Организация внутреннего контроля на предприятии общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

"КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"

(ФГБОУ ВПО "КубГУ")

Кафедра международного туризма и менеджмента

Факультет географический, направление подготовки 43.03.01- Сервис

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА

ОРГАНИЗАЦИЯ ВНУТРЕННЕГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Работу выполнил

В.С. Рылов

Научный руководитель,

доцент, канд. геогр. Наук

Ю.И. Карпова

Краснодар

2015



Содержание

Введение

1. Теоретические основы систем внутреннего контроля общественного питания

1.1 Основная роль контроля на предприятии общественного питания

1.2 Виды и типы внутреннего контроля

1.3 Порядок организации внутреннего контроля на предприятиях общественного питания

1.4 Нормативная и технологическая документация общественного питания

2. Усовершенствование систем внутреннего контроля сетевых предприятий общественного питания

2.1 Совершенствование организации систем внутреннего контроля для сетевых компаний общественного питания

2.2 Контрольно-ревизионный отдел как внутренний контроль предприятий общественного питания

3. Анализ и оценка ресторана "РИС"

3.1 Анализ и оценка внутреннего контроля ресторана "РИС"

3.2 Организация системы внутреннего контроля на предприятии общественного питания ресторана "РИС"

Заключение

Список использованных источников

Приложение А. Организационная структура ресторана "РИС"

Приложение Б. Санитарно-эпидемиологическое заключение ООО "Юбилей" ресторан "РИС"

Приложение В. Штатное расписание организации ООО "Юбилей" ресторан "РИС"

Приложение Г. Чек лист проверки открытия бара

Приложение Д. Обоснование необходимости внедрения внутреннего контроля на предприятии

Приложение Е. Должностная инструкция аудитора

Введение

Актуальность исследования заключается в формировании тех групп предприятий общественного питания, которые отвечают государственным стандартам путем качественных проведенных аттестаций как государственными инспекциями, так и внутренними проверками на пригодность к осуществлению приготовления продуктов питания.

Объектом исследования дипломной работы является процедура внутреннего контроля сети ресторанов "РИС"

Предметом исследования является анализ внутренних проверок в общественном питании, а также внедрением новых видов внутреннего контроля на предприятиях общественного питания.

Цель дипломного исследования является изучить теоретические и практические основы аудита предприятий общественного питания сети ресторанов "РИС". В работе поставлены и решаются следующие задачи:

- раскрыть суть и значение аудита в общественном питании;

- изучить процесс планирования, и составления план и программа аудита предприятий общественного питания;

- изучить методические приемы аудита и порядок получения аудиторских доказательств предприятий общественного питания;

- обобщить результаты аудита и разработать мероприятия по их использованию в системе управления предприятием.

- изучить новый метод внедрения санитарных проверок для предприятий общественного питания.

Практическая значимость дипломной работы заключается в том, что на сегодняшний день сфера общественного питания касается, практически каждого человека. Так как данная деятельность напрямую связана с приготовлением блюд, то о безопасности приготовления блюд должно беспокоиться в первую очередь само предприятия, для этого и созданы внутренние проверки с целью избежание неблагоприятных последствий как для гостя заведения так и для самой организации.

Структура дипломной работы раскрывает цель и решаемые задачи исследования, и имеет следующее содержание: введение, три главы, восемь подглав, заключение, список использованных источников и приложения. Список насчитывает 40 источников. Работу дополняют приложения. Общий объем работы составляет 78 страниц.



1. Теоретические основы систем внутреннего контроля общественного питания

1.1 Основная роль контроля на предприятии общественного питания

Контроль - одна из главных функций системы управления. Контроль осуществляется на основе наблюдения за поведением управляемой системы с целью оптимального функционирования.

На основе данных контроля осуществляется адаптация системы.

Под контролем понимается система наблюдения и проверки процесса функционирования и фактического состояния управляемого объекта, реализуемая со следующими целями:

1. Оценка обоснованности и эффективности принятых управленческих решений.

2. Оценка результатов реализации этих решений.

3. Выявление отклонений в функционировании объекта:

- от принятых решений,

- от установленных правил и норм.

4. Разработка мер по преодолению выявленных отклонений.

5. Разработка мер по корректировке управленческих процессов с целью профилактики деструктивных отклонений.

6. Устранение препятствий для оптимального функционирования объекта [32].

Таким образом, контроль является процессом, обеспечивающим достижение системой поставленных целей путём сравнения фактического состояния системы с желаемым.

Административный контроль на предприятии общественного питания осуществляется постоянно и ежедневно. Такой контроль может быть системным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только директор предприятия (генеральный и/или исполнительный директор), но также заведующий производством и главный бухгалтер.

Предприятия общественного питания (рестораны, кафе, бары и др.) также постоянно проверяются вышестоящими организациями. Такой контроль является ведомственным и производится путем разного рода инвентаризаций и ревизий. Основная цель ведомственного контроля, быть уверенным в том, что предприятие содержит в порядке документацию, грамотно расходует материальные и товарные ценности, не злоупотребляет своим должностным положением, репутацией и т.д.

