Обґрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

М'ясо-молочна промисловість є складовою частиною харчової промисловості України. Забезпечення населення якісними продуктами харчування є одним з головних напрямів соціально-економічного розвитку будь-якої держави. В Україні є всі об'єктивні передумови для створення високорозвиненої індустрії продуктів харчування, спроможної задовольнити внутрішні потреби в продовольстві та забезпечити значні валютні надходження від його реалізації на світовому ринку.

В Україні є сприятливі природно-економічні умови для тваринництва, і зокрема, для м'ясного скотарства, беконного, м'ясо-беконного і сального свинарства, вівчарства і птахівництва сприяти розвитку м'ясної промисловості, яка стала найбільшою галуззю харчової промисловості. Підприємства м'ясної промисловості переробляють тваринну сировину на харчові продукти: м'ясо, ковбаси, м'ясні консерви, концентрати та інші види продукції. М'ясна промисловість дає також багато видів кормів: м'ясо-кров'яне і квіткове борошно, шкіри, технічний жир, щетину, лікувальні та інші препарати. Головними підприємствами м'ясної промисловості стали великі м'ясні комбінати, на яких комплексно переробляється вся тваринницька продукція. Вони обладнані високопродуктивними машинами і застосовують сучасні технології виробництва різних м'ясопродуктів.

Ковбасні вироби і копченості мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.

Тому тема курсової роботи «Обґрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої» є досить актуальною.

Метою курсової роботи являється вивчення і дослідження формування сировини, контроль якості та маркування готової продукції.

Сирокопчені ковбаси виготовляються тільки з м'яса вищих сортів, а сам процес приготування довгий і трудомісткий. Вони містять найбільшу кількість спецій, також можливе додавання коньяку. На смак сирокопчені ковбаси гострі, пряні, у них хороший чіткий зріз. Вони можуть зберігатися довше ніж інші ковбасні вироби. Тому, вони є одними з найбільш популярних продуктів

1. Обґрунтування рецептурного складу продукту сирокопченої ковбаси зернистої

1.1 Історія створення і поширення ковбасних виробів

Перші письмові згадки про ковбасу можна зустріти в китайських, вавілонських і грецьких джерелах приблизно в 500 р. до н.е. Пізніше за опис ковбаси зустрічалися і в інших джерелах, наприклад, у Гомера в «Одіссеї», а Епіхарм навіть написав комедію «Ковбаса», але це зовсім не означає, що греки винайшли ковбасу. Скільки кулінарних відкриттів приписується грекам завдяки їх пристрасті все записувати .

З Греції рецепт перекочував до Риму, там теж любили поїсти, і теж було спекотно, а спека, як відомо, дуже швидко псує м'ясо. Для його збереження очищені кишки забивали рубаним м'ясом, спеціями і сіллю, зв'язували кінці і підвішували підв'ялитися в тіні. Такий продукт був набагато «живучишим». Невідомо, хто перший додумався коптити ковбасу. Шашлик і схожі блюда завжди були у тих, хто мав справу з м'ясом. А ковбаски, підвішені над димом, сушилися набагато швидше, просочуючись ароматом смачно пахнучих гілок яблуні і вільхи. Дим забезпечував відсутність мух і їх личинок, така ковбаса окрім свого особливого смаку і аромату була безпечніша в плані гігієни, а значить, довше зберігалася.

Римляни, як люди в їжі непомірні, окрім звичної баранини, яловичини і свинини вживали на ковбасу навіть дельфінів. Пізніше традиція поміщати в ковбасу різне м'ясо увійшла до норми, що і підтверджує сучасний російський ГОСТ.

Ковбаса у всі часи була делікатесом з складною рецептурою, довгим часом приготування і витримки. Це як коньяк в м'ясній справі. Ковбаси завжди було мало, вона була дорога, тому що це концентрат з м'яса і спецій, абсолютно готовий до вживанні. Кулінари минулого часу не жаліли в ковбасу справжній коньяк, мадеру, горіхи і кращі індійські спеції.

Недивно, що такий продукт овіяний легендами, і що до цих пір зовні нагадує минулу велич недорогий продукт схожої форми викликає бажання його придбати. Зупиняє лише довгий список склдних для вимови інгредієнтів в складі.

В середні віки в Европі розвиток виробництва ковбас пішов двома шляхами. На півночі, в прохолодному кліматі готували сирі ковбаси з просушуванням за допомогою диму. У південних районах практикували в'ялення на сонці. Такі як суджук і бастурма. За визнаних майстрів ковбасної справи вважаються німці і австрійці. Такої різноманітності сортів ковбас, сардельок і сосисок немає ні в одній іншій країні світу. До цих пір австрійське місто Відень і німецький Франкфурт-на-майні сперечаються за право називатися батьківщиною сосисок. Річ у тому, що «автор» цього винаходу Йохан Георг Ланер народився у Франкфурті, де вчився ковбасному ремеслу, а переїхавши до Відня, відкрив лавку, в якій торгував новим продуктом - сосисками .

У свій час вважалося, що ковбасу до Росії привезли німці. Вони ж і навчили її робити. Але берестяна грамота, знайдена у Великому Новгороді, говорить про те, що в XII столітті ковбаса вже була звичним продуктом. Грамота № 842 містить такий текст: Від дяка і від Ільки. «Ось ми [двоє] послали 16 лукон (очевидно, меду), а масла три горщики. А в середу дві свині, два хребти (мабуть, хребтовая частина туші), та три зайці і тетеруки і ковбаса, та два коні, причому здорових» .

Слово колбасоу цілком відповідає сучасній ковбасі, а новгородці не мали тісних контактів з тюркськими народами, та зате активно торгували з Північною Європою. Ймовірно, слово «ковбаса» має спільнослов'янське походження, і не виключено, що перша частина слова слов'янська, а друга -запозичена.

Після XII століття відомості про ковбасу на довгі століття пропали з російськомовних письмових джерел. Ковбаса згадується в знаменитому «Домострої» ІХХ ст. Відомо, що в XVII ст. поселенці з Німеччини відкривають у Росії ковбасні майстерні. В якості учнів до них потрапляють майстри з Углича, набравшись досвіду, відкривають власні справи. Углицькі ковбаси були серйозним брендом кінця XVIII століття. У 1709 р. Петро I запрошує іноземних ковбасних майстрів і відкриває нові майстерні. Навчившись у німців всім тонкощам ковбасного виробництва, російські майстри узяли діло в свої руки, і до кінця XVIII ст. робили власні ковбаси вищої якості. На початок XX ст. в Росії налічувалося більше 2500 ковбасних фабрик і майстерень. З цього величезного числа лише 46 випускали ковбасу масово, фабричним способом. За радянських часів до класичних сирокопчених ковбас додалися варені сорти. У 1936 р. випустили експериментальну партію дієтичної ковбаси з високим вмістом свинини, з ніжною структурою і без копчення. Ця ковбаса призначалася в медичні заклади(лікарні і санаторії) для тяжкохворих, таких, що перенесли операції або що «мають підірване здоров'я в результаті Громадянської війни і царського деспотизму», чому отримала назву «Докторська». Після Другої світової війни інтерес до ковбаси, як простій, що не вимагає приготування їжі, тільки виріс. З кількістю ковбаси, що випускається, знижувалася її якість, і до 1980-м рокам досягло критичного рівня .

