Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества объектов общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к объектам общественного питания, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы объектов питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

1. Основная часть

1.1 Общая характеристика предприятия

Ресторан - наиболее комфортабельный объект общественного питания, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

Ресторан «Рандеву» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.

«Рандеву» - ресторан 1 класса, рассчитан на 100 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.

Часы работы заведения: Пон. - чт.: 11:00 - 23:00. Пт. - воск .:11:00 - 2:00.

Это общедоступный объект общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также алкогольные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Атмосфера ресторана идеальна для проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств. В вечернее время в ресторанах предусматривают концертно-эстрадные представления. Потребителей обслуживают официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В ресторане «Рандеву», как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции.

В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке - конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

В меню ресторана включаются фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовятся только в этом ресторане.

Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным.

Меню ресторана «Рандеву» представлено большим ассортиментом продукции собственного производства. Блюда разнообразны по сырьевому набору и методам кулинарной обработки. В меню представлен большой ассортимент холодных блюд и закусок, горячих блюд, десертов.

Меню составляется на неделю, так как на объекте не всегда есть в наличие все блюда, указанные в меню.

Меню ресторана представлено в приложении А.

1.2 Торговые помещения, их характеристика и оснащение

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы. В группу торговых помещений входят также касса, подсобные помещения -- сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала.

Вестибюль - это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя, его настроение.

К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, поэтому в нём начинается обслуживание посетителей. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная со швейцара и гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Крючки вешалок располагают на расстоянии 1,5м от пола. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви.

Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах в период наибольшего притока посетителей.

Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.

Туалетные комнаты должны быть снабжены холодной и горячей водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. В ресторане первого класса гостям после мытья рук предоставляют свежие полотняные салфетки индивидуального пользования, а также бумажные салфетки. Туалетные кабины должны быть обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.

Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щётки или автомат для чистки обуви.

В комнатах для курения размещают удобную мебель, низкие столики с пепельницами. Для интенсивного удаления дыма помещение оборудуется мощной вентиляцией, которая устанавливается в верхней части помещения на расстоянии 1,75 м от пола.

Зал ресторана - это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала -это чёткая организация связи зала с производственными помещениями -кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами).

Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, сообщается с торговым залом двумя арками проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений, но с учётом удобной связи торговых помещений с производством.

Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создать хорошие условия для работы официантов. Кроме этого, раздаточная должна быть расположена рядом с сервизной, кассами, хлеборезкой и иметь с ними удобную связь.

Интерьер зала выполнен в стиле хай-тек. Хай-тек (англ. hi-tech, от hightechnology -- высокие технологии) -- стиль в архитектуре и дизайне, зародившийся в недрах постмодернистской архитектуры в 1970-1980гг. Хай-тек, конечно, полная противоположность стилям, в которых используют натуральные материалы, в нем нет элементов, создающих уютную домашнюю обстановку, поэтому он подходит для больших помещений, разделенных на «рабочие области», например, стеклянными перегородками. Основные черты данного стиля: использование прямых линий и простых фигур, широкое применение стекла, пластика, металла, открытые трубы коммуникаций и кирпичные стены без какой либо отделки, либо с частичной декорацией стен искусственным камнем. Потолочные перекрытия выполнены в виде стальных балок и конструкций. Главное условие освещения - простота и легкость встроенных светильников и подвесных галогенных ламп. Широкое использование серебристо-металлического цвета, высокий прагматизм в планировании пространства, обращение к элементам конструктивизма и кубизма. В жилых интерьерах в чистом виде встречается довольно редко, гораздо чаще он используется в комбинациях с другими стилями, начиная от "этники" и заканчивая неоклассикой. Полное отсутствие декора компенсируется "работой" материала: свет на стекле, хроме, полировке дерева. Искусственные материалы с их возможностью к легкой трансформации формы, цвета и оттенков являются основой интерьера стиля хай-тек. Это стиль для людей молодых душой. Максимально функциональная мебель имеет экстравагантную форму. Интерьер в стиле хай-тек трудно представить без космического вида аквариума с летящими пузырьками, оригинальной, часто дистанционно управляемой подсветкой, яркими рыбками.

В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера.

В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

Интерьер обеденного зала выполнен с преобладанием светлых тонов, стекла и металла.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы: светильники, драпировки и др.

Потолки зала украшают оригинальные люстры. Над баром установлены полукругом точечные галогеновые светильники.

На каждом столике имеются настольные лампы в стиле хай-тек.

Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение, как для посетителей ресторана, так и для его работников. Свет способен «сделать помещение» просторнее, шире, выше, более уютным; он может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Освещение залов имеет свои законы. Если нужно обслужить сразу большое количество гостей, например, участников съезда, форума, фестиваля, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью.

Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т.д.). Окраска света (ее теплые тона или холодные) влияет на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а также на самочувствие человека.

Устройство освещения, как и все в интерьере, гармонирует с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Дополнительно к люстрам и плафонам на стены вешают красивые бра, а на столах, расположенных около стены,- настольные лампы с абажурами или ставят возле столов торшеры, что придает помещению уютный вид.

Самая распространенная система освещения в залах ресторана - это смешанная или комбинированная. При этой системе весь зал освещается общим, но очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света, что дает возможность варьировать освещенность зала, создавать дополнительно световые эффекты, включая и отключая светильники. При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовому оттенку света. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, что придает блюдам на столе непривлекательный неестественный вид, поэтому предпочтительнее выбирать лампы с теплыми цветовыми оттенками - желтоватым или розоватым.

Залы ресторанов должны освещаться как естественным, так и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон, иногда сверху.

В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов и т.д.) освещение.

Одна из задач архитектурно - планировочного решения зала ресторана заключается в обеспечении нормального температурного режима в нем (16 - 18° С) и относительной влажности воздуха (60 - 65%).

Для этого зал ресторана оборудуется системой приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены.

Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционной системы. Возникновение шума может быть вызвано неправильным выбором номера вентилятора, дефектами в его работе или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах.

Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы их мог включить или выключить распорядитель зала.

В последнее время для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время широко применяются современные кондиционеры как отечественного, так и зарубежного производства различных модификаций. Эти кондиционеры работают в режиме «тепло-холод», практически бесшумны, одновременно поддерживают заданную влажность воздуха и очищают его.

Современные кондиционеры имеют небольшие габариты, хороший дизайн и устанавливаются непосредственно в зале ресторана, бара, банкетного зала путем крепления их на стену. Включение и установка режима работы кондиционера производятся с помощью ручного дистанционного управления.

Кроме механической вентиляции зала используют естественную вентиляцию через открытые окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.

В летнее время, когда прямые лучи солнца создают в зале посетителям дискомфорт, с наружной стороны подвешивают солнцезащитные складные козырьки или используют специальные жалюзи на окнах, с помощью которых изменяют направление светового и воздушного потока.

Торговое оборудование

Ресторанные столы отличаются той особенностью, что столешница стола больше по своим размерам, чем в других объектах. Это объясняется тем, что площадь крышки стола определяется необходимостью более полной сервировки, широкого и разнообразного ассортимента блюд.

Как показала практика, самая приемлемая ширина ресторанного стола 800--1020 мм. Этого вполне достаточно для сервировки стола и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

В ресторанах в основном используются столы квадратные 90x90 см, прямоугольные 85 х 120 см и 90 х 80 см и круглые диаметром 100 см. Самые удобные -- квадратные столы, так как в случае необходимости их можно сдвигать в один ряд. Высота всех обеденных столов --720мм.

К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы. Фуршетные столы несколько выше обычного стола (высота 1000--1100 мм) и применяются в ресторанах главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя.

Банкетный стол имеет ширину 1000--1200 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60--80 см на человека. Банкетные столы могут быть использованы для устройства выездных буфетов и фуршетов.

