Организация производства и реализации кулинарной продукции в ресторане европейской кухни

В калькуляционной карточке отражается:

- наименование продуктов, необходимых для приготовления блюда;

- количество продуктов в граммах;

- цена продукта за килограмм розничной цены.

В настоящее время предприятиям общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур.



3. Организация контроля за кулинарной продукцией

Согласно положениям ГОСТ Р 50763-2007, услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При предоставлении услуг ресторане должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

- сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России;

- торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания;

- производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

- экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ). \

С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятиях общественного питания проводят бракераж готовых блюд и изделий. Бракераж может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовленной на предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, шеф-повар.

Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. В ее состав входят директор или его заместитель, заведующий производством (шеф-повар), повар-бригадир, технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами -- сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, ГОСТами, прейскурантами.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Органолептическая оценка каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Оценка блюда «4» балла указывает на незначительные отклонения от установленных требований к блюду. Оценка блюда «3» балла указывает на более весомые нарушения технологии; за «2» балла блюда не допускаются к реализации.

В бракеражном журнале комиссия записывает замечания и конкретные нарушения технологии приготовления блюд. Журнал должен быть прошнурован и скреплен печатью, а страницы его пронумерованы.

Повара, кондитеры, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятием, контролируется санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические ( доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.)

Экспресс методы, с помощью которых можно быстро провести оценку качества готовой продукции: - качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях - метод основан на взаимодействии йода с крахмалом наполнителя.

При наличии наполнителя в готовом изделии или фарше йод меняет свою окраску на синюю. - качество обработки посуды - жирная, плохо промытая посуда задерживает на поверхности крахмальные остатки. Реакция взаимодействия с йодом оставляет на поверхности синие отпечатки. Лабораторный контроль качества, безопасности продукции и полнота вложения сырья осуществляется технологическими пищевыми лабораториями (по договору), имеющими аккредитацию или аттестацию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.



4. Организация работы и оснащение производственного цеха с учетом технологического процесса

Общая площадь предприятия согласно нормативным документам устанавливает как сумма всех его помещений. В состав помещений ресторана входят производственные, складские, административные, вспомогательные и торговые помещения.

Между всеми группами помещений нормативной документацией установлено процентное соотношение, которое используется при расчете общей площади предприятия.

Таблица 5

Помещения предприятия	% соотношение	Площадь, кв. м
Производственные Овощной цех Горячий цех Холодный цех	18 %	86,6 14,6 22 50
Складские Камера для мяса птицы, рыбы Камера молочно-жировых продуктов Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей	13 %	62,92 13,88 9,64 21,08 18,32
Административно-бытовые Кабинет директора предприятия Кабинет зав. производством. Бухгалтерия Помещения для персонала	8 %	40,0 12,0 8,0 10,0 10,0
Вспомогательные Моечные столовой и кухонной посуды посуды, сервизная Гардероб Сан. тех. узел Вестибюль	20 %	97,4 35,8 10,0 6,6 45
Торговые	41 %	195
Итого	100,0	481,92



Таким образом, общая площадь предприятия ООО ресторан "Gold" составляет 481,92 кв. м.

Таблица 6 Перечень оборудования ресторана.

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Кол-во единиц
Посудомоечная машина Настольная овощерезательная машина	Bosch - 50-1 МРО-50-200	1 1
Стол для сбора остатков пищи	СП	2
Моечная ванна Моечная ванна Раковина для мытья рук	ВМ - 1А МВ-35	6 3 3
Стеллаж произв. стационарный Стеллаж передвижной Стеллаж передвижной	СПС - 1 СП - 20 СП - 25	2 2 3
Шкаф для посуды	ШП - 1	1
Стол производственный Стол производственный Стол производственный Вставка Подтоварник Мясорубка Колодка для разруба	СП-1200МС СП-1200ОС СП-1200 В - 400 ----- МИМ - 82 --	2 1 8 1 1 1 1
Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Стол с охлажд. шкафом	ШХ-0,7 ШХ-0,5 ШХ - 1 М СОЭСМ - 2	1 1 1 2

Организация работы холодного цеха.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. (Изображение холодного цеха)



В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления:

1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд

Расчет объема товарооборота



Таблица 7 Расчёт дохода от реализации блюд, приготовленных в ресторане.

Наименование продукта	Суточная норма продуктов, кг	Примерная закупочная цена, руб. за 1 кг	Стоимость сырья, руб.	Торговая наценка сырья А=60%	Товарооборот за день, рублей
абрикос	6,24	120,00	748,8	449,28	1198,08
авокадо	2,03	200,00	406	243,6	649,6
ананас	3,848	200	769,6	461,76	1231,36
анис	0,019	100	1,9	1,14	3,04
анчоусы	1,749	105	183,645	110,187	293,832
апельсин	16,9	60	1014	608,4	1622,4
баклажаны	3,237	55	178,035	106,821	284,856
баранина	24,25	190	4607,5	2764,5	7372
бекон	1,045	270	282,15	169,29	451,44
брокколи	0,42	80	33,6	20,16	53,76
брынза	1,5	320	480	288	768
буженина	2,04	350	714	428,4	1142,4
ванилин	0,107	150	16,05	9,63	25,68
вермут белый	0,75	300	225	135	360
ветчина	0,42	280	117,6	70,56	188,16
вино белое сухое	5,999	250	1499,75	899,85	2399,6
вино красное сухое	3,01	250	752,5	451,5	1204
виноград	6,4	100	640	384	1024
гвоздика	0,027	150	4,05	2,43	6,48
говядина	32,855	220	7228,1	4336,86	11564,96
говядина сыро-копчёная	2,04	280	571,2	342,72	913,92
горчица	0,248	200	49,6	29,76	79,36
грейпфрут	3,2	60	192	115,2	307,2
грибы белые	0,301	150	45,15	27,09	72,24
грибы лисички	1,24	150	186	111,6	297,6
грибы маслята	0,58	150	87	52,2	139,2
грибы шампиньоны	19,26	120	2311,2	1386,72	3697,92
груша	24,046	60	1442,76	865,656	2308,416
дрожжи	0,143	100	14,3	8,58	22,88
дрожжи сухие	0,014	150	2,1	1,26	3,36
ежевика	0,16	150	24	14,4	38,4
желатин	0,144	150	21,6	12,96	34,56
желток яичный	1,403	100	140,3	84,18	224,48
зайчатина	1,74	300	522	313,2	835,2
зелень базилика	1,146	100	114,6	68,76	183,36
зелень кинзы	1,402	100	140,2	84,12	224,32
зелень мяты	0,72	100	72	43,2	115,2
зелень петрушки	5,717	100	571,7	343,02	914,72
зелень салата	1,044	120	125,28	75,168	200,448
зелень сельдерея	0,91	100	91	54,6	145,6
зелень укропа	1,834	100	183,4	110,04	293,44
изюм	3,1	200	620	372	992
икра лососевая	0,992	1600	1587,2	952,32	2539,52
йогурт	1,305	50	65,25	39,15	104,4
кабачок	3,12	40	124,8	74,88	199,68
кальмар	8,953	200	1790,6	1074,36	2864,96
камбала	5,505	250	1376,25	825,75	2202
каперсы	0,391	120	46,92	28,152	75,072
капуста белокочанная	2,03	8	16,24	9,744	25,984
капуста цветная	0,625	30	18,75	11,25	30
карамбола	1,6	200	320	192	512
картофель	27,15	10	271,5	162,9	434,4
кедровые орехи	0,36	200	72	43,2	115,2
кетчуп	0,18	80	14,4	8,64	23,04
кефир	1,04	30	31,2	18,72	49,92
кешью	1,55	200	310	186	496
киви	8,616	100	861,6	516,96	1378,56
клубника	3,8	200	760	456	1216
клюква	0,52	200	104	62,4	166,4
колбаса сырокопчёная	0,58	300	174	104,4	278,4
коньяк	2,4	300	720	432	1152
корень имбиря	0,212	120	25,44	15,264	40,704
корень петрушки	0,051	120	6,12	3,672	9,792
корень сельдерея	0,721	120	86,52	51,912	138,432
кориандр	0,044	100	4,4	2,64	7,04
корица	0,121	100	12,1	7,26	19,36
кофе молотый	2,768	700	1937,6	1162,56	3100,16
крабовые палочки	2,21	120	265,2	159,12	424,32
крахмал	0,53	120	63,6	38,16	101,76
креветки	3,924	250	981	588,6	1569,6
креветки тигровые	6	400	2400	1440	3840
крем заварной	0,084	260	21,84	13,104	34,944
кролик	3,9	300	1170	702	1872
кукуруза	4,285	200	857	514,2	1371,2
курага	2,48	200	496	297,6	793,6
куриный рулет	2,04	180	367,2	220,32	587,52
курица	16,85	100	1685	1011	2696
лавровый лист	0,065	100	6,5	3,9	10,4
лайм	2,97	80	237,6	142,56	380,16
ликёр амаретто	0,392	200	78,4	47,04	125,44
ликёр апельсиновый	1,328	200	265,6	159,36	424,96
ликёр малиновый	0,128	200	25,6	15,36	40,96
лимон	2,515	60	150,9	90,54	241,44
лосось	9,076	300	2722,8	1633,68	4356,48
лук зелёный	5,152	100	515,2	309,12	824,32
лук репчатый	15,625	10	156,25	93,75	250
лук-порей	0,182	100	18,2	10,92	29,12
лук-шалот	0,747	15	11, 205	6,723	17,928
майонез	6,625	40	265	159	424
майоран	0,038	100	3,8	2,28	6,08
манго	3,2	200	640	384	1024
марципан	1,575	100	157,5	94,5	252
маслины	1,235	500	617,5	370,5	988
масло оливковое	4,902	200	980,4	588,24	1568,64
масло ореховое	0,072	400	28,8	17,28	46,08
масло подсолнечное рафинированное	10,032	50	501,6	300,96	802,56
масло сливочное	13,606	220	2993,32	1795,992	4789,312
мёд	1,092	300	327,6	196,56	524,16
мелисса	0,052	100	5,2	3,12	8,32
мидии	2,606	400	1042,4	625,44	1667,84
миндаль	3,103	200	620,6	372,36	992,96
молоко	22,021	30	660,63	396,378	1057,008
морковь	5,16	10	51,6	30,96	82,56
мороженое ванильное	3,56	100	356	213,6	569,6
морской гребешок	0,588	400	235,2	141,12	376,32
морской окунь	0,6	360	216	129,6	345,6
мука пшеничная	14,714	280	4119,92	2471,952	6591,872
муксун	2,48	400	992	595,2	1587,2
мускатный орех	0,051	100	5,1	3,06	8,16
нектарины	3,68	60	220,8	132,48	353,28
огурец	8,645	50	432,25	259,35	691,6
оливки	0,823	500	411,5	246,9	658,4
орех арахис	0,58	200	116	69,6	185,6
орех грецкий	2,325	200	465	279	744
орехи пинии	0,51	200	102	61,2	163,2
паприка розовая	0,037	100	3,7	2,22	5,92
паста томатная	0,52	40	20,8	12,48	33,28
перец белый молотый	0,037	100	3,7	2,22	5,92
перец острый	1,456	80	116,48	69,888	186,368
перец сладкий	5,993	40	239,72	143,832	383,552
перец чёрный горошком	0,025	100	2,5	1,5	4
перец чёрный молотый	1,435	100	143,5	86,1	229,6
персик	0,81	60	48,6	29,16	77,76
печень куриная	2,13	100	213	127,8	340,8
помидор	19,055	30	571,65	342,99	914,64
помидоры черри	3,289	50	164,45	98,67	263,12
портвейн белый	0,256	200	51,2	30,72	81,92
приправа "вегетта"	0,027	100	2,7	1,62	4,32
приправа "карри"	0,073	100	7,3	4,38	11,68
разрыхлитель для теста	0,122	100	12,2	7,32	19,52
рис	0,86	30	25,8	15,48	41,28
розмарин	0,319	100	31,9	19,14	51,04
рукола	1,02	120	122,4	73,44	195,84
сало	2,475	40	99	59,4	158,4
сало с мясной прослойкой	2,04	55	112,2	67,32	179,52
сахар	12,367	23	284,441	170,6646	455,1056
сахарная пудра	1,707	35	59,745	35,847	95,592
свинина	13,214	220	2907,08	1744,248	4651,328
свинина сыро-копчёная	2,04	280	571,2	342,72	913,92
сельдь солёная	1,2	60	72	43,2	115,2
сёмга	5,1	270	1377	826,2	2203,2
сёмга слабосолёная	2,48	320	793,6	476,16	1269,76
семена кунжута	0,75	100	75	45	120
семена тмина	0,12	100	12	7,2	19,2
семена шафрана	0,12	100	12	7,2	19,2
сидр	0,58	20	11,6	6,96	18,56
сироп облепиховый	0,45	100	45	27	72
слива	1,82	85	154,7	92,82	247,52
сливки	20,613	160	3298,08	1978,848	5276,928
сметана	6,622	90	595,98	357,588	953,568
сок апельсиновый	3,64	40	145,6	87,36	232,96
сок лимонный	2,814	60	168,84	101,304	270,144
сок яблочный	4,95	40	198	118,8	316,8
соль	2,348	5	11,74	7,044	18,784
соль морская	0,064	16	1,024	0,6144	1,6384
соус соевый	1,104	80	88,32	52,992	141,312
соус табаско	0,029	80	2,32	1,392	3,712
спаржа	1,26	90	113,4	68,04	181,44
стерлядь запечённая	2,48	160	396,8	238,08	634,88
судак	1,015	200	203	121,8	324,8
сухари панировочные	3,394	100	339,4	203,64	543,04
сыр гауда	6,13	250	1532,5	919,5	2452
сыр дор блю	0,465	250	116,25	69,75	186
сыр камамбер	1,55	250	387,5	232,5	620
сыр моцарелла	1,717	250	429,25	257,55	686,8
сыр овечий	1,95	250	487,5	292,5	780
сыр пармезан	1, 202	250	300,5	180,3	480,8
творог	2,76	200	552	331,2	883,2
телячий язык	2,04	200	408	244,8	652,8
тимьян	0,365	100	36,5	21,9	58,4
тобико	0,315	300	94,5	56,7	151,2
тунец	1,305	155	202,275	121,365	323,64
угорь копчёный	2,48	400	992	595,2	1587,2
уксус 9 %	1,07	20	21,4	12,84	34,24
уксус винный	1,132	32	36,224	21,7344	57,9584
утка	14,94	300	4482	2689,2	7171,2
фасоль	10,51	30	315,3	189,18	504,48
феттуччини	0,924	90	83,16	49,896	133,056
фисташки	0,225	200	45	27	72
форель подкопченная	2,48	300	744	446,4	1190,4
фундук	2,796	200	559,2	335,52	894,72
херес	0,108	250	27	16,2	43,2
хлопья кукурузные	0,432	120	51,84	31,104	82,944
хлопья миндальные	0,472	250	118	70,8	188,8
чайные листы "Греннис Гарден"	0,28	400	112	67,2	179,2
чайные листы "Гу Джанг Сильвер Жан"	0,33	400	132	79,2	211,2
чайные листы "Жасмин Голд"	0,33	400	132	79,2	211,2
чайные листы "Женьшене1вый Улун"	0,33	400	132	79,2	211,2
чайные листы "Клубничный коктейль Улонг"	0,38	400	152	91,2	243,2
чайные листы "Мокалбари Ассам"	0,45	400	180	108	288
чайные листы "Серебряный Пай Му Тан"	0,23	400	92	55,2	147,2
чайные листы "Чилл Аут"	0,23	400	92	55,2	147,2
черника	3	250	750	450	1200
чернослив	4,755	200	951	570,6	1521,6
чеснок	2,498	160	399,68	239,808	639,488
шалфей	0,051	100	5,1	3,06	8,16
шампанское	0,608	200	121,6	72,96	194,56
шоколад тёмный	2,8	220	616	369,6	985,6
шпинат	3,12	100	312	187,2	499,2
щавель	0,435	100	43,5	26,1	69,6
эстрагон	0,116	100	11,6	6,96	18,56
яблоко	7,45	50	372,5	223,5	596
яйцо	21,564	100	2156,4	1293,84	3450,24
			99945,32	59967, 19	159912,52

