Технология производства молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Проблема полного и рационального использования молока существует во всем мире не зависимо от системы экономических взаимоотношений и объемов производства. Эта проблема имеет заметную экологическую составляющую. Суть проблемы заключена в существующей традиционной технологии производства молочных продуктов.

При сепарировании молока, производстве сметаны, сливочного масла, натуральных сыров, творога и молочного белка по традиционной технологии получают нормальные побочные продукты - обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку, которые в настоящее время в соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 "Продукты молочные и молоко содержащие. Термины и определения" имеют условный обобщающий термин - вторичное молочное сырье. Ранее применявшийся термин - отходы неприемлем. Синонимами являются термины: молочное белково-углеводное сырье, побочное или нежирное молочное сырье. При разделении молока нетрадиционными методами получают ультрафильтрат и безказеиновую фазу, которые по аналогии причисляют к молочной сыворотке.

Обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, относящиеся к вторичным ресурсам молочного подкомплекса АПК, должны использоваться полностью и рационально.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра и творога -- до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру.

Все виды получаемого в отрасли вторичного молочного сырья естественно учитываются, к их качеству в рамках принятых положений по стандартизации, сформулированы определенные требования. Логичным представляется необходимость их сертификации и экспертизы, аналогично исходному сырью -- цельному (сырому) молоку с учетом специфики их состава и свойств.

Общие ресурсы молочного белково-углеводного сырья составляют около 70 % объемов перерабатываемого молока и по расчетам достигают ежегодно в России 15 - 20 млн. т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки и является основой при создании безотходных производств по законченному или замкнутому технологическим циклам.

Принципы безотходной технологии, сформулированные комиссией ООН, в плане полезности для человека, его разумной деятельности с обязательной охраной (защитой) окружающей среды, полностью относятся к молочному делу. Практическая реализация этих принципов возможна в отрасли при соблюдении следующих правил:

комплексная разработка безотходных технологий новых продуктов с полным использованием всех компонентов молочного сырья;

наборы альтернативных вариантов технологий различных продуктов питания, кормовых средств, медицинских препаратов и технических полуфабрикатов из всех видов основного и побочного сырья;

энергосбережение, минимальные трудовые и финансовые затраты с кадровым обеспечением технологических процессов.

Оценка уровня безотходности технологии молочных продуктов и законченности технологического цикла может быть рассчитана по стоимости продукции из 1 т молочного сырья, степени использования сухих веществ и отдельных компонентов (жир, белки, лактоза, минеральные соли, БАВ), либо их энергетической ценности (калорийности).

Решение проблемы безотходности молочного дела на современном уровне возможно только за счет организации промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов - обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, и рациональным использованием получаемой продукции (маркетинг).

Неизбежность нормативных потерь при переработке молока может быть компенсирована путем их снижения за счет внедрения новой технологии и техники с критерием оценки по потерям отдельных компонентов (жир, белок, лактоза); анализа производственных процессов по этой же схеме и постановкой производственного учета и контроля в системном виде. Потери молочного сырья могут быть регенерированы путем обработки так называемых "ополосков" с изготовлением жиро-белковых кормовых продуктов. Таким образом, реализуется законченный цикл молочного предприятия.

Замкнутый цикл молочного дела включает регенерацию тепловых потоков и водопотребления, в т.ч. полное и рациональное использование конденсата, установку мокрых скруберов и жироловушек. При этом возможна отработка бессточного производства с утилизацией моющих растворов.

Приоритеты научного обеспечения молочного дела по критическим технологиям федерального и отраслевого уровней по регионам и на каждом предприятии кратко формулируется следующим образом:

система оценки качества молочного сырья и молочной продукции;

разработка биотехнологии молочных продуктов XXI века;

- разработка безотходных технологий молочных продуктов высокого качества и конкурентоспособных по стоимости;

экологическая безопасность и удобная упаковка.

1. Аналитический обзор

Удаление влаги из полупродуктов микробного синтеза является одной из конечных операций в производстве. Сушка представляет собой весьма энергоемкий, сложный, взаимообусловленный комплекс химических, тепловых и диффузионных процессов. В промышленной микробиологии имеют дело с живыми микроорганизмами, а в ряде случаев для товарного продукта требуется сохранение не только качества, но и жизнеспособности препаратов. Главным при этом является форма связи влаги с материалом, которая для продуктов микробиологического синтеза мало исследована.

Продукты микробиологического синтеза применительно к процессу сушки могут быть классифицированы на два больших класса: продукты, которые при обезвоживании требуют сохранения жизнедеятельности микроорганизмов или высокой активности препаратов (антибиотики, средства защиты растений, ферменты); продукты, которые после высушивания требуют сохранения высокой питательной ценности (кормовые дрожжи, пищевой белок и др.).

Согласно, продукты микробиологического синтеза (с позиции реализации процесса сушки) разделены на две категории: вегетативные бактериальные культуры (бактерии, дрожжи, грибы, вирусы и т.п.); споро-образующие микроорганизмы (споры бактерий, белки, ферменты, аминокислоты, антибиотики и т.п.).

Для первой категории характерна высокая скорость гибели микроорганизмов в результате тепловой инактивации в сравнительно узком температурном диапазоне (40-60) °С независимо от вида культуры. Материалы, отнесенные ко второй категории, обладают значительно более высокой термоустойчивостью и меньшей скоростью инактивации.

Для первой категории характерна высокая скорость гибели микроорганизмов в результате тепловой инактивации в сравнительно узком температурном диапазоне (40-60) °С независимо от вида культуры. Материалы, отнесенные ко второй категории, обладают значительно более высокой термоустойчивостью и меньшей скоростью инактивации.

Как установлено, для вегетативных бактериальных клеток, ферментов, вирусов и т.п. основным лимитирующим механизмом термоинактивации является термоденатурация клеточного белка, во втором случае можно предположить нарушение целостности структуры споры или макромолекулы вещества. Аналогично влиянию температуры проявляется и воздействие остаточного влагосодержания на жизнеспособность (сохранность) качественных показателей объектов сушки различной природы. Для материалов первой категории критическое влагосодержание составляет 50-70 %, причем большей устойчивостью обладают дрожжевые культуры и культуры бактерий, выращенные на твердых субстратах.

Высокая жизнеспособность спор Вас. thuringiensis сохраняется при влагосодержании препарата, равном примерно 11 %.

Высокой устойчивостью отличаются антибиотики и аминокислоты. Материалы, отнесенные ко второй категории, при низком остаточном влагосодержании сохраняют технологические показатели длительное время, тогда как вегетативные бактериальные формы склонны к снижению жизнеспособности во времени в зависимости от влагосодержания. Ко второй категории можно отнести также белковые и ферментные препараты, обладающие наряду с высокой термочувствительностью достаточной устойчивостью - конечная влажность порядка 5-6 % практически не снижает их ферментативной активности.

Строгое обоснование выбора метода и режима сушки с учетом получения желаемого качества конечного продукта может быть произведено лишь при тщательном анализе таких теплотехнических параметров процесса сушки, как длительность и скорость нагрева и охлаждения, скорость удаления влаги, реологические и гигроскопические свойства материала.

При рекомендации любого метода сушки необходимо задать температурный режим процесса. С позиций интенсификации тепломассопереноса, естественно, следует ориентироваться на максимальный тепловой потенциал, определяемый, в свою очередь, предельно допустимой для термоустойчивости материала температурой греющей среды.

Производительность сушилки по высушенному материалу и количество влаги, удаляемое при сушке определяют из уравнений материального баланса. Четкой характеристики для классификации сушильных установок продуктов микробиологической промышленности не существует.

Сушилки, применяемые в микробиологической промышленности, можно характеризовать по способу подачи продукта и теплоносителя в сушильные камеры, а также по гидродинамическим условиям их работы. Наибольшее применение при обезвоживании продуктов биосинтеза нашли конвективные сушилки (вальцовые, ленточные, барабанные, распылительные, в кипящем слое и т.п.), реже используются контактивные сушилки.

Вальцовые сушилки (рис. 7.35) наиболее часто используются для сушки кормовых дрожжей с содержанием сухих веществ до 20-25 %. Процесс сушки проводится при строгом контроле температурного режима во избежание денатурации белков. На вальцовых сушилках предел температуры теплоносителя составляет 70-80 °С. В барабан, который закрыт с торцов крышками, подается пар.

У торцов барабанов сверху устанавливаются клинья, образующие между барабанами ванну, в которую непрерывно поступает концентрат биомассы. При вращении барабана клеточная биомасса смачивает их поверхность тонким слоем, который высушивается до влажности 8-10 %. Сухая биомасса снимается с поверхности барабана ножами и осыпается в продольные шнеки, откуда подается на фасовку.

Сушку кормовых концентратов, содержащих аминокислоты, такие, как лизин, гистидин, аргинин, триптофан, до влажности 8-10 % осуществляют на ленточных, распылительных и в кипящем слое сушилках. Схема ленточной сушилки представлена на рис. 7.35, б. Пастообразная биомасса предварительно смешивается с наполнителем, а затем формуется в виде брикетов, которые подаются на транспортер ленточной сушилки.

После сушки материал размалывается на молотковой дробилке. Применение ленточных сушилок целесообразно и том случае, когда влажный материал заранее отформован и сушка в таком виде является единственно приемлемой.

Рис. 7.35. Схемы сушилок: вальцовая (а) и ленточная (б);

а: 1- кожух; 2 - барабан; 3 -штуцер подачи пара; 4 - штуцер вывода конденсата; 5 - шнек; б: 1 - конденсационный горшок; 2 - скребок для очистки ленты; 3 - щит; 4 - шибер для разравнивания продукта; 5 - термопара; 6 - психрометр; 7 - лента; 8 - калорифер

Распылительные сушилки. Способ сушки распылением обладает рядом преимуществ по сравнению с другими методами сушки. Процесс сушки протекает чрезвычайно быстро (15-30 с), частицы в зоне повышенной температуры имеют насыщенную поверхность, температура которой близка к температуре адиабатного испарения чистой жидкости. Благодаря мгновенной сушке и невысокой температуре распыленных частиц материала высушенный продукт получается хорошего качества. Например, не происходит денатурации белков, окисления, потерь витаминов и т.д.

Этот метод часто применяется для сушки пищевых продуктов, органических солей и красителей, биологических и фармацевтических препаратов и других термочувствительных материалов. По качественным свойствам продукт, высушенный в распылительных сушилках в нагретом воздухе или инертном газе (азот, углекислый газ), можно сравнить только с продуктом, высушенным при глубоком вакууме.

При сушке распылением легко регулировать и изменять в нужном направлении качественные показатели готового продукта в зависимости от условий сушки. Например, можно регулировать и изменять в определенных границах объемный вес сухого порошка, величину частиц, конечную влажность и температуру. В результате сушки получается готовый продукт, который не требует обычно дальнейшего измельчения и обладает повышенной растворимостью.

При применении сушки распылением часто может быть значительно сокращен и полностью механизирован технологический цикл получения сухого продукта. В этом случае могут быть исключены такие процессы, как фильтрация, центрифугирование, размол. В распылительных сушилках можно достигнуть высокой производительности по высушиваемому материалу, при этом не требуется большого количества обслуживающего персонала. Высушиваемый материал в процессе сушки не соприкасается с поверхностями сушилки до тех пор, пока он не высохнет. Это упрощает разрешение проблемы коррозии и выбора материала для сушильной камеры.

При других способах сушки влажный продукт соприкасается с металлическими поверхностями. В распылительных сушилках можно осуществить сушку в широких температурных пределах (60-1 200) °С. При сушке распылением легко осуществить получение высушенного продукта, состоящего из различных сухих компонентов в определенных соотношениях, например при добавлении необходимого количества других материалов до сушки в основной материал. Метод сушки распылением имеет и недостатки: большие удельные габариты сушильной установки при сушке с начальной температурой воздуха (100-1 50) °С; сравнительно дорогое и сложное оборудование для распыления и выделения высушенного продукта из

отработанных газов.

Наиболее производительными являются распылительные сушилки, применяемые для сушки кормовых дрожжей. На рис. 7.36 представлена схема распылительной сушилки с центробежным распылением. Дрожжевая суспензия непрерывно подается под небольшим давлением в распылительный механизм к вращающимся дискам. За счет центробежной силы, возникающей при вращении диска, раствор в виде пленки перемещается с непрерывно возрастающей скоростью к периферии диска и сбрасывается в виде струек, распадающихся на мельчайшие капли размером (6-70) мкм. Сушильный агент (нагретый воздух или дымовые газы, разбавленные воздухом) подается в сушильную камеру по газопроводу. При помощи направляющего аппарата создается большая скорость движения теплоносителя на входе в сушильную камеру и одновременно сообщается спиралеобразное направление.

Рис. 7.36. Схема распылительной сушилки с центробежным распылением суспензии:

1 - корпус; 2 - распылительное устройство; 3 - ввод теплоносителя; 4 - вывод теплоносителя; 5 - отвод готового продукта

Начальная температура сушильного агента при сушке кормовых дрожжей достигает (300-350) °С. Распыленная дрожжевая суспензия, вступая в контакт с теплоносителем, высушивается. Испарение воды из дрожжевой суспензии при высокой степени распыления протекает практически мгновенно, благодаря чему сушильный агент быстро охлаждается, и температура его на выходе из сушилки не превышает 90 °С. Высушенные дрожжи также не прогреваются выше этой температуры.

Сухие кормовые дрожжи в виде порошка поступают в нижнюю конусную часть сушилки, откуда непрерывно удаляются. Отработанный теплоноситель отводится из сушильной камеры через газоотвод. Часть дрожжей (15-20 %) уносится вместе с теплоносителем, и для их улавливания устанавливаются циклоны. Сухие дрожжи из-под конуса сушилки и из циклонов подаются пневмотранспортом на фасовку и упаковку.

Сушилки типа СРФ оснащены пневматическими или механическими форсунками. Применение той или другой конструкции форсунки зависит от свойств исходного продукта, условий сушки и требований к готовому продукту. Сушилки с механическими форсунками рекомендуются для распыления и сушки тонких эмульсий, истинных и коллоидных растворов, тонкодисперсных суспензий. Барабанные сушилки (рис. 7.37), работающие при атмосферном давлении применяют для сушки ферментных препаратов, органических кислот и других продуктов микробиологического синтеза. По сравнению с сушильными установками других типов, в сушилках барабанного типа потери ферментативной активности не превышают (10-5 %).

Чаще всего сушка ведется подогретым воздухом при прямоточном или противоточном движении теплоносителя и продукта. Воздух, подаваемый в барабан, для сушки тщательно очищается. Обычно для этого применяют двухступенчатую фильтрацию, используются фильтры грубой и бактериальной очистки. Сушилка состоит из полого вращающегося цилиндрического корпуса 1, установленного на роликовых опорах 6 с углом наклона (0,5-0,6)° в сторону выгрузки продукта.

Рис. 7.37. Схема и фотография барабанной сушилки:

1 - барабан; 2 - бункер; 3 - разгрузочное устройство; 4 - вентилятор; 5 - циклон

Высушиваемый материал подается в бункер 2 и при помощи винтовой вставки поступает в полость корпуса, где проходит через ряд насадок, интенсивно перемешивается и контактирует с теплоносителем, что и обеспечивает процесс сушки.

Сушка в псевдоожиженном слое широко используется при обработке ксеролабильных материалов, так как легко обеспечивается регулирование конечной влажности материала. Основными преимуществами указанной сушки являются: высокая интенсивность процессов переноса; предотвращение локального перегрева частиц; сравнительно простое конструктивное выполнение (рис. 7.38, а), возможность гранулирования материала (антибиотики, аминокислоты) непосредственно в процессе сушки.

Наиболее существенным противопоказанием применения метода псевдоожиженного слоя является механическое нарушение целостности частиц (истирание, слипание). В трубчатых сушилках (рис. 7.38, б) используется принцип пневмотранспорта твердых частиц (гранул) в трубе 3, при этом осуществляется удаление внешней влаги с поверхности высушиваемого продукта.

Рис. 7.38. Схемы сушилок: с псевдоожиженном слоем (а, б); пневмотранспортная трубчатая сушилка (в):

1 - питатель; 2 - бункер; 3 - корпус; 4 - циклон; 5 -фильтр; 7 - штуцер выхода продукта; 8 - вход теплоносителя.

Сублимационные сушилки. Сублимация (лиофилизация) - это переход твердого вещества при нагревании в газообразное состояние, минуя стадию жидкости. На выходе из сушилки отработанный теплоноситель поступает в циклон 5, а сухой продукт стекает в разгрузочное устройство 3. При диаметре корпуса сушилки 1,2 м и его длине 4,2 м производительность сушилки по культуре гриба достигает 1,5 т/сут. Сублимационная сушка продуктов микробиологического синтеза представляет собой частный случай вакуумной дистилляции льда методом испарения из замороженного продукта. Проведение сублимационной сушки под вакуумом дает возможность значительно снизить температуру процесса и тем самым сохранить клеточные структуры в жизнеспособном состоянии.

Сублимационная сушка наиболее пригодна для живых микроорганизмов, некоторых видов ферментов и других термолабильных продуктов. В этом случае меньше всего инактивируются ферменты, хорошо сохраняется жизнеспособность клеток.

Преимущества рассматриваемой сушки: влага удаляется при низких температурах, что практически исключает термоинактивацию продукта; сохраняется стабильная структура материала (не происходит разрушения или конгломерации частиц); практически исключается удаление летучих компонентов высушиваемого материала, нарушение его химического состава; облегчается возможность получения сухого продукта в фасованном и стерильном виде.

Сублимационная сушка биологических продуктов состоит из стадий замораживания, сублимации, десорбции (досушивания). От скорости замораживания и конечной температуры продукта зависит процесс сублимации. Сублимационной сушке подвергают концентрат суспензии микроорганизмов, полученный из культуральной жидкости одним из механических способов обезвоживания (фильтрованием, центрифугированием).

В концентрированную суспензию микроорганизмов добавляют в определенном количестве так называемую защитную среду, которая предохраняет клетки от гибели при замораживании и последующем высушивании.

В качестве защитных сред используют коллоидные и гидрофильные вещества (белки, аминокислоты, углеводы и др.), которые замедляют внутриклеточное образование льда, уменьшают концентрирование электролитов и защищают клетки от глубокого необратимого обезвоживания. Замораживание биомассы приводит к физическим, биофизическим и биохимическим изменениям в клетке.

В результате кристаллообразования при замораживании происходит повреждение и разрушение клеточных мембран и других структур клетки. Эти повреждения могут быть вызваны тремя основными причинами: механическим воздействием на клетки кристаллов льда; повышением концентрации электролитов, что вызывает денатурацию мембран; снижением разности концентраций веществ внутри и снаружи клетки.

Чтобы избежать денатурации белка в процессе замораживания подбирают оптимальные условия кристаллизации воды. Большое значение имеет скорость замораживания. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, имеющие меньшую поверхность испарения, чем мелкие кристаллы, образующиеся при быстром замораживании. Существует несколько способов замораживания биомассы: контактное замораживание на охлаждаемых полках; конвективное замораживание охлажденным газом; комбинированное замораживание. Сублимационная сушильная установка (рис. 7.39) состоит из сушильной камеры, конденсатора-десублиматора и вакуум-насосной системы.

Рис. 7.39. Схема установки периодического действия:

1, 7 - холодильные установки; 2 - холодильник; 3 - полки; 4 - сублиматор; 5 - конденсатор; 6 - вакуум-насос; 8 -насос; 9 - емкость для нагрева теплоносителя

Конструктивное оформление отдельных элементов схемы обусловлено спецификой сублимируемого материала и стремлением организовать непрерывный и высокоинтенсивный процесс сушки. В промышленных сублимационных установках подвод энергии осуществляется в основном за счет теплопроводности, инфокрасного излучения, токами высокой частоты.

Применение сублимационной сушки с использованием комбинированного энергоподвода (ИК - излучения, энергии ультразвука и принудительного потока газа) позволяет снизить удельный расход энергии и увеличить способность к восстановлению бактерий из сухого концентрата. Наиболее эффективна сублимационная сушка в поле ультразвука и атмосфере инертного газа. К тому же значительно сокращается удельный расход энергии по испаряемой влаге по сравнению с контактной сублимационной сушкой.

2. Характеристика вторичного сырья в производстве молока

Обезжиренное молоко, пахта, сыворотка являются ценным молочным белково-углеводным сырьем.

Ресурсы его составляют около 70% от объемов перерабатываемого молока, что в России ежегодно равно 15-20 млн. т.

При переработке цельного молока в обезжиренное молоко переходит сухих веществ в среднем 70,4%, в пахту - 72,8 и сыворотку - 52%. В обезжиренное молоко и пахту практически попадает весь белковый, углеводный и минеральный комплекс молока с присущими плазме витаминами, ферментами и до 15% молочного жира. В молочную сыворотку переходят углеводы, сывороточные белки, минеральные соли, водорастворимые витамины, ферменты. В табл. 34.1 дан средний химический состав вторичного молочного сырья. Содержание водорастворимых витаминов во вторичном молочном сырье практически такое же, как в молоке, а жирорастворимых (A, D, Е) значительно меньше, в связи с низким содержанием жира (табл. 34.2). Ферменты во вторичном молочном сырье сохраняются, если отсутствовала тепловая обработка. При температуре выше 75 °С большая часть ферментов разрушается.

Химический состав вторичного молочного сырья, %

Компоненты	Цельное молоко	Обезжиренное молоко	Пахта	Молочная сыворотка
Молочный жир	3,7	0,05	0,5	0,2
Белки	3,3	3,3	3,3	0,9
Лактоза	4,8	4,8	4,7	4,8
Минеральные соли	0,7	0,75	0,7	0,6
Сухое вещество	12,5	8,9	9,1	6,5

Содержание витаминов, мг/кг

Витамины	Обезжиренное молоко	Пахта	Молочная сыворотка
Тиамин (В,)	0,32 - 0,45	0,36	0,37-0,45
Рибофлавин (В2)	1,1 - 1,8	1,9-2,2	1,8-2,5
Пиридоксин (В6)	1,3 - 1,6	1,4- 1,7	1,2- 1,5
Аскорбиновая кислота (С)	2,3 - 3,5	1,7	4,7
Кобаламин (В,,)	2,2 - 2,9	2,2 - 2,9	2,2 -2,9
Ретинол (А)	0,02 - 0,03	0,05 - 0,08	0,02 -0,04
Токоферол (Е)	0,29 - 0,5	0,38-0,55	0,2 - 0,29
Филлохинон (К)	0,07	0,07	0,04
Биотин (Н)	0,01	0,01	0,01

2.1 Обезжиренное молоко

Технология получения. Блок-схема получения обезжиренного молока показана ниже:

При сепарировании цельного молока с целью извлечения молочного жира одновременно со сливками с направленно регулируемой жирностью получают обезжиренное молоко, жирность которого в соответствии с принятыми нормативами не должна превышать 0,05%. Этот показатель является важнейшей качественной характеристикой процесса сепарирования и эффективности производства.

Пищевая ценность. Энергетическая ценность обезжиренного молока составляет 1440 кДж/кг (50% цельного молока). Как и цельное обезжиренное молоко, после тепловой обработки может быть использовано непосредственно для употребления. Обезжиренное молоко - источник высокоценного белка, который следует отнести к лучшим видам животного белка. Белки обезжиренного молока при расщеплении всасываются непосредственно в кровь. В обезжиренном молоке больше холина, который является липотропным антиатеросклеротическим веществом. В сухом цельном молоке содержится 81 мг% холина, а в сухом обезжиренном молоке - 110 мг%. Обезжиренное молоко и продукты из него более богаты и аминокислотным набором. Например, количество незаменимых аминокислот в сухом обезжиренном молоке в 1,46 раза больше по сравнению с сухим цельным молоком.

Идентификация и экспертиза. К сожалению, до настоящего времени нормативно-технической документации на обезжиренное молоко - важный сырьевой компонент отрасли, на федеральном уровне не существует. Поэтому его экспертиза затруднена и может быть рассмотрена в логическом плане применительно к требованиям к качеству цельного молока заготовляемого (сырого). Основным отличием обезжиренного молока от цельного является содержание жира, что существенно отражается на сенсорной оценке (цвет, вкус, консистенция) и энергетической ценности (50%). Кроме этого следует учитывать соотношение жировой части к сухим веществам. В цельном молоке на одну часть жира приходится 2,2-2,4 части СОМО, а в обезжиренном - 90-170 частей. Состав обезжиренного молока, как и цельного, подвержен значительным колебаниям, в т.ч. по сезонам года, что следует учитывать при организации его промышленной переработки. Так например, содержание отдельных компонентов может составлять (%): сухих веществ 8,2-9,5; жира 0,01-0,08; белков 3,0-3,5; лактозы 4,5-4,8. В обезжиренном молоке практически отсутствуют белки оболочек жировых шариков, жирорастворимые витамины. Дисперсность жировых шариков в обезжиренном молоке не превышает 2 мкм. Содержание сухих веществ и отдельных компонентов определяет выход готовой продукции, производительность оборудования, затраты энергии на выработку обезжиренного молока. Поэтому учет массы и определение качественных характеристик необходимо для каждой партии обезжиренного молока, поступающего на переработку.

Содержание жира и плотность обезжиренного молока определяют в процессе сепарирования или при приемке.

Выход обезжиренного молока составляет примерно 90% от массы сепарируемого молока и зависит от жирности сливок (обратная пропорциональность).

Качество обезжиренного молока определяется сортностью цельного молока, условиями сепарирования, дальнейшей обработки и хранения. Исходя из этих положений, доброкачественное обезжиренное молоко по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Органолептические показатели обезжиренного молока

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость, без посторонних примесей
Вкус и запах	Чистый, молочный без посторонних не свойственных натуральному молоку привкусов и запахов, допускается слабо кормовой привкус
Цвет	Белый, со слегка синеватым оттенком

Физико-химические свойства обезжиренного молока приведены в таблице 3.7.

Таблица 3.7 - Физико-химические показатели обезжиренного молока

Показатель	Норма
Массовая доля жира, %	0,05
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0
Кислотность, °Т, не более	20,0
Вязкость, Па·с-1, не менее	1,70

Аналогично цельному обезжиренное молоко не должно содержать механических примесей, посторонних веществ в т.ч. нейтрализующих и консервирующих реагентов.

Основным пороком обезжиренного молока является его повышенная кислотность. Возможна качественная фальсификация обезжиренного молока путем разбавления водой, что легко определяется измерением плотности ареометром (лактоденсиметром). Следует обратить внимание, что плотность нормального обезжиренного молока заметно отличается в сторону повышения от цельного молока и соответствует значению не менее 1028,0 кг/м3 (цельного 1027,0 кг/м3). Фактически нормальное обезжиренное молоко имеет на практике плотность 1031±1 кг/м3.

Для получения доброкачественного обезжиренного молока необходим строгий отбор сырья, контроль за соблюдением установленных параметров сепарирования, исключение фальсификации.

Температурные режимы сепарирования (кроме холодного) являются оптимальными для жизнедеятельности бактерий, поэтому процесс сепарирования необходимо организовать в потоке.

2.2 Пахта

Промышленная переработка молока традиционными способами в продуктыцельномолочного производства, масло, сыр и казеины неизбежно связана с получениемнормальных побочных продуктов: обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, относящихся к вторичным сырьевым ресурсам с обобщающим названием - молочное белково-углеводное сырье.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при изготовлении 1 т сыра и творога - до 9 т молочной сыворотки. Общие ресурсы молочного белково-углеводного сырья в России составляют около 70% от объемов перерабатываемого молока и по расчетам достигают ежегодно 15-20 млн т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки и является основой для создания безотходных производств по законченному или замкнутому технологическим циклам.

Анализ структуры переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности показывает, что для предприятий отрасли задачи полного и рационального использования всех компонентов молока в настоящее время являются наиболее актуальными. Знание состава и свойств вторичного сырья и путей его использования может помочь инженерно-техническим работникам предприятий найти доступные и экономически целесообразные способы его переработки.

Пахта является высококачественным диетическим молочным сырьем. Образуется на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве сливочного масла методами сбивания или преобразования высокожирных сливок, и представляет собой их жидкую несбиваемую часть. Органолептические показатели пахты-сырья, вне зависимости от метода производства масла, должны соответствовать специальным техническим условиям (табл. 1). Средний ее состав показан в табл. 2. По физико-химическим показателям пахта должна отвечатьтребованиям, приведенным в табл. 3.



Белки пахты, как и цельного молока, представлены казеинами и сывороточными белками: казеин - 2,7-2,9%, лактоальбумины - 0,4%, лактоглобулины - 0,1-0,35%.

В пахту переходит значительное количество фосфолипидов и 17-21% холестерина. Их здесь в 1,4 раза больше, чем в цельном молоке и в 11 раз больше, чем в обезжиренном. По мнению ряда исследователей, в состав фосфолипидов входят нейтральные липиды и фосфатидные кислоты: фосфатидилэтаноламин, фосфатидилсерин, фосфатидлинозитол, сфингомиелин, лизофосфатидилхолин и фосфатидилхолин. На долю холинсодержащих соединений приходится от 42 до 52% от общего количества фосфолипидов.

Пахта обогащается летучими жирными кислотами: муравьиной, уксусной, пропионовой и масляной, а также кислотами с коньюктированными связями: диеновыми, триеновыми и тетраеновыми. Их содержание зависит от способа сбивания. В количественном отношении летучие жирные кислоты в сливках, масле и пахте распределяются следующим образом: уксусная кислота, которая является во всех продуктах доминирующей, составляет 55,37-85,24%, масляная кислота - 7,18-39,40%, муравьиная - 2,62-10,71% и пропионовая кислота - 0,47-0,77%.

Содержание жирных кислот с коньюгированными связями колеблется в пахте от 0,93 до 1,60%. Основными из них являются диеновые. На долю триеновых и тетраеновых жирных кислот, как в масле, так и в пахте, приходится всего 0,036 и 0,0031%, соответственно. Наименьшим содержанием полинепредельных жирных кислот обладают липиды пахты (0,93%)Более полноценным является продукт, полученный при выработке масла (особенно - кислосливочного) методом сбивания периодическим способом.

Жир пахты выгодно отличается от жира сливочного масла. Если в последнем преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая жирные кислоты, образующие атерогенный комплекс, то в жире пахты представлены высокоценные в биологическом отношении линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие антисклеротическими свойствами. эти полиненасыщенные жирные кислоты образуют биологический комплекс, который участвует в нормализации жирового и холестеринового обменов, а также способствует укреплению стенок сосудов.

Пахта может служить источником высокоценного молочного белка, содержащего аминокислоты, обладающие липотропными свойствами (метионин, цистин и др.). Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом присутствующих в ней витаминов В1, В2, В12, С, Е, панто-теновой кислоты и др. Здесь содержится до 5% лактозы, участвующей в нормализации процессов брожения в кишечнике, что предупреждает интенсивное развитие гнилостных процессов и аутоинтоксикации в результате всасывания продуктов гнилостного распада. Пахта содержит полный комплекс минеральных веществ, в том числе все микроэлементы, имеющиеся в цельном молоке. таким образом, ее можно отнести к продуктам высокой биологической ценности. Вместе с тем, следует констатировать, что наши знания о ценности пахты, ее целебных качествах поверхностны и недостаточны. Ее потенциал как лечебно-профилактического продукта наверняка значительнее наших представлений.

Пищевая и биологическая ценность пахты обусловливает необходимость ее полного сбора и использования исключительно для производства продуктов питания. Основные направления ее промышленной переработки можно сформулировать следующим образом. Пахту от сладкосливочного масла, полученную методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, желательно использовать при:

- нормализации цельномолочной продукции, производстве напитков, в т.ч. кисломолочных и с наполнителями;

- производстве белковых продуктов (творог, сыр);

- производстве сгущенной и сухой пахты;

- выделении компонентов пахты ультрафильтрацией.

Пахту от кислосливочного масла используют по тем же направлениям, за исключением сгущения и сушки, что связано с повышенной кислотностью исходного сырья. Ассортимент продуктов из пахты насчитывает несколько десятков наименований (более 50) и постоянно расширяется. Поиск в этом направлении не закончен, особенно для продуктов на основе ультрафильтрации и микробиологического синтеза.

2.3 Молочная сыворотка

В сыворотку переходит более 50 % сухих веществ, в том числе 30 % белков, поэтому она обладает высокой пищевой и биологической ценностью [10]. По теоретическим расчетам, это более 10,5 тыс. т молочного жира, 163 тыс. т лактозы, 36,4 тыс. т белковых и 21,8 тыс. т минеральных веществ, не считая аминокислоты, витамины, ферменты и другие компоненты. Не следует сбрасывать со счетов и экологический аспект: 1 т молочной сыворотки, сливаемой в канализацию, загрязняет водоемы так же, как 100 м3 хозяйственно-бытовых стоков [3].

Переработка молочной сыворотки в России, несмотря на многочисленные разработки в этой области [6], сдерживается по нескольким причинам. Среди них можно выделить незначительные инвестиции в молочную промышленность, отсутствие средств на внедрение современных технологий и покупку оборудования, недостаточные информация о преимуществах продуктов из сыворотки и реклама здорового образа жизни, отсутствие массового производства многофункциональных продуктов на основе молочной сыворотки, либерализм экологической службы в отношении сброса сыворотки в сточные воды. В зависимости от объемов и вида молочной сыворотки должны применяться различные технологии ее переработки. По данным ММФ, объемы сыворотки в мире составляют более 130 млн т. и проблема сыворотки во многих странах остается актуальной.

Структура использования молочной сыворотки в России за последние 15 лет претерпела значительные изменения. Резко сократилось производство продуктов переработки сыворотки: молочного сахара-сырца - в 3,6 раза (до 2,2 тыс. т), рафинированного - в 24 раза (до 0,07 тыс. т), сыворотки сгущенной без сахара - в 22 раза, сыворотки сгущенной с сахаром - в 5 раз. Значительно уменьшился выпуск обогащенной молочной сыворотки (в 2002 г. -13 тыс. т), хорошо зарекомендовавшей себя при откорме свиней. В целом снизилась доля промышленной переработки молочной сыворотки: в 1991 г. - 39 %, в 2002 г.- 35 %, в 2003 г. - 26 % (636 тыс. т из 2447 тыс. т) [7].

В Европе, занимающей лидирующее положение в мире по производству молока, наблюдается положительная динамика объемов предназначенной для переработки сыворотки за счет увеличения производства сыра и казеина. Европейская сыродельная промышленность производит 6,8 млн т сыра в год, и прогнозируется рост объемов производства на 2 %. Европейская промышленность дает сырье для 3 млн т лактозы и 0,39 млн т белков сыворотки. Основными производителями сыворотки в Европе являются "Лакталис/Лактозерум" (Франция)-5 млн т, "Боркуло Домо Ингридиент" (Нидерланды) - 4,2 млн т, "ДМВ Интернешнл" (Нидерланды) -3.0 млн т. "Арла Фудс" (Дания/Швеция) -2,9 млн т и "Евросерум" (Франция) -2,5 млн т [15]

Эти фирмы занимаются глубокой переработкой сыворотки, что экономически выгодно и приносит прибыль. Все они объединены в Европейскую ассоциацию переработчиков сыворотки (EWPA) и совместно с другими странами один раз в 3-4 года проводят международные конференции по молочной сыворотке. Последняя, 4-я конференция по сыворотке проводилась в середине сентября 2005 г. в Чикаго (США) [17].

На нее собрались более 350 специалистов со всего мира, которые представляли научные учреждения, учебно-исследовательские центры, фирмы, выпускающие продукцию из сыворотки, и компании, производящие оборудование. Конференция была посвящена получению продуктов из сыворотки, которые оказывают существенное влияние на здоровье человека и профилактику заболеваний. Необычность этой конференции состояла в том, что примерно половина докладов была сделана специалистами-медиками из медицинских научных центров, университетов, клинических лабораторий, исследовательских центров, занимающихся созданием продуктов здорового питания.

Представляет интерес анализ переработки сыворотки в одной из ведущих молочных стран - США. По информации ММФ, в ближайшее время предполагается увеличение производства сухой сыворотки, концентратов сывороточных белков, казеина и лактозы (Европейский Союз, США, Новая Зеландия, Австралия, Аргентина, Канада), что позволит сократить сбросы в окружающую среду и увеличить объемы производства продуктов питания. Переработка молочной сыворотки в Европе направлена в первую очередь на производство продуктов питания. За рубежом считается, что организация сушки сыворотки, даже при высоком уровне стоимости энергоносителей, гораздо выгоднее, чем экологические штрафы за слив молочной сыворотки без обработки в водоемы. Для анализа динамики последних лет в производстве сухой сыворотки в качестве примеров выбраны несколько стран.

Следует обратить внимание, что объемы производства сухой сыворотки практически остаются на одном уровне, поскольку на данный момент гораздо больший интерес представляют высокие технологии переработки сыворотки. И эти тенденции касаются всех ведущих молочных стран мира.

Основной путь решения проблемы комплексной переработки молочного сырья видится в создании безотходных технологий сыра, творога и казеина. В настоящее время известны два подхода по переработке сыворотки: полное использование сухих веществ; раздельное использование составных компонентов [2, 4], Первый подход реализуется по двум направлениям. Первое - использование натуральной сыворотки как ингредиента хлебобулочных изделий, напитков и желе, десертов и мороженого, а также для приготовления питательных сред, кормов и удобрений, моющих средств, косметики и оздоровительных ванн.

При кажущейся простоте использования необработанной сыворотки в качестве корма сельскохозяйственным животным или удобрений приходится констатировать, что не все так просто. Например, попытки использовать для удобрения полей как непосредственно сыворотку, так и сточные воды молочных заводов, содержащие значительный процент сыворотки, показали, что при концентрации сыворотки в сточных водах более 10 % происходит угнетение роста многих сельскохозяйственных культур, зависящее от типа почв и вида растения. Помимо всего прочего, использование сыворотки в необработанном виде неперспективно с точки зрения транспортировки и быстрой порчи при повышенных температурах, особенно в летний период, когда в России образуются наибольшие объемы сыворотки.

Второе направление полного использования сухих веществ сыворотки более перспективно. Оно дает возможность получать: сгущенные и сухие сывороточные концентраты, сухую деминерализованную сыворотку, сухую безлактозную сыворотку, сухую сыворотку с наполнителями, блочную сыворотку (продукты с промежуточной влажностью), гранулированную сыворотку. Полное использование компонентов сыворотки базируется на обезвоживании путем выпаривания под вакуумом и сушки. Представляет интерес сгущение сыворотки до высоких концентраций (более 70 % сухих веществ), так как стоимость сушки на порядок дороже выпаривания. При этом можно получать продукты с промежуточной влажностью [14].

Например, оборудование "Paraflash", разработанное фирмой "Ангидро" (Дания), предполагает сгущение сыворотки или пермеата до 70-80 % сухих веществ. Эффективность применения различных технологических схем переработки сыворотки на сгущенные концентраты характеризуется и различной прибылью предприятий. С этих позиций, например, производство сгущенной очищенной сыворотки с содержанием сухих веществ 30 % менее экономично (рентабельность продукта 12,5 %), чем применение биотехнологии сгущенной гидролизованной сыворотки (рентабельность 41,1 %) [8].

Раздельное использование компонентов сыворотки позволяет получить: подсырные сливки, казеиноальбуминную массу, концентраты сывороточных белков, молочный сахар, концентраты белков с полисахаридами (пектин, хитозан), минерализат солей [9, 13]. Одно из традиционных направлений переработки молочной сыворотки - производство молочного сахара. Как было отмечено ранее, его в России производится очень мало. Утверждение, что это очень энергоемкий процесс и производство молочного сахара невыгодно, несколько противоречит европейским понятиям. Например, более 50 лет существует частная фирма Meggle (Германия), которая в центре Европы производит молочный сахар (лактозу) различных видов. Причем объемы собственной сыворотки только 0,5 млн т в год. а привозной - 4,5 млн т в год.

В последние годы уделяется усиленное внимание глубокой переработке молочной сыворотки - получению производных из отдельных компонентов (гидролизаты молочного жира и белков, производные лактозы - лактулоза. лактитол, тагатоза, галактоолигосахариды и др.). Следует отметить, что производные лактозы - галактоолигосахариды и лактулоза - это превосходные компоненты при составлении рецептур здоровой пищи, так называемых продуктов функционального питания [7, 9, 18].

Все направления глубокой переработки молочной сыворотки связаны с биотехнологией, позволяющей получать широкую гамму продуктов [5, 9]. К ним относятся: органические кислоты и спирт этиловый; микробный жир, белок одноклеточных микроорганизмов и биоЗЦМ; ферменты, аминокислоты и витамины; глюкозогалактозный сироп (ферментативный гидролиз); метан, биогаз, углекислый газ; антибиотики и антиоксиданты. За рубежом на основе глубокой переработки молочной сыворотки выпускается широкий ассортимент продуктов энтерального питания, которые обеспечивают поддержание и реабилитацию пищевого статуса здоровых и больных людей [2,16,17]. Следует подчеркнуть, что экономически выгодно получать из сыворотки высокоочищенные белковые компоненты.

Например, мировая потребность только в одном из минорных белков - лактоферрине - оценивается в 5 млрд долл. США. Интересен опыт по кооперации при переработке сыворотки, когда сырье свозится на одно предприятие. К примеру, из поступающей с молокоперерабатывающих заводов сыворотки на фирме Meggle производится лактоза, на "ДМВ" - сухая сыворотка, в Белоруссии (Пружаны)-этиловый спирт, на австрийском фирме Fresenius Kabi -лактулоза. казеин концентрат белковый молочный

В Германии около 240 заводов утилизируют сыворотку с получением биогаза. Ряд российских предприятий и фирм владеют опытом по переработке молочной сыворотки. В Ставрополе выпускаются комбинированный сухой продукт "Ставропольский", напитки, хлебобулочные изделия, плавленые сыры, майонез; в Бежецке - ЗЦМ и деминерализованная сыворотка, в Рубцовске - сухая сыворотка, в Ипатово -молочный сахар и бифидогенные кормовые добавки - БИКОДО [11].

Одной из ведущих тенденций последних лет в развитии молочной промышленности в нашей стране и за рубежом является широкое использование мембранных методов обработки. Они открыли возможности для получения новых видов молочных продуктов и повлекли за собой коренное изменение технологий переработки сыворотки [1,13]. Не меньший интерес с точки зрения перспективности мембранных процессов имеет электродиализ [2, 12].

С его помощью решаются две проблемы, свойственные молочной сыворотке: высокая минерализация и солоноватый вкус; высокая кислотность. Например, обработанная методом электродиализа творожная сыворотка со степенью деминерализации 70 % не создает трудностей при распылительной сушке. Получаемая деминерализованная сухая сыворотка используется в производстве мороженого, детского питания, кондитерских изделий, напитков и др.

Что касается прогноза на будущее, то, по мнению европейских ученых, его можно представить в виде пирамиды [15]. В ее основании - объемы переработки сыворотки; пласты вверх - технологии различного уровня, от традиционных до мембранных; вершина пирамиды - специфическая изоляция и глубокое фракционирование. Интерес к молочной сыворотке во всем мире продолжает расти. В первую очередь это касается технологий глубокой переработки молочной сыворотки, которые позволяют получать продукты, подобные лекарственным препаратам.

3. Технология казеина, его производных и копреципитатов

3.1 Ассортимент и классификация

Молочно-белковые концентраты получают из обезжиренного молока или сыворотки путем удаления воды, минеральных веществ и лактозы, а также путем одновременного концентрирования белков. В зависимости от массовой доли сухих веществ молочно-белковые концентраты подразделяют на жидкие и пастообразные, сухие. Примечание. Термин «диспергированный» характеризует такие виды молочных белков, которые путем механической обработки раздроблены до очень мелких частиц и при добавлении к жидкости образуют взвесь и не выпадают в осадок.

Перечень видов молочно-белковых концентратов с указанием массовой доли белка и сухих веществ изложен в таблице 5.1.

Таблица 5.1.- Ассортиментная номенклатура молочно-белковых концентратов

Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Стандарт
	всего	в том числе белка
Казеин-сырец	35	32--35	ТУ 49 402--77
Казеин пищевой	88,0	82--84	ОСТ 49 60--74
Казеин для пищевых казеинатов	88,0	82--84	ТУ 49 1135--85
Казеин технический
кислотный	88,0	82--84	ГОСТ 17626--85
сычужный	88,0	76--78	ГОСТ 17626--85
Казеинат натрия (из кислотно го казеина)	94,0	85--90	ТУ 49 721--85
Казецит пищевой обычный	94,0	80--83	ТУ 49 740--80
Копреципитаты пищевые растворимые
низкокальциевый	94,0	80--85	ТУ 49 720--80
высококальциевый	94,0	75--78	ТУ 49 720--80
Концентрат молочно-белковый
сухой	88,0	70	ТУ РСФСР 258--81
в блоках	55,0	35	ТУ РСФСР 258--81

Казеин-сырец относят к классу нерастворимых, содержащих только казеин, жидким и пастообразным молочно-белковым концентратам; концентрат молочно-белковый в блоках представляет собой класс растворимых, содержащих казеин и сывороточные белки, жидких и пастообразных молочно-белковых концентратов. Казеин пищевой, казеин для пищевых казеинатов, казеин технический и казеин сычужный являются нерастворимыми, содержащими только казеин, сухими молочно-белковыми концентратами. Казеинат натрия и казецит пищевой обычный - класс растворимых, содержащих только казеин, сухих молочно-белковых концентратов. Копреципитаты пищевые растворимые, концентрат молочно-белковый сухой относят к классу растворимых, содержащих казеин и сывороточные белки, сухих молочно-белковых концентратов. Казеин получают кислотной (или сычужной) коагуляцией белков из обезжиренного молока, казеинаты -- растворением кислотного казеина в гидроокисях или солях щелочных (или щелочноземельных) металлов, а копреципитаты -- термокальциевой коагуляцией комплекса казеина и сывороточных белков из обезжиренного молока. Физико-химические показатели молочно-белковых концентратов приведены в таблице 5.2, а области их применения.

Таблица 5.3 - Область применения казеина, его производных и копреципитатов

Молочно-белковые концентраты	Способ коагуляции	Особенности технологии	Область применения
Казеин пищевой	Кислотный	Коагуляция белков из пастеризованного обезжиренного молока	Производство пищевых казеинатов
Казеин для пищевых казеинатов	То же	Коагуляция белков из сырого обезжиренного молока с последующей тепловой обработкой осадка (зерна)	То же

Подобные документы

• Технология производства молока и молочных продуктов

  Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Структурно механические свойства масла. Молочно-белковые концентраты. Определение кислотности молока.
  
  контрольная работа [90,6 K], добавлен 04.06.2014
  

• Технология молока и молочных продуктов

  Способы и режимы технологических процессов. Требования к органолептическим и микробиологическим показателям молочных продуктов. Состав молочного сырья. Потери сливок при сепарировании. Нормы расхода молока, сметаны, творога и кефира при фасовании.
  
  курсовая работа [46,9 K], добавлен 17.02.2012
  

• Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

  Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.
  
  курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014
  

• Технология молочных консервов

  Значение молока для здоровья человека. Его химический состав и причины порчи, сущность процессов обработки. Виды молочных консервов, общая технология их изготовления. Оценка качества сырья. Показатели, определяющие пригодность молока для консервирования.
  
  лекция [19,2 K], добавлен 25.11.2010
  

• Молочные консервы, технология производства сухих молочных продуктов

  Сухие молочные продукты как сыпучие порошки, которые характеризуются высокой массовой долей сухих веществ. Физические модели частиц сухого молока. Технологии производства сухих молочных продуктов. Цельное сухое молоко: свойства, выработка, пастеризация.
  
  реферат [51,1 K], добавлен 25.11.2010
  

• Оценка качества молочных товаров

  Состояние и перспективы развития рынка молочных товаров. Характеристика основных показателей качества продуктов. Сравнительная характеристика качества молочных товаров в ТП "Астор" с требованиями стандарта на примере молока питьевого пастеризованного.
  
  курсовая работа [172,0 K], добавлен 14.03.2016
  

• Технология производства сливок и сливочных напитков

  Технология производства рекомбинированных молочных продуктов. Оценка качества и приёмка молока. Очистка, охлаждение, резервирование, сепарирование молока с целью получения сливок. Нормализация по жиру, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение.
  
  реферат [16,6 K], добавлен 25.11.2010
  

• Товароведная характеристика молока и сливок

  Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок.
  
  реферат [26,3 K], добавлен 05.05.2010
  

• Производство молочных продуктов

  Пороки молока и масла биохимического происхождения. Определение кислотности продукта. Ферментативное и неферментативное окисление молочного жира. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.
  
  контрольная работа [371,4 K], добавлен 14.06.2014
  

• Технология молока и молочных продуктов

  Сущность, химический состав, физические и технологические свойства коровьего молока, характеристика основных элементов, входящих в него, а также его сравнение с женским молоком. Анализ основных процессов выработки мороженного и кисломолочных продуктов.
  
  курс лекций [1,5 M], добавлен 01.10.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам