Рецептуры и технологии горячих мясных закусок

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке связано со следующими факторами:

1. происходит денатурация белков (мышечных), что приводит уменьшению гидратации и, следовательно, к уплотнению гелей и выпрессовыванию влаги;

2. происходит набухание коллагена, которые сопровождается поглощение влаги;

3. происходит частичное вытапливание жира: при варке -40% потери массы приводятся в сборнике рецептур: при варке в бульон переходят белки - 0,1% (массы мяса), экстрактивные вещества - 1,55%, минеральные вещества- 0,55%. Водорастворимые белки переходят в бульон в 1 период варки пока куски не прогрелись. Температурный режим варки: при погружении в холодную воду белка извлекается в 2 раза больше. При варке температура в центре изделий составляет 95єС. Следовательно мышечные волокна уплотняются больше.

Потери массы мяса при тепловой обработке обусловлены высокой температурой. Денатурация белков приводят к существенному уменьшению влагоудерживающей способности. Жир плавится, таким образом структура, удерживающая его, разрушается, определенное количества сока теряется в виде жидкости. При температуре 100єС коллаген переходит в глютин, увеличивается его влагоудерживающая способность, но значительно меньше по сравнению с саркоплазматическими и миофибриллярными белками. Таким образом общая влагоудерживающая способность снижается.

Потери массы мяса при варке крупных кусков составляют:

Свинина - 40%; говядина - 38%; баранина- 36%

Уменьшение объема массы при варке объясняется главным образом выделением воды и свертыванием белков. Образование пены (белковых хлопьев) на мясных бульонах также вызывается свертыванием растворимых белковых веществ. [1]

Пищевая ценность мяса и мясопродуктов при варке изменяется вследствиев окружающую среду воды с растворенными в ней питательными веществами и прямых потерь некоторой части этих веществ за счет разрушения и реакцией взаимодействия. В результате изменяется химический состав готового продукта, происходит формирование оганолептических свойств. Потери некоторой части белков, свободных аминокислот, липидов, минеральных веществ снижают в определенном мере пищевую ценность варенного продукта, но качества в целом повышается за счет улучшением вкуса, аромата, переваримости, усвояемости. На основании имеющихся данных можно считать, что варка при температуре до 100єС существенного влияния на биологическую ценность продукта не оказывает. При температуре выше 100єС несколько снижается биологическая ценность мяса вследствие разрушения определенной части аминокислот и витаминов. [2]

Изменения происходящие при варке яиц следующие: белок и желток представляющие собой концентрированные растворы белка при денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду. Процесс загустения белка протекает следующим образом: 50 -55єС - появляются местные помутнения; 55-60єС - помутнение распространяется на весь белок; 60-65єС - белок заметно густеет; 65-75єС - образуется студнеобразная нежная масса; 75-85єС - образуется студен, сохраняющий форму; 85-95єС - студень постепенно уплотняется. Степень уплотнения студня зависит от продолжительности нагрева. Желток начинает загустевать только при 70єС. Тепловая обработка влияет на перевариваемость белков яиц. Белок сырых яиц усваивается плохо (из-за отсутствия овомукоида), сваренных всмятку значительно легче и полнее. Чрезмерно длительная варка приводит к чрезмерному уплотнению белковых студней т снижению усвояемости яиц. Потери витаминов (кальциферола, тиамина, рибофлавина, каротинов и др.) при тепловой обработке незначительны.

В начальный период тепловой кулинарной обработки овощей могут активироваться содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. При дальнейшей тепловой обработке ферменты инактивируется, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели.

При тепловой обработке овощей происходит денатурация белков, что приводит к их свертыванию как в цитоплазме, так и в клеточном соке с образованием хлопьев. При коагуляции цитоплазмы кожистый слой ее разрушается и, следовательно, исчезает предприятие для диффузии веществ клеточного сока через клеточные оболочки. В результате этого растворимые вещества клетки могут свободно диффундировать в окружающую среду. Разрешение кожистого слоя цитоплазмы в результате тепловой обработки является причиной того, что вареные овощи при хранении в воде теряют растворимых веществ значительно больше, чем сырые.[2]

В процессе приготовления блюд из овощей для того, чтобы размягчить ткань, сделать более рыхлой, их подвергают тепловой обработке. Размягчение овощей при тепловой обработке связано с изменением углеводов клеточных стенок, в основном протопектина.

Под действием горячей воды протопектин серединных пластинок расщепляется и переходит в растворимый пектин вымывается из серединных пластинок, что приводит к их разрушению и, следовательно, к ослаблению связей между клетками. При этом механическая прочность ткани овощей уменьшается.

7. Расчет и анализ химического состава блюда

Расчет химического состава блюда включает в себя определение количества основных питательных веществ, входящих в блюдо, а именно: воды, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также определение энергетической ценности блюда.

Для более полного усвоения ценных пищевых веществ необходимо рассмотреть показатели сбалансированности питания и должно учитываться определенное соотношениях между собой.

Расчет химического состава приведен в приложении 1.

Из приведенного расчета следует, что разрабатываемое блюдо содержит многие питательные вещества необходимые организму человека, в частности белки и жиры животного происхождения. Как известно в состав белков говядины входят все незаменимые аминокислоты. Особенно они богаты валином, лейцином, лизином, фенилаланином плюс тирозином. [11]

Наличие в рецептуре айвы способствует поступлению в организм большого количества витаминов, среди которых наибольшую значимость представляет витамин С, который известен своей высокой антиоксидантной способностью.

Овощи, входящие в состав горячих блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

При оценке химического состава блюд учитывается сбалансированность по многим показателям. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных пищи. Так соотношение между белками, жирами и углеводами в норме принято как 1:1, 1:4,1. [11]

Фактически в блюде, представленном на разработку соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1: 1,15:0,15. То есть в блюде наблюдается разбалансированность по этому показателю. Что объясняется малым содержанием в блюде продуктов богатых углеводами.

Калорийность горячих закусок колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из овощей, более калорийны мясные и рыбные закуски: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Заключение

Проведенный литературный обзор и расчетная часть позволяет сделать выводы, что разработанное блюдо является примером для расширения существующего ассортимента мясных блюд. Химический состав блюда обладает повышенным содержанием белков, а использование апельсина позволяет повысить содержание витаминов. Подача данного блюда с гарниром богатым углеводами и сочетающимся с жареным мясом (н-р картофеля, риса) позволит сбалансировать между собой пищевые вещества и будет способствовать хорошей усвояемости. Разработанная рецептура содержит разнообразный ассортимент продуктов. Блюдо можно использовать как фирменное, заказное блюдо на банкетах и может быть рекомендовано для включения в меню ресторанов и кафе.

Список используемой литературы

1. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания. - М.; 1982г.

2.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. - М.; Академиа; 2002г

3. Анфимова Н.А.,Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария. - М.; Экономика; 1978г

4. http://www.mobilnikplus.ru/znachenie_mjsnyh_blyud_v_pitanii.html

5. www.kulinar.ru

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания, - М: Экономика, 1983г. -720с. - (Министерство торговли СССР)

7. Кононенко И.Е., Ольшанская Н. З., Дмитриев А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов.- М: Экономика 1983г. - 424с.

8. Покровский Л. А. и др. химический состав и пищевая ценность продуктов - М: - 1989г.

9. Скурихин И. М., Нечаев А. П. все о пище с точки зрения химика справ. Издание - М: высшая школа. 1991г.

10. Павлоцкая Ф. и др. «Физиология питания».

Размещено на Allbest.ru