Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Проект детского кафе на 40 мест с десерт-баром на 20 мест

Проект детского кафе на 40 мест с десерт-баром на 20 мест

Обоснование места привязки кафе и режима его работы. Составление производственной программы. Расчет сырья, полуфабрикатов и продуктов. Расчет складских, производственных, административно-бытовых и технических помещений, а также помещений для потребителей.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 10.01.2017
Размер файла 153,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Изм.

Кол.

Лист

№док

Подпись

Дата

Разработал

Ахметова А.Р.

Проект детского кафе на 40 мест с десерт - баром на 20 мест

Стадия

Лист

Листов

Руководитель

Орлова А.И.

У

2
ИЭУП,
гр.

.

Содержание

Введение

1. Обоснование необходимости проектирования или реконструкции предприятия общественного питания

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности проектируемого предприятия

1.2 Обоснование места привязки проекта предприятия

1.3 Обоснование режима работы предприятия

2. Технологические расчеты

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

2.2 Расчет сырья, полуфабрикатов и продуктов

2.3 Расчет складских помещений

2.4 Организация производства продукции и расчет производственных помещений

2.5 Расчет помещений для потребителей

2.6 Расчет административно-бытовых и технических помещений

2.7 Определение площади помещений

Заключение

Список использованных источников и литературы

Приложение

Введение

В настоящий момент в Набережных Челнах насчитывает около 300 заведений, и их количество постоянно растет. Рост рынка связан с ростом доходов населения. Это сказывается, прежде всего, на развитии сектора ресторанов среднего или чуть выше среднего сегмента.

Современные потребители воспринимают демократичные рестораны как один из способов проведения досуга. Сейчас их больше привлекает атмосфера, а не возможность утолить голод. Это не значит, что гостям безразлично качество кухни, просто при выборе заведения они также учитывают, насколько там уютная, гостеприимная и дружеская обстановка. Все чаще люди целыми компаниями и семьями приходят в рестораны повеселиться и отдохнуть.

С каждым годом индустрия питания все больше развивается. Увеличивается количество новых объектов общепита, разрастаются сетевые проекты, появляются новые бренды. Анализируя сегодняшнее состояние рынка, одним из наиболее востребованных и перспективных форматов ресторанного бизнеса является семейный, что отмечают многие рестораторы и специализированные издания.

Особенно ощущается нехватка кафе семейного формата, в которых было бы специальное детское меню, и игровая площадка для детей. Залогом успешности такого кафе является наличие хорошей проходимости.

Кафе детское - один из наиболее привлекательных для частных инвесторов форматов организации своего дела в сфере общепита. Создание такого бизнеса не требует значительных вложений, быстро окупается. Главное - этот рынок почти свободен, на нем существует значительный неудовлетворенный спрос, что гарантирует кафе-мороженым хорошие перспективы развития.

Кафе детское сейчас в моде - это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность попробовать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного десерта. Формат семейного отдыха в наибольшей, степени востребован в выходные и праздничные дни. В остальное время гостями кафе чаще всего становятся представители среднего класса.

Данный проект предусматривает создание демократичного предприятия, которое должно занять пустующую на сегодняшний день нишу семейных заведений на рынке общественного питания в данном районе.

Цель курсового проекта детское кафе на 40 мест с десерт - баром на 20 мест, необходимо решить следующие задачи:

- дать технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия;

- разработать концепцию проектируемого предприятия;

- составить производственную программу с учетом расчетного количества потребителей проектируемого предприятия;

- рассчитать площади складских, производственных, вспомогательных, торговых, административно-бытовых и технических помещений проектируемого предприятия;

- разработать архитектурно-строительную планировку, отвечающую запросам проектируемого предприятия, учитывающую требования к проектированию предприятий общественного питания;

Предмет исследования: проект детского кафе на 40 мест с десерт - баром на 20 мест.

Объект исследования: детское кафе на 40 мест с десерт - баром на 20 мест.

Теоретической и методологической основой работы явились нормативная, специальная и периодическая литература, посвященная проектированию предприятий общественного питания.

Практическая значимость работы заключается в том, что материалы курсового проекта могут использоваться в написании дипломного проекта и деятельности предприятий общественного питания.

Курсовой проект состоит из введения, трех разделов, заключения, списка использованных источников и литературы.

1. Обоснование необходимости проектирования или реконструкции предприятия общественного питания

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности проектируемого предприятия

Набережные Челны - крупнейший город Закамского региона РТ, население которого превышает полумиллиона человек. Город находится на правом берегу Камы, имея исключительно выгодное геополитическое положение - в центре экономически развитого Поволжья, между индустриальными регионами Центрального и уральских районов.

Проектирование детского кафе с десерт - баром планируется осуществить на основе СП 118.1330-2012 «Общественные здания и сооружения» в жилищно-административной зоне города. Предполагаемый район размещения кафе детского с десерт - баром предполагается город Набережные Челны, Центральный район, в 36 комплексе на улице Сергея Максютова в районе домов: 36/6/2, 36/6/1, 36/5, 36/7/1, 36/8-1, 36/3-2, 36/7-2, рядом находится детский сад № 104 «Бэлэкэч», магазин «Челны - Хлеб». В районе 500 метром расположены проспект Чулман и улица Раскольникова.

В данном районе нет предприятий общественного питания, учитывая большую проходимость, вновь стоящиеся дома и большой приток молодежи, кафе детское с десерт - баром, в данном районе станет рентабельным. Ближайшие остановки к проектируемому кафе детское с десерт - баром - 31 комплекс, детская поликлиника, 36 комплекс.

Возможность и необходимость проектирования предприятия данного типа обосновано. Необходимое число мест в предприятиях общественного питания в проектируемых зонах находим по формуле:

Р = N · Рн / 1000, (1.1), [37]

где Nперс - численность населения конкретного района с учетом естественного прироста и миграции, чел;

Рн - норматив мест в общедоступных предприятиях общественного питания местного назначения на тысячу жителей, на расчетный период принимаем - 13.

Количество мест в общедоступных предприятиях городского значения рассчитаем по формуле:

Ргор = Рнеоб - Рм, (1.2), [37]

Расчет необходимого числа мест отражаем в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

Зона

застройки

Численность,

чел.(Nj)

Норматив мест на 1000, чел. (PH)

Необходимое число мест по нормативу (Рj)

Фактическое число мест

Отклонение мест

(+, -)

36 комплекс

16240

13

211

-

-211

По расчетам необходимого числа мест в общедоступной сети в определенном зоне застройки кафе детского с десерт - баром, а именно в 36 комплексе рентабельно открыть кафе детское с десерт - баром.

1.2 Обоснование места привязки проекта предприятия

Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития. Производство детского кафе с десерт - баром тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Детское кафе с десерт - баром планируется расположить отдельно стоящим зданием, что позволяет рационально разместить увязать между собой все его основные группы помещений. Важное значение имеет организация пешеходной и транспортной системы, детское кафе с десерт - баром располагается в месте, где пересекаются большие потоки, что способствует большой посещаемости предприятия.

Данное место можно считать транспортным узлом западного жилого массива. Этим фактом обусловлена высокая плотность населения на улице, что обеспечит достаточную посещаемость детского кафе с десерт - баром. Также в этом районе расположены жилые здания, наличие которых обусловливает жилищно-коммунальные коммуникации. В связи с этим имеется возможность подключения ко всем необходимым коммуникациям, как - электроэнергия, вода, канализация. Все упомянутые выше коммуникации проходят вблизи планируемого участка застройки.

Тип предприятия: детское кафе с десерт - баром. Основной вид деятельности детского - кафе с десерт - баром - изготовление и реализация блюд, десертов, а также свежевыжатые соки, смузи, чай, кофе и молочные коктейли.

Обслуживание групп: 40 + 20 посетителей. Количество залов: один центральный зал и десерт - бар. Часы работы: с 900 - 2100 ч. В детское кафе с десерт - баром планируется организовать для детей игральную комнату, стульчики детские для детей от 0 до 3 лет.