Таблица8 Расчет дохода от реализации покупных товаров.

Наименование	Количество, реализуемое за день	Средняя закупочная цена в данной категории, руб.	Стоимость продукции, руб.	Торговая наценка на продукцию 60%	Товарооборот за день, рублей
Сладкая вода	18,7 л	30,00	561,00	336,60	897,60
Минеральная вода	18,7 л	10,00	187,00	112, 20	299, 20
Натуральный сок	28 л	40,00	1120,00	672,00	1792,00
Напиток собственного производства	18,7 л	35	654,50	392,70	1047, 20
Хлеб ржаной	17,494 кг	20,00	349,88	209,93	559,81
Хлеб пшеничный	34,989 кг	20,00	699,78	419,87	1119,65
Конфеты	28 кг	150,00	4200,00	2520,00	6720,00
Фрукты	28 кг	100,00	2800,00	1680,00	4480,00
Сигареты	93 п.	50,00	4650,00	2790,00	7440,00
Винно-водочные изделия	93 л	300,00	27900,00	16740,00	44640,00
			43122,16	25873,30	68995,46

Доход от дневной реализации блюд и покупных товаров составляет 159 912,52+68 995,46 = 228 907,98 руб.

Затраты на закупку сырья и покупных товаров на 1 день составляют 99 945,32+43 122,16 = 143 067,48 руб.



5. Управление персоналом предприятия

Управление персоналом ресторана «Gold»

Штатное расписание Ресторана «Gold»

№	Наименование должности	Кол-во единиц	Оклад	Выплаты, премии
1.	Ген. директор	1	30000	12000
2.	Зав.Производством (шеф-повар)	1	25000	8000
3.	Администратор	1	22000	6000
4.	Бригадир (старший смены)	2	20000	5000
5.	Повар 5 разряда	2	18000	4500
6.	Повар 4 разряда	4	15000	4000
7.	Кухонный работник	2	13000	2500
8.	Официант	4	13500	3000
9.	Бармен	2	13000	3000
10.	Мойщик посуды	4	10000	2000
	ИТОГО	23	359000	86000

В обязанности генерального директора ресторана входит:

Управление финансовой деятельностью ресторана:

- Контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.).

- Подписывает счета.

- Контролирует поступление денежных средств и уровень продаж.

- Контролирует выплаты по заработной плате.

- Контролирует расходы предприятия.

- Разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек на гостя, средний чек на стол; средний чек от общего объема продаж на официанта/бармена и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару и т.д.).

- Составляет необходимые письменные отчеты.

- Осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных.

Руководит работой с кадрами:

- Осуществляет прием и увольнение персонала на работу.

- Проводит инструктажи.

- Организует проведение тренингов с персоналом.

- Организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его квалификации.

- Формирует кадровый резерв.

- Осуществляет кадровые перестановки.

- Контролирует работу персонала.

- Утверждает внутренний распорядок предприятия.

- Составляет графики работы по сменам и отпусков.

- Поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников.

- Контролирует правильность использования дисциплинарных процедур.

- Совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов.

- Формирует корпоративную культуру персонала.

- Проводит собрания с персоналом.

- Накладывает административные и материальные взыскания на персонал.

Осуществляет оперативное руководство:

- Производством;

- Обслуживанием;

- Техническим обслуживанием;

- Санитарным состоянием;

- Безопасностью.

В обязанности бухгалтера ресторана входит:

- Ведение бухгалтерского и налогового учета в полном объеме.

- Составление баланса и финансовой отчетности, НДС.

- Управленческая отчетность.

- Оптимизация налогов, пенсионный фонд, начисление зарплаты, знание и практический опыт применения современного бухгалтерского и налогового законодательства.

В обязанности шеф-повара ресторана входит:

- Разработка меню и составление технологических карт.

- Организация рабочего процесса.

- Координация обязанностей старшего смены и поваров.

- Составление акта списания по кухни

- Приём и распределение товара

В обязанности старшего смены ресторана входит:

- Помощь в разработке новых блюд.

- Контроль качества выпускаемой продукции на смене.

- Приготовление блюд.

- Организация продуктивной работы смены.

В обязанности поваров ресторана входит:

- Создание оптимальных условий для приготовления пищи (чистота, порядок).

- Подготовка овощей и других продуктов.

В обязанности администратора ресторана входит:

- Контроль над работой сотрудников ресторана (администратор зала, официанты, мойщик посуды).

- Урегулирование спорных вопросов с клиентами.

- Обеспечение эффективного и культурного обслуживания клиентов, создание для них комфортных условий отдыха.

- Контроль за чистотой и порядком в зале.

- Организация своевременного и квалифицированного обслуживания посетителей.

- Консультации посетителей по вопросам, касающимся меню или винных напитков.

- Несёт ответственность за сохранность материальных ценностей заведения.

- В случае ЧП (будь то пожар, наводнение, землетрясение или какие-либо другие форс-мажорные обстоятельства) организованно эвакуацию посетителей и сотрудников заведения.

В обязанности бармена ресторана входит:

-Принимает заказы от посетителей.

-Консультирует посетителей по вопросам заказа блюд и напитков.

-Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и алкогольными напитками и блюдами.

-Готовит безалкогольные и алкогольные коктейли.

-Производит денежные расчеты с посетителями.

-Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в порядке.

-Эксплуатирует и обслуживает музыкальную аппаратуру.

- Составляет заявки на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведет учет посуды.

- Получает товары и продукты со склада или производства.

В обязанности официанта ресторана входит:

-Встреча гостей и распределение их по столам.

- Приёмка заказа у посетителей ресторана.

- Сервировка и перекрытие стола (перекрыть стол - значит убрать со стола после ухода клиента и засервировать заново), натирание посуды, изучение меню.

В обязанности мойщика посуды (уборщика) ресторана входит:

- Мытьё посуды.

- Уборка полов зала

В обязанности кухонного работника ресторана входит:

- Мытьё кухонной посуды и инвентаря.

- Уборка кухонного и складского помещения.

- Очистка овощей.

Мотивация персонала в ресторанном бизнесе -- как поощрять отличившихся сотрудников без лишних затрат.

Далеко не всегда денежная премия - это единственный способ мотивировать человека добиваться какой-то цели.

1. Звания и почет

Доска почета, звание официанта месяца, различные титулы -- вот такие «советские» способы по-прежнему отлично себя показывают. И как только человек все требования выполнит, вручаем ему диплом и его фотографию с новым титулом где-то на видном месте этот титул на бейдже.

2. Особые привилегии. Поощрять своих сотрудников, давая им некоторые привилегии, которыми не обладают их коллеги. Например, если сотрудник за последние 20 рабочих дней ни разу не опоздал, он получает право носить кроссовки вместо ботинок или ходить с распущенными волосами.

3. Выбор времени для отпуска

Системе распределения отпусков заранее, и сотрудники перестанут жаловаться на несправедливость того, что их отправляют в отпуск в самое неудобное время. Одним выстрелом - двух зайцев.

4. Выбор выходных дней

Аналогично с выбором времени для отпуска, хорошие сотрудники сами определяют себе выходные дни, а оставшиеся отдыхают в незанятое время.

5. Особые знаки внимания

Лично поздравляем с днем рождения и небольшой подарок. Это очень приятно, особенно, если организация довольно большая.

6. Купон на отгул

Это неплохая замена премии. Если сотрудник хорошо себя проявил или даже выиграл какое-то внутрифирменное соревнование, то можно дать ему дополнительный выходной в виде купона, который он сможет использовать в любой день. Как ни странно, такой купон пользуется очень хорошим спросом у персонала. Многие хотят его получить.

7. Новая должность

Как вариант, можно просто переименовать должность. Так называемый горизонтальный рост по карьерной лестнице. При этом человек получает новое название своей должности, сохраняя старую зарплату. Так, например, официант может стать старшим официантом или менеджер будет переименован в управляющего залом. Здесь важен сам факт того, что человек приобретает новую звучную должность, а не доход или полномочия.

8. Допуск к принятию решений

Если сотрудник не очень хорошо себя показывает, Вы не допустите его лишний раз даже к тому, чтобы выбрать цвет собственной формы. А результативных официантов, профессиональных барменов, старательных менеджеров можно поощрить тем, что посовещаетесь с ними, спросите: «Как мне лучше в этой ситуации поступить? Подскажите мне».

9. Задание более высокого уровня

В знак поощрения, особенно выдающихся официантов можно отправлять обслуживать местных знаменитостей и значимых людей, которые заходят в ваше заведение. Кто-то действительно захочет побороться за такую возможность.

10. Позиция при расстановке по залу

Еще один способ поощрения - отдавать самую желаемую позицию в зале. Это актуально в заведениях, где официантов делят по зонам. Наверняка, есть зоны, которые пользуются большей популярностью у Наших гостей, и где, соответственно, проще заработать чаевые. Отдавая эти позиции тем официантам, которые заслужили это своим трудом и ответственным отношением.



Заключение

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, "выход" в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана…

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определяет его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Любой ресторатор, планируя свой первый или очередной ресторанный проект, тем или иным образом оценивает его - на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать затраты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на продвижения (первичная реклама).

Вне всякого сомнения, владеть успешно действующим рестораном очень прибыльно. Имеется множество ресторанов, годовой оборот которых составляет несколько миллионов долларов, причем наличными. Выручка наличными позволяет ресторанам нести меньшие потери, чем в других сферах бизнеса. В ресторанной сфере существует также и благоприятное налогообложение. Внешний вид и личная привлекательность владельца позволяют достичь весьма значительного успеха. Несмотря на неизмеримо тяжелый труд в начале пути, когда дело только начинает раскручиваться, в дальнейшем вы можете рассчитывать на почти автоматический успех и работать в нормальном режиме без перегрузок.



Список используемых источников и литературы

1. http://kulinarnayakniga.ru/articles/2007/08/26/articles_4852.html.

2. http://ru. wikipedia.org/wiki.

3. Акимова Т.А. Теория организации: Уч. пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ ДАНА, 2008.

4. Андреев П.Л. Обеспечение финансовой устойчивости предприятий // Экономика, управление, 2009, №9

5. Бутов В.И. и др. Основы региональной экономики: Учеб. Пособие. - М.: Ростов-на-Дону, 2010.

6. Виханский О.С. Менеджмент.3-е изд. М.: Гардарики, 2010.

7. Виханский О.С. Стратегическое управление-М.: Гардарики, 2009.

8. Гавриков А.И. Региональная экономика и управление: Учеб. Пособие. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2007.

9. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

10. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"

11. Государственное регулирование рыночной экономики. - М.: Издательский дом "Путь России"; ЗАО "Издательский дом "Экономическая литература"", 2009.

12. Государственное регулирование экономики и социальный комплекс: Учеб. пособие для вузов/ В.А. Пикулькин, Ю.М. Дурдыев и др. Под ред. Т.Г. Морозовой, А.В. Пикулькина/ Всерос. заоч. фин. - экон. Ин-т - М.: Финстатинформ, 2008.

13. Дурович А.П. Основы маркетинга: Учеб. пособие/ А.П. Дурович. - М.: Новое знание, 2008.

14. Зенкова И.А. Инвестиционный механизм комплексного развития. - М.: Наука, 2010.

