Проектування закладу ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту

2. Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Характеристика проектованого закладу

2.2 Визначення виробничої програми закладу

2.3 Призначення цеху та режим його роботи

2.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

2.5 Характеристика ліній приготування страв

2.6 Графік реалізації страв

2.7 Розрахунок та підбір холодильного обладнання

2.8 Підбір механічного обладнання

2.9 Розрахунок чисельності працівників

2.10 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання

2.11 Розрахунок площі цеху

2.12 Організація праці в цеху

Висновок

Література

Вступ

Ресторанне господарство - це сфера людської діяльності, що в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба за оптимальне позиціювання на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів. Експерти вважають, що український ресторанний ринок розвивається дуже динамічно: збільшилась кількість ресторанів та інших підприємств ресторанного господарства; поліпшилися їх зовнішній вигляд і асортимент пропонованих страв і напоїв. Однак до повного насичення ще далеко. Наприклад, в Америці на 600-700 мешканців припадає 1 ресторан, а в Києві - 1 на 3,5 тисяч. Отже, кількість ресторанів буде зростати, водночас і конкуренція стане жорсткішою.

Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у недомашніх умовах. Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторську, креативну та кухню ф'южн спрямування, в останні роки - молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування; висококласні посуд та аксесуари сервірування; сучасний дизайн; музичне обслуговування, в тому числі шоу-програми, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші атрактивні елементи тощо.

Послуги закладів ресторанного господарства є важливим елементом обслуговування туристів. Ця сфера в комплексі туристичних послуг швидко розвивається і в майбутньому може стати важливим сектором туристичної діяльності. Зберігаючи кращі традиції національної кухні, заклади ресторанного господарства є візитною карткою гостинності кожного міста та й усієї України, популярною формою проведення дозвілля та спілкування, ознакою престижу і добробуту.

Кожен ресторан відрізняється від інших власним стилем: національний, епохи лицарських турнірів і замків, сільський, мисливський, річковий, елітний, царський тощо. Серед атрибутів інтер'єру можна побачити картини, фонтани, каміни, акваріуми, композиції з декоративних квітів, ігрові автомати тощо. Але основне, що складає престиж, - це смачні страви та широкий асортимент, кулінарна майстерність, професійний рівень обслуговування клієнтів, інфраструктура сервісу, гостинний прийоМ.

Краще, якщо ресторан входить до структури готельного комплексу: на сайті готелю одночасно подається рекламний матеріал про ресторанні послуги як складову гостинності і сервісу. Тому посилення реклами готелю йде на користь й ресторанного закладу, підвищує рівень завантаженості та пропускної спроможності. Основний акцент робиться на обслуговування гостей, які розмістилися в готелі. Саме такому контингенту можуть бути запропоновані цінові знижки. Але ресторани не повинні обмежуватися діяльністю інформаційно-рекламного характеру, вони мають бути зацікавлені, щоб потенційні клієнти стали учасниками віртуально-технологічного процесу.

Віртуальний ринок ресторанних послуг - це ринок, у якому представлені ресторани забезпечують on-line замовлення столиків для клієнтів у мережі Інтернет через посередників або самостійно.

Проведене дослідження віртуального ринку ресторанних послуг у структурі досліджуваного Інтернет-проекту показало, що європейську кухню можуть запропонувати 57,1% усіх представлених у базі даних закладів: українську -27,9, французьку - 5,6, американську -4,3, японську - 3,9, китайську, мексиканську, італійську - по 3,0, грузинську -2,6, індійську - 2,1, арабську та німецьку -по 1,7%.

Щоб у боротьбі за клієнта запропонувати послуги краще ніж у конкурентів, власних сил у ресторану буває недостатньо. Умови конкуренції змушують шукати такі шляхи, які б орієнтувались на консолідацію зусиль, спільні інтереси серед однопрофільних підприємств для зачно ширшого залучення відвідувачів, розв'язання поточних проблем, сприяння розвитку ресторанного господарства в цілому.

Слід зважати, що при відвідуванні ресторанів представники підприємницьких структур віддають перевагу сніданку за шведською лінією, бізнес-ланчу, діловій вечері, замовленню страв у готельний номер. Для ділових осіб можуть бути запропоновані й такі послуги ресторанного сервісу як проведення презентацій, бізнес-зустрічей, фуршетів, банкетів, VIP зали, забезпечення ділових контактів, організація обслуговування в офісах, винос окремих страв для власників автомобілів, стоянку під охороною, замовлення таксі, свіжі газети. Літні майданчики, тераси при ресторанах сприяють збільшенню обсягу послуг.

З метою заохочення клієнтів доцільно практикувати дисконтні картки, подарунки від закладу до дня народження відвідувача та свят, безкоштовне надання страви-сюрпризу за умови замовлення ресторанних послуг на певну суму, дегустації, приготування страв шеф-поваром за рецептом клієнта, радіо-вікторини, де переможці правильних відповідей нагороджуються безкоштовним ланчем. Такі стимулюючі акції свідчать про уважне ставлення ресторану до клієнта. Високий рівень сервісного обслуговування, смачна їжа, неординарний колорит інтер'єру, цікава шоу-програма створюють гарний настрій та незабутні враження, бажання знову відвідати заклад, поспілкуватись з новими друзями.

