Проект колбасного цеха

Размещено на http://allbest.ru

2

ДЕПАРТАМЕНТ ВНУТРЕННЕЙ И КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РАКИТЯНСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Курсовой проект

Тема: Проект колбасного цеха

Выполнила студентка 3 курса,

Грязнева Ксения Владимировна

Руководитель работы

пос. Ракитное Белгородской области,2015 г.



Содержание

Введение

1. Пояснительная записка

1.1 Характеристика и ассортимент колбасных изделий

1.2 Технология производства вареных колбас

1.3 Технология производства паштетов

1.4 Технология производства мясных хлебов

1.5 Организация технологического, санитарного и ветеринарного контроля

1.5.1 Дефекты и их устранение

1.6 Условия хранения

1.7 Требования стандарта на произведенную продукцию

2. Расчетная часть

2.1 Колбаса вареная «Докторская» высшего сорта (ГОСТ 23670)

2.2 Колбаса вареная «Обыкновенная» 1 сорта (ГОСТ 23670)

2.3 Хлеб мясной «Заказной» высшего сорта ГОСТ 23670

2.4 Паштет «Ветчинный» высшего сорта (ОСТ 49-200)

2.5 Расчет сырья

2.5.1 Расчет сырья готовой продукции

2.5.2 Расчет вспомогательных материалов

2.6 Расчет и подбор оборудования, средств механизации погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ

2.7 Расчет количества энергоресурсов

2.8 Расчет численности рабочих

2.9 Расчет площадей

Заключение

Список используемой литературы

Приложения



Введение

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, и другие.

Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн. т. мяса, 1,7 млн. т. колбасных изделий, 600 млн. условных банок мясных консервов и более 1,0 млн. т. мяса птицы. Однако в настоящее время по известным причинам мощности по мясу используются лишь на 30 %, по колбасным изделиям -- на 80 %, по полуфабрикатам -- на 20 %, по консервам -- на 30 %.

Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Немаловажное значение приобретают вопросы гуманных и санитарно-гигиенических условий транспортировки, предубойной подготовки и убоя скота. Поэтому необходимо создать гуманные технологии убоя и переработки животных с участием человека как контролера работы машин и автоматов.

Основной целью курсового проекта является изучение технологии производства вареной колбасы «Докторская» и «Обыкновенная», мясного хлеба «Заказной» и паштета «Ветчинный», а так же материально-технологический расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов.

Для достижения поставленных целей решались следующие задачи:

· Изучение технологии производства ливерных колбас;

· Рассмотрение рецептуры ливерных колбас, изучение требований к качеству основного сырья и вспомогательных материалов;

· Организация мероприятий, по обеспечению качества выпускаемой продукции;

· Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов;

· Расчет и подбор оборудования технологической линии для производства ливерных колбас Вареной и обыкновенной;

· Расчет энергозатрат;

· Расчет производственных и вспомогательных площадей;

· Расчет рабочей силы.



1. Пояснительная записка

1.1 Характеристика и ассортимент колбасных изделий

Колбасные изделия -- это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом.

Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты.

Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колбасы сохраняются до 30 суток. Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты.

Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса -- это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.



1.2 Технология производства вареных колбас

К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию.

Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом продукта.

Основным сырьем для данной группы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода). [10] Технологическая схема производства вареных колбас показана на рис.1.

Рис.1. Технологическая схема производства вареных колбас

Подготовка сырья. Разделка - это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

Измельчение и посол. Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12, 16-25 мм. Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное - с сухой поваренной солью. 1,7 - 2,9 кг соли на 100 кг мяса. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин. При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4⁰С. Температура посоленного мяса - 12⁰С. Мясо, при посоле концентрированным раствором выдерживают 6-12 ч., сухой солью - 12-24 ч. (диаметр 2-6 мм). Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием соли. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин (при рН=5,2-6,6) и мясо в процессе термической обработки не теряет естественной окраски. Нитрит в присутствие соли задерживает образование микроорганизмов.

Приготовление фарша. Мясо для вареных колбас вначале измельчают на волчке, затем на куттере. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длиться 8-12 мин в зависимости от конструктивных способностей куттера, формы ножей и скорости их вращения.

Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума. При куттеровании фарш нагревается до 17-20⁰. С целью предотвращения перегрева в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерование в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-15⁰. Количество добавленной воды составляет 10-40% массы сырья. Фарш составляют в куттерах при измельчении.

В куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем - порциями холодную воду или лед. Если сырье не было засолено, то в начальных период куттерования добавляют соль. На начальной стадии вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5% раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски, вносят также во второй половине куттерования.

Формование батонов. Включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и шпиковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Фаршем оболочки наполняют наименее плотно, так как во время варки вследствие объемного расширения оболочка может разорваться. На пневмотических шприцах фарш рекомендуют шприцевать при давлении 0,4-0,5 Мпа, на гидравлических - при 0,8-1,0 Мпа. Батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным схемам вязки. Для удаления воздуха батоны прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона. Батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка. Включает осадку, обжарку, варку, охлаждение. Осадка длится 2-4 ч. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным.

Обжарка. Проводят дымовым газом при 90+-10⁰С. В зависимости от вида оболочки длиться от 30 мин до 2,5 ч. при этом батоны нагреваются до 45+-5⁰С, при которой начинается денатурация белков. Оболочка упрочняется, фарш приобретает розово-красную окраску (распад нитрита). Фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих запах и вкус. Испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта.

Варка. Проводят при температуре 71+-1⁰С. Такая температура обеспечивает гибель 99% микроорганизмов. В процессе белки денатурируют, коллаген распадается и лучше связывает влагу. Колбасу варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Охлаждение. До температуры в центре батона 0-15⁰. Охлаждают сначала водой под душем 10-15 мин, затем воздухом - направляют в помещения с температурой 0-8⁰, где они охлаждаются до температуры не выше 15⁰ С.

Контроль качества. Требования: батоны должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков, оболочки - плотно прилегать к фаршу. Колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш на разрезе должен быть розовым или светло розовым, хорошо перемешанным, в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Запах и вкус - свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей без посторонних запаха и вкуса. В меру соленые. Регламентируется массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие БГКП(бактерии группы кишечной палочки), сальмонелл и сульфидредуцирующих клостридий.

Хранение. Большинство вареных колбас не выдерживают длительного хранения и подлежат быстрой реализации. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети при температуре 0-6°С. Один раз в декаду на производстве проводят исследования по определению влаги, количества соли, нитрита и микробного загрязнения, кроме того, проводится радиологический контроль. Продолжительность хранения и реализации вареных колбас зависит от применяемой оболочки. Так, при реализации колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6°С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт -- не более 10 суток; второй сорт -- не более 7 суток. Колбасные изделия в этих же оболочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10°С до 30 суток, а при -18°С -- не более 90 суток. При использовании оболочки «Амитан» колбасу первого сорта хранят при 2-6°С не более 20 суток, сосиски в оболочке «Амипак» -- до 8 суток.

Ассортимент вареных колбас:

· высший сорт -- Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;

· первый сорт -- Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт -- Чайная, Закусочная, Заказная. [3]



1.3 Технология производства паштетов

Паштет представляет тонкоизмельченный гомогенный продукт, состоящий из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, жира, соли, пряностей и других продуктов. Характерная особенность паштета -- отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштет в воде распадается на мельчайшие частицы. Паштет выпускают массой до 2 кг и штучный по 100 г. [10] Технологическая схема производства паштетов показана на рис.2.

Рис. 2. Технологическая схема производства паштетов

Подготовка сырья. Говяжье и свиное мясо, подвергающееся бланшированию разрезают на пластины толщиной 8--12 мм. Для ветчинного паштета свиную щековину или жирное мясо, применяемые в сырокопченом виде, солят в кусках (аналогично посолу мяса для колбас), а затем куски соленого мяса подпетливают, навешивают и коптят в течение 16--18 ч при температуре воздуха 30--35°С.

Разрубленные на две половины свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, промывают и солят в рассоле с концентрацией 15% (плотностью 1,11 Мг/м3), содержащим 0,05% нитрита к массе рассола в течение 3--5 суток. Свиные ножки тщательно очищают от остатков щетины, от загрязнений и промывают водой. Печень вымачивают в течение 2--3 ч в холодной воде, после чего освобождают от пленок и желчных протоков, тщательно промывают и нарезают на пластины толщиной 8--12 мм. Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови и промывают. Свиную шкурку освобождают от клейм, остатков щетины и промывают в холодной воде. Все остальные субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие, предназначенные для изготовления паштета для завтрака, вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают.

Обработка сырья. Мясо, говяжье высшего сорта, нежирную и жирную свинину, печень, свиную щековину и мозги (для столичного паштета) бланшируют 15-- 20 мин при температуре 80--90°С до полного обесцвечивания. Бульон от печени при изготовлении паштетов не используют.

Свиные головы, ножки свиные варят при температуре 90--95°С в течение 3--6 ч, а затем охлаждают и отделяют мясо от костей и хрящей. Сердце, легкие, рубцы, свиную шкурку и другие субпродукты варят до полной готовности при температуре 90--95°С в течение 2--6 ч. Вареное и бланшированное сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры плюс 8--10°С.

Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного). Выход жареного лука составляет 50% к массе сырого лука и жира. Мясные паштеты из сырого сырья готовят по технологии, разработанной ВНИИМПом.

По этой технологии печень (говяжья и свиная), мозги, а также жирная свинина, жир-сырец, обрезь шпика в сыром виде измельчают на волчке, подогревают до 70-- 85°С, а затем измельчают на куттере с серповидными ножами. Это позволяет устранить потери из сырья ценных веществ, а также улучшить вкус и консистенцию паштета и увеличить выход.

Приготовление фарша. Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2--3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При кутеровании в первую очередь загружают более грубое сырье -- губы, уши, рубец и в последнюю очередь -- наиболее мягкое. При изготовлении паштетов печеночного и особого, добавляют белковый обогатитель. Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы. Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья.

Формование. Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг.

Запекание, охлаждение и упаковка. Фарш в формах запекают в течение 2-3 ч в ротационных или конвейерных печах разных конструкций (электрических или газовых) или духовых шкафах. Запекают паштеты при температуре 90--145° С, причем температуру постепенно повышают от 90° С в первый час запекания, до 120° С -- во второй и 145° С -- в третий. Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72° С. Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8° С и не ниже 0° С. Завертывают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1--2 ряда. Производство мясных паштетов на поточно-механизированной линии. Изготовленный так же, как и для весовых паштетов, фарш направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель с паровым обогревом. В рубашку плавителя подается пар. Емкость плавителя --200 кг. Обработка паштетной массы производится при температуре 80--85° С, время обработки паштета столичного и паштета для завтрака составляет --30 мин; паштета ветчинного --60 мин. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный автомат. Расфасовка паштетной массы на порции массой 100-- 200 г, завертывание в лакированную фольгу с нанесенной или приклеенной этикеткой производится на расфасовочном автомате. Температура паштетной массы на автомате должна быть не ниже 70° С. Расфасованные и упакованные в фольгу брикеты направляются в камеру для охлаждения, затем в реализацию. Хранение. Паштеты мясные хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре не ниже 0 и не выше 8° С. Сроки хранения и реализации штучных паштетов не более 48 ч, весовых паштетов -- не более 24 ч. Сроки хранения и реализации исчисляют с момента окончания технологического процесса. На предприятии-изготовителе паштеты должны храниться не более 8 ч с момента окончания технологического процесса. Хранение паштетов в неохлаждаемых помещениях не допускается.

Ассортимент паштетов: ветчинный, столичный, ливерный, паштет для завтрака, украинский и другие. [3]

Паштеты должны иметь чистую и ровную поверхность, допускается незначительное выделение желе и жира. Консистенция паштета весового -- плотная, фасованного -- мажущаяся, на разрезе фарш серый, допускается розовый оттенок. Вкус паштетов свойственный данным продуктам, с выраженным ароматом пряностей без постороннего привкуса и запаха. Температура паштетов должна быть не ниже 0 и не выше 8° С.

1.4 Технология производства мясных хлебов

Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные мясные, мясосодержащие и из мяса птицы «хлеба мясные», изготовленные из мяса свинины, говядины, баранины, других убойных или диких животных, птицы, субпродуктов мясных обработанных, мяса свиных и говяжьих голов с добавлением или без добавления муки, крахмала, пищевых и вкусовых добавок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция вырабатывается в охлажденном и замороженном виде. Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания. [4]. Технологическая схема производства мясных хлебов показана на рис.3.

Обвалка и жиловка. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С, парное с температурой не ниже 30°С, остывшее с температурой не выше 12°С. При использовании парного мяса период времени от убоя до составления фарша не должен превышать 4 часа.

Рис. 3. Технологическая схема производства мясных хлебов

Посол сырья. Посол сырья производится аналогично технологии на вареные колбасы.

Приготовление фарша. Для приготовления фарша сырье, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой и учетом добавленной при посоле соли и нитрита. Фарш хлебов готовят на куттере (согласно паспорта). Вначале обрабатывают мясо на мясорубке (согласно паспорта); далее перекладывают в куттер, вводят воду (лед) и обрабатывают 3-6 мин, затем добавляют полужирную или жирную свинину, пряности, жир-сырец костный, крахмал или пшеничную муку и обрабатывают еще в течение 5-6 мин.

Формовка хлебов. Формы, изготовленные из металла, разрешенного к применению в пищевой промышленности, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская пор и воздушных пустот. Массу фарша в каждой форме заглаживают и делают товарную отметку, соответствующую наименованию хлеба. После формовки фарш запекают.

Запекание. Фарш в формах помещают в прогретую до температуры 130-150°С термокамеру и запекают в течение 150 мин (согласно паспорта). Готовые мясные хлеба освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при температуре 130-150 °С.

Охлаждение. Мясные хлебы упаковывают в один ряд на столах, стеллажах, этажерках из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба 0-15 °С.

Упаковывание. Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, на ярлыке (отпечатанном, наклеенном, нанесенном в виде штампа пищевой краской или вложенном под упаковочный материал) указывают предприятие-изотовитель, его подчиненность и товарный знак, наименование и сорт хлеба, дату изготовления. Мясные хлебы укладывают в оборотную тару.

Хранение. Мясные хлебы хранят при 0-8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Рекомендуемый срок годности хлебов мясных упакованных под вакуумом - не более 6 суток; хлебов мясных упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде с использованием пищевой добавки Тари Фреш - не более15 суток; хлебов мясных упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде - не более 15 суток; замороженных мясных хлебов при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта, не выше минус 12 °С - не более 30 суток; не выше минус 18 °С - не более 90 суток. Рекомендуемый срок годности продукции при температуре от 0єС до 6єС после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более 3 суток до истечения сроков годности упакованной продукции.

Хлебы в зависимости от используемого сырья и применяемых пищевых и вкусовых добавок вырабатывают в следующем ассортименте:

Группа - мясная

Вид - колбасное изделие

Категория А: Хлеб мясной «Аппетитный»»; «Любительский новый»»; «Ветчинный изысканный»»; «Говяжий оригинальный»»; «Нежный»;

Категория Б: Хлеб мясной «Александровский»»; «Мичуринский»»; «Елецкий»»; «Дмитриевский»»; «Заказной особый»»;

Категория В: Хлеб мясной с паприкой; с сыром; «Оригинальный»»;

«Деликатесный»»;

Группа - мясосодержащая

Вид - колбасное изделие

Категория В: Хлеб мясной «Крестьянский»»; «Ивановский»»; «Российский»»;

Категория Г: Хлеб мясной «Особый»»; «Пикантный»»; «Пряный»»;

«К чаю»»; «Петровский»»; «Домашний»»;

Изделия колбасные из мяса птицы:

Второй сорт: Хлеб мясной «Зернистый»»; «Константиновский»»;

«Мраморный»»;

Третий сорт: Хлеб мясной «Заказной»»; «Перечный». [3]



1.5 Организация технологического, санитарного и ветеринарного контроля

Для производства колбасных изделий допускается сырье, признанное годным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеренарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов.

После ознакомления с документами специалисты колбасного цеха осматривают всю партию сырья. Ветеренарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены. Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани, состояние костного мозга, суставов, сухожилий.

При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований. Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4єС, размороженного - не ниже 1єС. В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки, но при необходимости используют и воду. В колбасном производстве используют натуральные и искусственные оболочки.

Для улучшения санитарного состояния натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется обрабатывать их следующим образом: промытые кишечные фабрикаты вымачивают в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 ч, затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1%-ным раствором триполифосфата в течение 12 ч.

Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2 ч работы шприца. При задержке использования оболочки ее следует консервировать солью и хранить при 5-10 єС. Готовые колбасные изделия должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствовать каждому наименованию изделий. [4]

1.5.1 Дефекты и их устранение

Основой, обеспечивающей изготовление вареных колбасных изделий, отвечающих требованиям нормативной документации, является строгое соблюдение технологических регламентов. Нарушение технологических регламентов приводит к получению готовых изделий с различными дефектами, предотвратить, или устранить которые можно, зная причины их возникновения.

Виды дефектов, причины их возникновения и методы предотвращения или устранения представлены в таблице 13.(Приложение 1)

1.6 Условия хранения

Для хранения вареные колбасные изделия упаковывают одного наименования и сорта в чистые, сухие металлические и деревянные ящики или картонные коробки. Вес нетто в оборотной таре не более 50 кг, а в картонной - не более 20 кг. Каждая партия товара сопровождается удостоверением о качестве, где указано: наименование отправителя, номер транспортного документа, название изделия, количество мест и вес нетто (раздельно по видам), дата выработки, влажность продукта и срок реализации. Расфасованные колбасные изделия укладывают в целлофановые пакеты или картонные коробки весом нетто 250, 500 и 1000 г. Штучные сосиски фасуют по 3, 5, 10 штук в единицу упаковки с соответствующей этикеткой. Выпускают колбасные изделия в реализацию с температурой в

толще батонов не ниже 0° и не выше 15° С.

Хранят вареные колбасные изделия в условиях торговой сети в чистых, прохладных, хорошо вентилируемых, желательно затемненных помещениях при температуре 0-8°С, относительной влажности воздуха 85%, в подвешенном состоянии. Срок хранения - 24-72 ч.

Условия хранения произведенной продукции приведены в таблице 14. (Приложение 2)

1.7 Требования стандарта на произведенную продукцию

ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству и с соблюдением требований. [3]

Требования ГОСТ Р 52196-2011 представлены в таблице 1.

Таблица 1 -Характеристика и значение показателя колбасных изделий

	Колбаса вареная «Докторская»	Колбаса вареная «Обыкновенная»	Мясной хлеб «Заказной»	Паштет «Ветчинный»
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью	Хлебы с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе и цвет	Фарш равномерно перемешан. Цвет розовый или светло-розовый.	Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм. Цвет розовый или светло-розовый	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки полужирной свинины размером сторон от 8 до 12 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма, размер	Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см	Прямоугольная трапециевидная
Массовая доля белка, %, не менее	20,0	30,0	27,0	37,0
Массовая доля жира, %, не более	12,0,0	11,0	12,0	10,0
Массовая доля повар. соли, %, не более	2,1	2,4	2,5	2,5

Не допускаются для реализации колбасы:

- с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

- с лопнувшими или поломанными батонами;

- с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);

- с наличием бульонно-жировых отеков;

- с наличием серых пятен;

- с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;

- с рыхлым фаршем.

Допускается:

- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь);

- на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;

- наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;

- наличие мелкой пористости на разрезе колбас;

- незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;

- наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере. [3]



2. Расчетная часть

Проект колбасного цеха мощностью 12,9 т изделий в смену: колбаса вареная «Докторская» - 2,9 т., колбаса вареная «Обыкновенная» - 4,5 т., мясной хлеб «Заказной» - 2,5 т., паштет ветчинный в/с - 3,0 т.

2.1 Колбаса вареная «Докторская» высшего сорта (ГОСТ 23670)

Таблица 2. Рецептура колбасы вареной «Докторская»

Сырье несоленое	кг на 100 кг
Говядина жилованая высшего сорта	25
Свинина жилованная полужирная	70
Яйца куриные или меланж	3
Молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное	2
Итого 100
Пряности и материалы	г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая	2090
Нитрат натрия	7,1
Сахар-песок или глюкоза	200
Орех мускатный или кардамон молотые	50

Оболочка -- круга диаметром 50-55 мм (№4) и свыше 55(№5), искусственные оболочки диаметром 65-120 мм; пузыри говяжьи и свиные. Форма, размер, вязка батонов: прямая или овальная, прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона, батоны в пузырях перевязаны крестообразно, отрезок шпагата внизу.

Выход продукта -- 109%. [8]

2.2 Колбаса вареная «Обыкновенная» 1 сорта (ГОСТ 23670)

Таблица 3. Рецептура колбасы вареной «Обыкновенная»

Сырье несоленое	кг на 100 кг
Говядина жилованая жирная	35
Свинина жилованная полужирная	60
Молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное	2
Крахмал или мука пшеничная	3
Итого 100
Пряности и материалы	г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая	2375
Нитрат натрия	7,1
Сахар-песок или глюкоза	150
Перец черный или белый молотый	100
Перец душистый молотый	100
Смесь пряностей № 2 вместо сахара и отдельных пряностей	350
Чеснок свежий или консервированный	120
Чеснок сушеный	60

Оболочка - синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром 50-55 мм (№4) и свыше 55 мм (№5); искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.

Форма, размер, вязка батонов: прямая или изогнутая, длина до 50 см, прямые батоны с тремя поперечными перевязками на нижнем конце, отрезок шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.

Выход продукта - 110%.[8]

2.3 Хлеб мясной «Заказной» высшего сорта ГОСТ 23670

Таблица 4. Рецептура хлеба мясного «Заказной»

Сырье несоленое	кг на 100 кг
Говядина жилованная высшего сорта	30
Свинина жилованная нежирная	32
Шпик хребтовый	37
Яйца куриные или меланж	1
итого	100
Пряности и материалы	Г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая	2475
Нитрат натрия	4,7
Сахар песок или глюкоза	100
Перец черный или белый молотый	85
Орех мускатный или кардамон молотые	55
Смесь пряностей №1 вместо сахара или отдельных пряностей	250

Форма: прямоугольная трапецевидная, на поверхности хлеба отметки «З».

Выход продукта 101% от массы несоленого сырья. [8]

2.4 Паштет «Ветчинный» высшего сорта (ОСТ 49-200)

Таблица 5. Рецептура паштета «Ветчинный»

Сырье	кг на 100 кг
Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная	15
Мозги говяжьи сырые	20
Щековина свиная или свинина жирная жилованные бланшированные	20
Тоже сырокопченое мясо свиных голов соленое вареное	20
Мука пшеничная	5
Итого 100
Пряности и материалы	г на 100 кг сырья
Соль поваренная пищевая	1500
Нитрат натрия	5
Перец черный или белый молотый	100
Мускатный орех или кардамон молотые	60

Форма - весовой паштет в виде усеченной пирамиды, штучный в виде параллелепипеда. Выход продукта - 84%. [8]

2.5 Расчет сырья

Расчет количества основного и вспомогательного сырья ведется отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции в следующей последовательности.



2.5.1 Расчет готовой продукции

Общее количество основного сырья определяется по формуле 1[6]

А=100*Б/С (1)

где A - общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий, кг/см;

Б - количество колбасных изделий, вырабатываемых за смену, кг;

C - выход готовой продукции к весу несоленого сырья, %.

Производим расчеты и результаты заносим в таблицу 6:

Таблица 6- Расчет общего количества основного сырья

№ пп	Вид колбасных изделий	Выработка Б, кг/см	Выход С, в % к весу несоленого сырья	Общее количество основного сырья А, кг/смену
1	2	3	4	5
1	Колбаса Докторская	2900	109	2660
2	Колбаса Обыкновенная	4500	110	4090
3	Мясной хлеб Заказной	2500	101	2475
4	Паштет Ветчинный	3000	84	3571
	итого			12796

Количество основного сырья по видам, формула 2 [6]

В=А*К/100 (2)

где B - потребное количество одного из видов основного сырья кг/см;

К -норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья. Результаты расчетов заносим в таблицу 7:



Таблица 7- Расчет количества основного сырья по видам

№ пп	Наименование сырья Показатели	Говядина, кг	Свинина, кг	Яйца куриные или меланж, кг	Шпик, кг	Молоко коровье сухое, кг	Крахмал или мука пшеничная, кг
		Высший сорт	1-й сорт	2-й сорт	Жирная	Полужирная	Нежирная
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Колбаса вареная Докторская
1	Норма расхода К в кг на 100 кг основного сырья	25				70		3		2
2	Потребное количество основного сырья по видам В, кг/см	650				1862		79,8		53,2
Колбаса вареная Обыкновенная
1	Норма расхода К в кг на 100 кг основного сырья	35				60				2	3
2	Потребное количество основного сырья по видам В, кг/см	1431,5				2454				81,8	122,7
Хлеб мясной Заказной
1	Норма расхода К в кг на 100 кг основного сырья	30				32		1	37
2	Потребное количество основного сырья по видам В, кг/см	742,5				792		24,75	915,75



Паштет Ветчинный
№	Наименование сырья	Печень говяжья, кг	Мозги говяжьи, кг	Щековина свиная, кг	Щековина сырокопч.,кг	Мясо свиных голов, кг	Мука пшеничная, кг
1	Норма расхода К в кг на 100 кг основного сырья	15	20	20	20	20	5
2	Потребное количество основного сырья по видам В, кг/см	535,65	714,2	714,2	714,2	714,2	178,55

2.5.2 Расчет вспомогательных материалов

Следующим этапом технологических расчетов является определение количества вспомогательных материалов, которое производится по формуле 3 [6]

С=А*Р/100 (3)

где C - потребное количество соли, специй и др. вспомогательных материалов для данного вида колбасных изделий в кг/см;

P - норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов в кг на 100 кг основного сырья.

Производим расчеты и данные заносим в таблицу 8:



Таблица 8- Расчет вспомогательных материалов

	Соль поваренная	Ни трат натрия	сахар	перец	Орех мускатный, чеснок	Яйца куриные	Молоко сухое, крахмал картофельный	Смесь пряностей №1 №2	Чеснок свежий	Чеснок сушенный
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Колбаса Докторская
Норма расхода Р в кг на 100 кг основного сырья	2.09	0.0071	0.2		0.05
Потребное количество материалов С, кг/см	55.6	0.189	5.32		1.33
Колбаса Обыкновенная
Норма расхода Р в кг на 100 кг основного сырья	2.375	0.0071	0.15	0.1				0.35	0.12	0.06
Потребное количество материалов С, кг/см	97.14	0.29	6.135	4.09				14.31	4.91	2.454
Мясной хлеб Заказной
Норма расхода Р в кг на 100 кг основного сырья	2.475	0.0047	0.1	0.085	0.055			0.25
Потребное количество материалов С, кг/см	61.26	0.12	2.47	2.10	1.36			6.19
Паштет Ветчинный
Норма расхода Р в кг на 100 кг основного сырья	1.5	0.05		0.1	0.06
Потребное количество материалов С, кг/см	3.71	0.12		0.25	0.15

Расчет количества оболочек, клипс и шпагата производится по формуле 4[6]

С = АЧР/100 (4)

где С - потребное количество соли и специй в смену, для данного вида колбасных изделий, кг;

P - норма расхода соли и специй на 100 кг основного сырья, кг.

Производим расчеты и данные заносим в таблицу 9:

Таблица 9- Расчет оболочек, клипс и шпагата

Наименование сырья	Колбаса Докторская	Колбаса Обыкновенная
Выработка т.	2900	4500
Расход оболочки, м	норма на 1 т прод.	292.5	41	292.5	41
	требуемое количество	8482	1189	13162	1845
Расход скрепок, кг.	норма на 1 т прод.	0.9	0.9
	требуемое количество	26.1	40.5
Расход шпагата, кг	норма на 1 т прод.	1.3	1.3
	требуемое количество	37.7	58.5

2.6 Расчет и подбор оборудования, средств механизации погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ

Процесс производства колбасных изделий в настоящее время является высокомеханизированным производством с широким использованием технологического оборудования различного назначения.

Оборудование цеха выбирают с учетом производительности и в соответствии с принятыми в проекте технологическими схемами производства конкретных видов продукции. Необходимое оборудование подбирают по действующим каталогам поставщиков или заводов-изготовителей. При выборе оборудования следует учитывать максимально эффективное использование выбранного оборудования. Выбранная технология должна обеспечивать выпуск высококачественной продукции при минимальных затратах на ее производство и соответствовать современным требованиям охраны труда и природы.

Количество единиц технологического оборудования рассчитывается по формуле 5 [9]



N =A/Q (5)

где N - число единиц оборудования;

A - количество сырья перерабатываемого на данной машине в смену, кг;

Q - производительность аппарата (машины) в смену, кг.

Для приготовления вареных колбас, мясных хлебов и паштетов нам понадобиться следующее оборудование: волчок JR-82; фаршмешалка CFS200; куттер TALSA K80v; вакуумный шприц PSS U-159; клипсатор SK4-90; ледогенератор IM006S; термоагрегат VEMAG; стол для вязки ПМ-СТ3; рамы; тачки; для дозирования мясного сырья, и контроля готовой продукции необходимы весы, принимаем напольные весы марки ВП500.

Производим расчеты и данные заносим в таблицу 10:

Таблица 10- Расчет оборудования, средств механизации погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ

Наименование оборудования	Марка оборудован.	Производ., кг/ч	количество
			Колб. В Докторская	Колб. в Обыкновенная	Мясной хлеб.Заказной	Паштет Ветчинный
Волчок	JR-82;	6000	1	1	1	-
Куттер	TALSA K80v;	10000	1	1	1	1
Фаршмешалка	CFS200;	10000	1	1	1	1
Шприц	PSS U-159	10000	1	1	-	-
Термокамера	VEMAG	400	1	1	1	1
Стол для вязки	ПМ-СТ3		1	1
Тачка	-	150	2	3	2	2
Рамы	-	200	15	23	13	15



2.7 Расчет количества энергоресурсов

Расчет энергоресурсов ведут по формуле 5 [9]

М = m Ч A (6)

где М - количество воды, пара и так далее, кг, смену, м3 и т.д.;

m - удельная норма расхода, пара и так далее, кг, смену, м3 и т.д.;

А - производительность завода, т/см;

Производим расчеты и данные заносим в таблицу 10:

Таблица 10- Расчет энергоресурсов

Наименование цеха	Расход пара	Расход воды мі	Установленная мощность электродвигателя, кВт*ч
		холодной	горячей
	Норма 1 т/смену	всего	Норма 1 т/смену	всего	Норма 1 т/смену	всего	Норма 1 т/смену	всего
Колбасный цех	0,35	4,515	1,81	23,35	2.35	30,31	37.60	485.04

2.8 Расчет численности рабочих

Расчет численности рабочих в отделениях колбасного цеха по формуле 7 и 8 [9]

П = А/р (7)

где П - количество рабочих; А - количество вырабатываемого сырья в смену, кг; р - норма выработки за смену на одного рабочего, кг.



П = т/Н (8)

где П - количество рабочих, которые обслуживают расчетное число машин; т - расчетное число машин; Н - норма обслуживания единиц оборудования одним работником или группой.

Расчет числа рабочих в сырьевом отделении ведется с учетом норм выработки на одного рабочего за смену. Численность основных рабочих в приготовления фарша, формовки колбас и термообработки рассчитывается по формуле (8) отдельно для каждого отделения. Данные по расчету численности рабочих представлены в таблице 11.

Таблица 11- Расчет численности рабочих

Наименование операций	Количество перерабатываемого сырья за смену кг	Норма выработки на одного рабочего за смену, количеств о человек, кг	Количество рабочих
			расчетное	принятое
Обвалка свинины	5108	2165	2,36	2
Обвалка говядины	2824	2425	1,7	2
Жиловка говядины	2824	1790	1,6	2
Жиловка свинины	5108	1880	2,8	3
Измельчение на волчке и посол	12806	26160	0,5	1
Смешивание фарша в куттере	12806	13760	0,9	1
Формованипе колбас и мясных хлебов	13075	9850	1,3	1
термооброботка	13075	6800	1,9	2
Подготовка специй	269	300	0,9	1
Работники холодильника	13075	4500	2,9	3
Упаковка и взвешивание	13075	2300	5,7	4
Всего				21



2.9 Расчет площадей

Для определения площади проектируемого производства предварительно рассчитаем мощность цеха в приведенных тоннах по формуле 8 [9] Данные по расчету площадей представлены в таблице 12.

Q = А Ч К (9)

где Q - мощность цеха, приведенные тонны;

А- производительность по данным видам изделий, т/смену;

К- коэффициент перевода в приведенные тонны (для вареных колбас К=1)

Далее площадь завода рассчитывают по удельным нормам площадей на одну приведенную тонну в зависимости от заданной мощности по формуле 9 [9]

F = Q Ч f (10)

где F - площадь, м2;

Q - мощность цеха, приведенные тонны, т.;

f - удельная норма площади, м2/т.

Таблица12 - Расчет отдельных цехов и отделений производства вареных колбас, мясных хлебов и паштетов

Наименование помещений	Площадь на одну тонну, м2	Расчетная площадь, м2	Принятая площадь, м2
Камера накопления и размораживания туш	10,0	129	129
Сырьевое отделение	21,0	270,9	270,9
Отделение дробления кости	2,5	32,25	32,25
Камера посола	23,0	296,7	296,7
Машинное отделение	14,0	180,6	180,6
Моечная инвентаря	3,0	38,7	38,7
Для приготовления специй	1,5	19,35	19,35
Дежурная слесарей	2,0	25,8	25,8
Для подготовки натуральной оболочки	4,0	51,6	51,6
Осадочная камера	8,0	103,2	103,2
Для накопления и чистки рам	5,0	64,5	64,5
Термическое отделение	40,0	516	516
Камера охлаждения	11,5	148,35	148,35
Хранение колбас	11,5	148,35	148,35
Камера подготовки и упаковки партии к реализации	7,0	90,3	90,3
Камера для кратковременного хранения упаковочных материалов	3,0	38,7	38,7
Моечная тары	5,0	64,5	64,5
Экспедиция	5,0	64,5	64,5
Электрощитовые	1,0	12,9	12,9
Лестницы, коридоры, тамбуры	17,0	219,3	219,3
Итого	-		2386,5



Заключение

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они обладают более высокой питательной ценностью, так как в процессе производства из сырья удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань.

Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Запах и вкус соленых изделий свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха и вкуса.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала, активность кислой фосфатазы. Для некоторых колбас, выработанных по техническим условиям, регламентируется также содержание белка и жира. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.

В ходе выполнения курсового проекта были изучены технологии производства вареных колбас, мясных хлебов и паштетов. Рассмотрены рецептуры вареных колбас и мясных хлебов, изучены требований к качеству основного сырья и вспомогательных материалов. Была проведена организация мероприятий, по обеспечению качества выпускаемой продукции, проведен расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов; расчет и подбор оборудования технологической линии для производства вареных колбас и мясных хлебов; расчет энергозатрат; расчет производственных и вспомогательных площадей; расчет рабочей силы.

Индивидуальным заданием по курсовому проекту было разработка проекта колбасного цеха мощностью 12,9 т изделий в смену: колбаса вареная «Докторская» - 2,9 т., колбаса вареная «Обыкновенная» - 4,5 т., мясной хлеб «Заказной» - 2,5 т., паштет ветчинный в/с - 3,0 т.

В ходе расчета курсового проекта были получены следующие данные:

- общее количество перерабатываемого сырья - 12796 кг;

- общее число единиц технологического оборудования составляет -28;

- общее количество рам - 66 шт;

- всего по цеху рабочих 21

- общая площадь колбасного цеха составляет 2386,5 м²;

-количество энергоресурсов: пара-233,5 т/смену;

-общее количество воды-34,835 мі

Имея вышеизложенные данные, можно произвести колбасу вареную «Докторская» - 2,9 т., колбасу вареную «Обыкновенная» - 4,5 т., мясной хлеб «Заказной» - 2,5 т., паштет ветчинный в/с - 3,0 т.

колбасный мясной ветеринарный



Список использованной литературы

1. Анфимов А.Н., Лавров Л.П., Маненбергер А.А. Миркин Е.Ю. Технология переработки мясопродуктов/А.Н.Анфимов,Л.П.Лавров.-М.:Пищепромиздат,1959.-594с.

2. ВинниковаЛ.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник/Л.Г.Винникова.-Киев.:Фирма «ИНКОС»,2006.-600с.:ил.,цв.вкл.,22с.

3. ГОСТ Р 52196.-20011.Изделия колбасные вареные. Тех. условвия.

4. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий/В.Г. Зонин.-СПб.:Профессия,2006.-224.,ил

5. Крмас Э. Технология колбасных изделий/Э.Крамс; Пер с англ.-Легкая и пищевая промышленность, 1981.-256с.

6. Куцакова В.Е., Уварова Н.А., Мурашев С.В., Ивашевский А.Л. Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов.Общая технологтя отрасли:Учебное пособие/В.Е.Куцакова.-СПб.:СПбГУНиПТ,2002.-289с.

7. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. / И.А. Рогов. -- М.: Агропромиздат, 1983.-578с.

8. Мищенко Е.П. Голдман Е.И. Технология колбасного производства/Е.П.Мищенко, Е.И. Голдман.- «Пищевая промышленность», 1969.-302с.,ил

9. Постников С.И. Технология мяса и мясных продуктов(раздел колбасное производство).:учебное пособие (курс лекций)/С.И.Постников.-Ставрополь:ГОУВПО «СевКавГТУ»,2008.-112с.

10. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов. / И.А. Рогов. - М.: Колос, 2000.-367с.

11. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика/ Г.Кайм.; пер с немецкого Г.В.Соловьев. А.А.Куреленкова.-СПб.:Профессия, 2008.-488с.,

Приложение 1

Таблица 13. Дефекты и их устранение

Виды дефектов	Причины возникновения	Методы предотвращения или устранения дефектов
Посторонние привкус и запах	Выработка колбас из недоброкачественного сырья	I. Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик. 2.Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации.
	Некачественно проведена зачистка мяса	1. Организовать зачистку сырья (мясо, шпик) в соответствии с требованиями нормативной документации. 2. Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы за состоянием сырья. 3. Промыть с помощью душирующих щеток или из шланга теплой водой (25-38 0С).
	Запах от натуральных и других видов колбасных оболочек	1. При закупке контролировать сроки годности оболочек. 2. Организовать правильное хранение и подготовку оболочек в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». 3. Натуральные колбасные оболочки тщательно промыть (при необходимости - в слабом растворе поваренной соли), вымочить.
Вязкая консистенция по всему батону	Недовар	1. Строго соблюдать параметры варки. 2. Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона.
Серый цвет в центре батона или в виде пятен	Не прореагировал нитрит натрия	1. Перед варкой на разрезе батона проверить прохождение нитрита натрия. 2. Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %) при посоле или на первой стадии куттерования. 3. Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные.
Посторонние привкус и запах	Выработка колбасных изделий из некачественного условно-годного мяса	Осуществлять переработку условно-годного мяса строго в соответствии с нормативными документами: 1. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». 2. Нормативной документацией на производства конкретных видов вареных колбасных изделий.
Обесцвечивание фарша на разрезе	Повышенное введение воды	1. Строго соблюдать количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье содержание воды и жира. 2. Обеспечивать в соответствии с нормативной документацией содержание в готовых изделиях: воды, белка и жира.

Подобные документы

• Товароведная характеристика колбасных изделий

  История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
  
  курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009
  

• Проектирование колбасного цеха

  Обоснование и выбор базовых технологических схем производства. Расчет сырья ассортимента колбас, упаковочных материалов, выбор технологического оборудования. Определение площади колбасного цеха, безопасность труда. Контроль качества готовых изделий.
  
  курсовая работа [118,9 K], добавлен 01.05.2010
  

• Технология изготовления колбасных изделий

  Технологическая схема производства полукопченых колбас. Приготовление колбасного фарша. Тепловая обработка колбасных изделий. Подбор технологического оборудования, его описание. Контроль качества готовой продукции. Расчет хладоснабжения предприятия.
  
  курсовая работа [2,1 M], добавлен 06.11.2014
  

• Колбасные изделия

  Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Фальсификация вареных колбас.
  
  презентация [4,3 M], добавлен 10.11.2014
  

• Технология производства полукопченых колбас с использованием проницаемых пластиковых оболочек

  Классификация и ассортимент колбасных изделий, требования к их качеству. Основное и дополнительное сырье для производства и технология изготовления данной продукции. Организация ветеринарного, химико-технологического и производственного контроля.
  
  курсовая работа [50,0 K], добавлен 25.06.2013
  

• Исследование качества вареных колбас

  Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
  
  курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013
  

• Применение "Йодказеина" в производстве вареных колбас, определение степени его влияния на потребительские свойства готовых изделий

  Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013
  

• Ассортимент колбасных изделий, характеристика сырья и вспомогательных материалов

  Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок.
  
  реферат [19,0 K], добавлен 15.03.2010
  

• Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

  Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. Лабораторные методы исследований колбасных изделий. Производственные пороки колбас.
  
  курсовая работа [42,6 K], добавлен 28.08.2009
  

• Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

  Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей. Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 15.02.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам