Булочки из муки высшего сорта

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение

высшего образования

ЮЖНО-уральский государственный аграрный университет

(ФГБОУ ВО южно-уральский гау)

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Троицк, 2016



Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Общие сведения о хлебе

1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий

1.3 Сырьё и производство хлебобулочных изделий

1.4 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий

2. Анализ производственной деятельности предприятия

2.1 Организационно-правовая форма производства

2.2 Изучение основных производственных ресурсов предприятия

2.3 Показатели экономической эффективности пекарни и реализации продукции

2.4 Маркетинговые исследования продукции

2.5 Технико-экономическая оценка работы

3. Материал, методика и условия проведения исследований

4. Собственные исследования и их результаты

4.1 Организация технологического процесса производства булочек на пекарне «Хлебный князь»

4.2 Контроль технологического процесса

4.3 Анализ качества поставляемого сырья

4.4 Технология производства булочки на пекарне «Хлебный князь»

5. Экологическая безопасность пекарни

Выводы

Список используемой литературы

Приложение



Введение

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности [5].

В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного производства, позволяющая использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин - номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве [9].

Считаем, что тема дипломной работы является актуальной, так как качество выпускаемой продукции во многом зависит от качества сырья и строгого технологического контроля.

Исходя из вышеизложенного, целью нашей дипломной работы явилось изучение технологии производства и проведение исследований качества булочки из муки высшего сорта, выпекаемых мини-пекарней ИП Цыбульский О.Г.

В связи с этим были поставлены следующие задачи:

Изучить технологию производства булочки на мини-пекарне ИП Цыбульский О.Г.

Оценить качество сырья и булочек по органолептическим и физико-химическим показателям;

Изучить экономическую деятельность мини-пекарни;

Оценить экологическую безопасность пекарни;

На основании проведенных исследований сделать выводы и внести предложения.

пекарня булочка сырье мини



1. Обзор литературы

1.1 Общие сведения о хлебе

Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % - жиров, 1,4-2,5 % - минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств - внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы - на 94-98 %, жиры - на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов [3].

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д. [6].

Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке.

Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от2 до7суток..

Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами.

В соответствии с ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Термины и определения» хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Булочные изделия -- это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия -- это булочные изделия массой 200 г и менее.

Сдобные хлебобулочные изделия -- это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности -- это изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия -- это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, сличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/ или характерной формой, способом выпечки [26, 4].

1.3 Сырье и производство хлебобулочных изделий

К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др.. Мука используется пшеничная и ржаная различных сортов.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т. д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С.

Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности.

Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают.

Яйца куриные ГОСТ 27583-88, перед разбивкой дезинфицируют для уничтожения имеющихся на поверхности бактерий, кишечной палочки. Для этого их помещают на 5-10 минут в 2%-ный раствор питьевой соды, затем на 5-10 минут в 2%-ный раствор хлорной извести, после чего промывают проточной водой в течении 3-5 минут.

Молоко цельное восстановленное, процеживают через сито с отверстиями 0,5 мм. Крахмал используют картофельный экстра, высшего и первого сорта (ГОСТ 7699-78), кукурузный крахмал. Перед использованием его просеивают и растворяют в холодной воде. Ванилин растворяют в горячей воде при температуре 80 градусов, в соотношении 1:20.[25].

Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку [31].

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста -- опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3--4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1--1,5 ч.

При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста -- 3--4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары [19].

Жидкие опары имеют влажность 68--75%, содержание муки -- 25--30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5--4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41--45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста [8].

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70--75%.

Брожение теста протекает при температуре 28--30 °С . Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2--3 % сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях--проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Выпекают хлебобулочные изделия в хлебопекарных печах при температуре 210-- 280 °С в течение 10--80 мин в зависимости от размера изделий.

При выпечке хлебобулочных изделий протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55--60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.

Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95--97 °С . На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

После выпечки хлебобулочные изделия охлаждают, так как в горячем виде он легко меняет и теряет форму. В период охлаждения проходит перераспределение влаги в хлебе: влажность корки увеличивается, а мякиша уменьшается.

1.4 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий

Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры, использование которых сокращает ручной труд, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения и реализации хлебобулочных изделий, повышает культуру обслуживания покупателей. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться специализированным транспортом, проходящим периодически санитарную обработку.

Хранить хлебные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не ниже 6°С и относительной влажности не более 75 %. Срок хранения и реализации изделий с момента выхода из печи (в ч, не более): ржаных - 36, ржано-пшеничных и пшеничных- 24, булочных-16. По истечении этих сроков черствые изделия возвращаются хлебозаводу на переработку.

Непродолжительные сроки хранения хлебобулочных изделий обусловлены протекающими в них процессами усушки (испарение влаги) и черствения. Черствение - сложный процесс, связанный с изменением структуры крахмала. Наблюдается оно через 12-14 ч хранения хлеба и наиболее интенсивно протекает при температуре 6°С.

Замедлению процесса черствения способствуют повышение белковой ценности хлеба, выбор оптимальной длительности брожения полуфабрикатов, использование упаковочных материалов, соблюдение условий хранения. При хранении хлебные изделия могут подвергаться микробиологической порче: картофельной и меловой болезни, плесневению.

Картофельная болезнь возникает только в пшеничных изделиях. Возбудителем ее является картофельная палочка, попадающая в хлеб с мукой и не погибающая при выпечке изделий. Развитию картофельной болезни способствуют высокая температура хранения изделия (выше 30°С), плохая пропечен-ность и низкая кислотность мякиша. Пораженный картофельной болезнью хлеб имеет несвойственный запах, липкий, а на последней стадии заболевания - тянущийся мякиш. Такой хлеб использовать в пищу и скармливать скоту не разрешается.

Плесневение хлеба вызывается плесневыми грибами, попадающими на хлеб после выпечки из окружающей среды. На хлебе появляются колонии плесени различных цветов, вкус и запах становятся затхлыми. В реализацию хлеб не допускается. Меловая болезнь наблюдается на мякише хлеба в виде белого налета. Возбудителем заболевания служит определенный вид дрожжей, попадающих в хлеб из окружающей среды. Хлеб приобретает неприятные вкус и запах, в реализацию не допускается. Для предотвращения микробиологической порчи хлеба необходимо соблюдать санитарные требования при его хранении, транспортировании и реализации, сроки и условия хранения. При обнаружении пораженного микроорганизмами хлеба его изолируют от доброкачественного, а оборудование подвергают дезинфекции [28, 35].

2. Анализ производственной деятельности предприятия

2.1 Организационно-правовая форма предприятия

Мини-пекарня ИП Цыбульский О.Г. находится в Челябинской области, г. Пласт по адресу Переулок Гостиный - 1., является собственностью. Организационно- правовая форма предприятия - индивидуальный предприниматель с образованием юридического лица. Отличительной особенностью индивидуального предприятия является то, что основано на личной собственности граждан.

Индивидуальное предпринимательство - это инициативная самостоятельная деятельность граждан и их объединений, направленная на получение прибыли. Данный вид деятельности основан на частной собственности физического лица, осуществляется на свой риск и страх под имущественную ответственность в пределах, определенной организационно - правовой формой предприятия.

Правовой статус предпринимателя и гарантии предпринимательской деятельности регламентируются законом. В частности гарантируется право заниматься предпринимательской деятельностью, создавать предприятия и приобретать необходимое для их деятельности имущество.

Предприниматель при образовании индивидуального предприятия берет на себя инициативу соединения ресурсов земли, капитала и труда в единый процесс производства продукции. Предприниматель принимает основные решения в процессе ведения бизнеса, т.е. решения, которые и определяют курс деятельности предпринимателя. Более того, предприниматель - это новатор, лицо, стремящееся вводить в обиход коммерческой основе продукты, новые технологии, новые формы организации бизнеса; это человек идущий на риск, ибо прибыль ему не гарантирована. При этом рискует не только своим временем, трудом и деловой репутацией, но, прежде всего, вложенными средствами.

Его владелец полностью получает весь доход. Преимущество индивидуального предпринимательства в том, что система налогообложения на много проще чем у коллективных мероприятий, существуют налоговые льготы и не возникает проблем с распределением прибыли. Предприниматель имеет право создать для осуществления своей деятельности любые виды предприятия, приобретать имущество принимать и увольнять работников на условиях договора. Самостоятельно устанавливать формы и размеры. В соответствии с законодательством осуществлять меры по обеспечению экологической безопасности охраны труда, соблюдать права и законные интересы потребителя. Предприниматель обязан: выплачивать заработную плату работникам не ниже минимальной оплаты труда; предоставлять работникам условия труда в соответствии с гигиеническими нормами; отвечать по обязательствам заключенных договоров и контрактов. Предприниматель несет ответственность за нарушение трудового договора и должен ежегодно отчитываться о своих доходах и уплате налогов. В ведомственном подчинении имеется три помещения: цех производства, склад готовой продукции и склад сырья.

Управление предприятием - это вид деятельности, являющийся неотъемлемой частью совокупного труда организационной системы. К основным задачам управления предприятием относят систематическую работку целей организации и создание необходимых условий для их реализации. В процессе управления производством руководители предприятия решают самые разные проблемы организационного, экономического, технического, социально-психологического и правового характера.

Организационная структура управления служит для разделения управленческих работ на задачи и функции в группах и подразделениях работников каждой категории, для закрепления полномочий и отношений между ними, для выполнения целей организации.

Выбор структуры управления связан с определением формы разделения задач, степени централизации и децентрализации функций управления, применяемых методов и механизмов.

Имеется два автомобиля для перевозки готовой продукции, доставки сырья.

Структура управления представлена на рисунке № 1.

Рисунок 1 - Структура управления мини-пекарни ИП Цыбульский О.Г.

2.2 Изучение основных производственных ресурсов предприятия

Пекарня ИП Цыбульского имеет производственно-техническую базу, которая состоит из основных и оборотных фондов. Особое внимание уделим характеристике основных фондов, так как они занимают важное место в производственном процессе.

Основные фонды, занимают как правило, основной удельный вес в общей сумме основного капитала предприятия. От их количества, стоимости, технического уровня, эффективности использования во многом зависят конечные результаты деятельности предприятия: выпуск продукции, ее себестоимость, прибыль, рентабельность, устойчивость финансового состояния.

Основные фонды - средства труда, которые вовлечены в производственный процесс, функционируют во многих производственных циклах, сохраняя при этом свою натурально-вещественную форму, и переносят свою стоимость на стоимость готовой продукции по частям по мере изнашивания. Основные фонды подразделяются на производственные и непроизводственные.

К производственным фондам относятся средства труда, которые либо участвуют в производственном процессе, либо способствуют его осуществлению. Их можно классифицировать по отдельным группам.

Здания и сооружения - средства, в которых протекают процессы основного и вспомогательных производств, административные и непроизводственные здания, хозяйственные строения и другие сооружения.

Машины и оборудования - эта группа включает силовые и рабочие машины, вычислительную технику.

Транспортные средства - эта группа включает весь принадлежащий предприятию автомобильный транспорт.

К непроизводственным фондам относятся фонды, не участвующие в производственном процессе и предназначенные для целей непроизводственного потребления. Например, амбулатории, дома отдыха и другие. Пекарня ИП Цыбульского - предприятие средней производственной мощности и поэтому основных фондов, обслуживающих непроизводственную сферу, у него нет.

Различно соотношение между активной и пассивной частью основных фондов: пассивная часть - здания, сооружения; активная часть - машины, оборудование, передаточные устройства.

Наибольшее внимание при воспроизводстве основных фондов направлено на повышение удельного веса их активной части, которое оказывает прямое воздействие на увеличение объема производства.

Пассивная часть обеспечивает нормальное функционирование активной части основных фондов и характеризует производственные возможности предприятия. Состав и структура основных фондов ИП Цыбульского представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Состав и структура основных фондов пекарни ИП Цыбульского

Показатель	2010 г.	2011 г.	Отклонение (+,-)
	Сумма, тыс.руб.	Удельный вес, %	Сумма, тыс.руб.	Удельный вес, %	Сумма, тыс.руб.	Удельный вес, %
Основные производст. фонды	2957	100	2396	100	-561	-
Основные непроизводст. фонды	-	-	-	-	-	-
Всего основных фондов	2957	100	2396	100	-561	-

Как видно из таблицы 1, основные средства предприятия по состоянию на 2011 год составили: производственные - 2396 тыс.руб., что по сравнению с 2010 годом соответственно меньше на 561 тыс.руб. (19%).

2.3 Показатели экономической эффективности пекарни и реализации продукции

Экономическая эффективность работы мини-пекарни определяется комплексом показателей: насколько эффективно работает предприятие, является ли его деятельность прибыльной или убыточной, насколько высок уровень рентабельности.

Важным показателем, характеризующим работу предприятия, является себестоимость продукции. От ее уровня зависят финансовые результаты деятельности предприятия, темпы расширенного воспроизводства, финансовое состояние хозяйствующих субъектов.

Себестоимость хлебобулочной продукции зависит от объемов производства и реализации, а так же затрат на это производство.

Выпускаемая продукция заключается в нескольких ассортиментах - это хлеб пшеничный 1-го сорта и булочки.

Сырье для производства хлеба поставляется в зависимости от расхода:

мука - один раз в месяц;

сахар - один раз в три месяца;

дрожжи - один раз в месяц;

соль - один раз в месяц.

Цены и ценовая политика - важный элемент сбытовой деятельности. Под ценой в широком смысле понимаются все субъективные или объективные затраты. В зависимости от расходов, пошедших на производство товара и с учетом получения прибыли, предприятие устанавливает цену.

Для анализа экономической эффективности необходимо проследить динамику производства и реализации продукции в отчётном году по сравнению с базисным, а также выявить насколько объёмы производства продукции соответствуют объёмам её реализации (таблица 2).

Таблица 2 - Объём производства и реализации продукции

Вид продукции	Цена, руб.	Объём производства, тыс.шт.	Реализация, тыс. руб
	2010 г.	2011 г.	2010 г.	2011 г.	2010 г.	2011г.
Булочка с посыпкой	10-00	12-00	55,000	72,0	550,0	864,0

Из данных таблицы следует, что за анализируемый период объёмы производства булочек повысились.

Себестоимость - важнейший показатель экономической эффективности производства. От её уровня зависят финансовые результаты деятельности предприятия, темпы воспроизводства и финансовое состояние. Основными элементами затрат являются финансовые затраты на сырьё и материалы, заработную плату, топливо, электроэнергию и т.д. [21].

Себестоимость продукции представляет выраженные в денежной форме текущие затраты предприятий на производство и реализацию продукции. Она является не только важнейшей экономической категорией, но и качественным показателем, так как характеризует уровень использования всех ресурсов, находящихся в распоряжении предприятия.

Затраты по всем установленным на данном предприятии статьям себестоимости составляют производственную себестоимость.

Полная себестоимость - это сумма производственной себестоимости и внепроизводственных расходов, то есть расходов, связанных с реализацией продукции.

Фактическая себестоимость продукции - это потери от брака, затраты на гарантийный ремонт, потери от простоев по внутрипроизводственным причинам, недостачи по возмещению вреда причиненному работнику (увечья), выплаты работникам уволенным с предприятия в связи с реорганизацией и сокращением штата.

Нормативная себестоимость отражает прогрессивные действующие нормы, освоенные на предприятии к началу текущего месяца на протяжении всего периода работы. Плановая себестоимость отражает средние нормы, планируемые на год.

Затраты на производство булочек представление в таблице 3.

Таблица 3 - Затраты на производство булочек

Элемент затрат	Сумма тыс. руб.	В % к общему объему затрат
	2010 г.	2011 г.	откл.+,-	2010 г.	2011 г.
Оплата труда	62,8	82,4	+19,6	22,3	24,3
Отчисления от фонда оплаты труда	16,3	21,4	+5,1	3,4	4,1
Материальные затраты: материалы, энергия, и т.д.	300,1	507,2	+207,1	50,6	53,3
Амортизация	86,0	102,0	+ 16,0	17,8	13,9
Прочие затраты	16,8	19,0	+2,2	5,9	5,6
Полная себестоимость	482	732	+250	100	100



Приведенные данные свидетельствуют о том, что основной статьёй затрат на производство продукции предприятия являются материальные затраты (затраты на сырьё, электроэнергию и т.д.). Значительную часть составляют амортизация и оплата труда.

Общая оценка производственно-финансовой деятельности предприятия дается на основании анализа показателей прибыли и уровня рентабельности. Показатель прибыли характеризует разницу между ценой реализации продукции, и ее себестоимостью в стоимостном выражении. Прибыль выступает как превышение доходов от продажи товаров над производственными затратами.

Прибыль предприятия зависит от двух показателей: цены продукции и затрат на ее производство. Прибыль является одним из обобщающих оценочных показателей деятельности предприятия.

Рентабельность - показатель эффективности единовременных и текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным и текущим затратам [34].

Уровень рентабельности производства показывает соотношения между ценой реализации продукции и ее себестоимостью, выраженное в процентах. Соответствующие сведения приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Основные показатели экономической эффективности хлебной продукции

Показатели	2010 г.	2011 г.	Отклонения +, -
Выручка от реализации, тыс.руб.	550,0	864,0	+314,0
Полная себестоимость продукции, тыс.руб.	482,0	732	+250
Прибыл от реализации продаж, тыс.руб.	68	132	+64
Уровень рентабельности, %	14,1	18,0	+3,9

Данные таблицы показывают, что пекарня работает довольно эффективно. Прибыль от реализации в 2011 году составила 132 тыс. рублей, что на 64 тыс. рублей больше чем в предыдущем году. Уровень рентабельности увеличился на 3,9%.

2.4 Маркетинговые исследования продукции

ИП цыбульский О.Г. реализует свою продукцию через частных предпринимателей, а также через собственную торговую сеть.

Необходимыми условиями достижения самоокупаемости и самофинансирования предприятия в условиях рынка являются ориентация производства на потребителей и конкурентов, гибкое приспособление к изменяющейся рыночной конъюнктуре.

Каждому предприятию, перед тем как планировать объем производства, формировать производственную мощность, необходимо знать, какую продукцию, в каком объеме, где, когда и по каким ценам оно будет продавать. Для этого нужно изучить спрос на продукцию, рынки ее сбыта, их емкость, реальных и потенциальных конкурентов, потенциальных покупателей, возможность организовать производство по конкурентной цене, доступность необходимых ресурсов, наличие кадров необходимой квалификации и т.д. Из этого следует, что деятельность любого предприятия начинается с маркетингового анализа, основными задачами которого являются: изучение платежеспособного спроса на продукцию, рынков ее сбыта и обоснование планов производства и реализации продукции соответствующего объема и ассортимента; анализ факторов, формирующих эластичность спроса на продукцию, и оценка степени риска невостребованной продукции; оценка конкурентоспособности продукции и изыскание резервов повышения ее уровня; разработка стратегии, тактики, методов и средств формирования спроса и стимулирования сбыта продукции; оценка эффективности производства и сбыта продукции.

С помощью маркетинга ведется постоянный поиск новых рынков, новых потребителей, новых видов продукции.

Хлебобулочные изделия являются основным продуктом питания, потребляемым человеком ежедневно. Спрос на хлебную продукцию всегда отличался высокими показателями. Однако он не является расширенным и обуславливается тем, что большинство потребителей покупают хлеб, как сопутствующий товар, руководствуясь в основном его дешевизной и свежестью. Мало кто думает о том, что этот продукт сам по себе должен доставлять удовольствие.

На сегодняшний день пекарня ИП Цыбулин предлагает булочки и хлеб пшеничный 1-го сорта на рынки г.Пласта и близлежайшие районы. Продукция реализуется в разовых полиэтиленовых мешочках. Спрос населения на продукцию предприятия изучается путем применения «листов спроса», в которые покупатели могут вносить свои предложения и пожелания по поводу потребляемой продукции.

Сырье, поступающее на предприятие для производства хлеба, отвечает всем установленным требованиям нормативной документации. По словам директора для получения продукции высокого качества, а так же для соблюдения технологического процесса, на предприятии используется только первоклассное сырье.

Реализуется хлебобулочная продукция через сеть магазинов и непосредственно с пекарни круглосуточно. Продукция реализуется на основе договоров, и имеет сертификат соответствия. Реализуется продукция по ценам, которые складываются из затрат на выпечку хлеба, спроса и предложения.

По данным сбыта на предприятии применяются два канала распределения готовой продукции. Канал нулевого уровня распределения используется через пекарню; товар реализуется по принципу «из рук в руки» и стоимость его немного ниже. Через этот канал продается около 35% всей продукции. Одноуровневый канал сбыта готовой продукции используется шире, через него реализуется 65 % продукции. При таком способе с производителя снимается задача по нахождению конечного потребителя продукции: она ложится на плечи розничного продавца.

Анализируя данные организационно-экономического анализа деятельности предприятия и данные маркетингового исследования сделаем ряд выводов.

Во-первых, производство выпуска хлебобулочных изделий является экономически выгодным, так как данная продукция не только окупает затраты на ее производство и реализацию, но и приносит существенную прибыль.

Во-вторых, ориентация производственной политики по завоеванию на рынке сбыта хлеба оправдана высоким спросом.

В-третьих, выбранная стратегия распределения готовой продукции по всем двум каналам оправдана экономическими показателями.

В-четвертых, согласно данным сбыта предприятия можно заключить, что работа построена грамотно и базируется как на долговременном опыте, так и на современных тенденциях хлебного рынка.

2.5 Технико-экономическая оценка работы

Эффективность использования основных фондов оценивается тремя основными показателями:

Фондоотдача показывает, какой товарооборот приходится на один рубль средней стоимости основных фондов. Этот коэффициент рассчитывается как отношение товарооборота к стоимости основных фондов.

Фондоемкость отражает отношение стоимости основных фондов к сумме товарооборота, то есть, характеризует стоимость основных фондов в расчете на один рубль реализованных товаров.

Фондовооруженность складывается из отношения стоимости производственных фондов к численности персонала.

Оценка эффективности использования основных фондов рассматривается в таблице 5.



Таблица 5 - Эффективность использования основных производственных фондов предприятия

Показатель	2010 г.	2011 г.	Отклонение, + -
Среднегодовая стоимость произв. фондов предприятия, тыс.руб.	2957	2396	-561
Численность работников	7	9	+2
Стоимость валовой продукции, тыс.руб.	13564	15650	+2086
Прибыль, тыс.руб.	1538	1820	+282
Производительность труда, тыс.руб.	1937,7	1738,9	-198,8
Фондовооруженность тыс.руб.	422,4	266,2	-156,2
Фондоотдача, руб.	4,6	6,5	+1,9
Фондоемкость, руб.	0,2	0,15	-0,05
Получено прибыли на 1руб произв.фондов	52,0	760,0	+240

Из таблицы 5 видно, что за анализируемый период произошло увеличение ряда основных показателей: численность работников увеличилось на 2 человека в связи с необходимостью роста объема выработки продукции; стоимость валовой продукции возросла на 2086 тыс.руб. за счет роста объемов производства. Фондовооруженность труда за период с 2010 г. по 2011 г. снизилась на 156,2 тыс.руб. Наблюдается увеличение фондоотдачи за анализируемый период на 1,9 руб. и снижение фондоемкости на 0,05 руб.



3. Материалы, методика и условия проведения исследований

Научно-производственные исследования проводились в период с августа 2015 по ноябрь 2015 гг. на базе пекарни «Хлебный князь», расположенной по адресу: Челябинская область, г. Троицк.

Работа проводилась поэтапно:

Изучение литературы по теме дипломной работы.

Анализ производственной деятельности предприятия.

Изучение НД на сырье, продукцию и на методы контроля качества.

Знакомство с технологией производства булочек.

Освоение методик оценки качества муки и булочек.

Оценка качества булочек.

Экологическая обстановка пекарни.

Анализ полученных данных и оформление в виде дипломной работы.

Объектами исследования стали: Мука пшеничная хлебопекарная; булочка; технология производства булочек.

Заключительный период работы состоял в систематизации и анализе полученных результатов.

Органолептическую оценку качества и масса нетто изделия проводили по ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2), по следующим показателям: внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности) - оценивали по состоянию корки и отмечали наличие следующих дефектов: загрязнение, крупные трещины шириной не более 0,5 см, пузыри и подгорелости.

Состояние мякиша оценивали по степени пропеченности, качество по промессу, пористости, эластичности.

О степени пропеченности судили по влажности на ощупь и липкости. Качество промесса оценивали по наличию или отсутствию уплотненных комочков и мучнистых включений белого цвета.

Пористость (структура) - определяли по равномерному размещению пор по всей поверхности ломтя изделия, а также по отсутствию пустот и закала мякиша.

Эластичность мякиша оценивали путем легкого надавливания пальцами.

Вкус и запах устанавливали в процессе дегустации.

Массу нетто определяли путем взвешивания 10 изделий.

Из физико-химических показателей качества определяли:

- массовую долю влаги по ГОСТ 21097-75;

- кислотность по ГОСТ 5668-68;

- массовую долю белка по ГОСТ 25011-85.

Работа выполнялась согласно методическим рекомендациям по выполнению, оформлению и защите выпускной квалификационной работы по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Оценка экологической безопасности производства проводилась по методике кафедры кормления и гигиены животных.

Расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий проводили в соответствии с рекомендациями кафедры экономики и организации АПК.



4. Собственные исследования и их результаты

4.1 Организация технологического процесса производства булочек на пекарне «Хлебный князь»

Правильная организация производства обеспечивает выработку продукции, соответствующей по качеству нормативно-техническим документам, и, предусматривает в себе следующее:

-построение процесса приготовления хлеба по технологической схеме;

- соблюдение установленного порядка приемки, хранения и подготовки к пуску в производство основного и дополнительного сырья;

-обеспечение установленного режима работы отдельных участков производства и оборудования; ритмичность работы оборудования в течении каждой смены;

-соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия, и организация определения качества сырья и полуфабрикатов и готовой продукции. [24]

Весь технологический процесс на предприятии осуществляется в соответствии с технологическим планом.

Производственная рецептура разработана на основании действующих рецептур, технологических инструкций, стандартов с учетом качества переработанного сырья.

Инженерно-техническое обеспечение пекарни включает в себя следующие системы:

-система снабжения холодной питьевой водой - городской водопровод. Вода питьевая, используемая в производстве соответствует требованиям ГОСТ 51232-98;

- система горячего водоснабжения через электрокотел;

система отопления - городские отопительные системы;

электроснабжение - городские электросети;

вентиляция приточно- вытяжная.

Сырье, поступающее на пекарню, сопровождается качественными удостоверениями и сертификатами, или другими документами, подтверждающими их качество.

Хранение сырья производится согласно требованиям НТД.

Технологическое оборудование установлено в соответствии с технологической схемой производственного процесса. Схема технологического процесса представлена на рисунке 2.

Тесто приготавливается безопарным (ускоренным) способом.

При порционном приготовлении теста замес его производят в тестомесильных машинах периодического действия А2-ХТБ. В дежу вносят все сырьё, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и перемешивают в течении 2-3 минут. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто.

Рисунок 2. Технологический процесс производства булочки на пекарне «Хлебный князь»

Продолжительность замеса теста продолжается в течении 10 минут. Брожение теста производят в дежах в течении 150-240 минут. Через 60-90 минут после замеса тесто желательно обмять. При использовании муки с сильной клейковиной тесто подвергают 2-х кратной обминке, причем последний раз за 20-25 минут до конца брожения. Готовность теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом и органолептическими показателяим :

Готовое тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза.

Должно быть хорошо разрыхленным.

Тесто должно быть не липким на ощупь.

Тесто должно быть эластичным.

Убедившись, что тесто готово начинаем разделку теста.

4.2 Контроль технологического процесса

Технологические процессы направлены на изменение свойств исходного сырья с целью получения продукта с конкретными заданными свойствами. Контроль качества осуществляется на разных стадиях технологического цикла производства хлеба: приемочный контроль сырья, полуфабрикатов, контроль технической документации, технологических режимов и процессов производства готовой продукции на выходе из производства и контроль партий при поступлении в реализацию [21, 22].

На предприятиях по производству хлеба технологический процесс начинается с составления рецептуры, которую разрабатывают и перед подачей в производство обычно проверяют пробной производственной выпечкой, на основании которой вносятся различного рода коррективы. В рецептурном листке указывается следующее:

-Дозировка сырья и воды по стадиям приготовления теста ( на одну дежу)

- Дозировка разрыхлителя (закваски, дрожжей и т.д.). Дозировка улучшителей, ароматических и других веществ;

- Температурный режим по стадиям процесса;

- Продолжительность брожения, количество и сроки обминок;

- Основные качественные показатели полуфабрикатов: кислотность, влажность, подъемная сила закваски, масса куска теста;

- Время расстойки; - температурный режим и продолжительность выпечки.

Температура водыпри приготовлении теста должна устанавливаться с учетом температуры цеха, а основные качественные показатели полуфабрикатов устанавливать должна лаборатория. На предприятиях осуществляется контроль в цеху, который обеспечивают заведующие производством. [1, 2,31]

При этом проверяется: правильность складирования и хранения муки и сырья; соблюдение режима приготовления; качество полуфабрикатов; количественные показатели процессов; выход, укладка и хранение готовой продукции.

На пекарне осуществляется контроль за технологическим режимом приготовления теста по стадиям (температура, длительность брожения, качество полуфабрикатов, температура и относительная влажность помещения, порядок внесения и правильность отвеса муки, воды и дополнительного сырья).

Систематически проверяется температура воды, муки, растворов с помощью ртутного термометра. Контролирует температуру и относительную влажность воздуха в расстойных шкафах. Когда тесто поступает на разделку и выпечку, то контролируется: масса куска теста; количество муки, расходуемой на формовку теста; продолжительность расстойки; состояние хлебных форм и порядок их обработки для получения масляной пленки; продолжительность и температура выпечки; увлажнение пекарной камеры; упек теста и т.д. В процессе приготовления хлеба для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важен контроль качества основных полуфабрикатов -закваски, дрожжей, теста и т.д.

На пекарне ведутся журналы контроля производства, куда заносятся все параметры показателей. Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативных документов. Поэтому в пекарнях проводиться минимальный контроль за этим.

Под контролем качества в соответствии с ГОСТ 15467-79, понимают проверку соответствия показателей качества продукции установленным требованиям. Целью контроля является предотвращение реализации хлеба не соответствующего установленным требованиям.

Контроль в условиях мини-пекарне включает следующие этапы:

1. Входной контроль за качеством поступающего сырья, а именно:

-контроль сопроводительных документов, подтверждающих качество сырья;

-органолептическая оценка качества поступающего сырья;

-определение основных физико-химических показателей качества

сырья (влажность, количество и качество клейковины муки, кислотность и прочее)

2.Контроль дозирования муки, дрожжей, воды и соли.

3.Органолептический контроль качества готовой продукции (цвет, запах, форма, состояние мякиша).

На основании проведенных испытаний продукции показатели заносятся в журнал результатов анализа хлебобулочных изделий. Раз в квартал отбираются образцы хлеба и отправляются в Южноуральскую Аккредитованную лабораторию ЦГСЭН для контроля качества и безопасности сертифицированной продукции.



4.3 Анализ качества поставляемого сырья

Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативной документации. Поэтому работники пекарни должны уметь проводить минимальный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Рассмотрим более подробно некоторые этапы контроля качества и выявим, соответствует ли нормативной документации отпущенное в производство сырьё и отпущенная на рынок готовая продукция.

Основным сырьём в хлебопекарном производстве является мука.

Органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов поступающей на пекарню представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов

Показатели	Сорт муки
	Высший	Первый
Цвет	Белый.	Белый с желтоватым оттенком.
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Содержание металломагнитных примесей	При разжевывании муки хруст не ощущался

Анализ органолептических данных показал, что мука пшеничная хлебопекарная, всех сортов, поставляемая на пекарню «Хлебный князь» по запаху и вкусу соответствует требованиям ГОСТ «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Они свойственные пшеничной муке, без посторонних порочащих привкусов и запахов. Отсутствие хруста в муке говорит о том, что очистка сырья (зерна) осуществляется на предприятии на должном уровне.

Цвет муки разных сортов, согласно табличным данным, отличается, так как он зависит от ее состава:

- мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя эндосперма размером 30-40 мкм, поэтому она отличается белым цветом;

- мука первого сорта состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма не равномерных по размеру (40-60 мкм), а также она содержит 3-4% измельченных оболочечных частиц, это придает ей желтоватый оттенок.

Физико-химические показатели представлены в таблице 7.

Таблица 7- Физико-химические показатели муки

Показатели	Сорт муки
	Высший	Первый
	Норма	Фактич.	Норма	Фактич.
Влажность,%, не более	15,0	13,8	15,0	13,6
Зольность,%, не более	0,55	0,51	0,75	0,69
Кислотность,° не более	3,0	2,7	3,5	3,0
Металломагнитная примесь	3,0	-	3,0	-
Зараженность вредителями	Не доп.	-	Не доп.	-

К физико-химическим показателям муки, характеризующим ее качество, относят влажность, зольность, кислотность, содержание металломагнитных примесей, зараженность амбарными вредителями.

Анализ таблицы 7 показал, что по физико-химическим показателям мука изучаемого предприятия соответствует требованиям ГОСТ 26574-85 [7].