Технология мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Введение. Определение дисциплины, ее значение в подготовке вет. врача. Предметная связь с другими дисциплинами. Роль ВСЭ в деле охраны людей и животных. История отечественной ВСЭ

ВСЭ - отрасль вет-рии, которая изучает методы сан.-гигиен. исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Цель: оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье; обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки; контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов; не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

Объекты: пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя с/х животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

2. Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним. Методы упитанности животных

Животные, пред-ные для убоя на мясо, называются убойными. Основ. видами убойных животных считают КРС, свиней и овец. Выращивание и откорм животных на мясо проводится в различных хозяйствах. Убою на мясо подлежат малоценные, низкопродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций, отстающие в росте и развитии, яловые. Все они должны быть клинически здоровыми и иметь нормальную температуру тела; в противном случае это будет вынужденный убой. Животные как сырье должны отвечать опр. категориям упитанности. При опр-нии упитанности ж-х критерием служат развитие мыш. ткани и наличие подкожных жировых отложений.

КРС: в зависимости от возраста подразделяют на 4 группы: 1)взрослый скот (коровы, быки, волы и телки старше 3 лет); 2)коровы-первотелки (коровы до 3 лет); 3)молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет); 4)телята (бычки и телочки от 14 суток до 3 месяцев).

У живых первой группы (кроме быков) низшие пределы показателей должны быть следующие.

I категория -- мускулатура развита удовлетворительно, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спин. и пояс. позвонков, седал. бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седал. буграх.

II категория -- мускулатура развита менее удовлетворительно, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; ост. отростки спин. и пояс. позвонков, маклоки и седал. бугры заметно выступают; отложения подкожного жира мб в виде небольших участков на седал. буграх и пояснице.

Молодняк, сдаваемый на убой, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса -- отборный, первый, второй и третий. К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому -- 400-450 кг, ко второму -- 350-400 кг и к третьему -- 300-350 кг.

Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на 5 категорий.

I категория -- свиньи-молодняк беконные в возрасте до 8 месяцев массой 80-105 кг.

II категория -- свиньи-молодняк мясные (кроме свиноматок) массой 60-150 кг, толщина шпика 1,5-4см.

III категория -- свиньи жирные, включая свиноматок и боровов, толщина шпика 4,1 см и более.

IV категория -- боровы массой свыше 150 кг и свиноматки с толщиной шпика 1,5-4 см

V категория -- поросята-молочники массой 4-8 кг. Кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи.

Овцы: Животных независимо от пола и возраста делят на три категории упитанности -- высшую, среднюю и ниже среднюю. Высшая упитанность -- мускулатура спины и поясницы развита хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; подкожный жир хорошо прощупывается на пояснице. Средняя упитанность -- мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают; на пояснице прощупывают умеренные отложения подкожного жира. Нижесредняя упитанность -- мускулатура развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклоки выступают значительно, отложение подкожного жира не прощупывается.

3. Нагул и виды откорма животных. Требования действующих стандартов к категории упитанности скота и птицы

В числе мероприятий по увеличению производства мяса и улучшению его качества большое значение имеют откорм и нагул скота. За период откорма или нагула животные значительно увеличивают живой вес: молодняк в 1,5--2 раза, взрослый скот на 25--30%. Повышается упитанность животных, увеличивается убойный выход, улучшается качество мясной продукции.

Интенсивный откорм скота: При интенсивном выращивании живой вес ЕРС к 15--18-месячному возрасту мб доведен до 325--375 кг. Такой вид откорма дает возможность использовать способность молодого организма давать высокие привесы при наименьших затратах кормов. Интенсивный откорм КРС организуют в течение круглого года на кукурузном силосе и отходах предприятий пищевой промышленности: жоме, барде, мезге.

Нагул скота -- самый дешевый вид откорма. Его организуют в летний период в районах с большими площадями неудобных для распашки земель -- естественных пастбищ. При нагуле не требуется больших затрат труда и средств на строительство помещений, обслуживание скота и заготовку кормов. Скот содержится на пастбище в загонах или постройках легкого типа. Успех нагула в значительной степени определяется хорошей подготовкой скота, рациональным использованием пастбищ и техникой пастьбы. Для успешного нагула большое значение имеет обеспечение скота водой хорошего качества. За период нагула животные должны быть доведены до высшей упитанности, а если она не достигнута к концу летнего периода, то их ставят на заключительный, предубойный откорм на полтора--два месяца. Животных, достигших высшей упитанности, раньше снимают с нагула до его окончания.

Птица, сдаваемая для убоя в зависимости от возраста подразделяется на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята и цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров - не менее 5. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят - эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший. У взрослой птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший. Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее (г): цыплят - 600, цесарят - 700, цыплят-бройлеров - 900, индюшат - 2200, утят -1400, гусят - 2300.

4. Подготовка животных к транспортировке, требования к транспортным средствам. Оформление транспортных документов. Требования к погрузке и содержанию животных в пути

Различают следующие способы транспортировки животных: перегон (гон) по дорогам, перевозки автомобильным, железнодорожным, водным и воздушным транспортом. При всех способах транспортировки преследуется одна цель - доставить животных в пункт назначения в хорошем состоянии, здоровыми, без потерь в живой массе и продуктивности. Перемещение животных стараются проводить в условиях, приближающихся к обычной обстановке содержания, с соблюдением режима кормления, поения и ухода. При этом должны строго выполняться гигиенические и ветеринарно-санитарные правила. Животных к транспортировке тщательно готовят. Их постепенно переводят на кормовой режим, который намечается в период транспортирования. Животным скармливают сено, концентраты и минеральные вещества, но исключают из рациона траву, барду и пр. Нельзя в этот период допускать перекармливания животных. Такие животные, как показывает практика, очень тяжело переносят дальний путь: в результате переполнения пищеварительного тракта нарушаются функции органов дыхания и сердечно-сосудистой системы. За 12 часов до перевозки животных не следует кормить, а поение ограничивают.

Животных формируют по партиям, учитывая их массу, упитанность, возраст. Подвергают ветеринарному осмотру и измеряют температуру тела. На животных оформляют документы: ветеринарное свидетельство, товарно-транспортную накладную и путевой журнал. В ветеринарном свидетельстве должен быть номер, результаты клинических и диагностических исследований, данные о проведенных прививках, обработках животных, эпизоотическом состоянии хозяйства. Этот документ выдается не ранее чем за 24 часа до отправки животных. В товарно-транспортной накладной указывают номер ветеринарного свидетельства, время поступления животных на конечный (приемный) пункт и время приема скота. К ней прилагается опись, в которой указывают номер, упитанность, возраст, пол, вид и живую массу животных.

В путевом журнале (листе) отмечают маршрут движения, сроки доставки, количество голов, живую массу, обеспеченность кормами, инвентарем, сведения об инструктаже, заносят данные о ветеринарном осмотре животных в пути, остановках, вынужденных задержках.

Ведется тщательная подготовка транспортных средств. Их обязательно не только очищают, но и обеззараживают (до погрузки и после разгрузки животных) силами и средствами отправителя и получателя груза. Подготовка автомобильных средств должна проводиться на специальной площадке.

В зависимости от степени загрязнения транспортное средство после механической очистки или дополнительно обмывают струёй (60°) воды из шланга, затем горячим 2%-ным раствором кальцинированной соды путем орошения или обтирания, или только орошают указанным дезраствором без предварительного обмывания горячей водой.

Перед перевозкой животных в зависимости от их количества и дальности расстояния ведут подготовку фуража, подстилки, инвентаря, а также подготовку проводников для сопровождения и обслуживания животных в пути следования. По прибытии на место следования (в зависимости от цели транспортировки) животных ставят на карантин и ведут за ними ветеринарное наблюдение.

5. Изолирование и карантинирование животных. Ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорт

Карантинирование - это система профилактических мероприятий, направленных на недопущение заноса возбудителей инфекционных и инвазионных заболеваний животных и человека на территорию, куда ввозят определенный вид животных. Система мероприятий в период карантинирования должна предусматривать осуществление совокупности ветеринарных операций, связанных с приемом, ветеринарно - санитарной обработкой, передержкой, проведением диагностических исследований и лечебно- профилактических обработок поступающих видов животных. Продолжительность карантина составляет 30 дней, при условии выполнения всех мероприятий.

Изоляция (от франц. isolation -- отделение, разобщение), отделение больных заразными болезнями и подозрительных по заболеванию животных, разобщение их с остальными восприимчивыми животными с целью предотвращения распространения болезни. Подлежащих животных (возможных носителей и выделителей возбудителя инфекции) переводят в специально оборудованные помещения -- изоляторы. Важно своевременно выявить и отделить первых заболевших животных.

Ветеринарно-санитарная обработка транспортных средств. Вагоны, в которых перевозились животные или птица, могут представлять опасность как источник распространения заразных болезней. Для очистки, промывки и дезинфекции вагоны направляют на дезопромывочные станции (пункты). Последние организуют на конечных станциях. При выгрузке из вагонов животных или птицы ветеринарный врач (фельдшер) определяет санитарную категорию вагонов. Вагоны закрывают и со всем их содержимым (решетки, перегородки, кормушки, привязи, остатки корма и навоз) направляют на дезопромывочную станцию с указанием номера вагона и рода выявленной или подозреваемой болезни.

Дезинфекции подвергают вначале пол, стены и потолок. Затем дезинфицируют наружные стены вагона, подножки, тормозные площадки и ходовые части. Дезинфекцию вагонов 2-й категории проводят осветленным раствором хлорной извести, содержащим 2-3% активного хлора или 2% -ным раствором формальдегида или горячим 2-4%-ным раствором едкого натра (60-70°С). Норма расхода дезраствора не менее 0,5 л на 1 м2. Кормушки, корыта и прочее оборудование вагонов через 30 минут после дезинфекции тщательно промывают водой. Все работы по очистке, промывке и дезинфекции вагонов проводятся специально обученным персоналом. Спецодежду персонала по окончании работы дезинфицируют.

6. Дезопромывочные станции и пункты, их назначение. Порядок санитарной обработки средств после выгрузки животных

Дезопромывочные станции (пункты) строят на особо отведенных, возвышенных участках с достаточным уклоном для стока атмосферных и сточных вод в сторону от станционных путей и сооружений. После выгрузки скота и птицы вагоны подразделяют на 3 категории: К 1-й категории относят вагоны, в которых перевозились скот и птица, благополучные по заразным болезням. Ко 2-й категории относят вагоны, в которых перевозились скот и птица, подозрительные по заболеванию или подозреваемые в заражении заразными болезнями, вызываемыми нестойкими возбудителями (ящур, рожа, чума свиней, бруцеллез, туберкулез, оспа, болезни птиц и др.). К 3-й категории относят вагоны, в которых перевозились животные и птица, подозрительные по заболеванию или подозреваемые в заражении стойкими возбудителями инфекционных болезней (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, столбняк, брадзот овец, ботулизм и др.). При выгрузке из вагонов животных или птицы ветеринарный врач (фельдшер) определяет санитарную категорию вагонов. Вагоны закрывают и со всем их содержимым (решетки, перегородки, кормушки, привязи, остатки корма и навоз) направляют на дезопромывочную станцию с указанием номера вагона и рода выявленной или подозреваемой болезни. Навоз из вагонов 1-й категории выгружают на водонепроницаемую площадку платформы № 1, и его можно считать благополучным в санитарном отношении. Навоз из вагонов 2-й категории выгружают на платформу № 2. Для его обеззараживания применяют биотермический способ на специально подготовленных. В глубине уложенного и укрытого штабеля навоза под влиянием процессов разложения развивается температура до 70°С, что является достаточным для уничтожения бесспоровых возбудителей болезней. Вагоны 1-й категории после механической очистки от навоза и других загрязнений промывают горячей водой (60-70°С).

Вагоны 2-й категории после очистки промывают, а затем дезинфицируют. Перед очисткой от навоза внутренние стены, пол вагона, поверхностный слой навоза, а также все приспособления в вагоне увлажняют водой. Дезинфекции подвергают вначале пол, стены и потолок. Затем дезинфицируют наружные стены вагона, подножки, тормозные площадки и ходовые части. Дезинфекцию вагонов 2-й категории проводят осветленным раствором хлорной извести, содержащим 2-3% активного хлора или 2% -ным раствором формальдегида или горячим 2-4%-ным раствором едкого натра (60-70°С). Норма расхода дезраствора не менее 0,5 л на 1 м2. Кормушки, корыта и прочее оборудование вагонов через 30 минут после дезинфекции тщательно промывают водой.

Вагоны 3-й категории подвергают очистке, а затем дезинфекции, промывке и вторичной дезинфекции. Перед очисткой внутренние стены, пол или поверхностный слой навоза, а также все находящиеся в вагоне предметы увлажняют дезинфицирующим раствором. Малоценные предметы внутреннего оборудования сжигают. После очистки вагоны 3-й категории со всем оборудованием дезинфицируют с внутренней и наружной сторон осветленным раствором хлорной извести, содержащим не менее 5% активного хлора или 4% -ным раствором формальдегида. Через 30 минут после дезинфекции вагоны 3-й категории с внутренней и наружной сторон промывают струей горячей воды (60-70°С). После второй промывки вагоны с внутренней стороны дезинфицируют вторично тем же раствором.

7. Подготовка скота к убою, предубойный осмотр и его назначение. Болезни и другое состояние животных, при которых не допускается убой или направляют на санитарную бойню. Обоснование

Убойные животные, подвергнутые ветеринарному осмотру и оказавшиеся здоровыми, поступают в цех предубойной подготовки, где они находятся до подачи их на убой.

В цехе предубойной подготовки животных выдерживают на голодном режиме: крупный рогатый скот и овец -- 24 часа, а свиней -- 12 часов. При этом поение должно быть обильное; прекращают поить животных за 3 часа до подачи их на убой. Если нет возможности предоставить находящимся на голодном режиме животным свободное поение, его заменяют трехкратным поением.

Выдержка животных перед убоем на голодном режиме с обильным поением не сопровождается потерей живой массы животного.

Содержание животных во время их предубойной подготовки на голодном режиме с обильным поением преследует ряд целей. Во-первых, прекращение кормления животного за 24 или 12 часов до убоя при обильном поении способствует очищению ЖКТ от содержимого, что очень важно в технологическом и санитарно-гигиеническом отношениях. Во-вторых, предоставление животным перед убоем воды вволю способствует разжижению крови, а это обеспечивает лучшее обескровливание туши. Чем лучше будет обескровлено животное, тем устойчивее будет мясо при хранении. После предубойной выдержки животных подвергают ветеринарному осмотру и подают на убой.

Болезни и состояния, при которых запрещен убой: Жив., клинически больные туберкулезом или бруцеллезом, с неустановленным диагнозом. Птица, больная орнитозом, гриппом, Ньюкаслом. Слабые, истощенные животные. 1. Больные и подозрительные по заболеванию: сибирская язва, эмкар, чума верблюдов, чума птиц (грипп), чума свиней африканская, бешенство, столбняк, злокачественный отек, чума КРС, брадзот, энтеротоксемия овец, катаральная лихорадка КРС и овец, туляремия, ботулизм, сап, мелидиоз (ложный сап), миксоматоз кроликов, эпизоотический лимфанглит. 2. Агональное состояние.

3. Молодняк моложе 14 сут. 4. Привитых вакциной против сибирской язвы, подвергшихся лечению сибироязвенной сывороткой. Животные, которым вводили антибиотики в течение срока, указанном в наставлении.