1.2 Асортимент продукції

Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком. Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки.

Сирокопчена ковбаса не піддається термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м'ясо піддається ферментації і зневоднюванню. Виготовляються такі продукти тільки з м'яса вищих сортів, а сам процес приготування довгий і трудомісткий. Дозрівання сирокопченої ковбаси триває не менше 30--40 діб. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків, підвищеним - жирів, і невеликим води. Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатися до 9-12 місяців. Їх енергетична цінність -- 340-570 ккал на 100 г.

Сирокопчені ковбаси випускають таких сортів і наіменувань:

Вищій сорт: брауншвейгська, зерниста, майкопська, невська, дніпровська, особлива, свиняча, пікантна, святкова, сервелат, новорічна, ковбаски ароматні, столична, туристські ковбаски.

Перший сорт: любительська.

Харчова цінність сирокопчених ковбас зображена в таблиці 1.1

Таблиця 1.1 Харчова цінність сирокопчених ковбас

Характеристика і норма	Масова частка, %
	Вологи, не > ніж	Білка, не < ніж	Жиру, не > ніж	Солі, не > ніж
Вищий сорт
Московська	30	20	42	6,0
Сервелат	30	20	45	6,0
Дніпровська	25	13	55	5,0
Туристські ковбаски	27	23	45	6,0
Зерниста	25	12	63	6,0
Особлива	25	20	55	6,0
Столична	27	20	50	6,0
Святкова	30	20	40	5,5
Новорічна	35	25	30	5,5
Ковбаски ароматні	35	20	40	5,5
Брауншвейгська	27	20	45	6,0
Майкопська	30	20	42	6,0
Свиняча	25	13	60	6,0
Невська	27	20	55	6,0
Пікантна	25	20	55	6,0
Перший сорт
Любительська	30	20	50	6,0

Найбільше жиру допускається у ковбасі Зерниста (63 %) і Свиняча (60 %), а найбільше білка повинно бути у ковбасі Новорічна (25 %), яка за співвідношенням білок:жир найбільш близька до оптимального 25: ЗО.

Граничний вміст вологи коливається від 25 % (Зерниста, Дніпровська, Свиняча, Особлива) до 35 % (Ковбаски ароматні, Новорічна). Вміст кухонної солі не повинен перевищувати для більшості найменувань 6 %, Ковбасок ароматних, Св'яткової і Новорічної -- 5,5 %, а Дніпровської -- 5 %.

Для сирокопчених ковбас передбачений відповідний набір сировини, що зображений в таблиці 1.2

Таблиця 1.2 Набір сировини для сирокопчених ковбас

Назва сировини	Норма для ковбас
	Вищого сорту	Першого сорту
М'ясна сировина знежилована, % не менше	100	100
Яловичина вищого і першого сорту,свинина нежирна, напівжирна і жирна, сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, % не менше	100	-
зокрема яловичини вищого сорту,% не менше	20	-
або свинини нежирної, % не менше	25	-
Яловичина першого,другого сорту, односортна, ковбасна, свинина нежирна, напівжирна, жирна, односортна, ковбасна; баранина односортна; сало ковбасне хребтове та бокове, грудинка свиняча, жир-сирець, % не менше ніж	-	100
зокрема яловичини другого сорту, односортної, ковбасної, жиру-сирцю, % не менше ніж	-	30

Ковбаса Московська має основу з яловичини вищого сорту (75 %), з додаванням хребтового сала, розміром не більше ніж 6 мм (25 %). Фарш у неї темно-червоного забарвлення, батони -- прямі з двома перев'язками посередині, вирізняється гострим смаком і запахом чорного перцю.

Ковбаса Сервелат готується із жирної (50 %), шматочками по 3 мм, нежирної (25 %) свинини і яловичини вищого сорту (25 %). Батони прямі, мають три перев'язки на верхньому кінці, фарш на розрізі рожевий, з часто розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним смаком.

Ковбаса Дніпровська виробляється з нежирної свинини (60 %) і хребтового сала (40 %), нарізаного шматочками 4 мм, з додаванням, крім прянощів, коньяку або вина мадери. Випускається у вигляді відкручених кілець з внутрішнім діаметром від 15 до 20 см. Вологість ЇЇ 25 %, тоді як ковбас Московської і Сервелат -- 30 %.

Туристські ковбаски -- це підпресовані, відкручені поперечно батончики завдовжки 15--17 см, з легким запахом часнику. Для їх виготовлення використовується яловичина жилована вищого сорту (40 %), свинини жилована нежирна (20 %), грудинка свиняча шматочками не більше 4 мм (40 %).

Ковбасу Пікантну Виготовляють з яловичини 1 (35 %) і II сортів (30 %), а також сала хребтового або бокового шматочками не більше 3 мм (35 %), у фарш додають часник.

Частина виробів вирізняється за виглядом фаршу на розрізі, зокрема сало розміром до 3 мм передбачено для ковбас Зерниста, Пікантна, Столична; від 4 до 6 мм -- Брауншвейзька; свинини напівжирної від 2 до 3 мм -- Святкова, до 6 мм -- Майкопська; свинини жирної або грудинки від 2 до 3 мм -- Новорічна, Ковбаски ароматні; грудинки довжиною від 10 до 12 мм та шириною від 4 до 5 мм -- Свиняча, а довжиною до 14 мм та шириною до 5 мм -- Особлива.

Ковбаса Зерниста готується поєднанням яловичини вищого сорту (45 %) і шматочків сала хребтового розміром до 3 мм (55 %), а також перцю чорного, червоного і часнику. Вихід продукту складає 73 % від маси несоленої сировини.

Ковбаса Особлива готується із яловичини вищого сорту (40 %), свинини нежирної (10 %) і грудинки свинячої шматочками довжиною не більше 12 мм, шириною і висотою не більше 5 мм (50 %). Крім прянощів і спецій, використовують мадеру.

