Кондитерська промисловість
Вибір та обгрунтування асортименту кондитерських виробів. Рецептура обраного асортименту і технологічна характеристика сировини. Продуктовий розрахунок сировини, напівфабрикатів, що надходять зі сторони. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 19.10.2015 |
| Размер файла | 57,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Основним напрямком стандартизації в кондитерській промисловості є перегляд діючих і розробка нових стандартів. З огляду на те, що якість виробів залежить від прогресивності стандартів, рівня вимог до сировини, матеріалів, тари, упакування, способів транспортування і збереження, перспективним є застосування комплексної стандартизації.
Вимоги до якості кондитерських виробів постійно зростають, тому стандартизація не тільки закріплює досягнуті результати, але і є випереджальною - у стандарти включаються прогресивні показники, досягнення яких вимагає впровадження прогресивної технології, наукової організації праці, суворої технологічної дисципліни на виробництві.
Таблиця. 1.14 - Об'єкти та методи технологічного контролю
|
Об'єкти контрою |
НТД на об'єкти контрою |
Параметри, що контролюються |
Методи контролю |
НТД на методи контролю |
|
|
Сировина |
|||||
|
Цукор-пісок |
ДСТУ 2316-93 |
Колір, смак, запах, чистота розчину |
Органолептично |
ГОСТ 12576-89 |
|
|
Вологість |
Висушування |
ГОСТ 12570-67 |
|||
|
Патока крохмальна |
ДСТУ 4498:2005 |
Колір, смак, запах, консистенція |
Органолептично |
ГОСТ 5194-91 |
|
|
Вміст сухих речовин |
Рефрактометрично |
ГОСТ 5194-91 |
|||
|
Пюре яблучне |
ДСТУ 18-264-76 |
Колір,смак, запах, консистенція |
Органолептично |
ГОСТ 18-264-76 |
|
|
Вологість |
Висушування |
ГОСТ 5900-73 |
|||
|
Драглеутворююча здатність |
Уварювання |
ГОСТ 8756-70 |
|||
|
Кислота Молочна |
ДСТУ 4621:2006 |
Зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція |
Органолептично |
ГОСТ 490-79 |
|
|
Есенції |
ДСТУ 18-103-79 |
Зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція |
Органолептично |
ГОСТ 18-103-79 |
|
|
Припаси і підварки |
ДСТУ 3984-2000 |
Зовнішній вигляд, колір, смак, запах |
Органолептично |
ДСТУ 3984-2000 |
|
|
Агар |
ДСТУ 16280-88 |
Зовнішній вигляд, колір, смак, запах. |
Органолептично |
ДСТУ 16280-88 |
|
|
Білок яєчний |
ГОСТ 49-197-88 |
Колір, смак, запах, вологість, мікробіологічна чистота |
Органолептично, висушуванням |
ГОСТ 49-197-88 |
|
|
Напівфабрикати |
|||||
|
Мармеладна маса, пастильна маса |
Зовнішній вигляд, смак, запах, структура |
Органолептично |
|||
|
Вологість |
Висушування |
ДСТУ 4910:2008 |
|||
|
Кислотність |
Титрування |
ГОСТ 5903-89 |
|||
|
Масова частка редукуючих речовин |
Фотоколориметрично |
ДСТУ 5024:2008 |
|||
|
Готові вироби |
|||||
|
Мармелад, пастила |
ДСТУ 4333:2004 |
Зовнішній вигляд, смак, колір, форма, запах, структура |
Органолептично |
ГОСТ 5997-90 |
|
|
Вміст редукуючих речовин |
Фериціанідний |
ГОСТ 5903-89 |
|||
|
Кислотність |
Титрування |
ДСТУ 5024:2008 |
|||
|
Усі кондитерські вироби |
ДСТУ 6441-77 |
Визначення кількості дріжджів і пліснявих грибів |
Посів, мікроскопування |
ГОСТ 10444.12-88 |
|
|
Визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно аеробних мікроорганізмів |
Посів, мікроскопування |
ГОСТ 10444.15-94 |
|||
|
Визначення кількості бактерій групи кишкової палички |
Посів, мікроскопування |
ГОСТ 30518-97 |
Список літератури
1. Лурье И.С. '"Технология кондитерского производства", М.:"Агропромиздат" 1992г.
2. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А .Я. "Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности", М.:"Легкая и пищевая промышленность", 1984г.
3. Технология кондитерских изделий под редакцией Маршалкина.
4. Лурье И.С. "Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве". М: "Агропромиздат». 1987г.
5. "Технологічні інструкції по пілготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву пукерок, ірису та шоколаду" Київ-1997р.
6. "Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів”, Київ-1996р.
7. ”Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву мармелада та пастильних виробів". Київ-1996р.
8. Карнаушенко Л.И., Каминский АЛ., Ткаченко Т.З. "Основы проектирования предприятий кондитерской промышленности с элементами системы автоматизированного проэктирования /САПР/”, К.: УМВК ВО при Минзуре УССР, 1989г.-80с.
9. Драгилев А.Л, Маршалкин Г.А. "Основы кондитерского производства”, М.: "Колос ", 1999г,-448с.
10. Драгилев А.М., Созапаев Я.М. “Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства”. М.: “Колос”, 2000г.- 49 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Зберігання та підготовка сировини. Технологічний процес виробництва листкових виробів. Формування і оброблення тістових заготовок. Розрахунок продуктивності печі та вибір асортименту продукції. Розрахунок витрат та запасу сировини і напівфабрикатів.
курсовая работа [444,2 K], добавлен 08.12.2011Технологічні стадії приготування твердих грильяжних цукерок. Схема виробництва. Розрахунок продуктивності ліній, витрат та запасу сировини і напівфабрикатів, площі складів, тари та пакувальних матеріалів. Вибір асортименту кондитерських виробів.
курсовая работа [67,0 K], добавлен 16.12.2012Складники, що використовуються для виробництва драже "Морські камінці з ізюмом" та "Кольоровий горішок". Основні стадії технологічної схеми виробництва драже. Розрахунок сировини та напівфабрикатів для асортименту виробів, що надходять на підприємство.
курсовая работа [181,0 K], добавлен 06.05.2013Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014Розрахунок рецептури бісквітних тортів. Вибір і обґрунтування технологічної схеми. Розрахунок потужності вибраної потоково-механізованої лінії. Розрахунок напівфабрикатів, які використовуються для виробництва тортів. Технохімічний контроль на виробництві.
курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014Вибір та обґрунтування асортименту м'ясної продукції, технологічна схема виготовлення солоно-копчених виробів. Розрахунок кількості сировини та допоміжних матеріалів. Організація виробничого потоку та ветеринарного контролю, новаторство в м'ясопереробці.
курсовая работа [310,4 K], добавлен 17.05.2011Зберігання та підготовка сировини до виробництва. Технологічна схема виробництва батонів "Нива" з борошна вищого сорту, хліба українського та соняшникового. Розрахунок продуктів, обладнання для приготування рідких напівфабрикатів. Графік роботи печей.
курсовая работа [681,3 K], добавлен 19.06.2014Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012Маркетингові дослідження ринку морозива України. Аналіз сучасних тенденцій розвитку асортименту загартованого морозива, технологія виробництва. Продуктовий розрахунок витрат сировини і ефективності виробництва морозива "Молочне", "Вершкове" та "Умка".
дипломная работа [3,0 M], добавлен 08.11.2010Характеристика видів сировини, що використовується для виробництва пряників. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для пряників без сиропу для глазурування. Підготовка сировини до виробництва, формування, випікання та пакування виробів.
курсовая работа [51,8 K], добавлен 04.11.2015
