Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

Размещено на http://allbest.ru

30

Введение

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Основным сырьем являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, соки), которые обусловливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используются эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырье.

Высокая концентрация сахара оказывает консервирующие действие и дает возможность сохранить в изделиях витамины, ароматические, красящие вещества.

Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным -- печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценится мармелад. Мармелад - это изделие желеобразной структуры, приятного кисло- сладкого вкуса, упругой консистенции. В точном переводе с французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Греки называли мармелад -- «пелтэ», что означало «легкий щит», «щиточек».

В Европе первый мармелад появился в XIV веке, а на Востоке его история насчитывает тысячелетия. Полагают, что его прямой предок - рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Европейский вариант получился менее сладким, зато более фруктовым.

Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных -- конфитюры.

Во Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», получившего у них название «мармелада» и приготавливаемого в различных вариантах -- с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего.

Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья. Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина. Они и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.

А в Америке самый распространенный вариант мармелада - это jelly beans, «желейные бобы», - очень яркие желейные конфеты в форме фасолин. У них твердая оболочка и вполне мармеладное наполнение. Дети эту сладость всегда обожали, но во времена президентства Рональда Рейгана, восторженного фаната jelly beans (больше всего он любил черничные), мармелад стал национальной гордостью США.

Когда же в XIX в. научились создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.

В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления «красивого» цвета стали применяться яркие искусственные красители.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями - сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма, так же его считают полезным и натуральным элементом, так как он состоит из важнейших мармеладных структурообразователей.

Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров, которые очень гигроскопичны.

Цель курсовой работы - изучить потребительские свойства и пищевую ценность мармелада.

Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть ассортимент и значение для питания мармелада;

- раскрыть потребительские свойства и показатели качества мармелада, дать их характеристику;

- изучить производство мармелада;

-определить виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации мармелада;

- охарактеризовать методы определения качества мармелада.



1. Ассортимент и значение для питания мармелада

По назначению все товары подразделяются на следующие роды:

1. Потребительские товары- товары, предназначенные для индивидуальных потребителей для личного использования;

2. Товары промышленного назначения - товары, предназначенные для производства других товаров и создающие его сырьевое и технологическое обеспечение;

3. Товары для офиса - товары, предназначенные для улучшения организации административно- управленческой деятельности.

Мармелад относится к роду потребительских товаров.

Каждый род товаров подразделяется на подроды и классы.

Род потребительских товаров делится на три подрода: продовольственные, непродовольственные и медицинские товары.

Мармелад относится к подроду продовольственных товаров.

Класс товаров - множество товаров, удовлетворяющих обобщенные группы потребностей.

Мармелад относится к классу пищевых продуктов.

Группа товаров - подмножество товаров, удовлетворяющих более специфичные группы потребностей, что обусловлено особенностями применяемого сырья, материалов, конструкций.

Мармелад относится к группе - крахмал, крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия.

Подгруппа товаров - подмножество товаров, имеющих общее с группой основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками.

Вид товаров - совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками.

Мармелад относится к подгруппе сахарных кондитерских изделий, вид - мармелад

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на:

1. группы - по местонахождению;

2. подгруппы - по широте охвата товаров;

3. виды - по степени удовлетворения потребностей;

4. разновидности - по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный ассортимент - набор товаров выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей. Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально- технической базы. В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный, марочный. По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент. В зависимости от характера потребностей ассортимент бывает: реальный и прогнозируемый.

Ассортимент продуктов питания непрерывно претерпевает изменения, при этом возможны следующие тенденции: сокращение ассортимента, например при условии узкой специализации предприятия; расширение ассортимента, его обновление. Суть ассортиментной политики предприятия, в зависимости от поставленных задач, заключается в целенаправленном изменении ассортимента или изыскании путей его стабильности.

Мармелад представляет собой продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаров паточного сиропа с плодово-ягодным пюре (фруктово - ягодный мармелад) или с желирующими веществами - пектином, агаром, агароидом (желейный мармелад).

Мармелад - кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путём уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протёртого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85°С в неё вводят добавки - вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество редуцирующих сахаров, которые очень гигроскопичны.

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:

1. Фруктово - ягодный - на основе желирующего фруктово- ягодного пюре;

2. Желейный - на основе студнеобразователей;

3. Желейно - фруктовый- на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово- ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово - ягодному, так как для его производства используют сахаро- паточный сироп, желирующие вещества, а также красящие, ароматиические вещества, пищевые кислоты.

В зависимости от способа формования мармелад делят по разновидности:

1. Формовой (в т. ч. пат)- формируемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;

2. Пластовой - формируемый отливкой мармеладной массы в тару;

3. Резной- формируемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготовляют:

1. Неглазированный

2. Глазированный шоколадной глазурью

Фруктово-ягодный мармелад:

1) формовой - небольшие фигурки разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы: «Фруктовые забавы-цитрусовые» (ОАО «Красный пищевик» РБ)

2) Пластовый - бруски прямоугольной формы, поверхность без

отделки, реализуется весовым: «Радужный» (ОАО «Красный пищевик» РБ)

3) Резной - кусочки прямоугольной формы, которые получают

нарезанием пластов мармелада: Волнистый со вкусом лимона (ОАО

«Красный пищевик» РБ)

4) Пат - мелкие лепёшки круглой или овальной формы, в виде

полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком: Абрикосовый,

Цветной горошек, Ассорти (ОАО «Красный пищевик» РБ)

Желейный мармелад:

1)Формовой - мелкие изделия различной формы и окраски;

выпускается в наборе трёх видов небольших фигурок различных

очертаний; выпускается поштучно , завёрнутым в целоффан или

фасованным: «Лесные ягоды» (ОАО «Красный пищевик» РБ),

мармелад желейный формовой (РУПП «Могилевхлебпром» РБ).

2)Резной - апельсиновые, лимонные, грейпфрутовые дольки, долькикиви ( «Красный Мозырянин» РБ).

Желейно-фруктовый мармелад:

1)Формовой - небольшие фигурки различный очертаний: мармелад

«Янтарный», «Грушевый» (ОАО «Красный пищевик» РБ).

2)Резной - «Грушевые дольки» (ОАО «Красный пищевик» РБ).

Важнейшими мармеладными структурообразователями являются фурцелларан, пектин, агар-агар и даже желатин. Сырье для пектина - корочки цитрусовых фруктов, корзинки подсолнечников, кожура яблок и другое. Именно поэтому его считают полностью натуральным элементом. Его полезно употреблять при болезнях ЖКТ, вызванных патогенной микрофлорой, при нарушениях обмена углеводов, заболеваниях сосудов. Пектин способствует выведению радионуклидов, отработанных продуктов метаболизма, снижению уровня в крови холестерина.

Агар -- это студнеобразователь, получают его из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Агар представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор и др. элементы. В кондитерской промышленности агар используют для получения желейного мармелада, в т.ч. лимонных и апельсиновых долек, производстве пастилы, зефира и некоторых видов конфетных корпусов. Сам агар и его водный раствор не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Важнейший показатель качества агара -- это студнеобразующая способность, которую определяют по прочности получающегося студня.

Фурцелларан. В последние годы из водорослей типа фурцеллярия, которые произрастают в Балтийском море, начато производство студнеобразователя, который называют фурцеллараном. Химическая природа этого студнеобразователя сходна с природой агара и агароида. В основе молекулы фурцеллорана лежит цепочка из галактозы. Количество сульфатных групп у фурцеллорана меньше, чем у агароида, но больше, чем у агара. По качеству этот студнеобразователь значительно уступает агару. Фурцеллоран используют в производстве желейного мармелада и желейных конфет. Агароид (черноморский агар). Этот студнеобразователь получают из водорослей филлофора, произрастающих в Чёрном море. Как и агар, агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидный раствор. Агароид, как и агар, представляет собой полисахарид, построенный на основе галактозы. Основное отличие агароида от агара в химическом составе выражается значительно большим содержанием серы. Требования к упаковке и хранению агароида аналогичны требованиям для агара.

Пектин. Пектиновые вещества широко распространены в природе. Они являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей, корней, плодов, листьев и др. частей растений. В некоторых частях растений пектиновые вещества составляют до 35% сухого вещества. Пектиновые вещества являются сложными полисахаридами, главным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота.

Желеобразная структура мармелада обусловлена наличием в его структуре всех вышеперечисленных компонентов природного происхождения. В мармелад добавляются красители и ароматизаторы. Они могут быть как природного происхождения, так и синтетического. Именно от них зависит цвет этого лакомства. Часто производители ради выгоды добавляют синтетические добавки, но такой продукт не идет ни в какое сравнение с натуральным мармеладом, в состав которого входят только природные ингредиенты. Вред мармелада обусловлен наличием сахарозаменителей, которые иногда используют при его производстве.

Тем не менее, мармелад можно считать лечебным лакомством. Тем, кто занят на вредном производстве, его обязательно выдают, потому что в его состав входят элементы, способствующие выведению из организма свинца и радиоактивных нуклидов, ксенобиотиков. От употребления мармелада польза будет людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Для него характерны диетические свойства. Мармелад - мощный антидепрессант. Содержащийся в нем пектин действует лучше, чем активированный уголь, в плане обеззараживания кишечника. Он способен эффективно нормализовать кровообращение, в том числе и периферическое.

Польза обусловлена высоким содержанием в нем пектина, который применяется для производства. Пектин - это растительное вещество, имеющее вязкие и склеивающие свойства. Польза пектина состоит в способности поглощать соли тяжелых металлов, токсины, а затем выводить их из организма. Действие примерно такое же, как и у активированного угля, только эффективность и польза намного выше. Пектин обладает такими полезными свойствами, как снижение холестирина в крови, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Пектин вырабатывается из многих фруктов и овощей, таких как, яблоки, арбузы, цедра цитрусовых, сахарная свекла.

Традиционно натуральный продукт готовится из фруктов: яблок, абрикосов, айвы. Для красивого цвета и аромата, добавляют цитрусовые фрукты, виноград, а в некоторых случаях агар-агар.

Агар-агар получают из бурых и красных водорослей, которые имеют большую ценность и пользу. Абсорбируют токсические вещества, улучшают пищеварение, их даже использует современная медицина.

В состав в обязательном порядке входят желирующие вещества. Это может быть пектин, агар-агар или желатин. Кроме них, добавляют фруктовый сок, сиропы, сахар, натуральные или искусственные ароматизаторы. Для диабетиков применяют заменители сахара.

Сладость бывает фруктово-ягодной, желейной, желейно-фруктовой и жевательной. Фруктово-ягодный продукт изготовливают из фруктового пюре с сахаром, добавляя пектин.

Желейный - получается из агара, который уваривают с сахаром и патокой. Ароматизаторы добавляют для придания вкуса. Вместо агара добавляют пектин. Такой продукт бывает резной (дольки апельсинов) и формовой (различные фигурки).

Совсем недавно появился еще один вид- это жевательное лакомство, и сразу же нашел своих почитателей. Вкусовые качества и польза несомненны. Может долгое время сохранять свою форму, а это очень удобно для путешественников, можно взять с собой в дорогу. Изготавливается с применением желатина. Желатин - вещество животного происхождения, получается из сухожилий, костей животных. Желатин помогает сращиванию костей при переломах.

Следует внимательно смотреть на этикетку и избегать надписей о включении в состав сахарозаменителей, веществ, «идентичных» натуральным и прочих. У мармелада должна быть стекловидная структура, кисловатый вкус. Он не должен прилипать к упаковке после того, как его сдавишь. Мармелад должен сохранять свою форму.

Вернувшись к вопросу о пользе мармелада и его вреде, можно со всей ответственностью говорить, что пользы при его употреблении, несомненно, больше. Мармелад из натуральных ингредиентов способен принести только здоровье и приятные моменты.

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества мармелада, их характеристика

Номенклатура потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. пищевой сахар ксилит мармелад

Потребительские свойства и показатели качества товаров можно условно объединить в следующие группы: показатели назначения, показатели надежности, эргономические показатели, эстетические показатели и показатели безопасности.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации. Назначение относится к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального и классификационного назначения. Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции и удовлетворять основные потребности. Определяет необходимость производства мармелада, социальную адресность, соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность мармелада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность. Энергетическая ценность продукта - это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ, продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Свойства социального назначения могут характеризоваться показателями престижности социальной адресности и морального старения.

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Классификационными признаками могут служить многие показатели или свойства (химический состав и отдельные вещества, функциональные свойства и др.)

Количественный состав пищевых веществ и элементов мармелада, обуславливающих его пищевую и биологическую ценность, а также энергетическая ценность представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание пищевых веществ и энергии в мармеладе желейном формовом и мармеладе фруктово-ягодном формовом.

Наименование продукта	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Органические кислоты, г	Зола, г	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг	Калорийность
							В1	В2	PP	С	К	Са	Р	Fe	Na	Mg	ккал
1. Мармеладжелейный формовой	21,0	сл.	0,1	68,2	1,1	0,1	-	-	-	-		10	4	0,1	-	4	296
2. Мармелад фруктово-ягодный формовой	22,0	0,4	сл.	74,8	0,7	0,3	сл.	0,01	0,10	сл.		11	12	0,4	-	-	289
Всего	43,0	0,4	0,1	143	1,8	0,4	0	0,01	0,10	0	0	21	16	0,5	0	4	585

По результатам, представленным в таблице можно сделать вывод, что мармелад богат углеводами и некоторыми минеральными веществами. Также содержат большое количество воды.

Мармелад почти не содержит белков и жиров.

Для определения сбалансированности мармелада по основным пищевым веществам рассчитываем интегральный скор.

В основу этого показателя положено определение процента соответствия каждого компонента пищевого продукта формуле сбалансированного питания.

Метод интегрального скора позволяет объективно определять пищевую ценность продуктов питания.

Определение интегрального скора производится для сравнения пищевой ценности продуктов питания, при разработке новых видов продукта, при создании комбинированных продуктов питания, для расчетов рационов питания. Расчет интегрального скора представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Расчет интегрального скора

Наименование пищевых продуктов	Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания
Белки	90	0,4	0,44
Жиры	90	Сл.	-
Наименование пищевых продуктов	Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания
Углеводы	450	76	16,8
Витамины:
А	2,0	0	-
В	1,75	сл.	-
В	2,25	0,01	0,44
РР	20	0,10	0,5
С	60	0	-
Минеральные вещества:
К	3750	-	-
Са	900	11	1,22
Р	1250	12	0,96
Fe	15	0,4	2,66
Калорийность	3000	289	9,63

Из таблицы мы видим, что мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов.

Термин биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта.

Для установления биологической ценности яблок необходимо определить аминокислотный скор белка, который позволяет выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты.

Определение степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного «идеального белка». Пример расчета аминокислотного скора яблок представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Расчет аминокислотного скора белка яблок.

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот в 1г «идеального» белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот в 1г белка продукта, мг	Аминокислотный скор, %
Изолейцин	40	2,3	6
Лейцин	70	4	5
Лизин	55	3,3	6
Метионин и цистеин (в сумме)	35	1	3
Наименование аминокислот	Содержание аминокислот в 1г «идеального» белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот в 1г белка продукта, мг	Аминокислотный скор, %
Метионин и цистеин (в сумме)	35	1	3
Фенилаланин и тирозин (в сумме)	60	19	32
Триптофан	10	1	8
Треонин	40	2	5
Валин	50	3	5

На основании табличных расчетов можно сделать вывод о том, что в яблоках основными аминокислотами являются триптофан (8%), фенилаланин и тирозин (32%). В меньшей степени содержится изолейцин (6%) и лизин (6%). Меньше всего содержится лейцина (5%), треонина (5%) и валина (5%).

Надежность мармелада - способность мармелада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес., мармелада - от 1 до 3 мес., карамели - от 1 года до 15 суток.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п.

Эргономические свойства мармелада. Способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Например: сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств.

Например, в состояние утомления, стрессов, депрессий некоторые люди снимают стресс с помощью мармелада, кто-то -- с помощью алкогольных напитков, табачных изделий, чая или кофе.

Эстетические свойства - зависят от некоторых органолептических характеристик, показателями эстетических свойств мармелада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения, вкус кофе и т. д. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам, степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства (экологичность) -- способность товаров оказывать воздействие на безопасность окружающей среды при их производстве, хранении, реализации и потреблении (эксплуатации). Например: утилизируемость упаковки мармелада.

Безопасность - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Является важным свойством качества мармелада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов, различных дефектов [Приложение А]. Показатель безопасности: СанПин 11-63 РБ + РДУ 99.

Усвояемость относится к важным свойствам пищевой ценности продуктов, она зависит от их внешнего вида, вкусовых достоинств, активности и состава ферментов. На усвояемость продуктов влияют самочувствие человека, возраст, условия питания и множество других факторов. Мармелад легко усваивается организмом человека.

Физиологическая ценность - это способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма к заболеваниям.

Физиологическая ценность мармелада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

Доброкачественность характеризуется органолептическими и химическими показателями. Пищевые продукты должны быть безвредны и безопасны. Продукты питания не должны содержать вредные соединения (свинца, ртути), токсичные (ядовитые) вещества, болезнетворные микробы, посторонние примеси, стекло и др.

Органолептическая ценность мармелада зависит от нежности вкуса, запаха, цвета самого мармелада.

Органолептические показатели качества мармелада желейного формового и мармелада фруктово-ягодного формового отражены в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Характеристика
Вкус, цвет и запах	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию
Поверхность	Для желейного -- обсыпанная сахаром-песком; для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком; для желейного и желейно-фруктового на желатине -- глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком; для диабетического желейного -- равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка; для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита. Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются слепы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью -- покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.
Форма	Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового -- правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; - для резного -- правильная, с четкими гранями, без деформации; - для пластового -- форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу;



Допускается наличие деформированных изделий для желейного мармелада - не более 4% к массе, для фруктово-ягодного и мармелада - не более 6%, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада - не более 6%.

Биологическая ценность мармелада характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Немаловажными для потребителей являются технические параметры, такие как дизайн и объем упаковки, цена, известность торговой марки, соответствие продукции требованиям стандартов. Превышение норм, стандартов и правил не только не улучшает конкурентоспособность изделия, но и напротив, нередко снижает ее, поскольку ведет к росту цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительской ценности, в силу чего представляется ему бесполезным.

В данном разделе была рассмотрена номенклатура потребительских свойств и показателей качества мармелада. К ним относятся свойства функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Был изучен его химический состав, рассчитан интегральный и аминокислотный скоры.

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств мармелада на стадиях технологического цикла

Формирование ассортимента продуктов питания имеет определенные особенности. В вопросах питания потребители часто проявляют определенный консерватизм, при этом на потребительские пристрастия оказывают влияние национальные и религиозные традиции, географические и климатические условия и многое другое.

Сырьем для изготовления мармелада служат: плодовоягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид; сахар- песок, заменители сахара( в том числе фруктоза); пищевые кислоты- лимонная, молочная или сорбиновая; пищевые красители и ароматизаторы; пенообразующие вещества и буферные соли.

Технологическая схема производства фруктово - ягодного мармелада состоит из следующих процессов:

1. Подготовка сырья;

2. Подготовка рецептурной смеси;

3. Уваривание мармеладной массы;

4. Разделка массы;

5. Отливка в формы или лотки;

6. Сушка;

7. Выстойка;

8. Фасование и упаковывание.

Технологические процессы производства мармелада рассмотрим на примере производства фруктово-ягодного мармелада.

При подготовке сырья проводят следующие операции: сульфитированное сырье десульфитируют, отдельные партии яблочного пюре купажируют для получения оптимальных технологических показателей качества по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и других параметров; дополнительно протирают через сита; кристаллические кислоты растворяют в воде; сахар просеивают и пропускают через магниты; патоку предварительно подогревают до 40-50?С и процеживают.

Подготовленную по рецептуре смесь сырья (обычно в соотношении пюре и сахара 1:1) уваривают в вакуум- аппарате до содержания сухих веществ 67-71% при получении пластового и до 76-91% при выработке формового мармелада. Сваренную мармеладную массу охлаждают до температуры около 80?, подкрашивают( если надо), ароматизируют, добавляя в нее ароматизаторы или фруктово- ягодные припасы, и подкисляют. Затем ее отливают в керамические или металлические формы, после охлаждения и желирования массы мармелад вынимают из форм и подсушивают в сушилках при температуре 60-65?С до остаточной влажности 20-24% и появления на поверхности мармелада плотной сухой блестящей корочки из мелких кристалликов сахара. После охлаждения мармелад укладывают в коробки или ящики.

При уваривании мармеладной массы в результате ее нагревания и подсушивания мармелада протекает ряд химических процессов, помимо уменьшения влажности. При нагревании вследствие высокой кислотности массы происходят инверсия сахарозы и образование редуцирующих сахаров, при этом количество инвертного сахара возрастает при увеличении длительности нагревания и понижения pH. Во время нагревания происходит также потемнение массы в результате частичного разложения сахаров, образования меланоидинов и т.п., расщепление протопектина с освобождением пектина, некоторое его разложение с получением пектиновой кислоты, разрушение витаминов, особенно витамина С, и других нестойких составных частей плодов, дубильных и красящих веществ, эфирных масел и других веществ, обладающих запахом и вкусом.

Мармелад изготавливают завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой не более 150г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора, массой не более 600 г, в комбинированные банки массой не более 375г.

Мармелад « Апельсиновые и лимонные дольки» массой до 500 г. Допускается фасовать насыпью в коробки. Наборы и смеси мармелада массой не более 1700 г. Укладывают в коробки.

Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными материалами. Весовой мармелад укладывают рядами в ящики фанерные, из гофрированного картона массой не более 7 кг, по высоте не более 3 рядов- для формового фруктово- ягодного мармелада, 4 рядов- для формового желейного и желейно- фруктового мармелада; 8 рядов- для резного желейного мармелада.

Между рядами мармелад должен быть проложен и покрыт сверху бумагой. Пластовой мармелад массой не более 7 кг разливают в фанерные и дощатые ящики, массой не более 5 кг- в ящики из гофрированного картона, массой до 500 г- в художественно оформленные коробки из картона, массой до 250 г- в стаканы из полимерных материалов или фасуют в термоспаивающий целлофан по 100 г. Коробки с мармеладом упаковывают массой не более 10 кг в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона, выстланные изнутри пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Пластовой мармелад массой не более 9 кг, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона.

Хранят мармелад в чистых. Хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)?С и относительной влажности воздуха (80±5)%, избегая воздействия прямого солнечного света. Сроки хранения со дня выработки: фруктово- ягодный формовой, пат, желейно- фруктовый, желейный и желейно- фруктовый на желатине- 2 мес; фруктово- яодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине- 3; желейный формовой и резной на агаре- 1,5 мес; весовой и фасованный в коробки - 15 сут; диабетический мармелад- 1 мес; желейный и желейно- фруктовый, отправляемый в труднодоступные районы - 6 мес.

Транспортируют мармелад всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Хранят мармелад в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15 + 5 °С и относительной влажности воздуха 80 + 5 %. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

В данном разделе было рассмотрено основное сырье для производства мармелада, и требования к нему. Были рассмотрены технологии приготовления мармелада, транспортировка, хранение.

4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации мармелада

Товарная информация - сведения о товаре, предназначены для пользователей - субъектов коммерческой деятельности.

В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида:

1)основополагающую

2)коммерческую

3)потребительскую

Товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности. В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида: основополагающую; коммерческую; потребительскую.

Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. К коммерческой информации относится следующее: штриховое кодирование, ТНПА о качестве товара, знаки соответствия стандартам, адрес предприятия-изготовителя. В нашем примере коммерческой товарной информацией (Приложение Б) может служить 4 810411006562 (штрих-код), который без расшифровки потребителю несет минимум информации.

Потребительская товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные, в конечном счете, на потребителей. Данная информация содержит следующие сведения: состав основных компонентов продукта, пищевую и энергетическую ценность, способы применения, органолептические характеристики, наименование места происхождения товара. Красочные изображения на товаре и/или упаковке также предназначены для усиления эмоционального восприятия их потребителями.

Таблица 5 - Потребительская товарная информация на примере мармелада желейного резного «Лимонный».

Потребительская информация	Данные маркировки
Пищевая ценность	310 ккал
Состав	Патока, сахар, желирующий агент пектин, регуляторы кислотности кислота лимонная, цитрат натрия, ароматизатор пищевой натуральный лимон, краситель натуральный бета- каротин

Для доведения сведений до субъектов рыночных отношений применяют многообразные формы товарной информации: словесную; цифровую; изобразительную; символическую; штриховую. Пример форм товарной информации представлен в приложении Б.

Словесная информация наиболее доступна для грамотного населения, если она дана на соответствующем языке. К недостаткам словесной информации относится ее громоздкость: для размещения ее требуется значительная площадь на упаковке или товаре. Для ее восприятия необходимо время.

Цифровая информация применяется чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре. Цифровую информацию отличают четкость, лаконичность и единообразие, однако в ряде случаев она доступна лишь профессионалам и непонятна потребителям.

Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара или репродукции с картин, фотографий, открыток или других эстетических объектов, либо иных изображений. Основным назначением этой формы информации является создание потребительских предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей. К достоинствам изобразительной информации относятся наглядность, лаконичность, доступность восприятия, эстетичность и эмоциональность.

Символическая информация - сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки или оповещения потребителя через средства массовой информации, консультации и т. п.

Штриховая информация - информация наносимая на товар в виде штрихового кода, который представляет собой знак, предназначенный для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

Маркировка -- текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), количественных и качественных характеристиках товара.

Основные функции маркировки -- информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов, других нормативных документов (СТБ 1100). Требования к производственной маркировке устанавливаются в основном стандартами на маркировку и упаковку, а также общетехническими условиями стандартов на продукцию. Требования предъявляемые к маркировки представлены в Приложении В.

Маркировку наносят на русском и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу которой изготовлена продукция.

Рассмотрим данные виды товарной информации на примере мармелада желейного резного «Лимонный». К основополагающей информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности (приложение Б)

Таблица 6 - Основополагающая товарная информация на примере мармелада желейного резного «Лимонный».

Основополагающая информация	Данные маркировки
Вид	Мармелад
Наименование	Мармелад желейный резной «Лимонный»
Масса нетто	200 г
Наименование предприятия-изготовителя	ОАО «Красный пищевик»
Дата выпуска	30.09.14
Срок хранения или годности	3 месяца



Таким образом, можно сделать вывод о том, что главным носителем товарной информации является упаковка с нанесенной на нее маркировкой. Требования к информации для потребителя о пищевых продуктах содержатся в законодательных актах, а также регламентируются практически во всех стандартах на пищевые продукты. Правила маркировки, регламентированные СТБ 1100, распространяются не только на пищевые продукты отечественного производства, но и на поступающие из-за рубежа. Этим самым преследуется цель защиты потребительского рынка Беларуси от проникновения некачественных пищевых продуктов и обязывает производить маркировку импортных продуктов на русском и/или белорусском языке.

5. Характеристика методов определения показателей качества мармелада

Оценка качества товара, как следует из определения термина «качество», должна представлять собой сопоставление всей совокупности показателей его потребительских свойств с потребностями, для удовлетворения которых этот товар предназначен.

При оценке качества пищевых продуктов, в том числе, мармелада, определяют показатели качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Методы исследования качества включают органолептический, измерительный, экспертный и социологический. Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях -- изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества.

Оценка качества мармелада проводится в соответствии с ГОСТ 6442-89 для мармелада. Согласно стандарту продукт должен соответствовать ряду требований и показателей.

При органолептическом методе оценка качества мармелада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества мармелада этот метод имеет преимущественное значение.

Органолептическим методом определяют следующие показатели мармелада: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве мармелада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации мармелада (от латинского degusto -- пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе мармелада-- вкус и запах.

Оценку качества мармелада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию мармелада.

Внешний вид мармелада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус. Так как при любой органолептической оценке качества мармелада фактические значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию: у фруктового- с четким контуром ( допускаются незначительные наплывы); у резного- с четкими гранями; у пластового - форма упаковки, в которую разливают массу. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки, не более: весового желейного- 4; весового фруктово - ягодного и фруктово - желейного- 6; фасованного резного желейного и желейно- фруктового- 10(по счету); остальных видов фасованного мармелада- 6(по счету в упаковочной единице).

Поверхность мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово- ягодного и желейно- фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром- песком, эластичная. У желейного- обсыпанная сахаром песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседания, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускается следы крахмала на поверхности.

Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способности сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консинстенция студнеобразная, а для пата- плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет - ровный, однородный, характерный. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия мармелада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации. Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения. В зависимости от применяемых способов исследования измерительные методы могут быть физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические. Недостатком измерительных методов являются более длительное исследование, необходимость использования специальных приборов, квалифицированных кадров. Однако внедрение экспресс - методов сокращает время исследования.