15. Игнатов В.Г., Бутов В.И. Регионоведение (экономика и управление): Учеб. пособие. - М.: "Тесса", Ростов н/Д.: изд. центр МарТ, 2010.

16. Классики менеджмента / под ред. Уорнера Спб Питер, 2009.

17. Коренченко Р.А. Общая теория организации: Учебник для вузов - М.: ЮНИТИ ДАНА, 2008.

18. Котлер, Филипп, Армстронг, Гари, Сондерс, Джон, Вонг, Вероника. Основы маркетинга: Пер. с анг. - 2-е европ. изд. - М., Спб., К., Издательский дом Вильямс, 2001. - 994 с.: ил. - Парал. тит. англ.

19. Крейнина М.Н. Финансовое состояние предприятия. Методы оценки - М.: ИКЦ "Дис", 2007.

20. Менеджмент, маркетинг и экономика /Под ред.А.П. Егоршина - Н. Новгород: НИМБ - 2009 г.

21. Мерчандайзинг: управление розничными продажами. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008.

22. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского - СПб: Питер, 2007.

23. Неруш Ю.М. Логистика: учеб. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 389 с.

24. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2008.

25. Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием.

26. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу".

27. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: учеб. - М.: "Дашков и К", 2007.

28. Петров В.М., Часовский В.И. Экономическая и социальная география Брянской области: Учебное пособие. / под ред.В.Н. Петрова/ - Санкт-Петербург: Изд-во "Папирус", 2008. - 255 с.

29. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389).

30. Программа Правительства Российской Федерации "Реформы и развитие Российской Федерации" // Вопросы экономики. 2010. №4

31. Радченко Л.А. "Организация производства предприятий общественного питания", 2000 Феникс.

32. Размещение отраслей народного хозяйства РФ: Учеб. пособие/под ред. Т.Г. Морозовой - М.: Экономическое образование, 2009.

33. Савицкая Г.В. Экономический анализ: Учеб. - 10-е изд., - М.: Новое знание, 2008.

34. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сан-ПиН 2.3.6.1079-01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 06.11.2001 №31 (ред. от 03.05.2007).

35. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.М., Хлебпродинформ, 2002.

36. СП "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", СанПин 42-123-4117-86.

37. Справочник "Технологическое оборудование предприятий общественного питания", 1985.

38. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания).

39. Шаповалов Н.Н. "Организация производства предприятий общественного питания", Москва, Экономика, 1990.

40. Щеглов Н., Гайворонский К.А. "Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли", 2001.



Приложения

Приложение 1. Салат-коктейль с креветками и манго

Калькуляционная карта

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Креветки	г	55	45	450
Манго	г	30	32	320
Авокадо	г	28	33	330
Сок лайма	г	5	5	50
Кинза	г	13	10	100
Перец чили	г	3	3	30
Мед	г	2	2	120
Оливковое масло	г	4	4	40
Листья салата	г	17	15	150
Соль	г	1	1	10
Выход готового блюда, г	150



Приложение 2. Телятина по-восточному

Калькуляционная карта

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Филе телятины	г	500	500	5000
Тёртый свежий корень имбиря	г	50	50	500
Раздавленные семена фенхеля	г	10	10	100
Соль, черный молотый перец	г	5	5	50
Соевый соус	г	200	180	2000
Растительное масло	г	200	190	2000
Щепотка молодой гвоздики	г	10	9	100
Острый перец сладкий	г	15	13	150
Выход готового блюда, г	600/710



Приложение 3. Рулет из телятины

Калькуляционная карта

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Телятина	г	800	800	8000
Лук репчатый	г	200	200	2000
Панировочные сухари	г	50	50	500
Масло сливочное	г	50	50	500
Бульон мясной	г	200	200	2000
Ветчина	г	160	160	1600
Морковь	г	40	40	400
Молотый черный перец	г	5	5	50
Выход готового блюда, г	500/650



Приложение 4. Кабаскел

Калькуляционная карта

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Говядина (грудинка), с/м	г	177	159/100	1590
Лук репчатый	г	48	40/20	400
Масло подсолнечное	г	50	50	500
Перец красный молотый	г	1	1	10
Помидоры свежие	г	41	40	400
Чеснок	г	1	0,8	8
Соль пряная	г	3	3	30
Перец сладкий	г	53	40	400
Кинза (кориандр)	г	3	2	20
Перец красный острый, стручковый	шт	1	1	10
Вода	г	60	60	600
Капуста тушёная	г	100	100	1000
Выход готового блюда, г	100/210



Приложение 5. Салат с языком

Калькуляционная карта

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Картофель	г	415	415/300	4150
Морковь	г	130	130/100	1300
Огурцы маринованные	г	153	150	1500
Горошек зелёный консервированный	г	50	50	500
Язык говяжий отварной (заготовка)	г	200	200	2000
Майонез 67%	г	200	200	2000
Зелень (заготовка)	г	10	10	100
Перец чёрный молотый	г	1	1	10
Соль пряная	г	5	5	50
Выход готового блюда, г	350/450



Приложение 6

Технологическая карта №.1 Наименование блюда (изделия) Салат-коктейль с креветками и манго

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, 1 порция г, кг	Масса нетто, 1 порция г, кг	Масса брутто, 2 порции г, кг	Масса нетто, 2 порции г, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
Креветки	55	45	110	90	Креветки варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают ломтиками. Манго и авокадо нарезают соломкой. Приготовление заправки: оливковое масло, мёд и сок лайма соединяют, добавляют мелко нарезанный перец чили. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают соусом. При отпуске оформляют креветками, лимоном, зеленью кинзы. Температура подачи блюда должна быть 10-12 Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.
Манго	30	32	60	64
Авокадо	28	33	56	66
Сок лайма	5	5	10	10
Кинза	13	10	26	20
Перец чили	3	3	6	12
Мед	2	2	4	8
Оливковое масло	4	4	8	16
Листья салата	17	15	34	30
Соль	1	1	2	2
Выход полуфабриката
ВЫХОД на 1 порцию	150
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: 150г. белки - 10,41, жиры - 5,12, углеводы - 4,69, калорийность - 106,48
Требования к качеству Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.



Технологическая карта №.2 Наименование блюда (изделия) «Телятина по-восточному»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, 1 порция г, кг	Масса нетто, 1 порция г, кг	Масса брутто, 2 порции г, кг	Масса нетто, 2 порции г, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
Филе телятины	500	500	1000	1000	Мясо вымыть, обсушить. Острый перчик очистить от семян, мелко нарезать, положить в большую миску. Добавить имбирь, семена фенхеля, черный перец, соевый соус и гвоздику. Перемешать. Положить мясо в маринад. Накрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4-5 ч. Раз в час мясо необходимо переворачивать. Разогреть духовку до 220°С. Мясо переложить, не обсушивая, на решетку противня и смазать растительным маслом. Запекать 25-30 мин., до полной готовности. Затем вынуть мясо из духовки, накрыть фольгой и оставить на 10 мин. При подаче нарезать тонкими ломтиками.
Тёртый свежий корень имбиря	50	50	100	100
Раздавленные семена фенхеля	10	10	20	20
Соль, черный молотый перец	5	5	10	10
Соевый соус	200	180	400	360
Растительное масло	200	190	400	380
Щепотка молодой гвоздики	10	9	20	18
Острый перец сладкий	15	13	30	26
Выход полуфабриката
ВЫХОД на 1 порцию	600/710
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности:600г. Белки - 41,27, жиры - 83,1,углеводы - 13,39, калорийность - 1204,54 1200г. Белки - 64,93 жиры - 121,6, углеводы - 26,71, калорийность - 2409,8
Требования к качеству Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовую телятину отпускают вместе с соусом и овощами. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда телятина по восточному до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда телятина по восточному согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.



Технологическая карта №.3 Наименование блюда (изделия) Рулет из телятины

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, 1 порция г, кг	Масса нетто, 1 порция г, кг	Масса брутто, 2 порции г, кг	Масса нетто, 2 порции г, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
Телятина	800	800	1600	1600	Лук мелко порезать и спассеровать в сливочном масле с сухарями. Кусочки мяса (эскалопы) хорошо отбить, приправить солью и перцем, на каждый кусочек положить лук, ветчину. Эскалопы свернуть и связать нитками. Получившиеся рулеты жарить на слабом огне в сливочном масле вместе с мелко нарезанной морковью и кольцами лука. Затем влить бульон и тушить в духовке до готовности, часто поливая образовавшимся соком. К столу подают с отварным рисом: в центр блюда положить рис, сверху мясные рулетики, все полить соусом, в котором готовилось мясо
Лук репчатый	200	200	400	400
Панировочные сухари	50	50	100	100
Масло сливочное	50	50	100	100
Бульон мясной	200	200	400	400
Ветчина	160	160	320	320
Морковь	40	40	80	80
Молотый черный перец	5	5	10	10
Выход полуфабриката
ВЫХОД на 1 порцию	420
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: 100г. белки - 32,36, жиры - 77,2, углеводы - 14,99, калорийность - 900,53 420г. белки - 55,46, жиры - 11,7, углеводы - 29,78, калорийность - 1801,6
Требования к качеству. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовую телятину отпускают вместе с соусом и овощами. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Рулет из телятины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Рулет из телятины согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.



Технологическая карта №.4 Наименование блюда (изделия) Кабаскел

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, 1 порция г, кг	Масса нетто, 1 порция г, кг	Масса брутто, 2 порции г, кг	Масса нетто, 2 порции г, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
Говядина (грудинка), с/м	177	159/100	354	318/200	Лук репчатый нарезают мелкими кубиками, пассеруют на подсолнечном масле, затем добавляют перец красный молотый и перемешивают. Масса пассерованного лука 65 г. Подготовленную говядину нарезают на кусочки массой 20-30 г, кладут в подготовленный пассерованный лук, обжаривают, добавляют воду, мелко нарезанные помидоры, растёртый с солью чеснок, закрывают крышкой и тушат 20-25 мин. Затем добавляют бланшированный мелко нарезанный перец сладкий, зелень кинзы, перец горький, капусту тушёную и тушат до готовности..
Лук репчатый	48	40/20	96	80/40
Масло подсолнечное	50	50	100	100
Перец красный молотый	1	1	2	2
Помидоры свежие	41	40	82	80
Чеснок	1	0,8	2	1,6
Соль пряная	3	3	6	6
Перец сладкий	53	40	106	80
Кинза (кориандр)	3	2	6	4
Перец красный острый, стручковый	1	1	2	2
Вода	60	60	120	120
Капуста тушёная	100	100	200	200
Выход полуфабриката
ВЫХОД на 1 порцию	310
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: 100г. белки - 11,27, жиры - 23,1, углеводы - 5,39, калорийность - 274,54 310г. белки - 34,93 жиры - 71,6, углеводы - 16,71, калорийность - 850,99
Требования к качеству. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовую говядину отпускают вместе с соусом и овощами. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Кабаскел до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Кабаскел согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.



Технологическая карта №.5 Наименование блюда (изделия) Салат с языком

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, 1 порция г, кг	Масса нетто, 1 порция г, кг	Масса брутто, 2 порции г, кг	Масса нетто, 2 порции г, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
Картофель	415	415/300	830	830/600	Картофель и морковь отваривают и чистят (вес отваренных и очищенных картофеля 300 г, моркови -- 100 г). Подготовленные картофель и морковь, маринованные огурцы, говяжий язык нарезают кубиками, добавляют зелёный горошек, соль, перец чёрный молотый, майонез и тщательно перемешивают.
Морковь	130	130/100	260	260/200
Огурцы маринованные	153	150	306	300
Горошек зелёный консервированный	50	50	100	100
Язык говяжий отварной (заготовка)	200	200	400	400
Майонез 67%	200	200	400	400
Зелень (заготовка)	10	10	20	20
Перец чёрный молотый	1	1	2	2
Соль пряная	5	5	10	10
Выход полуфабриката
ВЫХОД на 1 порцию	350/450
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности :100г. белки -7,78, жиры - 18,22, углеводы -9,41, калорийность - 232,74 1000г. белки -77,77, жиры - 182,18, углеводы -94,12, калорийность - 850,99
Требования к качеству. Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске салат посыпают рубленной зеленью. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Салат с языком» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!



Приложение 7

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на блюдо «Салат-коктейль с креветками и манго»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Салат-коктейль с креветками и манго», вырабатываемое ресторана «Gold».

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Салат-коктейль с креветками и манго» используют следующее сырье:

Креветки………………………. ГОСТ Р 51496-99

Манго………………………….. ГОСТ Р 54694-2011

Авокадо………………………... ГОСТ Р 54689-2011

Сок лайма……………………… ГОСТ 30349-96

Кинза……………………………ГОСТ 613-79

Перец чили …………………….ГОСТ Р 51074-97

Мед ……………………………..ГОСТ 19792-2001

Оливковое масло ……………...ГОСТ Р 50647-94

Листья салата…………………. ГОСТ 13359-73

Соль…………………………… ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Салат-коктейль с креветками и манго», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3.Рецептура

3.1. Рецептура на блюдо ««Салат-коктейль с креветками и манго»



Рецептура

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию	Масса на 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Креветки	55	45	550	450
Манго	30	32	300	320
Авокадо	28	33	280	330
Сок лайма	5	5	50	50
Кинза	13	10	130	100
Перец чили	3	3	30	30
Мед	2	2	20	20
Оливковое масло	4	4	40	40
Листья салата	17	15	170	150
Соль	1	1	10	10
Выход		100/150		100/150

4.Технология приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат-коктейль с креветками и манго» в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ( 2012г).

4.2. Креветки варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают ломтиками. Манго и авокадо нарезают соломкой. Приготовление заправки: оливковое масло, мёд и сок лайма соединяют, добавляют мелко нарезанный перец чили.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Салат-коктейль с креветками и манго» Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают соусом. При отпуске оформляют креветками, лимоном, зеленью кинзы.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-12 градусов С. 5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - слои равномерны, чередуются по цвету;

Консистенция - креветок упругая, авокадо и манго мягкая;

Цвет - характерный для входящих компонентов;

вкус - в меру солёный, кисло-сладкий;

запах - характерный для входящих компонентов.

6.2. Физико - химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 25,8

Массовая доля соли, % (не менее) 0,2

6.3. Микробиологические показатели:

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (коли-формы)	Е,coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*104	0,1	-	0,1	0,1	25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
10,41	5,12	4,69	106,48



Приложение 8

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 на блюдо «Телятина по-восточному»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Телятина по-восточному», вырабатываемое ресторана «Gold».

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Телятина по-восточному» используют следующее сырье:

Филе телятины……………………..…. ГОСТ Р 52487-2005

Тёртый свежий корень имбиря……… ГОСТ Р 29046-91

Раздавленные семена фенхеля………..ГОСТ Р 20460-75

Соль……………………………………ГОСТ Р 13830-97

Черный молотый перец…….……… ...ГОСТ Р 29050-91

Соевый соус…………………………..ГОСТ Р 53590-2009

Растительное масло……………….….ГОСТ 21314-75

Щепотка молодой гвоздики.………...ГОСТ 29047-91

Острый перец сладкий.……………...ГОСТ Р 55885-2013

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Телятина по-восточному» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

3.1. Рецептура на блюдо «Телятина по-восточному»



Рецептура

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию	Масса на 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе телятины	500	500	5000	5000
Тёртый свежий корень имбиря	50	50	500	500
Раздавленные семена фенхеля	10	10	100	100
Соль, черный молотый перец	5	5	50	50
Соевый соус	200	180	2000	1800
Растительное масло	200	190	2000	1900
Щепотка молодой гвоздики	10	9	100	90
Острый перец сладкий	15	13	150	130
Выход		600/710		600/710

4.Технология приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Телятина по-восточному» в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ( 2012г).

4.2. Мясо вымыть, обсушить. Острый перчик очистить от семян, мелко нарезать, положить в большую миску. Добавить имбирь, семена фенхеля, черный перец, соевый соус и гвоздику. Перемешать. Положить мясо в маринад. Накрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4-5 ч. Раз в час мясо необходимо переворачивать. Разогреть духовку до 220°С. Мясо переложить, не обсушивая, на решетку противня и смазать растительным маслом. Запекать 25-30 мин., до полной готовности. Затем вынуть мясо из духовки, накрыть фольгой и оставить на 10 мин. При подаче нарезать тонкими ломтиками. 5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовую телятину отпускают вместе с соусом и овощами.

5.2. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C

5.3. Допустимый срок хранения блюда телятина по восточному до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.