Кондитерська промисловість

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Кондитерська промисловість України - одна з найважливіших галузей харчової промисловості. Обсяг виробництва кондитерської промисловості становить 3% ВВП країни. Частка України на світовому ринку (93 млрд USD) досягає 1%.

Виробнича потужність галузі становить 1,5 млн т. Українські кондитерські підприємства споживають близько 600 тис. т цукру на рік. Національна кондитерська промисловість представлена підприємствами, що входять до системи Державного департаменту продовольства України: ЗАТ «Укркондитер», «Укрпродсоюз», «Укрхліб» і неасоційованими підприємствами приватного сектору. В систему «Укркондитер» входить 28 фабрик, заводи продтоварів, цехи і підприємства громадського харчування. Сумарна виробнича потужність 28 кондитерських фабрик системи ЗАТ «Укркондитер» становить до 3/4 обсягу виробництва кондитерської промисловості України.

Загальна кількість підприємств кондитерської галузі на початок 2007 р. становила близько 800. Приблизно 90% підприємств випускають борошняні кондитерські вироби і тільки 10% виробляють цукристі (шоколад, карамель, цукерки, драже тощо). Сім найбільших кондитерських підприємств України мають ринкову частку від 4 до 26% і виробляють до 72% загального обсягу продукції.

Ринок кондитерської продукції умовно ділиться на три основних сегменти: цукристі, борошняні і шоколадні вироби. Найзначніший сегмент - цукристі кондитерські вироби (карамель, драже і цукерки). Сегмент борошняних виробів (печива, вафлі, торти і крекери) займає до 38,6% всього обсягу продукції, а сегмент шоколадних виробів - 5,7%. Практично всі товарні групи кондитерської промисловості розвиваються завдяки освоєнню виробниками нових рецептур і поліпшенню технологічного обладнання.

Упродовж багатьох років, починаючи з серпня - вересня, в кондитерській промисловості спостерігаються сезонні тенденції нарощування виробництва і розширення асортименту в кожній із товарних груп.

Найбільшими виробниками кондитерських виробів в Україні є компанії: Roshen, ЗАТ «АВК», ЛКФ «Світоч», ЗАТ «Крафт Фудз Україна», ЗАТ «ВО «Київ-Конті». За оцінкою спеціалістів, ємність внутрішнього ринку кондитерських виробів становить близько 1 млн т на рік.

Необхідно відмітити, що загальний обсяг споживання кондитерських виробів щорічно зростає. Експерти пояснюють це підвищенням доходів населення та зміною культури споживання солодощів. Рівень споживання кондвиробів в Україні складає 15 кг на душу населення/рік, при цьому за цим показником Україна є на 8-му місці в світі за споживанням кондвиробів на душу населення.

В даний час фахівці кондитерської промисловості намагаються вирішити ряд найважливіших завдань, що стосуються розширення асортименту продукції, зменшення витрати імпортної та вітчизняної дорогої сировини, підвищення харчової та біологічної цінності, а також зниження собівартості готових виробів.

Високим попитом як дорослих, так і дітей користуються желейні кондитерські вироби. Вони мають лікувально-профілактичні властивості завдяки наявності в рецептурі пектину та інших драглеутворюючих речовин. Собівартість їх відносно невисока. Тому дана продукція являє великий інтерес для вивчення.



1. Вибір та обгрунтування асортименту кондитерських виробів

Технологічна частина

Мета технологічного проектування підприємств - встановити оптимальні технологічні схеми по кожному виробництву, визначити режими роботи цехів і підприємства, визначити потребу підприємства в сировині, таропакувальних матеріалах, устаткуванні, виробничих площах і т.д.

Вихідні матеріали для технологічного розрахунку наступні:

* завдання на проектування (потужність і асортимент);

* норми технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості;

* діючі правила та інструкції.

Асортимент кондитерських виробів вибирається таким чином, щоб найбільш повно задовольнити опитування населення.

Виходячи із завдання на проектування складається асортимент по видам виробів і визначаються річна, добова і змінна виробітка окремих груп кондитерських виробів, кг;

q= ;

де : q - змінна виробітка цієї групи, кг;

П - виробнича потужність підприємства, кг/рік;

n - питома вага даної групи виробів,%;

a - Кількість робочих днів у році.

На підприємствах кондитерської галузі при розрахунку добової виробітки приймається, згідно з Нормами технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості, 2-змінна робота з кількістю робочих днів у році, що дорівнює 250.



Таблиця 1.1 - Асортимент за видами виробів

Найменування виду виробу	Кількість робочих днів у році	Кількість змін за добу	Виробітка
			Змінна, т	Добова, т	Річна, т %
Пастило-мармеладні	250,0	2,0	6,0	12,0	3000,0	100,0
Всього:	--	--	6,0	12,0	3000,0	100,0

Потім складається груповий асортимент по кожному виду виробів і заноситься в таблицю 1.2.

Таблиця 1.2 - Розгорнутий асортимент продукції ,що виготовляється

Найменування виробiв	Виробітка
	Змінна, т	обова, т	Річна, т %
Мармелад «Вишневий»	2,4	4,8	1200,0	40
Пастила «Молочна»	3,6	7,2	1800,0	60
Всього:	6,0	12,0	3000,0	100,0

2. Рецептура обраного асортименту і технологічна характеристика сировини

Рецептура №54

Мармелад «Вишневий»

Форма виробів - нарізані квадрати з гладкою поверхнею, обсипані цукром-піском. Мармелад складається з двох шарів: один шар-прозоре вишневе желе, другий - желе, збите на білках. Випускається ваговим і розфасованим. В 1 кг містить не менше 60 штука .Вологість 18% (+3%; - 1%)

Найменування сировини та напівфабрикатів	Масова доля сухих речовин,%	Витрата сировини, кг На 1т готової продукції
		На 1 т фази	На 1 т готової продукції
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
Рецептура мармеладу
Мармеладний пласт	73,0	-	-	980,75	715,95
Цукор-пісок на обсипання	99,85	-	-	110,0	109,83
Всього:	-	-	-	1090,75	825,78
Вихід:	82,0	-	-	1000,0	820,0
Рецептура мармеладного пласта на 980,75 кг
Желейний шар	73,0	503,52	367,57	493,83	360,5
Збивний шар	73,0	503,52	367,57	493,83	360,5
Всього	-	1007,04	735,14	987,66	721,0
Вихід	73,0	1000,0	730,0	980,75	715,95
Рецептура желейного шару на 493,83 кг
Цукор-пісок	99,85	485,70	484,97	239,85	239,49
Патока	78,0	205,41	160,22	101,44	79,12
Припас вишневий	60,0	120,25	72,15	59,38	35,63
Кислота молочна	40,0	18,52	7,41	9,15	3,66
Агар	85,0	12,22	10,39	6,03	5,12
Всього	-	832,10	735,14	415,85	363,02
Вихід	73,0	1000,0	730,0	493,83	360,5
Рецептура збивного шару на 493,83 кг
Цукор-пісок	99,85	528,09	527,30	260,79	260,40
Патока	78,0	213,74	166,72	105,55	82,33
Припас вишневий	60,0	40,28	24,17	19,89	11,93
Кислота молочна	40,0	13,62	5,45	6,73	2,69
Білок яєчний	12,0	21,67	2,60	10,70	1,28
Агар	85,0	12,22	10,39	6,03	5,13
Всього	-	829,62	736,63	409,69	363,76
Вихід	73,0	1000,0	730,0	493,83	360,5
Зведена рецептура
Цукор-пісок	99,85	610,64	609,72	612,9	612,0
Патока	78,0	206,99	161,45	207,8	162,1
Припас вишневий	60,0	79,27	47,56	79,5	47,7
Кислота молочна	40,0	15,88	6,35	16,0	6,4
Агар	85,0	12,06	10,25	12,1	10,3
Білок яєчний	12,0	10,70	1,28	10,8	1.3
Всього	-	935,54	836,61	939,1	839,8
Вихід	82,0	1000,00	820,0	1000,00	820,0

Рецептура № 88

Пастила "Молочна"

Форма виробів - прямокутні бруски, обсипані цукровою пудрою. Випускається ваговій або розфасований. Вологість 15% (+3%; - 1%).

Найменування сировини та напівфабрикатів	Масова доля сухих речовин,%	Витрата сировини, кг На 1т готової продукції
		На 1 т фази	На 1 т готової продукції
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
Рецептура пастили
Пастила без цукрової пудри	83,0	972,36	807,10	972,36	807,10
Цукрова-пудра	99,85	45,90	45,80	45,90	45,80
Всього	-	1018,26	852,90	1018,26	852,90
Вихід	85,0	1000,00	850,0	1000,00	850,0
Рецептура пастили без пудри на 972,36 кг
Цукор-пісок	99,85	455,31	454,63	442,73	442,07
Пюре яблучне	10,0	661,80	66,18	643,50	64,35
Сироп с агаром	79,0	391,94	309,63	381,10	301,07
Білок яєчний	12,0	23,92	2,87	23,26	2,80
Молоко сухе знежирене	95,0	28,55	27,12	27,76	26,37
Ессенція ванільна	-	0,62	-	0,60	-
Всього:	-	1562,14	860,43	1518,95	836,66
Вихід:	83,0	1000,0	830,0	972,36	807,10
Вологість 17 % (+3%; - 1%). Рецептура сиропу з агаром на 381,10 кг
Цукор-пісок	99,85	564,45	563,60	215,11	214,80
Патока	78,0	282,23	220,14	107,56	83,90
Агар	85,0	15,68	13,33	5,97	5,07
Всього:	-	862,36	797,07	328,64	303,77
Вихід:	79,0	1000,0	790,0	381,10	301,07
Зведена рецептура
Цукор-пісок	99,85	657,84	656,87	660,1	659,1
Цукрова пудра	99,85	45,90	45,80	46,1	46,0
Патока	78,0	107,56	83,90	107,9	84,2
Пюре яблучне	10,0	643,50	64,35	646,0	64,6
Молоко сухе знежирене	95,0	27,76	26,37	27,8	26,4
Білок яєчний	12,0	23,26	2,80	23,3	2,8
Агар	85,0	5,97	5,07	6,0	5,1
Есенція ванільна	-	0,60	-	0,6	-
Всього	-	1512,39	885,16	1517,8	888,2
Вихід	85,0	1000,00	850,0	1000,00	850,0

Технологічна характеристика сировини

Цукор-пісок

Цукор - основний вид сировини в кондитерському виробництві. Його застосовують для виготовлення всіх видів кондитерських виробів: карамелі, різних видів цукерок, мармеладу, драже, шоколаду, ірису, борошняних кондитерських виробів і ін. Крім того, цукор є добрим консервуючим засобом і застосовується як консервант при виготовленні кондитерських фруктово-ягідних напівфабрикатів.

За зовнішнім виглядом кристали цукру-піску повинні бути однорідної будови, з чітко вираженими гранями, сипучі, не липкі; без грудок і без сторонніх домішок; колір цукру-піску білий з блиском; смак солодкий, без стороннього присмаку, кристали не мають запаху в сухому вигляді, ні у водному розчині; розчинність у воді повна, розчин прозорий.

Фізико-хімічними показники: кількість чистої сахарози (у перерахунку на суху речовину) не менше 99,75 % редукуючих речовин (цукру, що мають відновні властивості; до них відносяться глюкоза, мальтоза, лактоза) не більше 0,05 %, золи не більш 0,03, вологи не більше 0,14 %, металодомішок не більше 3,0 мг/кг.

Для отримання 1т цукрової пудри необхідно 1003 кг цукру-піску. Готують цукрову пудру на швидкохідних молоткових мікромельницях і дезінтеграторах (штифтових або дискових подрібнювачах) в окремих приміщеннях з хорошою вентиляцією. Просіяна цукор-пісок з масовою часткою вологи не більше 0,14% завантажують в прийомну лійку машини, а звідти він надходить у робочий простір подрібнюючого механізму. Освіта цукрової пудри відбувається за рахунок багаторазових ударів молотків швидко обертового ротора по цукру-піску. Для цукеркового виробництва використовується цукрова пудра дрібного помелу, що проходить через сито № 43 (500 осередків на 1 см2). Цукрова пудра при зберіганні здатна злежуватися і комкуватися, тому її необхідно виготовляти в кількостях, що забезпечують безперервність того чи іншого виробництва, без тривалого проміжного зберігання.

Патока

Патока один з основних видів сировини в кондитерській промисловості. Її використовують у виробництві карамелі, цукерок, халви, ірису, драже, пастили, мармеладу і деяких видів борошняних кондитерських виробів. Вона застосовується як антикристалізатор. Шляхом введення її можна змінити гігроскопічність кондитерських виробів і напівфабрикатів.

Крохмальна патока являє собою солодкий, в'язкий, майже безбарвний сироп. Патоку отримують шляхом неповного гідролізу кукурудзяного або картопляного крохмалю.

Патоку можна виробляти з масовою часткою сухих речовин до 94%. Це суха патока. Вологість патоки не повинна перевищувати 22%. Для кондитерського виробництва має велике значення кислотність патоки, тому при нагріванні цукрово-патокових розчинів відбувається гідроліз сахарози під впливом кислого середовища, що створюється за рахунок кислотності патоки.

Зазвичай патока містить близько 0.5% зольних речовин. Зберігають патоку в спеціальних стаціонарних сталевих цистернах, баках або бочках. При зберіганні бочки знаходяться в складі з температурою 12-14 ° С. Перед використанням у виробництво патоку для зниження в'язкості підігрівають до 40-50 ° С і проціджують через сито з отворами не більше 3 мм.

Пюре яблучне

Пюре - найбільш поширений вид фруктово-ягідної сировини, використовуваного в кондитерській промисловості.

Пюре являє собою плодову протерту м'якоть. При протиранні плодова м'якоть подрібнюється і від неї відокремлюються неїстівні частини плода (плодоніжка, насіння та ін.)

Пюре є напівфабрикатом, зручним для зберігання та транспортування. Воно добре змішується з цукром та іншими компонентами рецептури. Пюре готують з плодів або ягід одного виду: яблук, айви, аличі, брусниці, вишні, груші, кизилу, полуниці, журавлини, малини, обліпихи, абрикосів, персиків, горобини, чорної смородини і тд.

Пюре консервують діоксидом сірки, бензойною або сорбіновою кислотою. Зберігають пюре, консервоване хімічними консервантами, в чистих сухих бочках добре вентильованих складів при температурі 0-20 °С і відносній вологості повітря не вище 75%. На кондитерських фабриках широко застосовують бестарное зберігання пюре в спеціальних ємностях.

