Товароведная характеристика современного ассортимента продуктов

Классификация и характеристика современного ассортимента сахара. Требования к качеству, условия и сроки хранения мясных копченостей. Пороки масла из коровьего молока, условия и сроки хранения. Сравнение обработанного и необработанного какао-порошка.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 22.12.2015
Размер файла 34,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вопрос №9

Товароведная характеристика современного ассортимента продуктов

Содержание

1. Изложите классификацию и охарактеризуйте современный ассортимент сахара

2. Изложите требования к качеству, условия и сроки хранения мясных копченостей

3. Опишите пороки масла из коровьего молока, укажите условия и сроки

4. Дайте сравнительную характеристику какао-порошка, обработанного и необработанного

5. Проведите оценку качества яиц. Подтвердите правильность маркировки яиц

6. Оценка качества картофельного крахмала

1. Изложите классификацию и охарактеризуйте современный ассортимент сахара

По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:

- прессованный;

- рафинированный сахар-песок;

- рафинадную пудру;

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);

- прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

-прессованный с лимонником и элеутероккоком (сахар повышенной биологической ценности);

- прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;

-сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Рафинированный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов (мм):

мелкий - от 0,2 до 0,8; средний - от 0,5 до 1,2; крупный - от 1,0 до 2,5.

Согласно требованиям стандарта, сахар-рафинад должен иметь сладкий вкус и характерный запах, без посторонних привкуса и запаха, цвет - белый, без пятен. Сахар-песок, рафинированный должен быть сыпучим без комков. Растворы сахара должны быть прозрачными, допускается слабая опалесценция и едва уловимый голубоватый оттенок.

Современный ассортимент сахара в большинстве своем представлен в виде сахара-песка фасовкой в мешках и более мелкой таре, а также в виде сахара-рафинада фасовкой в коробках. Все остальные виды сахара-песка и сахара-рафинада реже встречаются в торговой сети и на предприятиях общественного питания.

2. Изложите требования к качеству, условия и сроки хранения мясных копченостей

Мясные копчености - это определенные части туши, полутуши говядины, баранины и свинины, разделенные соответствующим образом, подвергнутые посолу и термической обработке. По способу термической обработки их подразделяют на: сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные и запеченные. Для приготовления копченых изделий пригодно мясо остывшее, охлажденное, замороженное, полукопченое от здоровых животных. Не разрешается использовать мясо некастрированных животных, мясо дважды замороженное, свинину подсосных маток, тощее, несвежее мясо и мясо, длительно хранившееся.

По внешнему виду сырокопченые изделия имеют поверхность, равномерно прокопченную, чистую, сухую, без пятен, загрязнений, плесени, остатков щетины; консистенция упругая. Форма соответствующая виду, на разрезе - мышечная ткань, равномерно окрашенная,розово-красного цвета, без серых пятен; цвет жира белый; вкус и запах приятный, ароматный. Соли - от 3,5 до 6%.

Поверхность у копчено-запеченных изделий должна быть чистая, сухая, без пятен, бахромок и остатков щетины; консистенция упругая; цвет бледно-розовый. Нормируется масса единицы продукции: для окорока - не менее 5кг, для бекона - не менее 2кг; соли - не более 2,5%.

У копчено-вареных изделий требования к внешнему виду, консистенции, форме, вкусу и запаху такие же, как к копчено-запеченным изделиям. Для копчено-вареных окороков установлена масса 7-9кг, соли в них 3,5%.

У продуктов из свинины вареных поверхность изделия должна быть чистой, сухой, без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны; консистенция упругая для окороков и плотная для ветчины. Ограничиваются толщина шпика, масса единицы продукции, массовая доля соли (не более 3%), нитрата.

Продукты запеченные и жареные на разрезе имеют светло-серый и слабо-розовый цвет. Соли в них не более 2%.

По внешнему виду поверхность изделий из шпика должна быть чистой, без остатков щетины, пятен, кровоподтеков, загрязнений; форма в виде батонов или прямоугольная (может быть неправильной); консистенция плотная; цвет на разрезе белый или розовый; соли не более 3 %.

Срок хранения и реализация сырокопченых продуктов из свинины с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 4?С и относительной влажности воздуха 75±5% не более 30 суток; при температуре от 4 до 12?С - не более 15 суток; при температуре от -7 до -12 ?С - не более 120 суток. Срок хранения и реализации копчено-запеченных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8?С и относительной влажности воздуха 75±5% составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 часов. Копчено-вареные изделия хранят при температуре от 2 до 6?С не более 5 суток. Срок хранения вареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8?С - не более 4 суток, ветчины в оболочке - не более 72 часов, вареных продуктов, упакованных под вакуумом - не более 6 суток. Запеченные и жареные продукты из свинины хранят при температуре от 0 до 8?С и относительной влажности воздуха 75±5% не более 5 суток с момента окончания технологического процесса. Срок хранения и реализации продукции из шпика c момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 4?С и относительной влажности воздуха 75% составляет: для соленого охлажденного - не более 60 суток, соленого копченого - не более 30 суток; продуктов соленых и копченых в оболочке - не более 30 суток; не соленых, охлажденных - не более 3 суток; подмороженных - не более 6 суток, в том числе на предприятиях-изготовителях - не более 24 часов для всех наименований шпика. Срок хранения замороженных продуктов из шпика при температуре от -7 до -9?С - не более 90 суток.

3. Опишите пороки масла из коровьего молока, укажите условия и сроки

Наименование дефекта

Причины возникновения

Признаки проявления дефектов

Меры предупреждения

Кормовые привкусы и запахи

Скармливание лактирующим коровам недоброкачественных или сильно пахнущих кормов

Присутствие пахучих веществ в продукте

Тщательная технологическая обработка сырья

Нечистые, затхлые вкус и запах

Образуется при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, а также сырых затхлых помещениях, при недостаточной температуре пастеризации и низкой санитарии производства

Несвежий заплесневелый запах продукта

Соблюдение строгой санитарии на всех этапах, квалифицированная сортировка и переработка сырья.

Кислый вкус

Вызывается повышенной кислотностью плазмы масел, а также хранение масла при температуре выше 10?С

Кисловатый вкус готового продукта

Использовать для изготовления только качественное сырье и соблюдать сроки хранения готового продукта

Металлический привкус

Попадание солей металлов в молоко

Готовый продукт с металлическим привкусом

Использование качественного сырья, а также хорошо промытой посуды и оборудования.

Прогорклый вкус

Возникает вследствие разложения молочного жира плесенями, бактериями, ферментом липазой

Прогорклый вкус готового продукта, плесневелый привкус

Не допускать попадания в сливки и масло посторонней микрофлоры, солей железа и меди, хлорирование воды, быстрое охлаждение масла до нужной температуры

Горький вкус

Разложение белков до горьких пептидов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий

Готовый продукт с горьким вкусом

Пастеризовать сливки до температуры не ниже 85-90?С, соблюдение санитарно-гигиенического режима производства, хлорирование воды и оборудования

Плесневение масла (поверхностное и внутреннее)

Наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, неудовлетворительном распределении плазмы в монолите, плохой "набивке" масла

Плесневение готового продукта, появление прогорклого вкуса

Строго соблюдать технологию приготовления, не использовать некачественное сырье

Штафф

Появляется в результате окисления жиров

Образование на поверхности масла слоя со специфическим запахом и неприятным горьковатым вкусом

Улучшение распределения плазмы в масле, уменьшение в нем содержания воздуха, снижение жиро -, влаго-, воздухопроницаемости упаковочных материалов, герметизация упаковки, хранение при минусовой температуре.

Кислый, горький, салистый привкусы

Появляется вследствие гидролитического расщепления липидов, при длительном хранении масла

Прокисание, прогоркание, осаливание готового продукта

Соблюдение сроков хранения

Белое масло

Нехватка пигментов в молочном жире

Изменение цвета готового продукта

Устраняется подкрашиванием каротином

Пестрое, полосатое масло

Получается в результате неравномерного распределения плазмы, смешивания масла различной окраски, недостаточной зачистки штаффа

Неравномерное окрашивание готового продукта

Использование качественного сырья

Крошливая консистенция

Возникает в масле, полученном из перезревших сливок или из сливок с повышенным содержанием тугоплавких глицеридов, чрезмерное охлаждение масляного зерна при промывке

Неоднородная консистенция готового продукта

Использование качественного сырья

Мягкая, слабая консистенция

Встречается вследствие повышенного содержания в масле легкоплавких глицеридов, недостаточное созревание сливок, высокая температура взбивания и обработки

Неоднородная консистенция готового продукта

Использование качественного сырья

Засаленная консистенция

Возникает в результате чрезмерно длительной механической обработки масла

Такое масло легко деформируется, прилипает к щупу, имеет бледный, тусклый вид, теряет упругость и эластичность

Соблюдать технологию приготовления, следить за временем механической обработки масла

Мучнистость

Возникает при наличии в масле крупных сросшихся кристаллов жира

Дефект появляется из вытопившегося жира при чрезмерной пастеризации сливок

Следить за процессом пастеризации сливок

Слоистость

Получается при нарушении режима термомеханической обработки продукта в маслообразователе и неравномерном распределении жидкой фазы в монолите масла

При разрезании масло разделяется на слои

Соблюдать режим термомеханической обработки продукта

Неплотная упаковка

Несоблюдения температуры фасования

Плохая работа фасовочных машин, небрежная ручная упаковка

Проводить плановый осмотр фасовочных машин с устранением неполадок (если таковые имеются), инструктаж и обучение персонала на рабочем месте

Неудовлетворительная сборка тары

Некачественная тара

Усиливается влияние внешних факторов на масло, что может послужить причиной снижения его стойкости при хранении

Следить за качеством сборки тары

Неправильная маркировка

Небрежная, неясная, нанесенная с нарушением основных правил

На качество не влияет, но затрудняет отправку груза

Следить за правильностью маркироки

Хранят коровье масло в потребительской таре при температуре не выше -6?С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанных параметрах хранения не более:

-10 суток со дня фасования в пергамент и его заменители;

-20 суток со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу (в виде батончиков);

-8 суток со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 15,20,30гр;

-15 суток со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов;

-90 суток со дня выработки упакованного в металлические банки.

Допускается хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше 6?С не более 3 суток.

4. Дайте сравнительную характеристику какао-порошка, обработанного и необработанного

Наименование показателей

Наименование продукта

Какао-порошок обработанный

Какао-порошок необработанный

Внешний вид

Тонкоизмельченный однородный порошок

Тонкоизмельченный однородный порошок

Цвет

Темно-коричневый с красноватым оттенком

Светло-коричневый

Вкус и аромат

Более выраженный, чем у какао-порошка необработанного

Приятные, горьковатые, без посторонних запахов и привкусов

Показатели pH, не более

7,1

7,1

Растворимость

Способен создавать устойчивую водную суспензию

Почти не растворяется, при смешивании с водой образует суспензию, которая осаждается на дно в течение 5-15 минут

Содержание золы

До 9 %

До 6 %

Влажность, не более

7,5 %

7,5 %

Массовая доля жира в соответствии с рецептурой, не более

14-17 %

14-17%

Дисперсность (число мелких фракций), не менее

90 %

90 %

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ом растворе HCl, не более

0,2 %

0,2 %

Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), не более

0,0003 %

0,0003 %

5. Проведите оценку качества яиц. Подтвердите правильность маркировки яиц

В магазин поступила партия яиц куриных, имеющих маркировку "Д1". В результате анализа среднего образца были получены следующие результаты: масса 1 яйца - 58 гр., масса 10 яиц - 575 гр., скорлупа чистая, имеются единичные точки; высота воздушной камеры - 5мм, неподвижная; желток расположен в центре; белок плотный, просвечивающийся. Проведите оценку качества яиц. Подтвердите правильность маркировки яиц.

Наименование показателя

Требования к качеству по стандарту

Фактические показатели

Соответствие стандарту

Диетическое

Столовое

Масса одного яйца, гр.

55-64,9

55-64,9

58

Соответствует

Масса 10 яиц, гр.

550-649,9

550-649,9

575

Соответствует

Скорлупа

Чистая и неповрежденная, допускается наличие единичных точек или полосок

Чистая и неповрежденная, допускается наличие пятен, точек и полосок

Чистая, имеются единичные точки

Соответствует

Высота воздушной камеры

Неподвижная, не более 4мм

Неподвижная (допускается некоторая подвижность), не более 7мм, для яиц, хранившихся в холодильнике не более 9мм

Неподвижная, 5мм

Соответствует столовому виду

Желток

Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается

Прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах хранившихся в холодильниках желток перемещается

Расположен в центре

Соответствует

Белок

Плотный, светлый, прозрачный

Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный

Плотный, просвечивающийся

Соответствует

Заключение: В соответствии со стандартом СТБ 254-2004 поступившее яйцо не соответствует требованию диетического яйца и относится к столовому. качество сахар масло какао

6. Оценка качества картофельного крахмала

При оценке качества картофельного крахмала установлены следующие показатели: цвет белый, без посторонних привкусов и запахов, кислотность 20?, зольность 40%, количество крапин на 1 дмІ - 120 штук. Дайте заключение о качестве крахмала, если он имеет влажность 19%.

Наименование показателя

Требования к качеству по стандарту

Фактические показатели

Соответствие стандарту

Экстра

Высший

Первый

Второй

Цвет

Белый с кристаллическим блеском

Белый с кристаллическим блеском

Белый

Белый с сероватым оттенком

Белый

Соответствует первому сорту

Вкус и запах

Свойственный крахмалу, без постороннего запаха

Свойственный крахмалу, без постороннего запаха

Свойственный крахмалу, без постороннего запаха

Свойственный крахмалу, без постороннего запаха

Без посторонних привкусов и запахов

Соответствует всем сортам

Кислотность, смі, не более

6,0

10

14

20

20

Соответствует второму сорту

Зольность, %, не более

0,30

0,35

0,50

1,0

40

Не соответствует ни одному сорту

Количество крапин на 1дмІ, штук, не более

60

280

700

Не нормируется

120

Соответствует высшему и второму сорту

Влажность, %

17-20

17-20

17-20

17-20

19

Соответствует всем сортам

Заключение В соответствии со стандартом ГОСТ 7699-78 изученный картофельный крахмал не соответствует ни одному из сортов и отправляется на доработку.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Рыба охлаждённая: характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания продовольственными продуктами. Условия и сроки хранения птицы в ресторанах, столовых и кафе.

    контрольная работа [20,7 K], добавлен 14.05.2014

  • Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность топленого молока, особенности его ассортимента. Требования к качеству сырья, схема производства, условия и сроки хранения топленого молока, пороки, дефекты и причины их вызывающие.

    курсовая работа [49,6 K], добавлен 02.04.2013

  • Общая характеристика отрасли общественного питания. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения. Товароведная характеристика яиц и творога, основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них.

    курсовая работа [64,2 K], добавлен 21.11.2014

  • Товароведная характеристика молока и молочных изделий, их химический состав и пищевая ценность, требования к качеству. Правила приемки, хранения и транспортировки молочных продуктов, сроки их реализации. Порядок продажи и выкладки молока в магазине.

    курсовая работа [39,7 K], добавлен 14.07.2009

  • Характеристика магазина и имеющегося ассортимента. Особенности приемки товара по количеству и качеству. Условия и сроки хранения товаров в магазине. Организация проведения товарной экспертизы на примере питьевого молока. Подготовка товаров к продаже.

    отчет по практике [1,1 M], добавлен 22.11.2013

  • Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация ассортимента по различным признакам, их характеристика. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и транспортирования. Особенности производства и разработка новых видов.

    курсовая работа [59,7 K], добавлен 01.10.2014

  • Теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов: технологическая схема и особенности. Основное технологическое оборудование. Требования к качеству продукции, ее упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации.

    курсовая работа [48,9 K], добавлен 16.05.2012

  • Характеристика щей, классификация по признакам и разновидности. Организация процесса приготовления и правила оснащения рабочего места повара. Требования к качеству щей, сроки реализации и хранения, анализ и направления расширения ассортимента и спроса.

    курсовая работа [44,0 K], добавлен 17.04.2015

  • Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы.

    курсовая работа [37,0 K], добавлен 26.03.2010

  • Характеристика, классификация и ассортимент мясных копченостей. Факторы, формирующие и сохраняющие качество мясных копченостей. Свиные продукты высшего сорта. Технология производства мясных копченостей. Общие условия проведения органолептической оценки.

    курсовая работа [2,4 M], добавлен 18.12.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.