Технология мяса

А это значит что такое мясо будет портиться быстрее.

25. Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации

Видовая принадлежность мяса - Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.

К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др. Органолептические показатели: Определение по цвету мяса - Цвет мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин. Мясо мб от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое. Мясо лошадей темно красного

После варки мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей -- темно-серый цвет. Определение по конфигурации туш - У лошади шея длинная, узкая, на верхней ее части встречаются отложения жира, круп выпуклый; у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет, круп впавший. У собаки шея толстая, у овцы -- тонкая и длинная. Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей - Распознавание мяса по строению костей - один из наиболее надежных и легко выполнимых методов. Кости очищают от мяса или вываривают и определяют их строение. В затруднительных случаях кости или их части сравнивают с рисунками костей или с костями животных на скелетах. Физико-химические методы определения видовой принадлежности:

Мясо животных различных видов можно определять по цвету, температуре плавления и коэффициенту преломления (рефракции) при температуре 20єС жира. Конский жир или собачий в отличие от жира говяжьего или бараньего плавится уже в руке, если зажать кусочек жира в ладошке. Так как температура плавления этих видов жира ниже температуры тела человека, а у говяжьего и бараньего жира - гораздо выше. Более точно температуру плавления определяют лабораторными методами.

Качественная реакция на гликоген: Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген. Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию.

26. Предубойная и послеубойнай диагностика инфекционных болезней животных, дифференциальная диагностика

Ветсанэкспертиза при убое больных и подозрительных в заболевании животных складывается из данных эпизоотической ситуации, предубойной и послеубойной диагностики заболевания, санитарной оценки продуктов убоя, организации и проведения обеззараживания полученной продукции пищевого, сырьевого и технического назначения и проведения ветеринарно-санитарных мероприятий.

Предубойная диагностика включает в себя клиническое обследование животных, по необходимости бактериологических, серологических, аллергических, гематологических и других исследований соответствующего материала. При этом преследуется цель установления точного диагноза заболевания животных и возможности их убоя на мясо или уничтожения.

Послеубойная диагностика складывается из данных послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов в целях выявления патологоанатомических изменений, их характера, степени поражения органов, тканей и лимфатических узлов; выявления дефектов патологического характера в тушах, таких как желтушность, отеки, дистрофические изменения, истощение, массовые кровоизлияния, абсцессы и другие изменения, которые из-за их множества и обширности не поддаются санитарной зачистке (удалению с помощью ножа); проведения бактериологического исследования с целью уточнения диагноза и выявления обсемененности продуктов убоя вторичной микрофлорой, способной вызывать у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы; при подозрении на убой животного в агональном состоянии - органолептических, физико-химических исследований и пробы варкой.

При этом следует подчеркнуть, что патологоанатомические изменения в органах и тканях животных, подвергнутых убою, отличаются от изменений обнаруживаемых в трупном материале. В органах и тканях павших от инфекционных болезней животных патологические изменения более выражены, так как болезнь проходит полный цикл развития. При убое больного животного болезнь прерывается, как правило, на более ранней стадии развития, когда изменения в органах и тканях не успевают сформироваться и могут отсутствовать. Поэтому данных послеубойного осмотра туш и органов для выявления болезни недостаточно - обязательно при подозрении на инфекционные заболевания требуются бактериологические и другие исследования.

Санитарная оценка - это принятие решения на основе полученных результатов предубойной и послеубойной диагностики о возможности или невозможности использования продуктов убоя для пищевых целей и порядке их обеззараживания, утилизации или уничтожения. Санитарная оценка должна основываться на установках действующих «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Обеззараживание, утилизация или уничтожение продуктов убоя должны проводиться в строгом соответствии с установками ветеринарного законодательства.

Дифференциальная диагностика Ранняя диагностика инфекционных болезней имеет большое значение для своевременного и адекватного лечения больных, а также для более эффективной организации профилактических мероприятий. Как правило, первыми предварительный диагноз инфекционного заболевания приходится ставить врачам амбулаторных служб (участковые терапевты, врачи общей практики) или в стационарах на различных отделениях терапевтического и хирургического профиля.

Диагностика инфекционных заболеваний при первичном осмотре больного на ранних стадиях болезни представляет существенные трудности, так как еще мало данных о динамике течения болезни, возможности лабораторной диагностики ограничены рутинными методами исследования крови и мочи (результаты бактериологических, серологических, биохимических тестов поступают несколько позже). В этих условиях огромное значение приобретает умение собрать анамнез (в том числе -- эпидемиологический), оценить результаты клинического обследования, данные простых лабораторных и инструментальных исследований. К сожалению, практика показывает, что частота диагностических ошибок при некоторых нозологических формах на догоспитальном этапе более 50%.

Для того чтобы как можно раньше выявить инфекционное заболевание, крайне важно провести дифференциальную диагностику, основанную на выявлении ведущего клинического признака и последовательном сопоставлении вариантов его проявления при различных нозологических формах. Это позволяет со значительной степенью вероятности сформулировать предварительный диагноз, исходя из которого назначить необходимое для верификации диагноза дообследование и как можно раньше начать терапию.

27. Классификация инфекционных болезней животных, по степени опасности для человека

По преимущественной локализации возбудителя в организме человека, путям передачи и способам его выделения во внешнюю среду выделяют 5 групп инфекционных болезней:

1. Кишечные инфекции (фекально-оральный путь распространения, заражение через рот).

2. Инфекции дыхательных путей (воздушно-капельный - аэрозольный путь распространения, заражение через дыхательные пути).

3. Кровяные инфекции трансмиссивные (передача возбудителя через переносчиков - комары, блохи, клещи и др.).

4. Кровяные инфекции нетрансмиссивные (заражение при инъекциях, переливании крови, плазмы и т.п.).

5. Инфекции наружных покровов (контактный путь распространения, заражение через кожу или слизистые оболочки). Помимо такого деления, все инфекции, которыми заражается и болеет человек, принято разделять еще на две группы:

1. Антропонозы - заболевания, свойственные только человеку и передающиеся от человека человеку (от греческих слов: anthropos - человек, nosos - болезнь).

2. Зоонозы (от греческого слова zoon - животные) - болезни, свойственные животным и человеку и передающиеся от животного человеку, от человека человеку не передаются.

Сибирская язва - острая лихорадочная болезнь домашних, диких животных и людей. Вызывается аэробной бациллой, которая в организме животного образует капсулы, а вне его - споры. Возбудитель болезни может распространяться с водой, загрязненной зараженными сточными водами кожевенных заводов, шерстемоек и других предприятий, перерабатывающих животное сырье, а также с кормами животного. Заражение людей происходит при снятии и обработке кожи, через кровососов и т.п. Человек чаще всего заболевает кожной формой. Заражается при этом через трещины, ссадины и прочие ранения кожи рук, лица и других открытых частей тела. При этой форме на месте внедрения бациллы образуется синевато-красный узелок, превращающийся затем в темно-красный пузырек, содержащий красноватую жидкость. Через некоторое время пузырек лопается, ткани, где он находился, омертвевают, и рядом возникают такие же узелки и пузырьки. Весь этот процесс сопровождается высокой температурой.

Бешенство - острое инфекционное заболевание. При укусах животными обязательно посещение врача для проведения специальных мероприятий по прививке против бешенства. В случае несвоевременного лечения летальный исход наступает в ста случаях из ста. Собак, долгое время живущих на дачах, и собак охотничьих пород следует в обязательном порядке прививать против бешенства. Острая инфекционная болезнь. Вызывается невидимым под обычным микроскопом фильтрующимся нейротропным вирусом, передаваемым от больного животного к здоровому со слюной при укусах. Болеют люди, домашние животные, в том числе и птица. Скрытый период болезни - от 10 дней до 1 года. Длительность его зависит от отдаленности места укуса от центральной нервной системы и характера раны.

Туляремия - инфекционное заболевание. Чаще всего болеют грызуны, пушные звери. Вызывает болезнь аэробная, видимая под световым микроскопом, неподвижная бактерия. Заражение происходит контактно, через пищеварительный или дыхательный тракт, а в теплое время года - через кровососущих насекомых. Охотники заражаются при посещении неблагополучных водоемов, болот и лугов; при ночевке в зараженных стогах сена, соломы; при разделке туш добытых больных животных. Возбудитель болезни может проникнуть в организм человека во время купания в водоеме, даже через неповрежденную кожу и слизистые оболочки глаз. Скрытый период болезни краток.

Трихинеллез - Заболевание вызывается мелким паразитическим червем - трихинеллой. Размер его 3-4 мм. Основной носитель трихинелл - кабан, но болеть могут и собаки, свиньи, кошки, лисицы, куницы, хори, рыси, медведи, кроты и др. Человек и животные заражаются, поедая мясо, в котором находятся личинки паразита. Признаки болезни появляются в первые часы: расстройство желудочного тракта, тошнота, отрыжка, рвота, боль в области кишечника, головная боль, чувство тяжести в конечностях, слабость, лихорадка; к 9-10 дню температура достигает 40-41 градуса лицо и веки отекают, мышцы становятся твердыми и болезненными. При заражении большим количеством личинок может наступить смерть в результате паралича дыхания или пневмонии. Однако в большинстве случаев трихинеллез человека течет хронически. Лечение осуществляется под наблюдением врача. Соление и копчение мяса не приводят к гибели трихинелл, и они могут сохраняться в нем очень длительное время. На практике трихинеллезное мясо подвергают технической утилизации или сжиганию. Все туши свиней, диких кабанов и медведей должны подвергаться осмотру ветработниками с целью обнаружения трихинелл и недопущения к употреблению зараженного мяса. Описторхоз - инвазионная болезнь, вызываемая паразитом, живущим в печени или в поджелудочной железе. Заражение происходит при употреблении в пищу сырой рыбы. Переносчиками личинок этого заболевания являются рыбы семейства карповых: язь, сазан, лещ, плотва, елец, линь, подуст, жерех, густера, красноперка, пескарь, карп. Личинок описторхоза не бывает у лососевых и осетровых рыб. Любую рыбу необходимо хорошо прожаривать, до темно-коричневой корочки, или проваривать до побеления хрусталика глаз. Следить, чтобы при разделке рыбы мелкие сырые кусочки не попали в рот. Почаще во время разделки рыбы ополаскивать руки водой. При температуре минус 15 градусов рыба обеззараживается в течение суток. При солении рыба обеззараживается в течение 14-15 дней с последующей вымочкой, под гнетом срок выдержки сокращается до 3-4 дней.

Туберкулез - хроническое заразное заболевание домашних, диких животных и человека. Вызывается видимой под микроскопом кислотоустойчивой палочкой трех типов: человеческой, крупного рогатого скота и птичьей. Каждая на них наиболее опасна для своего хозяина, но может вызвать заболевание и у других. Источником заражения человека являются больные животные, продукты животного происхождения и инфицированная больными животными внешняя среда, а также больные люди и зараженный ими воздух, окружающие предметы и т.п. Заболевают различными формами легочного туберкулеза, туберкулезом костей и суставов, периферических желез, кожи, серозных оболочек гортани, кишечника, мочеполовых и других органов, туберкулезным менингитом. В целях предупреждения заболевания туберкулезом продукты, полученные от животных с признаками истощения, ослабления организма, следует употреблять в пищу только после их проверки ветеринарным специалистом.

Ящур - вирусное заболевание крупного рогатого скота, овец, коз, свиней, лосей, оленей, зубров, косуль, кабанов и других парнокопытных жвачных, иногда кошек, собак, домашней птицы, лошадей. Люди болеют реже. Болезнь у людей начинается, как правило, остро, с ознобом и высокой температурой. Возникает болезненность слизистой оболочки полости рта, губ, обильное слюноотделение. Для предохранения от заболевания не следует пить сырое молоко. Необходимо соблюдать правила личной гигиены.

28. Ветеринарно-санитарная оценка туш, органов и других продуктов убоя при инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясных продуктов с учетом выраженности патологоанатомических изменений, стойкости возбудителя и опасности для человека

Все инфекционные болезни с учетом опасности их для человека делят на 2 группы: передающиеся человеку через продукты убоя и не передающиеся. К передающимся относятся: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, рожа свиней, листериоз, лептоспироз, Ку-лихорадка, туляремия, сальмонеллезы и другие. К не передающимся через продукты убоя относятся болезни, встречающиеся у человека, такие как актиномикоз, столбняк, злокачественный отек, мелиоидоз, пастереллез и другие, а также болезни, которые у человека не встречаются: чума свиней, злокачественная катаральная горячка и контагиозная плевропневмония крупного рогатого скота, инфекционный атрофический ринит свиней и другие. Однако с точки зрения ветеринарно-санитарной экспертизы важна не только информация об опасности болезни для человека, и возможности передачи ее человеку через продукты убоя, важно также учитывать, что через продукты убоя возможно распространение инфекционных болезней по территориям и странам. Согласно международной классификации все инфекционные болезни с 1984 года разделены на 2 группы: А и В. Группа А включает 15 болезней, способных к быстрому и широкому распространению, приносящих серьезные социально-экономические потери, имеющие последствия для общественного здравоохранения, международной торговли продуктами и сырьем животного происхождения. К болезням группы А относят ящур, везикулярный стоматит, везикулярную болезнь свиней, чуму крупного рогатого скота, чуму мелких жвачных, контагиозную плевропневмонию крупного рогатого скота, бугорчатку (модулярный дерматит) крупного рогатого скота, лихорадку долины Рифт, катаральную лихорадку овец, оспу овец и коз, африканскую чуму лошадей, африканскую чуму свиней, классическую чуму свиней, грипп птиц, Ньюкаслскую болезнь. О появлении болезни из этой группы страны в обязательном порядке информируют в течение 24 часов Международное эпизоотическое бюро (МЭБ). В дальнейшем сведения представляются один раз в месяц. Группа В включает 71 болезнь, распространенную по зоологическим видам или группам животных приуроченную к определенным регионам и не способную к столь быстрому распространению. Поэтому о появлении этих болезней уведомляют один раз в год. Кроме того, согласно ветеринарному законодательству РФ выделена группа инфекционных болезней, при которых запрещен убой животных на мясо и они подлежат уничтожению. К этой группе относятся больные и подозрительные по заболеванию: сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, губкообразной энцефалопатией, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксимией, скрепи овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, африканской чумой однокопытных, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом, орнитозом и Ньюкаслской болезнью птиц, чумой мелких жвачных, лихорадкой долины Рифт, гидроперикардитом, артритом, энцефалитом коз, контагиозным метритом лошадей, случной болезнью лошадей, вирусным артритом лошадей, венесуэльским энцефалитом лошадей, японским энцефалитом, ящуром (при первых случаях заболевания в благополучной местности). А также выделена группа инфекционных болезней, при которых животные подлежат выбраковке и убою: повальное воспаление легких крупного рогатого скота, туберкулез (клинически больные и положительно реагирующие на туберкулин), бруцеллез (клинически больные и положительно реагирующие при серологическом или аллергическом исследованиях), инфекционный эпидидимит баранов, лейкоз крупного рогатого скота, инфекционная анемия лошадей, инфекционный энцефаломиэлит лошадей, классическая чума свиней, пастереллез (холера) кур, оспа - дифтерит птиц, инфекционный ларинготрахеит птиц. Лечение животных, больных перечисленными болезнями не эффективно и экономически не оправдано, поэтому целесообразно в целях недопущения распространения заболеваний подвергать больных животных убою на мясо. Убою на мясо подвергают также животных, больных другими инфекционными болезнями, если эти болезни не входят в список болезней, при которых убой запрещен, т.е. проводят вынужденный убой в целях недопущения падежа животных.

29. Охрана труда и техника безопасности рабочего персонала при обнаружении (в процессе переработки) зооантропонозных болезней

Зооантропонозами чаще всего заболевают те группы населения, которые имеют постоянный контакт с животными или участвуют в переработке сырья животного происхождения.

Ветспециалисты могут заразиться при клиническом обследовании животных, оказании лечебной помощи, при вскрытии трупов и при проведении лабораторных исследований. Чаще всего это происходит в тех случаях, когда ветеринарный врач пренебрегает правилами работы с заразнобольными животными.

Следует помнить, что ветеринарный врач несет ответственность за охрану здоровья всех лиц, которые обслуживают заразнобольных животных, и совместно с медицинской службой следит за выполнением правил работы.

Наряду с возможностью заражения люди, обслуживающие инфекционнобольных животных, могут быть переносчиками и распространителями возбудителей инфекции. Для того чтобы избежать этого при обследованиях животных, узятий крови, прививках и других обработках, необходимо пользоваться только стерилизованным инструментом, обязательно дезинфицировать руки после процедур с каждым животным и менять спецодежду при обслуживании здоровых животных.

При работе в эпизоотических очагах зооантропонозов, антропонозов по эпидемическим показателям проводят активную иммунизацию людей; экстренную профилактику с применением антибиотиков в случае установленного заражения людей в связи с выполняемой работой (при наличии - иммунной сывороткой или иммунными глобулинами); мероприятия по сокращению запыленности и влажности воздуха в помещении.

При обследовании больных и подозреваемых в заболевании или заражении животных наряду с соблюдением общих правил клинического обследования животного, отработанных на кафедрах клинической диагностики, хирургии, специалист должен помнить о существующей опасности заражения. Всякое обследование животного обязательно следует начинать с измерения температуры тела и только после этого приступать к дальнейшему исследованию. При ряде болезней особо следует предохранять себя и помощников от попадания секрета из носа животного на лицо и руки (например, при сапе) или укуса животных (например, при бешенстве).

При вскрытии трупов необходимо принять меры по охране от нападения кровососущих насекомых.

При работе с заразнобольными животными нельзя допускать к работе лиц, имеющих повреждения на открытой поверхности кожи.

В тех случаях, когда при работе с больными животными или с патматериалом, контаминированным возбудителем, материал попадает на слизистые оболочки глаз, носа или рта, необходимо немедленно смыть его обильным орошением каким-либо дезинфицирующим раствором (борной кислотой, риванолом, калия перманганатом, раствором иода и т. п.). Концентрация раствора определяется в зависимости от характера возбудителя и места попадания материала. При ранениях и покусах рану сначала смывают вытекающей кровью, а затем обрабатывают дезрастворами. При неглубоких поверхностных ранах лучше всего использовать 5 %-й спиртовой раствор иода. После обработки раны дезраствором целесообразно смазать ее эмульсиями с соответствующим антибиотиком или наложить повязку, смоченную в 60°-м спирте.

При покусе, нанесенном бешеным или подозреваемым в заболевании бешенством животным, после немедленной обработки раны необходимо обратиться в медпункт.

Если после травмы у пострадавшего через некоторое, время возникает лихорадка или сильное воспаление очага поражения, необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью.

30. Предубойная и послеубойная диагностика инвазионных болезней животных. Дифференциальная диагностика

Ветсанэкспертиза при убое больных и подозрительных в заболевании животных складывается из данных эпизоотической ситуации, предубойной и послеубойной диагностики заболевания, санитарной оценки продуктов убоя, организации и проведения обеззараживания полученной продукции пищевого, сырьевого и технического назначения и проведения ветеринарно-санитарных мероприятий.

Предубойная диагностика включает в себя клиническое обследование животных, по необходимости бактериологических, серологических, аллергических, гематологических и других исследований соответствующего материала. При этом преследуется цель установления точного диагноза заболевания животных и возможности их убоя на мясо или уничтожения.

Послеубойная диагностика складывается из данных послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов в целях выявления патологоанатомических изменений, их характера, степени поражения органов, тканей и лимфатических узлов; выявления дефектов патологического характера в тушах, таких как желтушность, отеки, дистрофические изменения, истощение, массовые кровоизлияния, абсцессы и другие изменения, которые из-за их множества и обширности не поддаются санитарной зачистке (удалению с помощью ножа); проведения бактериологического исследования с целью уточнения диагноза и выявления обсемененности продуктов убоя вторичной микрофлорой, способной вызывать у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы; при подозрении на убой животного в агональном состоянии - органолептических, физико-химических исследований и пробы варкой.

При этом следует подчеркнуть, что патологоанатомические изменения в органах и тканях животных, подвергнутых убою, отличаются от изменений обнаруживаемых в трупном материале. В органах и тканях павших от инфекционных болезней животных патологические изменения более выражены, так как болезнь проходит полный цикл развития. При убое больного животного болезнь прерывается, как правило, на более ранней стадии развития, когда изменения в органах и тканях не успевают сформироваться и могут отсутствовать. Поэтому данных послеубойного осмотра туш и органов для выявления болезни недостаточно - обязательно при подозрении на инфекционные заболевания требуются бактериологические и другие исследования.

Санитарная оценка - это принятие решения на основе полученных результатов предубойной и послеубойной диагностики о возможности или невозможности использования продуктов убоя для пищевых целей и порядке их обеззараживания, утилизации или уничтожения. Санитарная оценка должна основываться на установках действующих «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Обеззараживание, утилизация или уничтожение продуктов убоя должны проводиться в строгом соответствии с установками ветеринарного законодательства.

Дифференциальная диагностика Ранняя диагностика инфекционных болезней имеет большое значение для своевременного и адекватного лечения больных, а также для более эффективной организации профилактических мероприятий. Как правило, первыми предварительный диагноз инфекционного заболевания приходится ставить врачам амбулаторных служб (участковые терапевты, врачи общей практики) или в стационарах на различных отделениях терапевтического и хирургического профиля. Диагностика инфекционных заболеваний при первичном осмотре больного на ранних стадиях болезни представляет существенные трудности, так как еще мало данных о динамике течения болезни, возможности лабораторной диагностики ограничены рутинными методами исследования крови и мочи (результаты бактериологических, серологических, биохимических тестов поступают несколько позже). В этих условиях огромное значение приобретает умение собрать анамнез (в том числе -- эпидемиологический), оценить результаты клинического обследования, данные простых лабораторных и инструментальных исследований. К сожалению, практика показывает, что частота диагностических ошибок при некоторых нозологических формах на догоспитальном этапе более 50%. Для того чтобы как можно раньше выявить инфекционное заболевание, крайне важно провести дифференциальную диагностику, основанную на выявлении ведущего клинического признака и последовательном сопоставлении вариантов его проявления при различных нозологических формах. Это позволяет со значительной степенью вероятности сформулировать предварительный диагноз, исходя из которого назначить необходимое для верификации диагноза дообследование и как можно раньше начать терапию.

31. Классификация инвазионных болезней животных по степени опасности для человека

ВСЭ инвазионных болезней животных по степени опасности их для человека принято делить на 3 группы: 1группа - инвазионных болезней животных, передающиеся человеку через мясо и мясные продукты (трихинеллез, цистицеркоз КРС и свиней, спарганоз кабана и свиней и др.), 2 группа - инвазионные болезни животных, которыми человек болеет, но которые не передаются через мясо и мясные продукты (фасциолез, дикроцелиоз, эхинококкоз, саркоцистоз, альвеококкози др.), 3 группа - инвазионные болезни животных, которыми человек не болеет (цистицеркоз овец, цистицеркоз оленей, цистицеркоз кроликов и зайцев т др.). Инвазионные болезни наносят большой экономичексий ущерб животноводству. Он складывается из потери продуктивности животных, снижения упитанности животных, утилизации и уничтожении туши внутр. органов, выбраковки мяса, ухудшения качества мяса.

32. Локализация возбудителя в тканях и органах животных, источники и пути распространения. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении инвазионных болезней животных, передающихся через мясо (трихинеллез, цистицеркоз, фасциолез, дикроцелиоз, саркоцистоз)

Трихинеллез - антропозоонозная остро и хроничекси протекающая болзень многих видов животных. Они проникают в кишечные ворсинки хозяина и рождают живых личинок, которые с лимфой заносятся в мышцы ( мышцы ножек диафрагмы, языка, пищевода, межреберные мышцы). Заражение человека происходит через мясо, содержащее инвазионную личинку трихинеллы. ВСЭ: Исследованию на трихинеллез подлежат: туши, полутуши, четвертины и куски туш свиней (кроме поросят до 3-недельного возраста), кабанов, барсуков, медведей, других всеядных и плотоядных, а также нутрий. При послеубойной диагностике трихинеллеза используют два метода исследования: компрессорной трихинеллоскопии и трихинеллоскопии осадка после переваривания мышц в искусственном желудочном соке. Для исследования отбирают пробы из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие), а при их отсутствии -- части межреберных, шейных, жевательных, поясничных, икроножных мышц, сгибателей и разгибателей пясти, а также мышц языка, пищевода и гортани. Исследование мяса и мясопродуктов на наличие личинок трихинелл определяют в зависимости от эпидемиологического - эпизоотической ситуации на территории выхода мясной продукции. При обнаружении хотя бы одной личинки трихинелл, тушу и субпродукты, мясные продукты направляют на утилизацию. Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. Внутренний жир выпускают без ограничения. Кишки (кроме прямой) после обычной обработки выпускают без ограничения. Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани. Последнюю направляют на утилизацию.

Цистицеркоз свиней - Хронически протекающая антропозоонозная болезнь свиней, собак, кошек, кроликов, а также человека, вызываемая паразитированием в мышцах, сердце, языке и в мозге личиночной стадии (цистицерков) вооруженного цепня из рода Taenia. У человека цистицерки чаще локализуются в головном мозге и глазном яблоке. Цистицеркозы встречаются повсеместно. Ранее эту болезнь называли финнозом. Вет-сан оценка: при обнаружении финн на разрезах мышц головы и сердца производят дополнительно по 2 параллельных разреза шейных мышц в выйной области, лопаточно - локтевых, спинных, поясничных, тазовой конечности и диафрагмы. При обнаружении более 3 финн туша идет на утилизацию. Внутренний жир и шпик снимают и отправляют на переплавление. Шпик разрешается замораживать. Кишки и шкуры отпускают без ограничений.

Цистицеркоз КРС - Остро и хронически протекающая болезнь крупного рогатого скота, в том числе буйволов, зебу, яков, оленей, вызываемая личиночной стадией невооруженного цепня из рода Taeniarhynchus (виды Т. sagina-tus, T. hominis и др.). Иногда заболевает и человек. ВСЭ как при цистицеркозе свиней.

Саркоцистоз - Хроническая бессимптомно протекающая болезнь с/х и диких животных (КРС, в том числе буйволы, свиньи, овцы, лошади, верблюды, олени, , птицы, рыбы и др.), а также человека, вызываемая простейшими из рода Sarcocystis. Они располагаются внутри мышечного волокна или между волокнами.

Вет - сан оценка: При обнаружении единичных саркоцист в мышцах и отсутствии в них патологических изменений тушу и органы выпускают без ограничения. При множественном обнаружении саркоцист в мышцах, но при отсутствии в них патологических изменений тушу и органы направляют на промпереработку. При поражении туши саркоцистами и наличии изменений в мышцах (истощение, гидремия, обесцвечивание, дистрофические изменения) тушу и органы направляют на утилизацию.

Фасциолез - Остро и хронически протекающая природно-очаговая, вызываемая фасциолой F. hepatica и F. gigantica. Фасциолезом болеют КРС, овцы, козы, реже свиньи, лошади, верблюды, кролики, человек. Место паразитирования фасциол -- желчные ходы печени. Вет-сан оценка: При поражении более 2/3 органа его направляют на утилизацию. Внутренние органы (печень, легкие) при слабой степени инвазии зачищают и выпускают в реализацию. Туши выпускают без ограничений.

Дикроцелиоз - Природно-очаговая хронически протекающая (редко остро) болезнь различных видов животных и человека, вызываемая трематодой Dicrocoelium lanceatum и характеризующаяся поражением печени и желчного пузыря. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя такая же, как и при фасциолезе.

33. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов при болезнях ЖКТ, органов дыхания, сердечнососудистой системы, мочеполовой системы, маститах, при септических процессах и патологии обмена веществ (истощение, гидремия, уремия и др.), а так же новообразованиях и болезнях, связанных с транспортировкой животных (стрессы)

При маститах неинфекционного происхождения вымя направляют на утилизацию, а мясо подвергают бак. исследованию, ветеринарно-санитарную оценку проводят в зависимости от его результатов.

Транспортные болезни -- миопатоз, транспортная тетания -- характеризуются нервно-мышечным возбуждением, сменяющимся угнетением. Заболевание возникает при транспортировке животных железнодорожным или автомобильным транспортом, либо в первые часы после выгрузки. Причиной транспортной тетании служит длительная перевозка животных (более 3 суток) с превышением загрузки, а также нарушения в кормлении и поении. Туши и органы вынужденного убоя с указанной патологией при плохом обескровливании направляют на утилизацию.

Истощение -- это патологический процесс, который возникает вследствие тяжелой болезни животного с нарушением обмена веществ. Вет-сан оценка: Мясо, полученное при убое исхудавших животных (недостаточное кормление, старые), но не больных, направляют на промышленную переработку. Мясо истощенных животных, с наличием студенистого отека в местах отложения жира, направляют вместе с внутренними органами на утилизацию.

Под воспалением дыхательных путей подразумевают болезни, связанные с поражением носовой полости, а также бронхиты, пневмонии, плевриты, бронхопневмонии и плевропневмонии незаразной этиологии

Перикардит -- это фибринозное или гнойное воспаление сердечной сорочки. Эта болезнь возникает вследствие простуды либо травматического воздействия инородным телом. При выраженных изменениях на перикарде, эпикарде, легких и отдельных участках грудной клетки, пораженные органы направляют на утилизацию, а использование туши зависит от результатов бактериологического исследования. При выделении возбудителей токсикоинфекций тушу направляют на проварку, при отсутствии -- на промышленную переработку.

Цирроз печени- Печень уменьшена в объеме, плотная, с прорастанием соединительной ткани, сероватого цвета либо темно-желтая. Вет -сан оценка: Печень направляют на утилизацию, а тушу без патологических изменений в реализацию или на промышленную переработку.

Перитонит -- это воспаление брюшины, причиной этого могут быть ушибы, травмы, воспаление пупочного канатика, воспаление матки, желудочно-кишечные болезни, простуда. Вет -сан оценка: Пораженные внутренние органы и ткани направляют на утилизацию. Использование туш зависит от результатов бакт. исследования. При отсутствии патогенной м/ф мясо используют для приготовления мясных консервов, хлебов или проваривают.

Новообразования- При исследовании продуктов убоя обнаруживают неоплазмы, доброкачественные и злокачественные опухоли. Из доброкачественных чаще находят нейрофибромы и липомы. Вет-сан оценка: Использование продуктов убоя зависит от вида опухоли. При поражении органов и мышечной ткани злокачественными новообразованиями, а также множественными доброкачественными опухолями их направляют на утилизацию, а части туши без поражений перерабатывают на вареные, варено-копченые колбасы или направляют на утилизацию. При обнаружении доброкачественных опухолей пораженные части удаляют, а тушу и органы выпускают без ограничений.

34. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов при эндемических болезнях и о животных с биогеохимических провинций и зон промышленных выбросов

Эндемические болезни (йодная недостаточность, эндемический зоб, анемия, акобальтоз, кератозы, мочекаменная болезнь, коллагеноз, уровская болезнь и др.): Туши при удовлетворительных органолептических показателях и неизмененных органах направляют на обезвреживание путем проварки или изготовления консервов, а пораженные органы -- на утилизацию.

35. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при отравлениях

Ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя при отравлениях проводят дифференциально. Мясо животных, убитых в состоянии агонии, во всех случаях направляют на утилизацию. Так же поступают с мясом, имеющим несвойственный цвет и запах. Если органолептические, физико-химические показатели и результаты бак. исследования благоприятны, вет-сан оценка будет зависеть от вида токсического вещества. Токсические вещества подразделяют на три группы, они различны по своей природе и химическому составу.

В первую группу относят ядохимикаты, содержание которых в мясе не допускается. К ним относят желтый фосфор, цианиды, фосфорорганические, хлорорганические и карбаматные пестициды, ртутьсодержащие и мышьяксодержащие препараты. При этом надо учитывать естественное содержание ртути и мышьяка в мясных продуктах. Мышьяка в мясе содержится до 0,5 мг/кг, а ртути в печени не более 0,03 мг/кг, в почках -- 0,05 мг/кг.

Во вторую группу относят вещества, для которых установлены предельно допустимые количества в продуктах убоя. На 1 кг мяса допускается свинца 1 мг, сурьмы 40 мг, селитры аммиачной 100 мг, бария 300 мг. В третью группу входят вещества, при наличии которых мясо используют для пищевых целей после обезвреживания проваркой или на изготовление мясных хлебов( препаратами фтора, солями цинка и меди, хлористым натрием и калием, кислотами и щелочами, хлором, угарным газом, аммиаком, мочевиной, алкалоидами и глюкозидами, растениями, содержащими сапонины, эфирные масла, смолы).

Мясо и субпродукты животных, укушенных змеями, тарантулами, скорпионами, выпускают для пищевых целей без ограничений только после удаления тканей, в которые попал яд.

Шкуры используют во всех случаях на общих основаниях.

Сроки убоя животных после применения антибиотиков с лечебной или профилактической целью указаны в наставлениях по применению их в ветеринарии. Животным, находящимся на откорме, прекращают дачу антибиотиков за 7 суток до убоя.

36. Влияние природы яда и его содержания в органах и мышечной ткани на их пищевую ценность

Пестициды, используемые в сельском хозяйстве, подразделяют на хлорорганические, фосфорорганические, карбаматы, пиретроиды и соли тяжелых металлов.

Хлорорганические и ртутьсодержащие препараты обладают материальной кумуляцией и остаются в мясе (особенно в жире) длительное время даже после исчезновения клинических признаков отравления и этим представляют опасность для человека. При попадании препаратов названных групп болезнь протекает, как правило, хронически, хотя возможно и острое течение отравления.

Фосфорорганические пестициды вызывают острое течение болезни и, как правило, через короткий промежуток времени после попадания препарата в организм животного. Причем клинические признаки отравления нарастают бурно, весьма часто с летальным исходом, если своевременно не провести вынужденный убой.

Пиретроиды относятся к группе препаратов, малотоксичных для теплокровных животных, и отравлений практически не отмечается, так как лечебный эффект оказывают при низких концентрациях.

При отравлениях цианидами, нитратами цвет крови и мышечной ткани алый; при отравлениях свинцом -- гиперемия слизистой мочевого пузыря и желтушное окрашивание суставных поверхностей костей.

Патологические изменения в продуктах убоя отравившихся животных схожи с признаками больных животных. Место зареза может быть ровным (при тяжелом отравлении), степень обескровливания плохой или очень плохой. Мясо имеет темно-красный цвет, жировая ткань окрашена в розовый цвет, заметно выражено кровенаполнение внутренних органов.

Отмечают кровоизлияния различной интенсивности на слизистых оболочках ротовой полости и серозных покровах, связано это с развитием секундарной инфекции.

37. Порядок и сроки убоя животных, перенесшие острые отравления и подвергнутых обработки пестицидами, а так же лечению антибиотиками

Для практикующих ветеринарных врачей важно знать допустимые сроки убоя на мясо животных, перенесших отравление или подвергавшихся обработке с лечебной либо профилактической целью против эктопаразитов.

Такие сроки регламентированы и научно обоснованы. При остром отравлении нитратами убой разрешен спустя 3 суток после установления симптомов интоксикации. При интоксикации ДДВФ, дибромом, руэленом, циадрином -- спустя 7 суток; карбофосом, фосфамидом, бутифосом -- спустя 20 суток; фозалоном и хлорофосом -- спустя 30 суток; полихлоркамфеном у кур -- спустя 50 суток; у кроликов и овец -- спустя 60 суток, ТМТД у кроликов -- спустя 20 суток; у кур -- спустя 25 суток; у овец и крупного рогатого скота -- спустя 30 суток; у свиней -- спустя 35-40 суток; поликарбоцидом у всех видов животных -- спустя 20 суток.

Сроки убоя животных после применения антибиотиков с лечебной или профилактической целью указаны в наставлениях по применению их в ветеринарии.

Животным, находящимся на откорме, прекращают дачу антибиотиков за 7 суток до убоя, при использовании не-пролонгированных препаратов -- за 1 сутки; хлортетрациклина, левомицетина, тетрациклина -- за 3 суток; неомицина, мономицина, стрептомицина -- за 7 суток.

38. Сроки убоя животных, подвергнувшиеся воздействию отравляющих радиоактивных веществ, санитарная оценка продуктов

Очередность убоя определяют в зависимости от степени и характера поражения животных, клинического состояния и прогнозируемого исхода лучевого поражения. В первую очередь убивают животных, имеющих клинические признаки лучевой болезни (эпиляция, кровоизлияния на слизистых оболочках и коже, пневмония, расстройство функции желудочно-кишечного тракта), а также животных, у которых прогнозируется развитие лучевой болезни крайне тяжелой степени: взрослых животных, облученных в дозе более 6 Гр, молодняк в возрасте до 8 месяцев -- в дозе 3 Гр, домашнюю птицу, облученную в дозе более 7 Гр. Этих животных целесообразно убивать на мясо в первые 2-4 дня после радиационного поражения.

Во вторую очередь убивают на мясо животных, у которых прогнозируется развитие лучевой болезни тяжелой степени (взрослые животные, облученные в дозе 4,1-6 Гр, молодняк -- в дозе 2-3 Гр, птицу -- в дозе 5-7 Гр). Оптимальные сроки убоя этих животных -- 5-7-е сутки после радиационного поражения.

При средней степени лучевой болезни животные направляются на убой в первые 10-12 суток после поражения. Животные, подвергшиеся внешнему гамма-облучению в дозе, вызывающей лучевое поражение легкой степени, используются на мясо в любое время (сроки убоя этих животных не лимитированы).

При сочетанных радиационных поражениях (внешнее гамма-облучение и внутреннее поражение радиоактивными веществами) животных целесообразно убивать на мясо через 6-12 суток после прекращения поступления радиоактивных веществ в организм при возможности кормления их «чистыми» кормами. За этот период времени радиоактивность мышечной и жировой ткани снижается в 5-10 раз. При внутреннем поражении животных молодыми продуктами деления (йод-131) их можно убивать на мясо и в первые 2-5 суток после поражения. При внутреннем поражении животных рекомендуется ориентировочная прижизненная радиометрия мышечной ткани и при необходимости контрольный убой нескольких животных и радиометрия продуктов убоя. Убой животных с повышенным содержанием в мышцах радиоактивных веществ проводят в конце смены или в специально отведенный день.

Санитарная оценка: Туши и другие продукты убоя животных, подвергшихся только внешнему гамма-облучению используются без ограничений, если убой проведен в латентный период и при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов не обнаружено патологических изменений. При выявлении отклонений санитарную оценку туш проводят в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» с учетом результатов бактериологического исследования.

Туши и органы животных, вынужденно убитых в период разгара лучевой болезни, признанные по результатам экспертизы, радиометрического и бактериологического исследований пригодными в пищу, направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или консервов. При внутреннем поражении животных радиоактивными веществами в связи с высокой концентрацией йода-131 вырезают и уничтожают щитовидные железы, крупные пакеты лимфатических узлов и крупные лимфоузлы, а у птиц, кроме того, -- яичники.

39. Вынужденный убой животных и порядок его проведения

При вынужденном убое животных на мясокомбинате, бойне, в хозяйствах в связи с заболеванием или по другим причинам, угрожающим жизни животного, а также в случаях, требующих длительного, экономически не оправданного лечения, ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя проводят в обычном порядке. Кроме того, в обязательном порядке проводят бактериологическое и, в случае необходимости, физико-химическое исследование, но с обязательной пробой варки на выявление посторонних запахов, несвойственных мясу. Вынужденный убой животных производится только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера). Предубойная выдержка животных, доставленных на мясокомбинат для вынужденного убоя, не проводится. О причинах вынужденного убоя животных в хозяйствах должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования туши вынужденно убитого животного совместно с ветеринарным свидетельством должны сопровождать указанную тушу при доставке на мясокомбинат, где она повторно подвергается бактериологическому исследованию. В случае подозрения на отравление животного пестицидами и другими ядохимикатами необходимо иметь заключение ветеринарной лаборатории о результатах исследования мяса на наличие ядохимикатов.

ВСЭ: Если по результатам бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. Реализация мяса животных вынужденного убоя на продовольственных рынках запрещена. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя, независимо от результатов лабораторного анализа, в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые, кафе и др.), без предварительного обезвреживания запрещается.

При установлении лабораторным исследованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожают. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия, предусмотренные соответствующими инструкциями. При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на утилизацию или уничтожают.

40. Методы распознования здоровых и больных животных, а также убитых в агональном состоянии и погибших от случайных причин (утонувших, замерших, убитых током, молнией и т.д.) санитарная оценка продуктов убоя. Способы обеззараживания мяса и субпродуктов убоя. Сроки и пути их реализации

Происхождение мяса от трупа, больного или убитого в агональном состоянии можно установить по органолептическим и лабораторным показателям.

Органолептические показатели: Внешние признаки, которые следует принимать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах. Кроме того, необходимо проводить пробу варкой. Состояние места зареза: у здорового ж-го место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью. У животного, убитого в тяжелобольном или атональном состоянии, разделанного после падежа, место зареза почти ровное и в меньшей степени пропитано кровью.

Степень обескровливания туши: Определяют различными способами: визуально устанавливают наличие крови в крупных сосудах под серозными оболочками (плевра, брюшина); просматривают наличие крови в мышечных срезах под микроскопом; ставят гемоглобинопероксидазную . Самая оптимальная 1. Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

Наличие гипостазов. Гипостазы -- это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных кровь сначала застаивается, а затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает участки окружающей ткани в сине-красный цвет. Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало животное.

Лабораторные методы: 1. Бактериоскопия ( у нормальных животных не наблюдается разложение ткани и мало микробов), 2. определение рН мяса ( у здоровых рН = 5,6-5,8, у больных 6,3 - 6,5),

3. реакция на пероксидазу - суть реакции заключается в том, что находящийся фермент в мясе пероксидаза разлагает перекинь водорода с освобождением кислорода, который и образует бензидин. У здоровых - положительная, у больных - отрицательная. Реакция зависит от рН.

4.Формольная проба - Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается прозрачной или мутнеет.

41. Пираплазмидозы (паразиты крови, относящиеся к классу простейших: пираплазмоз, бабезиоз, франсаилез, тейлериоз, анаплазмоз). Санитарная оценка мяса. Профилактические мероприятия

Большая группа протозойных болезней животных, возбудители которых относятся к классу споровиков. Паразитируют в эритроцитах (бабезии, анаплазмы, пироплазмы, франсиеллы, нутталии) или в эритроцитах и клетках ретикуло-эндотелиальной системы лимфоузлов, печени, селезенки, костного мозга (тейлерии), а иногда в лейкоцитах и плазме крови. От больных животных здоровым передаются клещами. К пироплазмидозам восприимчивы сельскохозяйственные животные всех видов. Каждому виду свойственны специфические возбудители. Пироплазмидозы распространены в южной и северо-западной зонах нашей страны.

Предубойная диагностика. Общие признаки -- повышение температуры тела, угнетение, анемичность слизистых оболочек, гемоглобинурия, атония желудка и кишечника, поносы, запоры, отеки в области конечностей, груди, живота. При тейлериозах крупного рогатого скота часто наблюдается одностороннее увеличение (в 2-4 раза), уплотнение и болезненность лимфоузлов (поверхностных паховых, предлопаточных и др.), а у мелкого рогатого скота, кроме того, отеки в межчелюстном пространстве, век и шеи.