Организация производства и реализации кулинарной продукции в ресторане европейской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломная работа

на тему «Организация производства и реализации кулинарной продукции в ресторане европейской кухни»



Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия, анализ потребительского спроса

2. Направление работы предприятия в соответствии с тематикой (концепция предприятия)

2.1 Меню блюд и кулинарных изделий

2.2 Характеристика сырья и особенности приемов технологической обработки сырья

2.3 Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции и фирменных блюд.(не менее 10 - 15 блюд)

2.4 Разработка нормативной документации на выпускаемую продукцию

3. Организация контроля за кулинарной продукцией

4. Организация работы и оснащение производственного цеха с учетом технологического процесса

5. Управление персоналом предприятия

Заключение

Список используемой литературы

Приложение



Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу Дзержинску увеличилось более чем на 45%. В основном это бары и кафе высшего класса, а также рестораны. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Тема моей дипломной работы - организация производства и реализации кулинарной продукции в ресторане европейской кухни. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как на этапе развития экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стоит вопрос об обеспечении населения высококачественными и доступными услугами общественного питания. В моей дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия, наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производства и реализацией продукции. Ресторан европейской кухни «Gold» как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей, в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом потенциальных потребителей к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

При написании дипломного проекта мною широко использовались не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.



1. Характеристика предприятия, анализ потребителей спроса

Специализированный ресторан европейской кухни «Gold» - это предприятие, относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Gold» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара по изготовлению блюд на дому;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

- организация бизнес-ланчей.

По ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" ресторан «Gold» относится к ресторану первой категории.

Основные посетители ресторана это посетители ТД "ЭДЭМ", а также жители близлежащих районов, работники близлежащих учреждений, учащиеся учебных заведений, а также туристы и гости города.

На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к интенсивным потокам движения пешеходов и общественного транспорта.



Таблица 1 Конкурентами для ресторана «Gold» являются следующие рестораны:

Наименование	Какую кухню предлагают	Где расположены
"Пальма"	Европейская кухня	Гастелло 16
"Домино"	Европейская и японская кухня	Дзержинского 13а
"Тортуга"	Европейская и русская кухня	Маяковского 30 б
"Печка"	Европейская кухня	Циолковского 32
"Рандеву"	Европейская и средиземноморская кухня	Бутлерова 3
"Lampust"	Европейская, японская и авторская кухня	Циолковского 4
"BierЛога"	Европейская и немецкая кухня	Ленинского Комсомола 37/23
"Шадэ"	Европейская и японская кухня	Гайдара 51

Конкурентами для ресторана «Gold» являются располагающиеся в в близлежащих районах города Дзержинска зарекомендовавшие себя рестораны и кафе с европейской либо смешанной кухней (см. таблицу). Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства ресторан «Gold» вполне может рассчитывать на скорое стать лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Это единственное предприятие в районе и в городе с таким широким ассортиментом блюд европейской кухни и высоким уровнем обслуживания официантами, барменами. Режим работы предприятия с 10-00 до 23-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, а также учитывая то, что ресторан будет располагаться на территории близ расположенного ТД "ЭДЭМ", это позволит удовлетворить спрос потребителей, как в обеденное время, так и в вечернее.

Ресторан «Gold» как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане «Gold» очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Высшим органом Общества с ограниченной ответственностью является общее собрание участников. Исполнительный орган, осуществляющий текущее руководство его деятельностью и подотчетный собранию его участников. Исполнительный орган может быть единоличным.

Полномочия общего собрания участников:

1. изменение устава общества, изменение его уставного капитала;

2. образование исполнительных органов обществ, досрочное прекращение их полномочий;

3. утверждение годовых отчетов и бухгалтерских балансов общества и распределение его прибылей и убытков;

4. решение о реорганизации или ликвидации общества;

5. избрание ревизионной комиссии общества.



2. Направление работы предприятия в соответствии с тематикой (концепция предприятия)

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· Выбрать рациональную структуру производства;

· Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· Правильно разместить оборудование;

· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· Создать оптимальные условия труда.

Площадь производственных помещений ресторана «Gold» обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, кв. м: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.



2.1 Меню блюд и кулинарных изделий

Производственная программа, или, другими словами, меню предприятия представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. На проектируемом ресторане применяется меню со свободным выбором блюд.

Меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количество порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.



Таблица 2 Меню ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 60 посадочных мест "Gold" (указано название блюда, общий выход в граммах, ингредиенты).

