Планировка холодного цеха в кафе на 50 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе на 50 посадочных мест, мексиканской кухни. Проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

Задачи работы:

-изучить литературу по данной теме;

-дать характеристику кафе «Колос»;

-дать характеристику холодного цеха;

- разработать технологические карты;

- разработать технико-технологические карты;

- разработать производственную программу предприятия;

- разработать план-меню.

- разработать меню.

Данная курсовая работа состоит из введения, 3 глав и выводов, заключения, списка используемой литературы и приложения.

Актуальность: Холодной цех работают в основном самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предпринимателями общественного питания, не имеющими к холодной цех, с предприятиями розничной торговли.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ (ПО ТПО «Колос» Кафе «Колос»)

1.1 Определение типа, класса согласно ГОСТ Р 50762-2007

Кафе -- это заведение, предназначенное для общественного питания и отдыха, которое напоминает ресторан небольших размеров. Однако по сравнению с последним кафе отличает более ограниченный ассортимент продукции наряду с частичной возможностью самообслуживания.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на кофейни, кафе-пекарни (кондитерские), кафе-бары, кафе-мороженое, кафе-гриль и интернет-кафе. Кроме того, по месторасположению кафе бывают стационарными и уличными - такие заведения располагаются в отдельных зданиях или пристройках к ним.. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Кафе предоставляют потребителям, как правило, завтраки, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион -питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Кафе организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Кафе предоставляют населению дополнительные услуги: заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале кафе; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Кафе должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого 'класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла и стульчики должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.

Характеристика Кафе "Колос" на 50 посадочных мест располагается по адресу: село Чекмагуш по улице Октябырская 10, ул. несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.

ПО ТПО «Колос» Кафе «Колос» является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе "Колос" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией кафе "Колос" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кафе "Колос" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 900 до 21°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кафе оборудованно стерео музыкальной системой "Караоке". Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

доготовочные (горячий, холодный);

специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18 С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Директор.

Директор подчиняется непосредственно учредителям кафе.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Представляет интересы кафе и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

Официант.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен.

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар.

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Мойщик посуды.

Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Уборщик.

Производит уборку помещений кафе.

1.2 Элементы фирменного стиля предприятия

Фирменный стиль - это совокупность приемов (графических, цветовых, пластических, акустических, видео), которые обеспечивают узнаваемый зрительный образ фирмы, выделяющий ее из общей массы. Фирменный стиль делает предприятие более привлекательным в глазах сотрудников и партнеров по бизнесу. Для фирменного стиля большое значение имеет удачно найденный фирменный цвет, фирменный дизайн, фирменный логотип. Логотип - это первое, что бросается в глаза, среди прочей информации о компании.

Логотип является лицом фирмы, главным ее представителем; это то, что может выделить Вас среди конкурентов, вызвать доверие, сформировать позитивное впечатление, привлечь новых посетителей.

Слоган - это надпись, которая сопутствует выбранной тематике и стилю предприятия общественного питания. Слоган кафе «Колос» является «Изысканная кухня, доступные цены, приятная атмосфера».

1.3 Перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ Р 50762-2007)

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Они подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно

- консультативные услуги; [2].

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

- обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;

- организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д;

- организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (праздников, корпоративных вечеров, банкетов, и др.), в том числе выездное обслуживание;

- доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах;

- доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

- организацию музыкального и развлекательного обслуживания;

- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

- предоставление потребителям прессы (газет);

- предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;

- организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия;

- комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;

- консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;

- консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;

- консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;

- тренинги персонала предприятий питания;

- организацию обучения кулинарному мастерству;

- организацию выставок индустрии питания и участие в выставках[8].

Прочие услуги общественного питания включают:

- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- услуги повара, кондитера на дому;

- продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи);

- услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;

- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;

- предоставление Интернет-связи (Wi-Fi);

- прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного кухонного оборудования и инвентаря;

-предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и ноутбуков;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- организацию доставки продукции общественного питания.

- гарантированное хранение личных вещей потребителей. - предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

Услуги по организации доставки продукции общественного питания включают:

- доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.

- доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;

- доставку продукции общественного питания к железнодорожному, водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования;[8].

1.4 Структура производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.

Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

- складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

- производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

- торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления(торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

- административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой.

Кафе -- это заведение, предназначенное для общественного питания и отдыха, которое напоминает ресторан небольших размеров. Однако по сравнению с последним кафе отличает более ограниченный ассортимент продукции наряду с частичной возможностью самообслуживания. Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА

2.1 Назначение, функции, взаимосвязь с другими цехами помещениями

Холодный цех: предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, порционирования и оформления. Цех оснащен производственными столами, весами, мойкой, холодильниками, морозильной камерой, машины для нарезки вареных овощей и универсального привода со сменными механизмами. Цех имеет удобную связь с горячим цехом и моечной кухонной посуды. Санитарные нормы и правила соблюдены: посуда промаркирована, в холодильнике соблюдается товарное соседство продуктов.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п. холодный цех меню блюдо

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

Организация рабочего места.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А (Машины для нарезки гастрономических товаров) для нарезки ветчины, колбасы, сыра.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную. Температура подачи супов 10-12 гр.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.

2.2 Последовательность технического процесса, оборудование, режим работы, санитарные требования

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят: молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные напитки. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия. Начало работы холодного цеха происходит за 2 - 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 9 часов и заканчивает в 21 час, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 7 часов до 21 часа.

· Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено:

Немеханическое оборудование:

стол производственный - СПСМ-1, 2 штуки

стол производственный - СПСМ-3

стол с холодильным шкафом - СОЭСМ-3

стеллаж передвижной - СП-125

ванна моечная 2-х-секционная - ВМСМ-2

Механическое оборудование:

привод - ПХ-0,6

универсальная овощерезка - МРОВ-250

соковыжималка универсальная - CFV - 30

весы электронные - ТВЕ, 3 штуки

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный - ШХ-0,7

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах.

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Назначение холодного цеха -- приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, -- нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование -- шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок.

Основное оборудование холодного цеха -- универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой «о, с».

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты -- яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ, весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом работы).

Так же как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать банки можно только специальными ножами.

Расчёт и подбор немеханического оборудования.

В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как: производственные столы; моечные ванны; передвижные моечные ванны; стеллажи.

Количество единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, по формуле:

L=lр*N;

где

L- погонная длина производственных столов (м);

lр- норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);

N- наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L=1.25*1=1.25

L=1.25м

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.

Данные расчетов сводятся в Таблица.1.

Таблица.1. Оборудования для холодного цеха

п\п	Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
				Длина	Ширина	Высота
1	Стол производственный	СП	1	1450	840	860
2	Моечная ванна	ВМ-1СМ	1	1050	840	860
3	Холодильный шкаф	ШХ-0.40М	1	750	750	1810
4	Передвижной стеллаж	СТ-1	1	100	700	1000
5	Секция-стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2;	1	1680	640	860
6	Слайсер	GE 275	1	430	490	580
7	Блендер		1
8	Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	1
9	Секция низкотемпературная	СН-0,15	1

Холодной цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Холодной цех организуются на заготовочных предприятиях, а так же в ресторанах, столовых, кафе.

Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

3. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ

3.1 Меню предприятия, таблица разбивки меню по ассортименту, план меню предприятия

При составлении плана-меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.

Основным меню кафе является меню со свободным выбором блюд. Меню оформлено компьютерным способом на листе формата А4 и вывешено при входе в столовую и на раздаче. В меню входит холодных блюд и закусок, 2 супа, горячих блюд, гарнира, сладких блюда, по горячих и холодных напитков, видов мучных изделий. Меню составляется зав. производством, подписывается и ставится печать калькулятора и директора.

Таблица №1. План-меню на 15 февраль 2016 г.

Наименование блюда	Выход одного блюда, г.	Цена	Количество	Ответств. лицо за приг-ие блюд
Холодные блюда и закуски.
Салат с цыпленком (Цыпленок жареный, Сельдерей, Перец красный стручковый сладкий, Лук репчатый, Салат, Заправка салатная, Маслины, Сахар, Соль )	180	60	25
Салат с крабами и авокадо (Картофель, Авокадо, Крабы, Лимон, Масло оливковое, Уксус винный белый, Перец красный молотый, Базилик, Душица, Соль)	180	70	25
Салат из осьминога (Осьминог, Лук репчатый, Перец душистый, Масло оливковое, Лимон, Майоран сушеный, Помидоры свежие, Базилик, Огурцы свежие, Маслины, Винный уксус, Зелень петрушки, Соль)	155	40	25
Салат кукурузный с колбасой и сыром (Кукуруза консервированная, Помидоры, Перец зеленый, Лук репчатый, Колбаса копченая, Чеснок, Сыр острый, Уксус яблочный, Масло оливковое, Перец красный молотый, Базилик Майоран, Соль)	122	30	25
Салат из свеклы с яблоками (Свекла, Яблоки,Масло растительное, Кислота лимонная, Сахар-песок, Запрака для салатов)	50	30	25
Первые блюда.
Сопа де такитос (суп с блинчиками) (Сок томатный, Масло растительное, Бульон мясной, Тортильяс маленькие, Яйца, Душица, Майоран, Перец красный, Соль)	400	90	50
Суп гороховый (Горох, Картофель, Масло оливковое, Лук репчатый, Томат-пюре, Зелень петрушки, Кориандр, Чеснок, Душица, Майоран Перец кайенский, Соль )	300	60	50
Мексиканский бобовый суп (Масло оливковое, Лук репчатый, Чеснок, Перец болгарский зеленый, Помидоры свежие Чили, Бульон овощной, Томатная паста, Фасоль красная консервированная, Листья кориандра, Перец черный молотый, Кукуруза сладкая консервированная Авокадо, Соус "табаско" Кориандр, Соль )	300	50	50
Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански. (Чечевица, Лук, Морковь, Сельдерей, Макароны, Хлеб, Сыр швейцарский, Масло сливочное, Сливки, Соль)	300	100	50
Суп-пюре по-милански. (Помидоры, Макароны, Трюфели, Шампиньоны, Окорок, Сливки, Яйцо, Масло сливочное, Соль )	300	60	50
Консоме по-милански. (Морковь, Сельдерей, Лук-порей, Салат зеленый, Помидоры, Макарон, Огурцы, Профитроли, Соль)	300	60	50
Вторые блюда.
Мексиканское фондю (Масло растительное, Лук репчатый, Чеснок, Помидоры, Томатная паста, Чили, Перца чилли, Перец черный молотый, Соль )	540	100	50
Мацатланские тако (Осетрина, Лук репчатый, Масло сливочное, Помидоры, Вино белое, Макароны, Сыр, Соус томатный Лимон, Соль)	170	90	50
Бифштекс по-мексикански (Говядина вырезка, Чеснок, Масло оливковое, Перец сладкий, Помидоры свежие, Лук репчатый)	350	50	50
Бифштексы барбекью с ромом (Говядина, Вино белое, Масло сливочное, Хлеб, Макароны, Сыр, Соус томатный, Перец черный молотый, Соль)	200/225/30/15	70	50
Рыба, тушенная в томате (Горбуша, Лук репчатый, Морковь ,Томат-паста, Масло растительное, Кислота лимонная, Сахар-песок,Соль)	120	50	25
Сладкие блюда.
Торт(фруктовые, шоколадные, медовые)	150	50	50
Грейпфрутовый салат	100	60	50
Мороженое	50	40	50
Горячие напитки.
Чай чёрный	180	15	100
Зелёный чай	180	15	100
Чай с тмином	180	18	100
Чёрный кофе	150	20	100
Кофе «Гляссе, макиато, экспрессо»	150	22	100
Кофе со сливками	150	25	100
Холодные напитки.
Сок апельсиновый	150	30	100
Яблочный сок	150	50	100
Минеральная вода	200	10	100
Молочный коктейль	200	100	100
Газированная вода	200	10	100
Кондитерские изделия.
Крем карамель	100	120	50
Печения Флоренция	100	80	50
Шарлотка	150	120	50

Таблица № 2 Загрузки зала

№п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	9 - 10	2	20	25
2	10 - 11	2	20	21
3	11 - 12	2	90	44
4	12 - 13	2	90	50
5	13 - 14	2	80	50
6	14 - 15	2	60	30
7	15 - 16	2	30	20
8	16 - 17	2	40	24
9	17 - 16	2	70	39
10	18 - 19	2	60	36
11	20 - 21	2	40	40
Итого:	11 часов			379 чел.

Таким образом, общее количество потребителей кафе на 50 посадочных мест составило 379 человека. Наибольшее количество потребителей в течение дня наблюдается с 12-14 ч [14].

На основании данных таблицы строим график загрузки зала.

Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле.

n = N * m

Где:

n - количество блюд реализуемых в день

N - количество потребителей обслуживаемых в день

m - нормы потребления блюд

Все расчеты сводятся в таблицу 3

Количество блюд	100%	шт.	нормы потребления
Горячие напитки	15	224	0,3
Холодные напитки	10	150	0,2
Кондитерские изделия	20	299	0,4
Холодные закуски	15	224	0,3
Горячие закуски	10	150	0,2
Супы	5	75	0,1
Вторые горячие блюда	10	150	0,2
Сладкие блюда	15	224	0,3

Таблица 4 - Определение количества блюд по часам реализации в кафе

работы	количество потребителей	вторые горячие блюда	горячие напитки	холодные напитки	кондитерские изделия	холодные закуски	горячие закуски	супы	сладкие блюда
		нормы потребления
		0,2	0,3	0,2	0,4	0,3	0,2	0,1	0,3
9-10	30	6	9	6	12	9	6	3	9
10-11	30	6	9	6	12	9	6	3	9
11-12

Подобные документы

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест

  Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
  
  курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

  Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.
  
  курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012
  

• Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

  Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.
  
  курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой "№3" на 80 мест

  Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015
  

• Характеристика "Fresh Cafe"

  Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы.
  
  отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012
  

• Проект организации детского кафе

  Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам