Проект детского кафе на 40 мест с десерт-баром на 20 мест

Таблица 2.20 - Расчет фритюрницы

Продукт	Масса полуфабри-катов за Ѕ смены, кг	Объемная плотность продукта кг/дм3	V продукта, дм3	V жира, дм3	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачи-ваемость за расчет-ный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
Картофель фри	5	0,55	9,1	4	7	9	1,46
Итого							1,46

n = 1,46 / 4 = 0,37 - 1 шт.

Согласно полученным расчетам установим в горячий цех фритюрницу GASTRORAG CZG40 - 1 шт. Краткая характеристика фритюрницы GASTRORAG CZG40: габариты (м) 0,40х0,23х0,27; мощность 2 кВт.; полезный объем - 4 л.

Расчет блинного аппарата

Так как в детском кафе с десерт - баром в течение дня реализуется 60 порций блинов, поэтому установим в горячий цех без расчетов блинный аппарат ERGO JB35-2 - 1 шт. Краткая характеристика блинного аппарата ERGO JB35-2: габариты (м) 0,57х0,46х0,23; мощность 6 кВт.; количество рабочих поверхностей - 2 шт.

Расчет конвекционной печи для мучных изделий

Расчет производится по следующей формуле:

n_от = ?n_г.е. / ц, (2.18), [37]

где n_от - число отсеков в шкафу;

n_г.е.- число гастроемкостей за расчетный период;

ц - оборачиваемость.

Расчеты представляется в таблице 2.21.

Таблица 2.21 - Расчет конвекционной печи

Изделие	Число порций в расчетный период, ч.	Вмести-мость гастрое-мкости, шт.	Количе-ство гастрое-мкостей	Продолжитель-ность технологичес-кого процесса, мин.	Оборачи-ваемость за расчетный период	Вместимость конвектомата, шт.
Элеш с курицей	30	15	2	20	3	0,67
Пицца «Детская»	30	15	2	15	4	0,50
Пицца «33 богатыря»	30	15	2	15	4	0,50
Штрудель яблочный	25	15	2	20	3	0,67
Штрудель вишневый	25	15	2	20	3	0,67
Итого						3,00

Согласно расчетам подбираем конвекционную печь ПК 350У - 1 шт. Краткая характеристика конвекционной печи ПК 350У: габариты (м) 0,64х0,79х0,8; мощность 6 кВт. Над конвекционной печью установим местную вентиляцию «МВО-1,0МСВ-01» - 1 шт.: габариты (м) 1,0х0,9х0,58; энергопотребляемость 2,2 кВт.

Дополнительное оборудование

Для приготовления горячих блюд установим без расчетов следующее оборудование:

- весы настольные электронные МК-А10 - 2 шт.: габариты (м) 0,34х0,24х0,1; энергопотребляемость 0,07 кВт;

- кипятильник ERGO KSY-30 - 1 шт. Краткая характеристика кипятильника ERGO KSY-30: габариты (м) 0,32х0,32х0,50; энергопотребляемость 3 кВт;

- кухонный процессор ELECTROLUX TRK55 - 1 шт. Краткая характеристика кухонного процессора : габариты (м) 0,48х0,25х0,5; мощность 1,3 кВт.;

- подставку под кухонный процессор СП - 1 шт. Краткая характеристика подставка СП: габариты (м): 0,5х0,5х0,5;

- тестомес для блинов и пресного теста для мучных изделий МТ-15-М2 - 1 шт. Краткая характеристика: габариты (м) 0,63х0,38х0,82; мощность 1,5 кВт.; замес теста одновременно - 4-10 кг; производительность 50-60 кг/ч;

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле (3.41), [37]. Расчеты представим в виде таблицы 2.22.

Таблица 2.22 - Расчет холодильного шкафа для хранения Ѕ части полуфабрикатов

Наименование продукта	Количество товара подлежащего хранению, кг.	Объемная масса, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массы тару, ц	Объем занимаемый продуктом, дм3
Отделение для молочно-жировой продукции, гастрономии
Бекон к/в	0,22	0,45	0,7	0,70
Ветчина куриная	0,35	0,45	0,7	1,11
Йогурт натуральный	0,13	0,9	0,7	0,20
Куриная грудка копченая	0,35	0,55	0,7	0,91
Маргарин столовый	0,38	0,9	0,7	0,60
Масло сливочное м.д.ж. 72 %	0,38	0,9	0,7	0,60
Молоко м.д.ж. 3,5 %	12,63	0,9	0,7	20,04
Сливки м.д.ж. 20 %	2,7	0,6	0,7	6,43
Сливки м.д.ж. 30 %	0,28	0,6	0,7	0,65
Сливки м.д.ж. 33 %	0,33	0,6	0,7	0,77
Сметана м.д.ж. 20 %	1,4	0,6	0,7	3,33
Сыр риккота	0,2	0,9	0,7	0,32
Сыр твердый	0,27	0,9	0,7	0,42
Творог м.д.ж. 18 %	1,67	0,6	0,7	3,98
Творог обезжиренный	0,27	0,6	0,7	0,63
Итого				40,68
Отделение для очищенных полуфабрикатов из овощей, зелени, фруктов
Апельсин свежий	0,25	0,55	0,7	0,65
Брокколи свежее	0,55	0,42	0,7	1,87
Виноград свежий	0,15	0,55	0,7	0,39
Вишня свежая б/к	0,48	0,35	0,7	1,94
Горошек зеленый свежий	0,02	0,35	0,7	0,06
Грейпфрут свежий	0,3	0,55	0,7	0,78
Капуста б/к свежая	0,1	0,42	0,7	0,34
Картофель свежий	12,71	0,6	0,7	30,25
Киви свежее	0,15	0,35	0,7	0,61
Клубника свежая	0,15	0,35	0,7	0,61
Лимон свежий	0,3	0,55	0,7	0,78
Лук репчатый свежий	0,67	0,42	0,7	2,26
Малина свежая	0,12	0,35	0,7	0,47
Морковь свежая	0,22	0,5	0,7	0,63
Мята зелень свежая	0,17	0,35	0,7	0,67
Нектарин свежий	0,44	0,55	0,7	1,13
Огурцы свежие	0,9	0,35	0,7	3,67
Помидоры свежие	1,3	0,6	0,7	3,10
Салат микс зелень свежая	0,1	0,35	0,7	0,41
Свекла свежая	0,1	0,5	0,7	0,29
Смородина черная свежая	0,07	0,35	0,7	0,27
Укроп зелень свежая	0,3	0,35	0,7	1,22
Чеснок свежий	0,03	0,42	0,7	0,10
Яблоки свежие	0,83	0,55	0,7	2,16
Итого				54,66
Морозильное отделение
Дрожжи прессованные	0,12	0,9	0,7	0,19
Пломбир	2,63	0,9	0,7	4,17
Тесто слоеное с/м	1,45	0,9	0,7	2,30
Итого				6,66
Итого				102,00

После расчетов подбираем комбинированный холодильный шкаф Liebherr SBS 4252 - 1 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа Liebherr SBS 4252: габариты (м) 0,75х0,75х1,8; объем холодильной камеры - 305 л., объем морозильной камеры - 65 л; энергопотребление 0,81 кВт; грузоподъемность 45 кг; 6 полок.

Таблица 2.23 - Расчет морозильного ларя для хранения мясорыбных полуфабрикатов

Наименование продукта	Количество товара подлежащего хранению, кг.	Объемная масса, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массы тару, ц	Объем занимаемый продуктом, дм3
Бифштекс п/ф с/м	2,15	0,8	0,7	3,84
Колбаски п/ф с/м	1,8	0,8	0,7	3,21
Котлета говяжья п/ф с/м	1,3	0,8	0,7	2,32
Котлета мясная п/ф с/м	0,65	0,8	0,7	1,16
Котлета рыбная п/ф с/м	1,3	0,8	0,7	2,32
Куриное филе п/ф с/м	10,2	0,25	0,7	58,29
Судак филе п/ф с/м	2,15	0,85	0,7	3,61
Тефтели п/ф с/м	1,4	0,85	0,7	2,35
Треска филе п/ф с/м	1,52	0,85	0,7	2,55
Фрикадельки п/ф с/м	0,1	0,8	0,7	0,18
Итого				79,84

После расчетов подбираем морозильный ларь GASTRORAG BD/BG-150 - 1 шт. Краткая характеристика морозильного ларя GASTRORAG BD/BG-150: габариты (м) 0,7х0,55х0,84; общий объем 135 л, энергопотребление 0,11 кВтсут; температурный режим, ⁰С: - 18…-22.

Расчет немеханического оборудования

Количество столов в цехе определяется по нормам длины стола на одного работающего и количеству работающих.

Таблица 2.24 - Расчет производственных столов

Наименование операции	Кол-во человек	Норма длины стола, м	Расчетная длина столов, м	Тип принятого стола	Габариты, м	Кол-во столов
					Длина	Ширина	Высота
Приготовление супов	0,03	1,5	0,04	ATESY СР-3/1200/600Э	1,20	0,6	0,87	11
Приготовление вторых горячих блюд, гарниров	0,81	1,25	1,0	ATESY СР-3/1200/600Э	1,20	0,6	0,87	1
Приготовление горячих сладких блюд и горячих напитков	0,51	1,25	0,64	ATESY СР-3/1200/600Э	1,2	0,6	0,87	1
Приготовление мучных изделий	0,32	1,25	0,42	ATESY СР-3/1200/600Э	1,2	0,6	0,87	1

На основании СП 118.13330-2012 «Общественные здания и сооружения» установим в горячий цех 3 шт. стола производственных для приготовления супов, вторых горячих блюд с гарниром и сладких блюд, а также десертов и 1 шт. стол производственный для приготовления мучных изделий.

Также без расчетов устанавливаем 1 производственный стол под оборудование.

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем. Расчет полезной площади цеха сводим в таблицу 2.25.

Таблица 2.25 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудова-ния, м2	Площадь, занимаемая оборудо-ванием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	ATESY СР-3/1200/600Э	5	1,2	0,6	0,87	0,72	3,6
Электроплита	ЭПШЧ 9-6-23	1	1,27	0,9	0,87	1,14	1,14
Фритюрница	GASTRORAG CZG40	1	0,4	0,23	0,27	0,09	-
Блинный аппарат	ERGO JB35-2	1	0,57	0,46	0,23	0,26	-
Стол производственный средней механизации	СИМСМ	1	1,2	0,7	0,87	0,84	0,84
Холодильный шкаф	Liebherr SBS 4252	1	0,75	0,75	1,8	0,56	0,56
Морозильный ларь для мясорыбных п/ф	GASTRORAG BD/BG-150	1	0,7	0,55	0,84	0,38	0,38
Конвекционная печь	ПК 350У	1	0,64	0,79	0,8	0,5	-
Поставки под конвекционную печь	-	1	0,7	0,81	0,71	0,56	0,56
Кипятильник	ERGO KSY-30	1	0,32	0,32	0,5	0,1	-
Поставки под кипятильник	-	1	0,35	0,35	0,7	0,12	0,12
Кухонный процессор	ELECTROLUX TRK55	1	0,48	0,25	0,5	0,13	-
Стенд для кухонного процессора	ПК-5-01	1	0,5	0,3	0,8	0,15	0,15
Тестомес	МТ-15-М2	1	0,63	0,38	0,82	0,24	0,24
Весы настольные	МК-А10	2	0,34	0,24	0,1	0,08	-
Моечная ванна для гарниров с рабочей поверхностью	МВ-1/А/1	1	1,05	0,4	0,8	0,42	0,42
Раковина для мытья рук	Р	1	0,5	0,5	0,3	0,25	0,25
Итого							8,26

Для расчета общей площади цеха используем коэффициент Ю = 0,3.

S_общ = 8,26 / 0,3 = 27,5 м²

2.4.3 Холодный цех

Расчет производственного персонала холодного цеха

Расчет персонала производится по формулам (3.26 и 3.28), [37]. Все полученные данные оформляем в виде таблицы 2.26.

Таблица 2.26 - Расчет рабочей силы в холодном цехе

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество человека-дней
Салат «Солнечный зайчик»	35	80	0,09
Бутерброд «Морские сокровища»	15	30	0,01
Бутерброд «Избушка»	15	30	0,01
Бутерброд «С пылу жару»	15	30	0,01
Бутерброд с сыром и окороком «Зима-лето»	15	30	0,01
Салат «Лисичкино лакомство»	15	70	0,03
Салат «Кладовая гнома»	25	70	0,05
Салат «Витаминка»	20	70	0,04
Салат «Арлекино»	15	80	0,04
Салат «Мадагаскар»	30	80	0,07
Десерт «Карнавал»	20	50	0,03
Десерт «Али Баба и 40 разбойников»	20	50	0,03
Десерт «Планета сказок»	20	50	0,03
Десерт «Фиксики»	20	50	0,03
Десерт «Маша и медведь»	20	50	0,03
Фреш апельсиновый	15	40	0,02
Фреш яблочный	15	40	0,02
Фреш грушевый	15	40	0,02
Фреш морковный	15	40	0,02
Коктейль молочно шоколадный с мороженым	15	30	0,01
Коктейль молочно кофейный с мороженым	15	30	0,01
Коктейль молочно плодовый с мороженым	15	30	0,01
Крюшон ананасовый	15	30	0,01
Салат «Фруктоша»	20	50	0,03
Фруктовый салат с йогуртом	20	50	0,03
Салат с киви	20	50	0,03
Салат фруктовый с йогуртом	20	50	0,03
Десерт «Нектаринка»	10	60	0,02
Инжирно-яблочный десерт	10	60	0,02
Творожно-йогуртовый десерт с фисташками	10	70	0,02
Итого			0,84

N₂ = 0,84 • 1,32 = 1,11 человека

Следовательно, принимаем общее количество работников 2 человека.

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле (3.41), [37].

Таблица 2.27 - Расчет комбинированного холодильного шкафа для хранения Ѕ части суточного запаса полуфабрикатов

Наименование продукта	Количество товара подлежащего хранению, кг.	Объемная масса, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массы тару, ц	Объем занимаемый продуктом, дм3
Отделение для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии
Йогурт натуральный	1,30	0,9	0,7	2,06
Картофель вареный	0,87	0,45	0,7	2,75
Колбаса к/в	0,15	0,65	0,7	0,33
Котлета мясная жареная	0,33	0,42	0,7	1,11
Куриное филе вареное	0,60	0,42	0,7	2,04
Майонез	0,12	0,9	0,7	0,18
Масло сливочное м.д.ж. 72 %	0,15	0,9	0,7	0,24
Молоко м.д.ж. 3,5 %	2,25	0,9	0,7	3,57
Морковь вареная	0,30	0,42	0,7	1,02
Окорок к/в	0,15	0,45	0,7	0,48
Свекла вареная	0,30	0,42	0,7	1,02
Сметана м.д.ж. 20 %	0,35	0,9	0,7	0,56
Сыр российский	0,23	0,9	0,7	0,36
Шпроты	0,51	0,7	0,7	1,03
Яйцо куриное вареное	0,15	0,4	0,7	0,54
Итого				17,27
Отделение для хранения овощей, фруктов и зелени
Апельсин свежий	4,02	0,55	0,7	10,43
Банан свежий	1,82	0,55	0,7	4,73
Грейпфрут свежий	0,61	0,55	0,7	1,58
Груша свежая	2,18	0,55	0,7	5,65
Капуста б/к свежая	1,23	0,42	0,7	4,17
Капуста пекинская свежая	0,32	0,35	0,7	1,29
Киви свежее	0,71	0,35	0,7	2,90
Лимон свежий	0,10	0,55	0,7	0,26
Лук зеленый свежий	0,39	0,35	0,7	1,57
Малина свежая	0,25	0,35	0,7	1,02
Мандарин свежий	0,82	0,55	0,7	2,13
Морковь свежая	1,90	0,5	0,7	5,43
Мята зелень свежая	0,46	0,35	0,7	1,88
Огурцы свежие	0,85	0,35	0,7	3,47
Помидоры свежие	0,76	0,6	0,7	1,80
Салат зелень свежая	0,17	0,35	0,7	0,69
Смородина черная свежая	0,24	0,35	0,7	0,98
Укроп зелень свежая	0,23	0,35	0,7	0,94
Яблоко свежее	2,61	0,55	0,7	6,78
Итого				57,69
Морозильное отделение
Пломбир	4,85	0,9	0,7	7,70
Итого				7,70
Всего				82,86

После расчетов подбираем комбинированный холодильный шкаф Атлант МХМ 2808-90 - 1 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа Атлант МХМ 2808-90: габариты (м) 0,6х0,63х1,65; общий объем 210 л., морозильная камера - 53 л; энергопотребление 0,21 кВт; грузоподъемность 45 кг; 5 полки.

Расчет механического оборудования в холодном цехе

Механическое оборудование используется для нарезки сырья, вареных овощей, для приготовления салатов.

Установить на линию машину, производительность которой соответствовала бы количеству требуемого сырья в час или смену, необходимо определить количество сырья подвергающемуся механическому воздействию.

Расчет соковыжималки и блендора

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч) определяется по формулам (3.31, 3.32, 333 и 3,34), [37]. Полученные данные сведем в таблицу 2.28.

Таблица 2.28 - Расчет механического оборудования

Операция	Масса продукта, кг	Оборудование, тип, марка машины	Производите-льность, кг/ ч	Продолжитель-ность работы, ч	Коэффи-циент использо-вания	Число машин
				Оборудо-вания	Цеха
Выжимание фрешей	Соковыжималка STARFOOD S-800
- яблоко	3,42		40	0,09	6	0,01	1
- апельсин	6,81			0,17	6	0,03
- груша	3,33			0,1	6	0,02	1
- морковь	3,8			0,1	6	0,02
Взбивание коктейлей	11,48	Блендер GASTRORAG B-1102	42	0,27	6	0,05	1

Согласно полученным расчетам подбираем:

- соковыжималку STARFOOD S-800 - 2 шт.: габариты (м) 0,26х0,37х0,39; мощность 0,4 кВт.;

- блендер GASTRORAG B-1102 - 1 шт.: габариты (м) 0,22х0,29х0,36; мощность 0,4 кВт.

Для приготовления холодных блюд установим без расчетов следующее оборудование:

- весы настольные электронные МК-А10 - 2 шт.: габариты (м) 0,34х0,24х0,1; энергопотребляемость 0,07 кВт.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Данные расчетов производственных столов сведем в таблицу 2.29.

Таблица 2.29 - Расчет производственных столов

Наименование операции	Кол-во человек	Норма длины стола, м	Расчетная длина столов, м	Тип принятого стола	Габариты, м	Кол-во столов
					Длина	Ширина	Высота
Приготовление холодных блюд и закусок из свежих овощей и фруктов	0,27	1,25	0,34	ATESY СР-3/1200/600Э	1,2	0,6	0,86	1
Приготовление холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономических изделий, бутербродов	0,39	1,25	0,49	ATESY СР-3/1200/600Э	1,2	0,6	0,86	1
Приготовление фрешей и коктейлей, десертов	0,18	1,25	0,15	ATESY СР-3/1200/600Э	1,2	0,6	0,86	1

На основании СП 118.13330-2012 «Общественные здания и сооружения» установим в холодный цех 2 шт. стола производственных для приготовления салатов овощных и мясных, а также десертов и 1 шт. стол производственный для приготовления фрешей и коктейлей.

Также без расчетов устанавливаем 1 производственный стол под оборудование.

Расчет полезной площади холодного цеха сведем в таблицу 2.30.

Таблица 2.30 - Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудо-вания, м2	Площадь, занимаемая оборудо-ванием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	Атлант МХМ 2808-90	1	0,6	0,63	1,65	0,37	0,37
Стол производственный	ATESY СР-3/1200/600Э	3	1,2	0,6	0,87	0,72	2,16
Кухонный процессор	ELECTROLUX TRK55	1	0,48	0,25	0,5	0,12	-
Соковыжималка	STARFOOD S-800	2	0,26	0,37	0,39	0,09	-
Блендер	GASTRORAG B-1102	1	0,22	0,29	0,36	0,06	-
Подставка под кухонный процессор	-	1	0,5	0,3	0,5	0,15	0,15
Весы настольные	МК-А10	2	0,34	0,24	0,1	0,08	-
Бачок для отходов	БП	1	0,5	0,5	0,51	0,12	0,12
Итого							2,8

Для расчета общей площади цеха используем коэффициент Ю = 0,35.

S_общ = 2,8 / 0,35 = 8 м²

2.4.4 Вспомогательные цеха

Моечная кухонной посуды

Расчет производственного персонала цеха

Численность мойщиков кухонной посуды цехового инвентаря рассчитывают по формуле:

N₁ = n / a, (2.19), [37]

где n - количество блюд выпускаемых предприятием за день; n_блюда - 528;

a - норма выработки на рабочий день; a = 2340 блюд/чел.

N₁ = 528 / 2340 = 0,23 человека

N₂ = 0,23 · 1,59 = 0,37 человека

Принимаем общее количество 1 человек в моечную кухонной посуды.

На основании СП 118.13330-2012 «Общественные здания и сооружения» установим в моечную кухонной посуды и инвентаря следующее нейтральное оборудование:

- стеллаж производственный С-4-0,4/0,8/1,6 - 1 шт.: габариты (м) 0,8х0,8х1,8;

- ванна моечная 2-х секционная ATESY ВМС 2/430 - 2 шт.: габариты (м) 0,53х1,01х0,87;

- ванна моечная 1-х секционная с рабочей поверхностью ATESY ВМС 1/430 - 2 шт.: габариты (м) 0,53х1,01х0,87;

- подтоварник ПТ-1А - 1 шт.: габариты (м) 1,0х0,6х0,28.

Расчет полезной площади сведем в таблицу 2.31.

Таблица 2.31 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименованиеоборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стеллаж для хранения посуды	С-4-0,4/0,8/1,6	1	0,8	0,8	1,6	0,64	0,64
Моечная ванна	ATESY ВМС 2/430	1	0,53	1,01	0,87	0,54	0,54
Моечная ванна с рабочей поверхностью для сбора отходов	ATESY ВМС 1/430	1	0,53	1,01	0,87	0,54	0,54
Подтоварник	ПТ-1А	1	1,0	0,6	0,28	0,6	0,6
Бачок для отходов	БП	1 1	0,5	0,5	0,51	0,25	0,25
Итого							2,57

Для расчета общей площади используем коэффициент Ю = 0,4.

S_общ = 2,57 / 0,4 = м²

Моечная столовой посуды, сервизная

Расчет производственного персонала цеха

Численность мойщиков столовой посуды и приборов при ручной мойке определим по формуле:

N₁ = n / a, (2.20), [37]

где n - количество блюд выпускаемых предприятием за день;

a - норма выработки на рабочий день; a = 1170 блюд/чел.

N₁ = 528 / 1170 = 0,5 человека

N₂ = 0,5 · 1,59 = 0,8 человека

Принимаем общее количество 1 человека в моечную столовой посуды.

Расчет посудомоечной машины

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле:

G_ч = N_ч • 1,6 • n, (2.21),[37]

где N_ч - число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного потребителя в кафе, шт.

Затем определяем количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле:

G_д = N_д • 1,6 • n, (2.22),[37]

где N_д - число потребителей за день.

После того как подобрали машину определяем фактическую продолжительность работы машины (ч) по формулам:

t_ф = G / Q, (2.23), [37]

где Q - производительность принятой к установке машин, кг/ч.

Коэффициент ее использования найдем по формуле:

?_ф = t_ф / T, (2.24), [37]

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Таблица 2.32 - Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей	Норма тарелок на 1 потре-бителя	Количество посуды, шт.	Марка и производи-тельность машины, шт./ч	Время работы машины, ч	Коэффи-циент использо-вания машины
За час мах. загрузки	За день		За час мах. загрузки	За день
60 (40+20)	600	3	288	2880	Apach AC 800 1200	2,4	0,34

Согласно полученным расчетам подбираем посудомоечную машину Apach AC 800 - 1 шт. Краткая характеристика посудомоечной машины Apach AC 800: габариты: (м) 0,7х0,8х1,47; номинальная потребляемая мощность 8,2 кВт.

Над посудомоечной машиной установим местную вентиляцию Атеси ЗВО-2100/1600 - 1 шт. Краткая характеристика: габариты (м): 2,1х1,6х0,53; номинальная мощность 1,6 кВт.

Расчет нейтрального оборудования

На основании СП 118.13330-2012 «Общественные здания и сооружения» установим в моечную кухонной посуды и инвентаря следующее нейтральное оборудование:

- стеллаж производственный - 1 шт.: габариты (м) ;

- ванна моечная 2-х секционная ATESY ВМС 2/430 - 2 шт.: габариты (м) 0,53х1,01х0,87;

- ванна моечная 1-х секционная с рабочей поверхностью ATESY ВМС 1/430 - 2 шт.: габариты (м) 0,53х1,01х0,87.

Расчет полезной площади сведем в таблицу 2.33.

Таблица 2.33 - Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Марка, Тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Посудомоечная машина	Apach AC 800	1	0,7	0,8	1,47	0,56	0,56
Стеллажи для хранения и сушки посуды	ШЗК-1500-Н	2	1,5	0,6	1,75	0,9	1,8
Моечная ванна	ATESY ВМС 2/430	2	0,53	1,01	0,87	0,54	1,08
Моечная ванна с рабочей поверхностью для сбора отходов	ATESY ВМС 1/430	1	0,53	1,01	0,87	0,54	0,54
Бачок для отходов	БП	1	0,5	0,5	0,51	0,12	0,12
Итого							4,1

Для расчета общей площади используем коэффициент Ю = 0,4.

S_общ = 4,1 / 0,4 = 10,3 м²

Помещение для хранения и нарезки хлеба

Рядом с торговым залом выделяем помещение для хранения и нарезки хлеба. Расчет хлеборезки произведем по формулам (3.31, 3.32, 3.33 и 3.34),[37].

Без расчетов подбираем хлеборезку Rollmatic C40 - 1 шт. Краткая характеристика хлеборезки Rollmatic C40: номинальная мощность 0,75кВт; габариты (мм) 0,65х0,6х0,75.

Таблица 2.34 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудова-ния, м2	Полезная площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Хлеборезка	Rollmatic C40	1	0,65	0,6	0,75	0,39	-
Стол-тумба под оборудование и хранения хлеба	Профи	1	1,0	0,6	0,87	0,6	0,6
Итого							0,6

Для расчета общей площади горячего цеха используем коэффициент Ю = 0,3.

S_пол = 0,6 / 0,4 = 1,5 м²

2.5 Расчет помещений для потребителей

К группе помещений для потребителей относится: гардероб, умывальные и туалеты; торговый зал.

Торговый зал детского кафе

Площадь торгового зала высчитываем по формуле:

F = P•d, (2.25), [37]

где Р - число мест в зале;

d - норма площади на одно место в зале, м²; d = 1,4.

F_{детского кафе}= 40 • 1,4 = 56 м²

Открытая раздачи торгового зала детского кафе

Принимаем торговый зал для работы за открытой раздачей - 2 барменов.

Расчет официантов в торговом зале детского кафе

При расчете официантов принимаем 1 официанта на 16 посадочных мест. Итого официантов - 3 человека.

Расчет оборудования для открытой раздачи детского кафе

Принимаем без расчетов на основании СП 118.13330-2012 «Общественные здания и сооружения» следующее оборудование:

- кипятильник GASTRORAG DK-PC-290 - 1 шт. Краткая характеристика кипятильника GASTRORAG DK-PC-290: габариты (м) 0,3х0,3х0,58; мощность 1,1 кВт.; объем - 20 л;

- холодильную витрину для минеральной и фруктовой воды, соков натуральных FROSTOR RV 400 GL - 1 шт.; габариты (м) 0,6х0,71х1,89; номинальная мощность 5,2 кВт; общий объем 420 л;

- холодильную витрину для кондитерских изделий FOODLINE CS 1200S3 - 1 шт.; габариты (м) 0,72х1,2х1,3; номинальная мощность 0,55 кВт; общий объем 150 л.

Сводные данные по количеству оборудования необходимого в торговом зале сведем в таблицу 2.35.

Таблица 2.35 - Расчет открытой раздачи для торгового зала детского кафе

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудова-нием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Открытая раздача	-	1	2,6	0,9	1,3	2,34	2,34
Холодильная витрина для минеральных и фруктовых вод, соков натуральных	FROSTOR RV 400 GL	1	0,6	0,71	1,89	0,43	0,43
Холодильная витрина для кондитерских изделий	FOODLINE CS 1200S3	1	0,7	1,2	1,3	0,84	0,84
Кипятильник	GASTRORAG DK-PC-290	1	0,3	0,3	58	0,09	-
Весы настольные	МК-А10	2	0,34	0,24	0,1	0,08	-
Бачок для отходов	БО	1	0,3	0,3	0,3	0,09	0,09
Раковина для мытья рук	Р	1	0,2	0,25	0,3	0,05	0,05
Итого							3,75

Для расчета общей площади торгового зала открытой раздачи используем коэффициент Ю = 0,35.

S_общ = 3,75 / 0,35 = 10,7 м²

Общая площадь торгового зала детского кафе составляет: 56 + 10,7 = 66,7 м².

На основании СП 118.13330-2012 «Гражданские здания и сооружения» рядом с барной стойкой предусматриваем подсобное помещение для бара площадью 4 м².

Торговый зал десерт - бара

Площадь торгового зала высчитываем по формуле (2.29), [37].

F_{десерт-бар} = 20 • 1,4 = 28 м²

Расчет оборудования для открытой раздачи десерт - бара

Принимаем без расчетов на основании СП 118.13330-2012 «Общественные здания и сооружения» следующее оборудование:

- кипятильник GASTRORAG DK-PC-290 - 1 шт. Краткая характеристика кипятильника GASTRORAG DK-PC-290: габариты (м) 0,3х0,3х0,58; мощность 1,1 кВт.; объем - 20 л;

- гранитор Bras 4S - 1 шт: габариты (м) 0,49х0,4х0,63; номинальная мощность 0,3 кВт;

- холодильную витрину для минеральной и фруктовой воды, соков натуральных FROSTOR RV 400 GL - 1 шт.; габариты (м) 0,6х0,71х1,89; номинальная мощность 5,2 кВт; общий объем 420 л;

- холодильную витрину для десертов ES SYSTEM K CARINA 02 1,4 - 1 шт.; габариты (м) 1,43х0,77х1,36; номинальная мощность 0,55 кВт; общий объем 150 л.

Сводные данные по количеству оборудования необходимого в торговом зале сведем в таблицу 2.36.

Таблица 2.36 - Расчет открытой раздачи для торгового зала десерт - бара

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудо-вания, м2	Площадь, занимаемая оборудова-нием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Открытая раздача	-	1	2,6	0,9	1,3	2,34	2,34
Холодильная витрина для минеральных и фруктовых вод, соков натуральных	FROSTOR RV 400 GL	1	0,6	0,71	1,89	0,43	0,43
Холодильная витрина для десертов	ES SYSTEM K CARINA 02 1,4	1	1,43	0,77	1,36	1,1	1,1
Гранитор	Bras 4S	1	0,49	0,4	0,63	0,19	-
Кипятильник	GASTRORAG DK-PC-290	1	0,3	0,3	58	0,09	-
Весы настольные	МК-А10	2	0,34	0,24	0,1	0,08	-
Бачок для отходов	БО	1	0,3	0,3	0,3	0,09	0,09
Раковина для мытья рук	Р	1	0,2	0,25	0,3	0,05	0,05
Итого							4,01

Для расчета общей площади торговой линии используем коэффициент Ю = 0,35.

S_общ = 4,01 / 0,35 = 11,5 м²

Общая площадь торгового зала детского кафе составляет: 28 + 11,5 = 39,5 м².

Игровая комната в детском кафе с десерт-баром

В детском кафе с десерт - баром проектируется помещение для игр из расчета 0,24 м² на 1 место в зале. S_общ = 0,24 • 40 = 9,6 м²

В детском кафе с десерт - баром предусматривается танцевальная площадка из расчета 0,15 м² на место, итого S = 40 • 0,15 = 6 м². Площадь эстрады - 6 м².

Общая площадь эстрадно-танцевальной площадки составит S_общ = 6 + 6 = 12 м².

S_общ = 12 + 9,6 = 21,6 м².

Расчет вестибюля

Площадь вестибюля планируется с учетом потока посетителей в часы «пик» и рассчитывается по нормам 0,3 м² на одно место.

S_общ = 0,3 • 60 = 18 м²

Туалетные комнаты для посетителей

Туалетные комнаты проектируют отдельно для мужчин и женщин. Число унитазов в каждой из них должно быть не менее числа, принимаемого из расчета один унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. 1 унитаз в мужской уборной и 1 унитаз в женской уборной. Санузел размеры 1,2х0,8, отсюда площадь уборной равна 0,96 м².

S _{муж кабины} = 0,96 • 2 = 1,92 м²

S _{муж писсуары} = 0,96 • 2 = 1,92 м²

S_{общ муж} = 3,84 + 2 = 5,84 м²

S _{жен кабины} = 0,96 • 2 = 1,92 м²

S_{общ жен} = 1,92 + 2 = 3,92 м²

S_{общ инвалиды} = 0,96 + 2 = 2,96 м²

S_общ = 5,84 + 3,92 + 2,96 = 12,72 м²

Гардероб для посетителей

Площадь расчета гардероба для посетителей следует принимать в соответствии со СП 118.13330-2012. Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1…0,15 м² на одно место в зале. Количество вешалок должно соответствовать количеству посетителей при 100 % загрузке зала с 10 % запаса.

S_{гардероб} = 60 • 0,15 = 9 м²

2.6 Расчет административно-бытовых и технических помещений

Административно - бытовые помещения

Административно-бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала. При этом они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений.

На основании СП 118.13330-2012 принимаем площадь рабочих комнат структурных подразделений из расчета 4 м² на одно рабочее место:

- кабинет бухгалтерии - 9 м² ;

- кабинет заведующего производством, администратора - 4 м²; 4 • 2 = 8 м²;

- кабинет директора - 9 м².

- комната отдыха персонала - 4 м².

Вспомогательные помещения

Гардероб для персонала

Гардеробные для мужчин и женщин проектируются отдельно. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. В столовой устанавливаем шкафы с двойным отсеком: уличная и спецодежда. Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м² на одного работника.

S_общ = 0,575 • 17 = 9,8 м²

Расчет душевых кабин

Душевые кабины размещаются смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитываем на 50 % персонала, работающего в наиболее многочисленной смене: 15 человек на одну душевую сетку. Принимаем по одному душу в мужской и женской гардеробной: 1,2 х 0,9. Ширина проходов между вешалками в гардеробе принимаем равной 1,2 м.

Для удобного подхода к душевым кабинам дополнительно выделяем зону площадью 2 м^2..

S_душ = 1,08 • 1 = 1,08 м².

S_общ = 1,08 + 2 = 3,08 м².

Туалетные комнаты для персонала

Туалетные комнаты для персонала рассчитываем на 100 % работающих в наиболее многочленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Так как смена немногочисленная рационально спроектировать только 1 санузел по 1,92 м². В туалетной комнате дополнительно выделяем зону туалетной площади по 2 м². S_общ = 1,92 + 2 = 3,92 м²

Технические помещения

В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная). Площадь технических помещений определяется исходя из нормы площади на одно место в зале.

Тепловой пункт располагается у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчета 0,1 м² на одно место в зале.

S_{тепловой пункт} = 60 • 0,1 = 6 м².

Площадь электрощитовой принимают из расчета 0,08 м² на одно место в зале.

S_{электрощитовая} = 60 • 0,08 = 4,8 м².

Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,1 м² на одно место в зале; площадь вытяжной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,15 м² на одно место в зале.

S_{вытяжная камера} = 60 • 0,15 = 9 м²

S_{приточная камера} = 60 • 0,1 = 6 м²

Подсобные помещения

Помещение для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря

Помещение для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств предусматривают на каждом этаже предприятия раздельно для производственных и складских помещений, для санитарных узлов. Помещения оборудуют поливочными кранами с трапом и регионами для сушки. Площадь составляет 3 м².

Площадь кладовой сухого мусора

Площадь кладовой сухого мусора составляет 3 м².

Помещение для хранения, стирки и сушки белья, спецодежды

Кладовую для белья устраивают смежно с гардеробами рабочей одежды. Площадь бельевой принимается из расчета 5 м² на 50 мест.

S_{кладовая} = 5 + 1 = 6 м².

2.7 Определение площади помещений

Данные вносятся в таблицу 2.37, выделяя функциональную группу помещений.

Таблица 2.37 - Сводная таблица площадей детского кафе с десерт - баром

Помещение	Площадь, м2
	Расчетная	Компоновочная
Складские помещения
Складские помещения	25,42
Итого	25,42
Производственные и вспомогательные помещения
Овощной цех и цех обработки зелени	10,3
Горячий цех	27,5
Холодный цех	8
Моечная кухонной посуды	6,43
Моечная столовой посуды, сервизная	10,3
Помещение для нарезки и хранения хлеба	1,5
Итого	64,03
Торговый зал
Торговый зал детского кафе	66,7
Торговый зал десерт - бара	39,5
Помещение вспомогательное для торгового зала детского кафе	4
Игровая комната с танцевальной площадкой детского кафе с десерт - баром	21,6
Вестибюль	18
Туалетные комнаты для посетителей	12,72
Гардероб для посетителей	9
Итого	171,52
Служебно-бытовые помещения
Кабинет директора	9
Кабинет заведующего производством, администратора	8
Кабинет бухгалтерии	9
Комната персонала	4
Гардероб для персонала	9,8
Туалетные комнаты для персонала	3,92
Душевые кабины	3,08
Итого	46,8
Подсобные помещения
Помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря	3
Кладовая сухого мусора	3
Помещение для хранения, стирки и сушки белья и спецодежды	6
Итого	12
Технические помещения
Приточная-вытяжная вентиляционная камера	15
Тепловой пункт	6
Электрощитовая	4,8
Итого	25,8
Всего	345,57

Заключение

В ходе написания курсового проекта детского кафе на 40 мест с десерт - баром на 20 мест были рассмотрены следующие вопросы:

- охарактеризован выбранный район проектирования предприятия;

- охарактеризованы часы работы проектируемого предприятия;

- разработано меню торгового зала предприятия;

- произведен расчет потребного количества сырья на один день;

- произведен расчет складских помещений и холодильного оборудования для хранения суточного сырья;

- произведен расчет холодильного и теплового оборудования для производственных цехов;

- произведен расчет количества работников производственных цехов, вспомогательных цехов и административно-бытовых помещений;

- произведен расчет механического и немеханического оборудования;

- произведен расчет полезной и общей площади цехов.

Объемно - планировочные и конструктивные решения помещений предусматривают: последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.

Санитарно - бытовое обеспечение работающих на предприятии осуществляется в соответствии с действующим СНиП «Административные и бытовые здания».

Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования: теплового, механического и нейтрального расставлена согласно технологическому потоку, подготовка рабочих мест, а так же оснащено необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Все требования к отоплению, водоснабжения, освещению строго выполняются.

В архитектурно-строительном разделе место строительства, дана климатическая характеристика района строительства, характеристика грунтов, конструктивная схема здания, описан фундамент и его конструктивные особенности, а также материал, способ возведения и глубину заложения.

Рассчитанные площади производственных помещений составляют:

- овощной цех и цех обработки зелени - 10,3 м²;

- горячий цех - 27,5 м²;

- холодный цех - 8 м²;

соотношение площади торговой и производственной показывает 1:3.

На чертежах наглядно показаны:

- монтаж и привязка оборудования горячего цеха,

- планировка детского кафе с десерт - баром, показан фасад здания.

Отображено подключение к коммуникациям и четко прослеживается зоны работы поваров.

Список использованных источников и литературы

I. Нормативно-правовые материалы

1. ГОСТ Р 50763-08 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России.-1995.

2. ГОСТ Р 50647-10 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 2010.

3. ГОСТ Р 50762-10 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Госстандарт России. 2010.

4. ГОСТ Р 50764-09 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России. 2009.

5. ГОСТ 12.1.004-08 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования. - Введ.01.07.08.- М.: Госстандарт России. 2008.

6. ГОСТ 21.205-07 Условные обозначения элементов санитарно- технических систем. М.: Госстандарт России. 2007.

7. ГОСТ 21.501-10 СПДС. Правила выполнения архитектурно-строительных рабочих чертежей. М.: Госстандарт России. 2010.

8. СанПиН 42-123-4117-10 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Введ. 2011-01-01. Изд-во стандартов, 2010. - 32 с.

9. СНиП 2.01.07-85* Нагрузки и воздействия. Введ. 1897-01-01. - М.: ЦНИИСК им. Кучеренко, 2010. - 46 с.

10. СНиП 22.13330.2011 Основания зданий и сооружений. Введ. 2010-01-01. - М.: Минрегион России, 2012. - 51 с.

11. СНиП 2.03.01-10. Бетонные и железобетонные конструкции. Введ. 2010-01-01. - М.: Минрегион России, 2010. - 26 с.

12. СНиП 42.13330.2011 Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. Введ. 2010-01-01. - М.: Минрегион России, 2010. - 40 с.

13. СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения. - Введ. 2010-01-01. - М.: Минрегион России, 2010. - 46 с.

14. СП 112.13330.2012 Пожарная безопасность зданий и сооружений. М.: НИИСФ РААСН, 20012 г. - 33 с.

15. СП 113.13330.2012 Свод правил.Стоянки автомобилей. Актуализироанная редакция СНиП 21-02-99. М.: НИИСФ РААСН, 20012 г. - 38 с.

16. СП 118.13330-2012 - «Общественные здания и сооружения» - Введ. 2012-01-01. Изд-во стандартов, 2012. - 25 с.

17. СП 131.13330-2012 Строительная климатология. - М.: НИИСФ РААСН, 20012 г. - 43 с.

18. СП 50.13330-2012 Тепловая защита зданий. - М.: НИИСФ РААСН , 20012 г. - 65 с.

19. СНиП 23-05-09 Естественное и искусственное освещение. - Введ. 2009-01-01. - М.: МИНСТРОЙ РОССИИ, 2009. - 25 с.

20. СНиП II.3-08. Строительная теплотехника. - М.: НИИСФ Госстроя России, 2008 г. - 27 с.

21. СНиП 23-01-09 Строительная климатология. - М.: НИИСФ Госстроя России, 2009 г. - 61 с.

22. СНиП 2.03.01-10 Бетонные и железобетонные конструкции; НИИЖБ Госстроя СССР, 2010. - 56 с.

23. СП 24.13330.2011 Свайные фундаменты. Нормы проектирования. - М: ЦИТП Госстроя, 2007. - 63 с.

24. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: «Гросс Медиа», 2005. - 208 с.

25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие/Сост. А. В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. И доп.-М.: Дело и Сервис, 2010. - 680 с.

II. Специальная литература

26. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86.-М., 1986.- 77 с.

27. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 590 с.

28. Методические указания по выполнению к курсовому проекту для студентов очной и заочной формы обучения / Составители: Орлова А.И. - Набережные Челны: ИЭУиП, 2012. - 57 с.

29. Мглиц, А.И. Технология продукции общественного питания: Учеб. для студ. вузов / Под ред. проф. А.И. Мглица. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 736 с.

30. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2012. - 351 с.

31. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2012. - 416 с.

32. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для студ. вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. - СПб. : Троицкий мост, 2011. - 232 с.

33. Филлипов, В.И. Холодильная технология пищевых продуктов. В 3-х ч. Ч.2: Учеб. для студ. вузов / В.И. Филиппов, М.И. Кремневская, В.Е. Куцакова. - СПб. : ГИОРД, - Ч.2: Технологические основы. 2012.- 576 с.

34. Шишин, А.В. Основы строительного дела: Учеб. для студ.вузов / А.В. Шишин, И.А. Синянский, Ю.П. Мурашко. - М. : Колос С, 2008. - 423 с.

35. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2012. - 247 с.

36. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А, Петросова Е.В., Проектирование предприятий общественного питания.- С-П: «ТМ», 2013. - 286 с.

III. Источники удаленного доступа

37. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. Интернет-журнал. 19.06.2008. / http://www1.trade-design.ru. (дата обращения: 13.08.2013).

38. Таблица калорийности и химический состав продуктов. Интернет-журнал. / http://health-diet.ru. (дата обращения 13.10.2014 - 17.10.2014).

39. Краткая характеристика города Набережные Челны / Программа в области энергосбережения и повышения энергетической эффективности города Набережные Челны на 2010 - 2014 годы - URL: http://nabchelny.ru/nabchelny/skachat/JKH/pE.pdf. (дата обращения: 03.10.2014).

Размещено на Allbest.ru