Организация работы ресторана средиземноморской кухни высшего класса на 64 посадочных места. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Организация работы ресторана средиземноморской кухни высшего класса на 64 посадочных места. Технологические расчеты горячего и холодного цеха



Содержание

обслуживание меню рабочий

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Развитие сети предприятий общественного питания Свердловской области, г. Екатеринбурга, одного из районов города

1.2 Технологическое задание

2. Аналитическая часть

2.1 Обоснование выбранного типа предприятия и его места расположения (приложить схему)

2.2 Характеристика предприятия общественного питания

2.3 Организация обслуживания посетителей (по индивидуальному заданию)

2.4 Характеристика проектируемых цехов

3. Расчетная часть

3.1 Определение пропускной способности предприятия

3.2 Разработка производственной программы предприятия

3.2.1 Расчет количества блюд и напитков

3.2.2 Разработка ассортиментного перечня продукции

3.2.3 Составление плана - меню

3.2.4 Разработка дополнительного меню (банкетного, бизнес-ланча и др.)

3.3 Расчет рабочей силы

3.3.1 Определение численности работников

3.3.2 Разбивка работников по квалификации

3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря

3.4.1 Подбор технологического оборудования по цехам

3.4.2 Подбор инвентаря

3.5 Расчет площади цехов

3.6 Схема цехов с расстановкой оборудования

Заключение

Список использованных источников

Введение

В данный момент интересно развитие сетей национальных кухонь. Национальные кухни набирают популярность, в новых современных технологиях, многие посетители с каждым годом становятся все более искушенными к различным национальным кухням.

Национальная кухня, это оплот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передовая их из поколения в поколение.

Средиземноморская кухня не осталась в стороне, ее считаю одной из самых сбалансированных и здоровых в мире, актуальной своими дарами моря. Является традиционной и древней, имея ярко выраженную индивидуальность и узнаваемость.

Рентабельно открыть ресторан высшего класса на 64 посадочных места средиземноморской кухни, потому что открытие ресторана направлена на удовлетворение посетителей в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах.

Тема: « Организация работы ресторана средиземноморской кухни высшего класса».

Цель дипломной работы:

Теоретически обосновать ресторан высшего класса на 64 посадочных места средиземноморской кухни и составить проекты холодного и горячего цехов.

Задачи дипломной работы:¹ Мартынова Н.А. Методические рекомендации для студентов. [Текст]: методическое пособие/ Н.А. Мартынова, И.Г. Мякутина, Н.Д. Павлова. 2015.- 43 С.

· Изучение национальных блюд средиземноморской кухни;

· Определить расчетную часть и пропускную способность предприятия;

· Разработка ассортиментного перечня и составления плана-меню ресторана;

· Рассчитать рабочую силу и численность работников;

· Составить проекты цехов, подбор оборудования;

· Схемы цехов.

Объект изучения: ресторан средиземноморской кухни.

Предмет изучения: особенности блюд в ресторане средиземноморской кухни.

Структура выпускной квалификационной работы заключается: Мартынова Н.А. Методические рекомендации для студентов. [Текст]: методическое пособие/ Н.А. Мартынова, И.Г. Мякутина, Н.Д. Павлова. 2015.-43 С.

- введение;

- теоретическая часть;

- аналитическая часть (Обосновать ресторан в районе, микрорайоне, на определенной улице, где место нахождения предприятия; характеристика предприятия; организацию работы холодного и горячего цеха);

- расчетная часть (Определение пропускной способности предприятия; Разработка производственной программы предприятия; Расчет количества блюд и напитков; Разработка ассортиментного перечня продукции; Составление плана - меню; Разработка бизнес-ланча; Расчет рабочей силы; Определение численности работников; Разбивка работников по квалификации; Расчет и подбор оборудования и инвентаря; Подбор технологического оборудования по цехам).

- заключение;

- список использованной литературы;

1. Теоретическая часть

1.1 Развитие сети предприятий общественного питания Свердловской области, г. Екатеринбурга, одного из районов города

Динамика количества предприятия общественного питания с 2006- 01.01.2015 г. Павлова Н.Д. КТР расширенное совещание 29.01.2015. [Текст]: презентация/ Н.Д. Павлова. 2015.- 44 С.

С 2006 года количество предприятий общественного питания Свердловской области г. Екатеринбурга увеличилось на 748 объектов или на 53%. В течение 2014 года открылось 291 предприятие общественного питания, закрылось 153. Абсолютный прирост 138 объектов общественного питания .

Диаграмма национальных кухонь города Екатеринбурга:

В Екатеринбурге много предприятий со смешанными кухнями, в том числе входит и средиземноморская кухня, это такие предприятия как: Рестораны Екатеринбурга [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://ekb.zoon.ru/restaurants. - Заглавие с экрана.

- Ресторан «SeaZone», Адриатическая, Европейская, Средиземноморская кухня;

- Кафе «Акварель», Европейская, Итальянская, Средиземноморская кухня;

- Кафейня «Сантос», Итальянской, Японской, Русской, Европейской кухни;

- Кафе-ресторан «Мята», Европейская, Китайска, Немецкая, Средиземноморская кухня;

- Кафе «Подиум», Европейская, Средиземноморская кухня;

- Пиццерия, Ресторан «Paparazzi (Папарацци)», Европейская, Средиземноморская кухня;

- Ресторан «KEEER», Европейская, Русская, Средиземноморская кухня;

- Хаятт, Ресторан «Cucina», Европейская, Русская, Средиземноморская кухня;

- Бар «Патина», Европейская, Средиземноморская кухня;

- Ресторан «ДеВиль (DeVille)», Европейская, Русская, Средиземноморская, Японская кухня;

- Ресторан «Utesov», Европейская, Средиземноморская кухня;

- Кафе «Цезарь», Европейская, Итальянская, Русская, Средиземноморская кухня;

- Ресторан «Пале Раяль», Европейская, Русская, Средиземноморская кухня.

Рестораны только средиземноморской кухни: Рестораны Екатеринбурга [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://ekb.zoon.ru/restaurants. - Заглавие с экрана.

· Клуб-ресторан «Адриатика»;

· Ресторан «Плакучая ива»;

· Ресторан «Моретти»;

· Ресторан «Фиш-Хаус»;

· Ресторан «Порт Стэнли»;

· Клуб «Провокация»;

· Ресторан, Кафе « el Gusto»;

· Бар «Гамак»;

· Ресторан «Феллини»;

· Ресторан «Olive Brasserie» (Гостиница «Novotel»).

Все люди хотят и желают питаться здоровой продукцией, многие об этом знают, что средиземноморская кухня притягательна своей разнообразностью кулинарных стилей.

Развитие такого предприятия будет очень рентабельным, оригинальным.

Я предлагаю открыть ресторан средиземноморской кухни высшего класса в микрорайоне Парковый, на улице Декабристов.

1.2 Технологическое задание

Средиземное море окружает более 15 стран, кухня которых отличается самобытностью и своими собственными кулинарными традициями, однако питание жителей прибрежных районов имеет много схожих черт. В отдельное гастрономическое направление средиземноморская кухня была выделена лишь в 50_х годах 20_го века после публикации сенсационных результатов исследований ученых Ансела и Маргарет Кей.

Называют средиземноморскую кухню еще и средиземноморской диетой, потому что было установлено, что люди, придерживающиеся средиземноморской диеты, реже страдают от диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, повышенного давления и болезни Альцгеймера. В дальнейшем эти результаты неоднократно подтверждались в ходе многочисленных медицинских исследований. В самом полномасштабном эксперименте, длившемся более четырех лет, приняли участие почти 22 тысячи человек. Все участники придерживались традиционной средиземноморской диеты и постоянно проходили медицинское обследование. Помимо подтверждения уже известных плюсов было выяснено, что подобное питание ко всему прочему еще и продлевает годы, позволяя при этом до глубокой старости вести активный образ жизни. Полетаева Н.А. Средиземноморская кухня. [Текст]: учебник/ Н.А. Полетаева, К.В. Шевчик.- Изд-во Астрель. 2012.- 256 С.

В средиземноморскую кухню входят:

· Испанская кухня;

· Французская кухня (Южная Франция);

· Итальянская кухня;

· Хорватская кухня;

· Греческая кухня;

· Кипрская кухня;

· Тунисская кухня;

· Турецкая кухня;

· Ливанская кухня;

· Македонская кухня;

· Израильская кухня;

· Марокканская кухня;

· Португальская кухня.

Главная черта легкой средиземноморской кухни - отказ от животных жиров. Вместо них используют высококачественное оливковое масло: оно гарантирует отличный вкус и обеспечивает организм полезными веществами без лишних калорий.

Жители средиземноморского региона едят довольно много, редко себя ограничивают в углеводах или жирах и практически каждый день пьют вино. В этом и состоит основная привлекательность подобного рациона. Продукты на столе должны быть только свежие и натуральные.

Свежую же рыбу и морепродукты, употребляют часто, благо на морском побережье с подобными продуктами никогда не бывает особых проблем. Рыба популярна самая разнообразная: макрель, сардины, сельдь, анчоусы. Все эти сорта очень полезны для здоровья, ведь жирная рыба является источником полунасыщенной жирной кислоты омега-3, которая очень благотворно влияет на работу сердца, сосудов и мозга. А красное мясо в средиземноморской кухне встречается довольно редко.

Традиционно жители Средиземноморья завтракают, обедают и ужинают в кругу друзей и семьи -- это одна из важнейших составляющих средиземноморской культуры. Полетаева Н.А. Средиземноморская кухня. [Текст]: учебник/ Н.А. Полетаева, К.В. Шевчик.- Изд-во Астрель. 2012.- 256 С.

Разнообразие кулинарных стилей делает кухню стран средиземноморья великолепной и притягательной. Изобилие прославленных натуральных продуктов, их соблазнительные сладкие и пряные ароматы приводят в восторг даже самых взыскательных гурманов. Зелень и овощи, рыба и морепродукты, хлеб и прекрасные вина, орехи и множество фруктов - эти классические ингредиенты простых в приготовлении, вкусных и полезных для здоровья блюд помогут придать поистине солнечный блеск любой трапезе.

Основные продукты, используемые в рецептах средиземноморской кухни - это:

* Оливковое масло и оливки;

* Свежие овощи: помидоры, баклажаны, болгарский перец, цуккини;

* Чеснок, лук;

* Рыба и морепродукты;

* Зелень (тимьян, розмарин, орегано и базилик);

* Белый хлеб, паста и рис;

* В некоторых странах регулярное употребление красного вина.

В средиземноморской кухне практически не применяют способы обработки продуктов, сильно уменьшающие содержание ценных для здоровья элементов и способствующие образованию вредных веществ: жарка во фритюре, копчение, длительная варка, сильное обжаривание и т.д. Используют только варку, варку на пару, тушение, припускание, жарка с небольшим количеством жира, допускают жарку на гриле, запекание. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

Соотношение полезных веществ, средиземноморского ежедневного рациона идет в некоторый разрез с привычными современными диетами:

· 60% приходится на углеводы, причем помимо фруктов и овощей львиная доля добирается за счет свежего хлеба, пасты из твердых сортов пшеницы и круп.?

· 30% составляют жиры, получаемые по большей части из оливкового масла и морской рыбы.?

· 10% отводится белкам -- свежей рыбе, морепродуктам, яйцам, твердым и мягким сырам и в очень редких случаях мясу и птице.?

Предлагаю две технико-технологические карты, на холодную закуску и горячее блюдо средиземноморской кухни. Полетаева Н.А. Средиземноморская кухня. [Текст]: учебник/ Н.А. Полетаева, К.В. Шевчик.- Изд-во Астрель. 2012.- 256 С.^, Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст]: учебник/ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: Арий, 2013.- 680 С.^, Химический состав пищевых продуктов [Текст]: учебник.-М.: Легкая пищевая промышленность, 1984.- 328 С.^, Нормативно технические документы (техника - технологическая карта, технологическая карта, сборник рецептур).

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия): Тар-тар из лосося.

Область применения:

Перечень сырья: лук-шалот, каперсы маринованные, корнишоны маринованные, филе лосося, соевый соус, листья рукколы, бальзамический уксус, оливковое масло, белый тостовый хлеб, оливковое масло, лайм, соус горчичный.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Расход сырья на полуфабрикат, г
		Брутто	Нетто
	Для Тар-тара:
ГОСТ Р 55903-2013	Лук-Шалот	7	5
	Каперсы маринованные	250	10
ГОСТ 20144-74	Корнишоны маринованные	680	10
ГОСТ 7449-96	Филе лосося слабосоленый	41	40
ГОСТ Р 52464-2005	Соевый соус	5	5
	Масса Тар-тара	-	65
ГОСТ Р 55822-2013	Листья Рукколы	35	28
ГОСТ Р 52101-2003	Бальзамический уксус	3	3
ГОСТ Р 52062-2003	Оливковое масло	3	3
	Масса Рукколы	-	30
ГОСТ 26987-86	Белый тостовый хлеб	25	20
ГОСТ Р 52062-2003	Оливковое масло	3	3
	Масса жаренного белого тостового хлеба:	-	20
	Лайм свежий	35	5
	Соус горчичный п/ф	30	30
	Выход:		150

Технология приготовления

Подготовка сырья осуществляется в соответствии с требованиями Сборника рецептур 1996 г.

Для Тар-тара: Лук-Шалот очистить, промыть и обсушить, затем нарезать мелким кубиком. Маринованные каперсы и корнишоны нарезать мелким кубиком. Охлажденное филе лосося тщательно промыть и обсушить. Филе лосося нарезать мелким кубиком 5-8 мм.

В чистую миску выложить лосось, каперсы, корнишоны, лук шалот, добавить соевый соус, довести до вкуса и аккуратно перемешать.

Рукколу перебрать, промыть и обсушить.

Белый тостовый хлеб обрезать корки, порезать на небольшие треугольники, сбрызнуть оливковым маслом, обжарить на гриле.

Готовый тар-тар из лосося выложить на тарелку, рядом выложить листья рукколы сбрызнув бальзамическим уксусом и оливковым маслом, и выложить тостовый хлеб. Украсить долькой лайма, подают с горчичным соусом.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Температура подачи +12-+14⁰С. Подают на закусочной тарелке. Срок реализации 30 мин.

Показатели качества и безопасности блюда (изделия)

Органолептические показатели блюда (изделия)

Внешний вид: хорошо уложено, форма сохранена,

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: соответствует филе малосольного лосося, маринованным корнишонам и каперсам, листья Рукколы, лайма.

Запах: аромат приятный, соответствует филе малосольного лосося, маринованным корнишонам и каперсам, листья Рукколы, лайма.

Вкус: в меру соленый, вкус малосольного лосося, каперсов, корнишонов, листьев Рукколы, тостового хлеба, лайма, соус горчичный.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, 20,36%

Массовая доля сахара, %

Массовая доля жира, 6,95%

и др.

Микробиологические показатели

КМФАиМ в 1.г не более 1*10³

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, К

10,03 6,95 8,5136,71 ккал

Инженер технолог

Ответственный исполнительДубинина В.В.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия): Феттучини с тигровыми креветками в соусе «Песто»

Область применения:

Перечень сырья: зелень базилика, чеснок, кедровые орехи, сыр Пармезан, оливковое масло, феттучини(паста), сливочное масло, тигровые креветки, бальзамический уксус, оливковое масло, соевый соус, помидоры черри.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Расход сырья на полуфабрикат, г
		Брутто	Нетто
	Для соуса Песто:
ТУ 9739-192-37676459-2013	Зелень базилика	13	10
ГОСТ 27569-87	Чеснок свежий	4	3
ГОСТ Р 52827-2007	Кедровые орехи очищ	10	10
ГОСТ 390 288	Сыр Пармезан	16	15
ГОСТ Р 52062-2003	Оливковое масло	20	20
	Масса соуса:	-	45
ГОСТ Р 51865-2002	Феттучини (паста) п/ф	60	60
	Масса отварной пасты:	-	120
ГОСТ 20845-2002	Тигровые креветки очищенные	210	210
ГОСТ Р 52062-2003	Оливковое масло	15	15
	Масса жареных креветок	-	90
Гост 37-91	Сливочное масло	8	8
ГОСТ Р 52101-2003	Бальзамический уксус	5	5
ГОСТ Р 52062-2003	Оливковое масло	10	10
ГОСТ Р 52464-2005	Соевый соус	3	3
ГОСТ 1725-85	Помидоры черри	40	39
	Масса блюда:	-	312
ТУ 9739-192-37676459-2013	Зелень базилика	10	8
	Выход:	-	320

Технология приготовления

Подготовка сырья осуществляется в соответствии с требованиями Сборника рецептур 1996 г.

Соус Песто: зелень базилика промыть, обсушить, мелко нарезать. Чеснок очистить, нарезать пластинками. В ступку к чесноку добавить предварительно обжаренные кедровые орехи и размять пестиком. Переложить полученную массу в блендер, добавить натертый сыр Пармезан и зелень базилика. Постепенно вливать оливковое масло взбивая соус.

Феттучини отварить в подсоленной воде, до аль денте, откинуть на дуршлаг и переложить в большую миску. Добавить соус Песто и встряхнуть.

На хорошо разогретой сковороде разогреть сливочное масло, обжарить тигровые креветки, затем помидоры черри, добавить бальзамический уксус, оливковое масло и соевый соус, довести до вкуса.

В готовую пасту с соусом Песто выложить на блюдо, сверху выложить креветки с помидорами черри, добавив листья базилика.

Подают на подстановочной подогретой тарелке при t 65-75⁰ С.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Температура подачи +65-+75⁰С. Подают на подстановочной подогретой тарелке. Срок реализации 30 мин.

Показатели качества и безопасности блюда (изделия)

Органолептические показатели блюда (изделия)

Внешний вид: паста сохранила свою форму, все ингредиенты равномерно перемешены;

Консистенция: мягкая, сочная;

Цвет: свойственный всем инредиентам, входящим в состав блюда.

Запах: аромат пасты,тигровых креветок, соуса Песто.

Вкус: в меру соленый, вкус соуса Песто с пастой, креветками, помидорами черри.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, 42,28%

Массовая доля сахара, %

Массовая доля жира, 14,31%

и др.

Микробиологические показатели

КМФАиМ в 1.г не более 1*10³

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, К

13,46 14,31 13,87 238,0 ккал

Инженер технолог

Ответственный исполнительДубинина В.В.

2. Аналитическая часть

2.1 Обоснование выбранного типа предприятия и его места расположения

В Екатеринбурге 7 районов: Районы Екатеринбурга на карте [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://travelel.ru/rajony-ekaterinburga-spisok-rajonov-ekaterinburga. - Заглавие с экрана.

1.Верх-Исетский район

2.Железнодорожный район

3.Орджоникидзевский район

4. Кировский район

5. Октябрьский район

6. Чкаловский район

7. Ленинский район

Для своего ресторана высшего класса актуален в г. Екатеринбург Октябрьский район, в котором не так много предприятий общественного питания, чем в других районах, а так же не так ярко выражена Средиземноморская кухня. Контингент средний, больше семейных пар.



Октябрьский административный район занимает Юго-восточную территорию города Екатеринбурга от центра до посёлка Кольцово.

В Октябрьский район входят часть центрального района города,

микрорайоны: Микрорайоны Екатеринбурга [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://propiska-ekb.ru/administration-rayon/oktyabrsky. - Заглавие с экрана.

- Шарташский рынок; - Парковый; - Компрессорный; - Лечебный; - Синии камни; - поселок Кольцово.

Микрорайон «Парковый» очень удобен и не далеко от центра города. Программа 2гис [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://2gis.ru/ekaterinburg/query. - Заглавие с экрана.

В этом микрорайоне находятся такие предприятия как:



1. Кафе «Квартал Pro», Европейская кухня;

2. Столовая, ИП Золотова Н.А;

3. Кофейня «Сантос», Итальянская, Японская, Русская, Европейская кухня;

4. Кафе «Вечера на хуторе», Украинской кухни;

5. Кулинария «Пышечка», Русская кухня;

6. Кафе «Дока-Пицца», Европейская, Итальянская, Русская кухня;

7. Отель «Атлаза Сити Резиденс 4*/ ATLAZA City Residence 4*», Европейская кухня;

8. Столовая «Фотон»;

9. Кафе «Шлягер», Европейская кухня;

10. Ресторан «Халиф», Узбекская, Арабская, Европейская кухня,

В микрорайоне «Парковый», нет ресторанов, куда бы можно было сходить всей семьей.

Удобное расположение для ресторана средиземноморской кухни.



На этой улице находятся такие предприятия как: Программа 2гис [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://2gis.ru/ekaterinburg/search. - Заглавие с экрана.

1. Кулинария «Пышечка», Русская кухня;

2. Кафе «Вечера на хуторе», Украинской кухни;

3. Пиццерия «Smile Pizza»;

4. Кулинария «Пекарушка», Русская кухня;

5.Суши-маркет «Рис», Японская кухня;

6. Кафе «Избушка», Европейская, Русская кухня;

7. Кафе «Чарли», Европейская, Русская кухня

8. Ресторан «Своя Компания», Итальянская, Европейская, Японская кухня.

По улице Декабристов нет Средиземноморской кухни, есть только заведение ресторан «Своя Компания» с Итальянской кухней, поэтому я считаю, что рентабельно открыть ресторан высшего класса средиземноморской кухни в жилом комплексе на 1 этаже, есть парковочные места.

Я предлагаю открыть ресторан Средиземноморской кухни высшего класса в микрорайоне «Парковый», жилой комплексе на 1 этаже, улица Декабристов, д. 45. Программа 2гис [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://2gis.ru/ekaterinburg/search. - Заглавие с экрана.

2.2 Характеристика предприятия общественного питания

Ресторан высшего класса предлагаю открыть в г. Екатеринбург, на улице Декабристов, д. 45, жилого комплексна на 1 этаже жилого дома; Программа 2гис [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://2gis.ru/ekaterinburg/search. - Заглавие с экрана.^, ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

Ресторан средиземноморской кухни на 64 посадочных места;

Работает вс-чт с 12:00 до 24:00, пт-сб с 12:00 до 02:00;

В ресторане обслуживание официантами используют все способы подачи;

Ресторан национальной кухни с тематической концепцией, в таком ресторане передают национальный колорит и традиции народов.

Перечень предоставляемых услуг: ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

- Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга;

- Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале;

- Доставка на дом;

- Бронирование мест в зале ресторана;

- Организация и обслуживание банкетов с полным и частичным обслуживанием официантами; прием-фуршет; банкет-чай; смешанные банкеты и приемы; банкет «Свадьба»; банкет «День рождения»; Юбилеи, семейные обеды;

- Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- Услуга официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

- Услуга фотографа в выходные и праздничные дни;

- Мастер-класс по приготовлению блюд от шеф-повара и шеф-кондитера;

- Организация музыкального обслуживания;

- Для маленьких детей предоставляются столы и ходунки;

- Для детей спортивная площадка с бухтой и причаленным кораблем.

Ведение Свадеб, Корпоративных мероприятий:

-Разработка тематической концепции, оригинальных сценариев;

-Услуги ди-джеев, фотографов, видеооператоров;

- Шоу-программы на свадьбу: ковер-группы, шоу-балеты, музыканты, артисты оригинального жанра и др.;

- Декорирование различной сложности (флористы, украшение шарами, тканями);

- Предоставление лимузинов и другого вида транспорта;

- Услуга кондитера различной сложности (торты, шоколадный фонтан, конфеты и т.д).

Ведение детские мероприятия:

- Разработка оригинального сценария и концепции;

-Предоставление аниматоров для детского праздника;

- Услуги ди-джеев, фотографов, видеооператоров;

- Шоу программы для детей: Дед Мороз на новогодний праздник, химическое шоу, шоколадное шоу, фокусы;

- Декорирование различной сложности (под тематику, украшение воздушными шарами).

В ресторане доставкой продуктов занимается кладовщик. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник/ К. П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007. - 108 С.

1) Заключает договор;

2) Контролирует исполнение договора;

3) Организовывает доставку;

4) Организовывает складирование и хранение.

На предприятии есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, это такие Метро, Академия еды, Вершина вкуса, рыбу и морепродукты закупают на оптовых базах «Авалон», а так же производится закупка на рынках и базах.

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спецодеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д. Закупка производится на таких предприятиях, как АрТок, ИнтертСтройТех, Азиэл, Текстиль-оптима.

Складские помещения ресторана служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Склад обрабатывает три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний

- Входной поток разгрузки транспорта, проверка количества и качества прибывшего груза.

-Выходной поток погрузка на транспорт при условии брака товара или отпуск на производство;

-Внутренний поток перемещения груза внутри склада.

Последовательность складских операций: Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник/ К. П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007. - 108 С.^, Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. [Текст]: учебник/ Т. Т. Никуленкова, Г.М. Ястина.- М.: КолосС, 2006. - 247 С.

- Разгрузка транспорта;

- Приемка товаров;

- Размещение на хранение;

- Отпуск товаров из мест хранения;

- Внутри складское перемещение грузов.

Описание ресторана.

Ежедневно ресторан распахивает свои двери, привлекая внимание посетителей. Со стороны улицы вывешена вывеска в виде картины, на которой изображен человек на синем ките. На вывеске название ресторана «Сицилия» написаны буквы выполненные из металла серебряным напылением. Входная зона выделена предметами декора отсылающийся к морской тематике, а так же мозаичные панно.

В вестибюле царят ласкающие глаз приятные светло-бежевые тона, находится большой аквариум, рядом стоит белый стол со стульями, так же находятся нарядные люстры, вывешены картины средиземноморском стиле в итальянских домах и средиземного моря, а подлинным украшением вестибюля стал огромный зеркальный шкаф с сувенирами из разных концов света. Вестибюль оживляют многочисленные растения.

Хостес встречает гостей и провожает их до столика.

В оформлении заведения присутствует морская тематика.

Интерьер ресторана отличается изысканными нотками: бескрайнее небо, которым можно любоваться, устроившись на мягких бархатных диванах или марокканских плетеных креслах. Стены окрашены в изящные светло-бежевого до коричневого тона и лишены грубых фактур. В полу сделаны выемки дополняя декор к судну, полы и столы сделаны из темного дуба. Скатерти кремового цвета, салфетки коричневые с белыми полосами.

На втором этаже гостей ждет настоящая палуба потрясающей яхты с большими столами и уединенными столиками, за которыми так любят отмечать праздники многочисленные гости. Натянутые под потолком паруса позволят почувствовать себя капитаном большого и надежного судна, которому не страшны никакие житейские бури и ураганы.

Посуда фарфоровая, так же некоторые блюда подаются на деревянных досках. Сервировка стола с 12:00 до 16:00 по обеду бизнес-ланча, а с 16:00 до 24:00 для ужина.

Униформа официантов состоит из белой морской фуражки с черным козырьком, белой рубашки с шейным платком голубого цвета и классические черные брюки.

Неповторимый интерьер помещений и приветливый персонал вызывают расположение с первых мгновений. Отменные блюда Средиземноморской кухни, не оставят равнодушным даже самого искушенного гурмана, а изысканные напитки и живая раскрепощающая музыка позволят приятно расслабиться, сбросить усталость и насладиться общением со своей семьей или отдохнуть с друзьями. В детскую комнату отдельный вход, там находится спортивная площадка с бухтой и причаленным кораблем в пиратском стиле.

В ресторане имеются производственные помещения заготовочные, доготовочные, специализированные и вспомогательные. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник/ К. П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007. - 108 С.^, Никуленкова Т.Т. Проектирвоание предприятий общественного питания. [Текст]: учебник/ Т. Т. Никуленкова, Г.М. Ястина.- М.: КолосС, 2006. - 247 С.

-Заготовочные, овощной и мясной, рыбный цехи .

- Доготовочные, горячий и холодный цехи ;

- Специализированный, мучной и кондитерский цех;

- Вспомогательные, раздаточные, моечная кухонной посуды.

В ресторане административно-бытовые помещения:

- Кабинет директора;

- Кабинет для техника-технолога, менеджера, шеф-повара;

- Гардероб для персонала с туалетами и душевыми;

- Кабинет бухгалтерии и кладовщика;

- Столовая для персонала оборудованная линией раздачи, столами и стульями.

2.3 Организация обслуживания посетителей

В ресторане высшего класса 64 посадочных мест Средиземноморской кухни поступил заказ на выездное обслуживания по системе кейтеринг.

Банкет-чай на берегу озера.

-Обслуживание на берегу озера;

- Банкет-чай, это торжественный званый ужин посвященный «Дню Рождения», женский банкет на 8 человек;

- Обслуживает 1 официант (1 официант на 8 гостей);

- Время проведения: с 18:00 до 20:00 ч.

№ н/п	Наименование блюд	Выход	Количество порций
1	Сладкие блюда
	Самбук клубничный	90	8
	Мороженое фисташковое	90	8
	Клубника со сливками	60	8
2	Холодные напитки Морс клюквенный	200	6
	Морс вишневый	200	6
	Сок яблочный	200	6
	Горячие напитки Чай черный «Гринфилд»	100	8
	Кофе черный	100	8
	Нарезка: лимон	10	8
3	Фрукты: Апельсины	100	8
	Яблоки	80	8
	Груши	80	8
4	Мучные кондитерские изделия: Эклеры	80	8
	Слойка с творогом	90	8
	Круасан с клубникой	80	8
	Маффин яблочный	60	8
5	Винно-водочное изделие: Десертное вино	100	8
	Шампанское	120	8

Гости рассаживаются на берегу озера за один круглый стол друг напротив друга.

1. Стол для гостей;

2. Приставной стол с самоваром и чашечками для чая и кофе;

3. Приставной стол для использованной посуды.

2.4 Характеристика проектируемых цехов

2.4.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодных блюд и закусок в ассортименте 25 наименований. В ассортимент продукции входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные сладкие блюда, холодные напитки. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник/ К. П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007. - 108 С.

Холодный цех расположен рядом с горячим, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей, и моечной столовой посуды, с сервизной, камерой суточного запаса продуктов. Кухонная посуда моется в самом цехе. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Хорошая взаимосвязь с овощным цехом. Никуленкова Т.Т. Проектирвоание предприятий общественного питания. [Текст]: учебник/ Т. Т. Никуленкова, Г.М. Ястина.- М.: КолосС, 2006. - 247 С.^, СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно - гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции.^, Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому предусмотрено строгое соблюдение санитарных правил при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда будут изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. СанПиН 2.3.66.959-00 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

В ресторане высшего класса режим работы холодного цеха с 10:00 до 24:00 составляет 14 часов с учетом времени (1 час на обед).

Работает один повар 4 и один повар 5 разряда, по двухбригадному графику работы.

В холодном цехе выделены 2 технологические линии: Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник/ К. П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007. - 108 С.^, Никуленкова Т.Т. Проектирвоание предприятий общественного питания. [Текст]: учебник/ Т. Т. Никуленкова, Г.М. Ястина.- М.: КолосС, 2006. - 247 С.

1. Линия приготовления холодных блюд и закусок;

2. Линия приготовления сладких блюд.

На этих линиях организуются универсальные рабочие места для приготовления закусок, салатов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления заливных, сладких блюд и напитков.

Рациональная ориентация рабочего места состоит из двух производственных столов, на одном - готовят закуски, смешивают компоненты и заправляют салаты, на другом - готовят и оформляют сладкие блюда. Производственный стол для отпусков холодных блюд и закусок, а так же сладких блюд.

Перед оформлением салатов, холодных закусок, сладких блюд подготавливают продукты в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секции охлаждения. Предусматривается отдельная ванна для мойки инвентаря и посуды в цехе. СанПиН 2.3.66.959-00 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, для естественного освящения. Оптимальная температура в цехе 16-18⁰С, относительная влажность воздуха 60-70%, микроклимат поддерживается системой механическая приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с). Подвод горячей и холодной воды, устройство канализации, требование к шуму 60-70 дБ. Внутренняя отделка стен выполнена белой побелкой, панели на 1,8 м кафельной плиткой, выше покраска. Полы покрыты серой метлахской плиткой с уклоном к трапу (слив воды). Потолок ровный белого цвета, отштукатуренный, побеленный. СанПиН 2.3.66.959-00 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».^, Кучер Л.С.Организация обслуживания общественного питания [Текст]: учебник/ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова.- М: Изд-во Дом «Деловая Литература», 2002.- 544 С.

2.4.2 Организация работы горячего цеха

В горячем цехе ресторана высшего класса средиземноморской кухни выполняет полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом ресторана, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают на раздачу. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник/ К. П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007. - 108 С.

В горячем цехе 2 разделения: Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник/ Г. Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т.В. Шленская.- Москва «КолосС». 2004.

1. Суповое

Для приготовления первых блюд:

- Технологическая линия теплового оборудования (плиты, сковороды);

- Технологическая линия вспомогательного оборудования (для подготовки к тепловой линии, рабочее место для нарезки овощей, ванна и стол;

2. Соусно-обжарочная

Для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушенном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов:

- Технологическая линия теплового оборудования (плиты, сковороды, гриль, фритюрница, пароковектомат);

- Технологическая линия вспомогательного оборудования (для подготовки к тепловой линии, рабочее место для нарезки овощей, ванна и стол; место для приготовления вторых блюд: производственный стол, ножи, доски разделочные, стол с охлажденным шкафом).

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник/ К. П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007. - 108 С.

В ресторане высшего класса режим работы горячего цеха с 10:00 до 24:00 составляет 14 часов с учетом времени (1 час на обед).

Работает один повар 3разряда, один повар 4,один повар 5 и один повар 6 разряда, по двухбригадному графику работы.

В горячем цехе естественное и искусственное освящения. Оптимальная температура в цехе не превышает 23⁰С, относительная влажность воздуха 60-70%, микроклимат поддерживается системой механическая приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с). Подвод горячей и холодной воды, устройство канализации, требование к шуму 60-70 дБ. Внутренняя отделка стен выполнена белой побелкой, панели на 1,8 капельной плиткой, выше покраска. Полы покрыты серой метлахской плиткой с уклоном к трапу (слив воды). Потолок ровный белого цвета, отштукатуренный, побеленный.

3. Расчетная часть

3.1 Определение пропускной способности предприятия

Часы работы зала предприятия с 12:00 до 24:00 ч.

Ресторан Средиземноморской кухни работает 12 часов.

Т обед = 4 ч;

Т второй обед = 3 ч;

Т ужин = 5 ч.

Определяется расчетная пропускная способность по формулам 1 и 2.

Для начала нужно рассчитать оборачиваемость 1 места в час. Мартынова Н.А. Методические рекомендации для студентов. [Текст]: методическое пособие/ Н.А. Мартынова, И.Г. Мякутина, Н.Д. Павлова. 2015.- 43 С.

О_ч = 60/ t,(1)

где О_ч - оборачиваемость 1 места в час

t - время приема пищи 1 посетителем

Q обед = 60/40= 1,5;

Q второй обед = 60/60= 1;

Q ужин = 60/150= 0,4.

Определяется пропускная способность по формуле:

N _р = Р*О_ч*Т, (2)

где N _{р -} расчетная пропускная способность

Р - количество мест в зале

Т - продолжительность смены

N обед = 64*1,5*4= 384 человека;

N второй обед = 64*1*3= 192 человека;

N ужин = 64*0,4*5= 128 человека;

N общая = 384+192+128= 704 человека.

При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 3 и сводятся в таблицу 1.

N _ф = Р*О_ч*С ,(3)

где N _{ф -} расчетная пропускная способ

Р - количество мест в зале

О_ч - оборачиваемость 1 места в час

С - загрузка зала в % в каждый час работы

Пропускная способность зала Таблица № 1

Часы работы	Оборачиваемость 1 места в час	Загрузка зала (с). %	Количество посетителей, чел
12-13	1,5	40	38
13-14	1,5	100	96
14-15	1,5	70	67
15-16	1,5	60	58
16-17	1	50	32
17-18	1	65	42
18-19	1	70	45
19-20	0,4	100	26
20-21	0,4	70	18
21-22	0,4	65	17
22-23	0,4	60	15
23-24	0,4	45	11
Итого чел.			465
в дневное время			259
в вечернее время			206

206 - 100%

Х - 20%

Х= 206*20%/100%= 41 человека.

Бизнес-ланч = 218 человека;

Меню со свободным выбором блюд = 247 человека.

На основании таблицы № 1 вычерчивается график загрузки зала

На основании полученных расчетных данных по формуле 4 определяется коэффициент использования зала.

К_исп = N_ф / N_р * 100(4)

К_исп = 465/704*100= 66%.

3.2 Разработка производственной программы предприятия

3.2.1 Расчет количества блюд и напитков

Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2.

n = N ф*m,(5)

где n - количество блюд

N ф - фактическая пропускная способность, чел

m - коэффициент потребления блюд

Расчет количества блюд по основному менюТаблица №2

Ассортиментный перечень	Кол-во посетителей	Коэффициент потребления	Ед. измерения	Количество продукции	Перевод в литры
Холодные блюда и закуски	247	1,2	Порц.	296
Горячие закуски	247	0,2	Порц.	49
Первое блюдо	247	0,7	Порц.	173
Второе блюдо	247	1,2	Порц.	296
Сладкие блюда	247	0,4	Порц.	99
Холодные напитки	247	0,25	Л	62	310
Мучные кондитерские изделия	247	0,5	Шт.	123

Количество блюд определяется фактической пропускной способностью умножено на коэффициент потребления блюд:

n _общ = 465*3,6= 1674 блюд.

Расчет количества блюд по бизнес-ланчу Таблица № 3

Ассортимент продукции	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество продукции
Холодные блюда и закуски	218	1	218
Супы	218	1	218
Горячие блюда	218	1	218
Сладкие блюда и мучные конд.изделия	218	1	218
Напитки	218	1	218

3.2.2 Разработка ассортиментного перечня продукции

В ресторане высшего класса составляется ассортиментный перечень продукции, и сводится в таблицу 4.

Ассортиментный перечень продукции Таблица№4

Ассортимент продукции	Количество блюд
Фирменные блюда	5-8
Холодные блюда и закуски	15-20
Горячие закуски	6
Первые блюда	5
Вторые блюда	15-20
Сладкие блюда	10
Холодные напитки	5
Мучные кондитерские изделия	5

3.2.3 Составление плана - меню

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, в данном случае, это ресторан высшего класса, специализированный на средиземноморской кухне.

Горячие напитки находятся в кофейной карте ресторана.

Для составления плана меню используют расчеты и данные, полученные в таблицах 2, 3, 4.

План-меню Таблица №5

№ н/п	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
	Фирменные блюда
1	Капрезе из Моцареллы и свежих помидоров с соусом «Песто»	11	280
2	Стейк из семги с брокколи, лимоном и сливочно-винным соусом (Нежное филе из семги с запеченной брокколи)	10	300
3	Свежие устрицы с французскими хрустящими ржаными тостами и лимоном	19	270
4	Каре ягненка с печеными овощами и картофелем, перечный соус (Запеченное каре ягненка с печеным болгарский перцем, цуккини и картофелем, перечным соусом)	17	300
5	Медальоны из филе телятины с картофельно-морковным пюре и соусом «Марко Поло»	15	280
	Холодные блюда и закуски
1	Тар-тар из лосося (Мелко-рубленное филе лосося, заправленное луком шалот, каперсами, корнишонами, соевым соусом, рядом уложено листья рукколы, белый тостовый хлеб и соус «Горчичный»)	20	150
2	Брускетта с лососем (Холодная закуска на ржаном хлебе с ломтиками лосося, мягким сыром, листьями базилика, каперсов)	23	120
3	Карпаччо из семги и тигровыми креветками с Рукколой и лимоном	28	108
4	Крабы заливные	10	100
5	Хомон Серрано (Сыровяленый свиной окорок с листьями Рукколы, сушеными томатами, каперсами и корнишонами)	16	100
6	Ассорти Итальянских колбас (Пармская ветчина, Чоризо, салями со шпинатом, салями Фелико)	5	150
7	Пармская ветчина с дыней	7	100
8	Сырная тарелка (Сыры «Моцарелла», «Дор-блю», «Фитаки»). Подается с медом, и грецким орехом	12	100/30/20
	Салаты
9	Салат с лососем гриль (Обжаренный стейк лосося с апельсином, грейпфрутом, салатом «Корн» и листьями рукколы)	20	300
10	Салат с морепродуктами (Морские гребешки, тигровые креветки, кальмары, помидоры черри, салат «Микс»)	18	210
11	Салат с креветками гриль и печеным перцем (Обжаренные на гриле тигровые креветки, а так же артишоки, спаржа, болгарский перец печеный, авокадо, салат «Микс», томаты вяленые, соус «Итальянские травы»)	19	280
12	Салат с авокадо и копченым угрем (Авокадо, филе копченого угря, салат Микс, перепелиные яйца, оливковое масло, соус «Терияки»)	15	300
13	Цезарь с куриной грудкой (Куриное филе, помидоры черри, салат «Романо», базилик, хрустящие гренки, сыр «Грано Падано», соус «Цезарь»)	20	250
14	Салат Крудите (Помидоры черри, болгарский перец, свекла, красная фасоль, морковь, оливки, шампиньоны, сельдерей, огурец)	30	300
№ н/п	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
15	Салат с Моцареллой и рукколой (Здоровый салат с Моцареллой, помидорами черри, листьями Рукколы и оливковым маслом)	25	300
16	Салат из козьего сыра с инжиром (Сыр козий, инжир, Пармская ветчина, листья Рукколы, лук красный, помидоры черри, оливки)	17	280
	Всего:	296
	Горячие закуски
1	Пицца морская (Томатный соус, анчоус, сыр Моцарелла, кальмары, креветки, болгарский перец, руккола, томаты, морской окунь)	8	120
2	Мидии аль Форно (Запеченные мидии под соусом и икрой летучей рыбы)	3	115/30
3	Лягушачьи лапки (Лягушачьи лапки, помидоры черри, чеснок, зелень, соус «Цезарь»)	8	120/40/25
4	Запеченный баклажан с Моцареллой и соус «Песто» (Баклажан запеченный, соус томатный, сыр Моцарелла, томаты, соус «Песто»)	10	110\30
5	Пицца Капричоза (Сыр Моцарелла, шампиньоны, чеснок, оливки, Пармская ветчина, томаты черри, тимьян, сливочный соус,)	10	120
6	Пицца Примавера (Томатный соус, сыр Моцерелла, картофель, шампиньоны, цукини, болгарский перец, баклажан, лук, чеснок, томаты)	10	120
	Всего:	49
	Первые блюда
1	Суп Буйабес (Палтус, Сибас, креветки тигровые)	36	350
2	Суп с лососем, рисом и овощами (Лосось, стручковая фасоль, капуста брокколи, зеленый горошек)	40	350
3	Крем-суп из морепродуктов (Тигровые креветки, мидии, кальмары)	32	250
4	Минестроне овощной (Картофель, лук, чеснок, морковь, горох, кабачок, сельдерей, пряные травы, сыр Пармезан)	26	300
5	Суп-крем из молодой спаржи (Спаржа, сливки, шампиньоны, яйцо «Пашот»)	39	300
	Всего:	173
	Вторые блюда
	Паста
1	Тальятелле с лососем (Слабосоленый лосось, стручковый горошек, томатно-сливочный соус)	11	400
2	Феттучини с тигровыми креветками в соусе «Песто»	15	320
3	Ригатони 3 мяса (Куриная грудка, панчетта, буженина)	16	250
4	Лазанья с куриным филе (Запеченная Лазанья с куриным фаршем и сыром Пармезан)	14	250
	Ризотто
5	Ризотто с дарами моря (Ароматное и сочное блюдо из риса «Арборио», кальмаров, морского гребешка, мидий, тигровых креветок и сливочного соуса)	10	300
6	Ризотто с чернилами каракатиц, кальмарами и морским гребешком (Черное ризотто из риса «Арборио», морского гребешка, лук-шалот, кальмаров, вяленых томатов, сыра «Грана Падано», чеснока, базилика)	19	260
7	Свекольное ризотто с морским гребешком (Рис «Арборио», печеная свекла, морской гребешок, сыр Пармезан)	18	300
8	Ризотто с белыми грибами (Рис «Арборио», белые грибы, сыр Пармезан, томаты черри)	27	300
	Горячее блюдо
9	Стейк из тунца на гриле и картофелем (Обжаренный на гриле стейк тунца с запеченным картофелем)	18	320
10	Палтус с пармантье из спаржи (Запеченный палтус с пармантье из спаржи, а так же с цуккини и кабачками на гриле)	14	300
11	Сибас на гриле с цветной капустой и грибами (Обжаренный сибас на гриле с ароматной цветной капустой и белыми грибами со сливочным соусом)	10	300
12	Стейк из говядины с овощами и бручнично-шалфеевым соусе (Сочный запеченный стейк из говядины с обжаренными овощами на гриле, баклажан, цуккини, болгарский перец)	13	300
13	Стейк по-Французски с картофелем-фри и сырным соусом (Маринованный говяжий стейк обжаренный на гриле с картофелем-фри и сырным соусом)	19	250/120
14	Медальоны из телятины со спаржей и белыми грибами (Запеченные медальоны из телятины с гарниром из спаржи, белыми грибами и сливочным соусом)	16	300
15	Свиные ребрышки по-Португальски со стручковой фасолью (Запеченные свиные ребрышки, обжаренные с добавлением: соевого соуса, бальзамического уксуса и мёда, с гарниром из стручковой фасоли)	15	280
	Всего:	296
	Сладкие блюда
1	Чизкейк фисташковый (Сыр «Филадельфия», сливки, фисташки)	23	210
2	Тирамису (Сыр «Маскарпоне», печенье «Савоярди», ликер «Амаретто», какао )	21	220
3	Клубничный тирамису (Сыр «Маскарпоне», печенье «Савоярди», ликер «Кюрасао», апельсиновый сок, свежая клубника)	7	220
4	Панна Кота Лимончелло (белый шоколад, сладкий ликер «Лимончелло», фруктовый сорбет)	6	200
5	Крем-брюле ванильное (Десерт из заварного крема со сливками, молоком, ванилью, карамельной корочкой)	8	125
6	Парфе с клубникой (Холодный десерт со сливками, ванилью и клубникой)	10	190
7	Розовое Безе (Воздушный розовый десерт)	8	210
8	Малина в креме Сабайон (Десерт из яичного крема с вином «Просекко» и свежей малины)	3	180
9	Сабайон с виноградом (Десерт из яичного крема с вином «Марсала» и зеленого винограда)	8	200
10	Клубничный десерт с портвейном и сыром Маскарпоне	5	200
	Всего:	99
	Холодные напитки
1	Холодный чай с лимоном или мятой	70	200
2	Морс клюквенный	52	200
3	Морс вишневый	69	200
4	Минеральная вода «Бон Аква»	80	250
5	Минеральная вода «Вальсер»	39	330
	Всего:	310
	Мучные кондитерские изделия
1	Штрудель яблочный с шариком ванильного пломбира	42	210/50
2	Пирог с начинкой из каштанов	21	110
3	Клубничный кекс	15	70
4	Миндальное пирожное	20	110
5	Йогуртовый маффин	25	75
	Всего:	123

3.2.4 Разработка дополнительного меню (бизнес-ланча и др.)

Меню бизнес-ланча

Бизнес-ланч 800 рублей.

Таблица №6

№ н/п	Наименования блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюда
	Холодные блюда и закуски
1	Брускетта с лососем	56	110
2	Пармская ветчина с дыней	48	70
3	Цезарь с куриной грудкой	62	200
4	Салат с Моцареллой и рукколой	52	200
	Всего:	218
	Супы
1	Минестроне овощной	109	250
2	Суп-крем из молодой спаржи	109	250
	Всего:	218
	Горячие блюда
1	Стейк из тунца на гриле	65	110
2	Сибас запеченная под сливочным соусом	54	110
3	Медальоны из телятины	50	100
4	Свинина по-французски	49	120
	Гарниры
1	Картофель запеченный	65	150
2	Цветная капуста в панировке	54	150
3	Овощи на гриле (баклажаны, цуккини, болгарский перец)	49	150
4	Фузилли (паста)	50	150
	Всего:	218
№ н/п	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
	Сладкие блюда
1	Розовое Безе	46	210
2	Сабайон с виноградом	59	200
3	Йогуртовое суфле	63	100
4	Крем ореховый	50	100
	Всего:	218
	Горячие напитки
1	Чай пакетированный ALTHAUS	63	150
2	Кофе черный	73	100
3	Кофе со сливками	82	100
	Всего:	218

3.3 Расчет рабочей силы

3.3.1 Определение численности работников

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления продукции.

Расчеты численности работников ведут в формулу 6 и таблице 7.