Обґрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої

Схема контролю технологічного процесу виробництва сирокопченої ковбаси зернистої зображена в таблиці 3.5

Таблиця 3.5 - Схема контролю технологічного процесу виробництва сирокопченої ковбаси зернистої

У готових ковбасних виробах при порушенні окремих технологічних параметрів можуть виникати різні пороки: забруднення батонів (сажею, попелом); оплавлений шпик і набряки жиру під оболонкою; оболонка, що лопнула; схоплені жаром кінці; нерівномірний розподіл шпику; слиз або цвіль на оболонці, проникнення цвілі під оболонку. Отже, доброякісність ковбасних виробів залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів виготовлення, а також від умов зберігання до реалізації. Тому, для отримання якісної ковбаси, контролюється кожен з цих етапів.

4. Визначення шляхів розвитку технологічної системи сирокопченої ковбаси зернистої

Ковбаса була і залишається надзвичайно популярною, та є одним з постійних продуктів в раціоні сучасної людини. Пріоритетними спрямуваннями у виробництві сирокопчених ковбас є розробка нового асортименту за рахунок зміни рецептури.

Основним мінусом при виробництві сирокопчених ковбас, є тривалість приготування. Тому, більшість виробників шукають шляхи скорочення терміну виробництва.

При виготовленні деяких видів сирокопчених ковбас для додання специфічного аромату поряд з прянощами використовують смакоароматичні препарати у вигляді виноградних вин (мадера), коньяків, настоянок рослин (бальзамів), що позитивно впливають на біологічні і мікробіологічні процеси в м'ясі, що значно покращує якість готових виробів.

Відомий спосіб виробництва сирокопчених ковбас, який передбачає використання в якості смакоароматичної добавки коньяк. Технічний результат - розширення асортименту сирокопчених ковбас, поліпшення органолептичних показників та біологічної цінності готового продукту, прискорення процесу дозрівання. Але використання коньяку досить дороге, тому доцільно обрати інший спосіб досягання цих же властивостей.

Цей спосіб включає приготування фаршу з внесенням до нього смакоароматичної добавки, термообробку і сушку. Він прискорює процес дозрівання ковбас, скорочуючи технологічний процес, покращує органолептичні показники та біологічну цінність готового продукту. Це досягається тим, що в якості смакоароматичної добавки використовують "Тодикамп-бальзам", який вводять у кількості 250 г на 100 кг м'ясної сировини. Рецептура продукту зображена в таблиці 4.1

Таблиця 4.1 Рецептура продукту

"Тодикамп-бальзам" по ТУ 9181-066-10514645-03 "Модифікатор смаку" Тодикамп-бальзам " являє собою композицію з водно-спиртового і медового настоїв волоських горіхів молочно-воскової стиглості з додаванням водно-спиртового екстракту квіткового пилу і водного розчину гліцину при наступному співвідношенні компонентів: водно-спиртовий настій горіхів - 45%; водно-спиртовий екстракт квіткового пилку - 0,03%; водний розчин гліцину - 0,04%; медовий настій горіхів - 14%; 40%спирт - 40,93%.

"Тодикамп-бальзам" містить унікальний комплекс біологічно активних сполук в оптимальних співвідношеннях мікроелементів, вітамінів. Спиртовий екстракт волоських горіхів молочно-воскової стиглості, що входить до його складу, містить вітамін С (більше 500 мг%), вітаміни B1, В12, РР, каротин, дубильні речовини, ситостерин, ситостерол, природні нафтохінони, мікро-і макроелементи: кальцій, магній, фосфор, залізо, йод, мідь, марганець, фтор, нікель, кобальт, органічні кислоти, вуглеводи, пектини. Медовий настій волоських горіхів молочно-воскової стиглості збагачує "Тодикамп-бальзам" комплексом біологічно активних компонентів меду і зелених волоських горіхів. Гліцин має консервуючу дією і є модифікатором смаку та аромату. Квітковий пилок містить 28 амінокислот, весь комплекс вітамінів В: від В 1 до B12, інші біологічно активні речовини. Високий вміст в "Тодикамп-бальзамі" аскорбінової кислоти і цукрів активно ініціює реакції кольороутворення в м'ясній сировині. Вміст дубильних речовин і танінів викликає спрямоване агрегування білкових речовин при одночасному поліпшенні кольору продукції. Стосовно до технології сирокопчених м'ясопродуктів, що включає процеси структурування і сушки, процес спрямованого впливу на склад білків дубильних речовин, що сприяють міжмолекулярній взаємодії і агрегуванні білків м'ясної сировини, в результаті чого інтенсифікуються процеси формування структури і зневоднення, є дуже важливим.

Додавання "Тодикамп-бальзаму" забезпечує більш ефективне зниження рівня мікробного обсіменіння, придушення гнильної мікрофлори і кілька стимулює розвиток молочно-кислих бактерій, значення рН в готовій продукції знижується більш виражено, роблячи безпосередній вплив як на стан мікрофлори, так і на ступінь зневоднення ( швидкість сушіння) продукту.

Одним з основних показників при виборі смакоароматичної добавки - її сумісність зі смаком сирокопчених виробів, відсутністю запаху і смаку або післясмаку, неприйнятних для м'ясопродуктів. "Тодикамп-бальзам" відповідає цим вимогам.

Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас з додаванням «Тодикамп-бальзаму» зображена на рисунку 4.1

Жилованої яловичину і свинину в шматках і смуги шпику поміщають в куттер. Після подрібнення великих шматків яловичини приблизно через 1,0 хв додають кухонну сіль, прянощі, "Тодикамп-бальзам", нітрит натрію у вигляді 5%-ного розчину, полужирную або жирну свинину і продовжують куттеровать протягом 1,0 хв. Потім додають шпик або грудинку і подрібнюють ще 1,5 хв. Закінчення процесу куттерования визначають по малюнку фаршу. Температура фаршу після куттеровання мінус один градус. Коефіцієнт завантаження куттера 0,5.

Рисунок 4.1 Технологічна схема виробництва сирокопченої ковбаси

Потім наповнюють оболонки фаршем, осаджують при температурі 0 ° С протягом 3 діб. Після осідання ковбасу коптять в камерах димом протягом 2-3 діб при температурі 20 ± 2 ° С, відносній вологості повітря 77 ± 3%.Сушіння здійснюють протягом 5-7 діб при температурі 13 ± 2 ° С, вологості повітря 82 ± 3%. Подальшу сушіння проводять протягом 15-18 діб при температурі 10 ± 2 ° С, вологість повітря 76 ± 2%.

Таким чином, пропонований спосіб виробництва сирокопчених ковбас скорочує технологічний процес на 6 діб, це дозволяє знизити собівартість продукції, отримати продукцію поліпшеної смаку та якості.

5. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва продукції сирокопченої ковбаси зернистої

Апаратурно-технологічна схема виробництва ковбаси сирокопченої може бути надана у вигляді поточно-механізованої лінії виробництва, що зображена на малюнку 5.1, та схеми технологічного процесу виробництва, яка представлена на малюнку 5.2

Рисунок 5.1 - Схема поточно-механізованої лінії виробництва сирокопчених ковбас: 1 - підвісні шляхи; 2 - ваги однорейкові; 3 - камера накопичення і розморожування; 4 - стіл для обвалювання, жилування і сортування м'яса; 5,7 - підлоговий візок; 6 - кутер; 8 - шприцювальний апарат; 9 - стіл для в'язки ковбас; 10 - навішування на рами, осаджування; 11 - камера осаджування; 12 - камера коптіння; 13 - камера сушіння; 14 - зберігання.

По підвісних шляхах 1 м'ясо потрапляє в камеру накопичування і розмороження 3, де зважується на однорейкових вагах 2. Після камери розморожування та накопичення м'ясо потрапляє на стіл для обвалювання, жилування та сортування м'яса 4, з якого надходить до підлогового візочка 5. Звідти м'ясо вигружають до кутера 6. Після тонкого подрібнення і змішування компонентів фарш, через підлоговий візочок 7, поступає в шприцювальний апарат 8 для наповнення оболонок. Звідти сформовані ковбасні батони надходять на стіл для в'язки ковбас 9. Після цього ковбасні батони навішуються на рами 10, та переправляються в камеру осаджування 11. Звідти, ковбасні батони направляють в камеру коптіння 12. Після цього вони проходять процес сушки в камері 13, та вони поступаються в камеру 14 для подальшого зберігання, та реалізації.

Рисунок. 5.2 Схема технологічного процесу виробництва сирокопчених ковбас

Висновок

Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком. Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки.

Для виготовлення сирокопчених ковбас використовується наступна сировина Яловичина знежилована вищого сорту, шпик свинячий хребтовий, нітрит натрію. А також використання різних допоміжних матеріалів, таких як: сіль, цукор-пісок, чорний, білий та червоний перець, а також свіжий часник.

Технологія сирокопчених ковбасних виробів передбачає: підготовку сировини (розморожування, при використанні замороженого м'яса, оброблення, обвалювання, жилування), подрібнення та готування фаршу на в кутері, формування батонів на пневматичних або вакуумних шприцах, термічну обробку ковбасних виробів (осадження 5-7 діб при температурі 2-4°С, коптіння в димових камерах 3-4 доби, при температурі 18-22°С, сушіння, що передбачає 2 етапи(перший проходить при температурі 11-15° С протягом 5-7 діб, другий при температурі 10-12° С протягом 20-23 діб), а також зберігання.

У готових ковбасних виробах при порушенні окремих технологічних параметрів можуть виникати різні пороки: оплавлений шпик і набряки жиру під оболонкою; оболонка, що лопнула; нерівномірний розподіл шпику; слиз або цвіль на оболонці, проникнення цвілі під оболонку.

Основним мінусом при виробництві сирокопчених ковбас, є тривалість приготування. Тому, більшість виробників шукають шляхи скорочення терміну виробництва. Цього можна досягти, додаючи смакоароматичну добавку Тодикамп-бальзам. Цей спосіб включає приготування фаршу з внесенням до нього смакоароматичної добавки, термообробку і сушку. Він покращує органолептичні показники та біологічну цінність готового продукту.

Отже, доброякісність ковбасних виробів залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів виготовлення, обладнання, а також від умов зберігання перед реалізацією.

Список використаної літератури

1. Технологія м'яса та м'ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін. - К.: Вища освіта, 2006. - 640 с.

2. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - К.: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

4. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м'яса. - Ізмаїл: СМИЛ, 2000. - 172 с.

5. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

6. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с.

7. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Рогов, И.А. Подвойская, М.В. Молочников - М., 2001. - 709 с.

8. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. - К: Здоров'я, 2000. - 336 с.

9. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. - М.:Легпищепромиздат, 1983. - 272 с.

10. Черевко О.І та ін. Методи контролю якості харчової продукції: Навч. посібник для студ. вищих навч. закл. технол. спец. / О.І. Черевко, Л.М. крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Р. Димитрієвич, Ж.А. Крутовий, Л.Г. Зіборова / Харк. держ. університет харчування та торгівлі: - Харків: ХДУХТ, 2005. - 230 с.

11. Перцевий Ф.В. та ін. Технологія продукції харчових виробництв: Навч. посібник / Ф.В. Перцевий, Н.В. Камсуліна, М. Б. Колеснікова, М.О. Янчева, П.В. Гурський, Л.М. Тіщенко / Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків: ХДУХТ, 2006. - 318 с.

Размещено на Allbest.ru