Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Изучение пищевой и биологической характеристики горбуши неразделанной и карпа неразделанного. Рассмотрение ассортимента блюд и кулинарных изделий из заданного сырья: жаренных, тушеных и запеченных рыбных блюд. Анализ требований к качеству блюд из рыбы.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.11.2016 |
| Размер файла | 80,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Запекание. Запекают рыбу в духовке сырой, предварительно припущенной или обжаренной. Наиболее приемлемы для этого тушки рыбы и куски, нарезанные из филе рыбы с кожей без костей или из филе без кожи и без костей. Особенно вкусны в запеченном виде карп, карась, сазан, лещ, палтус, морской окунь, зубан. Рыбу можно запечь в духовке целыми тушками, предварительно посолив их, посыпав перцем и полив сметаной или майонезом, а также растопленным маслом. Чтобы рыба получилась сочной и ароматной, ее можно запечь, завернув в слой раскатанного пресного теста или в фольгу. Еще рыбу запекают в сочетании с различными предварительно подготовленными продуктами, гарнирами и соусами. Если рыба запекается большими порциями в специальной посуде, то ее подают как горячую закуску. Среди продуктов, гарниров и соусов преобладают жареные овощи (картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, тыква, лук), отваренные и жареные грибы, консервированный зеленый горошек, вареные яйца, припущенные соленые огурцы, омлетная масса, сметана, майонез, тушеная капуста, каши, макароны, различные соусы - белый, белый с рассолом, томатный, томатный с овощами, сметанный и другие. Лучше всего запекать рыбу и морепродукты в порционных сковородах или на противнях. Посуду предварительно смазывают маслом, посыпают сухарями, подливают немного соуса, укладывают подготовленную рыбу, сверху - гарнир, все заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запекают в духовке. Если рыбу запекают сырой, то соус должен быть жидкой консистенции, а температура не выше 225 °С. Если же запекают рыбу, предварительно жареную или припущенную, то соус можно взять нормальной консистенции и запекать блюдо при 250-280 °С. Рыбу и другие продукты предварительно перемешивают, выкладывают в смазанные маслом кокотницы на 2/3 объема, затем заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Продолжительность запекания рыбных блюд обычно 10-20 минут, а признаком готовности считают образовавшуюся на поверхности румяную поджаристую корочку.
3.3 Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки
При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.
Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35 ). В интервале 60-65 денатурация идет быстро и к 80 денатурирует около 90-95 % белков.
Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 . При жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80-85 , вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.
При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену).
Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.
Изменение белков соединительной ткани. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т.д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.
В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.
При дальнейшем нагреве происходит деструкции коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.
Изменение жиров. При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.
При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) - вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки. Объясняется это тем, что жир в них об разует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани.
При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за «угара», часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.
Изменение массы и содержания растворимых веществ. Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой - от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20 %, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1-2 %). При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения (в электрогрилях) сопровождается меньшими потерями массы (на 4-5 %). Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и сокращается продолжительность тепловой обработки. Потери массы при тепловой обработке рыбы в поле сверхвысокой частоты (микроволновые печи) занимают как бы промежуточное положение между потерями при варке и жарке.
Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15 % массы. Объясняется это двумя причинами. Во-первых, в этих изделиях нарушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена меньше влияет на выпрессовывание влаги. Во-вторых, выделяемая мышечными белками влага удерживается в порах наполнителя (измельченный хлеб).
При варке в бульон переходит 1,5-1,6 % (массы рыбы) растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют 1,3-1,4 %. Большая часть (около 50 %) извлекаемых веществ - белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальное - глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир. В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые экстрактивные вещества и др.
При жарке потери растворимых веществ значительно меньше.
4. Требования к качеству и подача блюд из рыбы
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям:
- соответствие вида рыбы названию блюда;
- соответствие вида обработки принятому в калькуляции;
- правильность разделки рыбы;
- правильность нарезки порционных кусков;
- состояние панировки (для жареных блюд);
- степень готовности;
- консистенция;
- запах;
- вкус;
- оформление блюда.
К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, отдельный гарнир - огурцы, помидоры.
Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила - борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 °C. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.
Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду:
- для отварной рыбы - овальные мельхиоровые блюда;
- для жареной - мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда.
Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-польски, - отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.
Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 не более 30 минут. Жареную рыбу - на плите или мармите не более 2-3 часов, после чего охлаждают до 6-8 и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.
Украшение горячих закусок из рыбы.
Горячие закуски из рыбы можно сделать не только вкусными, но и красивыми с помощью нехитрых украшений, созданных из правильно обработанных и красиво выложенных элементов.
Сами элементы декорирования создаются, как правило, из фруктов, овощей, а также морепродуктов.
Единственный продукт питания, не сочетающийся с морепродуктами, - это мясо, поэтому использовать его для украшения рыбного стола не следует.
5. Использование рыбных отходов
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на: пищевые и непищевые.
К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.
Рыбные отходы тщательно промывают.
Из голов удаляют жабры, иногда - глаза; используют для варки бульонов.
Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч.
После этого отделяют хрящи и мясо от костей.
Мясо используют для супов, студней, фаршей.
Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.
Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок.
Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб.
Икру используют также для осветления рыбных бульонов
Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски.
Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.
Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей.
При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16-20 %.
Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч.
Отвар процеживают и осветляют.
При охлаждении он образует прозрачное желе.
Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.
Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов.
Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу не используется.
Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60 % в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов.
Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше.
Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые относятся к непищевым отходам.
В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии.
Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.
Выводы
Таким образом, выяснилось, что рыба обладает всеми полезными свойствами и витаминами A, D, E, фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается.
Для доведения рыбы до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки, как варка, жарка, тушение и запекание.
Из рыбы приготовляют широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки. Рыбные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них белков, жиров и углеводов, минеральных веществ и витаминов. Калорийность блюд из рыбы относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании.
Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты и т. д.
При написании данной курсовой работы нами были решены следующие задачи:
- изучены пищевая и биологическая характеристика заданного сырья (горбуша неразделанная, карп неразделанный);
- изучен ассортимент блюд и кулинарных изделий из заданного сырья;
- изучены методы применения отходов при холодной обработке сырья;
- изучены физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд;
- изучены показатели качества изделий и блюд из рыбы;
- составлены 3 технологические карты и схемы производства блюд из рыбы (рыба, припущенная в молоке; карп, тушенный с пивом и пряностями; тефтели рыбные).
Список использованных источников
1. Блюда из рыбы [Электронный ресурс] / Старинная белорусская кухня. - Минск, 2012. - Режим доступа: http://www.kulinariaplus.com/index.php/ru/ belorusskaya-kukhnya/blyuda-iz-ryby. - Дата доступа: 20.12.2014.
2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / Богушева, В.И. - Ростов-на-Дону «Феникс», 2012. - 374 с.
3. Великолепные блюда из рыбы и морепродуктов. Лучшие рецепты / [сост. Е.А. Бойко]. - М.: РИПОЛ классик, 2010. - 256 с.
4. Вкусные и полезные блюда из рыбы Нестерова Дарья Владимировна / [ред.-сост. Д.В. Нестерова]. - М.: РИПОЛ классик, 2009. - 64 с.
5. Губа, Н.И. Кулинария. Справочное пособие. / Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.
6. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г. Дубцов. - 2-е изд. - М.: ИРПО Издательский центр “Академия”, 2006. - 272 c.
7. Зубакин, М.Н. Лучшие в мире блюда из рыбы / М.Н. Зубакин. - М.: РИПОЛ классик, 2010. - 256 с.
8. Кашин, С.П. Казан. Блюда из рыбы, морепродуктов и овощей / С.П. Кашин. - М.: РИПОЛ классик, 2014. - 10 с.
9. Кашин, С.П. Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день / С.П. Кашин. - М.: РИПОЛ классик, 2014. - 43 с.
10. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова. - М.: Экономика, 1988. - 304 с.
11. Конева, Л.С., Ничипорович, Л.И. Блюда из рыбы / Л.С. Конева, Л.И. Ничипорович. - Минск: Харвест, 2003. - 318 с.
12. Кулинарная книга [Электронный ресурс] / Семейный портал 7ya.ru. - Москва, 2004. - Режим доступа: http://www.7ya.ru/cooking/list-recipes.aspx?rid2=2. - Дата доступа: 20.12.2014.
13. Мосолова, И.С. Про рыбу. Книга гастронома / И.С. Мосолова. - М.: Эксмо, 2008, 258 с.
14. Нагайченко, Л.И. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий / Л.И. Нагайченко [и др.]; под общ. ред. Л.И. Нагайченко. - М.: Политиздат, 1990. - 142 с.
15. Рецепты блюд из рыбы [Электронный ресурс] / Оede! Первая кулинарная школа. - Минск, 2012. - Режим доступа: http://oede.by/recipe/tags/ vtorye_blyuda/ /blyuda_iz_ryby/. - Дата доступа: 20.12.2014.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / ООО “Научно-информационный центр-БАК”. - Минск: ООО “Научно-информационный центр-БАК”, 2012. - 685 с.
17. Сборник технологических карт белорусских блюд / ООО “Научно-информационный центр-БАК”. - Минск: ООО “Научно-информационный центр-БАК”, 2012. - 571 с.
18. Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности / ООО “Научно-информационный центр-БАК”; сост. Н.В. Василькова, И.А. Савкина. - Минск: ООО “Научно-информационный центр-БАК”, 2011. - 485 с.
19. Серикова, Г.А. Блюда из красной рыбы / Г.А. Серикова. - М.: РИПОЛ классик, 2014. - 35 c.
20. Справочник работника общественного питания / ООО “Научно-информационный центр-БАК”. - Минск: ООО “Научно-информационный центр-БАК”, 2012. - 425 с.
21. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец [и др.]; под общ. ред. А.И. Мглинец. - М.: Колос, 2003. -541с.
22. Технологические карты на полуфабрикаты для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности / ООО “Научно-информационный центр-БАК”. - Минск: ООО “Научно-информационный центр-БАК”, 2011. - 164 с.
23. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов [и др.]; под общ. ред. В.С. Баранова. - М.: Экономика, 1986. - 400 c.
24. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие / И.Н. Фурс. - Минск: ООО «Новое знание», 2002. - 799 с.
25. Химический состав продуктов питания / ООО “Научно-информационный центр-БАК”. - Минск: ООО “Научно-информационный центр-БАК”, 2010. - 125 с.
Приложения
Приложение А
Технологическая карта производства блюда «Рыба, припущенная в молоке»
Рыба, припущенная в молоке по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
1. Рецептура
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Карп |
242 |
118 |
|
|
Молоко |
39 |
39 |
|
|
Лук репчатый |
31 |
26 |
|
|
Масло растительное |
9 |
9 |
|
|
Масса припущенной рыбы с луком и молоком |
- |
175 |
|
|
Гарнир №№ 523, 525 |
- |
150 |
|
|
Выход готового блюда |
325 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции
2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Рыба, припущенная в молоке»» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2005 г.
2.2. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20-25 мин.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Температура подачи блюда - + 65 °С.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям
внешний вид - блюдо гарнированное, политое соусом
цвет - характерный входящим компонентам
вкус - умеренно соленый
запах - характерный для входящих компонентов
консистенция - однородная
4. Срок годности и условия хранения
Срок реализации - 2-3 часа с момента приготовления.
5. Сведения о пищевой ценности
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
13,03 |
15,6 |
22,23 |
305,89 |
Приложение Б
Технологическая карта производства блюда «Карп, тушенный с пивом и пряностями»
Карп, тушенный с пивом и пряностями по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
1. Рецептура
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Карп |
249 |
122 |
|
|
Уксус 3%-ный |
5 |
5 |
|
|
Пиво |
50 |
50 |
|
|
Маргарин |
5 |
5 |
|
|
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
|
|
Изюм |
10,2 |
10 |
|
|
Цедра |
2 |
2 |
|
|
Масса тушеного карпа |
- |
100 |
|
|
Масса готового карпа и соуса |
- |
180 |
|
|
Картофель отварной № 523 |
- |
100 |
|
|
Выход готового блюда |
280 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции
2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Карп, тушенный с пивом и пряностями» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2005 г.
2.2. Порционные куски карпа нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30-40 мин.
В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски карпа вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин.
При отпуске карпа поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.
Температура подачи блюда - + 65 °С.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям
внешний вид - поверхность блюда ровная без разрывов, политое жиром или соусом
цвет - характерный входящим компонентам
вкус - умеренно соленый; не допускается наличие признаков порчи и загара
запах - характерный входящим компонентам
консистенция - однородная, без отдельных кусочков, сочная
4. Срок годности и условия хранения
Срок реализации - 1-1,5 часа с момента приготовления.
5. Сведения о пищевой ценности
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
12,80 |
10,81 |
16,49 |
248,47 |
Приложение В
Технологическая карта производства блюда «Тефтели рыбные»
Тефтели рыбные по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 Дата введения в действие
1. Рецептура
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Горбуша |
69 |
65 |
|
|
Пшеничный хлеб |
13 |
13 |
|
|
Молоко |
20 |
20 |
|
|
Лук репчатый |
15 |
12 |
|
|
Мука пшеничная |
8 |
8 |
|
|
Соль |
0,5 |
0,5 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
118 |
|
|
Масло сливочное |
6 |
6 |
|
|
Масса тушеных тефтелей |
- |
100 |
|
|
Гарнир №№ 515, 523, 525 |
- |
150 |
|
|
Соус №№ 580, 581, 587 |
- |
75 |
|
|
Выход готового блюда |
325 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции
2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Тефтели рыбные»» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2005 г.
2.2. Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль поваренную йодированную (3/4 от рецептурной нормы), хорошо вымешивают и формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке пшеничной и слегка обжаривают с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле.
Из подсушенной муки пшеничной (1/4 часть от рецептурной нормы) готовят соус молочный густой. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин.
При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.
Температура подачи блюда - + 65 °С.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям
внешний вид - поверхность блюда ровная без разрывов, политое жиром или соусом
цвет - характерный входящим компонентам
вкус - умеренно соленый; не допускается наличие признаков порчи и загара
запах - характерный входящим компонентам
консистенция - однородная, без отдельных кусочков, сочная
4. Срок годности и условия хранения
Срок реализации - 1,5-2 часа с момента приготовления.
5. Сведения о пищевой ценности
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
11,64 |
4,46 |
8,03 |
116,68 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 29.10.2014Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.
курсовая работа [6,8 M], добавлен 28.11.2014Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 25.01.2015Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.
курсовая работа [164,2 K], добавлен 15.03.2014Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.
презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.
курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.
курсовая работа [1017,5 K], добавлен 28.07.2015Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).
курсовая работа [46,9 K], добавлен 29.11.2013Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества. Общая схема приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению, используемые продукты. Предложения по расширению ассортимента.
курсовая работа [78,6 K], добавлен 12.10.2013
