Меню-заказ на 1 персону представлен в таблице 8.

Таблица 8 - Меню-заказ на 1 персону

Потребность в посуде и приборах для подачи блюд и напитков с производства и буфета для обслуживания 1 человека приводится в таблице 9.

Таблица 9 - Подбор посуды и приборов для подачи блюд и напитков с производства и буфета

В таблице 10 представлен расчет посуды и приборов для сервировки и досервировки стола при обслуживании 1 посетителя.

Таблица 10 - Необходимый ассортимент посуды и приборов для сервировки стола

1.7 Использование рекламных средств в объектах общественного питания

Реклама представляет собой совокупность организационно-технических, эстетических и экономических средств и методов, которые применяют для влияния на спрос населения. В общественном питании рекламу используют для информирования покупателей о появлении новых продуктов питания, питательной ценности блюд и кулинарных изделий, месте продажи, формах обслуживания. Своевременная и точная информация способствует экономии времени на приобретение продукции и получение различных услуг в предприятиях общественного питания, стимулирует потребительский спрос, создает условие для рационального использования материальных благ.

Для рекламирования товаров пользуются всеми видами, однако при этом следует помнить, что реклама должна быть экономически выгодной. Место, содержание и оформление рекламы зависит от вида рекламных средств, условий и характера работы самого предприятия.

Печатно-графическая и живописная реклама - это вывеска и эмблемы. Каждый объект имеет вывеску, по которой потребитель может определить тип предприятия, его подчиненность и название.

Для рекламы широко используют уличные и живописные плакаты установленных на щитах, стендах, кронштейнах. Они информируют жителей города об открытии новых предприятий, новых блюд, изменение порядка обслуживания, выставок- продаж.

Небольшие рекламные плакаты можно развешивать в автобусах, троллейбусах. Плакаты, рассчитанные на пешеходов, должны содержать значительное количество информации: часы работы предприятия, место его нахождения, стоимость скомплектованных обедов.

Одним из элементов рекламы является красочно оформленное меню. Его обложку изготавливают из картона или плотной бумаги. На обложке может быть изображение эмблемы, выполненное интересными шрифтами или рисунком. Текст меню печатают шрифтом, который свободно и легко читается. В последнее время все большее внимание уделяется выпуску открыток, рекламных книг, альбомов и памятных значков ресторана. Они информируют население о действующих предприятиях, их местонахождении, особенностях обслуживания.

В целях рекламы используют упаковку и бумажные салфетки с названием ресторана.

В ресторане в качестве рекламы проводятся ежемесячные выставки-продажи. Каждому посетителю ресторана выдается мини буклет о ресторане, где описываются виды услуг, предоставляемые рестораном. Реклама объекта располагается на рекламных щитах при въезде в город и в центре города, в газетах и крупных магазинах города.

2. Организация обслуживания банкета

Цветные тематические свадьбы становятся всё популярнее. Часто жених и невеста выбирают один главный цвет своего торжества, делают акцент на нём, включая его в оформление и наряды. При этом самый классический цвет - белый - часто остаётся незаслуженно забытым, выступая фоном для главного красного, зелёного или бирюзового. Напротив, «белая свадьба» может стать очень интересным и оригинальным решением, сделав вашу свадьбу романтичной и по-особенному прекрасной.

Сегодня мы предлагаем Вам свадьбу в классическом белом цвете.

Очень важно оформление «белой свадьбы». Тут у нас обширный простор для фантазии - белый шатер, белые цветы, арки из белых воздушных шаров и цветов. К счастью многие цвета могут быть белыми, поэтому выбор цветочного декора широк - это лилии, каллы, розы, хризантемы, орхидеи, пионы. Мы допустили их смешение с зеленью, что создаёт яркий и насыщенный контраст.

Для обслуживания свадьбы целесообразно выбрать банкет с частичным обслуживанием, так как гости сами будут участвовать в процессе обслуживания, выбирать и порционировать блюда.

В ресторане для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два: одно - для встречи и сбора гостей, а затем для танцев; другое - для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд, изделий, напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие.

Дополнительно у заказчика выясняют:

-особенности обслуживания с учетом национальных традиций;

-где выделить место для подарков;

-время подачи блюд и перерывов;

-нужно ли отдельно организовывать чайный стол и др.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч). Поэтому в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски, фрукты, кондитерские изделия.

Горячие блюда включают одно два наименования.

Меню свадебного банкета на 26 участников представлено в таблице 11.

Таблица 11 - Меню свадебного банкета на 26 участников

Определение необходимого количества официантов

Количество официантов для обслуживания банкетов зависит от вида обслуживания, удаленности залов от кухни и буфета, расположения столов в зале и от количества участников банкета.

По нормативам для определения количества официантов для банкетов с частичным обслуживанием, на одного официанта приходится 12-15 гостей.

Для обслуживания банкета по поводу празднования свадьбы на одного официанта приходится 13 гостей.

Количество официантов рассчитываем по формуле

n = n1 / n2 ,

где n - принятое количество официантов;

n1 - количество гостей;

n2 - принятое количество гостей на одного официанта.

n = 26 / 13 = 2 (официанта)

Итак, для обслуживания банкета принимаем 2 официанта.

Определение длины банкетных столов, составление плана их расстановки и разработка плана банкетного зала

Длина банкетных столов зависит от количества участников банкета, формы размещения их за столом и от длины стола, отводимой для каждого участника.

Для банкета с частичным обслуживанием официантами норма длины стола на каждого участника принимается 0,6 - 0,7 метра. Норма длины стола для почетных гостей принимается 1 метр.

Общая длина столов для гостей рассчитывается по формуле

L = (бЧn) / 2

где L - общая длина столов, м;

б - норма длины стола на человека для гостей, м;

n - количество участников банкета (гостей).

L = (бЧn)/2 = (0, 7Ч22) / 2 = 15, 4 (м).

Общую длину столов принимаем 15,4 метра.

Длина стола для почетных гостей рассчитывается по формуле

L1 = вЧn1

где L1 - длина стола для почетных гостей, м;

в - норма длины стола на одного человека;

n1 - количество почетных гостей.

L1 = вЧn1 = 1Ч4 = 4 (м)

Общую длину столов для почетных гостей принимаем 4 метра.

В приложении Б представлен план расстановки банкетных столов.

Расчет и подбор столовой посуды и приборов

Для банкетов с частичным обслуживанием расчет производится на основании меню и количества секторов, на которые разделен банкетный стол (а не по количеству официантов). В каждом секторе (часть стола) выставляют все холодные закуски, блюда и напитки, предусмотренные меню, чтобы каждый гость мог легко достать любое из них.

Расчет посуды для подачи блюд и напитков с производства и буфета представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет посуды для отпуска блюд и напитков с кухни и буфета и подачи в зал

Расчет необходимого количества и ассортимента посуды и приборов для сервировки банкетных столов для банкетов с частичным обслуживанием производится на основании меню и количества участников банкета представлен в таблице 13.

Таблица 13 - Необходимый ассортимент посуды и приборов для сервировки и досервировки банкетного стола

После проведенных выше расчетов составляется сводная заявка на посуду и приборы в сервизную.

Для этого необходимо: произвести подсчет и определить, сколько всего нужно предметов сервировки и посуды для подачи блюд с кухни, например, тарелок закусочных, пирожковых и тп; распределить их по группам: фарфор, мельхиор или нержавеющая сталь, стекло или хрусталь и др. При расчете следует предусмотреть резерв посуды и приборов для сервировки (тарелок столовых, закусочных, пирожковых, десертных; фужеров, бокалов и рюмок; ножей и вилок столовых, рыбных, закусочных, фруктовых; десертных, чайных и кофейных ложек и др.) в пределах 15-25 % потребности.

Количество посуды и приборов для обслуживания банкета представлено в таблице 14.

Таблица 14 - Количество посуды и приборов для обслуживания банкета (для заявки в сервизную)

Разработка сценария обслуживания

Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

-борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;

-на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом - до 1 м;

-знак фирмы, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, закусочный нож. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал.

Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

Фрагмент сервировки банкетного стола представлен в приложении В.

Выводы и предложения

При проектировании ресторана нельзя опираться только на эстетический взгляд, в первую очередь проектирование ресторана должно опираться на разумные требования, предъявляемые к данному типу помещений, а также на гастрономические особенности кухни. Нужно иметь в виду, что добиться настоящей функциональности от ресторана можно, только учтя специфику меню и реальные его возможности.

Одним только красивым оформлением еще никому не удалось добиться процветания ресторана, если при этом планировка его помещений не была проработана рационально. Так что основной и первостепенной задачей является гарантия гармонии и спокойствия любому из клиентов, а добиться этого можно, только продумав каждый пункт планировки ресторана, подобрав идеальное меню для клиентов и обеспечив нормальные условия работы для персонала. Для того, чтобы объект работал прибыльно и пользовался популярностью у населения, необходимо постоянно совершенствовать организацию обслуживания потребителей. Объект общественного питания должно быть конкурентно способным при любой экономической ситуации в стране. Объекту общественного питания необходимо уделять большое внимание качеству выпускаемой продукции, иметь широкий ассортимент выпускаемых товаров, постоянно следить за потребительским спросом, его изменением, следить за новыми тенденциями обслуживания в общественном питании, использованием традиционного и нетрадиционного сырья в приготовлении новых блюд.

Для объекта общественного питания важен и такой фактор как хорошая реклама. Реклама может осуществляться информационным путем через СМИ, рекламные стенды, щиты, брошюры, а также методом проведения выставок-продаж, участием в кулинарных конкурсах, путем оказания внимания постоянным посетителям (угощением бесплатными коктейлями) и новым потребителям (дарение фирменных календарей).

Приложение

Таблица А15 - Расчетное меню для ресторана первого класса

Размещено на Allbest.ru