Українські споживачі готові залишати в закладах громадського харчування мінімум $4,5 млрд в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%.

Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів громадського харчування. Так, в середньому по Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську - на 40, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

У крупних містах України підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 50-70 грн на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувалося. Позначився вплив макроекономічних чинників - крупний бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, круг клієнтів, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу з середнім чеком 150-200 грн набагато вище, ніж середньоцінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення (від 1 млн. $ і вище) в елітний сектор.

Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі поступається по темпах розвитку середньому. Тому є декілька причин: заклад з невисоким середнім чеком виграє за рахунок обороту (коефіцієнт оборотності одного місця повинен бути не менше 1,2. У дешеві заклади, як правило, не приїжджають спеціально, спонтанність прийняття рішення про їх відвідини складає більше 70%. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари) можуть бути успішними тільки в тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє одержувати прибуток. У зв'язку з цим надзвичайно затребуваний нині формат Quick&Casual розвинений тільки на 20-25 % від можливого, оскільки дуже важко сьогодні знайти приміщення, що відповідає всім вимогам, розраховане на велику кількість місць.

Що ж до ринку фаст-фудов і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося дуже багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті).

Ринок ресторанів швидкого обслуговування далекий від насичення. Практично відсутні заклади рибного фаст-фуду, курячого фаст-фуду. Слабо поширені снек-бари, гріль-бари і китайські ресторани. За наслідками опиту, для 66% клієнтів фаст-фудів головне - щоб було смачне, для 30% важливе місце і для 4% - популярність закладу.

Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на ключових трасах, - Одеській, Житомирській, Обухівській. Відмічено, що в період уїк-ендів в літній період ресторани, розташовані у межі міста, значно пустіють, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні (паркі, набережні). Це явище, швидше за все, пов'язане з традицією повноцінного сімейного відпочинку, що з'являється. Ідея «відпочинку на природі» набуває цивілізовану форму. Заміські заклади, як правило, створюються по одній і тій же схемі: ресторан (у одному приміщенні або окремі будиночки), готель на 15-25 номерів (у одній будівлі або коттеджний формат), мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»), дитячий майданчик, іноді невеликий звіринець або басейн. Не дивлячись на активний розвиток закладів приміського формату, найчастіше вони не брендові, розраховуючи на ту, що проїжджає мимо аудиторію, і набагато рідше - на міських мешканців, які цілеспрямовано їдуть в цей заклад.

Останніми роками активізувався розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських. Стають популярними заклади з ціновим рівнем 15-25 грн., що пропонують каву, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. Але буму, як передбачалося, не відбулося. І тут стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав'ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на декілька закладів, і маркетинговими: споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.

Тенденції ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. Переваги за типом кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м'яса, часто певного вигляду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Україні у певних кухонь є групи шанувальників, що склалися, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє те або інше блюдо.Все більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні миру і створити свій власний продукт, яким і привертати споживача.

Подібна ситуація спостерігається і з перевагою барної продукції, кожне з яких може бути підставою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні, заклади з акцентом на коктейлі або вино. В цілому можна відзначити, що в починають відвідуванням ресторанів, які все більше зводяться до задоволенням потреб спілкування.

Вільними нішами є наприклад, спеціалізовані дитячі кафе - дитяча тема присутня в багатьох закладах, але окремої уваги вона практично не удостоюється. Перспективні напрями «руху» - локальні заклади, які обслуговували б спальні і околичні райони (піцерії, кафе), так звані «ресторани однієї вулиці». Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту. Неймовірний простір для розвитку має кейтерінг і доставка блюд додому або в офіс. Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів і арт-кафе). Дуже вдалими з погляду бізнесу є заклади, створені по вже наявному зразку, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. В цьому випадку мінімалізується ризик невдачі концепції. По цьому шляху йде «Козирна Карта», більшість фаст-фудів. Будь-яке успішне підприємство ресторанного господарства - насправді вдала технологія, і, як будь-яка технологія, вона може бути відтворена в будь-якому місті світу. Тому у перспективі також очікується активний мережовий розвиток відомих ресторанних брендів.

1. Техніко-економічне обґрунтування

Заклад ресторанного господарства, а саме загальнодоступна їдальня на 90 місць розташована в місті Помічна Добровеличківського району Кіровоградської області. Помічна заснована 1 серпня 1868 року. Місто розташоване близько 70 кілометрів на південний захід від обласного центру -Кіровограда, майже в самому географічному центрі України, на Придніпровській височині, займає площу 815 гектарів. У місті приблизно 12 тисяч мешканців. Помічна значний залізничний вузол Центральної України. Кожної доби через неї проходить великий потік залізничного транспорту, як приміського так загальноукраїнського сполучення. Заклад розташовуватиметься у найбільш людному місці(цент міста), біля залізничного моста. З однієї сторони якого розташовується великий Помічнянський ринок, а з іншої центральна площа, головна вулиця міста. Поруч з містом проходить автошлях M-13 (Кіровоград -- Кишинів). Загальнодоступна їдальня розташована в житло-адміністративній зоні, за адресою вул.Перемоги, будинок 57. Це окрема одноповерхова будівля реконструйована в 2013 році, біля якої проходить алея з висадженими деревами та лавки для відпочинку населення.

В центральному районі міста розміщено ще декілька закладів для харчування та відпочинку людей. Серед них фаст-фуд «Бістро», закусочна «Карамелька» та шашлична «У Альберта». Фаст-фуд розповсюджував продукцію швидкого приготування(хот-доги, бюргери, бутерброди), покупну продукцію та деякі напої(пиво, квас, лимонад, молочний коктейль). «Карамелька» пропонує невеликий вибір хлібо-булочних та кондитерських виробів. В меню присутня гастрономія та деякі холодні закуски. Відома «Карамелька» різноманіттям хороших сортів чаю та кави. Шашлична «У Альберта» улюблене місце для відпочинку компаніями. Там готують декілька видів шашликів з різного мяса. До них подають різні соуси, власного виробництва. Найвідомішою стравою даного закладу є «Шашлик у лаваші з баранини».

Для їдальні «Козацька» саме шашлична «У Альберта» є головним конкурентом. «У Альберта» за багато років сформувалася своя клієнтура. Це заклад, де постійно багато людей. Відомий він смачною, свіжою продукцією, яку більше ніде не знайти.

Проте загальнодоступна їдальня є перспективним закладом в даному місті. Це місце, де кожен зможе похарчуватися за власними вподобаннями. Продукція задовольнить людей усіх вікових категорій і навіть дітям є чим похарчуватися. Клієнтами закладу можуть бути усі бажаючі. Це як люди, що безпосередньо працюють недалеко від їдальні, випадкові споживачі чи просто ті, хто хоче відпочити і смачно поїсти. Крім того кожного дня в «Козацькій» можна придбати комплексний обід, вибравши один з двох варіантів.

Отож загальнодоступна їдальня «Козацька» за короткий час може стати улюбленим місцем харчування та відпочинку народу. Вона є хорошим рішенням для працівників залізниці та тих, хто нею пересувається.

Їдальня працює на сировині, продукти завозяться один раз у тиждень. Складається заявка на продукти, які потрібні на тиждень уперед. Молочну продукцію (молоко, кефір, ряжанка, сметана й т.п.) також за заявкою два рази в тиждень . М'ясо закуповується в населення, при наявності тавра, довідки від ветеринара, довідка, про підсобне господарство й паспорта.

2. Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Характеристика проектованого закладу

Загальнодоступна їдальня "Козацька" в м.Помічна - призначена для приготування, реалізації і організації споживання на місці сніданків, обідів, вечерь. Їдальня працює з 8:00 до 20:00.Загальнодоступна їдальня розташована в житло-адміністративній зоні, за адресою вул.Перемоги, будинок 57. Незважаючи на те, що в даному районі розташовані місця для відпочинку дана їдальня буде користуватися попитом у населення й мати своїх клієнтів.

Обідній зал розрахований на 90 місць. Інтер'єр створений в сучасному стилі. У залі світло; багато вікон з жалюзі. Меблі - стандартні столи квадратної форми з гігієнічним поліетиленовим покриттям та стільці з деревяними стинками, що відповідають інтер'єру залу. Інтерєр залу доповнюють фото в українській тематиці та картини художника Михайла Вірича. Зал пов'язаний з мийкою через вікно, у яку попадає брудний посуд.

Використовують фаянсовий, металевий посуд, і посуд з штампованого скла, столові прилади з нержавіючої сталі. На столи виставляють паперові серветки і спеції.

Меню друкують і розміщують в спеціальній рамці при вході, на роздачі і у вузлах розрахунку.Споживачам пропонують вільний вибір страв, напоїв і виробів власного виробництва.Кожного дня є можливість похарчуватися комплексними обідами, обравши один з двох запропонованих варіантів.

В їдальні застосовується форма самообслуговування. Воно є найбільш ефективним методом масового обслуговування. У процесі самообслуговування споживачам надана можливість брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські та інші вироби, столові прибори. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском. Споживачі встановлюють підібрані страви на таці, переміщають їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної лінії, а після розрахунку переносять до своїх столів.

2.2 Визначення виробничої програми закладу

При технологічних підрахунках початкових даних є тип підприємства, яке проектується, та його потужність. Виробничу потужність дієтичної їдальні виражають через кількість місць в обідньому залі. Тому технологічний розрахунок починають з визначення кількості тих, хто буде харчуватися, які встановлюють за допомогою графіка завантаження залу. При складанні графіка завантаження підраховують режим праці залу, середню тривалість прийому їжі одним споживачем, прикладені коефіцієнти завантаження в різні часи праці підприємства (їдальні). Режим праці їдальні встановлює вище стояча організація громадського харчування з врахуванням забезпечення найбільшими зручностями споживачів; на протязі дня не повинно бути перерв і торгівлі. Тривалість прийому їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та прийнятої форми обслуговування, так для нашої їдальні дані будуть такі:

Тривалість посадки в загальнодоступній їдальні

Сніданок	Обід	Вечеря
25 хвилин	35 хвилин	30 хвилин

Коефіцієнт завантаження обіднього залу в різні часи праці визначають на основі вивчення пропускної здатності обіднього залу діючих закладів ресторанного господарства, аналогічних проектованим. Для визначення коефіцієнту завантаження обіднього залу підраховують кількість зайнятих місць за столами через мінімально короткий пробіг часу (через 15-20 хв) і співвідносять його із загальною кількістю місць (спочатку за кожний дослідний період, потім у середньому за кожну годину). Якщо взяти ще те, що визначити коефіцієнт завантаження можна і при підрахуванні кількості споживачів, які входять в зал за кожну годину (починаючи з самого відкриття і аж до момента кінця обслуговування), після цього підраховують коефіцієнт завантаження залу в кожну годину за формулою:

Кз = Nr t / P 60, (1)

де Nr - кількість споживачів у залі на протязі даного часу;

t - тривалість посадки, хв;

P - кількість місць в залі.

