Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

Важнейшими физико-химическими показателями качества мармелада являются: влажность, массовая доля редуцирующих сахаров, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислот.

Физико-химические свойства мармелада показаны в таблице 6.

Таблица 6- Физико-химические показатели мармелада

Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98.

К экспресс-методам оценки качества продуктов относится люминесцентный метод. Этот метод основан на том, что под действием ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте дают свечение различных оттенков. Рефрактометрия основана на изменении коэффициента преломления света в зависимости от содержания сухих веществ в продукте.

Люминесцентное свечение обладает высокой чувствительностью к изменению химического состава мармелада и служит для выявления процессов его порчи, не ощутимых по вкусу и запаху.

Химические методы можно использовать при определении состава мармелада при помощи химических реакций с химическими реактивами.

Микробиологические методы исследования применяют для проверки микробиологических показателей качества мармелада (общее количество микробов и загрязненность продуктов кишечной палочкой и сальмонеллами).

Экспертный метод -- метод, применяемый экспертом или группой экспертов в условиях неопределенности. В торговой практике экспертный метод применяется чаще всего при серьезных разногласиях между поставщиком и получателем и невозможности (или нежелания) поставщика явиться к получателю для разрешения конфликта. Результаты экспертизы оформляются актом.

Заключение

Потребительские свойства кондитерских изделий известны человеку с давних времён.

В далёком прошлом для приготовления кондитерских изделий на Руси применяли только мёд. Уже в 17 веке на царском столе были фрукты и ягоды в сахаре, желейные массы.

Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества.

Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества.

Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, главное из которых утоление голода, так, как мармелад обладает высокой энергетической ценностью (1200-2300ккал); пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности и редуцирующих веществ.

Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции.

Влажность мармелада влияет на его сохраняемость, и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более 23% и не менее 15% влаги согласно стандарту.

В настоящее время ассортимент мармеладных изделий разнообразен.

О пользе мармелада и его вреде, можно со всей ответственностью говорить, что пользы при его употреблении, несомненно, больше. Мармелад из натуральных ингредиентов способен принести только здоровье и приятные моменты.

Так же мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов.

Требования к информации для потребителя о пищевых продуктах содержатся в законодательных актах, а также регламентируются практически во всех стандартах на пищевые продукты.

Правила маркировки, регламентированные СТБ 1100, распространяются не только на пищевые продукты отечественного производства, но и на поступающие из-за рубежа.

В результате написания курсовой работы были решены следующие задачи:

1) рассмотрен ассортимент и значения для питания мармелада;

2)рассмотрена номенклатура потребительских свойств и показателей качества мармелада, так же их характеристика. Установлено что мармелад содержит большое количество углеводов и некоторых минеральных веществ и почти не содержит белков и жиров.

3)рассмотрены формирование и сохранение качества и потребительских свойств мармелада, на стадиях технологического цикла.

4) рассмотрены виды, формы и средства товарной информации, информации для идентификации мармелада.

Выяснили, что главным носителем товарной информации является упаковка с нанесенной на нее маркировкой. Требования к информации для потребителя о пищевых продуктах содержатся в законодательных актах, а также регламентируются практически во всех стандартах на пищевые продукты.

Правила маркировки, регламентированные СТБ 1100, распространяются не только на пищевые продукты отечественного производства, но и на поступающие из-за рубежа.

Этим самым преследуется цель защиты потребительского рынка Беларуси от проникновения некачественных пищевых продуктов и обязывает производить маркировку импортных продуктов на русском и/или белорусском языке.

5)рассмотрена характеристика методов определения показателей качества мармелада.

Установили что оценка качества мармелада проводится в соответствии с ГОСТ 6442-89 для мармелада. Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества.

Список использованных источников

1 ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия

2 Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб.: Питер, 2004.- 480 с.

3 Масанский С. Л., Евдохова Л. Н. Теоретические основы товароведения. Часть 2: Конспект лекций для студентов специальности 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров».- Могилев: УО МГУП, 2009.- 120 с.

4 Материалы с сайта www.znaytovar.ru

5 Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие/ Л.С. Микулович. - 3-е изд., испр.- Минск: Вышэйшая школа, 2009.- 416 с.

6 Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов.- М.: Издательство НОРМА, 2000.- 283 с.

7 Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений/ Алла Владимировна Рыжакова.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 224 с.

8 Скурихин И. М. Все о пище с точки зрения химика: монография/ И. М. Скурихин, А. П. Нечаев.- М.: Высшая школа, 1991.- 288 с.

9 Скурихин И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник/ И. М. Скурихин, В. А. Тутельян.- М.: ДеЛи принт, 2007.- 275 с.

10 СТП СМК 4.2.3-03-2010 «Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов».

11 СТБ 1100 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования».

12 Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник.- М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2002.- 416 с.

13 Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Мхитарин К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров./ Серия «Учебники, учебные пособия».- Ростов н/Д: «Феникс», 2002.- 544 с.

14 Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Мхитарин К. Р. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие.- Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001.- 224 с.

Приложение А

Дефекты мармелада

Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

Приложение Б

Формы товарной информации на примере мармелада желейного резного «Лимонный».

Рисунок 1 - Формы товарной информации

1 - Словесная

2 - Цифровая

3 - Символическая

4 - Штриховая

Приложение В

Маркировка мармелада

На каждой упаковочной единице (коробках, банках и др.) должна быть маркировка, содержащая:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну)

Изготовителя, упаковщика, экспортёра, импортёра;

- товарный знак изготовителя( при наличии);

- массу нетто;

- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов (компонентов) всех изделий (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

- пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

- условия хранения (если они отличаются от обычных);

- дата изготовления и\или срок годности, хранения;

-обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штриховой идентифицированный код.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают:

- содержание (расчётное) в граммах в 100г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчёте на сахарозу);

- суточную норму потребления ксилита (сорбита) - не боле, 30 г.

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)?С и относительной влажности воздуха (80±5)%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не более 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб.

Сроки хранения мармелада при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

- 2 месяца - для мармелада фруктово-ягодного формового, пата; желейно-фруктового; желейного и желейно- фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных плёнок;

- 3 месяца - для мармелада фруктово-ягодного пластового; мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;

- 1,5 месяца - для мармелада желейного формового на арганоиде; мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярин;

- 15 суток -для весового и фасованного в коробки;

- 1 месяц - для диабетического мармелада.

Размещено на Allbest.ru