8. Ветеринарные требования допуска на убой больных и вакцинированных животных. Регистрация результатов предубойного осмотра животных

К переработке без ограничения допускаются только здоровые животные. Запрещается убивать животных на мясо больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой (крупный рогатый скот и верблюды), бешенством, сапом, злокачественным отеком, эпизоотическим лимфангитом, брадзотом, мелиоидозом, туляремией, ботулизмом, энтеротоксемией, орнитозом (пситтакозом), а также животных, находящихся в состоянии агонии (независимо от характера заболевания). Кроме того, не допускаются к убою на мясо животные-продуценты, обработанные на биофабриках живыми микробами, до истечения 3 недель с момента обработки, и животные, обработанные убитыми микробами, вытяжками или продуктами жизнедеятельности микробов, до истечения 7 суток с момента обработки.

Допускаются к убою с ограничением животные, при осмотре которых обнаружены заразные болезни (кроме вышеперечисленных). Этих животных следует убивать изолированно на санитарной бойне, а если такой возможности нет, то их убивают в общем убойно-разделочном цехе, но после окончания убоя здоровых животных и удаления продуктов убоя. Убивают таких животных под контролем и в присутствии ветеринарного специалиста, после убоя проводят дезинфекцию помещения и оборудования.

По результатам ветеринарно-санитарного осмотра проводят регистрацию обнаруживаемых патологоанатомических изменений и выявленных инфекционных, инвазионных и незаразных заболеваний. Результаты записывают в журнал. Эти данные имеют большое значение, так как позволяют делать выводы относительно ветеринарно-санитарного состояния тех местностей, из которых поступают животные на убой. Эти выводы являются основанием для проведения лечебных, оздоровительных и профилактических мероприятий.

9. Ветеринарные - санитарные требования к выбору места и строительству мясоптицекомбинатов, боен, убойных пунктов и площадок, ветеринарно-санитарных блоков в промышленных комплексах

При строительстве предприятий по убою и переработке скота и птицы на мясо возникает вопрос о местах строительства. Их рационально размещать в зонах развитого скотоводства, в местах выращивания и откорма скота и птицы, т. е. недалеко от сырьевых баз (50-150 км). Это позволяет сократить дальние перевозки животных и птицы, исключить распространение эпизоотии и загрязнение территорий.

Выбранная площадка для строительства должна находиться по отношению к населенному пункту с подветренной для господствующих ветров стороны и иметь чистую территорию. Запрещается строительство боенских предприятий на территории бывших кладбищ, свалок, скотомогильников

Для боенских предприятий, имеющих базы предубойного содержания животных, санитарно-защитная зона должна быть не менее 200 м. Для предприятий, на которых не предусмотрены скотобазы, а также для колбасных и консервных заводов (цехов) санитарно-защитная зона допускается не менее 50 м.

Территорию боенских предприятий огораживают сплошным забором высотой 2 м; основание забора врывают в почву на глубину 0,5 м. Ограждением территории преследуется важная цель -- преградить свободный доступ на территорию предприятия бродячим животным (собаки, кошки), а также посторонним лицам. Большую часть территории асфальтируют, а свободные участки ее озеленяют древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Территорию боенского предприятия необходимо содержать в надлежащем санитарном состоянии.

10. Санитарно-гигиенические и технические требования к производственным цехам и их оборудование

На мясокомбинатах имеются следующие производственные цехи: предубойного содержания скота (скотобаза); первичной переработки; субпродуктовый; жировой; кишечный; колбасный; консервный; кулинарный и пельменный; холодильный; лечебных препаратов; альбуминный; шкуропосолочный; технических фабрикатов (утильцех); изделий предметов ширпотреба. Кроме вышеуказанных цехов, при каждом мясокомбинате должны быть карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня или камера, химико-бактериологическая лаборатория. Между цехами имеется хорошая система связи, что обеспечивает передачу сырья, полуфабрикатов и фабрикатов в надлежащих санитарно-гигиенических условиях. На крупных мясокомбинатах связь между цехами осуществляется с помощью транспортеров, лотков или труб, проходящих из верхних этажей в нижние через межэтажные перекрытия. Вертикальная технологическая схема производства обеспечивает поточность процесса переработки продуктов убоя животных и исключает контакт между цехами, вырабатывающими пищевую и техническую продукцию. Условно годные мясопродукты обрабатывают в отдельном здании. Выбракованные мясопродукты (конфискаты) собирают в специальном накопителе и по указанию ветеринарного специалиста утилизируют либо проваривают в специально приспособленном помещении и используют для кормления свиней и птицы.

Большие санитарные требования предъявляются к оборудованию цехов. Его делают из материалов, легко доступных для чистки, мойки и дезинфекции и не оказывающих вредного влияния на продукцию. Материал для оборудования, аппаратура и инвентарь должны быть водонепроницаемыми. Рабочие столы целесообразно делать из мраморной крошки и бетона на кислотоупорном цементе. Ванны и чаны для мойки жира-сырца, посолки мяса изготовляют из бетона и выкладывают изнутри метлахскими плитками. Котлы для вытопки жира, варки мяса должны быть из нержавеющего металла или луженые. Запрещается изготовлять оборудование и посуду из оцинкованного железа для варки и хранения пищевых продуктов. Это обусловлено тем, что цинк быстро окисляется под влиянием содержащихся в мясопродуктах кислот. Нельзя также производить окраску наружной поверхности оборудования и инвентаря свинцовыми белилами, суриком и т. п. Поверхности вагонеток, тележек, подвесных ковшей лудят или покрывают безвредными антикоррозийными лаками, не оказывающими вредного влияния на мясопродукты

11. Водоснабжение, удаление сточных вод, их очистка и обеззараживание с соблюдением требований закона об охране окружающей среды

Водоснабжение скотоперерабатывающих предприятии. Особое внимание обращают на бесперебойное снабжение скотоперерабатывающих предприятий водой. Вода необходима при подготовке животных к убою, технологических процессах обработки туш, для паросилового хозяйства, проведения санитарно-гигиенических мероприятий и для хозяйственных целей. Водоснабжение мясоперерабатывающих предприятий осуществляется различными способами: путем присоединения к общему водопроводу или устройства на предприятии собственных водопроводных сооружений. Качество воды должно удовлетворять санитарным нормам.

Канализация. На каждом боенском предприятии должна быть оборудована канализация, обеспечивающая механическую очистку, улавливание жира и в необходимых случаях обеззараживание сточных вод, поступающих со всех этапов технологической переработки животных.Сточные воды содержат органические легко разлагающиеся вещества. При их быстром разложении образуются продукты распада вплоть до зловонных газов, запах которых распространяется как на боенское предприятие.

В сточных водах могут содержаться не только гнилостные микроорганизмы, но и возбудители различных инфекционных и инвазионных болезней. В связи с этим сточные воды могут стать источником заражения животных, и людей. Очистка сточных вод должна обеспечивать:

1)механическое удаление взвешенных частиц; 2)улавливание жира; 3)обезвреживание возбудителей.

Для сбора и удаления сточных вод на боенских предприятиях устраивают канализационную систему, в составе которой предусмотрены звенья для различных видов сточных вод. Сточные воды из карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни перед выпуском в общую канализацию должны подвергаться дезинфекции. На боенских предприятиях малой мощности и расположенных в местностях без канализационной системы для удаления сточных вод и других нечистот применяется вывозная система.

12. Зачистка туш и ее гигиеническое значение. Понятие об убойном выходе продукции. Нормативы выхода массы мяса, жир-сырца, субпродуктов

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках помещения.

При первичной переработке скота необходимо создать такие гигиенические условия, которые обеспечивают санитарное благополучие выпускаемой продукции. Прежде всего скот, поступающий на убой, должен иметь чистые кожные покровы. Качество перерабатываемого мяса в значительной степени зависит от применяемого метода убоя и условий обескровливания. Оглушение животных перед убоем способствует лучшему обескровливанию. Часто используется электроглушение. После оглушения рассекается кожа по средней линии шеи и перевязывается пищевод, чтобы предупредить загрязнение крови и мяса содержимым желудка. После этого вводят полый нож в крупный сосуд или сердце (либо перерезание яремных вен). После обескровливания тушу подвергают следующим операциям: отделению головы, ног, снятию шкуры, удалению внутренностей и жира, распиловке, зачистке, обмыванию водой и клеймению. Съемка шкур является одним из основных моментов возможного загрязнения мяса различной микрофлорой. Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку. Забеловка -- это совокупность следующих операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней части шеи, с живота и боков. После забеловки переходят ко второму этапу -- окончательной съемке шкуры с туши. После съемки шкуры приступают к следующей технологической операции по разделке туш крупного рогатого скота -- удалению внутренних органов. Практики называют эту операцию нутровка. Нутровка -- это извлечение из туши внутренних органов, находящихся в грудной и брюшной полостях. На крупных мясокомбинатах иногда почки не извлекают из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точке при осмотре туши. Это очень ответственная операция, так как от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса.

Удаление внутренних органов следует проводить очень осторожно. Особенно это касается желудочно-кишечного тракта, содержимое которого при разрывах или надрезах стенки кишечника или желудка может загрязнять мясо. Нутровку начинают проводить сразу же после съемки шкуры. Задержка в ее проведении снижает качество мяса и субпродуктов. Она должна быть проведена в течение 2 часов с момента убоя.

Убойный выход -- один из основных показателей учета мясной продуктивности животных. Его определяют отношением веса туши вместе с внутриполостным жиром к живому весу и выражают в процентах. Чем тяжелее туша, тем выше убойный выход, меньше доля несъедобных частей, лучше характеризуется мясная продуктивность животного.

Норма выхода говядины составляет, %: с высшей категории упитанности - 49,3; средней - 46,3; нижчесередньої - 42,8; тощей - 39,4; свинины в шкуре из первой категории упитанности - 67,5; второй и четвертой - 67,4 и третьей - 72,8; свинины без шкуры - из второй категории упитанности - 59,4; третьей - 65,7 и четвертой - 59,1. Нормы выхода обработанных пищевых субпродуктов составляют, % к массе мяса: для крупного рогатого скота - И категории - 6,98; II категории -13,52; мелкого рогатого скота - И категории - 6,0; II категории - 3,58; свиней -И категории-4,43; II категории- 11,77. Нормы выхода жира-сырца предусмотренные в таких размерах, % к массе мяса: говядина i категории - 6,6; говядина II категории - 3,5; говядина нестандартная - 1,2; свинина в шкуре И палач. - 5,2; II кат. - 5,3; III кат. - 2,5; IV кат. - 7,0; свинина без шкуры II кат. - 7,2; III кат. - 10,0; IV кат.-7,0.

В зависимости от возраста и пола крупный рогатый скот делят на четыре группы: -взрослый скот (коровы, быки, бугаи, телки старше 3 лет) и коровы-первенцы из приемной массой менее 350 кг; II - коровы-первенцы в возрасте до 3 лет, с приемной массой 350 кг и более; III - молодняк - животные в возрасте от 3 м-лей до 3 лет; IV - телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.

13. Цель и задача ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов

Качество и ветеринарное состояние продуктов животноводства при их производстве в хозяйствах, на предприятиях по переработке, в местах хранения и реализации контролируют ветеринарные специалисты.

Цель ветеринарно-санитарной экспертизы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также в профилактике болезней скота и птицы, распространение которых возможно через корма животного происхождения. Правильная организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль не только обеспечивают выпуск экологически чистых продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, но и гарантируют охрану населения от болезней, общих для человека и животных. В этой важной, имеющей большое социальное значение сфере деятельности принимают активное участие ветеринарные специалисты хозяйств и лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.

14. Организация рабочих мест по ветеринарному осмотру туш, внутренних органов на конвейерных линиях мясокомбинатов, боен, на убойных пунктах, в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков

Ветеринарный врач, проводящий ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме, должен быть одет в белый чистый халат, на голове иметь белый колпак, на руках -- нарукавники, спереди -- фартуки. Основным «оружием» вет-санэксперта являются знания. Это комплекс теоретических знаний и практических навыков, приобретенный в вузе и значительно обновленный и обогащенный на курсах повышения квалификации и в процессе работы.

Для работы ветсанэксперта нужны острые ножи с удобной ручкой и крючки-вилки для фиксации объекта исследования. Для более детального изучения патологоанатомических изменений используют лупу.

Не следует проводить разрезы пилящими движениями ножа, так как размозженная ткань искажает картину разреза. Нож должен быть всегда острым. Направляют лезвие ножа с помощью мусата.

Точки ветеринарно-санитарной экспертизы (рабочие места ветврача) должны быть хорошо освещены, иметь стерилизаторы для обезвреживания ножей, вилок и мусатов, подводку горячей и холодной воды, мыльные средства, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук и полотенца. В своей работе ветеринарный врач, занимающийся ветеринарно-санитарным осмотром, руководствуется соответствующими нормативными документами, а результаты осмотра, в том числе случаи выявления инфекционных и инвазионных болезней, регистрирует в специальном журнале.

15. Значение лимфатической системы для ветеринарно - санитарной экспертизы

При проведении ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя большое значение имеет знание лимфатической системы животного, топографии ЛУ, обслуживаемых ими областей туши (органов), а также профессиональные навыки врача распознавать начальные стадии болезни по патологоанатомическим изменениям в ЛУ, органах и туше. Лимфатическая система состоит из сосудов и расположенных на их пути узлов. Лимфатическая система млекопитающих животных является особым дополнением кровеносной системы.

Лимфатические узлы -- это биологические фильтры, освобождающие организм от патологических продуктов обмена микроорганизмов и их токсинов.

По степени и характеру воспалительного процесса, протекающего в лимфатических узлах, можно судить об имевшем место заболевании животного. При местном ограниченном патологическом процессе обычно реагируют те узлы, которые собирают лимфу из пораженной области, а при общем заболевании организма, особенно инфекционного происхождения (например, при септицемии), в большей или меньшей степени реагируют все лимфатические узлы. Следовательно, знание лимфатической системы, топографии лимфатических узлов и обслуживаемых ими областей, а также патологоанатомических изменений в узлах, тканях и органах животного необходимо ветеринарному врачу, осуществляющему ветеринарно-санитарную экспертизу. Величина лимфатических узлов колеблется от горошины до 15--20 см в длину. У молодняка животных лимфатические узлы более рыхлые и сочные, чем у старых. У истощенных и старых животных они несколько уменьшенные. У жирных животных лимфатические узлы также уменьшаются в размере вследствие превращения ретикулярной ткани в жировую. У крупного рогатого скота, реже у других животных, вблизи лимфатических узлов располагаются шарообразные гемолимфатические узелки темно-красного цвета. Эти узелки не имеют значения в практике ветеринарно-санитарной экспертизы.

16. Схема лимфаобращения, строение и топография лимфатических узлов и их особенности у различных видов животных

Анатомическое положение лимфатических узлов у разных видов убойных животных имеет свои особенности. У КРС и овец лимфатические узлы овальной формы, окружены жировой тканью и имеют на разрезе серый или интенсивно-серый цвет. У свиней форма лимфоузлов округлая, иногда немного бугристая. На разрезе цвет лимфатических узлов светло-желтый (они похожи на жир, но более плотные и компактные). По сравнению КРС некоторые лимфатические узлы у свиней отсутствуют. А у лошадей они соединяются в большие пакеты, состоящие из многочисленных узелков различной величины, бледно-серые на разрезе. У птиц ЛУ представлены фабрициевой сумкой, лимфой и сосудами лимфатическими.

ЛУ КРС и свиней: 1) ЛУ головы: Нижнечелюстной ,Околоушный, Заглоточный, шейные поверхностные и глубокие ЛУ . 2) ЛУ грудной части тела: Передние, Средние, задние средостенные ЛУ, Межреберные ЛУ, Бронхиальные левый и правый ЛУ, ЛУ печени ( лежат у ворот печени, желудочные, 3) ЛУ брюшной части тела: Брыжеечные, ЛУ ободочной кишки, аноректальные ЛУ (расположены вдоль прямой кишки), Почечные ЛУ, ЛУ паховый, седалищный, подвздошный, поясничный, крестцовый, 4) ЛУ конечностей.

17. Изменения в лимфатических узлах при инфекционных и инвазионных болезнях

Сибирская язва: 1) латентная форма - При этой форме болезни лимфатические узлы, собирающие лимфу в области, где имеется карбункул, увеличены, отечны, с точечными или полосчатыми кровоизлияниями. 2) При септической форме сибирской язвы подчелюстные лимфатические узлы увеличены в объеме, гиперемированы и пронизаны кровоизлияниями. Заглоточные и брыжеечные лимфатические узлы диффузно окрашены в темнокрасный цвет.

Бруцеллез: Портальные лимфатические узлы печени бывают сильно увеличены и гиперемированы.

Лептоспироз - увеличение ЛУ.

Ящур - В ряде лимфатических узлов наблюдаются гиперемия и незначительные отеки.

Чума свиней: Наиболее характерные патологоанатомические изменения выражены при септической форме чумы. Брыжеечные лимфатические узлы иногда увеличены, на разрезе имеют мраморный вид.

18. Методика и техника исследования туши, внутренних органов животного. Клеймение. Ведение рабочей документации

На мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах ВСО продуктов убоя дается по результатам осмотра головы, внутренних органов и туши убитого животного. До окончания ВСЭ туши и все продукты убоя должны находиться рядом, независимо от технологического процесса.

По ходу технологического процесса убоя животных и разделки туш в первую очередь отделяют от туши и готовят для исследования голову, а затем внутренние органы. Эти объекты осмотра являются вероятными воротами инфекции, а в их тканях и лимфоузлах чаще обнаруживают пат.анат. изменения при различных заболеваниях. На боенских предприятиях лимфатические узлы туши и мышцы не разрезают, чтобы не портить товарный вид. Однако в случаях, когда возникли к этому показания после осмотра головы, внутренних органов и туши, ветеринарный врач имеет полное право вскрыть доступные соматические ЛУ и сделать дополнительные разрезы мышц. Для того чтобы знать, к какой туше относятся голова, внутренние органы и шкура, на боенских предприятиях их нумеруют одним и тем же номером. Разрезы ЛУ , внутренних органов и мышц проводят острым ножом.

ВС осмотр продуктов убоя КРС: Голову, отделенную от туши, подвешивают за угол нижней челюсти или за кольца трахеи. При голове должны оставаться и подлежат обязательному исследованию нижнечелюстные, околоушные, заглоточные средние и боковые лимфатические узлы.

При осмотре головы обращают внимание на губы, десны, язык, состояние слизистой оболочки ротовой полости. Для обнаружения цистицеркоза разрезают массетеры с каждой стороны: наружные массетеры двумя разрезами, а внутренние -- одним. Ливер (сердце, легкие, печень, диафрагма и пищевод) вынимают в естественной связи с трахеей и подвешивают на крючок за кольца последней.

Затем осматривают печень. Обращают внимание на цвет печени, ее размеры, вскрывают портальные лимфатические узлы. Селезенку тщательно осматривают, обращают внимание на края и надрезают. Поверхность надреза соскабливают тыльной стороной ножа с целью установления состояния пульпы.

Почки осматривают с поверхности, прощупывают. При необходимости их вскрывают по большой кривезне. . Желудок, желудочные ЛУ, кишечник и брыжеечные ЛУ, а также половые органы (матка, семенники) и вымя осматривают на месте выемки этих органов.

ВС осмотр продуктов убоя свиней: При осмотре головы вскрывают нижнечелюстные (основные и добавочные), околоушные, заглоточные латеральные и медиальные ЛУ. Вскрывают миндалины (на сибирскую язву), разрезают наружные и внутренние жевательные мышцы (на цистицеркоз). Остальные органы исследуют как и у крупного рогатого скота. Для исследования на трихинеллез вырезают ножки диафрагмы ближе к их сухожильной части и передают для проведения трихинеллоскопии. Пробы для проверки на трихинеллез должны иметь тот же номер, что и туша.

Клеймение: клейма ставят след. образом- на туши и полутуши по 1 в области лопатки и бедра, на каждую четвертину по 1, на сердце, легкое, печень, почки, язык и голову по 1,на тушкикроликов по 1 в области лопатки и на нару. стороне бедра. Клейма бывают - овальные, прямоугольные, треугольные.

19. Мясо. Его пищевое и биологическое значение

Морфология мяса различных видов животных. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную. Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. Более ценным принято считать говядину, полученную от мясных пород КРС. Такое мясо содержит большое количество мускульной ткани и наиболее удачное соотношение мышечной и жировой тканей. Кроме того, по органолептическим показателям мясо животных мясных пород отличается после кулинарной обработки сочностью, неясной консистенцией, приятным вкусом и ароматом. По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Более ценным считают мясо кастратов и самок. От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение жира в мясе, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц. В мясе молодых животных в отличие от мяса взрослых меньше жира и больше рыхлой соединительной ткани Упитанность животных характеризуется развитием мускулатуры и отложением жира. От упитанности зависит морфологический (соотношение отдельных тканей) и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Кормление животных (вид корма и особенно его количество)влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность. Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения воды, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

20. Химический состав и физико-химические свойства мяса. Влияние пола, вида, возраста, упитанности, породы и типа кормления на качество мяса

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества.

Белки: В мясе содержится от 11,4--20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани. Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.

Жиры: В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир -- на 97%. Холестерин -- жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы: в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми -- A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.

Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. Более ценным принято считать говядину, полученную от мясных пород КРС. Такое мясо содержит большое количество мускульной ткани и наиболее удачное соотношение мышечной и жировой тканей. Кроме того, по органолептическим показателям мясо животных мясных пород отличается после кулинарной обработки сочностью, неясной консистенцией, приятным вкусом и ароматом. По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Более ценным считают мясо кастратов и самок. От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение жира в мясе, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.

убой скот упитанность мясо

21. Товароведческая оценка мяса. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому значению

Классификация мяса по виду животных: на говядину, баранину, свинину, конину, оленину, козлятину.

Классификация мяса по полу: мясо самок, мясо кастрированных индивидуумов (вол, боров, валух, козел-кастрат) и мясо некастрированных (бык, хряк, баран, козел).

Классификация мяса по возрасту животных: Мясо различных возрастных групп убойных животных принято подразделять на мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых животных.

К мясу молочников относят: туши телят от 14 суток до 3 месяцев, поросят живой массой 2-6 кг. К мясу молодняка относятся: КРС -- телки, нетели, бычки и бычки-кастраты в возрасте от 3 месяцев до прорезания третьей пары постоянных резцов, свиньи -- молодая самка или кастрированный самец с живым весом от 20 до 59 кг. К мясу взрослых животных относятся: КРС -- коровы, быки и волы, имеющие более 2 пар постоянных резцов; свиноматка, хряк или боров с живым весом свыше 59 кг; Туши свиней различных возрастных групп в мясной промышленности подразделяют по весу: поросята-молочники -- от 1,3 до 12 кг; молодые свиньи (подсвинки) -- от 12 до 34 кг, взрослые свиньи -- более 34 кг. Мясо молочников до 14 дней к использованию для пищевых целей не допускают вследствие большого содержания воды.

Классификация мяса по упитанности :

Говядина - 1 и 2 категория. Свинину подразделяют на жирную (шпик толщиной 4 см и более),беконную (шпик 2 -4 см), мясную (шпик 1,5-4 см).

Классификация мяса по термическому состоянию. остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию при температуре окружающей среды в течение не менее 6 часов; охлажденное, т. е. подвергшееся выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мышечной ткани (у костей) температуру от 0 до +4°С; такое мясо имеет с поверхности корочку подсыхания; мороженое, т. е. подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышечной ткани (у костей) не выше -6°С.

Помимо этих категорий мясо по термическому состоянию может быть: парным, подмороженным, дефростированным, оттаянным. Парным называют мясо только что убитого животного, сохранившее теплоту тела. Подмороженным называют такое мясо, которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1...-6°С. При поступлении подмороженного мяса в холодильники его замораживают -- доводят температуру в глубине мышц до -6°С. Дефростированным называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С.

Оттаянным, в отличие от дефростированного, называют мясо, размороженное в обычных условиях.

22. ГОСТы на мясо (название и описание кратко)

23. Изменения в мясе после убоя. Созревание (ферментация) мяса и его сущность

Изменения, происходящие в мясе после убоя животного под влиянием тканевых ферментов, можно разделить на три фазы: послеубойное окоченение, ферментация (созревание) и глубокий автолиз.

Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает неароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое, плохо усваивается. В течение первых 24 часов после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются.

В стадии послеубойного окоченения мышцы становятся напряженными и укорачиваются. При температуре 15-20С полное окоченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, при температуре около 0°С -- через 18-20 часов. Причиной окоченения считают образование белкового комплекса -- актомиозина, который возникает вследствие распада аденозинтрифосфорной кислоты. Актомиозин обладает большой вязкостью и вызывает уплотнение мышц. Ферментативная активность миозина способствует распаду аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфорную кислоту (АДФ) и аденозинмонофосфорную кислоту (АМФ). По мере уменьшения АТФ мышцы уплотняются.

Процесс, в результате которого мясо приобретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса. Созревание мяса обусловлено деятельностью ферментов мышечной ткани. При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса -- распад гликогена и изменение химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Параллельно с распадом гликогена происходит распад АТФ, под действием миозина. Изменяется рН мяса, происходит коагуляция белков, и актиномиозиновый комплекс разделяется на актин и миозин. Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов.

24. Особенности созревания мяса больных животных

Биохимические процессы, происходящие при созревании в мясе животных, убитых в тяжелом патологическом состоянии, отличаются от биохимических процессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен. Окислительные процессы в тканях усилены. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мышцах. Повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жирового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена. Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах сокращается. При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота. Накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и сравнительно высокая величина рН являются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.