На уровне государства, контроль за работой предприятия общественного питания, осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле. Под ее ответственностью: контроль за качеством продуктов, товаров и сырья, контроль за соблюдением основных правил торговли и конкуренции, контроль за соблюдением условий хранения продуктов, проверка рецептур приготавливаемых и готовых блюд, соблюдения технологических инструкций, грамотность ценовой политике.

Органы государственного санитарного надзора, проводят контроль за соблюдение правил и норм санитарно-гигиенического состояния и характера на предприятии общественного питания при хранении продуктов и сырья, их перевозки, при отпуске готовой продукции согласно действительному меню. Также, этими органами осуществляется контроль за соблюдением правил личной гигиены всего персонала, содержанием оборудования и помещений.

Технические инспектора профсоюзных комитетов, общественные инспектора, государственные органы, комиссии по охране труда, различные бюро и советы по внедрению научной организации труда осуществляют проверки соблюдения правил техники безопасности на предприятии общественного питания, правил охраны труда.

Контроль за работой предприятия общественного питания также проводится внутри самого предприятия. Этим занимаются первичные организации предприятий такого рода, которые избирают комиссии из своих членов. Комиссии создаются специально для того, чтобы управление деятельностью предприятий общественного питания частично осуществлялось партийными организациями и роль этого управления была значимой.

Зачастую профсоюзные организации предприятий общественного питания проводят контроль за деятельностью тех кафе, баров и ресторанов быстрого питания, которые территориально находятся в зоне их подчинения. Такие организации тесно взаимодействуют с комиссиями, созданными при Совете народных депутатов. Общественный контроль в основном занимается проверкой меню, ассортимента продукции, ее качества, ценовой политики, следят за соблюдением законов о конкуренции, контролируют качество обслуживания и сервис в целом.

Те группы, которые активно содействуют комитетам общественного контроля, занимаются проверкой финансовой дисциплины предприятия общественного питания, следят за соблюдением планов товарооборота. Такой контроль позволяет существенно повысить уровень сервиса обслуживания клиентов, выявить ресурсы, которые не используются предприятием общественного питания, направить деятельность предприятия в более эффективное направление.

Для того, чтобы качественно контролировать работу предприятия общественного питания, также используется книга отзывов и предложений. Контроль такого рода осуществляется непосредственно гостями конкретного предприятия. Книга жалоб в обязательном порядке должна поступать в руки гостю по первому же требованию. Согласно действующему закону, любая жалоба или заявление в книге должна быть рассмотрена руководством в течение двух суток после ее написания. Отмеченные недочеты должны устраняться, а запись по результатам рассмотрения конкретной жалобы или предложения сделана в той же книге с обратной стороны листа. О записи гость предприятия общественного питание оповещается соответствующим образом [36].

Контроль качества на предприятии общественного питания как один из особо важных видов контроля в любой организации. Контроль качества на предприятии общественного питания обязан осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого организация создает несколько служб: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.

Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии общественного питания занимается кладовщик. Его работа проверяется заместителем директора. Если же само предприятие не имеет собственного склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность старший повар, технолог или же заведующий производством.

Старший повар и повар высшего разряда на предприятии имеют возможность осуществлять и приемочный и операционный контроль.

Входной контроль качества продукции: что проверяется?

При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей продукции соответствует данным в документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски [1].

Операционный контроль качества на предприятии общественного питания. Для любого ресторана, кафе или столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю.

На отдельных этапах осуществления технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие оценки к качеству блюд.

Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному. Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие общественного питания.

Если, к примеру, предприятие занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для массового потребителя, предприятию понадобится создание специальной бракеражной комиссии, которая может постоянно давать оценку качества уже изготовленной продукции.

Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции.

Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство [5].

И так мы выяснили, что одной из составляющих внутреннего контроля является создание специально-уполномоченных органов или членов комиссии для ее осуществления. Главной ролью внутреннего контроля конечно же является предупреждение и ликвидация рисков связанных с приготовлением продуктов питания.

1.2 Виды и типы внутреннего контроля

Существуют следующие виды внутреннего контроля ресторана:

1) гостевая оценка (ГО);

2) оценка по девяти зонам маркетинга;

3) административно - техническая оценка (АТО);

4) санитарная оценка (СО);

5) финансовая оценка.

Ниже приведены подробные описания сути каждого вида оценки, используемых методик и образцы используемых документов.

В общем же виде последовательность действий при любой оценке такова:

- Оценка (фиксирование результата);

- Анализ данных;

- Составление плана по исправлению на основе анализа;

- Реализация плана;

- Анализ выполнения плана.

- После анализа выполнения плана цикл повторяется.

Гостевая оценка, пожалуй, самый важный вид оценки работы ресторана. Она показывает, как оценивают нас наши Гости.

Прежде всего, нас интересует мнение гостей, регулярно посещающих наш ресторан (оптимально 5-6 раз за месяц). Таким Гостям выдают специальную анкету, для того, чтобы они заполнили ее во время очередного посещения ресторана (желательно, незаметно для работников). Вопросы анкеты поставлены таким в образом, чтобы на них можно было дать однозначный ответ ("да", "нет" или "не было необходимости"). Количество вопросов невелико: около 20-ти, чтобы не загружать Гостя.

После заполнения анкета анализируется:

- вопросы группируются по блокам (чистота, администрирование, техническое обеспечение, качество). Итоговая в оценка выводится по каждому блоку и по всей анкете в целом;

- каждому вопросу присвоен вес - количество баллов за правильный ответ. Суммы баллов по каждому сравниваются с максимальным возможным результатом - выводится процентное отношение (по блокам и общее);

- полученный процент сравнивается с эталонным.

Для качественной оценки необходимо, чтобы за месяц было заполнено определенное количество анкет (более пяти). В этом случае можно будет делать статистические выводы.

Описанная система ГО пока не используется в компании, но это не означает, что мнение Гостя для нас не имеет значения. Есть другие способы узнать мнение Гостя. Прежде всего, это Table visit. Кроме того, информацию можно получить из различных форумов и т.п., но Table visit - самый простой и точный вариант.

Оценка девяти зон маркетинга (далее 9ЗМ). 9 ЗМ это образ ресторана и впечатление, создаваемое его атмосферой и оформлением, оценка этих зон в дает ответы на вопросы:

- Что увидит Гость, входя в ресторан?

- Какое впечатление произведет ресторан на Гостя?

- Что Гость расскажет о посещении ресторана?

- Атмосфера ресторана - самый важный конкурентный элемент, это

образ ресторана, который нельзя измерить и определить, его можно только почувствовать [25].

Атмосфера ресторана - часть локального маркетинга, которая в воздействует на ежедневных посетителей внутри ресторана и в его ближайшем окружении.

Цели менеджера в отношении 9 ЗМ:

1. предвосхитить пожелания Гостя;

2. доставить Гостю настоящее удовольствие;

3. вызвать у Гостя желание снова и снова возвращаться в ресторан;

4. добиться, чтобы Гости стали постоянными;

5. дать Гостю повод восторженно рассказать друзьям и знакомым о посещении ресторана.

Другими словами, наша задача превратить случайного посетителя в восторженного приверженца.

Есть два основных способа поднять выручку ресторана: увеличение среднего чека и увеличение количества посещений. Исследования и расчеты показывают, что самый надежный способ, с помощь которого можно увеличить объемы продаж - сделать так, чтобы наши гости чаще посещали наш ресторан. Один лишний визит каждого гостя в месяц - это рост выручки на 30-50%!

Таким образом, мы должны доставить Гостям удовольствие и завоевать их доверие, а не просто пытаться увеличить размер среднего чека.

Девять зон маркетинга можно разбить на три группы:

- зоны Welcome-первые впечатления Гостя, предвкушение посещения ресторана;

- зоны Inside restaurant-ожидания от обслуживания и атмосферы, "ожидание заботы";

- зоны Come back-"последние штрихи" обслуживания, благодарность за посещение.

зоны Welcome:

Внешний вход:

- парковка;

- парадный вход;

- вывески, внешнее освещение;

- окна, витрины;

- фасад здания.

- Внутреннее фойе:

- холл;

- лестница;

- информационные и газетные стойки;

-гардероб.

Вход с внутренней стороны:

-хост, приветствие и предложение;

- туалетные комнаты;

- программы для детей.

Зоны Inside restaurant:

- зал: лампы, мебель, украшения зала;

- меню;

- настольные принадлежности.

Прием заказа:

- забота о Гостях и детях;

- анонс спец.предложений;

- дополнительные продажи.

Атмосфера в ресторане:

- музыка;

- освещение;

- запах.

Бар:

- дополнительные продажи;

- стойка;

- сервировка стойки.

Зоны Come back:

- внимание к Гостям;

- рекламные материалы.

Выход из ресторана:

- гардероб;

- хост;

- "последние штрихи" обслуживания.

Ресторан производит впечатление на Гостей не только своей кухней, но и атмосферой и оформлением. В тот момент, когда Гости входят в ресторан, заказывают блюдо, едят, они "впитывают" окружающую обстановку.

Что они увидят и почувствуют, что они расскажут своим друзьям? Вы должны убедиться в в том, что Гости прекрасно проводят время, в ресторане, что они наслаждаются пребыванием в нем.

Контроль девяти зон маркетинга позволяет нам сделать Гостя лояльным и преданным нашим ресторанам, выделить нас из общего ряда. Как? - постоянно предвосхищая и удовлетворяя ожидания от посещения ресторана. Мы должны сделать все, чтобы Гость получил отличное обслуживание и снова захотел воспользоваться нашими услугами.

Если посещение вызвало у Гостя положительные эмоции - он приведет с собой еще троих. Если же Гость остался недоволен - мы потеряем еще десять потенциальных Гостей. Помните, нельзя произвести первое впечатление дважды [27].

Оценка качества работы ресторана:

- ежемесячная/еженедельная (еженедельный и ежемесячный ЧЛ);

- контроль выполнения стандартов (КЛН);

- корректировка недочетов (план по исправлению ситуации).

Административно-техническая оценка (далее АТО). АТО по сути похожа на оценку 9 ЗМ. Отличие лишь в том, что эта оценка работы ресторана глазами менеджеров. В ней уделяется большее внимание административно-техническим вопросам.

АТО производится раз в месяц и нужна для составления плана по исправлению ситуации.

Чек-лист АТО-бланк с большим количеством вопросов, разбитых на зоны:

1. фасад;

2. задний двор;

3. вывеска;

4. вход;

5. гардероб;

6. лицензирование;

7. меню;

8. зал;

9. столы и стулья;

10. туалетные комнаты;

11. бар;

12. раздевалка для персонала;

13. комната отдыха и т.д.

Вопросы каждого блока предполагают однозначный ответ ("д" или "нет"), они разбиты на блоки также как при ГО (чистота, администрирование, тех.обеспечение, качество). При отрицательном ответе на вопрос обязательно пишется комментарий - на основе этих записей потом составляется план по исправлению.

Каждый вопрос имеет вес. Также, как в случае с ГО, для каждой зоны определяется оценка по каждому блоку (Фасад: чистота - 65%, администрирование - 90%, тех.обеспечение - 100%, качество - ноль из ноля).

Затем определяется суммарная оценка всех зон по каждому блоку и общая оценка. Общая оценка сравнивается с эталоном.

Через месяц, перед повторной проверкой оценивается исполнение плана по исправлению ситуации.

Для удобства использования зоны АТО распределяются между менеджерами смены, каждый оценивает свой блок самостоятельно и предоставляет результаты и план директору.

Санитарная оценка (далее СО). СО - разновидность АТО, в которой оцениваются только вопросы санитарного состояния в ресторана. Методика оценки и форма чек-листов этих оценок совпадают, различается только содержание.

Финансовая оценка (далее ФО). ФО-оценка финансовых показателей работы подразделения: выручки, прибыли, среднего чека и т.п. Как правило, эта оценка выполняется директором подразделения [28].

Было рассмотрено пять основных видов внутренних проверок предприятий общественного питания, каждая из которых представляет собой уникальность, но не каждая сможет оказаться актуальной для того или иного предприятия, поэтому организации внутренних проверок, созданные предприятием, сами разрабатывают и внедряют свою программу опираясь на одну или несколько основных видов проверок.

1.3 Порядок организации внутреннего контроля на предприятиях общественного питания

Для успешной деятельности предприятия, повышения уровня рентабельности, сохранения и приумножения его активов необходим отлаженный механизм управления, важнейшим элементом которого выступает повседневный внутрихозяйственный контроль. В рыночных условиях он выступает важным средством организации и регулирования всех видов деятельности по производству продуктов и услуг. Проникая во все сферы правоотношений, контроль затрагивает интересы миллионов людей, тысяч организаций. В этой связи становится необходимой организация контроля, которая обеспечивала бы принятие оперативных управленческих решений. Ответственность за разработку и фактическое воплощение системы внутреннего контроля берет на себя руководство предприятия. Чем сложнее организационная структура предприятия, тем более совершенной и гибкой должна быть система внутрихозяйственного контроля [34].

Система внутреннего контроля должна быть экономически оправданной, то есть затраты на ее функционирование должны быть меньше потерь предприятия из-за ее отсутствия. Контроль, выявляя слабые стороны, позволяет оптимально использовать ресурсы, вводить в действие резервы, избегать кризисных ситуаций и позволит сократить расходы на проведение внешнего аудита.

В самом узком толковании термин "внутренний контроль" можно определить как сбор информации об объекте контроля. Такого рода контроль осуществляется всеми менеджерами компании в рамках выполняемых ими функций. Так, директор по продажам с целью управления процессом продаж регулярно проверяет отчеты об объемах продаж, информацию о претензиях к качеству реализуемой продукции и т.п. В широком понимании внутренний контроль - это непрерывный процесс, включающий сбор и анализ в информации для принятия управленческих решений, ориентированных на эффективность деятельности компании.

Существует специальное федеральное правило (стандарт) аудиторской деятельности №8 "Оценка аудиторских рисков и внутренний контроль, осуществляемый аудируемым лицом", разработанное с учетом международных стандартов аудита, устанавливает единые требования к пониманию систем бухгалтерского учета и внутреннего контроля, а также аудиторского риска и его составных частей. В соответствии с ним "система внутреннего контроля" - совокупность организационных мер, методик и процедур, используемых руководством аудируемого лица в качестве средств для упорядоченного и эффективного ведения финансово-хозяйственной деятельности, обеспечения сохранности активов, выявления, исправления и предотвращения ошибок и искажения информации, а также своевременной подготовки достоверной финансовой (бухгалтерской) отчетности.

По мнению Сотниковой Л.В., внутренний контроль представляет собой систему мер, организованных руководством предприятия и осуществляемых на предприятии с целью наиболее эффективного выполнения всеми работниками своих обязанностей при совершении хозяйственных операций. Внутренний контроль определяет законность этих операций и их экономическую целесообразность для предприятия [36].

Отечественным исследователем в данной области Бурцевым В.В. приводится следующее обобщающее определение понятия: "Внутренний контроль организации, наделенными соответствующими полномочиями (субъекты внутреннего контроля), либо в автоматическом режиме, заданном указанными субъектами и под их управлением, следующих действий:

а) определение фактического состояния или действия управляемого звена системы управления организацией (объекта контроля);

б) сравнение фактических данных с требуемыми, то есть с базой

для сравнения, принятой в организации, заданной извне либо основанной на рациональности;

в) оценка отклонений, превышающих предельно допустимый

уровень, и степени их влияния на аспекты функционирования

организации;

г) выявление причин данных отклонений

Понятие "система внутреннего контроля" также одно из важнейших понятий в современном в международном аудите.

Система внутреннего контроля (Internal control system) - политика и процедуры (средства внутреннего контроля), принятые руководством клиента для содействия в реализации целей руководства, предусматривающих, насколько это практически выполнимо, упорядоченное и эффективное ведение бизнеса (финансово-хозяйственной деятельности), включая строгое следование политике руководства, обеспечение сохранности активов, предотвращение и обнаружение фактов злоупотреблений и ошибок, точность и полноту бухгалтерских записей, а также своевременную подготовку достоверной в финансовой информации.

Как и любая система, внутренний контроль состоит из отдельных элементов. Их можно представить в виде схемы, приведенной ниже.

Под контрольной средой понимаются осведомленность и действия руководства аудируемого лица, направленные на установление и поддержание системы внутреннего контроля, а также понимание важности такой системы. Контрольная среда влияет на эффективность конкретных средств контроля и включает в себя следующие составляющие:

- стиль и основные принципы управления данным аудируемым лицом;

- организационная структура аудируемого лица;

- распределение ответственности и полномочий;

- осуществляемая кадровая политика;

- порядок подготовки финансовой (бухгалтерской) отчетности для внешних пользователей;

- порядок осуществления внутреннего управленческого учета и подготовки отчетности для внутренних целей;

- обеспечение соответствия хозяйственной деятельности аудируемого лица требованиям законодательства;

- наличие и особенности организации работы ревизионной комиссии, службы внутреннего аудита в составе органа управления аудируемого лица [40].

Неотъемлемым элементом системы внутреннего контроля являются средства контроля, то есть элементы представления и накопления контрольной информации, позволяющей однозначно интерпретировать факты хозяйственной жизни экономического субъекта. Рассматривая средства внутрихозяйственного контроля как множество невидимых на первый взгляд "датчиков", участвующих во всех хозяйственных операциях и технологических процессах и реагирующих на ошибки (несоответствия) можно сказать, что элементы средств внутреннего контроля присутствуют в работе всех служб и отделов экономического субъекта. К ним относят документирование и документооборот, нормирование, внутрифирменное правовое регулирование, систему должностных инструкций и т.д.

Аудитору необходимо понимание системы бухгалтерского учета, достаточное чтобы определить:

- основные группы и типы операций, осуществляемых аудируемым лицом;

- способы инициирования таких операций;

- основные регистры бухгалтерского учета, методы систематизации и хранения первичных документов и счета бухгалтерского учета, используемые при подготовке финансовой (бухгалтерской) отчетности либо иной отчетности;

- процесс ведения бухгалтерского учета и составления финансовой отчетности от момента инициирования важных операций и прочих событий до момента их включения в финансовую (бухгалтерскую) отчетность.

Аудитору необходимо получить понимание контрольной среды, достаточное для оценки отношения к средствам внутреннего контроля руководства аудируемого лица, его осведомленности и предпринимаемых относительно указанных средств действий, а также их значимости для аудируемого лица.

Для разработки плана аудиторской проверки аудитору необходимо получить достаточное понимание процедур (средств) контроля. При этом аудитору следует учитывать информацию о наличии или отсутствии процедур контроля, полученную в ходе изучения контрольной среды и системы бухгалтерского учета, для определения необходимости дополнительного изучения этих в процедур. Так как процедуры контроля находятся в тесной взаимосвязи с контрольной средой и системой бухгалтерского учета, некоторые знания относительно данных процедур могут быть приобретены в процессе изучения аудитором контрольной среды и системы бухгалтерского учета.

Разнообразие организационных форм внутреннего контроля обусловлено:

- решением различных задач, поставленных перед ними (так, основной задачей ревизионной комиссии является контроль наличия и сохранности активов, а задачами внутреннего аудита - обеспечение менеджмента организации достоверной и полной бизнес-информацией, ее анализ, в отдельных случаях - обоснование управленческих решений);

- различным характером зависимости (так, ревизионная комиссия обслуживает, прежде всего, интересы собственников, а отдел внутреннего аудита - интересы высшего звена управления);

- различием организации работы (так, внутренний аудит - самостоятельная деятельность, а остальные формы внутрихозяйственного контроля - деятельность, в осуществляемая наряду с выполнением основных обязанностей).

По функциональной направленности в зависимости от поставленных целей и задач организации могут встречаться самые разнообразные виды внутреннего контроля, например, финансово-экономический, в бухгалтерский, юридический, технологический, кадровый и т.п.

Целями организации системы внутреннего контроля на предприятии являются:

1) осуществление упорядоченной и эффективной деятельности предприятия;

2) обеспечение соблюдения политики руководства каждым работником предприятия;

3) обеспечение сохранности имущества предприятия.

Необходимо заметить, что потребность во внедрении внутреннего контроля возникает вслед за ростом организации: деятельность руководителей усложняется, и они просто бывают вынуждены перейти в к делегированию полномочий.

Организованный внутренний контроль позволяет не только своевременно обнаружить недостатки в деятельности предприятия, но и принять меры по их устранению. Система внутреннего контроля может быть эффективной (или неэффективной) в зависимости от ее способности решать поставленные задачи и обеспечивать защиту организации от принимаемых им рисков.

1.4 Нормативная и технологическая документация общественного питания

Государственный контроль качества в РФ осуществляется на основании Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ "О техническом регулировании".

Федеральный закон принят в целях:

- безопасности жизни или здоровья населения;

- охраны окружающей среды;

- предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей.

Техническое регулирование - правовое регулирование отношений в области:

- установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;

- установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;

- оценки соответствия.

Объекты технического регулирования:

- продукция, в том числе здания, сооружения, строения;

Принципы технического регулирования:

1. Применение единых правил установления требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг.

2. Соответствие технического регулирования уровню развития национальной экономики, в материально - технической базы, а также уровню научно-технического развития.

3. Независимость органов по аккредитации, органов по сертификации от изготовителей, продавцов, исполнителей и приобретателей.

4. Единая система и правила аккредитации.

5. Единство правил и методов исследований (испытаний) и измерений при проведении процедур обязательной оценки соответствия.

6. Единство применения требований технических регламентов независимо от видов или особенностей сделок.

7. Недопустимость ограничения конкуренции при осуществлении аккредитации и сертификации.

8. Недопустимость совмещения полномочий органа государственного контроля (надзора) и органа по сертификации.

9. Недопустимость совмещения одним органом полномочий на аккредитацию и сертификацию.

10. Недопустимость внебюджетного финансирования государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов.

В соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании" разрабатывается специальный технический регламент по безопасности услуг в общественные питания [4].

Технический в регламент - документ, устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования.

Технический регламент будет устанавливать ряд обязательных требований:

- обязательные требования к безопасности услуг по приготовлению продукции питания;

- обязательные требования к безопасности услуг по реализации продукции питания;

- обязательные требования к безопасности услуг по организации питания;

- требования к организации государственного контроля (надзора) за соблюдением требований настоящего Федерального закона.

Услугами питания, на которые распространяется действие настоящего Федерального закона, является деятельность предприятий общественного питания по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга, в том числе по следующим группам услуг:

- услуги питания ресторана;

- услуги питания кафе;

- услуги питания бара;

- услуги питания столовой;

- услуги питания предприятия быстрого питания [37].

Требования настоящего Федерального закона распространяются на все организации, независимо от форм собственности и организационно-правовых форм деятельности, а также граждан - предпринимателей, в осуществляющих деятельность по предоставлению услуг общественного питания на территории Российской Федерации.

В число основных понятий технического регулирования входят следующие:

- безопасность услуг общественного питания;

- состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью человека:

- потребительская упаковка;

- материал или изделие, предназначенное для непосредственного размещения и хранения в продукции питания:

- предприятие общественного питания;

- имущественный комплекс, предназначенный для организации питания в населения вне дома;

- продовольственное сырье;

- пищевые продукты натурального происхождения и вода, используемые для приготовления продукции общественного питания;

- продукция общественного питания;

- приготовленные готовые блюда, напитки, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты;

- производство продукции общественного питания;

- совокупность технологических операций, направленных на приготовление готовых блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов;

- срок реализации;

- период времени, в течение которого приготовленная продукция может реализоваться потребителю без причинения вреда жизни и здоровью человека [6].

В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нормативная и технологическая документация.

К нормативной документации относят;

ТУ - технические условия;

ТИ - технологические инструкции;

ТК - технологические карты.

В соответствии с техническим регламентом производится и контролируется одноименная в продукция общественного питания (булочные и мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из рубленого мяса, птицы, рыбы).

Однако в настоящее время значительная часть продукции в общественном питании выпускается в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1982, 1998), Сборниками рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (1985 г.). По содержанию эти документы являются предшественниками технологических инструкций, так как в них приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия. Часть продукции, реализуемой через магазины кулинарии, изготовляется по прейскурантам, в которых дана рецептура блюда или изделия [3].

На каждом предприятии общественного питания на готовую продукцию имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделия, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд (изделий).

Технические условия (ТУ) - документ, в котором сформулированы требования к качеству продукции.

В настоящее время технические условия обязательны для всех предприятий, организаций, учреждений на территории России.

Проекты технических условий разрабатывают: научно-исследовательские, проектно - конструкторские, проектно - технологические лаборатории и организации, высшие учебные заведения, предприятия (объединения) общественного питания.

Технологическая инструкция - документ, предназначенный для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий.

Технологическая инструкция разрабатывается одновременно со стандартом (ТУ) и является обязательным приложением к нему, утверждается и вводится в действие одновременно со стандартом (техническими условиями). Она является основным технологическим документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания.

При разработке технологической инструкции основная задача заключается в обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов (ТУ), рационального ведения производственного процесса.

Показатели, нормы и характеристики, требования, устанавливаемые технологической инструкцией, должны основываться на достижениях передовых предприятий, на результатах научно - исследовательских и экспериментальных работ, соответствовать передовому уровню науки, техники и производства.

Правила оформления технологической инструкции определяются ее назначением. Она содержит разделы: вводная часть; ассортимент; требования к качеству сырья и вспомогательных материалов; рецептура (нормы расхода сырья); технологический процесс; упаковка, маркировка (при необходимости); хранение и транспортирование (при необходимости); рекомендации по использованию продукции на предприятиях общественного питания; данные о пищевой и энергетической ценности продукции.

Технологическая инструкция может быть самостоятельным документом. Если ее разрабатывают с целью использования продукции пищевой промышленности для общественного питания, то, кроме перечисленных разделов, она должна содержать органолептические и физико-химические показатели, правила приемки и хранения. Технологическая инструкция по производству продукции на специализированных машинах и аппаратах должна иметь дополнительно раздел "Методы испытаний".

В технологическую инструкцию включают перечень инвентаря и инструментов, разрешенных для применения, и рекомендуемого оборудования.

В ней отражают требования техники безопасности труда, определяют срок действия в соответствии со сроком действия нормативной документации, а также изменения, внесенные в нормативную документацию [17].

Технологические карты (ТК).Технологические карты разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а также в мучные кондитерские и булочные изделия.

В технологических картах на блюда или кулинарные изделия указывают: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) - внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах. Блюда (изделия) характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в граммах на 100 г продукта, ккал.

В технологической карте описывают технологию приготовления блюда (изделия), порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские и булочные изделия указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

В технологических картах характеризуют качество полуфабриката и готового изделия по органолептическим показателям; приводят физико-химические показатели для выпеченных и отделочных полуфабрикатов с указанием использованных методов анализа; отражают пищевую и энергетическую в ценность изделия.

Органолептические и физико - химические показатели блюд (изделий) разрабатывают и определяют с участием сотрудников технологических пищевых лабораторий.

Технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия (объединения), срок рассмотрения документа - не более 10 дней.

Технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответствии с порядком, установленным в стране. Держателем подлинников технологических карт является инженер-технолог организации-разработчика [19].

Соблюдение технологической дисциплины отражается в специальных документах-производственных журналах и журналах контроля производственных процессов.

Производственные журналы предназначены для ведения записей о последовательности проводимых технологических операциях и их режимах. Формы журналов, используемые на предприятиях, утверждены приказом директора в предприятия.

Журналы заполняют лица, ответственные по должностной инструкции за выполнение работы или выработку продукции, кроме граф, которые заполняет лицо, осуществляющее контроль.

Эти лица несут ответственность за состояние журнала, правильность и достоверность записей. Все записи в журналах производят только чернилами аккуратно и разборчиво. Исправлять и стирать написанное категорически запрещается. В случае ошибочной записи необходимо зачеркнуть написанное так, чтобы можно было разобрать содержание неточно сделанной записи и произвести запись на новой строке. Новую запись делает лицо, проведшее в ошибочную запись.

Основанием для заполнения журналов служат приходно-расходные документы, данные анализов и контрольных определений, которые должны быть проведены согласно схемам контроля производства.

В схемах обязательно указываются контролируемые операции; контролируемые показатели и методы контроля; периодичность проведения контроля на каждой операции.

На каждый вид поступающих на предприятия сырья, полуфабриката, вспомогательного материала, консервирующего вещества, а также на проводимый технологический процесс или работу (например, стерилизация консервов, анализ продукта и т. д.) должен в быть заведен отдельный журнал или отведено в журнале определенное количество страниц, исходя из необходимости проведения записей в учетный период (месяц, квартал, год).

Журналы должны регулярно просматриваться главным инженером предприятия в(завода), заместителем директора по производству или лицом, выполняющим согласно приказу их функции.

По каждому замечанию (предложению) в журнале должно даваться письменное указание, направленное на своевременное устранение нарушений, улучшение технологического процесса в (операции) и качества вырабатываемой продукции. Ответственность за правильное ведение журналов и их сохранность несет главный инженер или технолог предприятия.

В связи с техническими особенностями предприятий (планировка технологического оборудования, уровень механизации и автоматизации процессов и т. д.), в расположенных в разных районах, допускается ведение журналов по отдельным технологическим операциям (например, посол, размораживание и др.) или группам операций. Форма таких журналов (за исключением числа контролируемых технологических операций) должна соответствовать утвержденной форме журнала, установленного для ведения контрольных записей по всем технологическим операциям производства того или иного вида продукта.

Журналы контроля технологических процессов. В целях усиления контроля за соблюдением условий и режимов проведения технологических процессов производства продукции на фабриках заготовочных, фабриках-кухнях и т. д. разработаны и введены в действие журнал контроля процессов производства продукции (К1) и журнал учета контроля (К2).

Журнал К1 должен быть во всех цехах, отделениях, участках и пунктах, в которых проводят технологические операции по хранению и переработке сырья и полуфабрикатов, а также осуществляют хранение готовой продукции. В него надо записывать случаи нарушения условий и режимов технологических процессов.

Запись в журналах могут проводить цеховые контролеры, сотрудники лаборатории предприятия, специалисты, работающие в вышестоящих организациях (акционерном обществе, концерне, производственном объединении и др.), имеющие прямое отношение к технологии обработки сырья и оценке качества продукции, выпускаемой предприятием, а также сотрудники региональных органов и центров по сертификации.

Лицам, проводившим контроль, категорически запрещается делать в журнале предписания, содержащие конкретные рекомендации по улучшению (изменению) технологического процесса. Предложения (рекомендации) лиц, проводивших контроль, должны быть немедленно рассмотрены специалистами, ответственными за соблюдение технологических инструкций и выпуск качественной продукции. Меры по устранению отмеченных недостатков в организации и проведении технологического процесса определяет главный инженер предприятия или лицо, замещающее его, с учетом условий работы и реальных возможностей.

Журнал является документом строгой отчетности. Он должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен печатью и подписан главным инженером предприятия. Заполненные журналы должны храниться в лаборатории предприятия в течение 5 лет со дня их завершения (закрытия). Журнал в должен вестись в одном экземпляре и храниться только на предприятии. Пересылать журнал или его копии в вышестоящие организации не разрешается.

Документом, отражающим действенность контроля производства продукции общественного питания на предприятиях производственного объединения (акционерного общества, концерна и др.), является журнал учета контроля (К2). Журнал должен составляться поквартально заведующим лабораторией (технологом, главным специалистом) объединения (акционерного общества, концерна и др.) на основании результатов проверок специалистов органов и центров по сертификации, а также выписок из журналов К1, представляемых лабораториями предприятий, о случаях нарушений, которые повлияли на снижение качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и рассматриваться на Совете директоров предприятий [39].

Отгрузка продукции с фабрики-заготовочной, фабрики-кухни осуществляется только после проверки ее качества, безопасности, состояния тары и маркировки. На продукцию, отвечающую требованиям нормативного документа, лаборатория предприятия выдает удостоверение качества.

Подписывают удостоверение качества директор предприятия и заведующий лабораторией, а при отсутствии последнего-уполномоченное лицо начальник цеха, мастер или другое должностное лицо, утвержденное приказом директора.

Значения показателей, не предусмотренных в удостоверениях качества, но характеризующих качество отгружаемых продуктов, указывают в приложении "Результаты анализа", которое прикладывают к удостоверению [20].

Предметом исследования является анализ внутренних проверок в общественном питании, а также внедрением новых видов внутреннего контроля на предприятиях общественного питания.



2. Усовершенствование систем внутреннего контроля сетевых предприятий общественного питания

2.1 Совершенствование организации систем внутреннего контроля для сетевых компаний общественного питания

Система ХАССП-анализ рисков и контрольные критические точки. (ГОСТ Р ISO 22000 2007) новый метод внутреннего контроля санитарных норм и правил общественного питания в России.

Цель использования системы ХАССП.

В настоящее время система ХАССП (НАССР)-анализ рисков и контрольные критические точки. Является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности. Особое внимание уделяется так называемым критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов,в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до разумно приемлемого уровня. Система ХАССП как таковая не является системой отсутствия факторов риска. Её основное в предназначение - уменьшение рисков, которые могут быть вызваны всевозможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Система ХАССП-это достаточно эффективный инструмент управления, в главной функцией которого является защита производственных процессов от микробиологических, биологических, физических, химических и других рисков загрязнения. Компании-производители пищевых продуктов, внедряя на своих предприятиях систему ХАССП, обеспечивают тем самым защиту своей пищевой продукции или торговой марки (бренда) при продвижении товара на рынке. Важным и безусловным достоинством системы ХАССП является её в свойство не выявлять, а именно предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых продуктов. Это гарантированно обеспечивает потребителям безопасность употребления пищевых продуктов, что является первоочередной и главной задачей в работе всей пищевой отрасли. Использование на производстве системы менеджмента, сертифицированной и построенной на принципах ХАССП, дает возможность компаниям-производителям пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую не только высоким европейским требования безопасности, но и продукцию, способную выдерживать в жесткую конкуренцию на пищевом рынке Европы. Кроме этого, применение ХАССП может быть отличным аргументом для подтверждения выполнения нормативных и законодательных требований. Являясь наиболее эффективным и оптимальным способом предупреждения заболеваний, вызываемых пищевыми в продуктами, система ХАССП используется на всем протяжении пищевой цепочки, начиная с первичного производства сельского хозяйства (растениеводство и животноводство) и заканчивая оптово-розничной торговлей. Кроме этого, в 8 длинную череду этапов производства и реализации в продуктов питания, являющихся также объектами системы ХАССП, входят производство кормов для животноводческих комплексов, первичная переработка сырья, собственно изготовление пищевых продуктов, производство биологических и химических добавок, транспортировка и хранение пищевых продуктов, производство и применение упаковочных материалов, а также сети и предприятия в общественного питания [10].