Детский уголок: оформлен по мотивам детских мультиков, и включает в себя детский игровой комплекс, мягкие и развивающие игрушки, книжки, и материалы для рисования. Детская площадка композиционно отделена от основного зала.

В детском кафе планируется полное обслуживание, осуществляется официантами по счету. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю.

В детском кафе планируется, предоставлять услуги согласно ГОСТу 50764-2009: организация услуги питания; услуга бармена; услуга реализации; бронирование мест в торговом зале. Дополнительные услуги и мероприятия: возможно проведение детских праздников и дней рождений, с участием аниматоров и клоунов. В пятницу, субботу и воскресенье с 16.00 до 21.00 кафе работает в клубном формате, проводятся специальные программы, работает диджей. Воскресенье - семейный день, скидки и подарки детям.

Кафе детское с десерт - баром планируется как доготовочное предприятие. В кафе детское с десерт - баром планируется следующая группа помещений: административно-бытовые, производственные помещения, технические помещения. Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

В качестве тепловой энергии в столовой при производственном предприятии используется электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь.

1.3 Обоснование режима работы предприятия

Число посетителей обслуживаемых в детском кафе с десерт - баром в течение дня определяем по формуле:

Nч= Р·цч·хч / 100, (1.3),[37]

где Nч - количество потребителей;

Р - вместимость зала (количество посадочных мест), шт.;

цч - оборачиваемость места в зале в течение дня;

хч - загрузка зала, %.

Общее число потребителей за день в столовой найдем по формуле:

Таблица 1.2 - Расчет количества посетителей за 1 день работы детского кафе

Часы работы предприятия

Оборачиваемость места за 1 час

Средний процент загрузки зала, %

Кол-во потребителей

9-10

2

40

32

10-11

2

40

32

11-12

2

40

32

12-13

2

80

64

13-14

2

80

64

14-15

2

70

56

15-16

2

50

40

16-17

2

20

16

17-18

2

20

16

18-19

2

20

16

19-20

2

20

16

20-21

2

20

16

Итого

400

Количество потребителей в десерт - баре рассчитывается по формуле:

Nд= Р • h, (1.4),[37]

где Nд - количество потребителей;

Р - вместимость зала (количество посадочных мест), шт;

h - оборачиваемость одного места за день, раз; h - 10.

Nд= 20 • 10 = 200

Общее количество посетителей за день составляет 600 человек.

2. Технологические расчеты

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

Число блюд, реализуемых в детском кафе с десерт - баром в течение дня, найдем по формуле:

nд= Nч · m, (2.1), [37]

где Nд - число потребителей в течение дня; чел;

m - коэффициент потребления блюд на одного потребителя в предприятии общественного питания; m = 1,6.

Общее количество блюд реализуемых предприятием за день

nд кафе детское = 400 · 1,6 = 640 блюд.

nд десерт - бар = 200 · 0,8 = 160 блюд.

Разбивка блюд по ассортименту и количеству осуществляется на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых в кафе детском за день, а также с учетом расчетного количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Полученные результаты сводим в таблицы 2.1 - 2.4.

Таблица 2.1 - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал детского кафе

№

п/п

Наименование блюд

Количество потребления, чел.

Коэффициент

потребления блюд каждого вида

Количество

блюд данного вида, порции

1.

Холодные блюда и закуски

400

0,5

200

2

Первые блюда

400

0,1

40

3

Вторые блюда

400

0,75

300

4

Сладкие блюда

400

0,25

100

Итого

400

1,6

640

Таблица 2.2 - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал десерт - бара

№

п/п

Наименование блюд

Количество потребления, чел.

Коэффициент

потребления блюд каждого вида

Количество

блюд данного вида, порции

1

Холодные блюда и закуски

200

0,4

80

2

Сладкие блюда

200

0,4

80

Итого

200

0,8

160

Таблица 2.3 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба реализуемых через торговый зал детского кафе

№

п/п

Наименование блюд

Количество потребителей

Нормы потребления одного человека, л.

Общее количество блюд, л

1

Горячие напитки

400

0,14

56

2

Коктейли молочные

400

0,02

8

Минеральная вода

400

0,01

4

Натуральные соки собственного приготовления

400

0,02

8

Натуральные соки

400

0,02

8

Фруктовые соки

400

0,02

8

3

Кондитерские изделия собственного производства

400

0,5

200

4

Конфеты, шоколад

400

0,02

8

Таблица 2.4 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий реализуемых через торговый зал десерт - бара

№

п/п

Наименование блюд

Количество потребителей

Нормы потребления одного человека, л.

Общее количество блюд, л

1

Горячие напитки

200

0,14

28

2

Коктейли молочные

200

0,02

4

Минеральная вода

200

0,01

2

Натуральные соки собственного приготовления

200

0,02

4

Натуральные соки

200

0,02

4

Фруктовые соки

200

0,02

4

3

Кондитерские изделия покупные

200

0,5

100

4

Конфеты, шоколад

200

0,02

4

Производственная программа составляется на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых производству. План - меню сводим в таблицы 2.5.

Таблица 2.5 - План - меню детской кафе

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

Выход, гр.

Всего порций

В том числе выпускаемых по часам

9

12

17

20

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Фирменные изделия

1

Салат «Солнечный зайчик» (фасоль консервированная, масло подсолнечное, укроп зелень, салат зелень, капуста пекинская, помидоры, огурец)

ТТК - 1

100

35

7

12

11

5

2

«Смешарики» (курица, картофель, сыр, лук репчатый, брокколи свежее)

ТТК - 2

225

25

6

8

7

4

3

«Русалочка» (филе судака, горчица столовая, масло подсолнечное, соль поваренная, лук репчатый, перец черный молотый, укроп зелень)

ТТК - 3

85

25

6

8

7

4

Бутерброды

1

Бутерброд «Морские сокровища» (шпроты, хлеб пшеничный, масло сливочное, салат зелень)

Сбр 14

75

15

2

6

4

3

2

Бутерброд «Избушка» (хлеб пшеничный, сыр российский, колбаса к/в, зелень укроп)

Сбр 25

75

15

2

6

4

3

3

Бутерброд «С пылу жару» (котлета, хлеб пшеничный, укроп зелень)

Сбр 22

75

15

2

6

4

3

4

Бутерброд с сыром и окороком «Зима-лето» (хлеб пшеничный, сыр российский, окорок к/в)

Сбр 25

80

15

2

6

4

3

Холодные блюда и закуски

5

Салат «Лисичкино лакомство» (птица, картофель, салат зеленый, огурец соленый, помидоры свежие, яйцо куриное, майонез)

Сбр 97

100

15

2

6

4

3

6

Салат «Кладовая гнома» (капуста б/к свежая, лук зеленый, масло подсолнечное, сахар, соль, уксус)

Сбр 79

100

25

6

8

7

4

7

Салат «Витаминка» (яблоко, помидоры, огурец свежий, лимон, сахар, сметана)

Сбр 82

100

20

3

8

5

4

8

Салат «Арлекино» (картофель, морковь, горошек консервированный, огурцы свежие, сметана, яйцо куриное, яблоко)

Сбр 77

100

15

2

6

4

3

9

Салат «Мадагаскар» (картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, горошек консервированный, лук зеленый, масло подсолнечное, сахар, соль)

Сбр 100

100

30

9

8

7

6

Первые блюда

10

Борщ с фрикадельками (свекла, морковь, картофель, лук репчатый, масло подсолнечное, фрикадельки, укроп зелень)

Сбр 95

200/5

5

1

2

1

1

11

Суп «Минутка» (курица, лапша п/ф, морковь, лук репчатый, укроп зелень)

Сбр 216

200/5

5

2

1

1

1

12

Суп «Мамина радость» молочный с рисовой крупой (молоко, рисовая крупа, масло сливочное, сахар)

Сбр 236

200/5

5

-

2

2

1

13

Суп-пюре овощной «Боровичок» (молоко, морковь, капуста б/к, картофель, горошек зеленый, мука пшеничная, масло сливочное, укроп зелень)

Сбр 130д

200/5

5

2

2

1

-

Вторые горячие блюда

14

«Золотая рыбка» с рисом овощным (треска, рисовая крупа, масло сливочное, морковь, лук репчатый)

Сбр 488/682

75/150

15

2

6

4

3

15

«Маленькая рыбка» с картофельным пюре (котлета рыбная п/ф, картофель, молоко, масло сливочное)

Сбр 181

75/150

15

2

6

4

3

16

Детский бифштекс жареный с гречневой кашей (бифштекс п/ф, масло подсолнечное, гречневая крупа, масло сливочное)

Сбр 230/477

75/150

25

6

8

7

4

17

Котлеты паровые «Копатыч» с макаронами отварными (котлета говяжья п/ф, макароны)

Сбр 513

75/150

15

2

6

4

3

18

Тефтели «Ежик в тумане» в соусе с макаронами отварными (тефтели п/ф, макароны)

Сбр 253

60/150

20

2

8

6

4

19

Курочка Ряба с картофельным пюре (куриное филе, яйцо куриное, масло подсолнечное, картофель, молоко, масло сливочное)

Сбр 238/150

75/150

30

6

12

8

4

20

Куриный шашлычок (куриное филе, помидоры, огурец, укроп зелень)

ТК -1

100/75

20

4

8

5

3

21

Колбаски гриль с салатом микс и свежими овощами (колбаски п/ф, салат микс, помидоры свежие, огурцы свежие)

ТК -2

100/150

15

2

6

4

3

22

Картофель, запеченный с беконом и сыром (картофель, сыр, бекон к/в, укроп зелень, огурцы соленые, соус цезарь)

Сбр 338

250

20

2

8

6

4

23

Картофель фри (картофель, масло подсолнечное, укроп зелень)

Сбр 328

165

25

6

8

7

4

24

Сметана м.д.ж. 20 %

**

20

10

2

3

3

2

25

Кетчуп томатный

**

20

10

3

3

3

1

Каши и творожные блюда

26

Каша овсяная с маслом и фруктами (овсяная крупа, бананы, масло сливочное)

Сбр 512

150/5

10

3

2

4

1

27

Плов из риса с фруктами (рис, изюм, чернослив, яблоко, сахар, масло сливочное)

Сбр 463д

230

5

1

2

2

-

28

Сырники, запеченные (творог, манная крупа, яйцо куриное, масло сливочное, сахар, ванилин, мука пшеничная, сметана)

Сбр 559

190

10

2

3

4

1

29

Зразы творожные с изюмом (творог, мука пшеничная, яйцо куриное, сахар, сметана)

Сбр 567

175

5

1

2

2

-

Десерты

30

Десерт «Карнавал» (фрукты свежие, йогурт)

ТК-3

150

20

4

7

5

4

31

Десерт «Али Баба и 40 разбойников» (фрукты свежие, сливки, мята зелень)

ТК-4

150

20

3

7

6

4

32

Десерт «Планета сказок» (бананы, шоколад горький, сливки, мята зелень)

ТК-5

150

20

2

8

6

4

33

Десерт «Фиксики» (пломбир, орехи грецкие, мята зелень)

ТК-6

80

20

3

8

5

4

34

Десерт «Маша и медведь» (мороженое, шоколад горький, мята зелень)

ТК-7

80

20

2

8

6

4

Мучные кондитерские изделия

35

Элеш с курицей (мука, масло сливочное, картофель, курица, лук репчатый)

ТК-8

50

30

5

8

7

10

36

Пицца «Детская» (тесто пресное, помидоры, куриная грудка, сметана, сыр твердый)

ТК-9

100

30

8

5

6

11

37

Пицца «33 богатыря» (тесто пресное, ветчина куриная, помидоры, сметана, сыр твердый)

ТК-10

100

30

8

5

6

11

38

Штрудель яблочный (тесто слоеное, яблоко, орехи грецкие, сахар, изюм, корица молотая)

ТК-11

100

25

6

8

7

4

39

Штрудель вишневый (тесто слоеное, вишня свежая, орехи грецкие, сахар, изюм, корица молотая)

ТК-12

100

25

6

8

6

5

40

Блины со сгущенным молоком

Сбр 1042

170

20

3

8

5

4

41

Блины со сметаной

Сбр 1042

170

20

3

8

5

4

42

Блины с медом

Сбр 1042

160

20

3

8

5

4

Горячие напитки

43

Какао с молоком (какао порошок, сахар, молоко)

Сбр 959

200

50

13

15

12

10

44

Кофе «Гляссе» (кофе растворимый, мороженое)

Сбр957

200

75

15

25

20

15

45

Кофе шоколадный (кофе растворимый, шоколад горький, сливки взбитые)

ТК-13

200

75

15

25

20

15

46

Чай черный с сахаром и лимоном

Сбр 943

200

40

5

9

14

12

47

Чай зеленый с сахаром

Сбр 943

200

40

5

9

14

12

Холодные напитки собственного приготовления

48

Фреш апельсиновый

ТК-14

200

10

2

3

3

2

49

Фреш яблочный

ТК-15

200

10

2

3

4

1

50

Фреш грушевый

ТК-16

200

10

2

3

3

2

51

Фреш морковный

ТК-17

200

10

2

3

4

1

Коктейли молочные

52

Коктейль молочно шоколадный с мороженым (молоко, пломбир, сироп шоколадный)

Сбр 1022

200

10

2

3

3

2

53

Коктейль молочно кофейный с мороженым (молоко, пломбир, сироп кофейный)

Сбр 1023

200

10

2

3

4

1

54

Коктейль молочно плодовый с мороженым (молоко, пломбир, сироп плодовый)

Сбр 1024

200

10

2

3

2

3

55

Крюшон ананасовый (ананас консервированный, сок ананасовый, сок лимонный, вода минеральная)

Сбр 1026

150/15

10

2

3

4

1

Таблица 2.6 - План - меню десерт - бара

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

Выход, гр.

Всего порций

В том числе выпускаемых по часам

10

12

17

20

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Десерты/Сладкие блюда

1

Десерт «Творожный» (малиновый джем, сахар, желатин, мука пшеничная, масло сливочное, ванильный сахар, творог, сметана, мята зелень)

ТК -18

100

10

2

3

3

2

2

«Творожно-ананасовый десерт» (ананас консервированный, творог, рисовая крупа, молоко, сахар, соль, корица молотая, лимон, яйцо куриное, сухари панировочные, мята зелень, соус лимонный, масло подсолнечное)

ТК -19

115

10

2

3

4

1

3

«Творожно-ореховый десерт» (творог, орехи грецкие, курага, коньяк, сахар, сливки, яйцо куриное, мята зелень, вишня кондитерская)

ТК-20

125

10

2

3

2

3

4

Десерт ягодный (сметана, сахар, желатин, печенье дамские пальчики, клубника, виноград, киви, смородина черная свежая)

ТК -21

130

10

2

3

4

1

5

Десерт «Нектаринка» (нектарины, сыр рикотта, сахар коричневый, гвоздика молотая, мята зелень, цедра лимонная, сливки)

ТК -22

150

10

2

3

3

2

6

Инжирно-яблочный десерт (инжир, лимон, апельсин, сахар, яблоки, сыр рикотта)

ТК -23

150

10

2

3

4

1

7

Десерт малиновый (яйцо куриное, сахарная пудра, сливки 33 %, малина)

ТК -24

100

10

2

3

2

3

8

Творожно-йогуртовый десерт с фисташками (йогурт, творог обезжиренный, грейпфрут, фисташки очищенные, сливки, сахар, мята зелень, соус йогуртовый)

ТК -25

175/20

10

2

3

4

1

Холодные блюда и закуски

9

Салат «Фруктоша» (морковь, яблоко, груша, мандарин, йогурт, мята зелень)

ТК -26

100

20

4

7

5

4

10

Фруктовый салат с йогуртом (йогурт, мандарины, апельсин, грейпфрут)

ТК -27

100

20

3

7

6

4

11

Салат с киви (йогурт, киви, сахар, яблоко, банан)

ТК -28

100

20

2

8

6

4

12

Салат фруктовый с йогуртом (йогурт, ананас консервированный, банан, малина, смородина черная, мята зелень)

ТК -29

100

20

3

8

5

4

Горячие напитки

13

Какао с молоком (какао порошок, сахар, молоко)

Сбр 959

200

30

7

11

8

4

14

Кофе «Гляссе» (кофе растворимый, мороженое)

Сбр 957

200

30

6

10

8

6

15

Кофе шоколадный (кофе растворимый, шоколад горький, сливки взбитые)

ТК-13

200

30

6

12

8

4

16

Чай черный с сахаром и лимоном

Сбр 943

200

25

6

8

7

4

17

Чай черный с сахаром

Сбр 943

200

25

6

8

6

5

Фреши

18

Фреш апельсиновый

ТК-14

200

5

1

2

2

-

19

Фреш яблочный

ТК-15

200

5

1

1

2

1

20

Фреш грушевый

ТК-16

200

5

1

2

2

-

21

Фреш морковный

ТК-17

200

5

1

2

1

1

Коктейли молочные

22

Коктейль молочно шоколадный с мороженым (молоко, пломбир, сироп шоколадный)

Сбр 1022

200

5

1

2

2

-

23

Коктейль молочно кофейный с мороженым (молоко, пломбир, сироп кофейный)

Сбр 1023

200

5

1

1

2

1

24

Коктейль молочно плодовый с мороженым (молоко, пломбир, сироп плодовый)

Сбр 1024

200

5

1

2

2

-

25

Крюшон ананасовый (ананас консервированный, сок ананасовый, сок лимонный, вода минеральная)

Сбр 1026

150/15

5

1

2

1

1

Таблица 2.7 - Прейскурант покупных товаров детского кафе

№

Наименование напитка

Ем. бут., л

Выход порции, мл.

Цена за бутылку (руб.)

Цена за порцию (руб.)

Кол-во порций

200

150

100*

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Фанта

1

0,2

-

-

-

45

5

2

Спрайт

1

0,2

-

-

-

45

5

3

Coca-cola

1

0,2

-

-

-

45

5

4

Coca-cola лайт

1

0,2

-

-

-

45

5

5

Nestea

1

0,2

-

-

-

45

10

6

Минеральная вода, газированная в ассортименте

1

0,2

-

-

-

35

10

7

Минеральная вода не газированная «Яр Чаллы»

1

0,2

-

-

-

35

10

8

Лимонад в ассортименте

1

0,2

-

-

35

-

10

9

Соки «J7» в ассортименте

0,2

0,2

-

-

35

-

20

10

Сок натуральный «Я»

0,2

0,2

-

-

35

-

20

11

Шоколад «Аленка»

0,1

-

-

-

-

36

8

12

Шоколад «Киндер сюрприз»

0,045

-

-

-

-

28

8

13

Шоколад «Марс»

0,09

-

-

-

-

28

8

14

Шоколад «Сникерс»

0,09

-

-

-

-

28

8

15

Шоколад «Баунти»

0,09

-

-

-

-

28

8

16

Шоколад «Твикс»

0,09

-

-

-

-

28

8

17

Шоколад «Пикник»

0,09

-

-

-

-

28

8

18

Шоколад «Alpen Gold»

0,09

-

-

-

-

36

8

19

Шоколад «Российский»

0,09

-

-

-

-

36

8

20

Арахис жареный соленый

0,05

-

-

-

-

35

6

21

Миндаль жареный

0,05

-

-

-

-

35

6

22

Смесь орехов и цукатов

0,1

-

-

-

-

35

6

23

Фисташки орехи соленые

0,05

-

-

-

-

45

6

24

Фисташки орехи не соленые

0,05

-

-

-

-

45

6

25

Медаль шоколадная «1 рубль»

0,005

-

-

-

-

15

6

26

Медаль шоколадная «Маша и Медведь»

0,006

-

-

-

-

19

6

27

Вафли «Волонские со сливочной карамелью»

0,32

-

-

-

-

259

6

28

Вафли «Венские» ассорти

0,15

-

-

-

-

50

5

29

Вафли «Готте»

0,08

-

-

-

-

65

5

30

Вафли «Коровка» топленое молоко

0,15

-

-

-

-

65

5

31

Печенье «Дженс»

0,18

-

-

-

-

59

5

32

Крекер «Визит»

0,2

-

-

-

-

50

5

33

Крекер с солью «Бежицкий»

0,17

-

-

-

-

38

5

34

Крекер с сыром

0,14

-

-

-

-

58

5

35

Крекер классический

0,2

-

-

-

-

69

5

Таблица 2.8 - Прейскурант покупных товаров десерт - бара

№

Наименование напитка

Ем. бут., л

Выход порции, мл.

Цена за бутылку (руб.)

Цена за порцию (руб.)

Кол-во порций

200

150

100*

1

Фанта

1

0,2

-

-

-

45

5

2

Спрайт

1

0,2

-

-

-

45

5

3

Coca-cola

1

0,2

-

-

-

45

5

4

Минеральная вода, газированная в ассортименте

1

0,2

-

-

-

35

5

5

Минеральная вода не газированная «Яр Чаллы»

1

0,2

-

-

-

35

5

6

Лимонад в ассортименте

1

0,2

-

-

35

-

5

7

Сок натуральный «Я»

0,2

0,2

-

-

35

-

20

8

Шоколад «Аленка»

0,1

-

-

-

-

36

5

9

Шоколад «Киндер сюрприз»

0,045

-

-

-

-

28

5

10

Шоколад «Марс»

0,09

-

-

-

-

28

5

11

Шоколад «Сникерс»

0,09

-

-

-

-

28

5

12

Шоколад «Баунти»

0,09

-

-

-

-

28

5

13

Шоколад «Твикс»

0,09

-

-

-

-

28

5

14

Шоколад «Пикник»

0,09

-

-

-

-

28

5

15

Шоколад «Alpen Gold»

0,09

-

-

-

-

36

5

16

Шоколад «Российский»

0,09

-

-

-

-

36

5

2.2 Расчет сырья, полуфабрикатов и продуктов

В проектируемом предприятии предусмотрен свободный выбор блюд, поэтому количество сырья определим по меню расчетного дня. Расчет массы сырья произведем по формуле:

G = gрn/1000, (2.2), [37]

где

gр - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда, г;

n - количество блюд (шт.) или масса готовой продукции, реализуемой предприятием за день.

Сводная ведомость сырья на один день и расчеты количества сырья, представлены в приложении А.

2.3 Расчет складских помещений и организация их работы

В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

Складские помещения предприятия служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

F = G ·ф· б /q·в, (2.3), [37]

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф - срок годности, сут.

q - удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пода, кг/м2;

б - коэффициент, учитывающий массу тары; пластмассовая - 1,1; стеклянная - 1,3.

в - коэффициент использования площади; вкладовая сухих продуктов = 0,6; в овощи = 0,7.

Таблица 2.9 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Продукт

Суточный запас продукта, кг., л

Срок годности, сут.

Коэффициент учитывающий массу тары

Удельная нагрузка на 1 м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь занятая продуктом, м2

1

2

3

4

5

6

7

Ананас консервированный

0,7

3

1,3

220

0,6

0,02

Вишня кондитерская

0,09

3

1,3

220

0,6

0,00

Вода минеральная

0,75

3

1,3

220

0,6

0,02

Гвоздика молотая

0,01

3

1,1

100

0,6

0,00

Горошек консервированный

0,8

3

1,3

220

0,6

0,02

Горчица столовая

0,08

3

1,3

160

0,6

0,00

Гречневая крупа

1,7

3

1,1

300

0,6

0,03

Желатин пищевой

0,02

3

1,1

100

0,6

0,00

Изюм

0,45

3

1,1

300

0,6

0,01

Инжир

0,3

3

1,1

300

0,6

0,01

Какао порошок

0,6

3

1,1

120

0,6

0,03

Кетчуп томатный

0,4

3

1,3

220

0,6

0,01

Коньяк "Российский"

0,05

3

1,3

220

0,6

0,00

Корица молотая

0,06

3

1,1

100

0,6

0,00

Кофе растворимый

1,5

3

1,3

100

0,6

0,10

Курага

0,2

3

1,1

300

0,6

0,00

Лапша п/ф

0,08

3

1,1

300

0,6

0,00

Макароны

1,9

3

1,1

300

0,6

0,03

Малиновый джем

0,1

3

1,3

220

0,6

0,00

Манная крупа

0,45

3

1,1

300

0,6

0,01

Масло подсолнечное

2,2

3

1,3

400

0,6

0,04

Мед натуральный

0,2

3

1,3

600

0,6

0,00

Молоко сгущенное

0,4

3

1,3

240

0,6

0,01

Мука пшеничная в.с.

6,73

3

1,1

300

0,6

0,12

Овсяная крупа

0,4

3

1,1

300

0,6

0,01

Огурцы соленые

2,02

3

1,3

220

0,6

0,06

Орехи грецкие очищенные

0,62

3

1,1

300

0,6

0,01

Перец черный молотый

0,03

3

1,1

100

0,6

0,00

Печенье "Дамские пальчики"

0,25

3

1,1

180

0,6

0,01

Повидло

0,15

3

1,3

220

0,6

0,00

Рисовая крупа

1,1

3

1,1

300

0,6

0,02

Сахар ванильный

0,02

3

1,1

300

0,6

0,00

Сахар коричневый

0,15

3

1,1

300

0,6

0,00

Сахар песок

8,2

3

1,1

300

0,6

0,15

Сахарная пудра

0,2

3

1,1

300

0,6

0,00

Сироп кофейный

0,75

3

1,3

220

0,6

0,02

Сироп плодовый

0,75

3

1,3

220

0,6

0,02

Сироп шоколадный

0,75

3

1,3

220

0,6

0,02

Сок ананасовый

0,45

3

1,3

220

0,6

0,01

Сок лимонный

1,05

3

1,3

220

0,6

0,03

Соль поваренная

0,13

3

1,1

600

0,6

0,00

Соус йогуртовый

0,2

3

1,3

180

0,6

0,01

Соус лимонный

0,1

3

1,3

180

0,6

0,00

Соус цезарь

0,3

3

1,3

180

0,6

0,01

Сухари панировочные

0,03

3

1,1

160

0,6

0,00

Томат паста

0,02

3

1,3

220

0,6

0,00

Уксус столовый

0,03

3

1,3

220

0,6

0,00

Фасоль консервированная

0,6

3

1,3

220

0,6

0,02

Фисташки очищенные

0,06

3

1,1

300

0,6

0,00

Хлеб пшеничный

1,95

3

1,1

100

0,6

0,11

Цедра лимонная

0,02

3

1,1

100

0,6

0,00

Чай заварка зеленая

0,33

3

1,1

100

0,6

0,02

Чай заварка черная

0,33

3

1,1

100

0,6

0,02

Чернослив

0,1

3

1,1

300

0,6

0,00

Шоколад горький

2,6

3

1,1

100

0,6

0,14

Шпроты

1,01

3

1,3

220

0,6

0,03

Итого

1,23

Таблица 2.10 - Расчет кладовой для овощей

Продукт

Суточный запас продукта, кг., л

Срок годности, сут.

Коэффициент учитывающий массу тары

Удельная нагрузка на 1 м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь занятая продуктом, м2

Картофель свежий

27,14

3

1,2

300

0,7

0,47

Лук репчатый свежий

1,33

3

1,2

180

0,7

0,04

Морковь свежая

4,84

3

1,2

300

0,7

0,08

Помидоры свежие

4,08

3

1,2

300

0,7

0,07

Свекла свежая

0,8

3

1,2

300

0,7

0,01

Итого

0,67

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

Vп = ?G / сн, (2.4),[37]

где G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/м3;

н - коэффициент, учитывающий массу тары; н = 0,7.

Таблица 2.11 - Расчет комбинированного холодильного шкафа для гастрономии, молочно-жировых продуктов и фруктов, зелени

Продукт, сырье

Суточный запас продукта, кг

Объемная масса, кг/дм3

Коэффициент, учитывающий массу тары

Объем занимаемый продуктом, дм3

1

2

3

4

5

Холодильное отделение для молочно-жировой продукции, гастрономии

Бекон к/в

0,44

0,45

0,7

1,40

Ветчина куриная

0,7

0,45

0,7

2,22

Йогурт натуральный

2,85

0,9

0,7

4,52

Колбаса к/в

0,3

0,65

0,7

0,66

Куриная грудка копченая

0,7

0,55

0,7

1,82

Майонез

0,23

0,9

0,7

0,37

Маргарин столовый

0,75

0,9

0,7

1,19

Масло сливочное м.д.ж. 72 %

1,05

0,9

0,7

1,67

Молоко м.д.ж. 3,5 %

29,75

0,9

0,7

47,22

Окорок к/в

0,3

0,45

0,7

0,95

Сливки м.д.ж. 20 %

5,93

0,6

0,7

14,12

Сливки м.д.ж. 33 %

0,65

0,6

0,7

1,55

Сметана м.д.ж. 20 %

3,5

0,9

0,7

5,56

Сыр рикотта

0,4

0,9

0,7

0,63

Сыр российский

0,45

0,9

0,7

0,71

Сыр твердый

0,53

0,9

0,7

0,84

Творог м.д.ж. 18 %

3,34

0,6

0,7

7,95

Творог обезжиренный

0,53

0,6

0,7

1,26

Итого

94,64

Холодильное отделение для овощей, зелени и фруктов

Апельсин свежий

8,53

0,55

0,7

22,16

Банан свежий

3,64

0,55

0,7

9,45

Брокколи свежее

1,1

0,55

0,7

2,86

Виноград свежий

0,3

0,55

0,7

0,78

Вишня свежая б/к

0,95

0,55

0,7

2,47

Горошек зеленый свежий

0,03

0,35

0,7

0,12

Грейпфрут свежий

1,92

0,55

0,7

4,99

Груша свежая

4,35

0,55

0,7

11,30

Капуста б/к свежая

2,65

0,45

0,7

8,41

Капуста пекинская свежая

0,63

0,35

0,7

2,57

Киви свежее

1,72

0,55

0,7

4,47

Клубника свежая

0,3

0,35

0,7

1,22

Лимон свежий

0,8

0,55

0,7

2,08

Лук зеленый свежий

0,77

0,35

0,7

3,14

Малина свежая

0,73

0,35

0,7

2,98

Мандарин свежий

1,64

0,55

0,7

4,26

1

2

3

4

5

Мята зелень свежая

1,25

0,35

0,7

5,10

Нектарин свежий

0,87

0,55

0,7

2,26

Огурцы свежие

3,5

0,35

0,7

14,29

Салат зелень свежая

0,34

0,35

0,7

1,39

Салат микс зелень свежая

0,2

0,35

0,7

0,82

Смородина черная свежая

0,61

0,35

0,7

2,49

Укроп зелень свежая

1,1

0,35

0,7

4,49

Чеснок свежий

0,06

0,42

0,7

0,20

Яблоки свежие

6,9

0,55

0,7

17,92

Итого

132,22

Морозильное отделение

Дрожжи прессованные

0,24

0,9

0,7

0,38

Пломбир

10,1

0,9

0,7

16,03

Тесто слоеное с/м

2,9

0,9

0,7

4,60

Итого

21,02

Итого

247,88

После расчетов подбираем комбинированный холодильный шкаф Liebherr SBS 7252 - 1 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа Liebherr SBS 7252: габариты (м) 1,21х0,63х1,85; объем холодильной камеры - 405 л., объем морозильной камеры - 85 л; энергопотребление 1,26 кВт; грузоподъемность 45 кг; 8 полок.

Таблица 2.12 - Расчет морозильного шкафа для мясорыбной продукции

Продукт, сырье

Суточный запас продукта, кг

Объемная масса, кг/дм3

Коэффициент, учитывающий массу тары

Объем занимаемый продуктом, дм3

Бифштекс п/ф с/м

2,15

0,8

0,7

3,84

Колбаски п/ф с/м

1,8

0,8

0,7

3,21

Котлета говяжья п/ф с/м

1,3

0,8

0,7

2,32

Котлета мясная п/ф с/м

0,65

0,8

0,7

1,16

Котлета рыбная п/ф с/м

1,3

0,8

0,7

2,32

Куриное филе п/ф с/м

10,2

0,25

0,7

58,29

Судак филе п/ф с/м

2,15

0,85

0,7

3,61

Тефтели п/ф с/м

1,4

0,85

0,7

2,35

Треска филе п/ф с/м

1,52

0,85

0,7

2,55

Фрикадельки п/ф с/м

0,1

0,8

0,7

0,18

Итого

79,84

После расчетов подбираем морозильный ларь GASTRORAG BD/BG-150 - 1 шт. Краткая характеристика морозильного ларя GASTRORAG BD/BG-150: габариты (м) 0,7х0,55х0,84; общий объем 135 л, энергопотребление 0,11 кВтсут; температурный режим, 0С: - 18…-22.

Таблица 2.13 - Расчет площади складского помещения для холодильных шкафов

Наименование оборудования

Марка,

тип

Кол-во

Габариты, м

Площадь ед. оборудова-ния, м2

Площадь,

занимаемая оборудованием, м2

Длина

Ширина

Высота

Комбинированный холодильный шкаф для молочно-жировой продукции и гастрономии, фруктов и зелени с морозильным отделением

Liebherr SBS 7252

1

1,21

0,63

1,85

0,76

0,76

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

GASTRORAG BD/BG-150

1

0,70

0,55

0,84

0,38

0,38

Итого

1,14

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = Sпол/з (2.5), [37]

где Sпол - площадь, занимаемая оборудованием;

з - коэффициент использования площади; з = 0,4.

Sобщ = 1,14 / 0,4 = 2,85 м2

Подбор вспомогательного оборудования для складских помещений

Краткая характеристика электронного оборудования установленного в складских помещениях:

- весы настольные МК-А10 - 1 шт.: габариты (м) 0,34х0,24х0,1; энергопотребляемость 0,07 кВт;

- весы напольные МК-А20 - 1 шт.: габариты (м) 0,65х0,5х0,15; энергопотребляемость 0,5 кВт.

- подтоварник для хранения овощей - 1 шт.: габариты (м) 1,0х0,6х0,15;

- стол для раскупоривания товаров, сырья и полуфабрикатов - 1 шт.: габариты 0,9х0,6х0,87.

Таблица 2.13 - Расчет площади помещение для приема и раскупоривания товара и сырья

Наименование оборудования

Марка,

тип

Кол-во

Габариты, м

Площадь ед. оборудова-ния, м2

Площадь,

занимаемая оборудованием, м2

Длина

Ширина

Высота

Стол производственный для раскупоривания

СП-1,2/6

1

1,2

0,6

0,85

0,72

0,72

Весы настольные

МК-А10

1

0,34

0,24

0,4

0,08

-

Весы напольные

МК-А20

1

0,65

0,5

0,15

0,32

0,32

Тележка грузовая

ТГ

1

0,4

0,4

0,71

0,16

0,16

Бачок для мусора

БП

1

0,4

0,4

0,66

0,08

0,08

Подтоварник для картофеля

-

1

1,0

0,6

0,15

0,6

0,6

Итого

1,88

Sобщ = 1,88 / 0,4 = 4,7 м2

На основании СНиП 118.13330.2012 без расчета принимаем:

- загрузочная - 12 м2,

- помещение для хранения покупных товаров - 4 м2.

Полученные результаты оформляем в таблицу 2.14.

Таблица 2.14 - Расчет площадей складских помещений

Наименование групп складских помещений

Наименование помещений

Расчетная площадь, м2

Площадь, принятая по нормативу, м2

Отапливаемое с установкой холодильных машин

Складские помещения с размещением холодильных машин

2,85

-

Кладовая сухих продуктов

1,23

-

Кладовая для овощей

0,64

Помещение для принятия и раскупоривания товаров и сырья

4,7

-

Итого

9,42

-

Не отапливаемое помещение

Загрузочная

-

12

Помещение для хранения покупных товаров

-

4

Итого

-

16

Всего

25,42

2.4 Организация производства продукции и расчет производственных помещений

2.4.1 Овощной цех и цех обработки зелени

Овощной цех и цех обработки зелени предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также обработки зелени, фруктов, ягод поступающих на предприятии в виде сырья. Для удобной работы поваров выделяем рабочие места в виде технологических линий для доработки мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов.

Расчет производственного персонала

Расчет численности производственных работников в овощном цехе производится основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Количество производственных работников (N1, чел), непосредственно занятых в процессе производства, определяется по формуле:

N1 =? G /Нв•л, (2.6), [37]

где G - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг; кафе помещение продукт полуфабрикат

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда; л = 1,14.

Нв - норма выработки одно работника за рабочий день, шт., кг.

Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле

N2 = N1 • К1, (2.7), [37]

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 2.11 - Расчет производственного персонала для овощного цеха и цеха обработки зелени

Наименование сырья

Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг, шт.

Норма выработки, кг

Трудозатраты, чел/ч

1

2

3

4

Картофель свежий

27,14

120

0,23

Лук репчатый свежий

1,33

180

0,01

Морковь свежая

4,84

120

0,04

Помидоры свежие

4,08

1600

0,00

Свекла свежая

0,8

120

0,01

Апельсин свежий

8,53

1600

0,01

Банан свежий

3,64

1600

0,00

Брокколи свежее

1,1

1100

0,00

Виноград свежий

0,3

210

0,00

Вишня свежая б/к

0,95

210

0,00

Горошек зеленый свежий

0,03

210

0,00

Грейпфрут свежий

1,92

1600

0,00

Груша свежая

4,35

1600

0,00

Капуста б/к свежая

2,65

1100

0,00

Капуста пекинская свежая

0,63

210

0,00

Киви свежее

1,72

210

0,01

Клубника свежая

0,3

210

0,00

Лимон свежий

0,8

1600

0,00

Лук зеленый свежий

0,77

210

0,00

Малина свежая

0,73

210

0,00

Мандарин свежий

1,64

1600

0,00

Мята зелень свежая

1,25

210

0,01

Нектарин свежий

0,87

1600

0,00

Огурцы свежие

3,5

210

0,02

Салат зелень свежая

0,34

210

0,00

Салат микс зелень свежая

0,2

210

0,00

Смородина черная свежая

0,61

210

0,00

Укроп зелень свежая

1,1

210

0,01

Чеснок свежий

0,06

180

0,00

Яблоки свежие

6,9

1600

0,00

Итого

0,36

Nобщ = 0,36 • 1,32 = 0,7 человека

Следовательно, принимаем общее количество работников в овощной цехе и цех обработки зелени 1 человека.

Расчет механического оборудования

Технологический расчет овощеочистительной машины

Требуемую производительность машины (кг/ч, шт./ч) найдем по формуле

Qтр = G/tу, (2.8), [37]

где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час) кг (шт);

tу - условное время работы машины, ч.

Условное время работы находят по формуле

tу = Т • зу, (2.9), [37]

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

зу - условный коэффициент использования машин; зу = 0,5.

Фактическую продолжительность работы машины (ч) найдем по формуле

tф = G/Q, (2.10), [37]

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч.

Коэффициент использования рассчитываем по формуле:

з = tф /Т , (2.11), [37]

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Полученные данные сведем в таблицу 2.12.

Таблица 2.12 - Расчет овощечистки

Операция

Масса продукта, кг

Оборудование,

тип, марка машины

Производите-льность, кг/ ч

Продолжитель-ность работы, ч

Коэффи-циент использо-вания

Число машин

Оборудо-вания

Цеха

Очищение

1

- картофель

27,14

KOCATEQ PP06A

40

0,68

7

0,1

- морковь

4,84

0,12

0,02

- свекла

0,8

0,02

0,003

Так как фактический коэффициент использования не превышает 0,5, то согласно полученным расчетам подбираем овощечистку KOCATEQ PP06A - 1 шт.: габариты (м) 0,41х0,41х0,73; мощность 0,35 кВт.

Без расчетов установим овощной цех следующее оборудование:

- весы настольные МК-А10 - 1 шт.: габариты (м) 0,34х0,24х0,1; энергопотребляемость 0,07 кВт.

Расчет немеханического оборудования

Расчет ванны моечной определяют по формуле:

V = G / с К ц, (2.12),[37]

где G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм3;

К- коэффициент заполнения ванны; К= 0,85;

ц - оборачиваемость ванны.

Полученные результаты сведем в таблицу 2.14.

Таблица 2.14 - Расчет ванны моечной

Наименование сырья

Масса продукта, кг.

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Коэффициент заполнения ванны

Оборачивае-мость ванны

Вместимость ванны, дм3

1

2

3

4

5

6

Апельсин свежий

8,53

0,55

0,85

12

1,52

Банан свежий

3,64

0,55

0,85

12

0,65

Брокколи свежее

1,1

0,55

0,85

12

0,20

Виноград свежий

0,3

0,55

0,85

12

0,05

Вишня свежая б/к

0,95

0,55

0,85

12

0,17

Горошек зеленый свежий

0,03

0,35

0,85

12

0,01

Грейпфрут свежий

1,92

0,55

0,85

12

0,34

Груша свежая

4,35

0,55

0,85

12

0,78

Капуста б/к свежая

2,65

0,45

0,85

12

0,58

Капуста пекинская свежая

0,63

0,35

0,85

12

0,18

Киви свежее

1,72

0,55

0,85

12

0,31

Клубника свежая

0,3

0,35

0,85

12

0,08

Лимон свежий

0,8

0,55

0,85

12

0,14

Лук зеленый свежий

0,77

0,35

0,85

12

0,22

Мандарин свежий

1,64

0,55

0,85

12

0,29

Мята зелень свежая

1,25

0,35

0,85

12

0,35

Нектарин свежий

0,87

0,55

0,85

12

0,16

Огурцы свежие

3,5

0,35

0,85

12

0,98

Салат зелень свежая

0,34

0,35

0,85

12

0,10

Салат микс зелень свежая

0,2

0,35

0,85

12

0,06

Смородина черная свежая

0,61

0,35

0,85

12

0,17

Укроп зелень свежая

1,1

0,35

0,85

12

0,31

Чеснок свежий

0,06

0,42

0,85

12

0,01

Яблоки свежие

6,9

0,55

0,85

12

1,23

Картофель свежий

27,14

0,65

0,85

16

3,07

Лук репчатый свежий

1,33

0,42

0,85

16

0,23

Морковь свежая

4,84

0,55

0,85

16

0,65

Помидоры свежие

4,08

0,6

0,85

16

0,50

Свекла свежая

0,8

0,55

0,85

16

0,11

Итого

13,43

Число ванн вычисляется по формуле:

n = V / Vст, (2.13), [37]

где Vст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

n = 13,43 / 53 = 0,25

Таблица 2.15 - Расчет количества моечных ванн в овощном цехе

Расчетный объем ванны, дм3

Выбранная стандартная ванна

Объем выбранной ванны, дм3

Габариты стандартной ванны, мм

Количество выбранных ванн, шт.

13,43

HESSEN ВМП

53х2

0,3х0,3х0,3

1

Расчет производственных столов

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается по формуле:

n = N1 · l, (2.14), [37]

где N1 - количество производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел;

Ip - норма длины стола (рабочего места) на одного работника для выполнения определенной операции, м;

L - длина принятого стандартного производственного стола, м.

Данные расчетов производственных столов сведем в таблицу 2.16.

Таблица 2.16 - Расчет производственных столов

Наименование операций

Кол-во человек

Норма длины стола, м

Расчетная длина столов, м

Тип принятого стола

Длина, м

Ширина, м

Высота, м

Кол- во столов

Переборка и зачистка огурцов и помидоров, овощей и фруктов

0,03

1,25

0,02

ATESY СР-3/1200/600Э

1,2

0,6

0,87

1

Переборка и зачистка зелени, капусты

0,04

1,25

0,03

ATESY СР-3/1200/600Э

1,2

0,6

0,87

Переборка, очистка и доочистка корнеплодов

0,29

0,7

0,41

HESSEN ВСО 12х6/5

1,2

0,6

0,87

1

Помещение для хранения и дезинфекции куриных яиц

Согласно СанПиН 42-123-5777-91 обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных ванных моечных.

Ежедневно на предприятие согласно расчетному меню поступает 1,71 кг куриных яиц столовых - 43 шт.

Ванну устанавливают в отдельном помещении или в определенном месте мучного цеха.

Обработка яиц:

1) 1 - 2% р-р кальцинированной соды;

2) дезинфицирующем хлорном растворе;

3) в течение не менее 5 минут в проточной воде;

4) выкладка в чистую промаркированную посуду.

Согласно санитарным нормам СП 2.3.6.1079-01 устанавливаем в помещение для хранения и дезинфекции яиц овоскоп ПКЯ - 10. Прибор ПКЯ-10 предназначен для использования в качестве переносного светового прибора для визуального контроля качества куриных яиц на предприятиях пищевой промышленности. Краткая характеристика овоскопа ПКЯ - 106: габариты (м) 0,31х0,27х0,3; номинальная мощность 1,25 кВт.

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем. Расчет полезной площади цеха сводим в таблицу 2.17.

Таблица 2.17 - Расчет площади овощного цеха с цехом обработки зелени

Наименование

оборудования

Марка,

тип

Кол-во

Габариты, м

S ед. оборудо-вания, м2

S, занимаемая оборудова-нием, м2

Длина

Ширина

Высота

Технологическая линия обработки зелени, фруктов и овощей

Стол производственный

ATESY СР-3/1140/600Э

1

1,2

0,6

0,87

0,72

0,72

Моечная ванна

HESSEN ВМП 2/5

1

1,1

0,6

0,87

0,66

0,66

Моечная ванная с рабочей поверхностью

HESSEN ВСО 12х6/5

1

1,1

0,6

0,87

0,66

0,66

Овощечистка

KOCATEQ PP06A

1

0,41

0,41

0,73

0,16

0,16

Весы настольные

МК-А10

1

0,34

0,24

0,1

0,08

-

Бачок для отходов

БП

1 1

0,5

0,5

0,51

0,12

0,12

Итого

2,32

Отделение для дезинфекции яиц

Стол-тумба производственный

СТ-2/600-Н

1

0,6

0,6

0,86

0,36

0,36

Моечная ванна 4-х секционная

ВМН

1

0,8

0,8

0,86

0,64

0,64

Овоскоп

ПКЯ - 106

1

0,31

0,27

-

0,08

-

Раковина для мытья рук

Р

1

0,35

0,35

0,40

0,12

0,12

Бачок пищевой

БП

1

0,4

0,4

0,51

0,16

0,16

Итого

1,28

Итого

Для расчета общей площади цеха используем коэффициент Ю = 0,35.

Sобщ овощи, фрукты, зелень = 2,32 / 0,35 = 6,6 м2

Sобщ яйцемойка = 1,28 / 0,35 = 3,7 м2

Sобщ = 6,6 + 3,7 = 10,3 м2

2.4.2 Горячий цех

Расчет производственного персонала цеха

В горячем цехе производится приготовление полуфабрикатов, готовых блюд. Расчет производится по формуле:

N1 = n•t /3600•T•л, (2.15), [37]

где n - количество изделий каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100;

К - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1,с;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда; л - 1,14.

Все полученные данные оформляем в виде таблицы 2.18.

Таблица 2.18 - Расчет рабочей силы в горячем цехе

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во

блюд

Коэффициент трудоемкости блюда

Затраты времени на приготовление блюда, с

1

«Смешарики»

25

70

0,05

2

«Русалочка»

25

80

0,06

3

Борщ с фрикадельками

5

90

0,01

4

Суп «Минутка»

5

50

0,01

5

Суп «Мамина радость» молочный с рисовой крупой

5

30

0,00

6

Суп-пюре овощной «Боровичок»

5

50

0,01

7

«Золотая рыбка» с рисом овощным

15

70

0,03

8

«Маленькая рыбка» с картофельным пюре

15

80

0,04

9

Детский бифштекс жареный с гречневой кашей

25

80

0,06

10

Котлеты паровые «Копатыч» с макаронами отварными

15

80

0,04

11

Тефтели «Ежик в тумане» в соусе с макаронами отварными

20

70

0,04

12

Курочка Ряба с картофельным пюре

30

80

0,07

13

Куриный шашлычок

20

60

0,04

14

Колбаски гриль с салатом микс и свежими овощами

15

50

0,02

15

Картофель, запеченный с беконом и сыром

20

90

0,05

16

Картофель фри

25

90

0,07

17

Сметана м.д.ж. 20 %

10

20

0,01

18

Кетчуп томатный

10

20

0,01

19

Каша овсяная с маслом и фруктами

10

40

0,01

20

Плов из риса с фруктами

5

70

0,01

21

Сырники, запеченные

10

90

0,03

22

Зразы творожные с изюмом

5

90

0,01

23

Блины со сгущенным молоком

20

100

0,06

24

Блины со сметаной

20

100

0,06

25

Блины с медом

20

100

0,06

26

Какао с молоком

80

30

0,07

27

Кофе «Гляссе»

105

30

0,10

28

Кофе шоколадный

105

30

0,10

29

Чай черный с сахаром и лимоном

65

20

0,04

30

Чай зеленый с сахаром

65

20

0,04

31

Десерт «Творожный»

10

50

0,02

32

«Творожно-ананасовый десерт»

10

60

0,02

33

«Творожно-ореховый десерт»

10

60

0,02

34

Десерт ягодный

10

60

0,02

35

Десерт малиновый

10

50

0,02

36

Творожно-йогуртовый десерт с фисташками

10

60

0,02

37

Итого

1,31

38

Элеш с курицей

30

70

0,06

39

Пицца «Детская»

30

80

0,07

40

Пицца «33 богатыря»

30

80

0,07

41

Штрудель яблочный

25

70

0,05

42

Штрудель вишневый

25

70

0,05

43

Итого

0,35

Nобщ = 1,31 • 1,32 = 1,72 человек

Nобщ мучные изделия = 0,32 • 1,32 = 0,42 человек

Следовательно, принимаем общее количество работников 3 человека.

Расчет теплового оборудования

Расчет электрических плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления блюда, рассчитывают по формуле:

F = nf / ц, (2.16), [37]

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 - 30 % на не плотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

F = 1,3 (F1+ F2+ F3 + … Fn) = ?(nf /ц), (2.17), [37]

Таблица 2.19 - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо

Кол - во блюд в макси-ные

часы загрузки плиты

Тип наплитной посуды

Вместимость посуды, шт., дм3, л

Количество посуды

Габаритные размеры, d, мм, h, см

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность технол - го цикла, мин

Оборачиваемость

Площадь жароч. поверх - ти плиты, м3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Электроплита

«Смешарики»

8

сотейник

4

1

d-220

0,04

40

1,5

0,03

Борщ с фрикадельками

2

кастрюля

3

1

d-205

0,04

80

0,8

0,05

Суп «Минутка»

2

кастрюля

3

1

d-205

0,04

80

0,8

0,05

Суп «Мамина радость» молочный с рисовой крупой

2

кастрюля

3

1

d-205

0,04

30

2

0,02

Суп-пюре овощной «Боровичок»

2

кастрюля

3

1

d-205

0,04

30

2

0,02

«Золотая рыбка» с рисом овощным

6

кастрюля

2

1

d-185

0,04

15

4

0,01

«Золотая рыбка» с рисом овощным

6

сковорода

6

1

d-224

0,04

15

4

0,01

Картофельное пюре

18

кастрюля

4

1

d-202

0,04

30

2

0,02

Гречневая каша

8

кастрюля

2

1

d-185

0,04

15

4

0,01

Котлеты паровые «Копатыч»

6

кастрюля/

пароварка

3

1

d-205

0,04

20

3

0,01

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Макароны отварные

14

кастрюля

3

1

d-205

0,04

15

4

0,01

Соус молочный для тефтелей

8

кастрюля

2

1

d-205

0,04

15

4

0,01

Куриный шашлычок

8

сковорода-гриль

2

4

d-205

0,04

20

3

0,05

Колбаски гриль

6

сковорода-гриль

2

3

d-205

0,04

20

3

0,04

Каша овсяная с маслом и фруктами

4

кастрюля

2

1

d-185

0,04

15

4

0,01

Плов из риса с фруктами

2

кастрюля

2

1

d-185

0,04

40

1,5

0,03

Варка овощей для салата «Мадагаскар»

9

кастрюля

2

1

d-185

0,04

40

1,5

0,03

Варка яиц куриных для салата «Арлекино»

6

кастрюля

2

1

d-185

0,04

15

4

0,01

Варка овощей для салата «Арлекино»

6

кастрюля

2

1

d-185

0,04

30

2

0,02

Варка куриного филе для салата «Лисичкино лакомство»

6

кастрюля

3

1

d-240

0,04

40

1,5

0,03

Варка картофеля для салата «Лисичкино лакомство»

6

кастрюля

2

1

d-185

0,04

30

2

0,02

Варка куриного яйца для салата «Лисичкино лакомство»

6

кастрюля

2

1

d-185

0,04

15

4

0,01

«Русалочка»

8

сковорода

6

1

d-224

0,04

20

3

0,01

Варка желе для десерта «Творожный»

3

кастрюля

2

1

d-185

0,04

30

2

0,02

Варка риса для «Творожно-ананасовый десерта»

4

кастрюля

2

1

d-185

0,04

15

4

0,01

Варка желе для десерта ягодного

4

кастрюля

2

1

d-185

0,04

15

4

0,01

Итого

0,55

Жарочный шкаф

Бутерброд «С пылу жару»

6

противень

15

1

530х325

0,04

5

12

0,00

«Маленькая рыбка»

6

противень

15

1

530х325

0,04

15

4

0,01

Детский бифштекс жареный

8

противень

20

1

530х325

0,04

20

3

0,01

Тефтели «Ежик в тумане»

8

противень

25

1

530х325

0,04

30

2

0,02

Курочка Ряба

12

противень

20

1

530х325

0,04

40

1,5

0,03

Сырники запеченные

4

противень

20

1

530х325

0,04

15

4

0,01

Зразы творожные с изюмом

2

противень

20

1

530х325

0,04

15

4

0,01

Картофель, запеченный с беконом и сыром

8

противень

15

1

530х325

0,04

30

2

0,02

Десерт малиновый

3

противень

15

1

530х325

0,04

10

6

0,01

«Творожно-ореховый десерт»

3

противень

15

1

530х325

0,04

10

6

0,01

«Творожно-ананасовый десерт»

4

противень

15

1

530х325

0,04

10

6

0,01

Итого

0,13

Общая площадь жарочной поверхности плиты

F = 1,3 • 0,55 = 0,72 м2

После расчетов подбираем электрическую плиту с жарочным шкафом ATESY ЭПШЧ 9-6-23 - 1 шт. Краткая характеристика: габариты (м): 1,27х0,9х0,87; мощность 17,4 кВт. Над электроплитой установим местную вентиляцию «МВО-1,2-МСВ-01» - 1 шт.: габариты (м) 1,6х1,1х0,58; энергопотребляемость 1,5 кВт.

Расчет фритюрницы

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле (3.64 и 3.65),[37].

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2025, ООО «Олбест» Все наилучшее для вас