Для проектованого підприємства кількість споживачів за кожну годину праці залу визначають:

Nr = P 60/t Kз, (2)

де 60/t - кількість посадок на протязі даного часу.

Графік загрузки торгового залу

Таблиця 1

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаженості залу	Кількість споживачів за годину
8-9	2	0,3	54
9-10	2	0,2	36
10-11	2	0,2	36
11-12	2	0,5	90
12-13	2	0,7	126
13-14	2	0,9	162
14-15	2	0,6	108
15-16	2	0,3	54
16-17	2	0,2	36
17-18	2	0,4	72
18-19	2	0,6	108
19-20	2	0,6	108
Разом			990

Перед складанням виробничої програми маємо визначити загальну кількість страв за формулою,

n= Nm, (3)

де n-загальна кількість страв

N-кількість споживачів за день

m-коефіцієнт споживання страв на одну людину

N=Pn, (4)

де P-кількість місць у залі

n-середня оборотність місць. (Визначають за таблицею на ст.. 11, Томішин-Лелекач)

N=90*11=990споживачів.

Коефіцієнт споживання страв означає середню кількість страв, споживану одним відвідувачем, і складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - супів m_с, холодних закусок - m_{х. з.}, других - m_др і солодких страв m_сл:

m = m_с + m_{х. з.} + m_др + m_сл; (5)

m=0.5+0.75+10.25=2.5

n=990*2.5=2475 страв

Знаючи загальну кількість страв можемо скласти виробничу програму використовуючи таблицю відсоткового співвідношення. Таблиця 2.



Отже за пропорційними розрахунками складаємо виробничу програму у вигляді таблиці.

Таблиця 3. Виробнича програма підприємства

№ по збірнику рецептури	Назва страви	Вихід	Вільний вибір	Комплексний обід	Разом
1,15	Салат «Український»	150	20	60	60
1,23	Салат «Бурячок»	150	18	40	58
1,39	Салат «Гуцулочка»	150	20		20
1,45	Баклажани гострі	150	16		16
1,60	Оселедець під шубою	150	20		20
1,63	Рулет рибний заливний	100	20		20
1,65	Закуска «Загадка»	90	13		13
1,58	Оселедець у маринаді	150	20		20
1,80	Ковбаски рибні	150	20		20
1,69	Завиванець «По-гуцульськи»	150	20		20
1,74	Сало відварне шпиговане часником	100	10		10
1,82	Потапці(грінки) з салом	80/20	20		20
1,84	Закуска «Україна»	150	20		20
1,77	Ковбаса зі свинини смажена	150	20		20
1,73	Рулет Делікатесний з курей	150	15		15
1,87	Закуска з сиру «По-Закарпатськи»	150	40		40
1,90	Закуска гостра	100	30		30
1,89	Закуска «Оригінальна»	150	33		33
1,88	Закуска «По-Верещаківськи»	150	30		30
1	Бутерброд з маслом	40	30		30
7	Бутерброд з мясними виробами	80	30		30
24	Канапе з сиром	80	30		30
1.99	Борщ Український з пампушками	400	60	40	100
1.103	Борщ Кіровоградський з грінками	400	60		60
1.117	Капусняк	300	47		47
1.121	Розсольник «По-Домашньому»	400	47		47
1.146	Суп гуляш-левеш	400	60		60
239	Суп рисовий з м'ясом	400	47		47
241	Суп з крупою і м'ясними фрикадельками	400/40	80		80
1.141	Юшка рибна Херсонська	300	67		67
292	Рибний бульйон(уха) з фрикадельками	400	100		100
1.144	Суп грибний По-Гуцульськи	400	50		50
1.151	Кулешик з помідорами	300	50		50
1.153	Суп молочний «По-Поліському»	400	44		44
1.155	Затеруха молочна	300	30		30
1,152	Баранина з пшоном	250	65		65
1,302	Котлета «Лісова пісня»	340	64		64
1,297	Піджарка чумацька	275	64		64
1,269	Крученики фаршировані гречаною кашею і грибами	200	65		65
1,256	Свинина смажена	285	80		80
1,263	Битки Українські	290	80		80
1,271	Шпундра	250	66		66
1,295	Голубці з кусочками свинини	230	80	60	140
1,288	Душенина маринована шпигована салом	250	80		80
1,234	Риба тушкована в сметані	250	50		50
1,238	Трубочки рибні	266	50		50
1,247	Січеники рибні Українські	268	48		48
1,164	Кабачки тушковані з картоплею	250	30		30
1,171	Голубці з картоплею	235	20		20
1,241	Риба в млинчиках	230	33		33
1,213	Крупеня грибна	150	33		33
1,212	Зрази пшоняні з м'ясом	275	33	60	140
1,222	Пряженя Гуцульська	125	25		25
1,231	Кільця сирні	81	25		25
955	Желе зі свіжих плодів і ягід	200	50		50
966	Мус цитрусовий	200	50		50
987	Яблука печені з збитими вершками	160	50		50
998	Морозиво «Сюрприз»	150	50		50
949	Кисіль з клюкви(густий)	200	48		48
	Разом		2475

Меню - перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказаною ціною та виходом однієї порції. Меню повинно бути підписано директором, завідувачем виробництвом і калькулятором. У залежності від типу підприємства та обслуговуваного контингенту споживачів застосовують різні види меню з вільним вибором страв; комплексних обідів і обідів по абонементах; денного раціону; дієтичного та дитячого харчування; банкетне.

Меню з вільним вибором страв складається в загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, барах, їдальнях, кафе, закусочних). Воно являє перелік страв, записаних у певному порядку із зазначенням виходу страв, гарніру, основного продукту і ціни. Для перших страв у меню, як правило, наводиться ціна порції і півпорції.

При складанні меню дотримуються певних правил розташування закусок і страв.

- Холодні страви і закуски

- Рибна гастрономія

- Холодні рибні страви

- Салати та вінегрети

- Холодні страви з м'яса

- Холодні страви з птиці

- Молочнокислі продукти

- Гарячі закуски

- Рибні, м'ясні

- З домашньої птиці та дичини (жульєни)

- Овочеві

- Грибні

- Яєчні

- Супи

- Прозорі, заправні, пюреподібні, молочні, холодні та солодкі

- Другі страви

- Рибні (відварні, припущені, смажені, запечені)

- М'ясні (відварні, смажені, тушковані)

- Страви з домашньої птиці та дичини

- Страви з котлетної маси

- Страви із субпродуктів

- Страви з овочів, круп, бобових, макаронних та борошняних виробів

- Страви з яєць та сиру

- Солодкі страви (гарячі, холодні)

- Гарячі напої

- Холодні напої власного виробництва

- Борошняні кулінарні та кондитерські вироби

Меню комплексних обідів (сніданків, вечерь) являє собою набір страв на певну вартість, при поєднанні яких забезпечується комплекс необхідних для організму білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів.

У меню комплексного сніданку, обіду або вечері вказується не тільки ціна кожної страви, але і загальна вартість. Цей вид меню застосовується в основному на підприємствах з постійним контингентом споживачів - у їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах; комплексні обіди можуть застосовуватися і в ресторанах в денний час для швидкості обслуговування. При організації харчування за абонементами, які продаються на тиждень, декаду, місяць, в меню включають страви, загальна вартість яких відповідає вартості абонемента. При складанні меню комплексних обідів вони повинні бути різноманітними по дням тижня, слід передбачати широкий набір продуктів, використовувати різні прийоми їх теплової обробки. Щоб забезпечити в раціоні потрібні білки, необхідно частіше включати в меню рибні страви, а також страви з сиру і молочних продуктів. Для підвищення вмісту вітаміну С в раціони рекомендується включати салати з сирих овочів і фруктів. В якості гарнірів можна використовувати тушковані овочі, овочеві рагу, овочеві пюре.

Як правило, в обідньому залі реалізується два варіанти комплексних сніданків, обідів, вечерь, різних за складом, але однакових за вартістю.

2.3 Призначення цеху та режим його роботи

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються ' борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і мармитами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується з допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочными цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основним ознаками:

- виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів, із яєць і творога, із риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів, із птиці, дичини, кролика та ін.;

- способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;

- характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої тощо;

- призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;

- консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічним інструкціям та картам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Мікроклімат гарячого цеху. Температура з вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23 °С, тому більш потужною має бути при-точно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочными поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи торгового зал та форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, . повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханическим: плитами, жарочными шафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням у відповідності з типом і кількістю посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимального завантаження торгового залу в години пік, а також формами обслуговування.

Гарячий цех загальнодоступної їдальні "Козацька", працюючий на сировині, призначений для виготовлення їжі. В зв'язку, що будівля де розташована їдальня одноповерхова, то всі приміщення включаючи проектованих цех, розміщені на першому поверсі, поблизу із заготівельними цехами, має зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздачою, залом та приміщенням завідуючої виробництвом. Недалеко від цеху розташовано приміщення - мийна кухонного та столового посуду. Головним виробничим приміщенням їдальні та будь-якого закладу ресторанного господарства є гарячий цех. Виробничі приміщення розташовуються так, щоб здійснювався взаємозв'язок їх з іншими приміщеннями, і зв'язок між собою. Зв'язувальна ланка між обіднім залом і виробничими приміщеннями. В закладі ресторанного господарства "Козацька" із самообслуговуванням роздаточні лінії розміщуються в обідньому залі з врахуванням зручності надходження до них готової їжі, раціональна організація потоків споживачів, потік використаного та чистого посуду. Важливе значення для правильної орієнтації споживачів та ліквідування черг має розміщення входів в обідній зал. Виробничі приміщення поділяються на заготовочні та доготовочні цехи (гарячий та холодний цех - тут завершується технологічний процес приготування їжі).

Зал загальнодоступної їдальні працює з 8.00 до 20.00, а гарячий цех з 7.00 до 20.30.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне -- для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів та ін.).

Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях). Кількість плит визначають, виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення чадних газів і парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі (рис. 107). Бульйони варять у казанах прямокутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спливає на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону -- пробковий кран з сіткою (внизу).

Оброблені кістки завантажують у казан у спеціальній касеті за допомогою візка ТП-80 з підйомною платформою.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів та ін.).

Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П-ІІ, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса.

Для порціонування м'яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порціонованих продуктів.

До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка, профітролі, пиріжки, печені і смажені та ін.). Для їх приготування виділяють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі з пристроєм для замішування тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентаря тут використовують ножі кухарської трійки, дерев'яні качалки. Для нарізування домашньої локшини -- пристрій.

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання -- сотейники; для тушкування -- сотейники і мармітниці; для смаження -- різні сковороди і листи.

2.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

Виробничою програмою гарячого цеху є асортимент приготованих страв і кулінарних виробів і їх кількість, що реалізовується за день. Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня.

Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні страви і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.

Гарячий цех розміщений в наземному поверсі будівлі. Освітлення виробляється природним світлом. Цех розташований на одному рівні із залом.

Цех має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздавальною, мийними, з м'ясо-рибним і овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв'язок з мийною кухонного посуду.

Гарячий цех оснащений тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. Ділянка приготування бульйонів обладнується варильними пристроями різної місткості; ділянку приготування других гарячих страв - плитою, жарочною шафою, сковородою, фритюрниці. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції, пересувний стелаж. Устаткування застосовується секційне, відповідає за модулем функціональним ємкостей. Розстановка обладнання - лінійно-групова, дозволяє групувати його по технологічним процесам з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання.

Технологічні лінії мають як пристінне, так і острівне розташування; встановлені в одну або дві суміжні лінії, перпендикулярно роздачі.

1.99	Борщ Український з пампушками	400	60	40	100
1.103	Борщ Кіровоградський з грінками	400	60		60
1.117	Капусняк	300	47		47
1.121	Розсольник «По-Домашньому»	400	47		47
1.146	Суп гуляш-левеш	400	60		60
239	Суп рисовий з м'ясом	400	47		47
241	Суп з крупою і м'ясними фрикадельками	400/40	80	60	140
1.141	Юшка рибна Херсонська	300	67		67
292	Рибний бульйон(уха) з фрикадельками	400	100		100
1.144	Суп грибний По-Гуцульськи	400	50		50
1.151	Кулешик з помідорами	300	50		50
1.153	Суп молочний «По-Поліському»	400	44		44
1.155	Затеруха молочна	300	30		30
1,252	Баранина з пшоном	250	65		65
1,302	Котлета «Лісова пісня»	340	64		64
1,297	Піджарка чумацька	275	64		64
1,269	Крученики фаршировані гречаною кашею і грибами	200	65		65
1,256	Свинина смажена	285	80		80
1,263	Битки Українські	290	80		80
1,271	Шпундра	250	66		66
1,295	Голубці з кусочками свинини	230	80	60	140
1,288	Душенина маринована шпигована салом	250	80		80
1,234	Риба тушкована в сметані	250	50		50
1,238	Трубочки рибні	266	50		50
1,247	Січеники рибні Українські	268	48		48
1,164	Кабачки тушковані з картоплею	250	30		30
1,171	Голубці з картоплею	235	20		20
1,241	Риба в млинчиках	230	33		33
1,213	Крупеня грибна	150	33		33
1,212	Зрази пшоняні з м'ясом	275	33	40	73
1,222	Пряженя Гуцульська	125	25		25
1,231	Кільця сирні	81	25		25

2.5 Характеристика ліній приготування страв

У гарячих цехах виділяють робочі місця для приготування супів, ІІ страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв. В цеху завершується технологічний процес приготування їжі, приводиться теплова обробка продуктів, варка бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, інших страв, теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Виробнича програма гарячого цеху визначається по запланованому меню, вона включає асортимент та кількість виготовлених супів, ІІ страв та гарячих напоїв. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму праці залу та форм відпуску готової продукції.

Працівники гарячого цеху їдальні працюють по ступінчатому графіку. В цеху встановлюють обладнання: газові та електричні плити, харчоварочні котли, жарочні шафи, хорчоварочні котли для варки кісток, електричні сковороди, фритюрниці, холодильна шафа, виробничі столи, стелажі, терези, пароварочні котли, пароварочну шафу. Використовують відомий харчоварочний котел - можна відварити овочі не тільки для холодних страв та гарнірів, але готувати бульйони використовуючи 2 перфоровані функціональні ємкості прямокутної форми. Котел працює в 3 режимах : розігрів і варка ( при 1/3 номінальної потужності). Процеси завантаження та вивантаження ємкостей механізовані. Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення ПГХ торгов-технологічним та холодильним обладнанням в співвідношенні з типом та потужність підприємства, режимом його роботи, максимального завантаження залу в години пік, формою обслуговування. В гарячому цеху використовують секційне модульне обладнання - плити, виконує можливість організації деяких технологічних ліній - окремо для приготування бульйонів, соусів І та ІІ страв. Гарнірів, при цьому воно покращує організацію праці працівників.

Секційне модульне обладнання має індивідуальні витяжні пристрої, які видаляють з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливих мікрокліматичних умов для праці. Гарячий цех поділяється на 2 спеціалізовані відділення - супове та соусне. В суповому відділенні створюється приготування бульйонів та І страв, в соусному - ІІ страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв, крім того створюється теплова обробка продуктів для приготування холодних, солодких страв та варка продуктів, які направляються у холодний цех для подальшого приготування. Технологічний процес приготування перших страв містить в собі дві стадії: в приготуванні бульйонів та варці супів на основі приготування бульйонів або овочевих, фруктових відварів.

На робочому місці повара, який готує бульйон, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричний котел харчоварочний.

Над стаціонарними і обварочними котлами встановлюють місцеві відсоси, які з'єднані з системою витяжної вентиляції виробничого приміщення. Це сприяє створенню нормальних мікрокліматичних вимог в гарячому цеху. Збірником рецептур користуються для приготування бульйонів. Їх готують на протязі цільного дня. При варці бульйонів котли заповнюють водою на 85% їх об'єму.

Пасеровані овочі для заправочних супів заготовлять за 2-3 год до початку їх приготування або з вечора.

Після приготування бульйонів їжоварочні котли промивають та використовують для варки супів. В суповому відділені організують два робочих місця по приготуванню бульйонів та перших блюд. Робочі місця по приготуванню І страв організовують у вигляді 2 технологічних ліній до складу яких входять теплове та допоміжне обладнання. По 1 лінії організовують робоче місце по приготуванню бульйонів; встановлюють харчоварочні котли з фунціоннальними ємкостями, паровий котел та виробничий стіл для виконання допоміжних операцій; на ІІ лінії організовують робоче місце по приготуванню І страв, протирочних супів.

2.6 Графік реалізації страв

Графік реалізації страв в залах становлять виходячи з їх завантаження (додаток 13), меню розрахункового дні й допустимих термінів реалізації готової продукції (додаток 35).

Кількість страв, реалізованих кожний годину роботи залів, визначають за такою формулою

n_год =nk_год, (6)

де n_год, n - кількість страв, реалізоване відповідно протягом години і поза день;

N_год, N - кількість споживачів, обслужених через зал відповідно протягом години і поза день (визначають за графіками завантаження залів).

Під час упорядкування графіків реалізації холодних закусок, других і солодких страв, гарячих напоїв значення коефіцієнтів перерахунку до різних годин роботи залишають незмінними протягом усього дня. Для супів та інших страв, реалізованих лише у певні годинник дня, коефіцієнти перерахунку розраховують окремо:

Якщо проектованому підприємстві передбачено кілька режимів роботи (окремо для сніданку, обіду, вечері), коефіцієнти перерахунку визначають кожному за режиму. Так, для страв, реалізованих під час сніданку,k одно відношенню кількості споживачів, обслужених протягом 1 години сніданку, і кількості споживачів за період сніданку; в обідній час - відповідно ставленням кількості споживачів кожний обідній годину до кількості за період обіду тощо.

У підприємствах комунального харчування, характер обслуговування та виробнича програма що у денний і вечірній час різняться (наприклад, їдальня - вечірня кав'ярні, ресторан, працюючий днем по скороченому меню тощо.), графіки реалізації страв на що і вечір також становлять роздільно. Коефіцієнт перерахунку для денного часу визначається ставленням кількості споживачів кожний годину денного часу до спільного кількості за весь денний період, для вечірнього часу - аналогічно.

Таблиця

№	Години роботи	Коефіцієнт перерозрахунку	Кількість реалізованих страв
1	8-9	0,05	124
2	9-10	0,03	74
3	10-11	0,03	74
4	11-12	0,09	223
5	12-13	0,1	248
6	13-14	0,1	248
7	14-15	0,1	248
8	15-16	0,05	124
9	16-17	0,03	74
10	17-18	0,07	173
11	18-19	0,1	247
12	19-20	0,04	99
	Разом	0,79	1955

2.7 Розрахунок та підбір механічного обладнання

Визначальним фактором при підборі механічного обладнання є кількість продукту, який переробляється за день за максимальну зміну та виробничість машини. Кількість продукту, який переробляється на кожній стадії технологічного процесу, визначають з врахуванням діючих норм втрат та відходів і теплової обробки. Час праці машини розраховують по формулі:

t = Q / G , (7)

де t - час праці машини (для універсальних приводі визначається як сума часу праці окремих змінних механізмів), год;

Q - кількість перероблюваного за зміну продукту, кг;

G - виробничість машини, кг/год.

Практика показала, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш високій ? слід передбачити 2 машини, або 1 з великим виробництвом. При підборі машини слід врахувати, що технологічний процес виробництва деяких продуктів вимагає повторну, іноді багаторазову машинну обробку однієї і тої ж самої партії продукту. Так, при виготовленні котлетної маси, пропускають через м'ясорубку тільки спочатку м'ясо, потім з наповнювачем це супроводжується із значними (на 20%) зменшенням виробничості м'ясорубки, що збільшує в'язкість котлетної маси і т.д.

Машину для мийки столового посуду та приладів підбирають з потрібної максимальної годинної виробничості, котра повинна відповідати кількості посуду та приладів, які підлягають миттю в годину найбільшого завантаження залу.

До теплового обладнання відносять харчоварочні котли, плити, спеціалізовану теплову апаратуру (сковороду, фритюрниці, сосисковарки, кавоварки, жарочні шафи).

Харчоварочні котли підбирають завдяки розрахунковим об'ємам, необхідним для варки бульйонів, супів, соусів, ІІ страв, гарнірів. Солодких страв, гарячих напоїв та продуктів для приготування холодних страв та кулінарних виробів. Об'єм котла для варки бульйонів по формулі:

Vк = Vпрод. + Vв -Vпром. / К, (8)

де Vпрод. - об'єм продукту, який використовується для варки бульйонів, дм³,

Vпром. = Q₁/?₁ + Q₂/?₂

Vв - об'єм необхідної для бульйону води;

Vпром. - об'єм проміжків між продуктами, дм3. К = 0,85 - заповнення котла. Q₁ та Q₂ - кількість основного продукту, овочів, кг - Q₁ = nq₁ i Q₂ = nq₂, де n - кількість страв, виготовлених на цьому бульйоні; q₁ i q₂ - норма продукту на 1 страву, кг;

Vв = Q₁W.

W - норма води на 1 кг основного продукту, дм³.

Норма води для варки 1 кг продукту при виробництві бульйону нормальної концентрації можна визначити так:

W = V₁ x 1,15 / q1 (9)

V₁ - норма бульйону на одну порцію, дм³;

1,15 - коефіцієнт википання рідини при варці бульйону;

q₁ - норма продукту на 1 порцію, кг.

Бульйон	w, дм3/кг
кістковий	1,25 концентрований
м'ясо-кістковий	1,25 концентрований
рибний	1,1 також нормальної концентрації
курячий	1,1 нормальної концентрації
грибний	7 концентрований

Об'єм котла для варки соусів, солодких страв, гарячих напоїв:

Vк = n V₁ / К,

де n - кількість порцій супа (соусу), яка реалізується за розрахунковий період;

V₁ - норма супа (соусу) на І порцію, дм³.

Кількість порцій, які реалізуються за розрахунковий період, визначають по графіку реалізації страв, враховують терміни їх реалізації. Супи готують, як правило, на 3 год реалізації, соусу - 2 год, сметанковий, молочний соуси на 2 год, солодкі страви - зразу на цілий день.

Об'єм котла для варки ІІ страв та гарнірів і продуктів, які виготовляють для холодних страв:

для набухаючих продуктів:

Vк = Vпрод. + Vв. / К, (10)

де Vпрод. - об'єм продукту, дм³;

Vв - об'єм води, необхідної для приготування страв, дм³;

К = 0,85; Vв - води визначають по Збірнику дієтичного харчування. Для варки 1 кг макаронних виробів вимагає 6 л води.

Для ненабухаючих продуктів:

Vк = 1,15 Vпрод./ К, (11)

де 1,15 коефіцієнт, враховуючий покриття продукту водою, дм³.

Для тушених продуктів:

Vк = Vпрод./К.

ІІ страви, гарніри готують на 2-3 год реалізації, виключення має гречана каша, тушена капуста, які можна готувати відразу на цілий день. Після розрахунку Vк складають графік їх завантаження. Він дозволяє визначити кількість котлів відповідних ємкостей, які необхідно встановити у гарячому цеху проектованого підприємства. Складаючи графік завантаження котлів, слід врахувати, що закінчення теплової обробки більшості страв повинно співпадати з початком їх реалізації. В графіці завантаження котла для варки бульйону необхідно зарезервувати час для приготування супів та соусів на цих бульйонів.

Кип'ячене молоко і компот готують відразу на весь день, тому для молока

Vк = 200 х 0,2 / 0,85 = 47 дм³;

для компоту Vк = 600 х 0,2 / 0,85 = 141 дм³.

Спеціалізовану теплову апаратуру добирають відповідно до погодинної продуктивності апаратів і кількості продуктів, що зазнають теплової обробки за 1 годину максимального завантаження (визначають за графіком реалізації страв). Якщо погодинна виробничість апарату не вказана у технічній характеристиці, її можна визначити:

G = Q₁ х 60/r, (12)

де r - тривалість теплової обробки продукту, хв; Q - кількість продукту одночасно завантаженого в апарат, кг (шт., тощо).

Для продукту при смаженні у фритюрниці:

для апаратів, призначених для теплової обробки штучних виробів, розміщених на поді в 1 ряд:

Підбір наплитних котлів конкретної вмісткості для варки каш різної консистенції відбувається виходячи з об'єму, який займає 1 кг крупи разом з водою:

Vк = Vпрод. / К, де Vпрод. - об'єм відварного продукту разом з водою, К = 0,85.

Плити підбирають по розрахунковій жарочної поверхні, що визначається на 1 годину максимального завантаження. Величина розрахункової жарочної поверхні плити залежить від типу та потужності проектованого підриємства, графіка реалізації готової продукції і ступені оснащеності гарячого цеху іншими видами теплового обладнання. Її визначають по формулі:

F = pfr / 60,

де F - розрахункова жарочна поверхня плити для приготування страв даного виду, м²;

p - кількість посуду необхідного для приготування страв за розрахунковий період;

f - площа, яку займає посуд на жарочній поверхні плити, м²;

r - тривалість теплової обробки продукту, хв.

Загальна площа жарочної поверхні плити дорівнює сумі площі необхідної для приготування окремих видів страв:

Fо = F₁ + F₂ + ... + Fn = ? pfr/60. (15)