Консервоване пюре можна виробляти і іншими способами: сушкою, заморожуванням, стерилізацією.

Крім звичайного пюре, в промисловості застосовується концентроване пюре. Це пюре має підвищену масову частку сухих речовин (16-18%).

На багатьох кондитерських фабриках пюре зберігають в металевих ємностях.

Яєчний білок

У кондитерській промисловості застосовують свіжі, морожені, висушені, а також законсервовані цукром яєчні білки. Білок яйця становить приблизно 92,6% від сухої речовини. При сильному збиванні він збільшується в об'ємі за рахунок насичення маси бульбашками повітря. Піноутворююча здатність білків при поступовому додаванні води збільшується.

При додаванні цукру або жиру піноутворююча здатність білків знижується. Температура згортання білка 63-75 ° С.

Сухе молоко

Сухе незбиране та знежирене молоко зберігають при температурі від 1 до 10 ° С і відносній вологості повітря не вище 85% не більше 8 місяців з дня виготовлення. Сухе незбиране молоко в клеєних пачках з целофановими вкладишами і фанерно-штампованих бочках з вкладишами з пергаменту, целофану та інших матеріалів слід зберігати при температурі від 1 до 20 ° С і відносній вологості повітря не вище 75% не більше 3 місяців з дня виготовлення.

Сухе молоко перед вживанням розводять водою при температурі 30 ° С у співвідношенні приблизно 1:10. Можна відновлювати сухе молоко за допомогою гідродинамічного вібратора протягом 15-20 хв або вводити його в складі емульсії. Попередньо молоко перемішують з водою температурою 28-30 ° С у співвідношенні 1:2 і залишають для набухання на 1 ч.

Кислота молочна

Кислота молочна - один із ізомерів оксипропіоновой кислоти. Одержують харчову молочну кислоту зброджуванням водовмісної сировини молочнокислими бактеріями.

Молочна кислота добре розчиняється у воді. Якщо розчин молочної кислоти повільно уварювати в глибокому вакуумі, можна отримати її навіть у кристалічному вигляді. Такі кристали плавляться при атмосферному тиску при температурі 25-26 °С.

Харчову молочну кислоту в залежності від якості виробляють трьох сортів: вищого, першого і другого.

До харчової молочної кислоти висувають такі вимоги. Зовнішній вигляд - прозора рідина без осаду. Смак - кислий, без стороннього присмаку. Запах - слабкий, специфічний для молочної кислоти. Не допускається неприємного запаху летючих кислот. Масова частка загальної молочної кислоти повинна бути 40 ± 1%, а масова частка ангідридів для вищого і першого сорту - не більше 2,5%, другого - не більше 5%.

Молочну кислоту зберігають у закритих складах. Термін зберігання 1 рік з дня виготовлення.

Есенції

Харчові ароматичні есенції являють собою спиртові або водно-спиртові розчини суміші різних ароматичних речовин: синтетичних запашних речовин, ефірних масел, настоїв або екстрактів натуральної сировини.

В залежності від складу сироватки поділяють на два види: есенції, виготовлені із синтетичних запашних речовин і ефірних масел, і есенції, виготовлені із синтетичних запашних речовин, ефірних масел, сиропів, екстрактів або настоїв натуральної сировини. В залежності від сили аромату есенції поділяють на одно-, двох - і чотириразові.

За органолептичними показниками ароматичні харчові есенції повинні відповідати наступним вимогам.

Зовнішній вигляд - прозора рідина. Колір - відповідно до вимог для кожного найменування есенції.

У всіх видах есенцій не допускається присутність миш'яку, міді і свинцю. Крім того, в есенціях нормуються фортеця (концентрація) спирту-розчинника в % по масі і зміст композиції запашних речовин в % по масі. Ці два показники контролюються і визначаються лише у спірних випадках.

Харчові ароматичні есенції слід зберігати в закритих затемнених приміщеннях при температурі не вище 25°С. Гарантійний термін зберігання 6 місяців з дня випуску.

Агар

Він є полисахаридом , який отримують з морських червоних водоростей роду анфельція , що виростають в Білому морі і Тихому океані.

Крім агару з цих водоростей в останні роки застосовують агар з водоростей фурцеллярия, які ростуть в Балтійському морі. Цей вид отримав назву

"фурцелларан " . За якістю цей драглеутворювач значно поступається агару . З цієї причини його вводять в кондитерські вироби в 1,5-2 рази більше, ніж агару.

В основі полісахариду агару, отриманого з анфельції, так само як і отриманого з фурцеллярия , лежить галактоза . Частка полісахаридів у складі агару становить 75-80 % , води - 15-20 % і мінеральних речовин - 1,5-4 % , значна частина яких припадає на органічнопов'язану сірку.

Агар дуже погано розчиняється у холодній воді , але набухає в ній. При цьому повітряно-сухої агар зв'язує воду в 4 - 10 - кратному кількості до його маси . У гарячій воді агар дає колоїдний розчин. Такі розчини при охолодженні перетворюються на холодець. При 0,3 %-ної концентрації агару з анфельції можна отримати досить міцний холодець. Холодці , приготовані на основі тара , на відміну від усіх інших драглеутворювачів характеризуються склоподібним зламом. Здатність розчину агару давати холодці значно зменшується при нагріванні в присутності кислот .

3. Продуктовий розрахунок сировини, напівфабрикатів, що надходять зі сторони

Вихідним документом для розрахунку сировини і напівфабрикатів, що надходять зі сторони, є уніфіковані рецептури, затверджені вищими організаціями. Продуктовий розрахунок ведеться окремо для кожного цеху, а потім вноситься в загальну таблицю по всьому виробництву. При визначенні витрати сировини, допоміжних матеріалів і напівфабрикатів, що надходять зі сторони, необхідно враховувати загортальні матеріали.

За нормами витрати сировини і напівфабрикатів, що надходять зі сторони, залишається табл. 1.3, де вказується витрата сировини і напівфабрикатів, що надходять зі сторони, на змінну, добову і річну виробітку.

Таблиця 1.3. Витрати сировини і напівфабрикатів, що надходять зі сторони

Найменування виробів і змінна виробітка	Мармелад «Вишневий»	Пастила «Молочна»	Усього
	На 1 т, кг	На 2,4 т, кг	На 1 т, кг	На 3,6 т, кг	За зміну, кг	За добу, кг	За рік , т
Цукор-пісок	612,9	1470,96	706,33	2542,7	4013,6	8027,3	2006,8
Патока	207,8	498,72	107,9	388,4	887,12	1774,24	443,56
Пюре яблучне	-	-	646,0	2325,6	2325,6	4651,2	1162,8
Молоко сухе знежирене	-	-	27,8	100,1	100,1	200,2	50,05
Яйця курячі	10,8	25,92	23,3	83,88	109,8	219,6	54,9
Агар	12,1	29,04	6,0	21,6	50,64	101,28	25,32
Есенція ванільна			0,6	2,16	2,16	4,32	1,08
Припас вишневий	79,5	190,8	-	-	190,8	381,6	95,4
Кислота молочна	16,0	38,4	-	-	38,4	76,8	19,2



4. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва

сировина напівфабрикат кондитерський продуктовий

Цей розрахунок ведеться для того, щоб, знаючи змінну витрату напівфабрикатів власного виробництва, в подальшому визначити: кількість необхідних напівфабрикатів для забезпечення виробництва; кількість обладнання, його марки для виробництва цього напівфабрикату; ємності для проміжного зберігання напівфабрикатів, марки насосів і інших транспортних засобів для переміщення напівфабрикатів.

Таблиця 1.4 - Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для мармеладу «Вишневий»

Найменування напівфабрикату	Масова частка СР, %	Використано напівфабрикатів
		на 1т готової продукції , кг	за зміну з розрахунку на 2,4 т,кг
Готовий виріб	82,0	1000,0	2400,0
Мармеладний пласт	73,0	980,75	2353,8
Цукор-пісок на обсипку	99,85	110,0	264,0
Мармеладний пласт	73,0	980,75	2353,8
Желейний шар	73,0	493,83	1185,2
Збивний шар	73,0	493,83	1185,2
Желейний шар	73,0	493,83	1185,2
Мармеладна маса без добавок	75,5	425,3	1020,72
Кислота молочна	40,0	9,15	21,96
Припас вишневий	60,0	59,38	142,5
Мармеладна маса без добавок	75,5	425,3	1020,72
Цукрово-паточно-агаровий сироп	74,0	433,92	1041,36
Цукор-пісок	99,85	239,85	575,64
Патока	78,0	101,44	243,5
Агар	85,0	6,03	14,47
Вода	-	86,6	207,84
Збивний шар	73,0	493,83	1185,2
Мармеладна маса без добавок	77,16	414,6	995,04
Кислота молочна	40,0	9,15	21,96
Припас вишневий	60,0	59,38	142,5
Білок яєчний	12,0	10,70	25,68
Мармеладна маса без добавок	77,16	414,6	995,04
Цукрово-паточно-агаровий сироп	74,0	432,3	1037,52
Цукор-пісок	99,85	260,79	625,9
Патока	78,0	105,55	253,32
Агар	85,0	6,03	14,47
Вода	-	60,0	144,0

Розрахунки:

1.Желейний шар

Розрахунок витрат сировини на 1т (мармеладна маса без добавок):

Мм.м.б/д = Мм.б/д - (Мм.к. - Мп.в. )=493,83-(9,15+59,38)=425,3 кг

2. Розрахунок сухих речовин для мармеладної маси без добавок:

СРм.б/д=(Мж.ш.*Сж.ш.)-(Мм.к.*См.к.)-(Мп.в.*Сп.в.)=(493,83*73)-(9,15*40)-(59,38*60)=75,5%

3.Згідно з технологією отримання цукрово-паточно-агарового сиропу,масова частка СР якого становить 74%.

Розрахунок витрат цукрово-агаро-патокового сиропу на 1 т готовтї продукції (кг):

Мц.п.а.с.=Мм.б/д*См.б/д/Сц.п.а.с.=425,3*75,5/74,0=433,92кг

4. Розрахунок кількості води ,необхідної для виготовленняцукрово-агаро-патокового сиропу :

Мв=Мц.а.п.с.-(Мцук.+Маг.+Мп.)=433,92-(239,85+101,44+6,03)=86,6 кг



Таблиця 1.5 - Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для пастили «Молочна».

Найменування напівфабрикату	Масова частка СР,%	Використано напівфабрикатів
		на 1т готової продукції, кг	за зміну з розрахунку на 3,6 т, кг
Готовий виріб	17,0	1000,0	3600,0
Пастила без цукрової пудри	83,0	972,36	3500,5
Цукрова пудра	99,85	45,90	165,24
Пастила без цукрової пудри	83,0	972,36	3500,5
Пастильна маса	70,0	1152,94	4150,6
Пастильна маса	70,0	1152,94	4150,6
Цукор-пісок	99,85	442,73	1593,8
Пюре яблучне ущільнене	16,0	402,2	1447,9
Сироп с агаром	79,0	381,1	1371,96
Білок яєчний	12,0	23,26	83,7
Молоко сухе знежирене	95,0	27,76	99,94
Есенція ванільна	-	0,60	2,16
Пюре яблучне ущільнене	16,0	402,2	1447,9
Пюре яблучне	10,0	643,5	2316,6
Сироп з агаром	79,0	381,1	1371,96
Суміш	70,0	430,1	1548,36
Цукор-пісок	99,85	215,11	774,4
Патока	78,0	107,56	387,2
Агар	85,0	5,97	21,15
Вода	-	85,0	365,26
Цукрова пудра	99,85	45,90	165,24
Цукор-пісок	99,85	46,04	165,74

Розрахунок

1) Розрахунок пастильної маси на 1т готової продукції (кг) :

Мп.м.=Мп*Сп/Сп.м. = 972,36*83/70=1152,94кг

2)У пастило-мармеладному виробництві застосовуюь пюре з вмістом СР 15-16%,тоді як на фабрику надходить фруктово-ягідна сировина з вмістом СР 10%,тому його необхідно ущільнювати .

Розрахунок витрат ущільненого яблучного пюре на 1т продукції (кг) :

Мущ.п.=Мп.*Сп./Сущ.п.=10*643,5/16=402,2 кг

3) Кількість води ,необхідної для виготовлення рецептурної суміші :

Мв=Мр.с.-(Мцук.+Мп.+Маг.)=381,1-(215,11+107,56+5,97)=52,46 кг

4)Для виробництва 1 т цукрової пудри необхідно 1003 кг цукру-піску

Тоді на виробництво 45,90 кг цукрової пудри необхідно:

Мц.п.=45,90*1003/1000=46,04 кг

Таблиця 1.5 - Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва для пастило-мармеладного цеху

Напівфабрикат	Масова частка СР,%	Мармелад «Вишневий»	Пастила «Молочна»	Усього
		на 1 т, кг	на 2,4 т, кг	на 1 т, кг	на 3,6 т, кг	за зміну	за добу
Цукрово-агаро-патоковий сироп	79,0	866,22	2078,928	-	-	2078,928	4157,9
Цукрово-агаро-патоковий сироп	74,0	-	-	381,1	1371,96	1371,96	2743,9

5. Розрахунок допоміжних матеріалів і тари

До допоміжних матеріалів в кондитерській промисловості відносять тальк, парафін, віск, загортальні і пакувальні матеріали.

Норми витрати кількості тальку, воску вказані в рецептурах. Матеріали для загортання і пакування кондитерських виробів вибираються в залежності від виду, а також автоматів, на яких здійснюється загортання. В якості загортальних матеріалів застосовують пергамент, підпергамент, парафін, целофан, поліетилен, плівка, фольга, картонні короби, жесть. Розраховують потреби цехів у допоміжних матеріалах на зміну, на добу, на рік. Отримані результати використовуються при розрахунку площі складу для зберігання нормативного запасу допоміжних матеріалів.

Таблиця 1.6 - Розрахунок витрат допоміжних матеріалів для пастило-мармеладного цеху

Матеріал	Мармелад «Вишневий»	Пастила «Молочна»	Усього
	на 1 т, кг	на 2,4т, кг	на 1 т, кг	на 3,6т, кг	за зміну, кг	за добу, кг	за рік, т
Папір парафіновий	5,00	12,0	10,0	36,0	48,0	96,0	24,0
Гумова стрічка	3,0	7,2	0,8	2,88	10,08	20,16	5,04
Підпергамен ГОСТ 1341-91	-	-	6,6	23,76	23,76	47,52	11,88
Целофан ДСТУ 7730-74	21,0	50,4	-	-	50,4	100,8	25,2

Розрахунок тари

Для зовнішньої упаковки в основному в даний час застосовується картонна тара двох типів: гофрований і гладенький картон. Крім того, іноді й лита паперова тара - литі коробки, банки, ящики, а також м'яка паперова тара - крафт-мішки, пакети. На фабриках великої потужності передбачається тарний цех, літографія, а для фабрик середньої і малої потужності тару і етикетку отримують з боку.

Запаси всіх таропакувальних матеріалів і заготовок передбачаються в розмірі місячної потреби.

Вікова тара використовується у розмірі 20% загальної потреби в фанерних, дощатих ящиках і лотках. Передбачається можливість ремонту тари.

Запаси готової тари в складах при виробничих цехах приймаються в розмірі 2-добової потреби виробництва.



Таблиця 1.7 - Розрахунок витрат тари для пастило - мармеладного цеху

Тара	Мармелад «Вишневий»	Пастила «Молочна»	Усього
	на 1т, шт	на 2,4т, шт	на 1 т, шт	на 3,6т, шт	за зміну	за добу	за рік
					шт	кг	шт	кг	тис.шт	т
Ящики з гофрованого картону / ДСТУ 13512-91/ номер ящика 19	167	401	167	601	1002	501,0	2004	1002,0	501	250,5
Картон коробочний	-	-	3334	12002	12002	1800,3	24004	3600,6	6001	900,15

6. Розрахунок складського господарства

Склади поділяють на кілька груп: склад основної сировини; холодний склад; склад смакових і барвникових речовин; матеріальний склад; склад готової продукції.

Згідно з нормами технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості склади сировини повинні бути ізольовані від виробничих приміщень.

Розрахунок складів для зберігання сировини зводиться до підбору ємностей, визначенню їх кількості (безтарне зберігання) або необхідної складської площі (при тарному зберіганні).

Норми зберігання вибираємо з основ проектування.

Таблиця 1.8 - Розрахунок необхідної складської площі для зберігання сировини

Сировина	Добова витрата, т	Норма зберігання, діб	Підлягає зберіганню на складі ,т	Кількість сировини на 1 м2,т	Необхідна складська площа, м2
Склад безтарного зберігання сировини:
Цукор-пісок	8,03	15	120,45	Безтарне зберігання
Патока	1,77	45	79,65	Безтарне зберігання
Пюре яблучне	4,65	200	930,0	Безтарне зберігання
Склад основної сировини:
Агар	0,10	30	3	2,23	1,35
Припас вишневий	0,38	30	11,4	1,3	8,77
Молоко сухе знежирене	0,2	10	2	2,8	0,7
Холодний склад
Білок яєчний	0,2196	1	0,2196	1,47	0,15
Склад смакових і ароматичних речовин
Есенція ванільна	0,004	30	0,12	1,25	0,096
Кислота молочна	0,077	60	4,62	0,85	5,4

Таблиця 1.9 - Розрахунок необхідних ємностей для безтарного зберігання сировини

Сировина	Підлягає зберіганню, т.	Тип ємності	Об'єм ємності, м3	Основні розміри ємності (висота, діаметр), м	Об'ємна маса сировини/густина, т/м3	Коефіцієнт заповнення ємності	Місткість , т	Кількість ємностей, шт.
								По розрахунку	Фактична
Цукор-пісок	120,45	ХЕ - 233	110,0	D=5,0 H=10,0	0,9	0,85	84,15	1,43	2
Патока	79,65	ССЕн-25-5-30	25,0	D=2,4 H=2,77	1,41	0,85	30,0	2,66	4
Пюре яблучне	930,0	в/к	169,56	D=6,0 H=6,0	1,02	0,85	147,0	6,3	7

Таблиця 1.10 - Розрахунок необхідної складської площі для зберігання допоміжніх матеріалів і тари

Матеріал	Добова витрата, т	Норма зберігання, діб	Підлягає зберіганню на складі, т	Кількість вантажів на 1 м2,т	Необхідна складська площа, м2
Папір парафіновий	0,096	30	2,88	1,25	2,3
Гумова стрічка	0,02	30	0,6	0,72	0,83
Під пергамент ГОСТ 1341-91	0,047	30	1,41	1,5	0,94
Картон коробочний	3,6	30	108,0	0,56	192,86
Целофан	0,101	30	3,03	0,72	4,2
Ящики з гофрованого картону / ДСТУ 13512-91/ номер ящика 19	1,002	30	30,06	0,345	87,1
Усього:		288,23

Таблиця 1.11 - Розрахунок необхідної складської площі для зберігання готової продукції

Найменування продукції	Добова витрата, т	Норма зберігання, діб	Підлягає зберіганню на складі,т	Кількість вантажів на 1 м2,т	Необхідна складська площа, м 2
Мармелад «Вишневий»	4,8	5	24,0	0,94	25,5
Пастила «Молочна»	7,2	5	36,0	0,47	76,5
Усього:	12,0	5	60,0	1,41	102,0

7. Опис технологічної схеми виробництва

Безтарне зберігання цукру та підготовка його до виробництва.

Цукор-пісок з автоцукровозів вивантажується в приймальну воронку 1 з сіткою, що затримує великі шматки цукру, що залежалися, і сторонні домішки. Потім шнеком 2 подається в норію 3, звідки поступає в приймальну воронку дробарки 6, де невеликі шматки цукру, що злежалися, розбиваються. З дробарки цукор поступає на вібросито 7, звідки роторним дозатором 8 спрямовується в сушарку 5, в яку подається гаряче повітря нагріте в паровому калорифері 4. Температура гарячого повітря на виході з калорифера підтримується в межах 90-95 °С. Відпрацьоване гаряче повітря з сушарки видаляється вентилятором 11 в атмосферу. Уловлювані частинки цукру осідають в рукавному фільтрі 10 та за допомогою шнеку 9 поступають в силоси 17 за допомогою горизонтального шнеку 12, норії 13 та шнеку 14. Далі цукор зважується на авто вагах 15 і через розподільний транспортер 16 поступає на зберігання до силосів 17. Силоси обладнані датчиками верхнього 18 і нижнього 21 рівнів. З силосів цукор-пісок за допомогою підсилосних дозаторів 19 і транспортера 20 подається в норію 22 і далі поступає на виробництво, на позицію. Для приготування цукрової пудри, цукор пісок подається в бункер 23,звідки стрічковим дозатором 24 поступає у приймальну воронку млина 25, де подрібнюється до розміру частинок не більше 10 мкм. Після подрібнення цукрова пудра подається бункер 26 та на виробництво.

Безтарне зберігання патоки та підготовка до виробництва.

Патока зливається з автомашин в металеві баки 27, що мають спеціальні відділення, в яких розташовані змійовики з парою. Патока, що заповнює відділення, нагрівається до температури, при якій вона стає менш в'язкою і її можна перекачувати насосом. Шестеренний насос 28 подає патоку в бак 29,де вона нагрівається до температури близько до 50-55°С , і плунжерним насосом 30 дозується в потрібній кількості на лінію виробництва, в позицію.

Підготовка до виробництва яєць курячих.

Яйця курячі з неушкодженною шкаралупою перед використанням перевіряються на свіжість за допомогою овоскопа 32, встановленого на технологічному столі 31. Овоскоп - це дерев'яний пристрій із гніздами для яєць у верхній кришці й електричною лампою усередині.

Далі яйця поступають на санітарну обробку. Вони очищаються від стружки, соломи й укладаються в решета для обробки у чотирикамерній ванні 33. У першій камері ванни яйця промивають у теплій воді протягом 5-10 хв, а при сильному забрудненні шкаралупи миють волосяними щітками.

У другій камері яйця витримують у 2%-му розчині хлорного вапна протягом 5 хв. Після цього у третій камері яйця омиваються 2%-м розчином соди, а потім у четвертій камері ополіскуються чистою водою.

Після обробки яйця розбивають на ножах із нержавіючої сталі 34, укріплених на підставках на виробничому столі 31. Виливають вміст у спеціальні чаші 35 місткістю не більше п'яти яэць і визначають їх придатність до вживання за запахом і відсутністю частинок шкаралупи. Далі, за необхідності, відділяють жовток від білка і переливають у ємності 36 через сито з нержавіючого металу з комірками діаметром не більше 3 мм.

Після цього яєчна маса перемішується у змішувачі 37 і насосом 28 подається на виробництво.

Безтарне зберігання яблучного пюре та підготовка його до виробництва.

З автомашин пульпа поступає в резервуар 38, призначені для зберігання фруктової пульпи, звідки пульпа шерстеним насосом 28 подається в десульфітатор 39 . Тут фруктово-ягідні заготовки розмішують і пропарюють, завдяки чому з них видаляється оксид сірки (SO2),що утворюється в результаті розкладу сірчаної кислоти, яка використовується в якості консерванту. Десульфітовані заготовки передаються в подрібнювач 40, а звідти насосом 28 на перетиральну машину 41.

Перетертий плодовий м'якіш (пюре) насосом 28 подається в збірник 42 з лопатним валом, обертання якого запобігає розшаровуванню сировини. Далі пюре подається в збірники-накопичувачі 43, звідки плунжерними насосами-дозаторами 30 поступає в змішувач 44 на купажування (змішування різних партій пюре для отримання однорідної маси необхідної кислотності і драгле утворюючої здатності). Підготовлене пюре із збірника 42 шестерним насосом 28 подається на повторне перетирання в перетиральній машині 41 для більш тонкого подрібнення плодового м'якуша. Потім пюре із виробничих ємностей 45 у необхідній кількості плунжерним насосом 30 дозується на виробництво, на позицію

Схема підготовки агару до виробництва.

Сухий агар із бункера 46 розподіляється дозуючим пристроєм 47 в лотки з сітчастим дном. Лотки шарнірно сполучені з транспортером 48, який, повільно рухаючись, занурює лотки з агаром у ванни 49 з холодною проточною водою (10-25 °С). При цьому ванни розташовані одна над другою, що значно економить виробничі площі цеху. Тривалість процесу (1-3 год) залежить від температури води, крупності часток і кольору агару. При цьому відбувається набрякання агару, і він поглинає 400-600 % води до первинної маси. Набряклий агар подається у виробничу ємність 51 траеспортером 50і плунжерним насосом 30 за необхідності дозується на виробництво.

Схема підготовки сухого знежиреного молока до виробництва.

Сухе знежирене молоко із бункера 52 розподіляється дозуючим пристроєм 47 в ємність з мішалкою 53,де невеликими порціями вводять підготовлену воду. Температура води для розчинення сухого молока, отриманого на розпилювальній сушарці, не повинна перевищувати 25-35°С, а для розчинення сухого молока барабанного сушіння 80-85°С. Воду наливають поступово під час інтенсивного перемішування. Після чого розчинене молоко плунжерним насосом 30 подається у виробничу ємність 54 через сито з нержавіючого металу з комірками діаметром не більше 3 мм.І плунжерним насосом 30 за необхідності дозується на виробництво.

Технологічна лінія виробництва пастили «Молочна» .

Цукрово-агаро-патоковий сироп готують на сиропній станції БМ-3434.

Для розчинення і уварювання цукрово-агаро-патокового сиропу застосовується пароварочний котел, який представляє собою тристінну, циліндричну, що працює під тиском судину, встановлювану вертикально на опорах. Пар для підігріву підводиться через вентиль. Конденсат відводиться через вентиль в нижній частині парової сорочки, спуск конденсату проводиться через свій вентиль. До котла під'єднується конденсатовідвідник. Котел має кришку з люком для завантаження та огляду, і штуцер для відводу вторинної пари. Під час варіння маса в чаші перемішується лопатевою мішалкою, що приводиться в рух мотором-редуктором. Котел в нижній частині має штуцер для спуску готової маси, який перекривається під час варіння клапаном. Котел забезпечений манометром, запобіжним клапаном.

В пароварочний котел М3-2С-244бм-150 (62) відповідно до рецептури завантажується агар з бункера 55 подається в автоматичні ваги 56, цукровий пісок подається в бункер 57 , з якого за допомогою шнека 58 подається в автоматичні ваги 56. Коли цукор-пісок розчиниться, додається патока з бункера з підігрівом 59 через мірник (М2Р-500-01 )61 . Вода для розпуску агару і цукру заливається в пароварочний котел 62 з бункера 60 мірником (М2Р-500-01) 61.Тарування показників витрат проводиться дослідним шляхом. Цукрово-агаро-патоковий сироп з варильного котла зливається в ємність 63, розташовану під спускним патрубком котла, фільтрується через сито з діаметром 5 мм і подається в змійовик гріючого котла 33-2А-5-01.000 (64) плунжерним насосом-дозатором 30. Котел гріючий є посудиною, що працює під тиском і являє собою сталевий циліндричний корпус з привареним стандартним штампованим сталевим днищем в нижній частині і від'ємної кришки. Усередині корпусу змонтований мідний змійовик, що має два ряди витків, з'єднаних між собою послідовно. Нижній кінець змійовика приєднується до трубопроводу від сиропного плунжерного насоса, що живить вакуум-апарат, а верхній - до з'єднувального трубопроводу, що йде до паровідвідника . У верхній частині корпусу 64 гріючої частини апарату є штуцер для подачі гріючої пари, на кришці якого змонтований манометр, запобіжний клапан і кран для випуску повітря. У днищі апарату є штуцер для подачі сиропу, штуцер для спуску конденсату і кран для продування апарату. Для видалення накипу змійовик гріючого котла 64 промивають 5% -им дезинфікуючим розчином протягом 30-40 хвилин. Для чого насосом-дозатором 30 в змійовик гріючого котла подають підготовлений дезинфікуючий розчин з ємності 65.

Уварений до вмісту сухих речовин 78-79% і відділений від вторинних парів в паровідвіднику 66 цукрово-агаро-патоковий сироп самопливом заповнює приймальну темперуючу машину М3-Т-100НП (67). Насосною установкою А2-ШН7-КР-3,1 (68) сироп по трубах, які обігріваються, подається у витратну темперуючу машину М3-Т-250НП (69), при цьому крани 70 і 71 повинні бути відкриті, а крани 72 і 73 - закриті. З витратної темперуючої машини 69 після досягнення потрібної температури (106-107°С) сироп дозується насосною установкою в змішувач збивального апарату 74 , при цьому крани 72 і 73 повинні бути відкриті, крани 70 і 71 - закриті.

Ущільнене яблучне пюре з масовою часткою сухих речовин 15-17% подається з резервуара 75 плунжерним насосом-дозатором 30 в перший змішувач 76, в якому готується цукрово-яблучна суміш. Цукор-пісок з бункера 77 шнековим дозатором 78 завантажується змішувач 76. Готова цукрово-яблучна суміш плунжерним насосом-дозатором 30 подається в збивальной апарат 74.

Дозується яєчний білок в збивальной апарат з бачка 79 за допомогою плунжерного насоса-дозатора 30. Збита маса надходить в нижній корпус збивального апарату, який є змішувачем, в який додаються інші компоненти рецептурної суміші.

Ванільна есенція і підготовлене сухе знежирене молоко вводяться в збиту масу з бачків 80 і 81 відповідно за допомогою дозатора для есенції 82 і плунжерного насосу 30 відповідно .Готова пастильна маса самопливом надходить в бункер 83 агрегату для безлоткового розливання і вистойки пастили ,що розрівнюється рівномірним шаром на стрічці. Рухаючись разом зі стрічкою, пастила вистоюється і після обсипання цукровою пудрою безперервно надходить в пастилорізальну машину 84, на якій розрізається на бруски пастили. Бруски автоматично розкладаються на решета. Решета з пастилою встановлюються на стелажні візки 85 і надходять в тунельну сушарку 86 безперервної дії, температура повітря в камері 45-55° С. Рекомендується використання двоступеневого режиму:

1.Температура 50 ° С, відносна вологість 40-55% (2-2,5 годин).

2.Температура 65 ° С, відносна вологість 20-25% (1:00).

Кінцева вологість пастили 15-19%, кількість редукуючих речовин 12% Після сушіння та охолодження пастила з лотків 87 подається на конвеєр 88 ,де обсипається цукровою пудрою і укладається в тару. Далі по транспортеру 89 передається на пакування на столі 90 ,оклеювання коробів 91 і на обандеролювання 92.

Технологічна лінія виробництва двошарового мармеладу «Вишневий» .

Разливання мармеладної маси проводиться на механізованій лінії марки БМ-3001, яка дозволяє виробляти одно-, дво- і тришаровий мармелад методом безперервного розливання на стрічку транспортера маси , з прискореним вистоюванням і подальшої різкою пласта на вироби. Розливається мармелад шарами : першим розливається желейний шар, потім збивний.

Приготуваня желейної маси .

Цукрово-агаро-патоковий сироп готують на сиропній станції БМ-3434.

Для розчинення і уварювання цукрово-агаро-патокового сиропу застосовується пароварочний котел, який представляє собою тристінну, циліндричну, що працює під тиском судину, встановлювану вертикально на опорах. Пар для підігріву підводиться через вентиль. Конденсат відводиться через вентиль в нижній частині парової сорочки, спуск конденсату проводиться через свій вентиль. До котла під'єднується конденсатовідвідник. Котел має кришку з люком для завантаження та огляду, і штуцер для відводу вторинної пари. Під час варіння маса в чаші перемішується лопатевою мішалкою, що приводиться в рух мотором-редуктором. Котел в нижній частині має штуцер для спуску готової маси, який перекривається під час варіння клапаном. Котел забезпечений манометром, запобіжним клапаном.

В пароварочний котел М3-2С-244бм-150 (62) відповідно до рецептури завантажується агар з бункера 55 подається в автоматичні ваги 56, цукровий пісок подається в бункер 57 , з якого за допомогою шнека 58 подається в автоматичні ваги 56. Коли цукор-пісок розчиниться, додається патока з бункера з підігрівом 59 через мірник (М2Р-500-01 )61 . Вода для розпуску агару і цукру заливається в пароварочний котел 62 з бункера 60 мірником (М2Р-500-01) 61.Тарування показників витрат проводиться дослідним шляхом. Цукрово-агаро-патоковий сироп з варильного котла зливається в ємність 63, розташовану під спускним патрубком котла, фільтрується через сито з діаметром 5 мм і подається в змійовик гріючого котла 33-2А-5-01.000 (64) плунжерним насосом-дозатором 30. Котел гріючий є посудиною, що працює під тиском і являє собою сталевий циліндричний корпус з привареним стандартним штампованим сталевим днищем в нижній частині і від'ємної кришки. Усередині корпусу змонтований мідний змійовик, що має два ряди витків, з'єднаних між собою послідовно. Нижній кінець змійовика приєднується до трубопроводу від сиропного плунжерного насоса, що живить вакуум-апарат, а верхній - до з'єднувального трубопроводу, що йде до паровідвідника . У верхній частині корпусу 64 гріючої частини апарату є штуцер для подачі гріючої пари, на кришці якого змонтований манометр, запобіжний клапан і кран для випуску повітря. У днищі апарату є штуцер для подачі сиропу, штуцер для спуску конденсату і кран для продування апарату. Для видалення накипу змійовик гріючого котла 64 промивають 5% -им дезинфікуючим розчином протягом 30-40 хвилин. Для чого насосом-дозатором 30 в змійовик гріючого котла подають підготовлений дезинфікуючий розчин з ємності 65.

Уварений до вмісту сухих речовин 73-74% і відділений від вторинних парів в паровідвіднику 66 цукрово-агаро-патоковий сироп самопливом заповнює приймальню темперуючої машини М3-Т-100НП (67). Насосною установкою А2-ШН7-КР-3,1 (68) сироп по трубах, які обігріваються, подається у витратну темперуючу машину М3-Т-250НП (69), при цьому крани 70 і 71 повинні бути відкриті, а крани 72 і 73 - закриті. В витратну темперуючу машину 69 після досягнення потрібної температури (до 55--60°С) дозується плунжерним насосом 30 вишневий припас з бункера 93 та молочна кислота з бункера 94 насосом-дозатором А2-ШДК (95) і при температурі 55-60°С направляється насосною установкою 68 до позиції 102 відливального пристрою ,при цьому крани 72 і 73 повинні бути відкриті, крани 70 і 71 - закриті.

Приготуваня збивної маси .

Цукрово-агаро-патоковий сироп готують на сиропній станції БМ-3434.

Для розчинення і уварювання цукрово-агаро-патокового сиропу застосовується пароварочний котел, який представляє собою тристінну, циліндричну, що працює під тиском судину, встановлювану вертикально на опорах. Пар для підігріву підводиться через вентиль. Конденсат відводиться через вентиль в нижній частині парової сорочки, спуск конденсату проводиться через свій вентиль. До котла під'єднується конденсатовідвідник. Котел має кришку з люком для завантаження та огляду, і штуцер для відводу вторинної пари. Під час варіння маса в чаші перемішується лопатевою мішалкою, що приводиться в рух мотором-редуктором. Котел в нижній частині має штуцер для спуску готової маси, який перекривається під час варіння клапаном. Котел забезпечений манометром, запобіжним клапаном.

В пароварочний котел М3-2С-244бм-150 (62) відповідно до рецептури завантажується агар з бункера 55 подається в автоматичні ваги 56, цукровий пісок подається в бункер 57 , з якого за допомогою шнека 58 подається в автоматичні ваги 56. Коли цукор-пісок розчиниться, додається патока з бункера з підігрівом 59 через мірник (М2Р-500-01 )61 . Вода для розпуску агару і цукру заливається в пароварочний котел 62 з бункер0а 60 мірником (М2Р-500-01) 61.Тарування показників витрат проводиться дослідним шляхом. Цукрово-агаро-патоковий сироп з варильного котла зливається в ємність 63, розташовану під спускним патрубком котла, фільтрується через сито з діаметром 5 мм і подається в змійовик гріючого котла 33-2А-5-01.000 (64) плунжерним насосом-дозатором 30. Котел гріючий є посудиною, що працює під тиском і являє собою сталевий циліндричний корпус з привареним стандартним штампованим сталевим днищем в нижній частині і від'ємної кришки. Усередині корпусу змонтований мідний змійовик, що має два ряди витків, з'єднаних між собою послідовно. Нижній кінець змійовика приєднується до трубопроводу від сиропного плунжерного насоса, що живить вакуум-апарат, а верхній - до з'єднувального трубопроводу, що йде до паровідвідника . У верхній частині корпусу 64 гріючої частини апарату є штуцер для подачі гріючої пари, на кришці якого змонтований манометр, запобіжний клапан і кран для випуску повітря. У днищі апарату є штуцер для подачі сиропу, штуцер для спуску конденсату і кран для продування апарату. Для видалення накипу змійовик гріючого котла 64 промивають 5% -им дезинфікуючим розчином протягом 30-40 хвилин. Для чого насосом-дозатором 30 в змійовик гріючого котла подають підготовлений дезинфікуючий розчин з ємності 65.

Уварений до вмісту сухих речовин 77±1 % і відділений від вторинних парів в паровідвіднику 66 цукрово-агаро-патоковий сироп самопливом заповнює приймальню темперуючу машину М3-Т-100НП (67). Насосною установкою А2-ШН7-КР-3,1 (68) сироп по трубах, які обігріваються, подається у витратну темперуючу машину М3-Т-250НП (69), при цьому крани 70 і 71 повинні бути відкриті, а крани 72 і 73 - закриті. З витратної темперуючої машини 69 після досягнення потрібної температури (до 60--65°С) сироп дозується насосною установкою в дві горизонтальні змішувально-збивальні машини 101 марки АК-0931 при цьому крани 72 і 73 повинні бути відкриті, крани 71 і 72 - закриті. Разом з сиропом вносять і білок з ємності 96 ваговим дозатором дискретної дії 97 для рідких компонентів ВДД-0,05.Під час збивання вносять ваговим дозатором дискретної дії для рідких компонентів ВДД-0,25(99) вишневий припас з бункера 98 та молочну кислоту з бункера 100 ваговим дозатором дискретної дії 97 для рідких компонентів ВДД-0,05,тривалість збивання 5-10 хвилин в залежності від піноутворюючої здатності яєчного білка ,після чого мармеладна маса направляється до позиції 103 відливального пристрою .

Принцип роботи лінії БМ-3001:

Два шари мармеладу відливаються послідовно двома головками 102 і 103. Після відливання кожного шару проходить фреонове охолодження і застигання на стрічці верхнього транспортера охолоджуючої шафи 104. Загальна тривалість охолодження 120 хвилин, температура в холодильній камері + 5 ...+ 10 ° С. Після охолодження другого шару, отриманий пласт перевертається і надходить на попередньо обсипану цукром пристроєм 105 стрічку проміжного перехідного транспортера .

Далі двошаровий пласт переходить на стрічку нижнього транспортера 106 охолоджуючої шафи. При цьому зайвий цукор потрапляє в спеціальний бункер-збірник 107. Нижній транспортер 106, через охолоджуючу шафу, доставляє пласт до пристрою поздовжньо-поперечного різання 108, де пласт розрізається на окремі мармеладні корпуси, які обсипаються цукром і потрапляють на транспортер готової продукції 109. Дана лінія оригінальна і не має аналогів, відрізняється малими габаритами , лінія забезпечена пристроєм мийки та чистки стрічки, а також пристроями обсипання готових виробів цукровим піском і видалення його надлишків .

Готовий мармелад містить сухих речовин 82 %. Мармелад по транспортеру 109 надходить до агрегату для упаковки та розфасовки виробів у пакети із полімерних плівок - «Трансврап-175» , який складається із двох автоматичних вагів, ковшового елеватора та пакувальної машини.

Мармелад по транспортеру надходить до вагів 110, де відбувається зважування. Зважена кількість мармеладу надходить до ковшового елеватора 111, який транспортує мармелад у приймальний бункер 112 пакувальної машини 113, де відважена кількість мармеладу запаюється і пакується у пакети із полімерної плівки.

Пакети з мармеладом надходять на розфасовочний стіл 114, де їх пакують в коробки , які потім запечатуються і обандеролюються на машині 92.

8. Технохімічний контроль виробництва

Важливою ланкою у вирішені задач випуску виробів високої якості є технохімічний контроль виробництва. Контроль виробництва є основним засобом спостереження за правильністю ведення технологічного процесу і при необхідності його виправлення. Крім того дані виробничого контролю служать підставою для вживання оперативних заходів для боротьби з втратами.

Постійний і правильно організований контроль виробництва дає можливість стежити за якістю готових виробів, не допускати відхилень у їхній фізико-хімічних властивостях і дозволяє забезпечити випуск продукції, що відповідає вимогам стандартів.

Це положення визначає організацію і зміст роботи виробничих лабораторій кондитерських фабрик. Робота лабораторії повинна бути спрямована на поліпшення якості продукції, впровадження раціональної технології, дотримання рецептур, стандартів, організацію контролю виробництва, зниження витрат, утрат.

Зросли за останні роки рівень комплексної механізації й автоматизації процесів виробництва кондитерських виробів впровадження безупинних потокових технологічних схем їхнього виробництва вимагає постійного спостереження за правильністю роботи дозуючої апаратури, теплорегулюючих пристоїв і установок, що забезпечують дотримання встановленого лабораторією режиму на всіх ділянках виробництва.

На кондитерських фабриках технохімічний контроль виробництва здійснюють центральна і цехова лабораторії. В обов'язки центральної лабораторії входить систематичний контроль за усіма без винятку партіями сировини і напівфабрикатів, що надходять на підприємство; вибірковий контроль готової продукції; контроль за санітарним станом виробництва і за дотриманням інструкції з попередження влучення сторонніх предметів у готову продукцію.

Працівники центральної лабораторії беруть участь у всіх видах технологічних іспитів з метою вдосконалення технологічних процесів, використання нових видів сировини, розробки нових видів продукції.

В обов'язки цехових лабораторій входить органолептичний контроль якості сировини, що надходить у цех, контроль ходу технологічних процесів і правильності рецептурних закладок, роботи дозаторів, а також якості готових виробів і напівфабрикатів, що випускається цехом.

Для здійснення цих задач працівники лабораторій повинні знаходитися в постійному і безпосередньому контакті з виробництвом і в той же час виконувати аналітичну роботу з використанням сучасних найбільш швидких фізико-хімічних, фізичних і хімічних методів.

Єднальною ланкою в ланцюзі наука-техніка-виробництво є стандарти.

Основними об'єктами стандартизації в кондитерській промисловості є сировина, кондитерські вироби, методи іспитів, терміни і визначення, правила упакування, маркування і збереження готових виробів.

Стандарти висувають вимоги до технічного рівня і якості сировини, матеріалів, устаткування, вимірювальних приладів і до кінцевої продукції - кондитерських виробів, а також до організації процесів їхнього виробництва. Як нормативно-технічний документ стандарт має силу закону.