Организация внутреннего контроля на предприятии общественного питания

Принципы системы ХАССП. Существует семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции:

1) Проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов). Это осуществляется путем в процесса оценки значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции, подконтрольных предприятию-изготовителю. Также оценивается вероятность каких-либо рисков и вырабатываются профилактические меры общего характера для предотвращения, устранения и сведения к минимуму выявленных опасных факторов;

2) Определение критических точек контроля (КТК), а также технологических этапов и процедур, в рамках которых жесткий контроль дает возможность предотвратить, не допустить потенциальную опасность или с помощью определенных мер свести к нулю возможность возникновения рисков;

3) Установление критических пределов для каждой контрольной точки. Здесь определяются критерии, показывающие, что процесс находится под контролем. Разработчиками системы формируются допуски и лимиты, которые крайне в необходимо соблюдать, чтобы в критических контрольных точках ситуация не выходила из-под контроля;

4) Установление процедур мониторинга критических точек контроля (как? кто? когда?). Для этого устанавливаются системы наблюдения в КТК и создаются различные инспекции посредством регулярного анализа, испытаний и других видов производственного надзора;

5) Разработка корректирующих действий, которые необходимо предпринять в тех случаях, когда инспекция и наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может в выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля;

6) Установление процедур учета и ведения документации, в которой фиксируются необходимые параметры. Документация будет ярким свидетельством того, в что производственные процессы в КТК находятся под контролем, все возникшие отклонения исправляются, а разработанная система ХАССП для данной компании в целом функционирует эффективно;

7) Установление процедур проверки набора документации, которая должна постоянно поддерживаться в рабочем состоянии, отражать все 9 мероприятия по внедрению, исполнению и соблюдению всех принципов ХАССП. Другими словами, данный набор документов будет отражать факт жизнеспособности разработанной системы ХАССП для данного предприятия производителя пищевой продукции [8].

Внутренние проверки. Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

Программа проверки должна включать в себя:

- анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;

- оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

- проверку выполнения предупреждающих действий;

- анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;

- оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;

- актуализацию документов. Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает руководитель организации.

Документация программы ХАССП должна включать:

- политику в области безопасности выпускаемой продукции;

- приказ о создании и составе группы ХАССП;

- информацию о продукции;

- информацию о производстве;

- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению в критических пределов;

- рабочие листы ХАССП;

- процедуры мониторинга;

- процедуры проведения корректирующих действий;

- программу внутренней проверки системы ХАССП;

- перечень регистрационно - учетной документации [9].

Система ХАССП-это новый метод внутреннего контроля в России. Большинство эту методику используют крупные компании. Возьмем к примеру сеть ресторанов "РИС" совсем недавно процедура ХАССП появилась в данной сети и существенно облегчила работу контрольно-ревизионного отдела. ХАССП в сети ресторанов "РИС" это:

- проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов);

- определение критических точек контроля (КТК);

- установление критических пределов для каждой контрольной точки;

- установление процедур мониторинга критических точек контроля (как? кто? когда?);

- установление процедур учета и ведения документации, в которой фиксируются необходимые параметры.

Тем самым сеть ресторанов "РИС" стала одной из самых качественных заведений общественного питания. В данном ресторане безопасность пищи гарантирована.

2.2 Контрольно-ревизионный отдел как внутренний контроль предприятий общественного питания

Контрольно-ревизионный отдел является структурным подразделением службы безопасности предприятия.

Отдел создается и ликвидируется приказом директора предприятия.

Отдел подчиняется непосредственно начальнику службы безопасности.

Руководство подразделением:

Отдел возглавляет начальник, назначаемый на должность приказом директора предприятия по представлению начальника службы безопасности.

Начальник контрольно-ревизионного отдела имеет заместителя (ей).

Обязанности заместителя (ей) определяются (распределяются) начальником контрольно-ревизионного отдела

Заместитель(и) и руководители структурных подразделений в составе контрольно-ревизионного отдела, другие работники отдела назначаются на должности и освобождаются от должностей приказом директора предприятия по представлению начальника службы безопасности совместно с начальником контрольно-ревизионного отдела.

Задачи и функции контрольно-ревизионного отдела

Анализ финансирования предприятия.

Организация и осуществление соответственно актам действующего законодательства, нормативно-правовых, административных документов, ведомственных актов в контроля за финансово-хозяйственной деятельностью, сохранностью и эффективным использованием государственного имущества, соблюдением финансово-бюджетной и сметной дисциплины, целевым использованием бюджетных средств, и средств внебюджетных фондов предприятий, организаций и учреждений, которые входят в сферу управления НКАУ.

Проведение путем комплексного, системного, полного, всестороннего и объективного в изучения первичных бухгалтерских и других документов ревизий и проверок соблюдения предприятиями отрасли действующих законов и нормативно-правовых актов.

Осуществление контроля за правильностью и достоверностью бухгалтерского учета и финансовой в отчетности, состоянием сохранностью учета денежных средств, товарно-материальных в ценностей, ценных бумаг и основных средств, наличием соответственно оформленных кассовых, банковских и других бухгалтерских документов и их правомерностью.

Обеспечение постоянного контроля за соблюдением штатной, финансовой и кассовой дисциплины, законностью и своевременностью документального оформления хозяйственных операций, правильностью отображения в учете операций с денежной наличностью и материальными ценностями, ценными бумагами, организацией их инвентаризации, законностью списания с бухгалтерских балансов дебиторской и кредиторской задолженности.

Проверка правильности и эффективности использования иностранной валюты, ее конвертации, расходования на командировки за границу, правомерности заключения в соглашений контрактов, расчетов, проведенных в свободноконвертируемой валюте, соблюдения при этом действующих нормативных актов.

Систематический анализ финансового состояния отрасли, количество убыточных предприятий и организаций, расчеты с бюджетом, состояние дебиторской и кредиторской задолженности, незаконные затраты средств и материальных ценностей, которые нанесли ущерб объекту ревизии (проверки), за совершение которых предусмотрены привлечения к ответственности. Разработка методических указаний, инструкций относительно организации контроля, проведения ревизий и проверок предприятий, организаций и учреждений НКАУ и осуществление руководства контрольно-ревизионными в службами отрасли.

Контроль за использованием фонда оплаты труда, правильностью установления и применения должностных окладов (ставок) заработной платы, доплат, надбавок, выплат за в замещение и совместительство и премий согласно действующим нормативным актам.

Проверка организации экономической работы на предприятиях, учреждениях и организациях, использования ими финансовых инвестиций и нематериальных активов, планирования и учета себестоимости продукции, в т.ч. Научно-исследовательских и опытно-онструкторских работ, правильность применения норм затрат сырья и материалов, отнесения затрат на производство [33].

Проверка законности и обоснованности проведения расчетов путем взаимозачетов и векселями Государственного казначейства Украины.

Контроль обоснованности и целесообразности использования средств на капитальные вложения, капитальные и текущие ремонты, составление смет на ремонтные работы, правильность применения расценок, соответствие списания в материалов на ремонтные работы объемам выполненных работ.

Проведение проверок в финансово-хозяйственной деятельности. Контроль за законным, экономным, эффективным и целесообразным использованием финансовых и материальных ресурсов, предупреждением финансовых нарушений, бесхозяйственности и расточительства, выявлением и устранением фактов нехваток, разворовываний, присвоения денежных средств, ценных бумаг, материальных ценностей, подделок других злоупотреблений на подведомственных в предприятиях;

Проверка организации экономической работы на предприятиях, учреждениях и организациях, использования ими финансовых инвестиций и нематериальных активов, планирования в и учета себестоимости продукции, в т.ч. Научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, правильность применения норм затрат сырья и материалов, отнесения затрат на производство.

Организационно-штатные мероприятия. Осуществление контроля за соблюдением сроков проведения в плановых ревизий и проверок, составляет и подает в установленные сроки отчетность о контрольно-ревизионной работе в соответствующие государственные учреждения.

Для выполнения функций и реализации прав контрольно-ревизионный отдел взаимодействует.

С главной бухгалтерией Учет и контроль завышенных и устаревших норм расхода сырья, материалов, затрат труда и других норм; Со складом улучшения складского и весоизмерительного хозяйства, надлежащей организации в приемки и хранения сырья, материалов и других ценностей, повышения обоснованности отпуска этих ценностей для нужд производства, обслуживание и управление.

С отделом материально-технического снабжения обеспечения техническими средствами охраны, радиостанциями, телефонами, иным оборудованием [7].

Со всеми подразделениями проведения мероприятий по улучшению контроля за правильностью применения норм и нормативов, организации правильного первичного учета выработки продукции и движения деталей и полуфабрикатов, организации в количественного учета использования сырья и материалов в цехах на производственных участках.

Контрольно-ревизионный отдел имеет право:

Требовать от всех подразделений предприятия соблюдения порядка оформления операций и представления необходимых документов и сведений.

Требовать от руководителей структурных подразделений предприятия и отдельных специалистов принятия мер, направленных на повышение эффективности использования средств предприятия, обеспечение сохранности собственности предприятия,

Проверять в структурных подразделениях предприятия соблюдение установленного порядка приемки, оприходования, хранения и расходования денежных средств, товарно-материальных и других ценностей.

Вносить предложения руководству предприятия о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности должностных лиц предприятия по результатам проверок.

Вести переписку по вопросам контрольно-ревизионного отдела, а также другим вопросам, входящим в компетенцию контрольно-ревизионного отдела и не в требующим согласование с руководством предприятия.

Представительствовать в установленном порядке от имени предприятия по вопросам, относящимся к компетенции контрольно-ревизионного отдела.

По согласованию с директором предприятия или заместителем директора предприятия по коммерческим вопросам привлекать экспертов и специалистов в области контрольно-ревизионной деятельности для консультаций, подготовки заключений, рекомендаций и предложений. Ответственность контрольно-ревизионного отдела:

Ответственность за надлежащее и своевременное выполнение функций контрольно-ревизионного отдела несет начальник контрольно-ревизионного отдела.

На начальника контрольно-ревизионного отдела возлагается персональная ответственность в случае.

Несвоевременного, а также некачественного исполнения поручений руководства в предприятия.

Необеспечения или ненадлежащего обеспечения руководства предприятия информацией по вопросам работы контрольно-ревизионного отдела.

Несвоевременного проведения в структурных подразделениях предприятия проверок и документальных в ревизий.

Несоблюдения трудового распорядка сотрудниками отдела. Других нарушений положений и инструкций по организации контрольно-ревизионной деятельности.

Ответственность сотрудников контрольно-ревизионного отдела устанавливается должностными инструкциями [12].

Из данного материала можно понять, что контрольно-ревизионный отдел и сам аудитор, влияет, непосредственно, на финансовую прибыль, лояльность и безопасность.



3. Анализ и оценка ресторана "РИС"

3.1 Анализ и оценка внутреннего контроля ресторана "РИС"

Сеть ресторанов "Рис" - динамично развивающаяся компания. Одна из крупнейших ресторанных сетей Юга России. "Рис" - сеть ресторанов с 2006 года.

С каждым годом сеть ресторанов "Рис" продолжает динамично развиваться, расширяя свою географию. "Рис" работает над тем, чтобы посетители ресторанов всегда были довольны работой персонала и своим отдыхом.

Правильная политика помогла им достичь тех высот, которые они сейчас занимают. Сотрудничество с ними приносит прибыль и чувство уверенности в завтрашнем дне. Мы точно знаем, что нам нужно и знаем, что в реализации наших планов и идей нам могут помочь надежные партнеры .

Основная цель ресторана-взаимовыгодное партнерство, построенное на долгосрочной основе.

За годы работы, в компании сложились свои корпоративные ценности:

- взаимовыручка и доверие;

- открытость и честность в общении;

- доброжелательность и ориентация на результат;

- инициативность в работе, поддержка инноваций;

- долгосрочное сотрудничество на взаимовыгодной основе;

- установление дружеских контактов;

- гибкость в переговорах;

- обязательность и точность выполнения договоренностей;

- следование международным нормам деловой этики;

- прозрачность.

В Компании приветствуется стремление сотрудников к личному и профессиональному росту.

Основными принципами компании являются: ориентация на клиента и дружеские взаимоотношения между сотрудниками.

Адрес сети ресторанов "Рис": г. Краснодар, ул. Тюляева, 39; пер. Дальний, 3; ул. 1-го мая, 160; пр-т Чекистов 15/1, ул. Ставропольская, 137; ул. Красная, 109.

Рассмотрим подробнее ресторан на улице Красной.

"Рис" 27 находится на центральной улице Краснодара - Красная, в здании гостиницы "Интурист".

Круглосуточно, пройдя через отдельный вход, наши гости попадают в царство самых вкусных блюд пяти великих кухонь мира - европейской, китайской, японской, среднеазиатской и тайской.

Краснодарский ресторан "Рис" 27 вмещает 200 посетителей. 50 столов, от больших на 6 мест, до маленьких, всего на двоих, расставлены так, чтобы каждому нашему гостю было удобно, и каждый нашел себе место по вкусу. Мягкие диваны и кресла в фирменном "рисовом стиле" обеспечат максимальный комфорт.

Большой зал ресторана "Рис"27 разделен на несколько зон перегородками и низкими барьерами. Рядом с некоторыми столами находятся большие аквариумы с экзотическими рыбами. Есть уединенные места в глубине зала. Тихая фоновая музыка не мешает беседе. Также в зале ''Риса-27''" расположены отдельные зоны для отдыха больших и маленьких компаний. А главное - в "Рис" 27, как и любом ресторане сети, можно попробовать более 200 вкуснейших блюд лучших кухонь мира 24 часа в сутки.

Телефон ресторана: (861) 217-07-15.

Электронный адрес: dir.ris27@rris.ru

Дата открытия: 8 мая 2011 года.

Управление рестораном "Рис" осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Высшим должностным лицом ресторана является директор.

Организацию работников ресторана составляют все работники, участвующие своим трудом в его деятельности на основе трудовых договоров.

Ресторан "Рис" осуществляет оперативный и бухгалтерский учет результатов финансово-хозяйственной деятельности, ведет статистическую отчетность и отчитывается в соответствующих органах [29].

Таблица 2 - SWOT - анализ сети ресторанов "Рис" (составлено автором)

Сильные стороны.	Слабые стороны.
1. В ресторане используется особая технология изготовлению блюд. Для приготовления пищи, кофе чая, различных блюд используется профессиональное оборудование, печи, кофе машины. В меню ресторана включены уникальные блюда, созданные шеф-поваром ресторана, которые нельзя найти ни в одном другом ресторане.	1. Нехватка обученности персонала ресторанов со стороны тренинг центра. Созданный HR-департамент не справляется из-за нехватки кадров на своем подразделении.
2. В ресторане работает известный шеф-повар.	2. Недостаточное внимание уделяется развитию деятельности ресторана.
3. Руководство ресторана разработало четкую стратегию его развития, в соответствии с которой ведется и развивается его деятельность.	3. В ресторане работает достаточно слабый маркетолог, не владеющий техникой и методами продвижения ресторана.
4. В ресторане работают вежливые и приятные, хорошо знающие меню ресторана официанты, готовые помочь каждому клиенту.	4. В последнее время участились увольнения "кадровый голод" сотрудников. Это связано с оптимизацией ресторана.
5. Компетентные сотрудники и эффективный менеджмент ресторана
Потенциальные внешние благоприятные возможности.	Потенциальные внешние угрозы.
1. В скором времени один из ближайших конкурирующих с нами ресторанов будет закрыт собственником, это даст возможность привлечь дополнительных клиентов в наш ресторан.	1. Если один из конкурирующих ресторанов планируют закрыть, то другие рестораны могут начать вести более ожесточенную ценовую политику, чтобы привлечь клиентов закрывающегося ресторана. Это помешает нашему ресторану использовать возможность и привлечь дополнительных клиентов в ресторан.
2. Можно расширить меню ресторана, чтобы привлечь большее количество клиентов в ресторан.	2. Снижение курса рубля.

Цитата из заключения проверки АТО аудитором контрольно-ревизионного отдела: "Прошу выполнить все рекомендации, описанные в файле АТО и устранить критические замечания, указанные в письме"

Стандарты бренда, маркетинг

- Контроль и соблюдение стандартов сервировки стола.

- Активное продвижение сезонных предложений.

Сервис:

- Проведение утренних собраний.

- Провести обучение с обязательной аттестацией сотрудников, на знание актуального меню и промо (всех подразделений).

- Ежедневная проверка готовности станций и зала к открытию по чек-листу, замечаний было бы намного меньше, если бы менеджеры с помощью чек-листа отслеживали санитарное и техническое состояние ресторана.

Человеческие ресурсы:

- Разъяснить сотрудникам правила ношения санитарной одежды.

- Провести аттестацию поваров на знание сроков хранения продуктов.

- Составить план обучения сотрудников всех подразделений, с учётом проблемных зон по результатам АТО;

Качество продуктов:

- Контролировать наличие правильной маркировки на всех заготовках.

- Контролировать хранение продуктов, согласно маркировке на полках.

- Контролировать использование дренажей, для правильной дефростации и хранения продуктов.

- Заготовки хранятся в грязных контейнерах, старая маркировка с контейнеров не смывается.

- Проводить ежедневный осмотр складских помещений, на пригодность продуктов к употреблению(соблюдать ротацию).

- Контролировать и соблюдать температурный режимы, для всех продуктов и заготовок.

- Не во всех холодильниках соблюдается товарное соседство.

- Ежедневно контролировать качество продуктов заготовок по лайн-чеку. контроль приготовление питание документация

Санитарно-техническое состояние:

Склад

- Соблюдать правило товарного соседства.

- Промаркировать стеллажи во всех складских помещениях.

- Контролировать уборку в складских помещениях (ежедневно).

- Исключить хранение продуктов в деформированной упаковке - либо перекладывать в контейнеры, либо пластиковать;

- Исключить хранение продуктов в первичной упаковке.

- Исключить хранение испорченных продуктов (соблюдать ротацию).

Заготовочный цех:

- Отмыть все раковины, производственные столы,стеллажи, а также труднодоступные места за ними. Осуществлять принцип: "Уборка по ходу работ"

- Создать условия для правильной обработки продукции.

- Соблюдать правило товарного соседства.

- Холодильное оборудование необходимо привести в надлежащее состояние.

- Ванны необходимо прокалибровать.

- Необходимо ликвидировать весь губчатый материал.

- Все производственные процессы, связанные с первичной обработкой продуктов, осуществлять только в заготовочных цехах;

- Обеспечить контейнерами для правильного хранения расходного материала.

- Следить за чистотой кухонного оборудования.

Кухня, Суши-Бар, Бар:

- Организовать хранение продуктов согласно товарному соседству;

- Провести обработку по удалению накипи(бойлер).

- Исключить хранение посторонних предметов на станции (личные вещи);

- Использовать дренажи для правильного хранения заготовок;

- Обеспечить качественную уборку рабочего места и оборудования в начале, в процессе и в конце смены;

- Контролировать соблюдение поварами стандартов внешнего вида (чистая форма, закрытая обувь)

- Мусорные баки отмыть и укомплектовать крышками (обязательно)

- Организовать графики мытья холодильного оборудования.

- Не хранить продукты с истекшим сроком годности.

- Организовать раздельное хранение обработанных и не обработанных продуктов.

- Отмыть все элементы вытяжки и вентиляции.

- Привести в порядок весь уборочный инвентарь.

- Обеспечить раздельное хранение верхней и рабочей одежды.

- Необходимо разъяснить работникам посудомоечного отделения, правила хранения чистой посуду;

Зал:

- Ежедневно проводить чистку мебели, светильников, элементов декора металлических и деревянных.

- Контролировать открытие ресторана строго по чек-листу.

- Привести в порядок станции официантов (наличие сколов).

Необходимо уделить пристальное внимание санитарному состоянию ресторана, так как показатели по данному критерию являются очень важными в работе ресторана. Итоговый результат в процентом соотношении Вы можете просмотреть на рисунке1.

Рисунок 1 - Административно-техническая оценка [21]

Итак, как мы видим по результатам проверки аудитором контрольно-ревизионного отдела, ресторан набрал 59,5%, что является неудовлетворительной оценкой. Аудитор привел множество замечаний и дал рекомендации по их устранению.

3.2 Организация системы внутреннего контроля на предприятии общественного питания ресторана "РИС"

Последовательность аудиторской проверки деятельности предприятия общественного питания состоит из целого ряда действий:

- сбор и анализ информации, необходимой для оценки достоверности бухгалтерского финансового учета и финансовой отчетности субъекта предпринимательской деятельности;

- определение профиля и объема деятельности предприятия по учредительным документам, по уставу, характеру и содержанию его работы;

- путем сравнения фактической деятельности предприятия с уставной, установление в несоответствия между ними, о чем необходимо поставить в известность руководство фирмы и порекомендовать ему внести изменения или дополнения в устав и осуществить перерегистрацию предприятия в соответствующих в государственных органах;

- планирование и последующий контроль аудиторской проверки;

- оценка внутреннего аудиторского контроля;

- анализ показателей баланса и других форм финансовой отчетности;

- проверка аналогичных показателей баланса, отчета о финансовых результатах, отчету о движении денежных средств, отчета о собственном капитале;

- контроль соответствия данных финансовой отчетности записям в учетных регистрах;

- проверка соответствия данных бухгалтерского финансового учета и финансовой отчетности требованиям действующего законодательства и нормам учетной в политики;

- предварительная оценка полноты и правильности составления баланса и других форм в финансовой отчетности.

Одним из важных аспектов аудита является глубокий анализ всех статей баланса и проверка их соответствия записям в Главной книге за анализируемый период. Если при этом будут обнаружены несоответствия относительно в бухгалтерских записей или отдельных суммовых показателей, аудитор обращается к учетным регистрам и первичным в документам. Путем в проверки записей в учетных регистрах и данных первичных документов аудитору следует установить полноту учета, правильность записей в учетных регистрах и первичной документации, их реальность.

На основе анализа и тестирования отчетных и других данных о предприятии аудитор выражает свое профессиональное мнение об объективности и точности данных учета и отчетности и их соответствии реальной действительности.

Методические приемы контроля, применяемые в ходе аудита предприятий общественного питания, расчетно-аналитические и документальные. Важнейшими из них являются приемы экономического анализа, экономико-математические и статистические расчеты, позволяющие выявить имеющиеся резервы в роста товарооборота и факторы, отрицательно влияющие на реализацию товаров, удовлетворение покупательского спроса. Методические приемы обобщения и реализации результатов контроля- аналитическая группировка (таблицы, сводки, ведомости реализации товаров по группам, хозрасчетным подразделениям), следственно-юридическое обоснование (получение пояснительных записок о невыполнении плана товарооборота, нарушение нормативно-правовых актов), систематизированная группировка недостатков в актах комплексной ревизии, принятие решений и контроль их выполнения.

Особенностью предприятий общественного питания является то, что у них ведется в основном суммовой учет в товаров и продуктов питания. Это вносит определенные особенности в аудит деятельности данных предприятий. Особенностью в в деятельности данных предприятий является и то, что в кассы данных предприятий ежедневно поступает большое количество наличных денег за реализованные товары и продукты питания, блюда.

Наиболее часто нарушения и злоупотребления связаны с завышением цен при реализации товаров, в созданием пересортицы на распределительных складах, кухнях, неполным оприходованием или неоприходованием товаров, продуктов, повторным использованием денежных документов, выпиской бестоварных документов. Указанные документы чаще всего скрываются путем заимствования денежных средств или товаров у других предприятие приписок товаров в инвентаризационные описи, списанием товара по бестоварным в документам. Поэтому важным вопросом аудита предприятий общественного питания является проверка сохранности товарно-материальных ценностей, полноты и своевременности их оприходовании правильности списания, установления в надбавок и наценок.

Наиболее эффективным приемом для оценки состояния сохранности имущества в общественном питании является инвентаризация. Однако проверить сплошным способом в всю сеть столовых складов, при наличии там большого количества товаров, многих материально ответственных лиц практически не представляется возможным.

Для сплошной инвентаризации потребовалось бы создать десятки и даже сотни инвентаризационных в комиссий, подсчитать в натуре все товары, определить результаты инвентаризаций и проконтролировать работу всех инвентаризационных комиссий. Это практически нецелесообразно не только из-за трудоемкости, но и с точки зрения приостановки на длительный период обслуживание в покупателей.

Еще более трудоемкий процесс выполнения контрольно-ревизионных процедур проверки бухгалтерских документов и записей в регистрах бухгалтерского в учета.

В подобных условиях проведения аудиторских проверок и ревизий должен производиться отбор объектов, где в обязательном порядке организуются и проводятся инвентаризации товаров и других ценностей (тары, инвентаря, основных средств), а также проверяются сплошным способом все без исключения документы по движению товарно-материальных ценностей.

Отбор объектов контроля производится по следующим принципам:

- сплошное обследование объектов, которое включает изучение широкого круга вопросов, связанных с проверкой состояния сохранности ценностей, выявление в скрытых от учета и покупателей товаров, подделок или отрыва фабричных ярлыков, цен, этикеток, наклеек, отпуска товаров в долг с его регистрации в специальных тетрадях;

- выявление по документам в личных делах и трудовых книжках работников, не имеющих достаточной теоретической и практической подготовки, допускавших ранее злоупотребления, судимых за хищение имущества, длительное в время не пользовавшихся очередным отпуском с передачей ценностей, имевших частые перерывы в трудовой деятельности и др [35].

По журналу учета выданных доверенностей можно выявить лиц, не отчитывающихся за доверенности в на получение товаров, продуктов питания, отметки об использовании достоверностей без предоставления соответствующих отчетов с приложенными к ним документами.

Целесообразно изучить материалы инвентаризации, особенно последние, и приложенные к товарным отчетам документы, предоставленные до инвентаризации и после ее в проведения. Здесь могут быть обнаружены приходные и расходные документы, приложенные к товарным отчетам в после инвентаризации, но относящиеся к доинвентаризационному периоду, либо выявлены бестоварные документы с целью сокрытия недостач или излишков товаров.

В обязательном порядка изучаются данные количественно-суммового учета на складах, в кладовых и других местах в хранения товаров, продуктов, где такой учет ведется,

По данным аналитического учета могут быть выявлены злоупотребления, связанные с пересортицей товаров и продуктов и образованием излишков на в отдельные даты, что позволяет определить объекты и материально ответственных лиц, у которых в обязательном порядке должна быть проведена инвентаризация продуктов и других ценностей, а затем изучены документы и бухгалтерские записи по поступлению и выбытию в этих ценностей.

Аудитор должен проверить правильность проставления в сличительной ведомости остатков товаров и продуктов по данным бухгалтерского учета и остатков ценностей, внесенных согласно инвентаризационной описи, определения предварительных и окончательных результатов. При этом особое внимание обращается на правомерность произведенных зачетов в результате пересортицы и списания потерь товаров в пределах установленных норм в естественной убыли [26].

Приступая непосредственно к проверке документов, берут за основу первоначальные остатки товаров. Такими остатками могут быть данные, согласно актам приемки товаров, от прежних материально ответственных работников или данные в предыдущей инвентаризации, зафиксированные в инвентаризационных описях, в если приведенное в них фактическое наличие товаров никем не оспаривается.

При наличии приписок и других порочащих данных в качестве первоначальных товаров используют данные инвентаризационной описи, которая отражает достоверную информацию о начальных остатках товаров.

Фактические остатки на начало контроля, приведенные в инвентаризационной описи, сопоставляют с остатками товарного отчета на эту дату по счету 28 "Товар". Затем приступают к проверке первичных документов, приложенных к товарным отчетам, используя методические приемы документального в контроля. Обращается внимание на правильность составления товарных отчетов, соответствие сопроводительных документов, на основании которых оприходованы товары, обоснованность документами списания товаров в расход, правильность указания корреспондирующих счетов, а также записей в журнале-ордере и ведомости по счету 2 "Товары".

Таким образом, последовательно проверяются все товарные отчеты и произведенные записи в бухгалтерском учете за месяц и весь проверяемый период [11].

Мы выяснили, что для работы аудитора и всего отдела необходимо иметь целый ряд определенных документов, разработанных менеджерами-аудиторами, но и также государственно-нормативными документами. Необходимо четко понимать ответственность своей работы и последствия в случае ошибки на рабочем месте. Аудитор отвечает за ряд функций на предприятии за такие как безопасность продуктов питания, пожарную безопасность, за состоянием санитарных норм, финансовую деятельность и др.



Заключение

В процессе для успешной деятельности предприятия, повышения уровня рентабельности, сохранения и приумножения его активов необходим отлаженный механизм управления, важнейшим элементом которого выступает повседневный внутрихозяйственный контроль. В рыночных условиях он выступает важным средством организации и регулирования всех видов деятельности по производству продуктов и услуг. Проникая во все сферы правоотношений, контроль затрагивает интересы миллионов людей, тысяч организаций. В этой связи становится необходимой организация контроля, которая обеспечивала бы принятие оперативных управленческих решений. Эффективность управленческих решений, а соответственно разумное ведение и достижение высоких результатов финансово-хозяйственной деятельности во многом зависит от достоверности бухгалтерской отчетности. Для того чтобы минимизировать вероятность осуществления искажений бухгалтерской отчетности на различных предприятиях как раз и проводят аудиторские проверки.

Процесс планирования способствует выделению важных областей аудита, которым необходим особенно детальный подход; выявлению потенциальных проблем и "узких мест" в работе; оптимальному и оперативному сотрудничеству между специалистами разных областей, участвующими в проверке. Планирование аудита является одним из важнейших этапов аудиторской проверки, на котором вырабатывается оптимальная стратегия и тактика проведения аудита с учетом индивидуальных особенностей каждого аудируемого лица. Система внутреннего контроля должна быть экономически оправданной, то есть затраты на ее функционирование должны быть меньше потерь предприятия из-за ее отсутствия. Контроль, выявляя слабые стороны, позволяет оптимально использовать ресурсы, вводить в действие резервы, избегать кризисных ситуаций и позволит сократить расходы на проведение внешнего аудита.

В ходе написания дипломной работы были изучены и раскрыты основные теоретические и практические аспекты оценки системы внутреннего контроля при процессе планирования аудиторской проверки в ресторане "РИС"

В рамках работы были рассмотрены определения внутреннего контроля различных авторов, в том числе Сотниковой Л.В., Бурцева В.В. и т.д. В основе их суждений лежит федеральное правило (стандарт) аудита №8 "Оценка аудиторских рисков и внутренний контроль, осуществляемый аудируемым лицом". В соответствии с этим стандартом внутренний контроль представляет собой совокупность организационных мер, методик и процедур, используемых руководством аудируемого лица в качестве средств для упорядоченного и эффективного ведения финансово-хозяйственной деятельности, обеспечения сохранности активов, выявления, исправления и предотвращения ошибок и искажения информации, а также своевременной подготовки достоверной финансовой (бухгалтерской) отчетности.

Мы также ознакомились с новой методикой внутренних проверок в России, проверки санитарных норм ресторана по принципу ХАССП (анализ рисков и контрольные критические точки). По данному принципу аудитор может выявить заблаговременно состояние того или иного продукта, сделать ряд определенных анализов и вывести результат до того момента пока продукт не стал испорченным.

В ресторане осуществляет проверку специально назначенный контрольный орган КРО (контрольно-ревизионный отдел). Нам удалось выявить самые проблематичные зоны ресторана, там где следует принять оперативные меры по их устранению. Аудитором по итогом составлен итоговый отчет, который включает в себя процентное соотношения проверки предприятия. Этот отчет направляется директору КРО и управляющему ресторана. Через некоторое время проводится повторная проверка. Если же критические проблемы не были решены, то согласно правам аудитора, он увольняет управляющего рестораном, а также весь административный отдел.



Список использованных источников

1. Матюхина З.П. Качество пищевых продуктов и методы его определения: учеб. пособ. / З.П. Матюхина. - М.: Дело и сервис, 2007.

2. Миронов М.Г. Управление качеством: учеб. пособ. в/ М.Г. Миронов. - М.: ТК Велби, изд-во Проспект, 2006.

3. Утратенко В.А. Безопасность сладкой продукции гарантируем В.А.Утратенко / Сертификация. - 2003. - №3. - С. 26-30-4.

4. Гутцайт Е.М. Внешний контроль за качеством аудита / Е.М. Гутцайт // Аудиторские ведомости. - 2004. - №4. - С. 26-29.

5. Алборов Р.А. Основы аудита: учеб.- пособ.в/ Р.А. Алборов, Л.И. Хорунжий, С.М. Концевая. - М.: Дело и Сервис, 2001.

6. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учеб. пособ. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001.

7. Аршакуни В.Л. Подготовка экспертов в системе сертификации ХАССП / В.Л. Аршакуни В.В. Устинов // Сертификация. - 2001. - №2. - С. 33-35.

8. Аршакуни В.Л. Порядок проведения работ по сертификации систем ХАССП / В.Л. Арашакуни В.В. Устинов // Сертификация. - 2002. - №10 - С. 14.

9. Пономарева О.И. ХАССП - идти в ногу со временем / О.И. Пономарева Л.Г. Чипурина // Пищевая промышленность. - 2003. - №10. - С. 80-81.

10. Мейес Т. Эффективное внедрение ХАССП / Т. Мейес, С. Мертимор. - СПб.: Профессия, 2005.

11. Аудит и ревизия: Учебник / Г.М. Пупко. - Мн.: ООО "Мисанта", 2006.

12. Аудит: Учебник / под. ред. В.И.Подольского. - М.: ЮНИТИ, 2000.

13. Хмельницкий В.А. Ревизия и аудит / В.А. Хмельницкий. - Мн.: Книжный Дом, 2005.

14. Белуха Н.Т. Аудит: Учебник / Н.Т. Белуха. - К.: Знания, 2000.

15. Кристофер Э.Т. Ресторанный бизнес / Э.Т. Кристофер. - М.: РосКонсульт, 2012.

16. Пошерстник Н.В. Кадры предприятия; практич. пособ. / Н.В. Пошерстник. - М.: Проспект, 2009.

17. Пресняков С. К вопросу о качестве аудита / С. Пресняков. - М.: Экономика и жизнь. - 2005. - №34. - С. 62-66.

18. Ефимова О. Э?ономи?а гостиниц и ресторанов / О. Ефимова - М.: Новое знание, 2012.

19. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебник / Е. А. Рубина. - М.: Академия, 2011.

20. Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания : учеб. пособ. / Т.В. Шленская, Е. В. Журавко. - М.: Колос, 2004.

21. Глебова Е.В. Производственная санитария и гигиена труда : учеб. пособ. / Е. В. Глебова. - М.: Высшая школа, 2007.

22. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: практич. рук. / В.В. Закревский. - СПб.: ГИОРД, 2004.

23. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник / Г. Г. Жарикова. - М.: Академия, 2007.

24. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. - М.: ИД ФОРУМ, 2008.

25. Юдина Г.А. Теоретические, организационно-правовые и методические основы аудита: учеб. пособ. / Г.А. Юдина, М.Н. Черных. - Красноярск: КрасГУ, 2005.

26. Мещеряков С.А. Контроль и ревизия: учеб. пособ. / С.А. Мещеряков. - СПб.: СПбГЛТА, 2008.

27. Абакумова А.В. Основы аудита: учеб. пособ. / А.В. Абакумова. - М.: СПб ГУИТМО, 2009.

28. Панина И.В. Основы аудита и аудиторской деятельности: учеб. пособ. / И.В. Панина. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 2003.

29. Официальный сайт ресторана "РИС". [Электронный ресурс]: Официальный сайт ресторана "РИС". - Режим доступа: http//rris.ru/about/history/. - дата обращения 10.05.2015.

30. Панкова С.В. Система мер обеспечения качества аудита / С.В. Панкова // Актуальные вопросы бухгалтерского учета, контроля и налогообложения. - М.: МСХА, 2001.

31. Панкова С.В. Применение системного подхода к обеспечению качества аудита / С.В Панкова // Аудитор. - 2002 - №12. - С. 26-32.

32. Панкова С.В. Влияние на качество услуг аудиторов / С.В. Панкова // Аудиторские ведомости. - 2003. - №10. - С. 54-58.

33. Пахомов Д. Качество аудиторских услуг: организация контроля / Д. Пахомов // Финансовая газета. Региональный выпуск. - 2001. - №7. - С. 6-9.

34. Подольекий В.И. Аудит / В.И. Подольекий под ред. В.И. Подольского. - М.: ТК Велби, 2006.

35. Практический аудит / под ред. Я.В. Соколова. - СПб: Юридический центр Пресс, 2004.

36. По актуальным вопросом контроля качества аудиторов - будущее или реальность // Аудит сегодня. - 2003. - №1. - С. 199.

37. Додж Р. Краткое руководство по стандартам и нормам аудита / Р. Додж. - М.: Финансы и статистика; ЮНИТИ, 1992.

38. Ивашкевич В.Б. Ответственность за качество аудиторской проверки / В.Б. Ивашкевич // Аудиторские ведомости. - 1997. - №38. - С. 5-8.

39. Качество, конкурентоспособность и эффективность в условиях современной экономики: сб. науч. тр. / под ред. Горбашко. - СПб.: Инфо-да, 2002. - №8. - С. 22-26.

40. Качество, сертификация, испытания. Русско-терминологический словарь. - Екатеринбург: ВНИИКИ, 1993.



Приложение А. Организационная структура ресторана "РИС"

Организационная структура ресторана "РИС"

Рисунок А.1 - Организационная структура ресторана "РИС" [18]



Приложение Б. Санитарно-эпидемиологическое заключение ООО "Юбилей" ресторан "РИС"

Санитарно-эпидемиологическое заключение организации

ООО "Юбилей" ресторан "РИС"

Рисунок Б.1 - Санитарно-эпидемиологическое заключение организации ООО Юбилей" ресторан "РИС" [22]



Приложение В. Штатное расписание организации ООО "Юбилей" ресторан "РИС"

Штатное расписание организации ООО "Юбилей" ресторан "РИС"

Таблица В.1 - Штатное расписание организации ООО "Юбилей" ресторан "РИС" [16]

_________________ (наименование предприятия)	„УТВЕРЖДАЮ" штат в количестве ______ единиц с месячным фондом заработной платы _____ грн
	Директор _______________ _____________ (ФИО) (подпись)
Примерное штатное расписание на РИС 38 выручка 5000000(минималка)

№ п/п	Наименование структурного подразделения	Должностной штат	Кол-во штатных единиц	Должностной оклад (тарифная ставка)	Отработанное время	Месячный фонд зар. платы
		Наименование должности	Кол-во штатных единиц при открытии			смены	выручка
		Директор	1	1	45000			45000
		Администратор	3	4	1000+0,5%	60		85000
		Старший официант	3	3	6%			Примерно 250000
		Официант -тренер	2	2	5%
		Официант	19	19	4%
		Бармен	3	3	1000+1%	60	1600000	76000
		Хостесс	3	3	800	44		35200
		Повар суши бара	4-5	6	7%		1700000	119000
		Повар хол.цеха	2-3	4	15%		1700000	255000
		Повар гор.цеха+пицейола	6	8	15%
		Посудомойщица	5	5	800(12 часов)			71900
		Уборщица	5	5	800(12 часов)	почасовая		91000
		Кухонный рабочий	2	2	800(12 часов)			48000
		Кладовщик	1	1	17000			17000
		Закупщик	1	1	7000			7000
		Завхоз	1	1	5000			5000
		ИТОГО						11051000



Приложение Г. Чек лист проверки открытия бара

Чек - лист проверки открытия бара

Таблица Г.1 - Чек - лист проверки открытия ресторана бара [15]



Приложение Д. Обоснование необходимости внедрения внутреннего контроля на предприятии

Обоснование необходимости внедрения внутреннего контроля на предприятии

Таблица Д.1 - Обоснование необходимости внедрения внутреннего контроля на предприятии [2]

Предпосылки организации внутреннего контроля	Направленность внутреннего контроля	Преимущества внедрения внутреннего контроля
Системный кризис отечественной микроэкономики	Принятый предприятием курс действий (его ориентиры), цели, стратегии	Достижение предприятием упорядоченной и эффективной деятельности
Усиление рыночной конкуренции	Вид и масштаб деятельности предприятия	Обеспечение соблюдения политики руководства каждым работником предприятия
Потребность в "чистой" информации для нужд внутренних и внешних пользователей	Неопределенность и риск деятельности	Своевременное обнаружение недостатков в деятельности предприятия и принятие мер к их устранению
Взаимозависимость и взаимообусловленность внешнего и внутреннего контроля	Договорная дисциплина	Выявление и мобилизация имеющихся резервов производства, сверхнормативных запасов
Регламентация государством основных направлений внутреннего контроля	Кадровая политика в отношении материально-ответственных должностей	Обеспечение сохранности собственности, выявление причин и условий, способствующих образованию потерь
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ Д
Окончание таблицы Д.1
Реорганизация предприятия в целях "встраивания" в рынок	Конфликтность в коллективах	Повышение эффективности и качества работы, усиление режима экономии
Отсутствие или недостаточность систематической экономической работы на предприятиях	Функционирование системы коммуникаций и системы информационного обеспечения	Получение руководством предприятия "чистой" информации
Обязательность внутреннего контроля для каждого предприятия в соответствии с законодательством	Мотивация трудовой деятельности	Обеспечение финансового благополучия и инвестиционной привлекательности компании
Предпосылки организации внутреннего контроля	Направленность внутреннего контроля	Преимущества внедрения внутреннего контроля
Тенденции развития предприятия и рынка капитала	Профессиональная подготовка кадров	Постоянное совершенствование хозяйственных процессов
Конфликт интересов	Документальное закрепление полномочий и ответственности работников	Объективная оценка работы экономических и других служб предприятия
Направленность предприятия на получение дохода	Регламентация взаимоотношений между звеньями предприятия	Центры внутреннего контроля - центры ответственности
Финансовая самостоятельность предприятия	Порядок проведения инвентаризации	Непрерывность осуществления внутреннего контроля
Неэффективное использование вычислительной техники	Правила организации документооборота	Консультирование работников по вопросам, входящим в компетенцию контролеров
Риск банкротства	Внешние влияния	Соблюдение стратегии предприятия



Приложение Е. Должностная инструкция аудитора

Должностная инструкция аудитора

Общие положения

1. Аудитор относится к категории специалистов.

2. На должность аудитора назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (экономическое) образование и дополнительная специальная подготовка, стаж бухгалтерской работы не менее 3 лет или среднее профессиональное (экономическое) образование и дополнительная специальная подготовка, стаж бухгалтерской работы не менее 5 лет.

3. Назначение на должность аудитора и освобождение от нее производится

4. Аудитор должен знать: 4.1 Законодательные и нормативные акты, методические материалы, касающиеся производственной и хозяйственной деятельности предприятия. 4.2 Рыночные методы хозяйствования, закономерности и особенности развития экономики. 4.3Трудовое, финансовое, налоговое и хозяйственное законодательство. 4.4 Порядок ведения бухгалтерского учета и составления отчетности. 4.5 Методы анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. 4.6 Правила проведения проверок и документальных ревизий. 4.7 Денежное обращение, кредит, порядок ценообразования. 4.8 Условия налогообложения юридических и физических лиц. 4.9 Правила организации и ведения бизнеса.

4.10 Этику делового общения. 4.11 Экономику, организацию производства, труда и управления.

4.12 Порядок оформления финансовых операций и организацию документооборота.

4.13 Действующие формы учета и отчетности.

4.14 Правила и нормы охраны труда.

5. На время отсутствия аудитора (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее их исполнение [14].

II. Должностные обязанности

Аудитор:

1. Оказывает бухгалтерские услуги, связанные с различными аспектами бизнеса.

2. Проводит анализ финансовой деятельности учреждения, организации, предприятия независимо от форм собственности.

3. Осуществляет ревизию бухгалтерских документов и отчетности, оценивает ее достоверность, а также внутренний и внешний контроль надконности совершаемых финансовых операций, соответствия их законодательным и нормативным актам, соблюдения установленного порядка налогообложения.

4. Дает необходимые рекомендации с целью предупреждения просчетов и ошибок, которые могут привлечь штрафные и другие санкции, снизить прибыль и отрицательно повлиять на репутацию предприятия, учреждения, организации. консультирует юридические и физические лица по вопросам хозяйственной и финансовой деятельности, бухгалтерской отчетности, проблемам налогообложения, действующего порядка оспаривания незаконно предъявленных исков и другими вопросами, входящим в его компетенцию.

5. Участвует в рассмотрении исков о неплатежеспособности (банкротстве) в арбитражных судах.

6. Следит за изменениями и дополнениями в нормативных правовых документах, применяет меры по согласованию интересов государства и клиентов.

III. Права

Аудитор имеет право:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающихся его деятельности.

2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3. В пределах своей компетенции сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

4. Запрашивать лично или по поручению руководства предприятия от руководителей подразделений и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

5. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства).

6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении им его должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Аудитор несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией,- в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности,-в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.