Ковбаса Столична виготовляється з однакової кількості яловичини вищого сорту і свинини нежирної (по 35 %) з включенням шматочків сала хребтового розміром не більше 3 мм (ЗО %) і коньяку.

Вищого сорту випускають також ковбаси Салямі золота, Суджук Кримський, Кобзарська, Володимирська, Ностальгія, Старокиївська.

Салямі золота включає філе куряче, сало, рис ферментований і харчові добавки. Містить 16,2 г білків і 41,1 г/100 г жиру. Термін зберігання за температури до 12°С і відносної вологості повітря 73±5 % -- не більше 28 діб.

Ковбаси І сорту виробляють наступного асортименту: Любительська, Російська, Армавірська.

Ковбаса Любительська І сорту готується з яловичини І сорту (65 %) і грудинки (35 %), нарізаних шматочками по 8 мм. Випускається у вигляді прямих батонів, які мають чотири перев'язки на рівній відстані.

Ковбаса Російська готується із суміші яловичини І сорту (40 %) і свинини напівжирної (60 %), також включає часник.

Ковбаса Армавірська готується з однакової кількості яловичини ковбасної і свинини нежирної (по 35 %) та сала хребтового (30 %). Смакові властивості поліпшують перець чорний, кмин і коньяк.

Першого сорту виготовляють також ковбаси Половецька, Волинська, Ковельська.

Салямі. Батьківщиною цих ковбас є Італія, яка з давніх-давен славилася сирокопченими і сиров'яленими ковбасними виробами. Широко відомі ковбаси салямі: Італійська, Міланська, Генуезька, Ломбардська та ін.

Відмінною особливістю цих ковбас є їхня щільна структура, дрібнозернистий рисунок на розрізі, значний вміст жирного м'яса. До складу багатьох рецептур італійських ковбас салямі входить добре віджиловане м'ясо віслюків. У ряді країн замість нього для ковбас салямі використовують яловичину або баранину, а в більшості -- свинину.

В Європі популярним різновидом сирокопчених ковбас є -- міні-салямі. В Німеччині у великих кількостях виробляють ферментовані міні-салямі у вигляді ковбасок невеликого діаметра (18--20 мм), готових до споживання і стійких у процесі зберігання за температури навколишнього середовища.

На європейському м'ясному ринку поширені два види міні-салямі: сирі -- тривалість зберігання близько 7 міс. за температури 25°С і термообробленні -- тривалість зберігання в цих же умовах -- 9 міс.

Вміст вільної води у продукті дає можливість характеризувати стійкість його до мікробіологічного псування. Активність води впливає на мікробіологічні, ферментативні, хімічні й фізичні зміни у виробах. Від кількості вільної води залежать строки зберігання м'ясопродуктів, формування кольору і запаху, втрати під час термообробки та зберігання.

Ковбаски міні-салямі виробляють з м'яса з низьким мікробним обсіменіння і свинячого хребтового сала, яке недовго зберігалося у замороженому стані. За типовими класичними рецептурами використовують, як правило, однакові співвідношення яловичини, свинини, сала (1:1:1). До м'ясної сировини додають нітритно-посолочну суміш (2,6 %), цукор (0,5 %), аскорбат, спеції з антиокислювальними властивостями (розмарин, шавлія), часник і стартові бактеріальні культури. Фарш шприцюють у штучні оболонки. Ковбаски ретельно висушують і злегка коптять. Готові вироби упаковують у герметичні ламіновані алюмінієві пакетики і для запобігання дії кисню заповнюють азотом. У сирих ковбасках патогенні бактерії під час охолодження виживають більш тривалий період. В умовах кімнатної температури патогени живуть гомеостатично, вони швидко використовують свою енергію і гинуть у результаті метаболічного виснаження. Тому виробники витримують продукт до реалізації приблизно 10 діб за температури 20°С, протягом яких патогенні мікроорганізми гинуть.

У Німеччині для виготовлення ковбасок міні-салямі рекомендують використовувати на 100 кг сировини 65 кг свинини і 35 кг грудинки або бокового сала. Підморожену сировину з додаванням спецій і нітритно-посолочної суміші подрібнюють у кутері (чим менший діаметр оболонки, тим тонше подрібнення). Використовують баранячі оболонки діаметром 18--20 або 22--24 мм. Підготовлені батончики витримують за температури 20--22°С і відносній вологості повітря 90 % до утворення та стабілізації червоного кольору, а потім під час сушіння відносну вологість поступово знижують до 75 %. Коптять ковбаси холодним димом для захисту поверхні від утворення слизу під дією мікроорганізмів. Розвитку спор пліснявих грибів можна запобігти обробкою батонів 10 %-вим розчином сорбату калію. З метою забезпечення тривалого збереження якості продукцію упаковують з достатньо низькою вологістю (до 25 %). Для упаковки під вакуумом застосовують як прозорі, так і кашировані алюмінієвою фольгою багатошарові полімерні плівки. Останні запобігають прямій дії світла. Ковбаски міні-салямі, упаковані в плівки з низькою киснепроникністю, можуть зберігатись без охолодження до 6 міс.

Салямі Веdford отримують із свинини і літніх трюфелів. Фаршем із середнім розміром гранул заповнюють грубу оболонку у формі сітки, яка надає ковбасі особливий вигляд високоякісного продукту. Салямі повільно дозріває особливим природнім способом і м'яко коптиться з використанням букових стружок.

1.3 Рецептура продукту

Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3

Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої

Сировина	Витрати сировини на 100 кг несолоної сировини
Яловичина знежилована в/с	45
Шпик свинячий хребтовый	55
Всього	100
Прянощі і матеріали, г на 100 гк несолоної сировини
Сіль поварена харчова	3500
Натрію нітрит	10
Цукор-пісок	200
Перець чорний або білий молотий	100
Перець червоний мелений	100
Часник свіжий очищенный подрібнений	200

Яловичина знежилована вищого сорту. Використовують згідно з ГОСТ 779 (від дорослої худоби), а також з чинними нормативними документами. Яловичина містить повноцінні, добре засвоювані білки, що мають величезне значення в раціоні харчування людини. Найбільша кількість білків міститься в яловичої вирізки (сама м'яка частина туші). Також яловичина містить багато мікроелементів (магній, цинк, кальцій, калій, залізо, фосфор, натрій), які зміцнюють кістково-м'язовий апарат і вітаміни: групи А (корисний для органів зору), РР (входить до складу ферментів), С (зміцнює стінки кровоносних судин), В6 і В12 (бере активну участь у засвоєнні організмом заліза).

Яловичина буває трьох сортів: Вищого, Першого, Другого. До вищого сорту належить спинна, грудна частині, філе, оковалок, кострець і огузок; до першого - лопаткова і плечові частини, а також пашина; до другого - заріз, передня і задня голяка. При виробництві сирокопченої ковбаси зернистої використовують яловичину лише вищого сорту.

Шпик свинячий хребтовый. Його використовують згідно з чинними нормативними документами. Шпик -- це спеціально оброблене свиняче сало, зрізане з підшкірної частини туші. Він буває:

1) хребтовий

2) боковий.

Хребтовий шпик, що володіє високою тугоплавкістю і зернистою консистенцією, ідеально підходить для сирокопчених ковбасних виробів. Завдяки своїй структурі він не порушує «малюнок» ковбас, залишаючись в незмінній формі при термічній обробці. Бічний шпик більш м'який, ніж хребтовий. Його зрізають з грудини і бічних частин свинячих туш. В основному він використовується у виготовленні рубаних м'ясних продуктів першого і другого сортів, в тому числі і ковбас. Мінімальна товщина шпика, застосовуваного у виробництві, півтора сантиметра, мінімальна маса 0,6 кг. Він повинен бути чистим, без залишків щетини.

Для виробництва сирокопченої ковбаси зернистої шпик беруть шматками не більше 3 мм. Свинячий шпик - швидкопсувний продукт, тому його прохолоджують до температури не вище +8° С, солять або заморожують до температури не вище -8° С. Охолоджений шпик зберігають при відносній вологості повітря 75 +5% не більш 3 діб, солоний - не більш 60 діб при температурі від 0 до + 8° С, заморожений - не більш 90 діб при температурі від -7 до -9° С.

Сіль. Вона повинна відповідати вимогам що зазначені в ДСТУ 3583. Для виробництва сирокопчених ковбас використовують сіль кухонну виварну не нижче першого сорту. Сіль використовують як смакову речовину, також вона є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Сіль є гігроскопічною, тому її зберігають у вологозахисній тарі на стелажах за відносної вологості повітря до 70%.

Нітрит натрію. Його використовують як харчову добавку в харчовій промисловості згідно з ГОСТ 4197. Очищений нітрит натрію являє собою білий або злегка жовтуватий кристалічний порошок. Добре розчинний у воді і гігроскопічний. При виробництві ковбасних виробів використовується в двох цілях: як антиокислювач, що забезпечує виробам з м'яса «природний колір», і як антибактеріальний агент, що перешкоджає росту Clostridium botulinum -- збудника ботулізму, -- важкої харчової інтоксикації, спричиненої ботулінічним токсином і характеризується ураженням нервової системи. . У зв'язку з тим, що нітрит натрію отруйний, його зберігають у спеціальному приміщення, яке повинне бути закрите і опломбовано.

Цукор-пісок. Його використовують згідно з ДСТУ 2316. Це харчовий продукт, який представляє собою сахарозу, у вигляді окремих кристалів, призначену для реалізації в торговельній мережі, для промислової переробки та інших цілей. Смак і запах повинні бути солодким, без сторонніх присмаків і запахів, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колік повинен бути білим, допускається з жовтуватим відтінком. Розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду, або інших сторонніх домішок.

Перець чорний або білий молотий. Їх використовують згідно з ГОСТ 29050. Він являється висушеними плодами тропічної рослини, що використовуються для приготування різних харчових продуктів. В залежності від призначення, його виробляють цілим(горошком) або молотим. Порошок повинен бути сухим, без домішок, фісташки добре просушені, без цвілі та інших видів псування. Спеції упаковують в геометричну тару місткістю не більш 5кг. Щоб уникнути втрати аромату, спеції зберігати в прохолодному приміщенні в добре закритій тарі.

Перець червоний. Він використовується згідно з ГОСТ 29053. Це висушені плоди однолітнього тропічного куща Capsicum frutescens, що використовуються для приготування різних харчових продуктів. Для виробництва червоного молотого перцю використовують висушені стручки червоного перцю. Зовнішній вигляд повинен бути порошкоподібним, без грудок. Колір - червоний(від помаранчевого до світло-коричневого з бурим відтінком). Не допускаються сторонні присмаки і запахи.

Часник свіжий. Використовується згідно з ДСТУ 3233. Є багаторічною рослиною родини цибулевих. Часник містить вуглеводи, білкові речовини, клітковину, товщ, золу, вітамін С. Використовується в кулінарії, у м'ясопереробній промисловості, консервному виробництві.

Аналіз рецептури зображено в таблиці 1.4

Таблиця 1.4 - Аналіз рецептури ковбаси сирокопченої «Зернистої»

Вид сировини	Питома вага у рецептурі, %	Функціонально-технологічні властивості	Вплив на якість готової продукції	Вимоги до якості сировини
Яловичина знежилована в/с	43	Утворюють і стабілізують емульсії. Формують водозв'язуючу здатність. Формують колір, збільшують липкість і монолітність	Підвищують харчову і біологічну цінність, поліпшують органолептичні характеристики (ніжність, текстуру, консистенцію), підвищують вихід	ГОСТ 779
Шпик свинячий хребтовый	52,82			ГОСТ 9166-59
Сіль поварена харчова	3,36	Забезпечує розчинність м'язових білків	Формує смак. Поліпшує стійкість при зберіганні	Згідно з ДСТУ 3583
Натрію нітрит	0,009	Приймає участь в реакції кольороутворення	Формує і стабілізує колір. Проявляє бактеріостатичну дію
Цукор-пісок	0,192	Створює умови для життєдіяльності молочнокислих бактерій, приймає участь в реакціях кольороутворення	Стабілізує колір, поліпшення смаку	Згідно з ДСТУ 2316
Перець чорний або білий молотий	0,096	Формують задані смако-ароматичні характеристики	Поліпшення органолептичних показників (смак, запах)	згідно з ГОСТ 29050
Перець червоний мелений	0,096			згідно з ГОСТ 29053
Часник свіжий очищенный подрібнений	0,192			ДСТУ 3233

1.4 Продуктові розрахунки

Продуктові розрахунки виконують для визначення обсягу виробництва, розрахунку і підбору технологічного обладнання, розрахунку площ камер зберігання молочних продуктів, визначення витрати води, пари, холоду, енергії. Продуктовий розрахунок складають для визначення раціонального використання вихідної сировини при його переробці. Він забезпечує контроль виробництва і регулювання складу продукції, а також дозволяє оцінити виробничі втрати. За допомогою такого розрахунку визначаються показники економічної ефективності існуючих і запропонованих технологій вироблення молочних продуктів

Основну і допоміжну сировину для виробництва ковбасних виробів розраховують виходячи з рецептури і виходу готової продукції.

Загальну кількість основної жилованої сировини, необхідної для виробництва ковбасних виробів за зміну розраховують за формулою:

(1)

де, - кількість готових виробів, вироблених за зміну, кг;

- вихід готової продукції, % до маси несолоної сировини

Необхідну кількість основної сировини по виду за зміну, розраховують за формулою:

(2) (2)

де, k - норма витрати сировини відповідно до рецептури на 100 кг основної сировини, кг.

Визначимо витрати сировини і допоміжних матеріалів для виробництва 1000 кг ковбаси сирокопченої. Вихід готової продукції для ковбаси сирокопченої зернистої складає 73%.

Загальна кількість сировини дорівнює:

(3)

Необхідна кількість яловичини за зміну:

(4)

Необхідна кількість шпику свинячого хребтового за зміну:

(5)

Необхідна кількість солі за зміну:

(6)

Необхідна кількість нітриту натрію за зміну:

(7)

Необхідна кількість цукру за зміну:

(8)

Необхідна кількість перцю чорного та білого за зміну:

(9)

Необхідна кількість перцю червоного за зміну:

 (10)

Необхідна кількість часнику за зміну:

(11)

ковбаса якість контроль сировина

2. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту сирокопченої ковбаси зернистої

Виробництво сирокопченої ковбаси зернистої складається з таких етапів:

1) Підготовка сировини (розморожування (при використанні замороженого м`яса ), розбирання, обвалювання та жилкування.)

2) Приготування фаршу в кутері

4) Заповнення оболонок фаршем

5) Осаджування

6) Коптіння в коптильних камерах

7) Сушіння і визрівання ковбас

Детальніше схема виробництва сирокопчених ковбас, зображена на рисунку 2.1

Підготовка сировини. Підготовка складається з таких етапів: розморожування (при використанні замороженого м`яса ), розбирання, обвалювання та жилкування. Розморожування м'яса здійснюється за температури повітря (20±2)°С, відносної вологості не менше 90%. Розморожування вважається завершеним, якщо температура в товщі м'язів досягне 1°С. Призначене для промислового перероблення розморожене м'ясо можна витримувати перед розбирання на підвісних шляхах накопичувальних камер за температури (4±1)°С, відносної вологості повітря не менше 85% протягом 8 год.

Охолоджене і розморожене м'ясо зачищається і промивається водою з температурою 25°С (для яловични) і не вище 35°С для свинини.

Жилування м'яса - це процес відокремлення від м'яса маленьких кісток, які залишаються після обвалювання, сухожиль, хрящів, кровоносних судин. Одночасно м'ясо розподіляють на сорти.



Рисунок 2.1 Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас

Приготування фаршу в кутері. Фарш - це суміш компонентів, попередньо підготовлених, в кількостях, відповідно до рецептури для даного виду та сорту ковбасних виробів.

Великі шматки яловичини поміщають в кутер і подрібнюють 0,5-1,0 хв, додають кухонну сіль, прянощі, 10 г нітриту натрію у вигляді 5%-ного розчину продовжуючи подрібнювати і перемішувати протягом 0,5-1,0 хв. Потім вносять шпик і кутерують ще 0,5-1,5 хв. Загальна тривалість приготування фаршу складає 1,5-3,5 хв. Закінчення цього процесу визначають по малюнку і консистенції фаршу, які властиві окремим видам ковбасних виробів. Температура фаршу після кутерования повинна становити -2 ± 1 ° С.

Заповнення оболонок фаршем. Під час виготовлення сирокопчених ковбас використовують натуральні ковбасні оболонки (яловичі круги, пікала, черева, свинячі черева), штучну білкову оболонку типу «Кутизин», «Натурин», «Коларин» та ін., що мають дозвіл Міністерства охорони здоров'я України для використання.

Натуральні ковбасні оболонки перед застосуванням сортують по калібру і довжині, очищають від забруднень в разі їх виявлення, перевіряють наявність дефектів. Види дефектів кишкової оболонки описані в гл. 14. Кишкові фабрикати повинні бути вологими, з властивим запахом, кольором. Допускаються некрізні пошкодження стінок, що витримують тиск повітря до 9,8 * 104 Па

Фарш сирокопчених ковбас має велику в'язкість, тому його шприцюють переважно з використанням гідравлічних поршневих шприців під тиском 1,3 - 1,5 МПа. Оболонку слід наповнювати щільно. Перед в'язанням батони ретельно ущільнюють з вільного кінця перед зав'язуванням. Недостатнє ущільнення є основною причиною появи зморшок на поверхні батонів.

При в'язанні батонів одночасно із герметизацією здійснюють маркування продукції нанесенням поздовжніх і поперечних перев'язувань шпагатом (нитками) відповідно до технологічних інструкцій.

За наявності обладнання для накладання кліпсів (скріпок) батони у білкових оболонках, що дають змогу здійснювати кліпсування, герметизуються металевими скріпками із заведенням петлі для навішування батонів на палиці.

Осаджування. Операція осаджування (витримки) фаршу після формування батону є необхідною для усіх видів ковбасних виробів, окрім ліверних ковбас. Перев'язані батони надягають на палиці, на відстані не менш як 10 см один від одного. Палиці навішують на рами на відстані не менше ніж 10 см одна від одної і батони піддають осаджуванню в спеціальних камерах протягом 5-7 діб за температури 2 - 4 °С, відносної вологості повітря (87 ± 3) % і швидкості повіря 0,1 м/с. Під час осаджування фарш ущільнюється в батонах, оболонка підсушується, у фарші відбуваються складні фізико-хімічні й біохімічні процеси. По-перше, забезпечує відновлення зв'язків між складовими фаршу, порушені в момент шприцювання. Цей процес називають тиксотропією -- поновлення вторинної структури. У результаті цього процесу фарш набуває щільної структури. По-друге, у період осаджування продовжується розвиток реакцій, пов'язаних із стабілізацією забарвлення фаршу.

Коптіння. Після осаджування батони коптять димоповітряною сумішшю впродовж 3-4 діб за температури 18 - 22 °С. Під час копчення для генерації диму використовують тирсу від деревини твердих листяних порід (дуб, бух, вільха). Генерацію диму здійснюють у димогенераторах. Батони коптять у коптильних камерах з регулюванням параметрів диму (температура, густина, природна вологість (77 ± 3) %, швидкість диму 0,2 - 0,5 м/с), щоб запобігти псуванню фаршу й утворенню закалу -- ущільненню поверхневого шару.

Сушіння і визрівання ковбас. Ковбаси сушать з метою видалення частини вологи й регулювання мікробіологічних і ферментативних процесів під час сушіння. На першій стадії сушіння відбуваються і (продовжуються) складні біохімічні процеси, пов'язані з руйнуванням первинної структури м'яса і кольороутворенням. На наступній стадії сушіння утворюється вторинна структура та накопичуються речовини, які впливають на формування смакоароматичних властивостей готового продукту (вільних амінокислот і жирних кислот, карбонільних сполук тощо). Для надання ферментативним та мікробіологічним процесам потрібного напряму під час сушіння слід регулювати температуру і вологість повітря, а також швидкість його руху. З урахуванням впливу основних параметрів робочого середовища і зміни фізико-хімічного стану продукту сирокопчені ковбаси сушать за дві стадії:

- спочатку протягом 5-7 діб у сушарках за температури 11 -- 15 °С, відносної вологості повітря 79 - 85 % і швидкості його руху 0,1 м/с,

- протягом 20 - 23 діб за температури 10 - 12 °С, відносної вологості повітря 75 - 78 % і швидкості його руху 0,05 - 0,1 м/с.

Ковбаси сушать у спеціальних сушарках. Палиці з батонами розвішують на вішалках. Сучасні сушильні камери оснащені системою трубопроводів припливно-витяжної вентиляції, системою кондиціювання повітря та бактерицидними лампами.

Низька температура сушіння і висока вологість під час дозрівання ковбас можуть спричинити брак у забарвленні ковбас. Загальна тривалість дозрівання ковбас 25 -- З0 діб, суджука -- 10 - 15 діб. Масова частка вологи в сирокопчених ковбасах -- 25-35 %.

Зробивши аналіз всіх етапів, можна записати його в таблицю 2.1

Таблиця 2.1. Аналіз технологічного процесу виробництва продукції

Етап	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни	Мета, яка досягається
Підготовка сировини	Розморожування мороженого м'яса	t = (20±2) °С, ф = 16…30 год	Виділяється м'ясний сік, що містить різні азотисті та безазотисті екстрактні речовини, розчинні білки, мінеральні речовини, вітаміни	одержати м'ясо з властивостями, близькими до тих, які воно мало до заморожування
	Накопичення Охолодженого м'яса	t = 4 °С ф = 8 год. W=85%	Продовжується автоліз тканин	Накопичення достатньої кількості м'яса для виготовлення партії продукції.
	Зачистка та промивання	t = 25 °С		Видалення згустків крові, ветеринарного клейма, забруднень
	Обвалювання	t = 15°С		Відокремлення м'яких частин від кісток
	Жилування та сортування	t = 15°С		Відокремлення від м'яса залишків дрібних кісток, сухожиль, крупних включень сполучної тканини, великих зовнішніх кровиносних судин та плівок
Механічна обробка	Приготування фаршу в кутері	ф = 1,5…3 хв., t=-2±1°С	Руйнування структури сполучної тканини м'яса	Надання однорідності
	Наповнення оболонок фаршем на гідравлічному шприці	Р=1,0...1,3 МПа	Порушення зв'язків між складовими фаршу	надання форми ковбасним виробам і захист їх від зовнішніх впливів
	Осаджування	t =2…4°С ф = 5...7 діб, W=(87±3)%	поновлення вторинної структури, продовжується розвиток реакцій, пов'язаних із стабілізацією забарвлення фаршу	забезпечує відновлення зв'язків між складовими фаршу
Теплова обробка	Коптіння	t = 18…22°С, ф = 3…4діб, W=(77±3%), v=0.2…0.5 м/с	Відбувається адсорбування складових димової суміші поверхнею і наступна дифузія коптильних речовин усередину батона	Надання приємного смаку і аромату.
	Сушіння І стадія:	ф = 5...7 діб, t=11...15°С, W=79…85%, v=0.1м/с	Ферментативне руйнування первинної структури фаршу	Видалення зайвої вологи
	Сушіння II стадія	ф = 20…23 доби, t=10…12°С, W =75...78%, v=0.05…0.1 м/с	Утворення вторинної структури фаршу, накопичення ароматичних та смакових речовин	Видалення зайвої вологи
Заключний етап	Контроль якості, пакування, маркування, зберігання	W=75...78% при t=12..15°С до 4міс., при t =-2...-4°С до 6міс., при t =-7...-9°С до 9міс		Моніторінг органолептичних, органічних та мікробіологічних показників якості, підготовка документації, що підтверджують якість продукції (сертифікат відповідності).

Виходячи з всього вищесказаного можна робити висновок, що технологія ковбасних виробів передбачає: підготовку сировини (розморожування при використанні замороженого м'яса, оброблення, обвалювання, жилування), подрібнення та готування фаршу на в кутері, формування батонів на пневматичних або вакуумних шприцах, термічну обробку ковбасних виробів (осадження 5-7 діб при температурі 2-4°С, коптіння в димових камерах 3-4 доби, при температурі 18-22°С, сушіння, що передбачає 2 етапи(перший проходить при температурі 11-15° С протягом 5-7 діб, другий при температурі 10-12° С протягом 20-23 діб), а також зберігання.

3. Організація забезпечення та контролю якості продукції сирокопченої ковбаси зернистої

Якість продукту -- це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення. Від якості продукції залежить нормальний розвиток організму, здоров'я і працездатність людини.

М'ясні продукти відносяться до категорії найбільш цінних продуктів харчування. Виробництво високоякісних продуктів може бути забезпечене лише при дотриманні санітарно-гігієнічних вимог з використанням ефективних методів і засобів санітарної обробки і профілактичної дезинфекції обладнання і приміщень. Також м'ясо та м'ясопродукти підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі з метою визначення їх придатності, використання на харчові цілі.

Порушення вимог, висунутих до якості виготовленої продукції, призводить до збільшення витрат виробництва і споживання. Тому своєчасне попередження можливого порушення вимог до якості є обов'язковою передумовою забезпечення заданого рівня якості продукції за мінімальних витрат на її виробництво. Це завдання вирішується на підприємствах за допомогою технічного контролю.

Основне значення при оцінці рівня якості мають такі показники: біологічна цінність, харчова цінність, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, токсикологічні показники, та стабільність властивостей.

За органолептичними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 - Органолептичні показники варених ковбас

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, напливів фаршу, пошкоджень оболонки.
Консистенція	Тверда
Вигляд фаршу на розрізі	Фарш рівномірно перемішаний від рожевого, до темно-червого кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала. Може бути відхил розмірів окремих шматочків від час зрізу їх за діагоналлю; наявність ущільненого зовнішнього шару не більше 3 мм
Запах та смак	Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаків та запаху.
Форма, розмір та товарна відмітка (в'язання) батонів	Овальна, прямокутна, трапецієподібна або фігурна на розрізі, тощо; батони прямі довжиною від 15 см до 50 см, в черевах відкручені батончики довжиною від 12 см до 25 см або у вигляді кільця чи півкільця з внутрішнім діаметром від 8 до 20 см

За фізико-хімічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.2

Таблиця 3.2 - Фізико-хімічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка вологи, %, не менше ніж	25	Згідно з ГОСТ 9793
Масова частка білка, %, не більше ніж	12	Згідго з ГОСТ 25011
Масова частка жиру, %, не більше ніж	63	Згідно з ГОСТ 23042
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж	6	Згідно з ГОСТ 9957 або ДСТУ ISО 1841-1, ДСТУ ISO 1841-2
Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж	0, 003	Згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, ДСТУ ENV 12014-4
Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію, °С	Від 0 до 12	Згідно з ГОСТ 28498

Масова доля вологи визначається прямими (шляхом відгонки) і непрямими методами (висушуванням, рефрактометричним, по густині розчину). Найбільш розповсюдженим є метод висушування (ГОСТ (9793). Арбітражний метод полягає у висушуванні до постійної маси при температурі 100 - 105°С до тих пір, коли різниця між подальшими зважуваннями не перевищуватиме 0,002 г. Прискорений метод відрізняється більш високими температурами (160 - 180°С) і швидкістю отримання результатів, однак являється менш точним.

Масова доля білка (ГОСТ 25011) визначається фотометричним (засновано на мінералізації проби по-К'єльдалю і фотометричному вимірюванні інтенсивності забарвлення індофенолового синього, яке пропорційне кількості аміаку у мінералізаті) і по-К'єльдалю (заснован на мінералізації проби по-К'єльдалю, відгонці аміаку в розчин сірчаної кислоти з подальшим титруванням досліджуваної проби) методами з подальшим перерахунком азоту на білок (коефіцієнт 6,25). Виражається у % від маси продукту.

Масова доля жиру (ГОСТ 23042) визначається методом з використанням екстракційного апарату Сокслета, який заснований на витяганні загального жиру гексаном або петролейним ефіром температурою кипіння 50...60°С в екстракційному апараті Сокслета з подальшим визначенням жиру шляхом зважування. Виражається у % від маси продукту.

Масова доля солі визначається аргентометричним методом, сутність якого ролягає у титруванні отриманої витяжки розчином нітрата аргентума у присутності індикатора хромовокислого калію до утворення кирпично-червоного забарвлення, виражається у відсотках і розраховується по кількості нітрату аргентума, який пішов на титрування (згідно з ГОСТ 9957).

Масова доля нітриту натрія визначається шляхом екстрагування проби гарячою водою, осадженням білків, фільтруванням. Отримання червоного забарвлення шляхом додавання амінобензолсульфаміду і N-1-етилендіаміндегідрохлориду. Виражається в мг нітриту натрія на кг, або у %.

Температура в товщі продукту (при випускі) визначається рідинноскляними (не ртутними) термометрами, вмонтованими в металеву оправу з діапазоном вимірів температури від 0 до 100°С і ціною поділки 1°С.

За мікробіологічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.3

Вміст токсичних елементів в ковбасах не повинен перевищувати рівнів наведених в таблиці 3.4

Таблиця 3.3 - Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Бактерії групи кишкових паличок(БГКП), у 1 г продукту	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9958
Сульфітредукувальні клостридії: - в 0,01 г продукту - Для ковбас у вакуумному пакованні у 0,1 г продукту	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9958
Staphylococcus aureus, в 1,0 г продукту	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 1044.2 або ДСТУ ISO 6888-1, або ДСТУ ISO 6888-2
L.monocytogenes, у 25 г продукту	Не дозволено	Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2
Патогенні мікроорганізми, бактерії роду Salmonella, у 25 г	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9958 або ДСТУ EN 12824

Таблиця 3.4- Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва токсичного елемента	Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж	Метод контролювання
Свинець	0,50	Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій	0,05	Згідно з ГОСТ 26933
Ртуть	0,03	Згідно з ГОСТ 26927
Мідь	5,00	Згідно з ГОСТ 26931
Цинк	70,00	Згідно з ГОСТ 26934
Миш'як	0,10	Згідно з ГОСТ 26930

Ветеринарно-санітарний, мікробіологічний контроль варених ковбасних виробів.

Для того, що б м'ясо і шпик пустили на переробку вони повинні пройти ветеринарно-санітарний контроль, і бути визнаними доброякісними, мати на тушах клейма ветнагляду. За відсутності супровідних документів або клейма на м'ясних відрубах м'ясо поміщають в ізольовану камеру до з'ясування причин порушень з боку відправника. М'ясо уражене цвіллю, ослизнене, із кров'яними згустками, та забруднене - не приймається.

Після ознайомлення з документацією фахівці ковбасного заводу (цеху) оглядають всю партію сировини. Ветеринарно-санітарний контроль здійснюють в сировинному відділенні на спеціально виділених ділянках, які повинні бути добре освітлені і для розміщення відсортованої сировини обладнані запасним підвісним шляхом або стелажами. Результати контролю документації що надійшла і самої сировини відображають у спеціальному журналі. У доброякісних ковбас поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, напливів фаршу, пошкоджень оболонки, консистенція тверда. Фарш рівномірно перемішаний від рожевого, до темно-червого кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала. Може бути відхил розмірів окремих шматочків від час зрізу їх за діагоналлю; наявність ущільненого зовнішнього шару не більше 3 мм, відчувається аромат пряностей і копчення, приємний смак без ознак затхлості, кисловатости, стороннього присмаку й заходу.

При хімічнім дослідженні показники вологості й кількості солі звичайно відповідають виду ковбасних виробів, а кількість нітритів не перевищує 5 мг на 100 грамів продукту.

У несвіжих ковбас оболонка відділяється від фаршу й легко рветься. Колір фаршу під оболонкою сірий або зеленуватий, на розрізі ділянки такого ж кольору, пухкої консистенції з неприємним різким заходом (гнильний, затхлий, прогірклий, кислий).

При порушенні режимів виготовлення й зберігання продуктів серед ковбасних виробів виникають наступні види: кисле бродіння, пліснявіння, зміна кольору, згіркнення, гнильне розкладання. Часто псування проявляється комплексно.

Кисле бродіння викликається мікроорганізмами, що розкладають вуглеводи (мікро-і стрептококи, лактобацили, мікроби з сімейства кишкових бактерій) з утворенням кислот. У сирокопчених ковбасах цей вид псування наголошується, коли дозрівання виробляють швидко й інтенсивно, а також за наявності великого вмісту цукру в фарші з дозріванням ковбас при підвищеній температурі. Специфічний кислий запах виявляється відразу після розламування чи розрізання ковбас. До появи кислого бродіння призводять охолодження і зберігання ковбас при підвищених температурах, недостатнє охолодження готової продукції. При виявленні цього виду псування продукцію направляють на технічні цілі.

Пліснявіння ковбасних виробів викликається розвитком різних видів мікроскопічних грибів родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium та ін Деякі види мікроскопічних грибів можуть утворювати мікотоксини. Цей вид псування ковбасних виробів зазвичай з'являється при порушенні режимів зберігання продукції, особливо підвищення відносної вологості і температури повітря, зменшення швидкості повітрообміну в приміщеннях, де зберігаються ковбаси, і перевищенні термінів зберігання. Пліснявіння ковбас та копченостей зазвичай починається з поверхні і може проникати в глибокі шари продукту. На початкових стадіях цвіль не робить істотного впливу на продукцію, пізніше порушується цілісність ковбасної оболонки і мікроскопічні гриби вражають глибокі шари зміною консистенції, кольору і запаху ковбас. Продукцію з ознаками початковій стадії пліснявіння рекомендується очищати і промивати 20% розчином кухонної солі, після чого необхідно обсмажити і підкоптити при 80 - 100 ° С протягом 1 - 2 хв.

На пізніх стадіях ураження пліснявою відбувається зміна кольору, запаху і смаку продукції. У тих випадках, коли зачисткою неможливо видалити уражені пліснявою ділянки, або при дифузному ураженні - ковбасні вироби направляють на технічні цілі. Для прискореного виробництва сирокопчених ковбас використовують безпечні, з точки зору токсикології, мікроскопічні гриби, наносячи їх на поверхню батонів. При зростанні таких цвілевих грибів добре регулюється виділення вологи з сирокопченої ковбаси, а продукти обміну і ферменти, властиві грибам, дифундують через ковбасну оболонку і надають виробам специфічний аромат. Виділення та кристалізація кухонної солі на поверхні ковбас може нагадувати тонкий наліт цвілі. Наявність солі не є перешкодою для реалізації ковбас на загальних підставах.

Зміна кольору ковбасних виробів може відбуватися з різних причин: мікробіологічними або фізико-хімічними. Зелений відтінок в ковбасах з'являється в центрі або по периферії батона. Причиною таких змін може бути підвищений вміст мікроорганізмів у сировині або недостатня його теплова обробка, а також вплив а. viridans, а. plantarum або бактерій, що утворюють сірководень. Зелений відтінок фаршу може виникнути також внаслідок недостатньої витримки м'яса в посоле і порушенні режимів обробки, використання м'яса від тварин, які перенесли стрес.

Сірий колір ковбасних виробів можна виявити як на поверхні, так і в глибоких шарах продукту. Зберігання ковбас в умовах підвищеної вологості може призвести до появи нальотів сірого кольору через розвиток кокова форм мікроорганізмів, дріжджів або цвілі. У тих випадках, коли без порушення цілісності батонів вдається видалити наліт, промиваючи їх 20% розсолом або зачищаючи без використання рідини, ковбасні вироби підсушують і реалізують на загальних підставах. Коли ж це неможливо виконати, продукцію направляють на переробку або технічні цілі, в залежності від характеру змін. Сірий колір ковбасних виробів на розрізі виникає в результаті впливу життєдіяльності в сировині і готових виробах мікроорганізмів, що утворюють оксидази, пероксидази або сірководень, які перетворюють азоксігем-охромоген в гематин, що має сірий колір.

Поява сірого фарбування продукції відбувається також при використанні м'яса із засмагою, несвіжого м'яса, жиру з великою кількістю перекисів, а також при нестачі нітриту натрію; в результаті тривалого контакту сировини з повітрям після куттерования, нестачі міоглобіну в м'ясі молодняка, відхилення в режимах обжарювання, використання мису від тварин, яким перед забоєм вводили антибіотики, і від тварин, убитих в стані стресу. У сирокопчених ковбасах на оболонці і під нею можна виявити чорні плями, причиною появи яких може бути застосування аскорбінової кислоти і її солей (форма плям неправильна). Пониження вмісту або припинення використання аскорбінової кислоти запобігає ці небажані явища.

Чорні плями можуть виникнути при спільній переробці замороженого та охолодженого сировини, коли в процесі копчення і сушки відбуваються нерівномірні біохімічні процеси. Шляхом вирівнювання температури сировини, що надходить на обробку, досягається запобігання чорного або темно-коричневого фарбування сирокопчених ковбас. Потемніння цього виду виробів може відзначатися при використанні м'яса темного кольору, сильно зневодненого сировини, а також при порушенні режимів сушки - при підвищеній швидкості повітрообміну і відносній вологості повітря виробничих приміщень менше 75%.

Чорні плями в сирокопчених ковбасах відзначаються також внаслідок розвитку цвілі, наприклад, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.Для встановлення причини зміни кольору ковбасних виробів необхідні комплексні дослідження з використанням лабораторних методів. Ослизнення ковбасних виробів проявляється у вигляді сірувато-білого нальоту. Цей дефект відзначається з причини порушення умов зберігання ковбас з конденсування вологи на їх поверхні. Сірувато-білий наліт специфічного затхлого запаху, товщина його залежать від експозиції змісту продукту в несприятливих умовах. При мікробіологічних дослідженнях з цього нальоту можна виділити мікрококи, стрептококи, дріжджі або грамнегативні псіхрофільние бактерії.

Прогіркання ковбас та копченостей відзначається при застосуванні сировини (шпику) з ознаками прогоркання, а також у випадках порушення умов і термінів зберігання ковбасних виробів. Продукція з такими змінами не допускається до реалізації.

Гнильне розкладання ковбас є складним процесом, в якому беруть участь багато видів мікроорганізмів: кокова форми, протеолітичні бактерії - сінна паличка, та ін. Воно супроводжується появою речовини, з різким запахом, в результаті розкладання білків, жирів і вуглеводів. Гнильне розкладання швидше захоплює всю масу продуктів, в яких міститься багато вологи. Його виникненню сприяє порушення режимів підготовки сировини, механічної і теплової обробки, зберігання готової продукції