Планировка холодного цеха в кафе на 50 посадочных мест

40

8

12

8

16

12

8

4

12

12-13

100

20

30

20

40

30

20

10

30

13-14

100

20

30

20

40

30

20

10

30

14-15

100

20

30

20

40

30

20

10

30

15-16

60

12

18

12

24

18

12

6

18

16-17

30

6

9

6

12

9

6

3

9

17-18

40

8

12

8

16

12

8

4

12

18-19

60

12

18

12

24

18

12

6

18

19-20

90

18

27

18

36

27

18

9

27

20-21

45

9

13

9

18

13

9

4

13

Итого:

725

145

217

145

290

217

145

72

217

3.2 Расчет количества сырья

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3.

3.3 График выхода на работу

Для составления графика учитывается режим работы предприятия и график загрузки зала. График составляется на рабочий день с 8:00 до 21:00.

Организуется две бригады. Продолжительность рабочей смены 13 часов. Принимаем график как двухбригадный. Так как труд, затрачиваемый в холодном цехе данного предприятия не велик, достаточно одного работника в смену. Однако кафе работает ежедневно, поэтому требуется двое работников, они работают по одному дню, поочередно сменяя друг друга. Первый выходит в 8:00 и работает до 21:00. Работники в холодном цехе начинают работу за один час до открытия предприятия.

Такой график удобен тем, что работникам выпадает большее количества выходных дней. Для учета времени ведется табель учета рабочего времени, который подписывается директором. Табель является документом для начисления зарплаты.

Пример: В феврале 2016 количество календарных дней 29 на одного повара выпадает 15 рабочих дней и 15 выходных один рабочий день составляет 12 часов.

15*13=195 час

См. Приложение 3

В этой главе мы составили меню кафе «Колос», разбивку блюд по ассортименту, план - меню, расчет количества сырья для комплексного обеда из четырех блюд, график выхода на работу. Исходя из этого, можно сказать, что применяя эти расчеты можно организовать работу кафе на 50 мест.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п.

Бизнес, связанный с открытием кафе, становится все более серьезным - идет поступательное движение к превращению их в полноценные точки общественного питания.

Организация кафе - процесс в значительной степени аналогичный, созданию стандартным ресторанам или любого другого предприятия общепита предполагает такие этапы, как составление бизнес-плана, проектирование и разработка концепции заведения и, наконец, воплощение плана. Во многом успех ресторана зависит от грамотного оснащения и продуманной ассортиментной политики. Предлагаемое к установке в кафе оборудование должно отвечать всем современным требованиям, как по своей функциональности, так и по техническим характеристикам.

При разработке меню нужно продумать перечень блюд, которыми ресторан будет торговать. Помимо "главной темы", меню может быть расширено за счет разнообразной выпечки, разных закусок, компотов, прохладительных напитков, кофе - благодаря использованию специального профессионального оборудования. Благодаря этой курсовой работе мы приобрели новые знания и вспомнили пройденный за весь год учебные материалы. Научились производить расчеты, планировать. Научились работать с литературой, подбирать нужный нам материал. Смогли создать свой интерьер ресторана и придумать для предприятия простое, но красивое название «Амур». Нам бы хотелось свое предприятие сделать таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать духовное наслаждение, а это главное в нашем нелегком, но нужном труде.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Нормативно- правовые документы

1. ГОСТ 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования».

2. ГОСТ Р 28-1-08 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

3. Проведение технологических расчётов

4.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

5.ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

6. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

7. ГОСТ 50764 - 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

Учебная литература

8. Л. А. Организация производства на ПОП в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. - М.

9. М 35 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования - М: ИРПО: Изд. центр «Академия».

10. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности./А.И. Драгилев - М.: ВО «Агропромиздат», 2002. - 399с

11. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий.

12.Радченко Л.А. «Организация работы на предприятиях общественного питания».

13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М: «Вика».

14. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 с

15.Гайворонский,К.Я, Технологическое оборудование предприятия общественного питании и торговли: учебник для спо / К.Я.Гайворонский,Н.Г.

Щеглов,-М.: ФОРУМ:ИНФРА-М,2008,

16.Домарецкий,В.А. Технология продуктов общественного питания : учеб.пособие В.А.Домарецкий,-М.:Форум,2008.

Размещено на Allbest.ru