Серванты (шкафы официантов) предназначены для хранения небольшого запаса столовых приборов, посуды, столового белья и т.д.

Верхняя крышка серванта оклеена пластиком и выполняет функции сервировочного стола.

Сервант имеет в первом ряду ящики для хранения чистых приборов, бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т.д.

В нижней части серванта имеются полки для хранения чистого и использованного столового белья с закрываемыми дверцами.

Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Размещают серванты чаще всего в простенках, у колонн и т.д.

Высота их 900 мм, длина 1000 мм, ширина 450 мм.

Количество сервантов и подсобных столов принимается из расчёта и сервант на 1-2 официанта.

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть безопасными.

Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) - 0,6 м.

Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц.

Торговое оборудование: холодильное оборудование, барные стойки, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальная аппаратура, обеденные столы, стулья, кассовый аппарат.

На основе норм оснащения определяем общую потребность посуды и приборов, которые представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица - 1 Потребность столовой посуды

Наименование столовой посуды	На 1 место, штук	На 100 мест, штук
1	2	3
Металлическая:
Блюдо двух-, трехпорционное овальное	0,5	50
Блюдо четырехпорционное овальное	0,25	25
Блюдо десятипорционное банкетное	0,1	10
Блюдо шести- или десятипорционное круглое	0,1	10
Ведро для охлаждения вин и напитков	0,2	20
Икорница однопорционная	0,3	30
Икорница двухпорционная	0,2	20
Икорница четырехпорционная	0,2	20
Кокильница	1	100
Кокотница	1	100
Кофейник одно - или двухпорционный	0,25	25
Креманка	0,7	70
Поднос: (из них)	0,5	50
Поднос круглый или овальный	0,3	30
Поднос прямоугольный	0,15	15
Поднос для счета	0,05	5
Сковородка для порционных блюд	0,2	20
Сковородка для яичницы	0,2	20
Сливочник однопорционный	0,3	30
Соусник однопорционный	0,6	60
Соусник двухпорционный	0,4	40
Соусник четырехпорционный	0,25	25
Турка для варки кофе по-восточному	0,2	20
Фарфорофаянсовая:
Блюдо пяти - шестипорционное круглое, d=350мм	0,25	25
Блюдо восьми - десятипорционное круглое, d=350мм	0,15	15
Блюдо десяти - двенадцатипорционное овальное, d=400-450мм	0,15	15
Блюдце	0,2	20
Блюдце для варенья	0,5	50
Ваза для салфеток	0,3	30
Ваза для салата	0,3	30
Ваза для пирожных	0,3	30
Горчичница	0,3	30
Кофейник одно - или двухпорционный	0,5	50
Молочник одно - или двухпорционный	0,2	20
Перечница	0,3	30
Пепельница	0,3	30
Прибор для специй	0,3	30
Рюмка-подставка для яиц	1	100
Салатник одно - или двухпорционный	1,7	170
Салатник четырехпорционный	0,3	30
Сахарница	0,1	10
Сливочник одно - или двухпорционный	0,1	10
Сигаретница	0,2	20
Солонка	0,3	30
Соусник одно - или двухпорционный	1	100
Соусник четырехпорционный	0,25	25
Селедочница однопорционная	0,6	60
Селедочница двухпорционная	0,6	60
Тарелка глубокая столовая	3,5	350
Тарелка мелкая столовая	4	400
Тарелка мелкая закусочная	5	500
Тарелка глубокая десертная	0,3	30
Тарелка мелкая десертная	3	300
Тарелка мелкая пирожковая	4	400
Хренница	0,3	30
Чашка чайная с блюдцем	0,65	65
Чашка кофейная с блюдцем	0,75	75
Чашка бульонная с блюдцем	0,8	80
Чайник для заварки чая	0,1	10
Чайник	0,1	10
Столовая стеклянная:
Бокал для шампанского, 120 см3	2	3
Ваза для крема	3	300
Ваза для варенья	1	100
Ваза для фруктов	0,1	10
Ваза для печенья	0,3	30
Ваза для торта	0,1	10
Графин для водки и вина 0,5л	0,1	10
Графин для водки, 0,25 л	0,4	40
Креманка	0,4	40
Кувшин для воды и соков	0,3	30
Рюмка для ликеров, 25 см3	0,3	30
Рюмка для коньяка, 25 см3	1	100
Рюмка мадерная, 75 см3	0,5	50
Продолжение таблицы 1
1	2	3
Рюмка для водки и горьких настоек, 50 см3	2,5	250
Рюмка рейнвейная, 100 см3	2,5	250
Рюмка лафитная, 120 см3	2,5	250
Стакан тонкий	2,5	259
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 см3	5	500

Таблица 2 - Подбор столовых приборов

Наименование приборов	На 1 место, шт	На 100 мест, шт
1	2	3
Вилка столовая	2,5	250
Вилка для рыбы	0,5	50
Вилка закусочная	1,5	150
Вилка десертная	0,3	30
Вилка для лимона	1,0	100
Ложка столовая	2,5	250
Ложка чайная	2,5	250
Ложка десертная	1,5	150
Ложка для варенья	0,2	20
Ложка кофейная	2,0	200
Ложка разливательная	0,1	10
Ложка для мороженого	0,4	40
Ложка для горчицы	0,3	30
Лопатка кондитерская	0,2	20
Лопатка для сардин	0,2	20
Лопатка для икры	0,2	20
Лопатка для паштета	0,2	20
Нож столовый	2,0	200
Нож для рыбы	0,5	50
Нож закусочный	1,5	150
Нож десертный	0,3	30
Нож для лимона	0,2	20
Нож для сыра	0,2	20
Нож для масла	0,2	20
Щипцы для сахара	0,05	5
Щипцы кондитерские	0,1	10

Основным оборудованием торгового зала являются столы, стулья (кресла), сервизы, подсобные столы и передвижные сервировочные столики.

Размеры столов для ресторана представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Размеры столов для ресторанов /7/

Ширина, мм	Длина, мм	Высота, мм
	двухместных	Четырёхместных	Шести-местных
		Квадратных	прямо-угольных
800	625	800	1250	1875	740-750

К современной мебели предъявляются функциональные, конструктивные, технико-экономические и эстетические требования.

Функциональные требования предусматривают проектирование и изготовление мебели, которая по всей номенклатуре, форме, размерам, степени обеспечения необходимыми удобствами, взаимосвязи изделий в общем, ансамбле удовлетворяла бы современным потребностям человека.

Эстетические требования предъявляются к мебели для достижения гармоничного сочетания в ней красивых, удобных, целесообразных, простых и лаконичных форм. Эстетичность мебели и её современность определяются функциональным совершенством, единством формы, конструкции, материала и технологии и зависит от отделки, которая обеспечивает целостность восприятия формы, её гармоничность.

Ресторанное кресло должно обеспечить удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха. Кресла обычно несколько шире и глубже стульев. Несмотря на свою комфортность, кресла громоздки и занимают большую часть зала.

Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами, что экономит площадь зала, но комфортность при этом снижается.

Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90 - 100 см от пола.

Мебель в ресторане делается на заказ из одного материала, и стиль мебели зависит от художественного решения интерьера, все должно быть гармонично.

Кофейный буфет оборудуется кофеваркой, кофемолкой, электроплитой, кипятильником для приготовления чая, холодильным шкафом для молока, сливок, охлажденного кофе. Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска кофе и чая.

Рабочее место хлеборезчика оборудуется столом, весами, досками для нарезки хлеба, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек и др.

В ресторанах кассовые аппараты со счетчиками для официантов размещают в помещении перед раздаточной. Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.

После окончания рабочего дня официант вместе с кассиром, метрдотелем записываем показания счетчика, сдает выручку и получает квитанцию. Сумма пробитых чеков отмечается на персональном счетчике официанта.

Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; различные виды столовой посуды находятся в определенных, специально отведенных для них местах.

Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и т.д.) стопками в определенном месте, при этом чашки, молочники, сливочники, кофейники так, чтобы можно было сразу брать их за ручки. В конце рабочего дня работники сервизной подсчитывают количество посуды и приборов, находящихся в обращении, и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт.

Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В большинстве случаев посуду и приборы из сервизной отпускают бригадиру официантов под отчет.

Работники сервизной должны своевременно пополнять прилавки запасом посуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей.

Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно.

Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно, и культура обслуживания.

Моечная размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. При проектировании моечной учитывается количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.

Основное оборудование моечной -- ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.

Столы и прилавки на рабочем месте мойщицы оббиваются линолеумом, что предотвращает бой посуды и уменьшает шум.

Посуду при обслуживании гостей собирают на подносы или специальные тележки. Далее посуда поступает через окно в моечную. Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам.

Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом (40---50° С) посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств. Во втором отделении (55--50° С) она дезинфицируется путем добавления 10%-го раствора хлорной извести (из расчета 10 см на 1 л воды). В третьем отделении посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90--98° С). Вслед за этим ее укладывают на стеллажи для просушки. Для облегчения труда мойщиц столовой посуды применяют посудомоечные машины, в которых предусмотрены все три этапа мойки посуды, обеспечивающие хорошее качество ее мытья и стерилизацию.

Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, фужеры) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.

В первом (40--50°С) отделении ее моют; во втором (50--55°С) ополаскивают. После мойки столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1--2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают.

При мойке мельхиоровой посуды используют мягкую мочалку с мылом. Темные пятна удаляют раствором питьевой соды, протирая их мягкой тряпкой. После этого посуду моют горячей водой и протирают полотенцем. Мельхиоровая посуда, имеющая потертые пятна без серебряного покрытия в использование не допускается, т.к. открытая латунь может вызвать отравления. Для предохранения посуды от боя на дно ванны рекомендуется класть резиновые гофрированные коврики.

Выбор места для танцевальной площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она находится в центре зала, в других случаях она заканчивает перспективу интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формой потолка.



1.3 Методы и форма обслуживания потребителей, и их характеристика

В ресторане применяется метод обслуживания официантами бригадный, при этом процессе складываются следующие операции: встреча и размещение потребителей, приём заказов, получение и подача блюд, расчёт.

Бригадный метод имеет две формы: индивидуальная и звеньевая.

При индивидуальной форме - все операции процесса обслуживания осуществляются каждым официантом индивидуально.

При звеньевой форме - предусмотрено разделение обязанностей между членами звена. Каждое звено состоит из трёх - четырёх официантов разной квалификации во главе со звеньевым. Общее руководство звеньевыми осуществляет метрдотель.

Этот метод способствует росту производительности труда официантов, создаёт возможности для рационального использования квалифицированного персонала, сокращает затраты времени на обслуживание потребителей.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий из различных видов сырья, покупных товаров и алкогольных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- бронирование мест в зале предприятия;

- организацию бизнес-ланчей.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ.

Прочие услуги включают:

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

- предоставление потребителям телефонной связи на данном объекте;

- вызов такси по заказу потребителя;

-парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара по изготовлению блюд на дому;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении.

Услуги, предоставляемые рестораном, обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей.

1.4 Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров

Для каждого объекта общественного питания, согласно его класса, предусмотрен ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров.

Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров представлен в таблице 5.



Таблица 4 - Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров

Требования	Ресторан первого класса
Ассортиментный перечень продукции собственного производства:
1 Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды	12-17
2 Горячие закуски	1-2
3 Супы	2-3
4 Горячие блюда	8-10
Требования	Ресторан первого класса
5 Сладкие блюда, десертные	4-5
6 Напитки (горячие, холодные)	4-5
7 Мучные кондитерские и булочные изделия	2-3
Ассортиментный перечень покупных товаров:
1 Алкогольные напитки	8-10
2 Фруктовые и минеральные воды	3-5
3 Фрукты	1-2
4 Кондитерские изделия	4-5
5 Табачные изделия	4-5

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков, имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

1.5 Подготовка объекта общественного питания к обслуживанию потребителей

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.

Специальной заботы требуют осветительные приборы- люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отдельные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 см.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки- на подносах, застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

Если при осмотре обнаруживается, что посуда и приборы плохо вымыты, есть трещины в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, то их следует немедленно заменить.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой потирают каждый прибор отдельно.

Столовое белье - скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

В обязанности официанта входит подготовка специй и приправ, для этого на каждый стол должны быть поставлены приборы для специй- солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного и оливкового масла, а также пепельница. Солонки следует мыть ежедневно, насухо протирать. Не следует насыпать в солонку много соли, соль должна быть мелкого помола. Если соль насыпается в открытые солонки, поверхность солонки выравнивается, а края ее протирают.

Перечницу наполняют сухим перцем только наполовину, после чего тщательно закрывают крышкой, протирают. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

Особой заботы требует горчица. Горчица должна быть свежей, и при заполнении горчичницы края ее необходимо протереть. Чтобы горчица не засыхала, в нее нужно добавить несколько капель молока.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживаю обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.

Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса объекта, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать виду обслуживанию - завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала; отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др; все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют ив определенной степени способствуют аппетиту.

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см.

При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению к сидящему края тарелок. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему.

Затем на расстоянии 5-10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставится пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.

При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку можно располагать так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелки. При повседневном обслуживании мелкую столовую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстановке столовых тарелок.

Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку.

Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращённые лезвием к тарелке, и ложку столовую, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.

Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их, в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как и у тарелок- 2 см.

Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню.

Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента заказанных посетителями напитков.

При заказе безалкогольного напитка (минеральной или фруктовой воды) официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.

Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную для первых блюд; рейвейную для рыбных блюд; лафитную для горячих мясных блюд; бокал для шампанского - для десертных сладких блюд, фруктов; фужеры- для воды и пива.

Салфетка - обязательный предмет сервировки стола. Салфетка полотняная должна быть хорошо отглажена и красиво сложена.

На рисунке 1 представлен вариант сервировки стола для завтрака.



1.6 Организация обслуживания потребителей

Входящих в зал встречает администратор, а если он занят, то бригадир официантов или свободный в данное время официант. Он приветствует гостей и предлагает на выбор столик. Получив согласие гостей, он приглашает их к столу. Администратор должен идти несколько впереди, указывая гостям наиболее удобный путь в проходах между столами. Если в зале нет свободных столов, размещать гостей за частично занятыми столами можно только с разрешения сидящих и согласия пришедших гостей. Администратор предлагает гостям сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если в качестве гостей пришли мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять за столом место первой, а затем предлагает сесть мужчине. Женщина садится справа от мужчины. В случае, если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается. обслуживание рекламный банкет официант

Меню в обложке официант несет в левой руке и подает гостю слева раскрытым на первой странице, где перечислены фирменные блюда. Меню вручается женщине, а если их несколько, то старшей из них. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, а из военных старшему по званию. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда и отходит на несколько минут в сторону, чтобы дать возможность ознакомится с ассортиментом.

Затем официант принимает заказ. Для приема заказа официант должен иметь пронумерованные бланки счетов в виде книжки в твердой обложке и шариковую ручку. Если гостям нужен совет в выборе блюд, официант должен оказать им помощь, учитывая их пожелание и возможности производства. Официант должен хорошо знать ассортимент блюд и закусок. По просьбе гостей официант должен дать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, а также порекомендовать тот или иной напиток к заказанному блюду.

Обслуживание ведется по следующей схеме. Из зала официант направляется на раздачу холодного цеха и передает заказ. Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и горячие блюда, некоторые десерты.

Техника подачи готовой продукции потребителю зависит от вида и времени обслуживания. В дневное время при реализации скомплектованных завтраков и обедов подают порциями на тарелках и приносят в зал на подносах.

Блюда к столу подают, используя двух - или трехтарелочный способ. При двух тарелочном способе первая тарелка снизу поддерживается двумя пальцами левой руки: указательным со дна, средним по борту. Большой палец, направленный по краю тарелки вправо, удерживает ее сверху. Вторую ставят на левую руку так, чтобы снизу она опиралась на большой палец. Официант может взять и третью тарелку в правую руку. Поднеся блюдо к потребителю, официант справа правой рукой ставит его перед ним. Затем официант переходит к следующему гостю, беря в это время вторую тарелку с левой руки в правую и также ставит перед вторым потребителем и тд.

Подача напитков в фабричной упаковке осуществляется таким образом: если безалкогольные напитки ставят на стол, то за 5-10 мин. до прихода потребителей их открывают. В процессе обслуживания потребителей официанты подготавливают напитки к подаче на подсобном столе. Перед тем как открыть напиток его показывают гостю, подойдя слева. Затем с согласия гостя бутылку откупоривают, протирают горлышко салфеткой и подают на стол.

Блюда и напитки подают в следующей последовательности: безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, холодные закуски, затем первые блюда, вторые блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, круп, яиц и последними подают десерт и напитки. Заключительным этапом обслуживанием является расчет. Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название заведения, фамилия официанта, дата обслуживания, наличие и количество закусок, горячих блюд, десертов, буфетной продукции, цена одной порции и сумма всех заказанных порции, одноименных блюд и напитков. Оформление счета производится официантом в свободное время от обслуживания. Официант подает счет с правой стороны правой рукой.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. В «Рандеву» счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

В процессе обслуживания на рабочем месте официанта должен поддерживаться порядок. На подсобном столе не стоит на длительное время оставлять использованную посуду все предметы необходимо класть на одни и те же определенные места. Сервант нужно регулярно пополнять посудой, приборами, столовым бельем.

При обслуживании посетителей в дневное время по меню заказных блюд предварительная сервировка для каждого потребителя включает:

-закусочную и пирожковую тарелки;

-столовый прибор (нож, вилка, ложка);

-фужер;

-полотняную салфетку.

Подача холодных закусок

Ассорти рыбное подают на овальном блюде. Овощи натуральные подают на круглом блюде.

Подача горячих закусок

Жюльен из птицы подают в кокотнице.

Подача супа

Суп-пюре подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашки ставят на блюдце ручкой влево, подают столовую ложку.

Подача сладких блюд и десерта

Пудинг яблочный подают на десертной тарелке. К пирожным подают десертную вилку.

Подача безалкогольных напитков

Минеральная вода должна быть охлаждена до 4-6°С, так как при этом они приобретают более приятный вкус и лучше утоляют жажду.

Перед посетителем, когда он садится за стол, ставят фужер напротив конца столового ножа.

Бутылки с напитками официант приносит в руке или на подносе. Бутылки открывают в присутствии посетителя с помощью ключа, который держат в правой руке. Наливают напиток с правой стороны посетителя в фужер до половины или на одну треть, затем бутылку ставят за фужером вправо, этикеткой к посетителю. Наливать газированные напитки надо медленно, причем бутылку держать близко к краю фужера.

Водку пьют в качестве аперитива перед едой в ограниченном количестве. Подают ее в рюмках емкостью 50 мл. При температуре от 5°С (в летний сезон) до 12°С (в зимний сезон). Подают на подносе, покрытом полотняной салфеткой. Поднос несут на левой руке на высоте плеча. При подаче рюмку берут за ножку и ставят с правой стороны посетителя за ножом.

При подаче белое вино должны быть охлаждено до температуры 8--100С. При этой температуре оно сохраняет свой букет, аромат и вкус. Вино подают натуральными, так как лед и другие напитки способствуют потере букета.

На стол посетителя заранее ставят рюмки для белого вина за столовым ножом.

Официант приносит бутылку с вином, держа ее в левой руке, обхватывает ее дно ручником и показывает этикетку посетителю, затем открывает бутылку.

Бутылку с вином официант оставляет на свободном месте стола или ставит ее так, чтобы посетитель видел этикетку.

Убирают бутылки и рюмки с помощью подноса, причем соблюдают следующее правило: бутылки ставят ближе к официанту, а рюмки -- во второй ряд, рюмки всегда берут за ножку, причем указательный и средний палец держат ее с внешней стороны, а остальные пальцы -- с внутренней.

Расчет с посетителями

Официант по окончании обслуживания проверяет правильность записей в счете, подсчитывает сумму заказа, ставит свою подпись и подает первый экземпляр счета заказчику, рассчитывает его. Принятую сумму денег официант пробивает по кассовому суммирующему аппарату. Второй экземпляр счета (копия) остается у официанта.

Правильность предъявляемых официантами счетов проверяется метрдотелем.

Составим произвольный заказ на 4 персоны.

Меню-заказ на 4 персоны представлено в таблице 5.

Таблица 5 - Меню-заказ на 4 персоны

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Кол-во порций
200	Ассорти рыбное (севрюга, осетрина, лосось, сёмга)	30/41/30/15	2
	Овощи натуральные (помидоры, перец)	100	2
724	Жюльен из птицы	75	4
592/760	Бефстроганов/Картофель жареный	100/150	4
972	Пудинг яблочный	170	4
1012	Кофе на молоке	200	4
	Хлеб	50	4
	Минеральная вода «Bon-aqua»	0,5 л	4 бут
Водка «Столичная» сувенирная 50 4
	Вино «Портвейн 777» крепленое (Молдова)	100	4
	Вино «София» красное сухое, (Болгария)	100	4

Потребность в посуде и приборах для подачи блюд и напитков с производства и буфета для обслуживания 4 человек приводится в таблице 6.

Таблица 6 - Подбор посуды и приборов для подачи блюд и напитков с производства и буфета

Наименование блюд, изделий и напитков по меню	Зака- зано порций	Вид посуды	Кол-во порций в ед. посуды	Кол-во посуды
1	2	3	4	5
Ассорти рыбное	2	Блюдо овальное Прибор для перекладывания	2	1 1
Овощи натуральные	2	Блюдо круглое Прибор для перекладывания	2	1 1
Жюльен из птицы	4	Кокотница Пирожковая тарелка с салфеткой Вилка кокотная	1	4 4 4
Бефстроганов/карто-фель жареный	4	Тарелка мелкая столовая	1	4
Пудинг яблочный	4	Тарелка десертная	1	4
Кофе на молоке	4	Кофейная пара Ложка кофейная	1	4 4
Хлеб	4	Пирожковая тарелка	1	4
Минеральная вода «Bon-aqua»	4	Бутылка	1	4
Водка «Столичная» сувенирная	4	Графин	4	1
Вино «Портвейн 777»	бут	Бутылка	4	1
Вино «София»	бут	Бутылка	4	1

В таблице 7 представлен расчет посуды и приборов для сервировки и досервировки стола при обслуживании 4 посетителей.

Таблица 7 - Необходимый перечень посуды и приборов для сервировки и досервировки стола

Наименование блюд и изделий по меню	Наименование предметов сервировки	Кол-во предметов
Ассорти рыбное	Тарелка закусочная Тарелка подстановочная Закусочные приборы	4 4 4
Овощи натуральные
Жюльен из птицы	-	-
Бефстроганов	Приборы столовые	4
Пудинг яблочный	Десертные приборы	4
Кофе на молоке	-	-
Минеральная вода «Bon-aqua»	Стакан для воды	4
Водка «Адмирал» сувенирная	Рюмка водочная	4
Вино «Портвейн 777» крепленое	Рюмка модерная	4
Вино «София» красное сухое	Рюмка лафитная	4

Составим произвольный заказ на 1 персону.