Проект колбасного цеха
Характеристика и ассортимент колбасных изделий. Технология производства вареных колбас, паштетов и мясных хлебов. Организация технологического, санитарного и ветеринарного контроля. Расчет сырья и подбор оборудования. Определение численности рабочих.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.03.2016 |
| Размер файла | 412,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
3. Соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере: закладку жирового сырья производить в конце процесса куттерования, так как содержащиеся в нем перекиси способствуют обесцвечиванию фарша колбас.
Обесцвечивание батонов
1. Скученное навешивание батонов на палки
2. Недостаточно обжаренные батоны
При навешивании на палки батоны располагать на достаточном расстоянии друг от друга для равномерного распределения дымовоздушной смеси при обжарке.
1. Соблюдать и контролировать параметры обжарки.
2. При снижении температуры обжарки и увеличении её продолжительности происходит обесцвечивание колбас, особенно на разрезе.
3. При сокращении длительности обжарки батоны имеют бледно-серый цвет.
4. Провести осадку батонов сырых колбас, наполненных фаршем без применения вакуума, в течение до 2 часов при температуре от 0 до 4 0С.
Приложение 2
Таблица 14. Условия хранения
|
Название продукта |
Температура хранения, єС |
Срок хранения, сут. |
|
|
Вареные колбасы |
От 0 до 8 |
2-5 дней |
|
|
Паштет |
От 0 до 6 |
Не более 30 сут. |
|
|
Мясные хлебы |
От 0 до 8 |
Не более 2 сут |
|
|
Колбаса «Докторская» |
От 4 до 8 |
Не более 3 сут. |
|
|
Колбаса «Обыкновенная» |
От 0 до 6 |
Не более 20 сут. |
|
|
Мясной хлеб «Заказной» |
От 0 до 8 |
3 сут. |
|
|
Паштет «Ветчинный» |
От 2 до 6 |
30 сут |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009Обоснование и выбор базовых технологических схем производства. Расчет сырья ассортимента колбас, упаковочных материалов, выбор технологического оборудования. Определение площади колбасного цеха, безопасность труда. Контроль качества готовых изделий.
курсовая работа [118,9 K], добавлен 01.05.2010Технологическая схема производства полукопченых колбас. Приготовление колбасного фарша. Тепловая обработка колбасных изделий. Подбор технологического оборудования, его описание. Контроль качества готовой продукции. Расчет хладоснабжения предприятия.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 06.11.2014Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Фальсификация вареных колбас.
презентация [4,3 M], добавлен 10.11.2014Классификация и ассортимент колбасных изделий, требования к их качеству. Основное и дополнительное сырье для производства и технология изготовления данной продукции. Организация ветеринарного, химико-технологического и производственного контроля.
курсовая работа [50,0 K], добавлен 25.06.2013Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок.
реферат [19,0 K], добавлен 15.03.2010Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. Лабораторные методы исследований колбасных изделий. Производственные пороки колбас.
курсовая работа [42,6 K], добавлен 28.08.2009Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей. Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 15.02.2013