№ рец	Наименование блюда	Выход, г	Цена, руб
Закуски:
ТТК	Мясные деликатесы	370	425
ТТК	Рыбное пиршество	380	320
ТТК	Свежие овощи	330	140
ТТК	Орехи и сухофрукты различные	460	260
ТТК	Фруктовое изобилие	950	300
Рец. 201	Закуска из говядины с соусом из помидор	232	260
Рец.2	Сырные шарики с зеленью	160	180
ТТК	Баклажаны с ореховой начинкой	200	210
Рец.4	Грибные тосты	170	120
ТТК	Закуска из красной рыбы	240	320
Рец. 202	Яйца-пашот с филе лосося	206	380
Салаты:
ТТК	«Салат - коктейль с креветками и манго»	150	230
ТТК	Салат с языком	350	260
Рец.183	Салат с курицей и крабами	200	180
ТТК	Салат "Бавария"	285	240
Рец.179	Салат из тунца с кукурузой	192	200
Рец.176	Салат из фасоли	236	140
Рец.174	Салат из креветок с соусом из щавеля	164	200
Рец.175	Салат из куриной грудки с грибами	206	180
Первые блюда:
ТТК	Суп куриный	250	140
Рец.213	Суп с фасолью и цветной капустой	240	120
Рец.214	Суп овощной с кукурузой	250	120
Рец.218	Суп капустный с грибами	250	135
Рец.223	Средиземноморский суп из даров моря	250	200
Рец.225	Суп-крем из спаржи с морепродуктами	280	180
Горячие блюда:
ТТК	Телятина по-восточному	600	700
Рец.240	Рулет из телятины	420	400
ТТК	Судак в европейском стиле	210	350
ТТК	Кабаскел	310	320
Рец.249	Барашек с овощами	390	450
ТТК	Гуляш из барашка с чесноком	335	400
РЕц.251	Гуляш со стручковой фасолью	295	200
Рец.245	Белая рыба с копченым лососем	175	320
ТТК	Куриные грудки фаршированные	332	280
Рец.250	Курица по-тоскански	290	260
Рец.262	Лосось "в рубашке"	270	360
Гарниры; овощные и постные блюда:
ТТК	Картофель "фри"	238	180
Рец.325	Картофель "по-нормандски"	240	240
Рец.301	Картофельные "пальчики"	294	260
Рец.300	Морковь от Жан-Пьера	203,5	220
Рец.306	Вегетарианское чудо	340	300
Рец.307	Шампиньоны по-гречески	398,5	320
Десерты; мучные блюда:
Рец.956	Мусс из кефира с клюквенным соусом	132,03	120
Рец.948	Фисташковый пудинг	135,5	150
ТТК	Карамелизованная ежевика со сливками	135	160
Рец.944	Абрикосовый флан	230	200
Рец.961	Пирог с нектаринами	195	140
Рец.954	Пирог с черникой	210	160
Рец.922	Пирог с яблоками и миндалем	150	140
Рец.988	Василопитта	180	150
ТТК	Апельсиновые кексы	210	180
Рец.985	Торт шоколадный	200	140
Чай; кофе:
ТТК	Чёрный чай Мокалбари Ассам	250	120
Рец.1050	Чёрный чай Клубничный коктейль Улонг	250	120
Рец.1020	Зелёный чай Гу Джанг Сильвер Жан	250	140
Рец.1025	Зелёный чай Женьшеневый Улун	250	140
Рец.1019	Зелёный чай Жасмин Голд	250	140
Рец.1051	Белый чай Серебряный Пай Му Тан	250	160
Рец.1065	Фруктовый чай Греннис Гарден	250	160
Рец.1022	Травяной чай Чилл Аут	250	180
Рец.1070	Кофе "Эспрессо"	50	80
Рец.1065	Кофе "Капучино"	120	90
Рец.1072	Кофе "Латте"	200	90
Рец.1066	Кофе "Эскимо"	192	80
Рец.1085	Кофе "Меланж" "по-болгарски"	205	100



2.2 Характеристика сырья и особенности приемов технологической обработки сырья

МЯСО: Свинина поступает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и поросята - в виде туш. В зависимости от толщины шпика в спиной части над остистым отростками позвонков между 6 и 7 - м ребрами (без учета толщины шкуры) свинину подразделяют на категории: I - беконная (имеет хорошо развитую мышечную ткань, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 - м ребрами не менее двух прослоек мышечной ткани); II - мясная - молодняк; III - жирная; IV - для промышленной переработки; V - мясо поросят. Свинину различают также на отрубы I - го и II-го сорта. К I сорту относят лопаточную и спинную (корейку) части, грудинку, поясничную часть с Пашиной и заднюю часть (окорок), выход отруба 96 % туши. Ко II сорту относят рульку и голяшку; выход отруба - 4 % туши. Не допускается к реализации, а идет на промпереработку свинина IV категории; замороженная не более одного раза; свинина, полученная от хряков.

Мясо свиней по полу разделяется на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматки. Мясо хряков грубое, имеет темно - красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы).

Мясо свиней тоже считается одним из важных поставщиков полноценных белков в питании здорового, а нередко и больного, человека

Беконная, жирная и мясная свинина, соответственно, содержат: (г %) воды - 54,8-38,7-51,6; белков - 16,4/11,4/14,6; жиров - 27,8/49,3/14,6; балластных веществ (г %) - 1,0/0,6/0,8 (калорийность - 316/489/355 ккал в 100 г продукта) минеральных веществ (мг %) - калия - 272/189/242, натрий - 57/40/51, кальций - 8/6/7, магний - 24/17/21, фосфор - 182/130/164, железа - 1,8/1,3/1,6; Витамины (мг %): В1 - 0,60/0,40/0,52, В2 - 0,16/0,10/0,14, РР - 2,6/2,2/2,4, примерно 2,6 мг % витамина Е. по некоторым сведениям, холестерина в свинине (0,07-0,1 г %) меньше, чем в говядине. А вот пуриновых оснований (41 мг %) больше, чем в говядине, телятине, но меньше, в чем тушке индейки и курицы. По количеству и соотношению незаменимых аминокислот белки мясной свинины практически не отличаются от белков говядины и превосходят по этому признаку белки баранины. К тому же свинина содержит меньше и соединительно-тканных белков - эластины и коллагены. Мышечный и подкожный жир свиньи богаче многих других жиров животного происхождения высоконенасыщеннами жирными кислотами, в частности одной из самых биологически активных - арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира (36 ?С) на десять и более градусов ниже, чем жиров бараньего и говяжьего. В диетическом питании возможно периодически заменять отварную говядину средней упитанности отварной мясной свининой. Первые блюда на бульонах из свинины не относятся к диетическим.

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов). Полутушу для обвалки разделяют на 7 частей( рис 1)

ресторан европейский кулинарный блюда

Рис. 1. Схема разделки полутуш



1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть; 4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть; б - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.

Первичная обработка мяса. Оттаивание. При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется часть влаги (мясной сок), которая замерзает в межклеточном пространстве. При оттаивании выделившийся мясной сок вместе с растворимыми в нем ценными питательными веществами частично поглощается клетками обратно. Количество сока, поглощенного клетками, зависит от способа оттаивания.

Процесс оттаивания мяса можно вести медленно и быстро, крупными и мелкими кусками, но лучше всего применять медленное оттаивание туш или крупных их частей. При медленном оттаивании туш или их крупных частей мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от мяса охлажденного. В предприятиях мясной промышленности мясо, предназначенное для медленного оттаивания, помещают в специальные камеры, в которых туши или их части подвешивают на луженые крючья так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В течение 3--4 суток температуру в камере постепенно повышают от 0 до 8°.

Мясо считается оттаявшим, когда температура в его толще достигает 0--4°. В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камере хранения, в которой поддерживают температуру 3--8°. Оттаивание в этих условиях продолжается в течение 1--3 суток, в зависимости от вида мяса и величины кусков. К быстрому оттаиванию прибегают при отсутствии необходимых условий для медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. Проводят процесс быстрого оттаивания при температуре 18--20°.

В предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясозаготовительном или горячем цехе; мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10 --24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо, медленно оттаянное.

Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Толстый ее конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги. Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги.

Кулинарные свойства зачищенных частей туш. Полученные в результате обвалки и зачистки части туш крупного рогатого и мелкого скота представляют собой полуфабрикаты крупными кусками. Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.

Вырезка, тонкий и толстый край имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина, покромка от туш низкой упитанности имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке либо варят целиком.

Покромку иногда варят с костями и используют для супов. Полуфабрикаты крупными кусками могут быть использованы непосредственно, т. е. без какой-либо дополнительной обработки, для варки и тушения, а некоторые из них и для жарки. При использовании для других кулинарных изделий из них предварительно готовят полуфабрикаты в виде отдельных порций или более мелких кусков. Обработка костей. Очищенные от мяса кости измельчают, чтобы при тепловой обработке они лучше вываривались. Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают утолщенную часть, а «цевку» (трубку) оставляют целой, так как при такой разделке жир хорошо вываривается 1. Кости дробят на костедробилке или топором на деревянном стуле либо распиливают на 1 «Цевку» сдают промышленности, где ее используют на изделия из кости. костепилке. При распилке кость берут обеими руками за концы и прижимают к пиле и столу. Кости дробят на куски размером 5--7 см.

Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке.

При приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут поперек волокон. Куски, нарезанные таким образом, после тепловой обработки меньше деформируются и хорошо разжевываются. Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты и сделать их поверхность гладкой, порционные куски отбивают плоской, слегка увлажненной стороной тяпки. При этом стремятся слегка сгладить поверхность мяса и придать куску определенную форму. Мясные жареные продукты отпускаются в основном с овощными простыми и сложными гарнирами. Простой гарнир состоит из одного продукта. Наиболее распространенный простой гарнир-- вареный или жареный картофель. Простым гарниром могут служить также гречневая каша (для поросенка, баранины), тушеная капуста (для свинины, гуся), тушеная свекла (для свинины), фасоль в масле или томате (для баранины) и т.п.

Любой из перечисленных продуктов может быть также и простым гарниром к рубленым котлетам, к телятине, блюдам из жареной курицы и вырезки. При составлении сложных гарниров следует подбирать различные по вкусу и окраске продукты. Нельзя подавать вместе картофель и кукурузу, зеленый горошек и стручки и т. п.

Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1.5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0.5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладки кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок, и мясо получается не сочным и жестким. После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают жиром, с которым оно жарится.

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300-350, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривание на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков. Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а так же баранины. Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать кусочками свиного сала или петрушкой, морковью и чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса. Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на холодные противни наружной стороной верх. На противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой).Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями и только для того, чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел к противню.

При жарке свиного окорока с кожей ее снимают после того, как она поджарится, и дожаривают окорок без кожи. При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок - прозрачный. В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка.

РЫБА: Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, и промывания.

Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу. Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают в холодной воде и обсушивают, уложив на противень.

Разделка рыбы на филе. Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения филе с кожей, рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Таким образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с головы или хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и рёберными костями. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают рёберные кости. Что бы получить чистое филе удаляют кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз, нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая мякоть.

Для приготовления блюд из семги лучше выбирать охлажденные стейки так как они получаются более сочными. Если в продаже не окажется стейков, а они очень вам нужны, то можно купить целую рыбу, которую нужно почистить, промыть и нарезать на кусочки толщиной около 2-3 сантиметров.

Для приготовления стейков из семги часто используют маринад, в который входят чаще всего лимонный сок, оливковое масло, мускатный орех, белый молотый перец, итальянские травы и другие. Рыбу смазывают полученным маринадом и выдерживают в маринаде в течение нескольких часов. После этого семгу подвергают термической обработке. Чтобы пожарить стейк на сковороде, нужно разогреть растительное масло, выложить рыбу и обжаривать с каждой стороны по 30-50 секунд на сильном огне. После этого обжариваем рыбу на среднем огне по 5 минут с каждой стороны. Очень важно переворачивать семгу аккуратно и медленно, чтобы мясо не развалилось, и стейк не превратился в безобразную массу.

Чтобы приготовить семгу на гриле, стейки выкладывают на решетку и обжаривают с каждой стороны по 7 минут. В течение запекания рыбы на гриле ее нужно поливать оставшимся маринадом, чтобы рыба не высохла, а оставалась сочной и нежной. Перед подачей на стол, приготовленные стейки выкладывают на блюдо с листьями салата, украшают дольками лимона, поливают соусом и посыпают рубленой зеленью. ПТИЦА: сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8--15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток -- 8--10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей -- с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу. Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

ОВОЩИ: При очистке картофеля, батата, брюквы, репы, свеклы, сельдерея, кольраби, огурцов, кабачков, тыквы, баклажан и т. п. кожицу срезают в виде тонкой стружки маленьким острым ножом. Для удобства очистки крупную тыкву, брюкву и кольраби предварительно разрезают на части, а потом уже очищают. С моркови, петрушки, хрена, пастернака, молодого картофеля и т. п. кожицу соскабливают маленьким ножом. У очень крупного хрена кожицу срезают. После очистки кожицы у овощей вырезают глазки и поврежденные места.

У репчатого лука сначала отрезают нижнюю и верхнюю части (корешок и завязь), а затем аккуратно ножом снимают верхний слой сухих листьев.

У чеснока срезают нижнюю часть (корешок), снимают верхнюю оболочку сухого пера и всю луковицу разъединяют на дольки, которые очищают от сухой оболочки.

Очищенные овощи сразу же кладут в воду. Затем их тщательно промывают, сменяя 2--3 раза воду. Вымытые овощи, во избежание потерь питательных и вкусовых веществ, долго держать в воде не следует.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты снимают загрязненные и подгнившие листья и отрезают кочерыжку, затем разрезают кочан пополам и удаляют остальную часть кочерыжки. Если капуста поражена гусеницами, то ее опускают на 20--30 минут в соленую воду (на 1 л воды Ѕ столовой ложки соли), а затем промывают в пресной воде.

У цветной капусты удаляют все зеленые листья и подрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления кочна. Затем ее опускают на 30 минут в подсоленную воду и промывают в пресной. Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, очищают от загрязненных и пожелтевших листьев, опускают на 10--15 минут в воду и затем промывают.

У зелени -- различного салата (латук, ромен, кресс-салат), щавеля, шпината, молодой крапивы, укропа, эстрагона, петрушки, сельдерея и пр. -- отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и подгнившие части, жесткую нижнюю часть стебля.

У зеленого лука и лука-порея отрезают корешки, пожелтевшие, сухие и подгнившие части пера.

Очищенную зелень кладут в просторную посуду с водой на 20 минут и изредка перемешивают. Затем осторожно, не взбалтывая воды, зелень вынимают и встряхивают, промывают еще 1--2 раза в чистой воде и выкладывают на сито.

Огурцы, помидоры, редис и зелень, употребляемые в сыром виде, следует последний раз обмывать холодной кипяченой водой.

ГРИБЫ: У всех грибов, кроме лисичек и трюфелей, отрезают шляпки и проверяют, нет ли в них червей. У грибов белых, подосиновиков, подберезовиков, шампиньонов, сморчков и т. п. срезают маленьким ножом нижнюю загрязненную часть пенька (корешка). Затем грибы на 20--30 минут опускают в холодную воду, после чего промывают в двух-трех водах.

Сморчки, для удаления из них ядовитых веществ и песка, следует вымачивать в течение 3--4 часов в глубокой просторной посуде с большим количеством воды, периодически хорошо перемешивая грибы и меняя воду 3--4 раза. Обмытые сморчки отваривают в двух-трех водах. Если с головок шампиньонов удалена кожица, то их, во избежание потемнения, следует класть в воду, слегка подкисленную лимонной или уксусной кислотой.

При очистке зеленых стручков фасоли и лопаточек молодого зеленого горошка удаляют жилки, соединяющие две половинки стручка, надламывая для этого кончик стручка. Очищенные стручки минут на 10 погружают в холодную воду. Перед варкой их промывают в двух-трех водах.

У початков кукурузы срезают стебель и удаляют листья. Початки тщательно обмывают.

Увядшие и подсохшие овощи (хрен, корень петрушки и т. п.) для облегчения очистки необходимо предварительно замочить в холодной воде (для набухания).

Чистить овощи следует только перед варкой или жарением их. Хранить очищенные овощи рекомендуется неразрезанными в холодном месте. Очищенный картофель, во избежание потемнения, хранят (как можно меньше) в чистой холодной воде, промытую очищенную зелень -- в низкой широкой посуде (решете, дуршлаге), остальные, овощи -- завернутыми во влажную ткань.

Отходы многих овощей можно рационально использовать. В этом случае овощи перед очисткой необходимо на 20--30 минут положить в воду и потом тщательно промыть щеткой.

Тонкие корни и грубую нижнюю часть стеблей сельдерея и петрушки связывают пучками и кладут при варке в мясные, рыбные и куриные бульоны или используют при тушении и варке мяса и рыбы (из готового блюда их удаляют).

Веточками зелени молодой моркови, петрушки и сельдерея украшают отварную рыбу и различные холодные блюда и закуски. Рубленой зеленью посыпают горячие и холодные блюда.

Грубые стебли укропа и эстрагона употребляют при засолке огурцов, грибов, варке раков и крабов; ботву от молодой свеклы -- для изготовления борщей и свекольников.

Очистки от хорошо промытой свеклы можно использовать для получения пищевой краски. Для этого мелко нарезанные очистки свеклы заливают слабым раствором уксуса, 3--5 минут кипятят, затем снимают с огня и под крышкой настаивают 1--2 часа. Готовую краску процеживают. Употребляют ее для подкраски борщей и свекольников (перед подачей на стол).

Из очищенных тонко нарезанных кочерыжек капусты приготовляют первые и вторые блюда, а также салаты.

Из мелкого картофеля и картофельных очисток получают крахмал (картофельную муку). Для этого их пропускают через мелкую решетку мясорубки, разводят холодной водой и процеживают через частое сито. Процеженной массе дают отстояться. Затем воду сливают, с поверхности крахмала смывают грязь, снова заливают его водой, перемешивают и т. д. Обработка повторяется до тех пор, пока крахмал не будет чистым. Резать овощи рекомендуется на деревянной доске по возможности равномерно, красиво и разнообразно. Крупные готовые изделия (окорок телятины, свинины и т. п.) обычно гарнируют крупно нарезанными овощами, мелкие -- мелко нарезанными. Овощи можно нарезать ломтиками, соломкой, кубиками, брусочками, кружочками, шестеренками, звездочками и гребешками, столбиками, шариками, боченочками, полумесяцами и дольками, а лук -- колечками. Крупными кубиками нарезают овощи для супов и вторых блюд, мелкими -- для крупяных супов, соломкой -- для супов с макаронными изделиями и соусов.

Для нарезания кружочками выбирают не очень толстую, но более или менее ровную по толщине цилиндрическую морковь, петрушку, пастернак или среднего размера картофель. Иногда, чтобы нарезать одинаковые по размеру кружки из брюквы, свеклы, картофеля и т. п. овощей, маленьким ножом или специальной выемкой вырезают цилиндр и уже из него -- кружочки, которые используют для супов и вторых блюд.

Для нарезания овощей шестеренками и звездочками Применяют зубчатые выемки. Полученные с их помощью зубчатые цилиндрики разрезают поперек на ломтики в виде шестеренок, и звездочек и затем вдоль пополам гребешками. Если выемки нет, то на поверхности моркови, петрушки, пастернака вырезают продольные бороздки.

Шестеренки и звездочки употребляют преимущественно для белых уксусных маринадов (для рыбы), супов и для украшения блюд.

Морковь, петрушку, пастернак можно нарезать поперек на столбики высотой 2--2,5 см и затем по радиусу на дольки. Столбики и дольки используют для супов и гарниров ко вторым мясным блюдам.

Шарики из картофеля вырезаются круглой выемкой (в виде ложечки с острыми краями). Крупные жареные шарики подают к жареной говядине, телятине, баранине, свинине и другим мясным блюдам. Мелкие шарики обжаривают или варят в супах, но чаще используют как гарнир к холодным и горячим блюдам. Если шарик разрезать по радиусу на дольки, то получим полумесяцы. Картофель, нарезанный полумесяцем, употребляют для супов и гарниров. Чтобы получить колечки из лука, его предварительно нарезают поперек кружочками толщиной 0,3 см и затем расщепляют их. Колечки лука идут в маринады для холодных закусок или, обжаренные в жире, на гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Подсолнечное масло бывает нерафинированным и рафинированным. Нерафинированное подсолнечное масло используют исключительно для приготовления салатов, оно легко усваивается и обладает отличными вкусовыми качествами.

Рафинированное подсолнечное масло отлично подойдет для жарки, при термическом воздействии оно не вырабатывает токсичных соединений.

Маргарин используется чаще всего для приготовления разнообразной выпечки, так же маргарин можно использовать для обжаривания овощей, мяса, фарша. Есть бутербродный маргарин, который предназначен для употребления в пищу.

Сливочное масло часто используется для приготовления бутербродов или для того, чтобы подчеркнуть и смягчить вкус других продуктов, таких, например, как рыба, красная икра, сыр. Масло добавляют в готовые горячие блюда, тем самым улучшая их вкусовые характеристики. Это могут быть каши, картофельное пюре, макароны, овощное рагу. Сливочное масло можно использовать и для жарки, однако, при этом оно теряет свои полезные свойства.

2.3 Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции

Кабаскел. Лук репчатый нарезают мелкими кубиками, пассируют на подсолнечном масле, затем добавляют перец красный молотый и перемешивают. Масса пассированного лука 65 г. Подготовленную говядину нарезают на кусочки массой 20-30 г, кладут в подготовленный пассированный лук, обжаривают, добавляют воду, мелко нарезанные помидоры, растёртый с солью чеснок, закрывают крышкой и тушат 20-25 мин. Затем добавляют бланшированный мелко нарезанный перец сладкий, зелень кинзы, перец горький, капусту тушёную и тушат до готовности.

Телятина по-восточному

Мясо вымыть, обсушить. Острый перчик очистить от семян, мелко нарезать, положить в большую миску. Добавить имбирь, семена фенхеля, черный перец, соевый соус и гвоздику. Перемешать. Положить мясо в маринад. Накрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4-5 ч. Раз в час мясо необходимо переворачивать. Разогреть духовку до 220°С. Мясо переложить, не обсушивая, на решетку противня и смазать растительным маслом. Запекать 25-30 мин., до полной готовности. Затем вынуть мясо из духовки, накрыть фольгой и оставить на 10 мин. При подаче нарезать тонкими ломтиками.

Рулет из телятины

Лук мелко порезать и спассеровать в сливочном масле с сухарями. Кусочки мяса (эскалопы) хорошо отбить, приправить солью и перцем, на каждый кусочек положить лук, ветчину. Эскалопы свернуть и связать нитками. Получившиеся рулеты жарить на слабом огне в сливочном масле вместе с мелко нарезанной морковью и кольцами лука. Затем влить бульон и тушить в духовке до готовности, часто поливая образовавшимся соком.

К столу подают с отварным рисом: в центр блюда положить рис, сверху мясные рулетики, все полить соусом, в котором готовилось мясо.

Телячьи яички

В первую очередь разделываем яички. Делаем продольные надрезы очень острым ножом, приблизительно к середине яичка, разворачиваем его. От кожицы отделяем аккуратно мякоть. Нежное мясо оставляем, а кожицу выбрасываем. Половики яичек промываем, откидываем на дуршлаг, жидкость сцеживаем. Нарезаем ломтиками одного размера, сбрызгиваем лимонным соком и солим. Очищаем лук и нарезаем полукольцами или кольцами. Измельчаем чеснок и зелень. Небольшими порциями обжариваем яички на сильном огне. Кусочки яичек обжариваем на раскаленном масле (жидкость должна полностью испариться, а мясо покрыться золотистой коркой). До прозрачности на растительном масле спассеруем лук, добавляем сметану, чеснок, зелень и карри. Минуты две все тушим, после добавляем лимонного сока (вторую половинку, первой мы сбрызгивали кусочки яичек). С луком смешиваем кусочки яичек, и минут пять тушим с закрытой крышкой, огонь не большой. Можно добавлять белое вино. После украшаем зеленью.

Салат с языком

Картофель и морковь отваривают и чистят (вес отваренных и очищенных картофеля 300 г, моркови -- 100 г). Подготовленные картофель и морковь, маринованные огурцы, говяжий язык нарезают кубиками, добавляют зелёный горошек, соль, перец чёрный молотый, майонез и тщательно перемешивают.

Коктейль с крабами

Мякоть крабов мелко нарезают и заправляют майонезом, добавляют маслины, хрен и перец. Аккуратно кладут в фужер. Посыпают зеленью. Украшают долькой лимона.

Салат-коктейль с креветками и манго

Креветки варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают ломтиками. Манго и авокадо нарезают соломкой. Приготовление заправки: оливковое масло, мёд и сок лайма соединяют, добавляют мелко нарезанный перец чили. Слоями кладут в фужер, поливают соусом. При отпуске оформляют креветками, лимоном, зеленью кинзы. Сырьевой набор и предполагаемое оформление блюда находиться в приложении 2 - 3.

Салат из сыра, яблок и огурцов

Сыр натирают, свежие огурцы, яблоки очищают, нарезают тонкой соломкой. Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат-коктейль рыбный

Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки. Внешний вид - слои равномерны, чередуются по цвету. Консистенция - судака мягкая, сочная, овощей хрустящая. Цвет - характерный для входящих компонентов. Вкус - кисло-сладкий. Запах - характерный для входящих компонентов.

Салат с курицей, грибами и ананасом

Ананас помыть, разрезать пополам, вырезать жесткую сердцевину и выбросить. Вырезать из ананаса мякоть. Сок ананаса собрать, перелить в небольшую чашу. В чаше смешать сок ананаса, майонез и давленый чеснок. Все хорошенько перемешать.

Получилась заправка. Отварить грибы до готовности (минут 5-7). Нарезать небольшими кубиками грибы, куриное филе, мякоть ананаса. В глубокой миске соединить грибы, куриное филе, ананас, листья салата. Добавить 2/3 части сыра, натертого на мелкой терке и кедровые орешки. Заправить салат. Перемешать. В ананасовую «чашу» выложить готовый салат. Непосредственно перед подачей посыпать салат оставшимся тертым сыром. Можно подавать к столу.

2.4 Разработка нормативной документации на выпускаемую продукцию

Любое предприятие общественного питания работает на основе нормативной документации. Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы:

- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Форма технологической карты прилагается (приложение № 6,7,8,9,10).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий а так же пищевая ценность (калорийность) блюда.

«Пищевая ценность» продукта это понятие, включающее и энергетическую ценность продукта и содержание в нем основных веществ (белков, жиров и углеводов), и его вкусовые достоинства. Учитывая тенденцию увеличения производства и потребления все более концентрированных и рафинированных продуктов, что создает ситуацию определенных перегрузок рационов питания «пустыми калориями», целесообразно проводить этот расчет не только на массу продукта но и на определенную калорийность блюд. Расчет калорийности блюда приводится ниже (таблица № 3)



Таблица № 3. Расчет калорийности блюда «Салат-коктейль с креветками и манго»

№	Наименование продуктов	М Брутто 1 порции	Белки	жиры	Углеводы
			На 100г	На 1 пор.	На 100г	На 1 пор.	На 100г	На 1 пор.
1	Креветки	45	20,5	9,22	1,6	0,72	0,3	0,13
2	Манго	32	0,4	0,13	0,2	0,064	11,5	3,68
3	Авокадо	33	2	0,66	14,66	0,29	1,83	0,04
4	Сок лайма	5	0,7	0,035	0,2	0,01	7,74	0,39
5	Кинза	10	0,9	0,09	0,1	0,01	2,1	0,21
6	Перец чили	3	2	0,06	0,2	0,006	7,96	0,24
7	Мед	2	0,8	0,016	0	0	0	0
8	Оливковое масло	4	0	0	99,8	3,99	0	0
9	Листья салата	15	1,5	0,22	0,2	0,03	2,0	0
10	Соль	1	0	0	0	0	0	0
	итого			10,41		5,12		4,69

Расчёт калорийности салата-коктейля с креветками и манго:

10,41*4+5,12*9+4,69*4=106,48 ккал Калорийность 106,48 ккал

Таблица№4. Расчет калорийности блюда «Телятина по-восточному»

№	Наименование продуктов	М Брутто 1 порции	Белки	жиры	Углеводы
			На 100г	На 1 пор.	На 100г	На 1 пор.	На 100г	На 1 пор.
1	Филе телятины	500	16,20	81	1,15	8,75	0	0
2	Тёртый свежий корень имбиря	50	1,71	0,86	0,72	0,36	13,43	6,72
3	Раздавленные семена фенхеля	10	0	0	0	0	0	0
4	Соль, черный молотый перец	5	0	0	0	0	0	0
5	Соевый соус	200	7,98	15,96	1,89	3,78	11,05	22,10
6	Растительное масло	200	0	0	89,91	179,82	0	0
7	Щепотка молодой гвоздики	10	0	0	0	0	0	0
8	Острый перец сладкий	15	21,60	3,24	1,24	0,19	4	0,60
	итого			101,06		192,9		29,42



Расчёт калорийности салата-коктейля с креветками и манго:

101,06*4+192,9*9+29,42*4=2258,02

Калорийность 2258,02 ккал

При расчете калорийности блюд принято считать, что белки и углеводы дают около 4 калорий, а жиры 9 калорий. Отсюда следует все белки умножают на 4, углеводы на 4, а жиры на 9.

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда); - технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

Форма технико-технологической карты прилагается (приложение №11,12,13,14,15).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии,

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Калькуляционная карта - необходима для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) . Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда (изделия), калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации.