Товароведная характеристика современного ассортимента продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вопрос №9

Товароведная характеристика современного ассортимента продуктов

Содержание

1. Изложите классификацию и охарактеризуйте современный ассортимент сахара

2. Изложите требования к качеству, условия и сроки хранения мясных копченостей

3. Опишите пороки масла из коровьего молока, укажите условия и сроки

4. Дайте сравнительную характеристику какао-порошка, обработанного и необработанного

5. Проведите оценку качества яиц. Подтвердите правильность маркировки яиц

6. Оценка качества картофельного крахмала

1. Изложите классификацию и охарактеризуйте современный ассортимент сахара

По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:

- прессованный;

- рафинированный сахар-песок;

- рафинадную пудру;

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);

- прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

-прессованный с лимонником и элеутероккоком (сахар повышенной биологической ценности);

- прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;

-сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Рафинированный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов (мм):

мелкий - от 0,2 до 0,8; средний - от 0,5 до 1,2; крупный - от 1,0 до 2,5.

Согласно требованиям стандарта, сахар-рафинад должен иметь сладкий вкус и характерный запах, без посторонних привкуса и запаха, цвет - белый, без пятен. Сахар-песок, рафинированный должен быть сыпучим без комков. Растворы сахара должны быть прозрачными, допускается слабая опалесценция и едва уловимый голубоватый оттенок.

Современный ассортимент сахара в большинстве своем представлен в виде сахара-песка фасовкой в мешках и более мелкой таре, а также в виде сахара-рафинада фасовкой в коробках. Все остальные виды сахара-песка и сахара-рафинада реже встречаются в торговой сети и на предприятиях общественного питания.

2. Изложите требования к качеству, условия и сроки хранения мясных копченостей

Мясные копчености - это определенные части туши, полутуши говядины, баранины и свинины, разделенные соответствующим образом, подвергнутые посолу и термической обработке. По способу термической обработки их подразделяют на: сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные и запеченные. Для приготовления копченых изделий пригодно мясо остывшее, охлажденное, замороженное, полукопченое от здоровых животных. Не разрешается использовать мясо некастрированных животных, мясо дважды замороженное, свинину подсосных маток, тощее, несвежее мясо и мясо, длительно хранившееся.

По внешнему виду сырокопченые изделия имеют поверхность, равномерно прокопченную, чистую, сухую, без пятен, загрязнений, плесени, остатков щетины; консистенция упругая. Форма соответствующая виду, на разрезе - мышечная ткань, равномерно окрашенная,розово-красного цвета, без серых пятен; цвет жира белый; вкус и запах приятный, ароматный. Соли - от 3,5 до 6%.

Поверхность у копчено-запеченных изделий должна быть чистая, сухая, без пятен, бахромок и остатков щетины; консистенция упругая; цвет бледно-розовый. Нормируется масса единицы продукции: для окорока - не менее 5кг, для бекона - не менее 2кг; соли - не более 2,5%.

У копчено-вареных изделий требования к внешнему виду, консистенции, форме, вкусу и запаху такие же, как к копчено-запеченным изделиям. Для копчено-вареных окороков установлена масса 7-9кг, соли в них 3,5%.

У продуктов из свинины вареных поверхность изделия должна быть чистой, сухой, без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны; консистенция упругая для окороков и плотная для ветчины. Ограничиваются толщина шпика, масса единицы продукции, массовая доля соли (не более 3%), нитрата.

Продукты запеченные и жареные на разрезе имеют светло-серый и слабо-розовый цвет. Соли в них не более 2%.

По внешнему виду поверхность изделий из шпика должна быть чистой, без остатков щетины, пятен, кровоподтеков, загрязнений; форма в виде батонов или прямоугольная (может быть неправильной); консистенция плотная; цвет на разрезе белый или розовый; соли не более 3 %.

Срок хранения и реализация сырокопченых продуктов из свинины с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 4?С и относительной влажности воздуха 75±5% не более 30 суток; при температуре от 4 до 12?С - не более 15 суток; при температуре от -7 до -12 ?С - не более 120 суток. Срок хранения и реализации копчено-запеченных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8?С и относительной влажности воздуха 75±5% составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 часов. Копчено-вареные изделия хранят при температуре от 2 до 6?С не более 5 суток. Срок хранения вареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8?С - не более 4 суток, ветчины в оболочке - не более 72 часов, вареных продуктов, упакованных под вакуумом - не более 6 суток. Запеченные и жареные продукты из свинины хранят при температуре от 0 до 8?С и относительной влажности воздуха 75±5% не более 5 суток с момента окончания технологического процесса. Срок хранения и реализации продукции из шпика c момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 4?С и относительной влажности воздуха 75% составляет: для соленого охлажденного - не более 60 суток, соленого копченого - не более 30 суток; продуктов соленых и копченых в оболочке - не более 30 суток; не соленых, охлажденных - не более 3 суток; подмороженных - не более 6 суток, в том числе на предприятиях-изготовителях - не более 24 часов для всех наименований шпика. Срок хранения замороженных продуктов из шпика при температуре от -7 до -9?С - не более 90 суток.

3. Опишите пороки масла из коровьего молока, укажите условия и сроки

Хранят коровье масло в потребительской таре при температуре не выше -6?С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанных параметрах хранения не более:

-10 суток со дня фасования в пергамент и его заменители;

-20 суток со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу (в виде батончиков);

-8 суток со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 15,20,30гр;

-15 суток со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов;

-90 суток со дня выработки упакованного в металлические банки.

Допускается хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше 6?С не более 3 суток.

4. Дайте сравнительную характеристику какао-порошка, обработанного и необработанного

5. Проведите оценку качества яиц. Подтвердите правильность маркировки яиц

В магазин поступила партия яиц куриных, имеющих маркировку "Д1". В результате анализа среднего образца были получены следующие результаты: масса 1 яйца - 58 гр., масса 10 яиц - 575 гр., скорлупа чистая, имеются единичные точки; высота воздушной камеры - 5мм, неподвижная; желток расположен в центре; белок плотный, просвечивающийся. Проведите оценку качества яиц. Подтвердите правильность маркировки яиц.

Заключение: В соответствии со стандартом СТБ 254-2004 поступившее яйцо не соответствует требованию диетического яйца и относится к столовому. качество сахар масло какао

6. Оценка качества картофельного крахмала

При оценке качества картофельного крахмала установлены следующие показатели: цвет белый, без посторонних привкусов и запахов, кислотность 20?, зольность 40%, количество крапин на 1 дмІ - 120 штук. Дайте заключение о качестве крахмала, если он имеет влажность 19%.

Заключение В соответствии со стандартом ГОСТ 7699-78 изученный картофельный крахмал не соответствует ни одному из сортов и отправляется на доработку.

Размещено на Allbest.ru