Булочки из муки высшего сорта

Зольность муки высшего сорта составила 0,51%, что ниже зольности муки первого сорта на 0,18%. Это связано с тем, что низкосортная мука содержит больше оболочечных частиц, алейронового слоя, зародыша, которые богаты минеральными веществами. Таким образом, зольность служит основным показателем сорта муки.

Кислотность муки также в некоторой степени зависит от ее сорта: низкосортная мука, имея в своем составе больше белковых веществ, обладает более высокой кислотностью. Так, согласно табличным данным, мука высшего сорта имеет кислотность 2,7°, а мука первого сорта - 3,0°, что выше кислотности муки высшего сорта на 0,3.

Влажность муки всех сортов не выходит за пределы нормативного показателя и составляет для муки высшего сорта - 13,8%, первого - 13,6%. Это свидетельствует о том, что зерно, перерабатываемое на муку, используется на данном предприятии кондиционное, а также в процессе производства муки соблюдается режим и параметры технологии.

Металломагнитных примесей и вредителей хлебных запасов в муке обнаружено не было.

Данные процедуры по определению качества муки на заводе не проводятся при каждой поставке. Первоначально когда поставщик поставил свою продукцию был проведён полный анализ и при последующих поставках анализ сводится к проверке соответствующих документов.

Контроль качества дополнительно сырья

Основным показателям качества дрожжей является подъемная сила.

Соль поваренная пищевая на вкус должна быть солёной, без постороннего привкуса (определяется в водном растворе (10:100) комнатной температуры). Соль не должна иметь посторонних запахов.

Сахар- песок должен быть сыпучим, без комков, вкус - сладкий, без постороннего привкуса, запах отсутствует как в сухом так и в водном растворе, растворимость в воде полная.

Масло коровье, маргарин должны иметь характерный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, цвет - от белого до светло-жёлтого, однородный по всей массе.

Масло растительное по запаху и вкусу должно соответствовать данному виду масла, не иметь постороннего привкуса и горечи.

Куриные яйца должны быть без затхлого запаха. Чистоту скорлупы определяют визуально ГОСТ 30363-96.

Молоко коровье пастеризованное должно быть по цвету белым с желтоватым оттенком, не жирное - с синеватым оттенком, без посторонних привкуса и запахов.

Молоко коровье цельное сухое и обезжиренное - сухой порошок, по цвету белый с небольшим кремовым оттенком, вкус - свойственный сухому молоку, без каких-либо посторонних привкусов и запахов ГОСТ 10970-87.

Другое сырье, добавки различные компоненты должны быть без постороннего запаха и по органолептическим признакам соответствовать нормативной документации на данный вид сырья.

Булочка ИП Цыбульский, из муки пшеничной высшего сорта вырабатывается по утвержденной рецептуре с использованием следующего сырья:

- мука пшеничная высшего сорта; дрожжи хлебопекарные прессованные; соль поваренная пищевая; сахар-песок; маргарин; вода питьевая. Качество сырья соответствует требованиям нормативной документации СаНПиН: 2.3.2.1078-01.

4.4 Технология производства булочки на пекарне «Хлебный князь»

Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды растворов сахара, соли и дрожжей. Производственная рецептура представлена в таблице 8.

При замесе теста предусмотренное основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим рецептом и органолептическим показателем.

На данной пекарне разделка теста для сдобных изделий осуществляется в ручную. В процессе формирования периодически проверяют на весах массу тестовых заготовок с учетом добавления отдельных полуфабрикатов. Масса куска теста для булки с посыпкой ( массой 200 гр.) должна быть 220 гр., а после посыпки его крошкой (10 гр. На заготовку) - 230 гр.

Таблица 8 - рецептура на булочку «Хлебный князь»

Сырье	Расход сырья	Раб.производит.
Мука пшеничная высшего сорта, кг	100,0	100,0
Дрожжи хлебопек. прессованные, кг	3,0	3,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,0	1,0
Сахар, кг	8,0	8,0
Маргарин, кг	7,0	7,0
Вода	по расчету

Затем тестовые заготовки формуют в ручную на столе с транспортером: раскатывают кусочки теста, смазывают маслом, и укладывают заготовки вниз швом на предварительно смазанные листы, соблюдая необходимые зазоры. Зазоры между заготовками составляют 20-30 мм.

Листы с заготовками отправляют на расстойку в расстоечный шкаф на 50 ± 5 мин. После расстойки булочку посыпают крошкой. На приготовление крошки расходуется мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5. Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и притирают через сито.

Далее выпекают в печи ФТЛ - 2 при температуре 210 ± 20 С0 в течение 14 ± 1 мин.

Органолептические показатели булочки с посыпкой выпускаемых данным предприятием представлены в таблице 9.



Таблица 9 - Органолептические показатели булочки с посыпкой

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 52462-2005	Характеристика булочки с посыпкой
Внешний вид: Форма Поверхность	Соответствующая форме, округлая без притисков. Отделана крошкой.	Округлая, без притисков. Поверхность посыпана крошкой.
Окраска	От светло-желтой до коричневой.	Светло-коричневая.
Состояние мякиша:	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, без следов непромеса, без признаков плесени и болезни.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, без признаков плесени и непромеса.
Пористость	С равномерно-мелкой пористостью.	Равномерная, без пустот и без признаков закала.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Ароматный, свойственный данному виду изделия, без затхлого и другого постороннего запаха.	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом.

По органолептическим показателям булочки выпускаемые мини-пекарней соответствует требованиям ГОСТ, а значит: имеет правильную округлую форму, отделанную крошкой поверхность, хорошо пропеченный, равномерной пористости, приятный, свойственный данному виду запах и вкус.

Физико-химические показатели качества булочек представлены в таблице 10.

Результаты физико-химических исследований свидетельствуют о том, что булочка, производимая данной пекарней соответствует требованиям действующих стандартам по влажности и кислотности. Качество продукции данного предприятия обусловлено использованием в производстве только высококачественного сырья, а также строгим соблюдением всех технологических правил и инструкций.



Таблица 10- Физико-химические показатели булочки с посыпкой

Показатели качества	Норма по ГОСТ	Булочка с посыпкой
Влажность мякиша, %	30-36	34
Кислотность, град, не более	2,5	2,2
Масса нетто, кг	0,2 - 0,25	0,2
Массовая доля сахара в пересчете на сух. в-во, %	7,5 ± 1	7,0
Массовая доля жира в пересчете на сух.в-во, %	5,5 ± 0,5	5,1

Срок реализации неупакованной продукции из пшеничной хлебопекарной муки массой до 0,2 кг - 16 часов,<>



5. Экологическая безопасность пекарни

Пекарня «Хлебный князь». находится в Челябинской области, г. Троицк по адресу ул. Краснопартизанская, дом №80-а.

Территория пекарни обнесена забором из профеля, имеет четкое деление на функциональные зоны: производственную и хозяйственно-складскую. В производственной зоне размещены: административный кабинет с контрольно-пропускным пунктом, площадка для стоянки личного транспорта, цех основного производства. Территория пекарни имеет полностью асфальтовое покрытие. Свободные от застройки участки использованы для озеленения кустарниковыми насаждениями. При технико-экономическом обосновании проекта, проектирование, размещение, строительстве, реконструкции, вводе в эксплуатацию цеха, деятельность которого может оказывать прямое либо косвенное влияние на состояние окружающей среды, выполняются требование экологической безопасности и охраны здоровья населения в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации "Охране окружающей среды "№ 7 - ФЗ от 10 января 2002г.

Для сбора мусора на территории установлен контейнер с крышкой. Удаление мусора и отходов производится один раз в сутки с последующей санитарной обработкой площадки. Территория содержится в чистоте, уборка производится ежедневно.

Инженерно-техническое обеспечение производства включает в себя следующие системы:

система снабжения холодной питьевой водой - городской водопровод. Вода питьевая, используемая в производстве соответствует требованиям ГОСТ 51232-98. Устройство системы водоснабжения пекарни соответствует требованиям СниП «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения» и «Внутренний водопровод и канализация здания». Водопроводный ввод находится в изолированном закрывающемся помещении, содержится в нормальном техническом состоянии, имеет манометры, краны для отбора проб воды. Дезинфекция накопительных резервуаров и водопроводных сетей производится в соответствии с «Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором». Технический водопровод раздельный от хозяйственного. Анализ воды проводят в соответствии с ГОСТом «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа». Воду исследуют в следующих точках: на вводе, в накопительных резервуарах, в производственном цехе.

Система горячего водоснабжения осуществляется через электрокотел.

Система отопления - городские отопительные системы.

Электроснабжение - городские электросети; в производственных помещениях применено естественное освещение, световой коэффициент в пределах 1:6 - 1:8, в бытовых помещениях - 1:10. в качестве искусственного освещения применяются люминесцентные лампы.

Вентиляция приточно - вытяжная. Шахты вытяжной вентиляции выступают над поверхностью кровли на высоту не менее 1 м.

Санитарно - бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами - СП 2.3.6.1066-01.

Пекарня оснащена торговым оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, изготовленными из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Весь инвентарь по окончании работы моется специальными моющими средствами. Ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря и посуды. Щетки и мочалки для мытья инвентаря ежедневно тщательно промываются с применением моющих средств, сушатся и хранятся в специально выделенном месте. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом проветриваемом помещении, где не допускается хранение пищевых продуктов.

Контроль за температурно - влажностным режимом производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей.

На пекарне созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала: наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги. Домашняя одежда от санитарной хранится отдельно в специальных шкафах. На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца.

Один раз в три месяца на предприятие выезжает представитель из санэпидемстанции, берет смывы с оборудования, инвентаря и со спецодежды персонала.

Контроль в условиях пекарне включает следующие этапы:

1. Входной контроль за качеством поступающего сырья, а именно:

-контроль сопроводительных документов, подтверждающих

качество сырья;

-органолептическая оценка качества поступающего сырья;

-определение основных физико-химических показателей качества

сырья (влажность, количество и качество клейковины муки, кислотность и прочее)

2.Контроль дозирования муки, дрожжей, воды и соли.

3.Органолептический контроль качества готовой продукции (цвет, запах, форма, состояние мякиша).

На основании проведенных испытаний продукции показатели

заносятся в журнал результатов анализа хлеба. Раз в квартал отбираются образцы хлеба и отправляются в Южноуральскую аккредитованную лабораторию ЦГСЭН для контроля качества и безопасности сертифицированной продукции.

Качество хлебобулочных изделий определяли в соответствии со следующими ГОСТами:

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

ГОСТ 21094-95 Хлеб и хлебобулочные исследования. Методы определения влажности.

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости.

Отбор проб, методы определения органолептических показателей проводили в соответствии с ГОСТ 5667-65.



Выводы

Изучив технологическую схему изготовления булочки с посыпкой на пекарне «Хлебный князь», установили, что она соответствует общепринятым стандартам и позволяет производить хлебобулочные изделия высокого качества.

Согласно проведенным исследованиям органолептические и физико - химические показатели сырья и булочек с посыпкой из муки высшего сорта отвечают требованиям ГОСТ.

Предприятие является рентабельным. Показатель рентабельности в 2011 году составил 18,0%.

Экологическая безопасность пекарни отвечает требованиям СНиП.

Предложения

Хлебобулочные изделия составляют значительную часть пищевого рациона человека, является одним из основных источников углеводов и растительного белка, имеет довольно высокую пищевую ценность. Высокая усвояемость веществ, которые содержатся в булочках, объясняется тем, что они имеют большую массовую долю содержание сахара и жира.

Для увеличения ещё большей доходности и рентабельности отрасли и сохранении достигнутых результатов, необходимо, наращивать выпуск продукции, наладить выпуск новых сортов хлебобулочных изделий. Тщательно анализировать предложения поставщиков по доставке сырья для заключения более выгодных договоров. По результатам проведенной работы пекарне хотелось бы дать следующие рекомендации:

Расширить ассортимент хлебобулочных изделий;

Реагировать на изменение вкусов потребителей, на спрос на отдельные виды хлебобулочных изделий;

Установить линию по упаковке потребительской продукции;

Вести поиск новых рынков сбыта путем изыскания потенциальных покупателей в других регионах.

Список использованной литературы

1. Журнал «Хлебопечение России» № 6 2015 г.

2. Журнал «Хлебопечение России» № 4 2014 г.

3. Алешина, Л.М., Справочник товароведа. Л. М. Алешина, Л.В. Бабиченко. - Москва.: Экономика, 1984 г. - 335 с.

4. Базарова, В.И. Исследования продовольственных товаров. В.И.Базарова, Л.А.Боровикова и др. - Москва.: Экономика, 1987 г. - 256 с.

5. Балабанов В.С. Продовольственная безопасность (международные и внутренние аспекты)/ В.С. Балабанов, Е.И. Борисенко. Рос. Акад. Предпринимательства. - М.: ЗАО Издательство «Экономика», 2002. - 544 с.

6. Барабанова Е. Н. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 1987 г. - 319 с.

7. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов / С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козьяков и др.; Под. общ. ред. С.В. Белова. 2 - е изд., испр. и доп. - М.: Высш. шк., 1999. - 448 с.: ил.

8. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов. - Москва.: Экономика, 1989 г. - 424 с.

9. Варибус В. И. Товароведение продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 1978 г. - 360 с.

10. Гончарова В.И. Товароведение пищевых продуктов. Учеб. пособие для вузов. - Москва.: Экономика, 1990 г. - 271 с.

11. Гусаковский А.И. Продовольственные товары. - Москва.: Экономика, 1978 г. - 323 с.

12. Колмаков, Ю.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. - Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Омск: Изд-во ОмГАУ, 2001. - 152 с.

13. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров.: Г.Н. Кругляков., Т.В. Круглякова . Учебник. - Ростов-на-Дону: ИЦ (МарТ), 1999 г. - 448 с.

14. Магамедов Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров.: Учеб. пособие для вузов. - Москва.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003 г. - 294 с.

15. Николаева, А.Н., Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - Москва.: Экономика. 1996г. - 376 с.

16. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 2002. - 283 с.

17. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под. ред. проф. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА - М, 2002 - 543 с. - (Серия «Высшее образование»).

18. Сергеев, И.В. Экономика предприятия.: Учеб. пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва.: Финансы т статистика. 2003 г. - 304 с.

19. Смотрова, Л.Ф. Экономика и организация торговых предприятий: Курс лекций. Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2002. - 104 с.

20. Соловьёва, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие. - Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003. - 304 с.

21. Теплов, В.И., Коммерческое товароведение: Учебник. - В.И.Теплов, М.В.Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2001. - 620 с.

22. Технология переработки продукции растениеводства / Под. ред. Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000. - 552 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

23. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 1989. - 351 с.

24. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов / Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьева Е.А. и др. - М.: Экономика, 1981. - 334 с.

25. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА - М, 2003 - 544 с. - (Серия «Высшее образование»).

26. Трисвяцкий, Л.А., Товароведение зерна и продуктов его переработки. - Л.А.Трисвяцкий, И.С.Шатилов М.: Колос, 1992 г.

27. Хлебников, В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. - М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2000. - 427 с.

28. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. - 460 с.

29. Чечеткина, Н.М.,. Экспертиза товаров. - М.: Издательство ПРИОР, 2000. - 272 с.

30. Чечеткина, Н.М.,. Товароведная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия», Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. - 512 с.

31. Шепелев, А.Ф., Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров/ Серия «Учебники, учебные пособия» - А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002. - 224 с.

32. Шепелев, А.Ф., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 680 с.

33. Щур, Д.П.. Основы торговли. Розничная торговля. - 3-е изд. перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. - 800 с. - (Серия «Справочник работника торговли»).

34. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебник / Под общ. ред. Саламатина А.Н. - М.: ИНФРА - М, 2001. - 295 с. - (Серия «Высшее образование»).

35. 35.ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки.



Приложение

Доклад

Уважаемый председатель, члены комиссии, присутствующие !

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

Исходя из вышеизложенного, целью нашей дипломной работы явилось изучение технологии производства и проведение исследований качества булочки из муки высшего сорта , выпекаемых мини-пекарней ИП Цыбульский О.Г.

В связи с этим были поставлены следующие задачи:

Изучить технологию производства булочки на мини-пекарне ИП Цыбульский О.Г.

Оценить качество сырья и булочек по органолептическим и физико-химическим показателям;

Изучить экономическую деятельность мини-пекарни;

Оценить экологическую безопасность пекарни;

На основании проведенных исследований сделать выводы и внести предложения.

Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативной документации. Поэтому работники пекарни должны уметь проводить минимальный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Сырье, поступающее на пекарню, сопровождается удостоверениями и сертификатами.

Рассмотрим более подробно некоторые этапы контроля качества и выявим, соответствует ли нормативной документации отпущенное в производство сырьё и отпущенная на рынок готовая продукция.

Основным сырьём в хлебопекарном производстве является мука.

Органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов поступающей на пекарню представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов

Показатели	Сорт муки
	Высший	Первый
Цвет	Белый.	Белый с желтоватым оттенком.
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Содержание металломагнитных примесей	При разжевывании муки хруст не ощущался

Анализ органолептических данных показал, что мука пшеничная хлебопекарная, всех сортов, поставляемая на мини-пекарню ИП Цыбульский по запаху и вкусу соответствует требованиям ГОСТ «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Они свойственные пшеничной муке, без посторонних порочащих привкусов и запахов. Отсутствие хруста в муке говорит о том, что очистка сырья (зерна) осуществляется на предприятии на должном уровне.

Физико-химические показатели представлены в таблице 2.

Таблица 2- Физико-химические показатели муки

Показатели	Сорт муки
	Высший	Первый
	Норма	Фактич.	Норма	Фактич.
Влажность,%, не более	15,0	13,8	15,0	13,6
Зольность,%, не более	0,55	0,51	0,75	0,69
Кислотность,° не более	3,0	2,7	3,5	3,0
Металломагнитная примесь	3,0	-	3,0	-
Зараженность вредителями	Не доп.	-	Не доп.	-

К физико-химическим показателям муки, характеризующим ее качество, относят влажность, зольность, кислотность, содержание металломагнитных примесей, зараженность амбарными вредителями.

Анализ таблицы 2 показал, что по физико-химическим показателям мука изучаемого предприятия соответствует требованиям ГОСТ 26574-85 [7].

Зольность муки высшего сорта составила 0,51%, что ниже зольности муки первого сорта на 0,18%. Это связано с тем, что низкосортная мука содержит больше оболочечных частиц, алейронового слоя, зародыша, которые богаты минеральными веществами. Таким образом, зольность служит основным показателем сорта муки.

Кислотность муки также в некоторой степени зависит от ее сорта: низкосортная мука, имея в своем составе больше белковых веществ, обладает более высокой кислотностью. Так, согласно табличным данным, мука высшего сорта имеет кислотность 2,7°, а мука первого сорта - 3,0°, что выше кислотности муки высшего сорта на 0,3.

Влажность муки всех сортов не выходит за пределы нормативного показателя и составляет для муки высшего сорта - 13,8%, первого - 13,6%. Это свидетельствует о том, что зерно, перерабатываемое на муку, используется на данном предприятии кондиционное, а также в процессе производства муки соблюдается режим и параметры технологии.

Металломагнитных примесей и вредителей хлебных запасов в муке обнаружено не было.

Вашему вниманию предоставляется таблица 3, где отражена рецептура на данную булочку.

Булочка с посыпкой из муки пшеничной высшего сорта вырабатывается по утвержденной рецептуре с использованием следующего сырья:

- мука пшеничная высшего сорта; дрожжи хлебопекарные прессованные; соль поваренная пищевая; сахар-песок; маргарин; вода питьевая;

Таблица 3 - рецептура на булочку ИП Цыбульский

Сырье	Расход сырья	Раб.производит.
Мука пшеничная высшего сорта, кг	100,0	100,0
Дрожжи хлебопек. прессованные, кг	3,0	3,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,0	1,0
Сахар, кг	8,0	8,0
Маргарин, кг	7,0	7,0
Вода	по расчету

Технологическое оборудование установлено в соответствии с технологической схемой производственного процесса. Схема технологического процесса представлена на рисунке 1.

На мини-пекарне осуществляется контроль за технологическим режимом приготовления теста по стадиям (температура, длительность брожения, качество полуфабрикатов, температура и относительная влажность помещения, порядок внесения и правильность отвеса муки, воды и дополнительного сырья).

Систематически проверяется температура воды, муки, растворов с помощью ртутного термометра. Тесто приготавливается безопарным (ускоренным) способом.

Рисунок 1. Технологический процесс производства булочки на мини-пекарне ИП Цыбульский О.Г.

На данной пекарне разделка теста для сдобных изделий осуществляется в ручную. В процессе формирования периодически проверяют на весах массу тестовых заготовок с учетом добавления отдельных полуфабрикатов. Масса куска теста для булки с посыпкой ( массой 200 гр.) должна быть 220 гр., а после посыпки его крошкой (10 гр. На заготовку) - 230 гр.

Затем тестовые заготовки формуют в ручную на столе, раскатывают кусочки теста, смазывают маслом, и укладывают заготовки на предварительно смазанные листы, соблюдая необходимые зазоры. (Зазоры между заготовками составляют 20-30 мм. )

Листы с заготовками отправляют на расстойку в расстоечный шкаф на 50 ± 5 мин. После расстойки булочку посыпают крошкой. На приготовление крошки расходуется мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5. Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и притирают через сито.

Далее выпекают в печи ФТЛ - 2 при температуре 210 ± 20 С0 в течение 14 ± 1 мин. Изучив технологию производства булочек, мы исследовали их качество по органолептическим и физико-химическим показателям.

Результаты органолептической оценки булочек представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели булочки с посыпкой

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 52462-2005	Характеристика булочки с посыпкой
Внешний вид: Форма Поверхность	Соответствующая форме, округлая без притисков. Отделана крошкой.	Округлая, без притисков. Поверхность посыпана крошкой.
Окраска	От светло-желтой до коричневой.	Светло-коричневая.
Состояние мякиша:	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, без следов непромеса, без признаков плесени и болезни.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, без признаков плесени и непромеса.
Пористость	С равномерно-мелкой пористостью.	Равномерная, без пустот и без признаков закала.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Ароматный, свойственный данному виду изделия, без затхлого и другого постороннего запаха.	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом.



По органолептическим показателям булочки выпускаемые мини-пекарней соответствует требованиям ГОСТ, а значит: имеет правильную округлую форму, отделанную крошкой поверхность, хорошо пропеченный, равномерной пористости, приятный, свойственный данному виду запах и вкус.

Физико-химические показатели качества булочек представлены в таблице 5.

Результаты физико-химических исследований свидетельствуют о том, что булочка, производимая данной пекарней соответствует требованиям действующих стандартам по влажности и кислотности. Качество продукции данного предприятия обусловлено использованием в производстве только высококачественного сырья, а также строгим соблюдением всех технологических правил и инструкций.

Таблица 5- Физико-химические показатели булочки с посыпкой

Показатели качества	Норма по ГОСТ	Булочка с посыпкой
Влажность мякиша, %	30-36	34
Кислотность, град, не более	2,5	2,2
Масса нетто, кг	0,2 - 0,25	0,2
Массовая доля сахара в пересчете на сух. в-во, %	7,5 ± 1	7,0
Массовая доля жиора в пересчете на сух.в-во, %	5,5 ± 0,5	5,1

Срок реализации неупакованной продукции из пшеничной хлебопекарной муки массой до 0,2 кг - 16 часов.

Параллельно с изучением технологического процесса, мы оценили производственно-экономическую деятельность предприятия.

Прибыль предприятия - это важный экономический показатель конечных результатов производственно-хозяйственной деятельности предприятия. От размера прибыли зависит финансовое состояние как предприятия в целом, так и цеха, возможности формирования фондов развития производства, социальной сферы и материального стимулирования работников.

Уровень рентабельности производства показывает соотношения между ценой реализации продукции и ее себестоимостью, выраженное в процентах.

Все эти показатели отражены в таблице 6.<>

Таблица 6 - Основные показатели экономической эффективности хлебной продукции

Показатели	2010 г.	2011 г.	Отклонения +, -
Выручка от реализации, тыс.руб.	550,0	864,0	+314,0
Полная себестоимость продукции, тыс.руб.	482,0	732	+250
Прибыл от реализации продаж, тыс.руб.	68	132	+64
Уровень рентабельности, %	14,1	18,0	+3,9

Данные таблицы показывают, что пекарня работает довольно эффективно. Прибыль от реализации в 2011 году составила 132 тыс. рублей, что на 64 тыс. рублей больше чем в предыдущем году. Уровень рентабельности увеличился на 3,9%.

На выводах разрешите не останавливаться, так как они прозвучали по ходу доклада. По результатам проведенной работы предприятию хотелось бы дать следующие рекомендации:

Расширить ассортимент хлебобулочных изделий;

Реагировать на изменение вкусов потребителей, на спрос на отдельные виды хлебобулочных изделий;

Установить линию по упаковке потребительской продукции;

Вести поиск новых рынков сбыта путем изыскания потенциальных покупателей в других регионах.

Доклад окончен спасибо за внимание.

Целью нашей дипломной работы явилось изучение технологии производства и проведение исследований качества булочки из муки высшего сорта , выпекаемых мини-пекарней ИП Цыбульский О.Г.

В связи с этим были поставлены следующие задачи:

Изучить технологию производства булочки на мини-пекарне ИП Цыбульский О.Г.

Оценить качество сырья и булочек по органолептическим и физико-химическим показателям;

Изучить экономическую деятельность мини-пекарни;

Оценить экологическую безопасность пекарни;

На основании проведенных исследований сделать выводы и внести предложения.

Таблица 1 - Органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов

Показатели	Сорт муки
	Высший	Первый
Цвет	Белый.	Белый с желтоватым оттенком.
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Содержание металломагнитных примесей	При разжевывании муки хруст не ощущался

Таблица 2- Физико-химические показатели муки

Показатели	Сорт муки
	Высший	Первый
	Норма	Фактич.	Норма	Фактич.
Влажность,%, не более	15,0	13,8	15,0	13,6
Зольность,%, не более	0,55	0,51	0,75	0,69
Кислотность,° не более	3,0	2,7	3,5	3,0
Металломагнитная примесь	3,0	-	3,0	-
Зараженность вредителями	Не доп.	-	Не доп.	-

Таблица 3 - рецептура на булочку ИП Цыбульский

Сырье	Расход сырья	Раб.производит.
Мука пшеничная высшего сорта, кг	100,0	100,0
Дрожжи хлебопек. прессованные, кг	3,0	3,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,0	1,0
Сахар, кг	8,0	8,0
Маргарин, кг	7,0	7,0
Вода	по расчету

Таблица 4 - Органолептические показатели булочки с посыпкой

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 52462-2005	Характеристика булочки с посыпкой
Внешний вид: Форма Поверхность	Соответствующая форме, округлая без притисков. Отделана крошкой.	Округлая, без притисков. Поверхность посыпана крошкой.
Окраска	От светло-желтой до коричневой.	Светло-коричневая.
Состояние мякиша:	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, без следов непромеса, без признаков плесени и болезни.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, без признаков плесени и непромеса.
Пористость	С равномерно-мелкой пористостью.	Равномерная, без пустот и без признаков закала.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Ароматный, свойственный данному виду изделия, без затхлого и другого постороннего запаха.	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом.



Рисунок 1. Технологический процесс производства булочки на мини-пекарне ИП Цыбульский О.Г.

Таблица 5- Физико-химические показатели булочки с посыпкой

Показатели качества	Норма по ГОСТ	Булочка с посыпкой
Влажность мякиша, %	30-36	34
Кислотность, град, не более	2,5	2,2
Масса нетто, кг	0,2 - 0,25	0,2
Массовая доля сахара в пересчете на сух. в-во, %	7,5 ± 1	7,0
Массовая доля жиора в пересчете на сух.в-во, %	5,5 ± 0,5	5,1

Таблица 6 - Основные показатели экономической эффективности хлебной продукции

Показатели	2010 г.	2011 г.	Отклонения +, -
Выручка от реализации, тыс.руб.	550,0	864,0	+314,0
Полная себестоимость продукции, тыс.руб.	482,0	732	+250
Прибыл от реализации продаж, тыс.руб.	68	132	+64
Уровень рентабельности, %	14,1	18,0	+3,9

Размещено на Allbest.ru