Технология изготовления холодных блюд и закусок

(см. Приложение № 5)

«Сельдь по-русски»

Состав: Сельдь соленая, картофель отварной, лук репчатый, масло оливковое, зелень.

Подготовленные половинки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, нарезают поперек или наискось кусочками шириной 2--3см.

В порционную селедочницу выкладывают нарезанную кусочками сельдь, сбоку нарезанный кружочками вареный картофель, и нарезанный кольцами репчатый лук. Поливается оливковым маслом.

«Судачок на шпажках»

Ингредиенты: судак, грибы с\м, перец болгарский, специи, масло растительное, лимон, зелень.

Филе судака нарезать на крупные куски, маринуют со специями, соком лимона и растительным маслом. Перец болгарский зачищают, промывают, нарезают на крупные дольки. На шпажку нанизывают кусочек судака, грибочек, дольку болгарского перца, так 3 раза. Жарят на раскаленной сковородке до готовности. При подачи посыпают рубленной зеленью, толчеными орехами.

«Рыбное ассорти»

Ингредиенты: семга с\с п\ф, рыба масляная, скумбрия, икра красная, маслины, зелень.

Рыбу нарезают тонкими кусками, и укладываю на тарелку, или овальное блюдо. Куски семги выкладывают розочками. На лист салата выкладывают икру. Украшают маслинами и зеленью.

«Заливная рыба»

Ингредиенты: судак, лук репчатый, морковь сырая, соль, специи, желатин, лимон, зелень, маслины.

Заливного судака можно делать несколькими способами:

1. Порционные куски судака варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный желатин растворяют его, охлаждают бульон до 50-60 градусов, вводят оттяжку( белок яйца), проваривают 20-30мин, заправляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе и, когда оно застынет, укладывают на него с интервалом в 2 см, куски рыбы. Украшают морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляют с помощью желе, и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают так, чтобы края были гофрированными.

Отдельно подают соус хрен с уксусом

2. Рыбу подготавливают в форме. Сначала делают «рубашку» из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплый ланспиг. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе 3-5мм, форму вынимают из холодильника. На желе внутри формы укладывают украшения из моркови, зелени, маслин и лимона, закрепляют желе, затем в форму кладут кусочки отварной рыбы. Заполненные рыбой форму ставят в холодильник, заливая до самого края полу застывшим, но еще жидким желе и дать окончательно застыть.

Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

«Щука фаршированная»

Ингредиенты: щука, судак, лук репчатый, перец болгарский, яйцо, мало растительное, масло сливочное, специи, соль, маслины, лимон, зелень.

Рыбу очищают от чешуи. У щуки надрезают кожу вокруг головы и осторожно концом ножа отделяют кожу от мякоти. Затем придерживая рукой рыбу за голову, осторожно снимают кожу чулком. Мякоть у плавников перерезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, мякоть потрошат и отделяют от костей. Из мякоти щуки и судака с добавлением мелко рубленного болгарского перца, и сливочного масла, готовят фарш. Наполняют им кожу, приставляют голову и направляют на тепловую обработку. Подают в холодном виде, украсив лимоном и зеленью, порезав на порционные куски.

Варианты украшений заливных блюд

Полосатое заливное можно сделать из окрашенного желе (майонезом - белый цвет; томатным соусом - красный, розовый и т. п.), выливая каждый следующий слой на хорошо застывший предыдущий.

У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений, слой не менее 0,5-0,7 см. У рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

Правильно приготовленный соус к рыбе не только подчеркнет вкус блюда, но и привнесет в него неповторимые нотки и восхитительный аромат.

Разнообразие вариантов приготовления соуса к рыбе дает возможность для каждого случая выбрать подходящий рецепт. Разные виды рыбы требуют различных дополнений. В зависимости от способа приготовления рыбных блюд тоже потребуется тот или иной соус.

Особой популярностью пользуются нежные соусы для рыбы - сливочный шведский соус, бархатистый, польский или нормандский соус со сметаной и грибами.

Среди острых соусов есть такие варианты, как пряный соус с травами и специями, томатный с овощами или горчичный соус.

Для банкета подают рыбу с горячим соусом на основе белого вина, ореховым соусом с шафраном или грибным соусом с овечьим сыром. Рыба в такой компании приобретает удивительный вкус, она становится нежной, ароматной и очень аппетитной.

Требования к качеству холодных рыбных блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, запах, вкус, оформление блюда.

Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 0 С.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон).

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин.

7. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из мяса и закусок из мяса, мясопродуктов, птицы, дичи и соусов к ним

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных продуктов (ассорти мясное; колбасы, ветчина, балыки, и др.). На рабочем месте ставят для нарезки гастрономических продуктов слайсер. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля над массой порций гастрономических продуктов используют весы.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают. Используют следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса укладывают в подготовленные лотки блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если нарезать мясо, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, обсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4°, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, либо свернув каждый отдельным рулоном.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

Наиболее соответствуют этой цели: ветки зелени петрушки, зеленый салат, огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь. Фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4°, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную посуду: фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.

При приготовлении, хранении и реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:

следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов

Ассортимент сложных холодных блюд и закусок из мяса, мясопродуктов.

(См. Приложение № 6)

«Буженина с хреном»

Ингредиенты: свинина б/к, специи, соль, масло растительное, хрен со сметаной, зелень.

Кусок свиной шей с кожей, натирают солью, специями, обжаривают на растительном масле, до образования корочки. Заворачивают в фольгу и ставят в духовку на 1ч30мин., при температуре 180 градусов. Охлаждают, режут на куски. Подают вместе с соусом хрен со сметаной, украсив зеленью.

«Паштет из печени»

Ингредиенты: ливер, масло сливочное, сало свинина, лук репчатый, морковь сырая, яйцо, молоко, соль, специи, масло растительное.

Говяжью печень замачивают на 30 мин. в молоке. Очищают от пленок, прокручивают через мясорубку вместе с салом и обжаренным луком и морковью. Полученную массу взбивают с добавление белка яйца и специи. Полученной массе дают остыть, формируют в форме батончика, заворачивают в пергамент и убирают в холодильник.

«Заливной язык»

Ингредиенты: язык с\м, лук репчатый, морковь сырая, зелень, зелень, маслины, желатин, соль, специи, яйцо, перец болгарский.

Язык промывают, ставят варить в большой кастрюле, наливают воду, чтобы она немного покрывала язык. Когда вода закипит, сливают воду, язык промывают, заливают холодной водой. Варят язык, посолив воду и, кладут репчатый лук. По мере образования снимают пену. Через 20 минут отливают в большую кружку 1,5 стакана бульона, остывать. Когда станет теплый, высыпают желатин, дают набухнуть. Варят язык до готовности, проверяют мягкость вилкой. Готовый язык вынимают. Отправляют под холодную воду и, шкурка сама собой слезает с языка. Оставляют его на доске остывать. Нарезают язык порционными кусочками поперек, необходимой толщины. Раскладываем на блюдо. В кастрюлю отливаем такое количество бульона, которое Вам потребуется, чтобы залить получившееся количество блюд. Набухший желатин отправляем в эту кастрюлю. Ставим на огонь, постоянно помешивая, доводим желатин до растворения, выключаем, не кипятим. Заливают язык бульоном с желатином, используя в качестве фильтра ситечко или марлю. Украшают морковью, яйцами, маслинами. Оставляют застывать. Когда язык практически застыл, украшают веточками зелени. Ставят в холодное место до окончательного застывания.

«Баранья нога»

Ингредиенты: баранина, соль, масло растительное, специи, зелень, чеснок.

Обработанную баранью ногу натирают солью, специями, шпигуют чесноком и розмарином. Оставляют мариноваться на 1 час. Выкладывают на фольгу и запекают 2 часа при температуре 180 градусов. Охлаждают, нарезают поперек волокон.

«поросенок запеченный»

Ингредиенты: Поросенок, гречка, лук репчатый, морковь сырая, масло сливочное, масло растительное, ливер, сливки, сметана, соль, специи, зелень, огурец свежий, помидор черри, маслины, апельсины, яблоки запеченные.

Для приготовления молочного поросенка используют мелких поросят массой до 5кг. Поросята на производство поступают потрошеными. Их опаливают, если это требуется. Зачищают, промывают.

Натирают солью и специями. Фаршируют гречневой кашей с обжаренными куриными сердечками. Кладут поросенка на противень спинкой вверх. Смазывают жиром, или поливают сливочным маслом. Ушки, хвост и пятачок закрывают фольгой, чтобы не сгорели. Запекают в духовке, охлаждают. Нарезают на порционные куски. Украшают помидорами черри, апельсинами, маслинами, запеченными яблоками. Запеченного поросенка можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.

Технологический процесс приготовления паштетов запеченных в тесте.

Паштеты - это так же разновидность открытых или закрытых несладких пирогов, отличающихся от обычных пирогов большим количеством фарша и достаточно тонкой тестяной оболочкой, приготовленной в основном из сдобного без дрожжевого теста.

Паштеты готовятся и подаются на стол в тестяных формах-основах, закрытых - для горячих и открытых для холодных паштетов. Горячие паштеты готовят в основном из сырых или обработанных до полуготовности продуктов. Для холодных паштетов продукты проходят тепловую обработку до полной готовности.

Наиболее вкусными получаются паштеты, приготовленные в отдельно выпеченных тестяных основах (формах) из слоеного, заварного или сдобного рассыпчатого теста. Мука для паштетного теста берется пшеничная или ржаная.

Тестяные основы-формы для паштетов выпекают в специальных толстостенных (круглых или овальных) металлических разъемных формах без дна либо с дном, в рифленых формах, применяемых для обычной выпечки, высоких сковородах или невысоких кастрюлях разной величины. Наиболее подходят для выпечки паштетов прямоугольные узкие формы длиной до 35 см, высотой и шириной до 15-20 см.

Перед выпечкой тестяной основы для паштетов, металлические формы очень тщательно и обильно смазываются маслом и обязательно хорошо охлаждаются. Для приготовления паштетов чаще всего применяется метод запекания их под различными тестяными оболочками на жаростойких блюдах или в легких формах, на которых готовый горячий или холодный паштет подается на стол.

В паштетную массу при приготовлении горячих паштетов в конце приготовления (или уже в готовый) обязательно вливают, через специально подготовленное отверстие или сняв верхнюю часть (крышечку), немного жирного концентрированного бульона или специально приготовленного соуса.

Холодные паштеты, уложенные в выпеченную отдельно тестяную форму-основу, заливают жидким желе нужной концентрации или уваренным до очень крепкой концентрации бульоном. Правила выпечки паштетов такие же, как и для пирогов.

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, обсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10--12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0--6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.

8. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Приготовления горячих закусок

На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных микробов. Яйца -- один из наиболее ценных пищевых продуктов, добавление их в пищу не только увеличивает ее При длительном хранении в плохих условиях белок разжижается, желток всплывает и пристает к внутренней стороне скорлупы. Обычно в этом месте образуется плесень. Если яйцо долго хранится, желток смешивается с белком и яйцо приобретает неприятный привкус «лежалости».

Яйца плохо переносят резкие перепады температуры. При резком повышении на наружной поверхности образуется скопление влаги, которая способствует развитию микроорганизмов. При резком понижении температуры влага, выступающая на внутренней поверхности скорлупы, также способствует развитию микроорганизмов.

Для сохранения свежести и доброкачественности яиц необходимо:

хранить яйца в холодильнике при температуре от 1 до 2 °С;

закладывать на хранение только яйца с чистой скорлупой;

не закладывать на хранение теплые яйца;

холодные яйца не переносить сразу в очень теплое помещение;

проверять перед закладкой на хранение целость скорлупы, поскольку надтреснутые яйца портятся быстрее других (трещину, если она не заметна, легко обнаружить легким постукиванием одного яйца о другое -- надтреснутое издает дребезжащий звук);

И не закладывать на хранение битые яйца, а реализовать их в кратчайшие сроки;

не помещать яйца рядом с остро пахнущими продуктами.

Если на предприятие общественного питания поступили яйца с загрязненной скорлупой, то их следует вымыть и обсушить, поместив в сухое чистое помещение. На хранение такие яйца закладывать не рекомендуется.

В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяются на диетические и столовые. Первые поступают в продажу не позднее чем через пять суток со дня яйцекладки, и имеют штамп с числом.

Столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. При нарушении требований, предъявляемых к диетическим, яйца переводят в следующую категорию и называют свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике до 30 суток, также считаются свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток, называются холодильниковыми. К известкованным относятся, яйца, которые хранят в известковом растворе. Все яйца, кроме свежих малопригодны для приготовления: блюд в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и желтки. Холодильниковые и известкованные яйца годятся только в тесто. Последних можно отличить по внешнему виду -- у них хрупкая, неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.

Используя яйца, повар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недоброкачественное яйцо может испортить большое количество теста, соуса и т, д. Поэтому необходимо тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц. Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но не пригодно для суфле, кулича, пудинга, бисквита. В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особенно свежее яйцо, с очень плотным белком, иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, то при просматривании желток почти не виден. Плотный белок при взбивании дает пышную устойчивую пену. Очень свежие яйца требуются для таких блюд, как яичница-глазунья яйца в мешочек, так как даже малейший привкус «лежалости» в этих изделиях ощущается очень сильно.

С холодных сырных закусок и закусок из яиц можно начинать обед, ужин или даже завтрак. Небольшие порционные блюда прекрасно подойдут для возбуждения аппетита гостей перед подачей основного блюда.

Повар должен учитывать то, что яйца являются санитарно-опасным продуктом. Белок, служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим -- сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций, особенно связанных с микробами группы сальмонелл.

На скорлупе яйца могут находиться микроорганизмы, которые способствуют возникновения инфекционных заболеваний. Поэтому перед приготовлением блюд из яиц следует выполнить их первичную обработку:

определить свежесть яиц;

тщательно обработать (яйца промывают тёплой водой, лучше всего в растворе питьевой соды (2 столовые ложки на 1 литр воды));

ополоснуть кипячёной водой.

Температура холодных блюд и закусок из яиц и сыра при подаче на стол не должна превышать 10--12°С.

Оборудование для приготовления холодных блюд и закусок из яиц и сыра

Ассортимент холодных блюд и закусок из яиц и сыра

(см. Приложение № 7)

«Сырные крокеты»

Сырные крокеты - эффектная горячая закуска из хлеба, сыра, яиц и молока.

Ингредиенты: Белый хлеб (без корки) 300 г., Молоко 1 стакан, Яйца 2шт.

Сыр 100 г., зелень укропа, корица, соль

Белый хлеб нарезают кубиками. Укладывают хлеб в глубокую миску, заливают молоком и оставляют на 15 мин. После этого разминают хлеб вилкой и вбивают 1 яйцо. Добавляют натертый на крупной тёрке сыр, соль, корицу и тщательно перемешивают. Делают из приготовленной массы шарики. Обмакивают их во взбитом с рубленой зеленью яйце. Обжаривают сырные крокеты до золотистого цвета, в большом количестве масла. Выкладывают сырные крокеты на салфетку, чтобы стекло масло. Подают горячими.

«Сырное ассорти»

Ингредиенты: сыр «Дор-Блю», сыр «Маасдам», сыр домашний, виноград, орехи, зелень.

Все три вида сыра режутся кубиками, выкладывают на большую тарелку, украшают виноградом, грецкими орехами и зеленью.

«Яйца, фаршированные шпротами»

Ингредиенты: яйца - 4 шт., шпроты - 1/2 банки, майонез

Яйца отваривают. Разрезают на 2 части.

Желтки вынимают, смешивают со шпротами. Все хорошо разминают.

Наполняют белки начинкой и украшают фаршированные яйца майонезом.

«Яйца фаршированные семгой»

Ингредиенты: 5 яиц, 150 г слабосоленой семги (или форели, горбуши), майонез, петрушка

Яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть, измельчить. Зелень мелко нарезают. Смешивают желтки и зелень. Добавляют майонез, перемешивают. Полученной массой нафаршировать половинки яиц. Семгу нарезают тонкими полосками. Полоски скручивают розочкой. Розочку ставят на половинку яйца. Украшают зеленью.

«Яйца фаршированные грибами»

Ингредиенты: 8 яиц, 20 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого масла, 4 ч. ложки майонеза и сметаны, 3 ч. ложки кетчупа, зелень, соль.

У сваренных вкрутую яиц срезают с тупого конца часть белка и вынимают желтки. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, мелко нарезают, поджаривают, смешивают с пассированным репчатым луком и желтками, солят.

Полученным фаршем заполняют белки, укладывают их в салатник, прикрыв сверху срезанными «шляпками» белков, заливают соусом, украшают зеленью. Для приготовления соуса майонез перемешивают со сметаной и кетчупом.

Технологический процесс приготовления горячих закусок из различных продуктов

Горячие закуски по технологии приготовления сходны с основными горячими блюдами, но отличается от них более острым вкусом, и подаются в специальной посуде: порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо. Картофель, рыбу, птицу, сыры и др. поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны, и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика.

Горячие блюда обычно подают в начале приема пищи, после холодных закусок. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Готовые горячие закуски должны быть доведены до готовности, но не пережарены. При подаче они должны иметь температуру 65оС, красиво оформлены, иметь свойственный аромат.

Горячие закуски хранению не подлежат. Их приготавливают непосредственно перед подачей. Оставлять закуски на следующий день и разогревать не рекомендуется, так как они теряют свои вкусовые качества и, сроки хранения продуктов ограничены.

Ассортимент горячих закусок очень разнообразен: горячие бутерброды, теплые салаты, закуски из запеченных овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в горячем виде с острыми приправами и соусами. Как правило, горячие закуски подразделяют на следующие группы:

а) горячие бутерброды;

б) теплые салаты;

в) блюда из рыбы;

г) блюда из мясных продуктов;

д) жульены.

Из горячих закусок широкой популярностью пользуются жульены, жареное и запеченное мясо и рыба, фаршированные овощи. Например, ассортимент горячих закусок:

рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль);

рыба с морепродуктами под сыром;

кальмары в сметанном соусе;

горячая закуска с креветками;

Соусы, заправки, используемые к горячим закускам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность горячих закусок. В рецептуру многих горячих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот.

Основное назначение закусок - возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.

Горячие закуски принято готовить порционно. К таким закускам относятся разнообразные жульены, которые готовят в кокотницах, рыбные блюда, запеченные в кокильницах, а также разнообразные блюда в порционных сковородах. Посуду, в которые приготовлены горячие закуски, ставят на тарелки, покрытые бумажными салфетками.

Несмотря на то, что закуски называются горячими, они не должны быть обжигающими. Перед подачей их допустимо разогреть в духовке или микроволновой печи. Горячие закуски подаются после холодных, перед основным блюдом, если таковое предусмотрено. В случае если приготовлено несколько разновидностей горячих закусок, то сначала предлагаются рыбные, потом мясные, потом - приготовленные из мяса птицы, а потом - грибные и овощные.

Блины и разнообразные пирожки с несладкими начинками также относятся к горячим закускам. Желательно, чтобы пирожки, подаваемые к столу, были небольшими, а начинки - разнообразными. Блины могут подаваться в натуральном виде, с кусочком сливочного масла - тогда на стол должны быть выставлены такие популярные добавки к блинам, как малосольная рыба, икра, сметана.

Из овощных горячих закусок особенно популярны овощи гриль. Запеченные на гриле ломтики баклажанов, сладкого перца, цуккини и помидоров могут подаваться как порционно, так и на большом общем блюде. Отдельно к этому угощению подается заправка, например, из оливкового масла, лимонного сока, чеснока и зелени.



Список литературы

1. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

2. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

3. ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

4. ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

5. ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания».

6. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1990.

7. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1985.

8. Волков К.Д., Зайцева А.Л. Экономика и планирование предприятий общественного питания. М., Кулинария, 1999.

9. Вуколова М.В. Горячий цех предприятия общественного питания. М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

10. Гребнева А.И. Экономика торгового предприятия. М, Просвещение, 1996.

11. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М., Экономика, 1991.

12. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М., Просвещение, 1999.

13. Иванова А.В. Горячий отпуск блюд. М., Кулинар, 2001.

14. Ильенкова С.Д. и др. Производственный менеджмент. М., 2002. 583 c.

15. Иус, Н.В. и др. Объединение «Общественное питание, торговля-производство «Березовского межрайпотребсоюза - условие выживания в кризисной ситуации/ Капелюк З.А., Шастин В.И.; Центросоюз РФ. СибУПК. Новосибирск, 1999. 30 с.

16. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в предприятиях общественного питания. М., Кулинария, 1990.

17. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М., Экономика, 1999.

18. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993.

19. Радченко А.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., Изд-во Феникс, 2000.

Размещено на Allbest.ru