Проектирование предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Теоретические основы проектирования предприятий общественного питания
• 1.1 Классификация предприятий общественного питания
• 1.2 Проектирование предприятий общественного питания
• 2. Технологический раздел
• 2.1 Технико-экономическое обоснование проекта
• 2.2 Организационная часть
• 2.3 Технологический раздел
• 2.3.1 Определение числа потребителей
• 3. Проектирование доготовочного цеха
• 3.1 Проектирование горячего участка доготовочного цеха
• 3.2 Проектирование холодного участка доготовочного цеха
• Заключение
• Список использованной литературы
• Приложения
• 

Введение

Общественное питание представляет собой обособленную хозяйственную подсистему экономики, главной целевой функцией которой является предоставление услуг населению в форме общественного питания.

Являясь специфической подотраслью народного хозяйства, общественное питание выполняет три функции: производство, реализацию и организацию потребления. В процессе своего функционирования предприятия общественного питания участвуют в создании национального дохода общества, в них совершается процесс производства, в ходе которого создаются новые материальные блага.

Социальное предназначение общественного питания состоит прежде всего в удовлетворении спроса населения на товары и услуги, причем по приемлемым ценам.

Кроме того, общественное питание призвано удовлетворять и другие социальные потребности населения: высокое качество продукции и услуг, минимальные затраты времени на дорогу к месту организации питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса и т.п.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется:

- разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);

- спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель курсового проекта: спроектировать доготовочный цех закусочной на 40 посадочных мест.

Объектом исследования в работе является закусочная на 40 посадочных мест.

Предметом исследования - доготовочный цех закусочной на 40 посадочных мест.

Для достижения цели в работе поставлены задачи:

1 Изучить и проанализировать теоретические основы проектирования предприятий общественного питания.

2 Дать технико-экономическое обоснование проекту.

3 Дать организационную характеристику проектируемой закусочной.

4 Спроектировать доготовочный цех закусочной на 40 посадочных мест.



1. Теоретические основы проектирования предприятий общественного питания

доготовочный общественный питание

1.1 Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируют:

- по степени централизации производства (с законченным производственным циклом - работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства - раздаточные);

- по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом - общедоступные, с постоянным контингентом - пищеблоки при школах заводах и т.п.);

- по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);

- по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);

- по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс - рестораны; высшей - рестораны, кафе, бары; первой - рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй - общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей - столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

Далее будут подробно рассмотрены только два типа предприятий - кафе и закусочная, а также предприятия смешанного типа для организации пышечной.

Рассмотрим характеристики предприятий общественного питания

Кафе - широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий - пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

- организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);

- реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;

- реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная - без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания - официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Предприятие питания смешанного типа. В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная - кафе-кондитерское, кафе-блинная - кафе-пирожковая, шашлычная - пельменная и т.д.

Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.

Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.

1.2 Проектирование предприятий общественного питания

Проектирование предприятий общественного питания - достаточно ёмкая область, регламентируемая СНиПом 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», пособием к СНиПу 2.08.02-89 "Проектирование предприятий общественного питания" и СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям». Сюда относится и проектирование столовой на производственных предприятиях, и проектирование школьной столовой, столовой в медучреждении, а также проектирование общепита иного социального назначения. В целом подразумевается, что в помещении будут приниматься, храниться, готовиться и употребляться продукты питания, а значит, оно должно соответствовать не только строительным, но и санэпидемиологическим нормам и требованиям.

Проектирование предприятий общественного питания, как и проектирование общественных зданий и сооружений иного типа, учитывает климатические, экологические, гидрогеологические, демографические, национально-бытовые и другие факторы в конкретном районе строительства. Если выполняется проектирование предприятия общественного питания, входящего в состав уже функционирующего комплекса или учреждения, то берётся во внимание общая концепция и планировка здания, как по подводу инженерных коммуникаций, так и по дизайнерскому оформлению основного и вспомогательных помещений. Если же проводится проектирование общепита в виде отдельно стоящего здания, то за ориентир берётся внешняя архитектура соседних объектов и имеющаяся в наличии территория: будущее здание столовой должно гармонично смотреться на общем фоне и иметь удобные подходные и подъездные пути. При проектировании общепита обособленного типа в начале разрабатывается эскиз будущего объекта, в котором определяется площадь здания, внешний фасад, расположение на местности, после чего он проходит согласование в градостроительном комитете. Следующим этапом проектирования предприятий общественного питания уже становится непосредственно разработка и подготовка полного комплекта инженерно-технической документации с чертежами, спецификациями и необходимыми описаниями.

Проектирование кафе - очень трудоёмкий процесс, в котором должны быть учтены, как архитектурные, так и оформительские моменты. В кафе, проектирование которого заказывает будущий владелец, должно быть уютно и комфортно, чтобы обеспечивался высокий приток посетителей. Особенности имеет проектирование детского кафе, в котором всё должно быть направлено на максимальное удовлетворение потребностей юных гостей: сцена для проведения детских праздников, детские уголки и аттракционы. Проектирование летнего кафе делает акцент на мобильность и безопасность конструкции, чтобы в конце сезона у владельцев была возможность демонтировать объект до наступления, следующего сезона. Проектирование кафе и ресторанов стационарного типа, как и проектирование общественных зданий любого другого назначения, требует наличия не только основных, но и дополнительных помещений:

- санузлов,

- раздевалок для персонала,

- полноценной кухни,

- кладовых для хранения продуктов, посуды и других кухонных принадлежностей.

Нередко у заказчика уже имеется помещение для кафе, проектирование которого предполагает последующую перепланировку этого помещения с выделением хозяйственно-бытовых и ресторанных зон, с переносом коммуникаций, систем вентиляции и других инженерных систем. Независимо о того, выполняется ли проектирование детского кафе или проектирование летнего кафе, каждый объект должен соответствовать санитарным нормам, а также нормам пожаробезопасности. Не меньшее внимание уделяется интерьеру кафе, проектированием которого занимаются не только инженеры, но и дизайнеры, с подбором строительных и отделочных материалов.

Особенностью проектирования кафе в виде обособленных зданий является соответствие архитектурного решения объекта общей концепции улицы. Должен быть предусмотрен свободный подъезд к кафе автотранспорта и наличие парковочных мест для посетителей.

Проектирование ресторана включает в себя большое количество расчётов: по вентиляции, отоплению, канализации, электро-, газо- и водоснабжению, шумоизоляции, теплоизоляции. Особое место занимает проектирование кухни ресторана, которая, несмотря на протекающие в ней технологические процессы, не должна мешать ни посетителям заведения, ни окружающим объектам. И проектирование вентиляции, согласно предписанных норм и правил, позволяет снизить, а то и полностью ликвидировать насыщение воздуха парами, запахами, нормализовать параметры температуры и влажности во всём общественном заведении. Другими словами, технологическое проектирование ресторана делает упор на полноценное течение технологических процессов в рамках одной зоны, без выхода за пределы кухни.

В то же время, проектирование ресторанов и кафе включает разработку и других хозяйственных помещений - складов, подсобок, где с помощью проектирования вентиляции ресторана обеспечивают максимально благоприятные условия для хранения продуктов, скатертей, полотенец и другого инвентаря. Нередко технологическое проектирование ресторана предполагает установку специального холодильного оборудования - холодильников, морозильников - и подвод к ним энергоресурсов. И, конечно же, проектирование ресторана предусматривает уютное и благоустроенное помещение непосредственно для приёма и размещения посетителей. И проектирование вентиляции ресторана в этом случае может определять наличие специальных зон для курения.

В процессе проектирования ресторана разрабатывается полный комплект инженерно-технической документации, согласно которой заказчик может начинать строительные работы. С помощью дополнительного дизайнерского проектирования ресторанов и кафе подбираются отделочные материалы и элементы декора, отвечающие за внешний вид будущего заведения общественного питания и отдыха.



2. Технологический раздел

2.1 Технико-экономическое обоснование проекта

Казань расположена на левом берегу реки Волги, при впадении в неё реки Казанки, в 820 км к востоку от Москвы. Благодаря выгодному географическому расположению, Казань издавна была торговым посредником между Востоком и Западом.

Протяжённость города с севера на юг -- 29 км, с запада на восток -- 31 км. Город в западной, центральной и юго-западной части выходит на реку Волгу на протяжении около 15 км. В Казани имеется один мост через Волгу -- у крайней западной границы территории города. Река Казанка протекает с северо-востока на запад через середину города и делит Казань на две соизмеримые по территории части -- историческую к югу от реки и более новую заречную к северу. Две части города связаны пятью дамбами и мостами, а также линией метрополитена.

Характер рельефа города -- равнинно-холмистый. В центральной части города есть низменные равнины Забулачье, Предкабанье, Закабанье, возвышенная равнина Арское поле и выделяются отдельные холмы -- Кремлёвский (Кремлёвско-Университетский), Марусовский, Федосеевский, Первая и Вторая гора, Аметьево, Ново-Татарской слободы и др. В направлении на юго-восток и восток территория города в целом плавно повышается, и крупные жилые массивы Горки, Азино, а также Нагорный, Дербышки расположены на изовысотах 20-40 метров и выше, чем часть исторического центра, юго-западные районы и Заречье. В Заречье выделяется Зилантова гора, а также холмы посёлков на севере города. В разных местах имеются овраги и подобные им локальные вытянутые понижения местности.

На сегодняшний день на рынке услуг общественного питания закусочные занимают лидирующее положение. Это неудивительно, ведь отдельные блюда приносят прибыль около 100-150 %, окупается закусочная уже через 1,5-2 года, при благоприятном развитии событий возможно даже через год.

Существующие закусочные в Казани можно условно разделить на две категории:

1 Закусочная в «упрощенном виде», где помимо первых, вторых блюд в меню включено несколько видов кофе и кондитерских изделий и десертов.

2 Закусочных, в меню которых имеются закуски, салаты, стоимость которых намного ниже ресторанных. Часто в таких заведениях для привлечения клиентов предлагаются бизнес-ланчи, что дает возможность вкусно и недорого перекусить.

Во внутреннем оформлении закусочной не существует каких-то особых ограничений, все зависит от фантазии дизайнера и вкуса владельца. Однако не следует увлекаться оформительскими и мебельными излишествами, пространство должно быть максимально свободно для размещения столиков. В закусочной принято декорировать и украшать в основном стены, а зал должен быть отдан под рабочую зону.

Чтобы выбрать правильное месторасположение закусочной, следует изучить предполагаемую клиентуру. По свежим статистическим данным, посетителями закусочных в вечернее время являются студенты и менеджеры в возрасте от 16 до 25 лет. В дневное время существенную часть посетителей составляют также студенты и сотрудники офисов.

Учитывая эту статистику, стоит подыскать место для закусочной поблизости от нескольких крупных офисных зданий. Район, близлежащий к КГТУ, безусловно, будет наиболее выгодным решением.

Предпочтение нужно отдавать помещениям с наличием широкого тротуара перед входом. Близость автомагистрали или узкий и неудобный подход к зданию не прибавят клиентов. Наличие по соседству большого числа офисов, магазинов обеспечит достаточный приток клиентов. Верную выгоду сулит открытие такого рода заведений в крупных торговых центрах. Расчет прост: люди, устав от покупок, непременно зайдут отдохнуть и перекусить.

Площадь помещения зависит от масштабов задуманного. Считается оптимальным: для одного столика, рассчитанного на 4 человека, нужно в среднем 6 - 8 кв.м.

Размещение по 4 человека за столиком, конечно же, прибыльнее, но в заведении, где уважают и ценят клиентов, необходимо предусмотреть и столики на 2 - 3 человека. Кому-то хочется большого окружения, кто-то пришел вдвоем, чтобы обсудить свои дела, поделиться, посоветоваться.

В данном курсовом проекте разрабатывается закусочная. Проектируемую закусочную планируется расположить поблизости к КГТУ. Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, два студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В двух студенческих общежитиях проживает 1148 человек, общее число людей, работающих и приходящих в офисы коммерческих фирм, составляет 1929 человек.

Рассчитаем необходимое число мест в проектируемом гриль-бара:

Р_j = N • P_n / 1000(2.1)

где N - число жителей данного микрорайона, чел.

P_n - норматив развития сети общественного питания на 1000 человек (13 мест), число мест.

Р_j = N • P_n / 1000 = 3077 • 13 / 1000 = 98 мест.

Следовательно, мы проектируем закусочную на 98 посадочных мест.



2.2 Организационная часть

Закусочная «Лазурь» является собственностью предприятия ИП Берзенов А.Н.

Вход оборудован выносным козырьком, внешний вид закусочной оформлен вывеской, в которой указан режим работы предприятия (с 11⁰⁰ до 23⁰⁰).

Предметом деятельности данного предприятия является производство и реализация продукции общественного питания населению.

Общая площадь закусочной составляет 143 квадратных метров, в том числе площадь обеденного зала 50 квадратных метров на 20 посадочных мест. В состав помещений закусочной входят: обеденный зал, банкетный зал, гардероб, туалетная комната, кабинет заведующей производством, варочный цех, цех приготовления полуфабрикатов, моечная.

На предприятии предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в помещениях создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, фарфора, фаянса, керамики, стеклянная посуда из прессованного стекла. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Для осуществления организационного воздействия большое значение имеет:

- создание рациональной структуры предприятия;

- формирование процесса производства как стройной системы с выбором оптимального сочетания производственного, обслуживающего, торгового и административного персонала, сочетания живого и овеществленного труда, форм специализации и кооперации производств, выбором темпа и режима работы предприятия.

Структура управления закусочной - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Персонал предприятия является важнейшим фактором деятельности предприятия, определяет темпы роста производительности труда, качество продукции и успешную работу предприятия по всем направлениям его функционирования. Ввиду небольшой численности персонала применена следующая организационная структура:

Управление закусочной регламентируется определенными правовыми документами, положениями о работе предприятия общественного питания, инструкциями, трудовым правом.

Знание и умение использовать в практической деятельности основные принципы и методы управления определяют успех управления, характеризуют стиль работы руководителя. Важнейшие черты стиля работы руководителя заключаются в глубоком знании предмета деятельности, деловитости, инициативы и оперативности, скромности, культуре в обращении с подчиненными, в отношении к критике и самокритике.

Режим работы закусочной «Лазурь»: ежедневно, без выходных, перерывов и праздников. Часы работы: 9.00 - 23.00 ч.

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется самообслуживание.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Здание закусочной одноэтажное. Имеется подвальное помещение.

Состав помещений:

- для посетителей: вестибюль, зал

- производственные: горячий цех, холодный цех, моечная столовой

- посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов.

- складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.

- административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

Процесс оказания услуг общественного питания заключается в обслуживании посетителей.

Обслуживание посетителей осуществляется ежедневно. Распорядок работы закусочной 12 часов в сутки со сменой продавцов:

1 смена - 8 часов

2 смена - 6 часов:

ежедневно, включая выходные и праздничные дни.

Процесс обслуживания в закусочной «Лазурь» - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. - соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей.

Предоставляемая услуга общественного питания в трактире «Елки-палки» отвечает требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно - планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых, количество и площадь которых зависят типа предприятия общественного питания и объема товаров.

В данном предприятии имеются охлаждаемые и неохлаждаемые помещения: мясорыбная охлаждаемая камера и камера молочно-жировая, фруктов, зелени и напитков.

Неохлаждаемые складские помещения - кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, вино водочных изделий, белья, инвентаря, тары.

Складские помещения рассчитаны на обслуживание предприятия общественного питания и располагаются в подвальных помещениях здания.

Приемка товаров в закусочной является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Приемка товаров на склад -- это установление фактического количества, качества и комплектности товаров, а также определение отклонений и вызвавших их причин.

Основанием для приема товаров материально ответственным лицом торгового предприятия и их оприходования является накладная. Обязательными документами при поступлении каждой партии товара являются также сертификаты (сертификат соответствия, гигиенический сертификат, сертификат качества, ветеринарный сертификат) и другие документы в зависимости от особенностей реализуемого товара, которые подтверждают его безопасность для здоровья и жизни потребителей. Обращается особое внимание на правильность оформления сертификата и его копий, а также информации, содержащейся в нем, так как требования являются довольно жесткими и строго контролируются проверяющими органами. Наиболее распространенным является заверение копии сертификата оригинальной подлинной печатью держателя сертификата-подлинника или сертификата первой копии. В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки, температура хранения, конечный срок реализации. При этом сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре (единице упаковки) поставщика, содержащие аналогичную информацию, должны сохраняться до окончания сроков реализации данных товаров.

Структура и характер операций по приемке на склад зависят от способа доставки товаров, характера приемки (по количеству или качеству), вида поставки (в таре или без) и т.д.

Общие блоки работ, осуществляемые при приемке товаров:

- подготовительные мероприятия;

- разгрузка;

- проверка целостности упаковки;

- перемещение в зону приемки;

- распаковка;

- приемка товаров по количеству;

- приемка товаров по качеству;

- определение мест хранения.

Подготовительные мероприятия по приемке товаров предполагают: установление мест разгрузки транспортных средств и мест хранения поступающих товаров; определение необходимого количества работников и оборудования, а также подготовка приемо-сдаточной документации.

Организация работы доготовочного цеха:

В доготовочном цехе устанавливают только такое оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зеленые, омовения и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпионажа мяса приготовления при необходимости дополнительного количества фарша и сеченных полуфабрикатов, промывки свежих грибов, соления и т др..).

Для оснащения таких цехов предприятия, имеющие до 150 мест, из механизированного оборудования используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят мясорубки, Фаршемешалки куттеры, овощерезки, механизмы для рыхления мяса, котлетоформувальна машин.

В зависимости от мощности (количества посадочных мест) предприятия могут сегодня приобрести практически любое электрифицированное оборудование

Небольшой объем работы в цехе доготовки не требует большого количества столов, потому что дополнительная обработка отдельных видов полуфабрикатов может осуществляться на одних и тех же столах, хотя и на разных обработачных досках. По той же причине можно несколько уменьшить размеры столов и ванн.

Однако маркировка столов, разделочных досок и инструмента должно указывать, для обработки которой сырья и полуфабрикатов они предназначены.

К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цехи.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

2.3 Технологический раздел

Технологический расчет выполняют для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий: составляют производственную программу участка; рассчитывают численность работников производства; проводят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (нейтрального). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого участка в отдельности и предприятия в целом.

2.3.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:



N_ч=P*ц*X/100, (2.1)

Где N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала(количество мест), Р=64;

ц - оборачиваемость мест в зале в течение данного зала;

X - загрузка зала в данный час, %.

Произведем расчет загрузки торгового зала предприятия питания. Результаты расчета сведены в таблицу 2.1.

Таблица 2.1 - График загрузки торгового зала предприятия питания

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
9-10	3	50	60
10-11	3	50	60
11-12	2	50	40
12-13	2	90	72
13-14	2	90	72
14-15	2	90	72
15-16	3	60	72
16-17	3	60	72
17-18	3	30	36
18-19	3	50	60
19-20	3	60	72
21-22	3	30	36
22-23	3	30	36
Итого			760

Рассчитаем общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, по формуле (2.2).

nдк =N*m (2.2)

где nдк - количество блюд данной ассортиментной группы, шт;

N - общее количество потребителей, чел;

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд для закусочной равен 2,0.

nдк =760*2,0=1520 шт.

Расчет количества блюд для закусочной представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Расчет количества блюд

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
Холодные закуски	2,0	0,35	532
Первые блюда		0,1	152
Вторые блюда		0,5	760
Сладкие блюда и горячие напитки		0,05	76
Итого			1520

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания.

Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

Минимальное число наименований блюд в закусочной показано в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Минимальное число наименований блюд в закусочной

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Горячие напитки	1
Сладкие блюда	2
Холодные блюда и закуски	2-3
Горячие блюда	4-5
Соки	2-3



Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продажи на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

В нашей проектируемой закусочной будем составлять меню со свободным выбором блюд. Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта.

Основное меню для закусочной представлено в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Основное меню для закусочной

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций. шт.
	Холодные закуски		532
69	Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод со сметаной	150/40	200
527/792	Кальмары «Сюрприз» (кальмары под томатным соусом)	125(75/50)	150
13	Бутерброд с икрой кетовой	57(27/30)	182
	Первые блюда		152
270	Уха из судака	300	80
420	Томатный суп с креветками	300	72
	Вторые горячие блюда		760
	Блюда из рыбы
481/692/792	Рыба по-русски (филе судака с соусом томатным и гарниром из отварного картофеля)	382(125/185/75)	280
500/695	Поджарка из рыбы (куски рыбы судака с гарниром из жареного картофеля)	315(125/190)	250
499	«Олимпийская надежда» (Камбала запеченная с шампиньонами)	230 (180/50)	230
	Горячие напитки
943	Чай с сахаром -вареньем, джемом, медом -повидлом	222 (200/22) 240 (200/40) 250 (200/50)	30
948	Кофе черный «Экспресс»	100	30
	Сладкие блюда		16
	Мороженое в ассортименте	100	16
	Холодные напитки		76
	Сок «Добрый» в ассортименте	200	76

Количество порций покупных напитков рассчитаны из нормы потребления 1 посетителем 0,02 л.

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество реализованных блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень*К (4)

где Nдень - общее количество блюд данного вида; К - коэффициент пересчета блюд.

Расчет нами произведен ранее в таблице 2.4.

В таблице реализации блюд учитываем, что такие блюда как первые и вторые горячие, максимально реализуются в обеденные часы, а блюда из яиц, творога и молочных продуктов - в утренние.

Полученные данные сводим в таблицу 2.5.

Таблица 2.5 - График реализации блюд закусочной

Наименование блюд	Количество за день	Часы работы
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,079	0,079	0,053	0,095	0,095	0,095	0,095	0,095	0,047	0,079	0,095	0,047	0,047
		Количество блюд реализуемых в течении 1 часа
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод со сметаной	200	16	16	11	19	19	19	19	19	9	16	19	9	9
Кальмары «Сюрприз» (кальмары под томатным соусом)	150	12	16	11	19	19	19	19	19	9	16	19	9	9
Бутерброд с икрой кетовой	182	14	14	10	17	17	17	17	17	9	14	17	9	9
Уха из судака	80	0	0	8	16	15	15	14	8	4	0	0	0	0
Томатный суп с креветками	72	0	0	7	16	16	12	11	7	3	0	0	0	0
Рыба по-русски (филе судака с соусом томатным и гарниром из отварного картофеля)	280	22	22	15	27	27	27	27	27	13	22	27	13	14
Поджарка из рыбы (куски рыбы судака с гарниром из жареного картофеля)	250	20	20	13	24	24	24	24	24	12	20	24	12	14
«Олимпийская надежда» (Камбала запеченная с шампиньонами)	230	18	18	12	22	22	22	22	22	11	18	22	11	17
Чай с сахаром -вареньем, джемом, медом -повидлом	30	2	2	2	3	3	3	3	3	1	2	3	1	1
Кофе черный «Экспресс»	30	2	2	2	3	3	3	3	3	1	2	3	1	1

Теперь на основании плана-меню и количества блюд, реализуемых в день, составим сводную ведомость сырьевых составляющих в таблице 2.6.

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. однодневное расчетное меню.

Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

G=q_p*n/1000, (2.3)

где G- количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

q_р- норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n-количество блюд, реализуемых предприятием за день с использованием данного продукта, шт.

Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 2.6.



Таблица 2.6 - Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта	№ рецептуры	Количество продукта на 1 порцию, г	Количество порций, шт	Итого, кг
Камбала	499	250	230	57,5
Шампиньоны	499	50	230	11,5
Лимонный сок	499	5	230	1,15
Сало свиное	499	12	230	2,76
Зелень петрушки	499	5	230	1,15
Мука пшеничная	499	10	230	2,3
Масло сливочное	499	25	230	11,21
	13	30	182
Помидоры свежие	420	50	72	8,6
	69	25	200
Морковь	270	30	80	2,4
Лук репчатый	270	25	80	3,8
	420	25	72
Корень петрушки	270	20	80	1,6
Капуста цветная	69	25	200	5
Горошек зеленый	69	15	200	3
Яблоки свежие	69	25	200	5
Виноград	69	18	200	3,6
Сметана	69	50	200	10
Картофель	270	60	80	42,7
	420	50	72
	481/692/792	60	280
	500/695	70	250
Кальмары	527/792	125	150	18,75
Соус томатный	527/792	50	150	21,5
	481/692/792	50	280
Хлеб пшеничный	13	80	182	14,56
Икра кеты	13	30	182	5,46
Судак	270	120	80	75,85
	481/692/792	125	280
	500/695	125	250
Лист лавровый	270	15	80	1,2
Зелень укропа	270	15	80	2,28
	420	15	72
Креветки	420	150	72	10,8
Масло оливковое	420	30	72	9,66
	500/695	30	250
Томатный сок	420	50	72	3,6

Этот перечень продукции используется для приготовления всех блюд включенных в меню.



3. Проектирование доготовочного цеха

3.1 Проектирование горячего участка доготовочного цеха

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности участка, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего участка предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

Производственная программа горячего участка представлена в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Производственная программа горячего участка

Номер рецептуры	Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюда, с
270	Уха из судака	80	1,1	8800
420	Томатный суп с креветками	72	1,0	7200
481/692/792	Рыба по-русски (филе судака с соусом томатным и гарниром из отварного картофеля)	280	1,1	30800
500/695	Поджарка из рыбы (куски рыбы судака с гарниром из жареного картофеля)	250	1,4	35000
499	Камбала запеченная с шампиньонами	230	1,2	27600
943	Чай с сахаром -вареньем, джемом, медом -повидлом	30	0,2	600
948	Кофе черный «Экспресс»	30	0,2	600
Итого:				110600



Численность работников в цехе рассчитывается по формуле (2.4):

N₁=n*t/(3600*T*л), (2.4)

Где n - количество каждых видов изделий, изготовляемых за день, шт. (кг);

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с( t= k*100);

Т - продолжительность смены, ч (T=8,2 ч)

k - коэффициент трудоемкости;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14).

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (2.5):

N₂ =K₁* N₁, (2.5)

Где N₁ -общее число работников в цехе;

K₁-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N₁=110600/(8,2*3600*1,14)=3,28 чел.

N₂=3,28*1,59=5,22 чел

Принимаем 6 человек.

Режим работы горячего участка зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего участка, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из участка доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.

Холодильное оборудование может подбираться по вместимости или полезному объему холодильного шкафа.

Расчет по полезному объему приведен в разделе проектирования участка доготовки полуфабрикатов. По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле (2.6):

Е= Q/ ц (2.6)

где Е - вместимость холодильного шкафа, кг

Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг

ц - коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 - 0,8).

Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов показан в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса сменного количества сырья, кг
Камбала	57,5
Кальмары	18,75
Судак	75,85
Креветки	10,8
Итого:	162,9

Е=162,9/0,7=232,71 кг

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,7.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

n = N*l/L_CT (2.7)

где N - число одновременно работающих в цехе;

L_CT - длина рабочего места на одного работающего, м.

n = 3*1,25/1,5 = 2,5 стола.

В горячем цехе устанавливаем 3 стола: 2 стола производственных СПСМ 1050 и 1 стол СПСМ 1500 для установки кипятильника, кофеварки и чайника.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Для расчета оборудования необходимо определить количество блюд в максимальный час загрузки, для этого рассчитаем коэффициент пересчета К_Ч для данного часа по формуле:

, (2.8)

где N_Ч - число потребителей, обслуживаемых за максимальный час, чел.;

N_Д - число потребителей, обслуживаемых за день, чел.

К_{ч макс}=72/760=0,095

Количество блюд за максимальный час загрузки представлено в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Количество блюд, реализуемых в зале бара за максимальный час

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Количество блюд за максимальный час, шт.
Уха из судака	80	16
Томатный суп с креветками	72	16
Рыба по-русски (филе судака с соусом томатным и гарниром из отварного картофеля)	280	27
Поджарка из рыбы (куски рыбы судака с гарниром из жареного картофеля)

Подобные документы

• Виды и формы предприятий общественного питания

  Классификация видов предприятий общественного питания. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка проекта ресторана высшего класса "Валерия". Современный ресторанный бизнес в России.
  
  курсовая работа [24,4 K], добавлен 09.09.2007
  

• Проектирование горячего и холодного цехов предприятия общественного питания

  Цель деятельности столовой в городе Балахна. Проектирование горячего, мучного, мясо-рыбного и овощного цехов. Определение пропускной способности предприятия и ассортиментного перечня продукции. Санитарные правила для предприятий общественного питания.
  
  курсовая работа [89,3 K], добавлен 07.01.2014
  

• Характеристика предприятий общественного питания г. Астрахани

  Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.
  
  отчет по практике [205,6 K], добавлен 10.01.2013
  

• Основы организации предприятий общественного питания

  Виды и типы предприятий общественного питания; государственное регулирование и контроль в данной сфере. Рациональные формы организации производства, складского хозяйства. Описание работы кондитерского цеха. Оборудование и инвентарь предприятий питания.
  
  курсовая работа [38,7 K], добавлен 18.05.2015
  

• Классификация предприятий общественного питания

  Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
  
  презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016
  

• Классификация предприятий общественного питания

  Понятие предприятий общественного питания. Их классификация по характеру производства, времени функционирования и ассортименту выпускаемой продукции. Типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, столовая, кафе. Тенденции их развития в Самаре.
  
  курсовая работа [36,3 K], добавлен 04.12.2009
  

• Требования к содержанию предприятий общественного питания

  Способы обеспечения последовательного выполнения технологического процесса для улучшения качества блюд. Анализ санитарных требований к содержанию предприятий общественного питания. Проблемы обустройства территории вокруг предприятий общественного питания.
  
  реферат [26,4 K], добавлен 03.03.2016
  

• Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания

  Назначение горячего цеха - главного производственного помещения предприятия общественного питания. Организация рабочих мест, виды технологического оборудования горячего цеха, его отделения. Охрана труда работников, техника безопасности при работе.
  
  разработка урока [502,6 K], добавлен 23.12.2013
  

• Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

  Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
  
  курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
  

• Проект доготовочного цеха блинной на 50 мест в г. Омске

  Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. Расчет количества потребляемых блюд и продукции собственного производства и покупных товаров.
  
  курсовая работа [470,2 K], добавлен 20.11.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам