Организация работы ресторана средиземноморской кухни высшего класса на 64 посадочных места. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

Наименование продукции

Количество порций

Норма времени на изготовление 1 порц.,сек.

Количество человеко-секунд

N

A

(n*a)

Холодный цех

Капрезе из Моцареллы и свежих помидоров с соусом «Песто»

11

60

660

Тар-тар из лосося

(Мелко-рубленное филе лосося, заправленное луком шалот, каперсами, корнишонами, соевым соусом, рядом уложено листья рукколы, белый тостовый хлеб и соус «Горчичный»)

20

60

1200

Брускетта с лососем

(Холодная закуска на ржаном хлебе с ломтиками лосося, мягким сыром, листьями базилика, каперсов)

23

6

1380

Карпаччо из семги и тигровыми креветками с Рукколой и лимоном

28

40

1120

Крабы заливные

10

160

1600

Хомон Серрано

(Сыровяленый свиной окорок с листьями Рукколы, сушеными томатами, каперсами и корнишонами)

16

40

640

Ассорти Итальянских колбас

(Пармская ветчина, Чоризо, салями со шпинатом, салями Фелико)

5

140

700

Пармская ветчина с дыней

7

40

280

Сырная тарелка

(Сыры «Моцарелла», «Дор-блю», «Фитаки»).

Подается с медом, и грецким орехом

12

60

720

Салат с лососем гриль

(Обжаренный стейк лосося с апельсином, грейпфрутом, салатом «Корн» и листьями рукколы)

20

120

2400

Салат с морепродуктами

(Морские гребешки, тигровые креветки, кальмары, помидоры черри, салат «Микс»)

18

140

2520

Салат с креветками гриль и печеным перцем

(Обжаренные на гриле тигровые креветки, а так же артишоки, спаржа, болгарский перец печеный, авокадо, салат «Микс», томаты вяленые, соус «Итальянские травы»)

19

80

1520

Салат с авокадо и копченым угрем

(Авокадо, филе копченого угря, салат Микс, перепелиные яйца, оливковое масло, соус «Терияки»)

15

110

1650

Цезарь с куриной грудкой

(Куриное филе, помидоры черри, салат «Романо», базилик, хрустящие гренки, сыр «Грано Падано», соус «Цезарь»)

20

140

2800

Салат Крудите

(Помидоры черри, болгарский перец, свекла, красная фасоль, морковь, оливки, шампиньоны, сельдерей, огурец)

30

60

1800

Салат с Моцареллой и рукколой

(Здоровый салат с Моцареллой, помидорами черри, листьями Рукколы и оливковым маслом)

25

40

1000

Салат из козьего сыра с инжиром

(Сыр козий, инжир, Пармская ветчина, листья Рукколы, лук красный, помидоры черри, оливки)

17

60

1020

Крем-брюле ванильное

(Десерт из заварного крема со сливками, молоком, ванилью, карамельной корочкой)

8

80

640

Парфе с клубникой

(Холодный десерт со сливками, ванилью и клубникой)

10

80

800

Розовое Безе

(Воздушный розовый десерт)

8

70

560

Малина в креме Сабайон

(Десерт из яичного крема с вином «Просекко» и свежей малины)

3

80

240

Сабайон с виноградом

(Десерт из яичного крема с вином «Марсала» и зеленого винограда)

8

80

640

Клубничный десерт с портвейном и сыром Маскарпоне

5

70

350

Холодный чай с лимоном или мятой

70

20

140

Морс клюквенный

52

70

3640

Морс вишневый

69

70

4830

Бизнес-ланч

Брускетта с лососем

56

60

3360

Пармская ветчина с дыней

48

40

1920

Цезарь с куриной грудкой

62

140

8680

Салат с Моцареллой и рукколой

52

40

2080

Розовое Безе

46

70

3220

Сабайон с виноградом

59

80

4720

Йогуртовое суфле

63

70

4410

Крем ореховый

50

80

4000

Итого:

67240

Горячий цех

Стейк из семги с брокколи, лимоном и сливочно-винным соусом

(Нежное филе из семги с запеченной брокколи)

10

160

1600

Свежие устрицы с французскими хрустящими ржаными тостами и лимоном

19

120

2280

Каре ягненка с печеными овощами и картофелем, перечный соус

(Запеченное каре ягненка с печеным болгарский перцем, цуккини и картофелем, перечным соусом)

17

210

3570

Медальоны из филе телятины с картофельно-морковным пюре и соусом «Марко Поло»

15

150

2250

Мидии аль Форно

(Запеченные мидии под соусом и икрой летучей рыбы)

3

120

360

Лягушачьи лапки

(Лягушачьи лапки, помидоры черри, чеснок, зелень, соус «Цезарь»)

8

120

960

Запеченный баклажан с Моцареллой и соус «Песто»

(Баклажан запеченный, соус томатный, сыр Моцарелла, томаты, соус «Песто»)

10

160

1600

Суп Буйабес

(Палтус, Сибас, креветки тигровые)

36

130

4680

Суп с лососем, рисом и овощами

(Лосось, стручковая фасоль, капуста брокколи, зеленый горошек)

40

120

4800

Крем-суп из морепродуктов

(Тигровые креветки, мидии, кальмары)

32

140

4480

Минестроне овощной

(Картофель, лук, чеснок, морковь, горох, кабачок, сельдерей, пряные травы, сыр Пармезан)

26

130

3380

Суп-крем из молодой спаржи

(Спаржа, сливки, шампиньоны, яйцо «Пашот»)

39

110

4290

Тальятелле с лососем

(Слабосоленый лосось, стручковый горошек, томатно-сливочный соус)

11

130

1430

Феттучини с тигровыми креветками в соусе «Песто»

15

80

1200

Ригатони 3 мяса

(Куриная грудка, панчетта, буженина)

16

140

2240

Лазанья с куриным филе

(Запеченная Лазанья с куриным фаршем и сыром Пармезан)

14

160

2240

Ризотто с дарами моря

(Ароматное и сочное блюдо из риса «Арборио», кальмаров, морского гребешка, мидий, тигровых креветок и сливочного соуса)

10

200

2000

Ризотто с чернилами каракатиц, кальмарами и морским гребешком

(Черное ризотто из риса «Арборио», морского гребешка, лук-шалот, кальмаров, вяленых томатов, сыра «Грана Падано», чеснока, базилика)

19

200

3800

Свекольное ризотто с морским гребешком

(Рис «Арборио», печеная свекла, морской гребешок, сыр Пармезан)

18

160

2880

Ризотто с белыми грибами

(Рис «Арборио», белые грибы, сыр Пармезан, томаты черри)

27

160

4320

Стейк из тунца на гриле и картофелем

(Обжаренный на гриле стейк тунца с запеченным картофелем)

18

160

2880

Палтус с пармантье из спаржи

(Запеченный палтус с пармантье из спаржи, а так же с цуккини и кабачками на гриле)

14

200

2800

Сибас на гриле с цветной капустой и грибами

(Обжаренный сибас на гриле с ароматной цветной капустой и белыми грибами со сливочным соусом)

10

180

1800

Стейк из говядины с овощами и бручнично-шалфеевым соусе

(Сочный запеченный стейк из говядины с обжаренными овощами на гриле, баклажан, цуккини, болгарский перец)

13

160

2080

Стейк по-Французски с картофелем-фри и сырным соусом

(Маринованный говяжий стейк обжаренный на гриле с картофелем-фри и сырным соусом)

19

140

2660

Медальоны из телятины со спаржей и белыми грибами

(Запеченные медальоны из телятины с гарниром из спаржи, белыми грибами и сливочным соусом)

16

160

2560

Свиные ребрышки по-Португальски со стручковой фасолью

(Запеченные свиные ребрышки, обжаренные с добавлением: соевого соуса, бальзамического уксуса и мёда, с гарниром из стручковой фасоли)

15

200

3000

Бизнес-ланч

Минестроне овощной

109

130

14170

Суп-крем из молодой спаржи

109

110

11990

Стейк из тунца на гриле

65

80

5200

Сибас запеченный под сливочным соусом

54

80

4320

Медальоны из телятины

50

50

2500

Свинина по-французски

49

50

2450

Картофель запеченный

65

50

3250

Цветная капуста в панировке

54

60

3240

Овощи на гриле

(баклажаны, цукини, болгарский перец)

49

60

2940

Фузилли (паста)

50

50

2500

Итого:

124700

Наименование оборудования

Марка

Количество единиц

Габаритные размеры, мм

Площадь под единицей оборудования, м²

Площадь под оборудованием, м²

Длина,

Ширина (глубина),

Холодный цех

Механическое оборудование:

Шкаф холодильный

R1400MX

1

1600

725

1,16

1,16

Немеханическое оборудование:

Холодильный стол

СК7310

1

1795

700

1,25

1,25

Стол охлаждаемый

22/TN

1

1390

600

0,83

0,83

Стол производственный

СП-1000

2

1000

630

0,63

1,26

Стеллаж со сплошными полками

СТР-314

1

600

500

0,3

0,3

Раковина

К2

1

290

155

0,04

0,04

Ванна моечная односекционная

ВМ 1/5

3

550

550

0,3

0,9

Настольное оборудование:

Слайсер

HBS-250

1

500

414

0,2

Овощерезка

CL50

1

350

320

0,1

Миксер

5KSM150PSEWH

1

360

220

0,07

Блендер-гомогенизатор

5KHB2571EER

1

65

65

0,004

Весы настольные

CAS SW-1-10

2

620

287

0,1

Итого по Холодному цеху:

5,74

Горячий цех

Механическое оборудование:

Длина,

Ширина (глубина),

Пароковектомат

ПКА-10 1/1 ВМ

1

800

840

0,6

0,6

Плита индукционная четырехконфорочная

I7-4S

1

700

700

0,4

0,4

Плита электрическая четырехконфорочная

ПЭ-0,48Н

2

950

840

0,7

1,4

Шкаф холодильный

R1400MX

1

1600

725

1,16

1,16

Немеханическое оборудование:

Стол охлаждаемый

GN133/TN

1

1835

700

1,2

1,2

Стол, подогреваемый с бортом

TS 11/SN

1

1100

600

0,66

0,66

Стол производственный

СП-423

2

900

600

0,2

0,4

Стол производственный

СП-537

1

1835

700

1,2

1,2

Стол производственный

СП-437

1

1360

700

0,9

0,9

Стеллаж со сплошными полками

СТР-314

1

600

500

0,3

0,3

Раковина

К2

2

290

155

0,04

0,08

Ванна моечная односекционная

ВМ 1/5

2

550

550

0,3

0,6

Настольное оборудование:

Мармит первых блюд

SB-6000

2

340

340

0,1

Жарочная поверхность рифленая

FT1R

1

400

500

0,2

Жарочная поверхность гладкая

FT2L

1

600

500

0,3

Фритюрница на 5,5 литров

HY-81

1

290

440

0,1

Овощерезка

CL50

1

350

320

0,1

Блендер-гомогенизатор

5KHB2571EER

1

65

65

0,004

Весы настольные

CAS SW-1-10

2

620

287

0,1

Итого по Горячему цеху:

8,9

Наименование инвентаря

Количество инвентаря

Горячий цех

Холодный цех

Ножи «Поварская тройка»

6

3

Нож для карбования и резки овощей

-

1

Нож для лимона

1

1

Держатель для кухонных ножей

3

2

Доска разделочная

15

10

Консервооткрыватель

2

1

Яйцерезка

-

1

Кастрюли из нержавеющей стали:

2, 5, 10, 20 литров

12

10

Бак 30 литров

2

2

Кувшин мерный

1

1

Мерные ложки

1

1

Формы для выкладки салатов и гарниров

3

5

Лопатки

10

3

Дуршлаки

3

-

Сито

2

1

Щипцы

5

2

Терка четырехсторонняя большая

3

1

Сковороды

10

-

Гастроемкости сплошные с крышкой

15

10

Гастроемкости перфорированные

10

-

Сотейник

5

-

Противни и лотки

10

-

Наименование оборудования

Фактический размер

Масштаб 1:50

Размеры на плане

Длина

Ширина

Длина

Ширина

Холодный цех

540 см.

300 см.

10,8 см.

6 см

Механическое оборудование:

Шкаф холодильный

160 см

72,5см

3,2 см

1,45 см

Немеханическое оборудование:

Холодильный стол

179,5 см

70 см

3,59 см

1,4 см

Стол охлаждаемый

139 см

60 см

2,78 см

1,2 см

Стол производственный

100 см

63 см

2 см

1,26 см

Стеллаж со сплошными полками

60 см

50 см

1,2 см

1 см

Раковина

29 см

15,5 см

0,58 см

0,31 см

Ванна моечная односекционная

55 см

55 см

1,1 см

1,1 см

Горячий цех

490 см

600 см

9,8 см

12 см

Механическое оборудование:

Пароковектомат

80 см

84 см

1,6 см

1,68 см

Плита индукционная четырехконфорочная

70 см

70 см

1,4 см

1,4 см

Плита электрическая четырехконфорочная

95 см

84 см

1,9 см

1,68 см

Шкаф холодильный

160 см

72,5 см

3,2 см

1,45 см

Немеханическое оборудование:

Стол охлаждаемый

183,5 см

70 см

3,67 см

1,4 см

Стол, подогреваемый с бортом

110 см

60 см

2,2 см

1,2 см

Стол производственный

90 см

60 см

1,8 см

1,2 см

Стол производственный

183, 5 см

70 см

3,67 см

1,4 см

Стол производственный

136 см

70 см

2,72 см

1,4 см

Стеллаж со сплошными полками

60 см

50 см

1,2 см

1 см

Раковина

29 см

15,5 см

0,58 см

0,31 см

Ванна моечная односекционная

55 см

55 см

1,1 см

1,1 см