (без борту); з дверцятами-купе і з бортом (без борту).

Стіл-тумба з ящиками і з бортом (пристінний варіант) або без борту є виробничим столом з трьома висувними ящиками на роликових направляючих і відділенням для зберігання посуду. Одну частину внутрішнього об'єму столу займають висувні шухляди. Інша частина має дверцята і призначена для зберігання посуду і сухих продуктів. Розміри тумби дозволяють встановити в ній стандартні гастрономічні ємності GN-1/1 (530x325x 100 мм).

Столи-тумби з дверцятами-купе виробляються з бортом або без борта і з дверцятами-купе з двох сторін. Нижнє відділення даної моделі на відміну від столу-тумби з шухлядами має збільшений об'єм. При цьому дверцята-купе не займають додатковий простір виробничого приміщення при їх відкритті. Усередині столу-тумби передбачена поличка.

Стіл-тумбу з двосторонніми дверцятами-купе можна розміщувати посередині робочого приміщення, в результаті чого доступ до внутрішнього об'єму буде можливий з будь-якого боку. Такі столи мають широке застосування в мийних відділеннях закладів ресторанного господарства.

Габаритні розміри столів-тумб як з ящиками, так і з дверцятами-купе 800 (1000, 1200, 1500) Ч 600Ч870 мм.

Мийні ванни в закладах ресторанного господарства призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, а також миття і відтавання заморожених харчових продуктів. Ванни виконані з харчової неіржавіючої сталі; вони мають підігнуті кромки, що запобігає травмуванню працівників виробництва. Каркас має розбірну конструкцію і виготовлений з оцинкованої сталі. Ніжки ванн регулюються по висоті, що дозволяє встановлювати їх горизонтально при нерівностях підлоги. Опори регуляторів висоти зроблені з оцинкованої сталі, що оберігає їх від корозії. Ванни комплектуються зливним сифоном з гідравлічним затвором.

Основними видами стелажів, що використовуються в закладах ресторанного господарства, є стелажі кухонні і стелажі для зберігання тарілок.

Стелажі кухонні призначені для використання в мийних відділеннях, складських приміщеннях, холодильних камерах для зберігання кухонного інвентарю та упакованих харчових продуктів.

Дані стелажі складаються із стійок і чотирьох полиць. Полиці виготовлені з харчової неіржавіючої сталі і можуть встановлюватися на різних рівнях.

Стійки в кухонних стелажах можуть бути як з оцинкованої, так і з нержавіючої сталі.

Опори стійок дають змогу проводити регулювання стелажа за рівнем і оберігають підлогу від пошкодження.

Стелажі для зберігання тарілок призначені для розміщення і сушіння в природних умовах стандартних супових і десертних тарілок різних діаметрів. Вони використовуються в закладах ресторанного господарства: в мийних відділеннях, холодних, гарячих цехах і в інших виробничих приміщеннях.

Стелаж виготовлено з харчової нержавіючої сталі. Він складається з чотирьох полиць-касет, розташованих каскадним способом. Касета - це грати з прутів, між якими розміщують тарілки. У піддоні передбачено невеликий нахил, що забезпечує стік рідини, яка надходить з мокрою посуду, до зливного отвору. У нижній частині стелажа встановлюється ємність для збору води з усіх полиць-касет.

Ніжки стелажа обладнані регуляторами висоти, що дає змогу компенсувати можливі нерівності підлоги.

Габаритні розміри стелажа для тарілок 1200 Ч 300 Ч 1600 (1750) мм.

Візки технологічні

Візки технологічні - вид немеханічного обладнання, до якого відносяться візки-шпильки для гастрономічних ємкостей, листів, підносів і візки для транспортування гастрономічних ємностей, тарілок, а також візки для сервірування.

Пересування візків-шпильок здійснюється на чотирьох поворотних колесах діаметром 100 мм, два з яких мають гальмівний пристрій.

Візки-шпильки призначені:

-для гастрономічних ємкостей - складування, зберігання, внутрішньо цехове і міжцехове транспортування стандартних гастрономічних ємностей;

-листів - складування, транспортування і зберігання пекарських та кондитерських листів стандартних розмірів 470 Ч 580 мм, а також випікання борошняних кулінарних і кондитерських виробів в печах великої продуктивності;

-підносів - переміщення підносів з брудним посудом на підприємствах ресторанного господарства із залу в мийне відділення.

Візок для транспортування гастрономічних ємкостей

Візок для транспортування гастрономічних ємкостей призначений для внутрішньоцехового і міжцехового транспортування, а також для транспортування з кухонного відділення до ліній роздачі стандартних гастрономічних ємкостей (GN 1/1 і GN 1/2 глибиною 150 або 100 мм. Візок повністю зроблений з харчової нержавіючої сталі. Рамно-стелажна конструкція містить направляючі, на які в різних комбінаціях встановлюються стандартні гастрономічні ємності. Направляючі мають кінцеві відгини, що забезпечують фіксацію гастрономічних ємкостей і запобігають їх випадання під час руху візка.

Пересування візка здійснюється на чотирьох поворотних колесах діаметром 100 мм, два з яких мають гальмівний пристрій.

Візки для транспортування тарілок.

Візки для транспортування тарілок призначені для перевезення і зберігання тарілок, а також їх сушіння в природних умовах.

Дані візки виробляються в двох варіантах - з двома полицями та трьома полицями. На кожну полицю встановлюється по дві решітки, що вміщають 41 тарілку.

Візок обладнано піддоном для стікання з тарілок води і зливним лотком.

5. Кухонний інвентар, як невід'ємний атрибут в приготуванні страв. Характеристика

З посуду у гарячому цеху застосовуються:

- наплитні казани ємністю 20, 30,40,50 л для варіння і тушкування страв з м'яса, овочів; котли (коробины) для варіння і припускання риби цілою і ланками;

- котли для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем;

- каструлі ємністю 1,5,2,4,5,8и10л для приготування невеликої кількості порцій варених, тушкованих других страв, соусів;

- сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно;

- листи металеві і великі чавунні сковороди для смаження напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

- сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, для приготування омлетів;

- сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні глазуньи в масовій кількості;

- сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-табака та ін.

З інвентарю застосовують:

- віночки, веселки, кухарські вилки (великі і малі);

- гуркіт;

- лопатки для млинців, котлет, риби;

- пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

Висновок

У данній індивідуальній роботі було наведено обладнання, що використовується для приготування таких страв, як «Суп молочний з гарбузу та крупи» та «Паштет з печінки». Також у роботі повністю охарактеризовані цехи овочевий та гарячий, у яких власне і відбувається приготування названих блюд.

Був охарактеризований інвентар та допоміжне обладнання,що використовуються в даних цехах.

Список літератури

1. Циганенко В.А.Збірник рецептур та кулінарних виробів.-К.:ООО «Видавництво Арій».М.: ИКТЦ «Лада», 2009.-680с.

2. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.

3. В.И. Главацкая, И.Е. Киселева, Т.Н. Родникова «Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания». Издательство «Экономика». Москва 1977.

4. Бердичевский В.Х. Каревский В.И. Проектування закладів ресторанного господарства.-К.: Вища шк. Головне видавництво. 1987.-208 с.

5. Белобородов В.В., Гордон Л.И., Теплове обладнання підприємств харчування.-М.: Економіка, 1983

6. Л.С. Литвина. З.С. Фролова «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». Издание 3-е переработанное и дополненное. «Экономика». Москва 1980.

7. Г.В. Дейниченко, В.А. Ефимова, Г.М. Постонов «Оборудование предприятий питания» Харьков 2002, 1 и 2 том.

Размещено на Allbest.ru