Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

Курсовая работа по дисциплине: «Технология производства продукции общественного питания»

Тема: «Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы»

Специальность 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания

Специализация 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания

Выполнил: студент 4 курса 4 группы

Е.И. Казимирчик

Руководитель: преподаватель

Л.В. Улейчик

Гродно 2014

Содержание

• Введение
• 1. Изучение пищевой и биологической характеристики заданного сырья - горбуши неразделанной, карпа неразделанного
• 1.1 Характеристика горбуши
• 1.2 Характеристика карпа
• 2. Изучение ассортимента блюд и кулинарных изделий из заданного сырья
• 2.1 Блюда из рыбы вареные и припущенные
• 2.2 Жаренные рыбные блюда
• 2.3 Тушеные и запеченные рыбные блюда
• 3. Подготовка сырья для приготовления блюд из рыбы
• 3.1 Первичная обработка
• 3.2 Способы тепловой обработки
• 3.3 Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки
• 4. Требования к качеству и подача блюд из рыбы
• 5. Использование рыбных отходов
• Выводы
• Список использованных источников
• Приложения

Введение

Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и D), жиры, белки (мясо рыб содержит 18% белков). Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот. Также в мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В - B₁, В₂, В_6, В_12, В_с, витамины Н и PP.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба - ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса.

Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют, например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечно-сосудистых заболеваниях.

Впрочем, рыба - это не только чрезвычайно полезно, но и очень вкусно. Не зря, по свидетельству французского писателя XVI века Мишеля де Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность.

Рыба прекрасно подается к различным видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Объект исследования: технология производства блюд из рыбы.

Цель данной работы: изучение ассортимента и технологии блюд из рыбы.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучение пищевой и биологической характеристик сырья (горбуша неразделанная, карп неразделанный);

- изучение способов первичной обработки рыбы;

- изучение ассортимента блюд и кулинарных изделий из рыбы;

- изучение норм потерь при холодной и тепловой обработках заданного сырья (горбуша неразделанная, карп неразделанный);

- изучение физико-химических изменений, происходящих при приготовлении блюд;

- знакомство с показателями качества изделий и блюд из рыбы;

- составление технологических карт и схем производства блюд из сырья.

Теоретической и методологической основой исследования являются труды отечественных и зарубежных ученых в области кулинарии и технологии приготовления пищи. В работе использовались общенаучные методы и приемы.

1. Изучение пищевой и биологической характеристики заданного сырья - горбуши неразделанной, карпа неразделанного

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков - 97 %. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.

При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3 %. Жир рыбы отличается повышенным содержанием жирных ненасыщенных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37 °С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, B2, В6, В12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3 %. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. горбуша кулинарный рыба карп

Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью.

Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом - гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85 %. В процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке, объясняется образованием меланоидинов.

Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1 %. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущения сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами.

К лососевым (красных пород) - относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, сиг.

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы.

Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов.

Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии - для приготовления закусок, вторых и первых блюд.

Подразделяется рыбные продукты на следующие пункты:

1) живая рыба,

Из лососевых (красных пород)- редко в живом виде заготавливаются чавыча и кижуч.

Требования к качеству живой рыбы. Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек (неснулая), плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета; глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Содержание токсических элементов, пестицидов в живой рыбе нс должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Допустимое количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных инструкцией по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции.

Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ с аэрацией.

На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1-2 дня, при температуре воды 10 °С. Вода должна быть чистой, проточной, не хлорированной.

Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется и поступает только в районы, прилегающие к местам лова. В уснувшей рыбе быстро происходят сложные биохимические изменения, и рыба быстро портится.

Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различной обработке: охлаждению, замораживанию и др.

2) охлажденная:

Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от - 1 до 5 °С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.

Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная.

Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли.

Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах, удаляемым при промывке.

Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.

Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм³, ящики деревянные вместимостью до 75 кг.

Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2 °С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики - вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

3) мороженная:

Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру от -8 до -10 °С.

Замораживают почти все виды промысловых рыб неразделанными, потрошеными с головой и без головы, спинку, кусок, россыпью или блоками, поштучно, рассортированными по видам и размеру.

Замораживают рыбу естественным холодом, искусственным холодом (сухое замораживание), контактным и бесконтактным способами.

Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде. Для глазирования мороженую рыбу погружают в воду, охлажденную до температуры 1 - 2 °С, а затем выдерживают при низкой температуре (-10 °С), чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Образовавшаяся ледяная корочка (глазурь) должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока рыбы и не должна отставать при легком постукивании. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Для замедления окисления жира рекомендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую и лимонную кислоты, глютаминовую кислоту). Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность; семга, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски, разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначительными наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах; у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности.

Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины.

Хранят рыбу сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше - 18 °С от 4 до 8 мес. в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при той же температуре от 4 до 6 мес., в зависимости от вида рыбы, с даты изготовления.

4) соленная:

Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размеру, разделывают или солят в неразделанном виде, промывают.

Солят рыбу сухим способом, натирая солью, укладывая в тару рядами и пересыпая каждый ряд солью; тузлучным, укладывая в ванны с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживая определенное время; смешанным, обваливая рыбу в соли и погружая в раствор соли.

В зависимости от температуры посол может быть теплым (рыбу солят неохлажденной), охлажденным (перед посолом рыбу охлаждают), холодным (рыбу предварительно замораживают). При семужном посоле рыбу замораживают, натирают солью, укладывают в тару слоями, пересыпая их льдом и солью.

Наиболее ценные соленые рыбопродукты вырабатывают из семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, прудовой форели. По способу разделки соленая рыба выпускается потрошеной (семужной резки), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, пласт с головой, филе, ломтики.

Из дальневосточных лососей получают менее жирные, нежные соленые рыбопродукты - это из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца.

Способы разделки соленых дальневосточных лососей и деление на сорта по качеству соответствуют соленым лососям.

По степени солености лососи соленые дальневосточные подразделяются на: слабосоленые с массовой долей соли от 6 до 10 %, среднесоленые - свыше 10-14 % включительно.

Дефектами соленой рыбы являются ржавчина - появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира, лопанец, загар- покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника, затяжка- мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией, сырость и др.

Для местной реализации допускается упаковывать соленую рыбу в бочки полиэтиленовые, пленочные пакеты, определенной предельной массой в зависимости от вида соленой рыбы. В пленочные пакеты продукцию упаковывают под вакуумом и без вакуума, с последующей укладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергаментом, под пергаментом, целлюлозной пленкой. Пакеты должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в пленочные пакеты и в банки металлические или стеклянные, сельдь соленую - в банки металлические.

Хранят соленую рыбную продукцию при температуре от - 2 до -8 °С; при температуре от - 4 до - 8 °С рыбу лососевую соленую в бочках не более - 6 мес., в ящиках - 3 мес.; лососи дальневосточные соленые, кету семужного посола в бочках - не более 6 мес. при температуре от - 4 до - 8 °С.

Срок хранения устанавливается с даты изготовления продукции.

Продукцию, фасованную в пленочные пакеты хранят при температуре от -4 до -8 °С не более: ломтики кеты семужного посола, лососей соленых под вакуумом и без вакуума - 10 суток; без вакуума - 10 суток.

Срок хранения соленой рыбы, фасованной в пакеты, устанавливается с момента (часа) окончания технологического процесса.

Продукция, фасованная в стеклянные банки, хранится при температуре от -2 до -4 °С не более 3 мес., в металлические банки при температуре от 0 до -4 °С - не более 1,5 мес., сельдь соленная кусочками - не более 6 мес.

5) холодного копчения

По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразрезанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинки и др.

Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, |ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков. Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености. Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10 %, 2-го сорта - от I до 19 %. Массовая доля влаги от 42 до 58 %.

В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.

К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.

В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.

Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба, плетенные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклянные банки.

Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от +2 до -2 °С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5 °С и относительной влажности воздуха 75 - 80 % не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, 7ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4 °С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума - не более 10 суток; при температуре от -4 до -8 °С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей - 15 суток), без вакуума - не более 10 суток с даты изготовления.

1.1 Характеристика горбуши

Горбуша - одна из популярных промышленных рыб, ее еще называют розовым лососем. Ценится продукт за довольно вкусное мясо и деликатесную икру. Горбуша, калорийность которой представляет для многих худеющих интерес, является недорогим рыбным продуктом, доступным по цене.

Сегодня морская рыба - товар, представленный практически в каждом маленьком городке в большом ассортименте. Горбуша не является исключением. Рыбное филе можно приобрести не только в замороженном, но и в свежем виде. Свежая горбуша, безусловно, полезнее.

С целью получить всевозможные полезные витамины и микроэлементы, горбушу нужно уметь выбирать, как и любой продукт питания. О качестве и свежести рыбного деликатеса говорит окраска филе: оно должно быть нежно-розового оттенка.

Полезные свойства горбуши.

В горбуше содержится много питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Благодаря высокому содержанию белков, блюда, приготовленные из данного вида рыбы, очень сытные, при этом калорийность горбуши зависит от многих факторов. Приготовить рыбу можно по-разному: ее можно варить, тушить, жарить или запекать. Калорийность горбуши зависит и от способа приготовления.

В продукте есть все необходимые элементы, которые способствуют укреплению иммунитета организма. К ним относится натрий, фтор, фосфор, йод, а также витамины группы В и Р. Филе данной рыбы содержит жирные кислоты Омега-3, которые оказывают благотворное воздействие на организм человека, омолаживая кожу. Низкая калорийность горбуши по сравнению с другими видами морской рыбы отлично подходит для диетического питания. В ее составе все необходимые антиоксиданты, способные выводить из организма ненужные вещества. Рыба горбуша положительно влияет на функционирование желудочно-кишечного тракта и стабилизирует его работу.

Калорийность горбуши зависит от ее состава. В 100 г съедобной части рыбы содержится: жиров - 6, 5 г, белков - 20, 5 г, золы - 1, 2 г, насыщенных жирных кислот - 1,1 г.

Количество калорий в горбуше.

Основными составляющими калорийности являются, в первую очередь, жиры и углеводы. Вычислить, сколько калорий в горбуше, можно, использовав таблицу калорийности. Поскольку углеводы в данном продукте питания отсутствуют, а жиры представлены в меньшем количестве от половины общей массы пищевых веществ, можно судить о низкой или средней калорийности горбуши. В данном случае калорийность рыбы может варьироваться от 140 кКал до 170 кКал.

Диетологии советуют людям, которые сидят на диете, как можно чаще включать горбушу в рацион питания. Несмотря на количество калорий, рыба имеет очень много необходимых для организма полезных микро- и макроэлементов. Особенно важными являются фосфор и йод, этих элементов в рыбе более чем достаточно. Кроме того, антиоксиданты, находящиеся в продукте, выводят из организма вредные токсины, таким образом, очищая его.

Горбуша - богатый белком продукт, который имеет низкий процент содержания жиров, а также низкий уровень энергетической ценности. В среднем калорийность горбуши составляет 170 кКал. Розовый лосось является прекрасным ингредиентом для тех, кто стремительно пытается скинуть лишний вес. Диеты, основанные на этом продукте моря, не требуют особых ограничений в питании и жесткой регламентации, а главное они полностью обеспечивают организм питательными веществами из разных продуктов.

При достаточно низкой калорийности горбуша имеет огромное количество белка, который помогает очень быстро насытить организм. Пока желудок переварит данную пищу, пройдет уже много времени. Поэтому, съедая порцию розового лосося, человек может долго не ощущать голод.

1.2 Характеристика карпа

Карп немного похож на карася, особенно в молодом возрасте. Но по мере роста различия всё больше очевидны - карп более толстая, широкая и длинная рыба. Взрослый карп имеет цилиндрическую форму. Губы похожи на леща, толстые и активные. Окрас речного карпа очень красив - чешуя темно-золотая, часто с голубоватым оттенком возле плавника, и светло-золотая внизу. Плавник широк и тянется по всей спине. Хвост карпа темно красный, а нижние плавники, как правило, темно-фиолетовые.

Карпов разделяют на речных (удлиненные и цилиндрической формы) и прудовых (более короткие и толстые).

Родиной карпа считают Китай. Там его разводили в глубокой древности: китайские императоры любили карпа как большое лакомство. Отсюда карп распространился по всей Азии, затем двинул на запад, поселившись даже в Англии, и «получил признание во дворцах царей и католических монастырей всей Европы». Имя свое эта рыба приобрела не случайно. Карпы очень плодовиты и быстро растут: крупная самка выметывает до полутора миллионов икринок, а мальки (сеголетки) за один вегетационный период (с весны до осени) достигают 350-500, а порой и более граммов веса. Слово «карп» греческое и в переводе означает «плод», «урожай». Макс Пипер добавляет: «В древности карп считался символом плодородия. Он был посвящен Венере Кипрской.

Карп обитает в реках бассейнов Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей, а также в Амуре. В настоящее время вселен в некоторые водоемы Средней Азии и Сибири. В Беларуси распространен в бассейнах всех рек, однако, его численность везде небольшая. Одомашненную форму карпа разводят в прудах.

Калорийность карпа.

В мясе карпа отмечается повышенное содержание белков и жиров (табл. 1). Его калорийность в сыром виде составляет 112 ккал на 100 г продукта. В 100 г отварного карпа содержится 102 ккал, а калорийность карпа в жареном виде - 196 ккал на 100 г продукта. В умеренных количествах продукт не приведет к появлению лишних килограммов.

Таблица 1. Пищевая ценность в 100 граммах.

Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.	Зола, гр.	Вода, гр.	Калорийность, ккал
16	5,3	-	1,3	77,5	112

Полезные свойства карпа

Мясо карпа нежное, сладкое, немного костлявое. Карп содержит в себе витамин С, Е, В1, В3, В6, В9, В12, РР, провитамин А.

Такие микро- и макроэлементы как кальций, калий, магний, натрий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель и другие.

Карп полезен для головного и спинного мозга. Благодаря содержанию витамина B12 способствует синтезу ДНК, миелина, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров. Повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии.

Карп полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек. Так же благотворно влияет на нервную и пищеварительную системы, регулирует сахар в крови, является антиоксидантом.

Фосфорная кислота содержащаяся в карпе участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.

Мясо карпа рекомендуют при заболевании щитовидной железы.

2. Изучение ассортимента блюд и кулинарных изделий из заданного сырья

Для приготовления блюд из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых веществ изменяется.

2.1 Блюда из рыбы вареные и припущенные

Общие правила варки и припускания рыбы

Для варки используются почти все породы рыб, за исключением карпа, сазана, линя, воблы, наваги, угря, миноги. Рыбу варят целой, звеньями и порционными кусками. Чтобы форма рыбы не изменялась, ее закладывают в котел в небольшом количестве и варят при слабом кипении.

Целую рыбу, большие ее куски и звенья перевязывают и привязывают к решетке рыбного котла в двух - трех местах. Целые рыбы укладывают на решетку брюшком вниз, а большие куски и звенья - кожей вниз. Решетку с рыбой вставляют в котел и наливают холодную воду так, чтобы она была выше уровня рыбы на 2-4 см, затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, морковь, петрушку и репчатый лук, доводят до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую варку ведут без кипения при 85-95 °С. Готовность рыбы определяют путем прокалывания ее поварской иглой.

У сваренных звеньев освобождают связки, отделяют позвоночные хрящи и промывают холодной водой. После остывания звенья зачищают, нарезают на порционные куски, как правило, без кожи и используют для приготовления различных холодных блюд.

