Проектування закладу ресторанного господарства

В залежності від добутої площі жарочної поверхні підбирають відповідну плиту.

Розраховану площу жарочної поверхні плити приймають більшу на 30%, це дозволяє врахувати нещільність прилягання посуду:

Fр = 1,3Fо. (16)

Для того, щоб визначити тип та кількість стаціонарних харчоварочних котлів, які необхідно встановити в цеху, будуємо графік завантаження. Передбачаємо такі котли КПЭ-160 (1 шт.), КПП-100 (2шт.), КПЭСМ-60 (1 шт.). Для приготування інших страв використовуємо надплитний посуд. Загальна розрахункова площа плити:

Fз = 0,501 х 1,3 = 0,65 м².

За цією площе добираємо дві плити ПЭСМ-ЧШ, з площею жарочної поверхні 0,48 м².

Розрахуємо та підберемо плиту для приготування до часу максимальної реалізації таких страв: супа молочного з рисом - 60 порцій, картопляного пюре - 80 порцій, антрікота - 60 порцій, сирників - 23, яєць натуральних - 14 порцій.

Vкм (для супа) = nV1/К = 60 х 0,5 / 0,85 = 35дм³.

Норма закладки картоплі нетто на одну порцію пюре складає 171 гр., на 80 порцій - 13,7 кг. Звідси об'єм котла для варки картоплі:

Vк = 1,15 х Q/V = 1,15 х 13,7/0,65 = 28,4 дм³.

Розрахунки жарочної поверхні плити зводимо в таблицю

Fп = 1,3Fо = 0,340 х 1,3 = 0,442 м².

Берем плиту типу ПЭСМ-ЧШ.

2.9 Розрахунок чисельності працівників

З урахуванням роботи нашого підприємства (їдальні) без вихідних та святкових днів підраховуємо і встановлюємо:

N = 302 х 60 х 1,32 / 6 х 3600 х 1,14 = 13,9 = 14 чол.

Цех працює, як і раніше було сказано з 7.00 до 22.30, таким чином, передбачається, що у цеху працюватимуть 14 кухарів (по 7 чоловік за зміну через день) по ступінчатому графіку, за виробничими столами протягом зміни - 6. 1 - бригадир, 3 чоловіки в суповому відділенні, 3 - в соусному.

Коефіцієнт, вриховуючий роботу підприємства без вихідних та святкових днів, а також можливість відсутності працівників внаслідок хвороби, відпусток тощо. Значення залежить від режиму праці їдальні та робочого часу працівників (таблиця №2).

* Значення коефіцієнту ? найдено із вироження ? = 1,13 Т₁/Т₂; 1,13 - коефіцієнт враховуючий відсутність працівників по хворобі тощо.

** Два вихідних в тиждень.

*** 1 вихідний день в тиждень.

Кількість операторів мийочних при ручній мийці визначають, виходячи з наступних норм виробітку: місячний їдальний посуд 1000 страв на одного оператора за семигодинниq робочий день, а за 14 робочих днів - 2000 страв на 2 операторів; мийочна кухонного посуду - відповідно 2000 і 4000.

2.10 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання

В ПГХ встановлюють наступне немеханічне обладнання. В виробничих цехах - виробничі столи, мийочні ванни, стелажі, шафи. Число стелажів:

аст = Sт/SстП,

де Sст - площа одного стелажу (в основі), м²;

П - кількість полиць в стелажах, шт.,

аст - кількість стелажів.

Довжину виробничих столів розраховують по кількості працівників, одночасно зайнятих на окремих операціях в максимальну зміну та по нормі довжини столу на одного працівника, яка залежить від характеру виконувальних операцій:

L = N₁l ,

де L - загальна довжина стола для даної операції, м;

N - кількість людей, зайнятих на цій операції по формулі N₁ = А₁/Т? з рахунком графіку виходу на роботу;

l - норма довжини столу на 1 людину для даної операції, м.

Для доготовочного цеху (гарячого) значення l = 1,5 м. Якщо кількість виробничих працівників одночасно працюючих в цеху, менше числа операцій, виконання яких не можна суміщати на одному столі по санітарним нормам, то кількість столів добирають по числу несумісних операцій.

В залежності від загальної розрахункової довжини столу і характеру виконуваних операцій, столи підбирають по видам і габаритним розмірам.

Столи виробничі 5 шт. секційно модульовані.

Столи секційно модульовані з охолодженною шафою та гіркою 2 шт.:

Стіл виробничий секційно модульний з охолодженою шафою 1 шт.:

Мийочні ванни використовують для промивки продуктів, збереження очищеної картоплі у воді, розморожування риби та інших подібних операцій, підбирають по їх розрахунковому об'єму, який в свою чергу визначають:

Vр =V_прод. + Vв -V_пром./ К,

де Vпрод - об'єм продукту, кг; Vпрод = Q/, де Q - кількість продукту, кг; - об'ємна маса продукту, кг/дм³; Vв - об'єм води, дм³:

Vв = QW,

де W - норма витрат води для промивання 1 кг продукту;

V_пром - загальний об'єм проміжків між продуктом у ванні, дм³:

Щоб визначити необхідну кількість ванн, загальний розрахунковий об'єм ванн потрібно поділити на об'єм вибраної стандартної ванни. Незалежно від кількості перероблюваного продукту для несумісних процесів ванни приймають окремі.

Дані для розрахунку ванн для миття

Шафи для збереження кухонного посуду підбирають по кількості посуду, необхідного для праці підприємства даного типу та потужності в період максимального завантуження з рахунком двох або трьохкратного запасу.

Шафи для хлібу підбирають в співвідношенні з вимогами добових запасів цього продукту. При доборі мийних ванн норму втрати води на 7 кг продукту приймають, дм3; для промивання фруктів - 1,5; зелені - 5. Тару, інвентар, посуд, інструменти добирають за нормами оснащення закладів ресторанного господарства.

Инвентар доготівельних цехів і роздаточних відділень застосовується для кінцевого доведення блюд до готовності і роздачі їх споживачам. В доготівельному цеху (гарячому) і роздаточних відділеннях цей інвентар поділяється в залежності від технологічних процесів приготування блюд (інвентар для теплового оброблення продуктів, просіювання і проціджування продукції, порціонування і роздачі готової продукції).

Інвентар для теплового оброблення продуктів включає наплитний посуд для приготування перших, других і третіх блюд (котли надплитні, кастрюлі, сотейники, чайники, різні протвені і сковорідки) і вкладиші в надплитні і стаціонарні котли для варки різних продуктів.

Інвентар для просіювання і проціджування продукції включає різноманітні сита, грохоти, дуршлаги, шумівки тощо.

Інвентар для порціонування і роздачі готової продукції, або роздатковий інвентар, включає ложки розливні; ложки для порціонування гарнірів, каш, жирів, цукрового піску; черпаки; виделки зі скидувачем та ін.

Допоміжний інвентар включає візки для перевезення надплитних котлів і вкладишів до стаціонарних котлів, підставки під котли і вкладиші, чапельники, гірки для спецій, веселки, інвентар для зберігання води, відра та ін.

Інвентар для теплового оброблення продуктів і блюд (наплитний посуд)

Котли наплитні загального призначення. Призначені для приготування перших, других і третіх блюд. Котли циліндрічної форми, оснащені накладною кришкою і мають дві приклепані або приварені ручки. Виготовляються з нержавіючої сталі, листового алюмінію або литі з алюмінієвого сплаву. Випускаються ємкістю 20, 30, 40 і 50 л. Котли надплитні виготовляються з потовщеним дном, що важливо для покращення теплопередачі від плити до вмісту котла і для продовження строку його служби.

Котли з нержавіючої сталі виготовляються з привареним дном. Кришка штампована. Ручки приварюються точковою зваркою, завдяки чому витримують навантаження, в 4-5 разів вищу за номінальне навантаження котла. Котли з нержавіючої сталі і їх кришки поліруються як зверху, так і з середини.

Котли з листового алюмінію цільноштамповані з ручками, приклепаними до кришки і корпусу. Після зборки котли відбілюються (освітляються).

Котли алюмінієві литі виготовляються з литого алюмінієвого сплаву харчових марок (з мінімально допустимим вмістом шкідливих речовин). Внутрішня поверхня котла оброблюється щітками, зовнішня шліфується і полірується. Для щільного прилягання кришки до котла і дна до плити верхній бортик котла і дно протачуються. Кришка штампована з алюмінієвого сплаву.

Основні розміри і ємкості надплитних котлів приведені нижче.

Поруч з одностінними котлами загального призначення в ряді випадків ефективно застосовувати наплитні котли з подвійними стінками і дном, особливо для варки в'язких продуктів (каш, солянок, овочів тощо). В таких котлах продукт не пригорає і рівномірно проварюється. Для цього між стінками під час варки продукту наливають воду. Котли з подвійними стінками і дном бувають ємкістю 40-50 л і випускаються з накладною кришкою. Виготовляються вони зварними з листової нержавіючої сталі.

З метою уникнення пригоранню продукту при його варці або припусканні застосовують також котли, виготовлені з різнорідних матеріалів (стінки і кришка з нержавіючої сталі, а дно мідне товстостінне). В таких котлах продукт вариться швидше, ніж в звичайних, через потовщеного у порівнянні зі стінками дна. Котли виготовляються з більш зручними трубчастими ручками, які виконані з нерхавіючої сталі.

2.11 Розрахунок площі цеху

Площу закладів ресторанного господарства в залежності від характеру виробничих приміщень визначають по навантаженню на 1 м² вантажної площі (кладові для збереження сировини та напівфабрикатів) спочатку розраховують корисну площу:

S_кор = Q₁/q₁ + Q₂/q₂ + ... + Qn/qn = ? Q/q, (17)

де Q - кількість продуктів певного виду, яке зберігається в кладовій, кг;

q - навантаження даного продукту на 1 м² вантажної площі, кг.

Визначене Q беремо з розділу (овочі, крупи)

So = 78/0,3 = 26 м².

Площу Sкор можна визначати і по встановленому в даному приміщенні обладнанню (цехах, кладових), тоді

Sкор = р₁S₁ + р₂Q₂ + ... + рnSn = ? рS,

де р - кількість одиниць обладнання одного виду (типу), S - площа зайнята одиницею обладнання цього виду, м², а далі за формулою S = Sкор/?.

Площа приміщень для відпочинку споживачів в дієтичній їдальні передбачають з розрахунку 0,2 на обіднє місце, кабінет лікаря - загальною площею 9 м².

Загальну площу торгового залу розраховують на основі норм площі на 1 обіднє місце:

So = PW, (18)

де P - кількість місць в залі; W - норма площі на 1 обіднє місце, м².

2.12 Організація праці в цеху

В гарячому цеху їдальні працює ІІ бригади кухарів через день по ступінчатому графіку, але всього їх працює у гарячому цеху 14 чоловік, з них: VІ розряду - 2, V розряду - 5, ІV розряду - 4 чоловіки, ІІІ - розряду - 3 чоловіки. В цьому випадку в І зміні працює 1 - VІ, 2 -V, 2 - ІV, 2 - ІІІ; в ІІ зміні працює 1 - VІ, 3 -V, 2 - ІV, 1 - ІІІ.

Графік виходу на роботу кухарів.

І бригада працює 16 днів в місяць;

ІІ - 15 днів в місяць.

1/2 х 16 = 232 год - відпрацьовані години І бригади;

1/2 х 15 = 218 год - ІІ бригади.

У виробничу бригаду кухні при бригадної матеріальної відповідальності, крім кухарів входить мийщиця котлів та кухні (гарячого цеху).

Повар VІ розряду є бригадиром і несе відповідальність за організацію технологічного процесу на виробництві, кількість та дотримання виходу готових страв. Він слідкує за правильністю закладки продуктів, технології приготування страв, кулінарних виробів, готують порційні та банкетні страви.

Кухар V розряду готує та оформляє страви, які вимагають більш складної кулінарної обробки.

Кухар ІV розряду готує І та ІІ страви масового попиту, пасирує овочі, томат-пюре. Кухар ІІІ розряду готує продукти (варить крупи, ріже овочі, варить макарони, смажить картоплю, котлети тощо).

Такий розподіл праці між робітниками в залежності їх кваліфікації сприяє підвищенню продуктивності праці.

Висновок

В даному курсовому проекті представлена загальнодоступна їдальня в національному стилі «Козацька» на 90 місць з додатковим обслуговуванням 100 чоловік комплексними обідами. Розташовуватиметься вона в самому центрі м. Помічна Добровеличківського району Кіровоградської області.

Споживачам представлене меню з вільним вибором страв та комплексне меню в двох варіантах. В їдальні застосовується форма самообслуговування. Гарячий цех є основним цехом підприємства, у якому завершується технологічний процес готування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, гарнірів, других страв, а також солодких страв. Крім того, у цеху приготовляються гарячі напої. З кухні готові страви надходять безпосередньо для реалізації споживачу.

Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількості посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в годинну пік, а також формам обслуговування.

Приймемо розміри гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв.

У виробничих приміщеннях повинний бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого цеху впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь устаткування. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, що можуть викликати тепловий удар у працівника.

ресторанний економічний їдальня страва

Література

1. Х.Бердичевский, В.І. Карсекін "Технологічне проектування підприємств громадського харчування". - Київ: "Вища школа", 1979. - 232 с. - 3210г.

2. "Довідник по проектуванню". - Київ.

3. А.Н.Тихомирова "Інвентар та посуд ПГХ". Довідник. - М, 1990.

4. Дієтичне харчування у столових та збірник рецептур та технологія виготовлення страв. - М., 1971. - 134 с.

5. Шаллов С.А. "Технологічне проектування громадського харчування". - К: "Техніка", 1978. - 128 с.

6. Карсекін В.І. "Проектування підприємств громадського харчування": Навчальний посібник. - К.: "Вища школа", 1992 .

7. Карсекін В.І., Бердичевський В.Х. "Основи проектування та інтер'єр підприємств загального харчування". - Київ: "Вища школа", Головне видавництво, 1983. - 208 с.

Размещено на Allbest.ru