Технология изготовления холодных блюд и закусок

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика предприятия. Организация работы цеха по изготовлению холодных блюд и закусок. Инструктаж по технике безопасности

Инструкция по технике безопасности повара, производственной санитарии и гигиены.

1.1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются.

1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

При эксплуатации газоиспользующих установок работник до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке.

Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. Она завершается экзаменом, результаты которого оформляются протоколом. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение.

1.3. Во время работы работник должен проходить: - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний ежедневно перед началом смены;

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию--по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве (при эксплуатации газоиспользующих установок) один раз в 12 месяцев (с занесением сведений о сдаче экзамена в удостоверение) проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети) ежегодно.

- проверку санитарное - гигиенических знаний ежегодно;

- периодический медицинский осмотр:

- Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.

1.4. Со дня установления беременности женщины, работающие на раздаче блюд и в горячем цехе, переводятся на другую работу.

1.5. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования;

повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

2. Требования безопасности перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; исправность другого применяемого оборудования; работу местной вытяжной вентиляции.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ - следует:

- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.2. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

- выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения электро - конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.3. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.4. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

. 3.5. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.6. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".

3.7. Не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3.8. Перед переноской на плитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

3.9. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.10. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.11. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

- заполнять его более чем на 3/4 емкости;

- прижимать котел к себе;

- держать в руках нож или другой инструмент.

3.13. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.14. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами.

3.15. При работе на раздаче необходимо:

- производить комплектацию обедов на подносах;

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и потакании воды.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Холодные цеха предназначены для приготовления, и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд. Высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учитываются его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. В холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф, холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда.

Для нарезки гастрономических продуктов слайсер, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивает качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Ознакомление с ассортиментом холодных блюд и закусок, поступлением продуктов, требованиями и критериями оценки качества продуктов.

Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков они могут служить основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (фаршированная рыба, курица галантин). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (семга, кета шпроты), либо с очень малым количеством (килька, сельдь с луком).

Для приготовления холодных блюд используют свежие овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде. Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.

Помимо витамина С, эта группа овощей богата разнообразными минеральными веществами. Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа. Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов, и значительно повышают калорийность холодных блюд. Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином В1 солями кальция, железа. Блюда из печени, икры, рыбы, сельди богаты витамином А.

Такие блюда, как салаты, чаще всего малокалорийны и являются средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей, а так же жиров, белков и углеводов.

Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, канапе, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, яиц, морепродуктов, мяса и мясопродуктов.

Ассортимент холодных блюд и закусок (см. Приложение № 1)



2. Приготовление банкетных закусок и бутербродов-канапе

В ходе прохождения практики была проведена беседа с руководителем и шеф-поваром предприятия Составлен план холодного цеха

В лице шеф-повара был проведен полный инструктаж по технике безопасности с различными видами оборудования в холодном цеху.

Повар обеспечивается по установленным нормам санитарной одеждой, санитарной обувью и санитарными принадлежностями.

Повару следует: санитарную одежду и обувь хранить в предусмотренных для этого местах; верхнюю одежду, обувь, головной убор, а также личные вещи оставлять в гардеробной;

работать только в чистой санитарной одежде и менять ее по мере загрязнения при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний повар должен знать и соблюдать правила личной гигиены. Коротко стричь ногти, не покрывать их лаком, тщательно мыть руки с мылом, перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого. Использовать одноразовые перчатки.

Повару разрешается пользоваться только исправными инструментом, оборудованием, приспособлениями и инвентарем, применять которые следует по прямому назначению.

Повару запрещается выполнение самостоятельной работы на оборудовании, к работе на котором он не допущен, а также эксплуатация оборудования, работающего под давлением, при неисправности или истечении срока испытаний и поверки приборов контроля и защиты, установленных на нем.

Бутерброды

В переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).

Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски - одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.

Закусочные бутерброды готовят к праздничному столу как закуску, так как выглядят они очень нарядно и украшают стол. Их готовят в виде маленьких пирожных в виде кружков, треугольников, ромбиков и так далее, вырезанных из гренок при помощи выемок толщиной 0,5 см.

Для закусочных бутербродов используют хлеб без корок, тосты, обжаренные гренки, сухое печенье, тарталетки и валованы из слоеного теста, профитроли из заварного теста. Канапе смазывают взбитым сливочным маслом или масляными смесями, или паштетом, а затем на него укладывают продукты в различных сочетаниях, учитывая цвет и вкус продуктов.

Сверху бутерброды украшают красиво вырезанными овощами, фруктами, зеленью, взбитым сливочным маслом, выпущенным из кондитерского мешка с насадками. При отпуске их укладывают на блюдо или вазу, покрытых салфеткой, подбирая так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету.

Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), а так же с продуктами имеющие острый вкус (сельдь, кильки, китовая икра), а не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйцо, некоторые сорта плавленого сыра) приготавливают на ржаном хлебе.

Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб, на который намазывают сливочное масло, а затем так укладывают продукты, чтобы они целиком покрывали бутерброд.

Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе.

Масло для бутербродов

Масло зеленое.

Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают.

Используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Масло селедочное

Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фаршированных яиц.

Масло с горчицей.

Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное.

Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое.

Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Масло коровье

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина,

Топленое масло выработанное из сливочного, под сырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки.

Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы.

В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло. Филе анчоусов вымачивают в молоке, растирают. Полученную пасту соединяют со сливочным маслом и черным молотым перцем, формуют и охлаждают. Используют для бутербродов.

3. Разновидности бутербродов. Открытые бутерброды

Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1: 1 до 3: 1.

Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-- 1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг.

Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также с яйцом, некоторыми сортами плавленого сыра приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.

Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5-- 10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд; без сливочного масла готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами.

Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.

Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло хорошо смешивать с небольшим количеством столовой горчицы.

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба.

Хлеб разрезают на полоски шириной 5--6 см, толщиной около 0,5 см. Для закрытых бутербродов хорошо использовать штучные булочки весом 50, 100 г. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, который можно взбить и приправить для вкуса горчицей, тертым хреном соусом и т. п., в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом.

На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки.

Сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов.

Ветчина вареная и масло с добавлением горчицы.

Телятина жареная и масло с добавлением горчицы.

Колбаса вареная и масло с добавлением горчицы.

Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением соуса.

Курица жаренная (филе) и масло сливочное.

Дичь жаренная (филе) и масло с добавлением соуса.

Сыр и масло сливочное.

Сыр острый натертый и масло сливочное.

Яйца, сваренные вкрутую, и майонез.

Сельдь (филе) ломтиками и масло с растертым яичным желтком и горчицей.

Анчоусы и масло сливочное. Икра паюсная и масло сливочное.

Икра кетовая и масло сливочное. Лососина или семга и масло сливочное.

Балык и масло сливочное.

Закусочные бутерброды на крутонах из слоеного теста (канапе).

Из пресного слоеного теста выпекают крутоны круглой, квадратной, прямоугольной, овальной формы диаметром около 3 см, охлаждают и используют как основу для приготовления закусочных бутербродов (канапе). Масса крутона 25 - 30 г.

Варианты закусочных бутербродов на крутонах.

на крутоне делают бордюр из сырного масла, на середине кладут пасту из брынзы, посыпают тертым сыром;

на крутон круглой формы кладут кружочек яйца, на яйцо горкой зернистую икру, оформляют бордюром из сливочного масла и зеленью;

ветчину нарезают тонкой соломкой, заправляют кетчупом и укладывают горкой на крутон любой формы, оформляют бордюром из фисташкового масла, зеленью, калиной (или брусникой);

на крутон кладут тонкий ломтик свежего огурца, сверху ломтик осетрины, севрюги или белуги горячего копчения, оформляют ломтиками лимона, зеленью и маслом с томатом и красным перцем;

крутон оформляют сырным маслом, кладут ломтик свежего или малосольного огурца, снова слой масла, затем ломтик свежего помидора. оформляют лом гиком брынзы, зеленью.

Закусочные бутерброды на гренках.

Полоску поджаренного хлеба грунтуют анчоусным маслом, разрезают на фигурные кусочки, на каждый кладут кусочек сельди, салаки или кильки, оформляют зеленью, яйцом, маслинами (без косточек);

полоску поджаренного хлеба грунтуют фисташковым маслом, покрывают тонкими ломтиками ветчины, разрезают на фигурные кусочки, каждый из которых оформляют банкетным майонезом, зеленью и ягодами калины, клюквы или брусники;

полоску поджаренного хлеба разрезают на фигурные кусочки, на каждый из которых кладут зернистую, паюсную или кетовую икру, по краям гренок украшают с помощью фигурной трубочки маслом, подкрашенным яичным желтком;

на фигурные гренки прикрепляют ломтики крабов или шейки креветок либо лангустов с помощью банкетного майонеза, сверху поливают густым майонезом; по краям делают бордюр из сливочного масла, подкрашенного томатом, бутерброд оформляют зеленью петрушки или кинзы;

фигурные гренки покрывают тонким слоем сливочного масла, смешанного с тертым хреном, сверху кладут ломтик вареной осетрины, севрюги или белуги, оформляют ломтиками лимона, маслин, бордюром из банкетного майонеза или масла с томат - пастой, зеленью;

припущенное филе кур, индеек нарезают тонкой соломкой; на фигурных гренках по краям делают бордюр из сырного масла, на середину кладут подготовленное мясо птицы, заправляют его майонезом и оформляют зеленью и томат-пастой.

Пшеничный или ржаной хлеб для закусочных бутербродов должен иметь достаточно плотный мякиш, форма которого хорошо сохраняется при нарезке небольшими кусочками и последующем использовании. Применяют два способа приготовления бутербродов на хлебе.

Первый способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см. Поджаривают с двух сторон на сливочном масле, охлаждают, грунтуют сливочным маслом (или какой-либо масляной смесью), на масло укладывают топкие полоски гастрономических продуктов (как бы приклеивают их), после чего полоску хлеба разрезают острым тонким ножом в виде квадратов, треугольников, ромбов и пр.

Сливочное масло, предназначенное для закусочных бутербродов, взбивают в миксере. Каждый закусочный бутерброд может быть дополнительно украшен зеленью, ягодами брусники, калины, клюквы, майонезом, томат-пастой, яйцом.

Для закрепления украшений используют масло, майонез, томат-пасту.

Подготовленные бутерброды раскладывают па блюде, выстланном красивой салфеткой (полотняной или бумажной), в каждый бутерброд вертикально втыкают пластмассовую или деревянную шпажку. На одном блюде обычно располагают закусочные бутерброды нескольких видов (ассорти): мясные, рыбные, овощные.

ТК бутербродов и канапе (см. Приложение № 2)

Закусочные бутерброды на хлебе (канапе).

Ржаной хлеб в форме прямоугольника немного пропитывают маслом из консервной заливки шпрот или сардин, кладут ломтик корнишонов или соленых огурцов, затем кусочки сельди или сардин, оформляют лимоном и зеленью

Фигурный ломтик ржаного хлеба смазывают маслом, кладут ломтик вареного яйца, сельди, оформляют свежим помидором, зеленью;

Прямоугольный или квадратный ломтик ржаного хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.

Закуска из кальмаров в тарталетках

Ингредиенты: майонез - 1/2 стакана

зеленый консервированный горошек - 3 ст. ложки

яйца вареные - 2 шт.

морковь вареная - 1 шт.

кальмары консервированные - 250 г

тарталетки из сдобного теста - 6 шт.

зелень петрушки рубленая - 2 ст. ложки

перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления: Кальмары и морковь нарезать кубиками, соединить с рублеными яйцами, зеленым горошком, зеленью, поперчить, заправить майонезом и перемешать. Предварительно выпеченные тарталетки наполните приготовленной массой, посыпьте зеленью.

Бутерброд с телятиной, языком заливным

Мясные продукты нарезать по размеру ломтика хлеба и оформить яйцом, овощами и зеленью, после чего залить желе. Застывшее мясо или мясные продукты вырезать специальным ножом так, чтобы края получились гофрированными, и положить на хлеб.

Канапе на шпажках

Перец сладкий красный (паприка) одна штука

Камамбер 100 грамм

Огурцы 100 грамм

Перец сладкий желтый одна штука

Оливки без косточки 100 грамм

Маслины без косточки 100 грамм

Дор Блюд 100 грамм

Сначала надо нарезать все составляющие канапе средними кусочками примерно одного размера.

Оформить оливками и маслинами. Набрать на шпажки в такой последовательности:1. перец-сыр-оливка (маслина);2. огурец-сыр-оливка (маслина).

«Розочки».

Ингредиенты: - рыба - 120 г - салатные листья - сливочный сыр - 120 г - белый хлеб.

Приготовление: У хлеба обрезать корки, нарезать квадратами, треугольниками или кругляшками. Канапе обжарить с двух сторон до румяной корки. Рыбу тонко порезать, листья салата вымыть, высушить. На поджаренное канапе нанести сливочный сыр, рыбу скрутить рулетом, уложите сверху, утопая ее в сыр. Для данного вида закусок не понадобятся никакие шпажки, все компоненты будут отлично держаться сами по себе. Верхнюю часть салата оторвать, скрутить, добавить немного сыра, зафиксировать, подровнять концы, чтобы заготовки выглядели привлекательно. Готовое блюдо выложите на тарелочку.

Итальянское канапе

Маринованная Моцарелла с нотками розмарина и лимона в паре с сочной Помидоркой черри и творожным сыром - идеальная закуска к белому вину или шампанскому.

Ингредиенты: на 10 порций

Моцарелла (мини-шарики) -- 10 шт.

Масло оливковое 5 ст.л.

Цедра лимона -- 1/2 шт.

Розмарин (веточки свежего) -- 2 шт.

Спесь перцев (свежемолотый) 1/4 ч. л

Соль -- 1/4 ч. л

Хлеб белый

Сыр творожный 100 г

Помидоры черри 10 шт.

Базилик (свежий)

В глубокой тарелке смешать оливковое масло, цедру лимона, розмарин добавить соль и перец. Положить в смесь моцареллу и оставить мариноваться на 30-40 минут.

Хлеб нарезать ломтиками, вырезать е фигуры: звездочки. Каждый ломтик смазать творожным сыром.

Сверху положить помидор, маринованную моцареллу и листик базилика.

Скрепить шпажкой. Подавать вместе с белым вином или шампанским.

Варианты оформления бутербродов и канапе, для банкетов и фуршетов.

Требования к качеству готовых бутербродов

Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед употреблением.

Продукты, используемые для бутербродов, должны быть аккуратно и красиво нарезаны, иметь температуру в пределах 10-12 °С. Вкус и цвет продукта должны соответствовать данному виду. Не допускаются к реализации изделия с признаками порчи, измененного цвета, с посторонними запахом и привкусом, с признаками закисания и подсыхания.

Зелень должна быть тщательно обработана, промыта проточной водой, потом холодной кипяченой.

Балыки зачищают от кожи и костей, не допускаются обветренные и подкопченные части. У килек должны быть удалены головы, хвосты и внутренности.

Сыры должны быть без наружной корки.

Хлеб не должен быть черствым, толщина куска в открытых бутербродах 1-1,5 см, в закрытых -- 0,5 см, в закусочных -- 0,4 см.

Срок реализации бутербродов при температуре 4 -- 8 °С не должен превышать 3 ч.

Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

4. Технологические процессы приготовления сложных салатов, салатов-коктейлей из различных видов продуктов

Одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является салат. Происхождение названия этого блюда толкуют по-разному. Одни считают, что в основе его лежит главная, хоть и единственная приправа - соль, другие - что блюдо названо так по названию огородного растения (зеленого салата), листья которого употребляют в пищу в сыром виде. Слово «салат» в XIII веке было заимствовано из французского языка, куда в свою очередь попало из итальянского и означает «соленая» (зелень).

Салаты - это идеальное начало трапезы и достойное ее завершение. В настоящее время существуют сотни рецептов салатов, выбор компонентов для которых зависит от особенностей национальной кухни, вкуса, имеющихся под рукой продуктов и, конечно, назначения.

Салаты - любимая еда взрослых и детей, которая в последнее время приобретает все большую популярность. Различают салаты низкокалорийные, способствующие похуданию, и высококалорийные, питательные. В соответствии с этим меняется и набор продуктов. Наиболее популярны овощные и фруктовые салаты, однородные, т.е. из продуктов одного вида и смешанные.

Выбор овощей и фруктов - свежих, отварных или консервированных - определяется временем года и вкусовыми пристрастиями. Часто готовят салаты с кукурузой и бобовыми: горошком, фасолью, бобами и даже с чечевицей. Калорийные салаты делают с мясом, менее сытные, но легкоусвояемые - с рыбой, морепродуктами: крабами, кальмарами, морской капустой и т.д. Популярны салаты из сыра, творога, брынзы, яиц или с добавлением этих продуктов. Изысканным вкусом отличаются салаты с грибами.

Разновидностью салатов считаются винегреты, обязательным компонентом которых является свекла вареная, печеная или сырая.

Праздничные салаты отличаются от обычных прежде всего своим видом: они, как правило, украшены цветами, фигурками из овощей и фруктов, зеленью.

Салаты хорошо возбуждают аппетит, их можно готовить круглый год. Они являются хорошим украшением праздничного стола. Для приготовления салатов отбирают зрелые овощи и фрукты хорошего качества. Кроме овощей и фруктов для салатов используют мясо, рыбу, яйца, грибы.

Заправляют салаты майонезом, сметаной, растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром, а также разными соусами, украшают теми продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, помидор, моркови, используют дольки яиц, листья зеленого салата, зелень сельдерея, петрушки и укропа, а также различные ягоды.

Салаты используют также как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам и к горячей жареной птице.

Организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты; на другом столе порционно и оформляют салаты и винегреты перед отпуском.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы. Производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют столы со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты; на другом столе порцируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском. На столе настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые для украшений (делают украшения из овощей: нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонад, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями для карвинга. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На приемах и банкетах готовят своеобразные холодные закуски салаты-коктейли. Продукты для них нарезают мелкими кубиками, соломкой или фигурно (с помощью специальных выемок). Заправляют такие салаты майонезом, майонезом со сметаной, взбитой сметаной или сливками, заправками. Подают в стеклянных креманках или фужерах небольшими порциями по 50-100 граммов. Красочно оформляют зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, консервированными фруктами, ягодами, миндалем. Креманки (фужеры) ставят на блюдце или тарелку с салфеткой.

Едят их чаще чайной ложкой или кокотной вилкой, которые кладут рядом на тарелку. Наиболее популярны салаты-коктейли из мяса кальмара, морского гребешка, мидий и других морепродуктов, из мяса птицы и дичи, ветчины и сыра, фруктов.

Салаты-коктейли подразделяют на десертные (из фруктов и ягод) и закусочные. Отличительная черта этих салатов-укладывание ингредиентов слоями, а не перемешивание.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд.

При приготовлении салатов обработку используемых продуктов нужно производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, удаляют сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку. Репчатый лук очищают, срезают у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья. Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают. Соцветие цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 минут.

Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

Очистка от кожицы картофеля, свеклы, моркови, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных, измельченных овощей при закладке их в холодную воду.

Продукты, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от 8 до 10оС. Овощные наборы для салатов из вареных овощей можно приготовить не более чем за 1-2 часа до отпуска и хранить в охлажденном месте.

Салаты из свежих овощей не требуют дополнительной кулинарной обработки, готовятся порциями непосредственно перед отпуском. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском.

Дополнительные ингредиенты для салатов из моря продуктов могут являться: маслины, оливки, лимон, каперсы, креветки.

Для мясных салатов и салатов коктейлей могут являться разнообразные фрукты: ананасы, виноград, дыня, клубника, физалис.

Соусы для сложных салатов и салатов коктейлей

Основным соусом для салата является соус майонез, так же салаты заправляют: соус майонез с корнишонами, соус айоли (яйцо, чеснок, оливковое масло), соус цезарь (майонез, сметана, сыр, каперсы, соевый соус), соусы на основе вина: Кремовый соус по-французски. Ингредиенты: белое вино, оливковое масла, ореховое масло, сметана, горчица, рубленая петрушка, соль, перец по вкус.

Ассортимент салатов в соответствии с меню ресторана

ТК, ТТК сложных салатов (см. Приложение № 3)

Салат «Гнездо глухаря»

Ингредиенты: Мясо куры., язык отварной, лук репчатый, уксус, соль, специи, перец болгарский, картофель сырой, яйцо перепелиное, грибы с/м, зелень, заправка домашняя.

Кура язык режутся соломкой, лук режется полукольцами, маринуется в уксусе. Перец нарезается соломкой, картофель обжаривается во фритюре. Все ингредиенты смешиваются и заправляются домашней заправкой. Оформляются перепелиными яйцами.

Салат «Зимние холмы»

Ингредиенты: Индейка, грибы с/м, перец болгарский, лук репчатый, яйцо перепелиное, сыр российский, заправка домашняя, картофель сырой, зелень.

Грибы обжариваются вместе с луком. Индейка перец болгарский нарезается соломкой. Все ингредиенты смешиваются с домашней заправкой. Сверху засыпается картофелем паем, посыпается сыром и украшаются перепелиными яйцами.

Теплый салат с Утиной грудкой

Ингредиенты: Утка фермерская, салат айсберг, помидор черри, грибы белые, масло оливковое, специи, фасоль.

Утиная грудка маринуется в соевом соусе со специями, обжаривается с двух сторон. Салат Айсберг нарезается кубиками, сверху укладывается утиная грудка, украшается помидорами черри и обжаренными шампиньонами. Поливается заправкой.

Салат коктейль «Перепелка»

Ингредиенты: Куры фермерские, помидор черри, яйцо перепелиное, заправка домашняя, зелень, салат Айсберг.

Приготовление

Все ингредиенты салата режут соломкой, укладывают в креманку, промазывая слои домашней заправкой. Украшают перепелиными яйцами и зеленью.

Салат коктейль «Русская красавица»

Ингредиенты: куры фермерские, говядина мякоть, огурец соленый, яйцо, заправка домашняя, сыр российский, орехи, зелень.

Приготовление: Все ингредиенты режут кубиками. Укладывают в высокий стакан слоями, промазывая домашней заправкой. Украшают тертым сыром, молотыми грецкими орехами и зеленью.

Требования к качеству

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, потемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах цвет соответствующий использованным продуктам.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2ч. Максимальный срок хранения салатов из вареных овощей-30мин., из сырых-15мин. Температура подачи 10-12 С.

5. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов

блюдо холодный закуска бутерброд

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости, машина для нарезки варёных овощей, передвижной стеллаж, холодильный шкаф, весы, ящик для соли и специй.

Обработка продуктов.

Морковь, репу, брюкву сначала очищают и варят не нарезанными; эти корнеплоды можно варить также нарезанными на кружочки, кубики, соломку и т. п.

У цветной капусты отрезают кочерыжку ниже начала разветвления головки, зачищают загрязненные и поврежденные места. Очищенные кочешки варят в подсоленной воде.

При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья. Для этого их надрезают у основания. Зачищенный кочан разрезают на две четыре части и шинкуют.

Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, промывают, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждая в том же отваре.

Зеленые стручки фасоли и горошка обрабатывают так: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для чего концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, затем стручки фасоли разрезают поперек на три -- четыре части или шинкуют вдоль в виде лапши.

Стручки гороха используют в целом виде; их варят в бурно кипящей воде (до готовности), после чего быстро охлаждают холодной водой, чтобы зелень не приобрела бурого цвета.

Замороженный зеленый горошек или зеленые бобы варят так же, как и стручки гороха.

Кукурузу варят, не снимая листьев с початков. Тыкву, кабачки и баклажаны промывают, срезают кожицу, у молодых баклажанов удаляют только стебли. Для фарширования кабачки используют в целом виде или разрезают пополам. Для жарения кабачки нарезают на куски.

Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с мякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 минут для удаления излишней горечи.

Помидоры промывают, вырезают место прикрепления стебля. Для салатов помидоры нарезают ровными кружочками, а для фаршировки у помидоров срезают верхнюю часть и удаляют семена вместе с соком.

Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовые только промывают, а переросшие огурцы очищают от кожицы и семян.

Морковь, кабачки, сельдерей, употребляемые в различные салаты в свежем виде, очищают от кожицы, промывают и мелко нарезают соломкой, кубиками или ломтиками.

У зелени салата, зеленого лука отделяют испорченные и увядшие листья, затем зелень моют в холодной проточной воде и до использования хранят в корзинах или решетах в холодном помещении. С перебранного укропа стряхивают пыль и песок, затем укроп моют и обсушивают.

Грибы сортируют по видам. При очистке грибов отрезают нижнюю загрязненную часть ножки. Очищенные грибы хорошо промывают, после чего варят, засаливают или маринуют.

Ассортимент сложных блюд и закусок из овощей и грибов.

ТК, ТТК сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов (см. Приложение № 4 )

«Икра баклажанная с белыми грибами»

Ингредиенты: баклажаны, лук репчатый, грибы белые, помидоры, масло оливковое, зелень

Баклажаны после удаления плодоножки запечь в жарочном шкафу, охладить, разрезать вдоль, отделить кожицу от мякоти. Мякоть баклажанов мелко порубить. Репчатый лук нарубить и пассеровать с растительным маслом вместе с грибами помешивая, тушить до тех пор, пока масса не сделается густой. Помидоры ошпарить, снять кожицу мелко порубить. Соединить вместе с грибами. Заправить икру небольшим количеством соли, оливковым маслом, перцем. Подавать, украсив зеленью.

«Икра из тыквы»

Ингредиенты: тыква сырая, помидор, лук репчатый, морковь сырая, специи, масло растительное, соль, зелень.

Тыкву помыть, разделить на части, срезать кожицу, вычистить мякоть. Морковь и лук отчистить ножом от кожуры, промыть водой и обсушить бумажными кухонными полотенцами. Лук мелко нашинковать кубиком до 5 миллиметров. Морковь натереть на крупную терку. Зелень укропа промыть, помидор ошпарить кипятком, снять кожицу. Тушить с растительным маслом. За 10мин. до готовности добавить зелень. Готовой овощной массе дать немного остыть, переложить в глубокую миску и заправить по вкусу солью и черным перцем. Перемешать столовой ложкой и измельчить блендером до кашеобразного состояния и уложить в салатницу.

«Перец сладкий маринованный»

Ингредиенты: Перец болгарский, масло оливковое, специи, сахарный песок, соль, зелень.

Тщательно промыть сладкий болгарский перец в теплой проточной воде. Очистить его от семян и нарезать полосками шириной 1,5-2 см. В большую эмалированную кастрюлю налить оливковое масло и воду, добавьте сахар, соль, лавровый лист, несколько горошин черного перца. Положить в кастрюлю нарезанный сладкий перец, закрыть крышкой и довести содержимое до кипения, периодически помешивая его. Варите смесь на слабом огне в течение 10-15 минут. Подавать холодным, посыпав рубленой зеленью.

«Грибочки, маринованные с луком»

Ингредиенты: грибы маринованные, лук репчатый или зеленый, масло растительное.

Маринованные грибы: белые, грузди (см. ТТК грибочки маринованные). Отделить от маринада или рассола, тщательно перебрать и нарезать на ломтики или дольки. Перед подачей грибы заправить растительным маслом. Положить в салатник и посыпать мелко нарезанным луком.

«Икра грибная»

Ингредиенты: Грибы белые с/м, масло растительное, лук репчатый, морковь сырая, лук зеленый, чеснок, соль и перец.

Подготовленные сушеные сварить до готовности, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Мелко рубленный репчатый лук и морковь натертую на терке пассеровать с растительным маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10--15 минут. Заправить икру толченым чесноком, перцем, солью, положить в салатник и посыпать зеленым луком.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8--10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15--20°.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6--8°

6. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, морепродуктов и соусов к ним

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд, разделывают, так же как и для горячих.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, и оформляют блюда из и рыбных продуктов (ассорти рыбное). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля, за массой порций гастрономических продуктов используют весы.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают рыбные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью от 5-10 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, или желе используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят рыбная гастрономия и консервы из рыбы, заливная рыба, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, отварная рыба с соусом хрен, рыбное ассорти и другие блюда. Большинство рыбных холодных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей). Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, в салатниках, которые предварительно рекомендуется охладить.

Для праздничных обедов, свадеб, юбилеев, банкетов, официальных и дипломатических приемов помимо большого ассортимента других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, из рыбы и мяса готовятся банкетные (заказные) блюда. К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8 -12-16 и более порций с разнообразными сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по соблюдениям рецептуры: правильность разделки рыбы, нарезки и панировки, соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид.

Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся, у рубленой сельди - мажущаяся.

Ассортимент холодных сложных блюд и закусок из рыбы, морепродуктов.

ТК ТТК холодных блюд из рыбы и морепродуктов