Сваренную целую рыбу в большинстве случаев используют для кулинарных выставок и заказных блюд.

Порционные куски для варки нарезают с кожей и реберными костями из пластованной рыбы или «кругляшом» с кожей и костями из целой рыбы. Порционные куски кладут в посуду кожей вверх в один ряд и заливают горячей водой, после чего закладывают соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь, петрушку и репчатый лук и доводят до кипения. Дальнейшую варку ведут без кипения при 85-95 °С.

Для сохранения цвета лососину и форель варят с добавлением уксуса.

Бульон, полученный при варке рыбы, используют для приготовления супов.

Очень важным моментом является определение готовности рыбы при тепловой обработке; от этого зависит качество блюда.

Сваренную рыбу до отпуска хранят, но не более 30 минут в горячем бульоне.

Припускают те же породы рыб, которые варят.

Припускают главным образом порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей всех пород рыб, а также звенья осетровых рыб, мелкую целую рыбу (стерлядь, форель, кефаль, судак) и фаршированных судака и щуку.

Порционные куски кладут в рыбный котел или сотейник (вниз кожей или стороной, где была кожа) в один ряд, вливают небольшое количество воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, сырую петрушку, сельдерей, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), плотно закрывают котел крышкой и припускают рыбу на плите при очень медленном кипении. Припускать порционные куски можно в глубоких противнях в жарочном шкафу, в этом случае рыбу покрывают промасленной бумагой.

Порционные куски осетровых пород предварительно ошпаривают.

Звенья осетровых рыб кладут в посуду кожей вниз, накрывают крышкой и припускают на плите.

При припускании рыбы можно добавлять белое виноградное вино и отвар от шампиньонов.

Рыба (непластованная кусками) отварная (таблица 2). Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.

Таблица 2 - Закладка сырья для блюда «Рыба отварная»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	брутто	нетто
Горбуша	226	156
Морковь	5	4
Лук репчатый	5	4
Петрушка (корень)	4	3
Гарнир №№ 523, 525, 542-544	-	150
Соус №№ 580, 586, 593	-	75

Рыба, припущенная в молоке (таблица 3)

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20-25 мин. Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

Таблица 3 - Закладка сырья для блюда «Рыба, припущенная в молоке»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	брутто	нетто
Карп	242	118
Молоко	39	39
Лук репчатый	31	26
Масло растительное	9	9
Гарнир №№ 523, 525	-	150

2.2 Жаренные рыбные блюда

Общие правила жаренья рыбы. Для жарки используются все породы рыб. Рыбу жарят: а) с небольшим количеством жира (основным способом), б) в большом количестве жира (во фритюре), в) на решетке и вертеле (голом огне). Крупную рыбу жарят порционными кусками, а мелкую - целиком с головой (навагу, карася, форель и др.).

Рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2-3 надреза, чтобы она сохранила свою форму. Подготовленную для жарки основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке; для жарки во фритюре рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях; для жарки на вертеле рыбу маринуют в растительном масле со специями или выдерживают в сливочном масле и обваливают в молотых сухарях.

Порционные куски рыб осетровых пород, если они нарезаются из сырой рыбы, помещают на 2-3 минуты в горячую воду, затем промывают в холодной воде и панируют. Звенья осетровой рыбы не панируют.

Рыба жареная (таблица 4)

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами.

Таблица 4 - Закладка сырья для блюда «Рыба жареная»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	брутто	нетто
Карп	281	149
Мука пшеничная	7	7
Масло растительное	8	8
Гарнир №№ 523, 525-527, 530	48	40
Лимон	8	7

2.3 Тушеные и запеченные рыбные блюда

Общие правила тушения и запекания рыбы

Рыбу запекают в порционных сковородах, в которых ее и подают. Для запекания используется сырая, припущенная и жареная рыба. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски с кожей и реберными костями (лещ, сазан, карп, карась) или используют филе без кожи и костей. Запекают рыбу чаще всего с гарниром.

Карп, тушенный с пивом и пряностями (таблица 5)

Порционные куски карпа нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30-40 мин.

В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски карпа вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин.

При отпуске карпа поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.

Таблица 5 - Закладка сырья для блюда «Карп, тушенный с пивом и пряностями»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	брутто	нетто
Карп	249	122
Уксус 3%-ный	5	5
Пиво	50	50
Маргарин	5	5
Хлеб пшеничный	20	20
Изюм	10,2	10
Цедра	2	2
Картофель отварной № 523	-	100

Тефтели рыбные (таблица 6)

Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль поваренную йодированную (3/4 от рецептурной нормы), хорошо вымешивают и формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке пшеничной и слегка обжаривают с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле.

Из подсушенной муки пшеничной (1/4 часть от рецептурной нормы) готовят соус молочный густой. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10 % от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин.

При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

Таблица 6 - Закладка сырья для блюда «Тефтели рыбные»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	брутто	нетто
Горбуша	69	65
Пшеничный хлеб	13	13
Молоко	20	20
Лук репчатый	15	12
Мука пшеничная	8	8
Соль	0,5	0,5
Масло сливочное	6	6
Гарнир №№ 515, 523, 525	-	150
Соус №№ 580, 581, 587	-	75

3. Подготовка сырья для приготовления блюд из рыбы

3.1 Первичная обработка

В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью.

Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание.

Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, отходов, получается меньше.

Рыбу с костным, скелетом укладывают в ванну, заливают холодной водой (10 12 °С). Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и до 13 г для морских рыб.

При оттаивании в воде ткани рыбы частично набухают, вес ее увеличивается на 5-10 %. Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 часа, крупная - за 3-4 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать.

Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от охлажденной.

Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10 час, ее укладывают в один ряд на столы или стеллажи.

Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе, в холодном помещении.

Разделка рыбы с костным скелетом.

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать:

- для использования целиком с головой (мелкую);

- для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);

- для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого - с кожей и реберными костями;

- для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;

- для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;

- для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;

- для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.

Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой Рыбы (весом брутто 75-200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями - кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое - с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки прямо, а для жарки - наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и реберными костями. Рыба разделывается так же, как описано выше, но после пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и реберными костями. В результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными костями, а также голову с позвоночной костью и хвостом. Затем филе промывают и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без реберных и позвоночных костей. Разделывают рыбу так же, как и для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями, но только куски с кожей и реберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Разделка рыбы для получения кусков без кожи, реберных и позвоночных костей (филе без кожи). У рыбы чешую не очищают, чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как для получения филе с кожей, без реберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего, отступя от края на 1-1,5 см и придерживая левой рукой кожу, правой срезают ножом филе. Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

3.2 Способы тепловой обработки

Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду. Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы в зависимости от ее вида и колеблется в очень больших пределах.

Кулинары подразделяют рыбу на следующие группы:

1) рыба с очень водянистым и дряблым мясом - макрурус, зубатка;

2) рыба с водянистым мясом - треска, путассу, минтай, навага;

3) рыба с сочным и нежным мясом - палтус, угольная рыба;

4) рыба с нежным мясом - сардина, жирная сельдь;

5) рыба с особо нежным мясом - угорь, масляная рыба;

6) рыба с плотным сочным мясом - судак, сазан, линь, хек, морской окунь;

7) рыба с плотным мясом - кефаль, усач, скумбрия, сайра;

8) рыба с плотным суховатым мясом - нежирная сельдь, кета, горбуша, нерка;

9) рыба с сухим и крошливым мясом - тунец, ставрида, альбула, серая акула и другие.

Для каждого вида рыбы предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жарки; рыбу 6-й группы лучше варить и жарить; рыбу с 7-1 по 9-ю группы можно варить, пропускать, тушить и запекать с различными соусами.

Варка. Сварить рыбу можно в воде и на пару. Прежде всего, необходимо определить, для каких блюд Вы отвариваете рыбу - для праздничных банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Для праздничных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 1-1,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических - без голов, так как они предают бульону неприятный вкус. Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без голов или крупными кусками. Для вторых горячих блюд - целыми тушками (если масса не более 200 г) или порционными кусками (100 г и более).

Рыбу укладывают в котел достаточно плотно в один ряд и только потом заливают водой. Крупные тушки и крупные куски рыбы заливают холодной водой, в этом случае рыба будет прогреваться равномерно. Если такую рыбу залить горячей водой, то к моменту, когда сварятся внутренние слои ее мяса, поверхность будет переваренной. Нарезать рыбу на куски практически невозможно, так как она крошится и разваливается. Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой. Количество воды и соли берут из расчета 2 л на 1 кг рыбы и 1 чайная ложка на 1 л воды. Слой воды над поверхностью рыбы обязательно должен быть 2-3 см. Потом ее быстро доводят до кипения, убавляют огонь и варят до готовности. Вся рыба должна быть хорошо проварена. Крупная рыба и крупные куски варятся около 1 часа, небольшие тушки - 15-20 минут, а порционные куски и маленькая рыба - 5-10 минут. Если варят речную и озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль. В остальных случаях еще кладут нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец и в конце варки лавровый лист. При варке морской и океанической рыбы добавляют зелень укропа, процеженный огуречный рассол (0,5 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино по вкусу. Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом нужно в кастрюле без крышки, чтобы эти вещества улетучивались и рыба становилась более вкусной.

Готовность крупной вареной рыбы или крупных кусков определяют прокалыванием их тонким узким ножом или вилкой. Мясо переваренной рыбы расслаивается и крошится. Готовностью при варке небольших тушек рыбы и порционных кусков считают момент, когда появляются первые признаки отставания мяса от хребтовой кости. Сваренную в марле рыбу осторожно извлекают из бульона, развязывают края ткани, рыбу растягивают и в таком положении охлаждают вначале на воздухе, а затем в холодильнике до полного уплотнения ее мяса. После охлаждения с рыбы удаляют ткань, осторожно острым ножом нарезают поперек (если рыба готовилась для банкетного блюда) или наискось (если подается порциями) кусками, которые аккуратно укладывают на блюдо и гарнируют. Если некрупная рыба варилась тушками для салатов, винегретов, заливных блюд, то ее мякоть на разделочной доске отделяют от костей, заливают бульоном, доводят до кипения, охлаждают и нарезают кусочками необходимой формы и массы. Сварить на пару можно речных, озерных и некоторых морских рыб небольшими тушками и порционными кусками. Для этого в кастрюлю наливают небольшое количество воды, добавляют соль, овощи, коренья, перец, другие специи, ставят металлическое сито (кверху дном) или другую подставку и на нее укладывают подготовленную рыбу. Варят на пару 20-30 минут при плотно закрытой крышке. Определяют готовность прокалыванием.

Тушение. Отличительной особенность этого вида тепловой обработки рыбы является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки. В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыбы, формируется ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными кусками) обжаривают. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разные специи и тушат под крышкой до полного размягчения рыбы (1-2 часа). В процессе выкипания жидкости можно добавлять рыбный бульон. Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб - с горчицей и пивом. Овощи, нарезанные соломкой или ломтиками, добавляют, как правило, обжаренными, пассированными, бланшированными или сырыми. Готовую тушеную рыбу при подаче на стол важно правильно разделать на порции, следить за тем, чтобы рыба была равномерно распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась.

Жарка. Этот способ тепловой обработки имеет много нюансов и присущих только ему особенностей. Жарят рыбу с небольшим количеством жира (этот способ называют «основным»), во фритюре (когда соотношении между массой рыбы и жира не менее 1: 4, а лучше 1:6), на решетке гриля и открытом огне. Лучшими для жарки считаются растительное, оливковое масло и свежий кулинарный жир. Использовать сливочное масло или маргарин нецелесообразно. Рыбу посыпают солью, перцем и выдерживают до панирования 15-20 минут. Обваливают рыбу в муке абсолютно сухой, иначе панировка отмокнет, и поджаристая корочка будет образовываться неравномерно. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде. Вначале ее необходимо сильно разогреть (при этом на поверхности не должно быть ни капельки воды), влить масло, выдержать, пока оно прокалится и слегка задымит, и только тогда положить подготовленную рыбу. Чем быстрее на поверхности образуется поджаристая корочка, тем сочнее и вкуснее получится рыба. Обычно за 5-7 минут рыба «колеруется», покрывается корочкой полностью. Но она еще не готова. Неправильно накрывать сковороду крышкой и дожаривать рыбу под ней. Нагрейте духовку до 230-250 °C и поставьте туда сковороду с обжаренной рыбой на 5-7 минут. Корочка станет румяной, слегка подсушенной и очень ароматной. Подавать жареную рыбу нужно сразу же, как вынете ее из духовки, полив растопленным сливочным маслом. Это правило обязательно для всех жареных блюд.

Жарка во фритюре - разновидность жарки, при котором рыбу погружают в большое количество жира, разогретого до 180 °C в глубокой чугунной сковороде или фритюрнице. Жарить во фритюре лучше всего небольшие тушки (200-300 г) малокостистых океанических и речных рыб, а также кусочки рыбного филе (без кожи и костей), нарезанные поперек в виде брусочков по 50-100 г. Если рыба долго хранилась и имеет специфический морской запах, ее нарезают на кусочки и маринуют. Для маринования используют душистый перец, лавровый лист, гвоздику, соль, зелень, растительное масло и 3%-ный уксус, а лучше сок лимона. Кусочки рыбы тщательно перемешивают, ставят в холодильник и выдерживают 30-60 минут. Для жарки во фритюре рыбу панируют в «двойной панировке» или в жидком тесте - кляре. Для двойной панировки применяют муку, льезон и сухари. Льезон - это смесь из воды или молока с яйцами и солью. Перед панировкой рыбу слегка подсушивают на воздухе, обваливают в сухарях, полностью смачивают в льезоне, затем опять обваливают в сухарях, плотно формуя каждый кусочек и удаляя с поверхности избыток сухарей. Панировать можно и другим способом: сначала обвалять рыбу в муке, затем смочить в льезоне, потом обвалять в сухарях. Жидкое тесто (кляр) готовят из муки, молока, яиц и соли. Соотношение муки и молока 1:1. На каждые 2 ложки муки - 1 яйцо. Тесто замешивают на желтках, выдерживают 15-20 минут в холодильнике, перед самим панированием рыбы в него вводят взбитые в пену яичные белки.

Для придания рыбе лучшего вкуса в тесто можно добавить немного сметаны или натертый на мелкой терке твердый сыр. Консистенция теста должна быть такой, чтобы оно после обмакивания в него наколотой на вилку рыбы не стекало с ее поверхности, а полностью ее обволакивало. Готовность фритюра можно определить с помощью кусочка белого хлеба: если он при попадании в жир через 30 секунд становится румяным, то он готов и в нем можно начинать жарку. Кусочки рыбы (2-3 шт.) укладывают в один ряд на шумовку и постепенно опускают в разогретый жир. Сначала кусочки рыбы опускаются на дно, а через 5-7 минут всплывают на поверхность жира с образовавшейся золотистой корочкой. Если рыба жарилась тушками или крупными кусками, то после фритюра ее дожаривают в духовке 5-7 минут при 250 °C. Жарить рыбу необходимо одной партией с начала и до конца, иначе она прожаривается неравномерно, корочка либо получается темной, либо долго не образуется. В грилях рыбу жарят в панировке и без нее. Не панированные кусочки чистого филе рыбы лучше предварительно замариновать в растительном масле с молотым перцем, солью, зеленью, кольцами лука и соком лимона. Сначала филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки, которые обсушивают, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в сухарях. Решетку гриля смазывают шпиком, укладывают на нее рыбу и жарят с двух сторон до образования полосок темно-золотистого цвета.