Проектирование предприятий общественного питания

250

24

«Олимпийская надежда» (Камбала запеченная с шампиньонами)

230

22

Чай с сахаром

-вареньем, джемом, медом

-повидлом

30

3

Кофе черный «Экспресс»

30

3

1) Расчет объема пищеварочных котлов.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов V, дм³, определяем по формуле (2.19):

, (2.9)

где к - коэффициент заполнения котла;

V_ПРОД - объем, занимаемый продуктом, дм³;

V_В - объем воды, дм³;

, (2.10)

где G - масса продукта, кг;

с - плотность продукта, кг/дм³;

, (2.11)

где q - норма продукта на одно блюдо, г;

n - количество блюд, шт.

, (2.12)

где n_В - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг

, (2.23)

где в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

, (2.24)

Результаты расчетов сводим в таблицу 2.9.

Таблица 2.9 - Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов

Наименование продуктов и бульонов	Количество продуктов на все порции, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем промежутков, дм3	Расчетный объем котлов, дм3
Рыбный
рыбные стейки	4,8	0,6	8,0	1,25	10,0	0,5	5	9,8
овощи	0,35	0,55	0,64	-	-	0,45	0,35	0,7
Итого:			5,44					10,5

Для варки бульонов принимаем 1 кастрюлю наплитную - 15 л.

Вместимость пищеварочных котлов V, дм³, для варки супов производим по формуле:

, (2.13)

где n- количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V_C- объем одной порции супа, дм³

Расчет объема котлов для варки 1-х блюд, напитков, соусов, сладких блюд определяем по формуле (2.26):

V= n* V₁/К(2.14)

где V - объем котла, л

n - количество порций за расчетный период, шт.

V ₁ - объем одной порции, л

К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

Таблица 2.15 - Расчет объема котлов для варки первых блюд, отварных изделий

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт	Объем 1 порции, л	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
		За день	За час, макс значение
270	Уха из судака	80	16	0,3	5,64	6
420	Томатный суп с креветками	72	16	0,3	5,64	6

Принимаем 2 кастрюли из нержавеющей стали по 10 л.

Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд в таблице 2.16.

Таблица 2.16 - Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт	Объем 1 порции, л	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
		За день	За час, среднее значение
943	Чай с сахаром -вареньем, джемом, медом -повидлом	30	3	0,2	0,71	0,8
948	Кофе черный «Экспресс»	30	3	0,15	0,53	0,6
Итого:		1,4

Для приготовления горячих напитков принимаем кофеварку Tefal с объемом бойлера 1,0 л и чайник Tefal с объемом 1,5 л.

Основой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала.

Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.

1) для жарки штучных изделий по формуле 2.15:

F _пол. = n · f/ц(2.15)

где F _пол.- - полезная площадь сковороды, м ²

n - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт.

f - площадь единицы изделия, м ²

ц - оборачиваемость пода чаши сковороды за час

ц =60/ t

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде по формуле 2.16.

F = 1,1 · F _пол. (2.16)

где F - общая площадь сковороды, м ²

F _пол. - полезная площадь сковороды, м ²



Таблица 2.16 - Расчет сковород для жарки штучных изделий

№ по сб.	Наиме-нование блюд	Количество изде-лий, шт	Площадь единицы изделия, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачивае-мость	Полезная пло-щадь, м2	Общая пло-щадь, м2
481/ 692/ 792; 500/ 695	Судак	51	0,03	40	1,50	1,02	1,122
499	Камбала	22	0,02	40	1,50	0,293	0,322
Итого:						1,544

Принимаем 1 сковороду СЭ-0,22.

2) для жарки изделий массой (например, гуляш, азу и т.д.) по формуле 2.17:

F = Q/( с*b*ц*К*1000) (2.17)

где F - общая площадь сковороды, м²

Q - масса обжариваемых продуктов, кг

с - плотность продуктов, кг/дм³

b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта - 0,05 - 0,2 м),

ц - оборачиваемость чаши сковороды

К - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).

Расчет сковород для жарки изделий массой показан в таблице 2.17.



Таблица 2.17 - Расчет сковород для жарки изделий массой

№ по сб.	Наименова-ние блюд	Количество порций, шт	Масса нетто на 1 порцию, г	Общая мас-са, кг	Плотность	Толщина слоя продук-та, м	Время тепло-вой обработ-ки, мин	Оборачиваемость	Площадь сковороды
481/692/792	Рыба по-русски (филе судака с соусом томатным и гарниром из отварного картофеля)	27	382	5,21	0,75	0,08	45	1,3	0,20
500/695	Поджарка из рыбы (куски рыбы судака с гарниром из жареного картофеля)	24	315	4,47	0,7	0,09	55	1,1	0,17
499	Камбала запеченная с шампиньонами	22	230	2,66	0,65	0,09	55	1,1	0,12
	Итого:								0,49

Принимаем 3 сковороды СЭ-0,22.

Для определения площади участка составляется спецификация оборудования (таблица 2.18).

Таблица 2.18 - Оборудование горячего участка

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
			длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ-0,7	1	800	800	2000	0,64
Плита электрическая	ПЭ-0,51	4	840	840	860	2,82
Сковорода электрическая	СЭ-0,22	3	500	800	330	1,2
Стол производственный	СПСМ-1050	2	1050	840	860	1,76
Стол производственный	СПСМ-1500	1	1500	800	860	1,2
Стеллаж передвижной	СП- 125	1	680	400	1500	0,272
Бачок для отходов		1	500	500	860	0,25
Раковина		1	500	500	860	0,25
ИТОГО:						8,392

Общую площадь горячего участка рассчитываем по формуле (2.17):

S_об = S_пол/ n(2.17)



где S_пол - полезная площадь цеха;

n - коэффициент использования цеха (n=0,3).

S_общ=8,392/0,3= 27,97 м²

3.2 Проектирование холодного участка доготовочного цеха

Режим работы участка зависит от режима работы зала ресторана и срока реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытием зала.

Производственная программа холодного участка в таблице 2.19.

Таблица 2.19 - Производственная программа холодного участка

Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод со сметаной	190	200
Кальмары «Сюрприз» (кальмары под томатным соусом)	125	150
Бутерброд с икрой кетовой	57	182
Итого:		532

Определение численности производственных работников показано в таблице 2.20.

Таблица 2.20 - Расчет численности работников

Наименование блюда	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Время приготовления сменного задания, с.	Требуемое количество работников, чел.
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод со сметаной	200	0,6	10000	0,36
Кальмары «Сюрприз» (кальмары под томатным соусом)	150	0,4	6000	0,18
Бутерброд с икрой кетовой	182	0,2	3640	0,11
Итого:	532			0,64

N₂=0,64*1,59=1,02 чел.

Принимаем 2 человека.

Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе участка и анализа технологических схем.

Производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч), условное время работы машины рассчитываем по формулам 6, 7.

Выбираем привод универсальный ПХ-0,6 для холодного участка.

Расчет площади холодильного шкафа для хранения готовых изделий показан в таблице 2.21.

Таблица 2.21 - Расчет площади холодильного шкафа для хранения готовых изделий

Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций, шт.	Требуемая вместимость шкафа, кг
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод со сметаной	190	200	38
Кальмары «Сюрприз» (кальмары под томатным соусом)	125	150	18,75
Бутерброд с икрой кетовой	57	182	10,374
Итого:	372	532	67,124

Согласно полученной общей вместимости подбираем 1 холодильный шкаф ШХ-0,4М (697*620*750) и стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3 (1680*840*1030).

Подбираем привод ПХ-0,6 - специализированный для холодных цехов. Состоит из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в холодных участках, с габаритами 525*300*325.

К вспомогательному оборудованию холодного участка относятся производственные, столы, ванны, стеллажи.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

n = 1*1,25/1,5=0,83 шт.

С учетом технологии принимаем 2 производственных стола: 1 стол СПСМ-1050 и 1 стол производственный с охлаждающим шкафом.

Площадь холодного участка рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.

В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади.

Рабочие места должны быть оснащены также универсальным приводом для холодного участка типа ПХ-0,6.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках.

Расчет площади холодного участка показан в таблице 2.22.

Таблица 2.22 - Расчет площади холодного участка

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол-секция с охл. шкафом	СОЭС М-2	1	1680	840	860	1,41
Стол производственный	СПСМ-1050	1	1050	840	860	0,88
Холодильный шкаф	ШХ-0,4М	1	697	620	750	0,433
Привод универсальный для холодного участка	ПХ-0,6	1	525	300	325	0,158
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	1750	0,66
Бачок для отходов		1	500	500	860	0,25
Раковина		1	500	500	860	0,25
Итого:						4,041

Общая площадь холодного участка определяется по формуле:

S_общ=4,041/0,3=13,47 м².

Общая площадь доготовочного цеха определяется по формуле:

S_{общ догот}=27,97+13,47=41,44 м².



Заключение

В курсовом проекте спроектирована закусочная «Лазурь» на 40 посадочных мест. Подробно спроектирован доготовочный цех данной закусочной.

Детальная планировка спроектированного доготовочного цеха отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Управление закусочной «Лазурь» регламентируется определенными правовыми документами, положениями о работе предприятия общественного питания, инструкциями, трудовым правом.

При организации работы закусочной «Лазурь» соблюдаются требования ГОСТ Р 50761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

На практике подробно изучен технологический процесс производства кулинарной продукции на примере пирогов. Проведен анализ качества произведенной продукции согласно ГОСТ Р 50763-95.

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Руководству закусочной «Лазурь» необходимо поддерживать жесткий приемочный контроль продукции и не допускать к реализации:

- некачественные товары, кулинарные изделия и заведомо нестандартную продукцию;

- товары, продукцию без документов, удостоверяющих их качество и производственную марку или подтверждающих соответствие сертифицированной продукции установленным требованиям;

- товары без указания в производственной марке или товарном знаке информации о наименовании и месте нахождения изготовителя;

- товары, продукцию с истекшим сроком годности.



Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

2. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

4. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

5. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

6. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. СНиП 2.04.01 -85. Внутренний водопровод и канализация зданий.

8. СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания.

9. СанПин 2.3..2.1078.-01.1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: «Интер СЭН», 2002. - 168 с.

10. Справочник работника предприятия общественного питания, Москва, экономика 1981 год.

11. Аграновский Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1992 - 320 с.

12. Банников А.Г. Охрана природы. - М.: Агропромиздат. 1985. - 287 с.

13. Баранов B.C. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.

14. Баранова Т.А. Организация общественного питания: справочник. 2-е изд., переработанное и доп.- М.: Росагропромиздат, 1988.

15. Безвредность пищевых продуктов / под ред Г.Д. Робертса. - М.: Высшая школа, 1986.-214 с.

16. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

17. Буренин В.А. Основы промышленного строительства и санитарной технике. - М.: Высшая школа, 1994. - 216 с.

18. Васюков А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.

19. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.- 264 с.

20. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336.

21. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование. - М.: Пищевая промышленность, 1997. - 584 с.

22. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, М.: Экономика, 2000 - 315 с.

23. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2007.

24. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. М.: Торговля, 2006, № 8.

25. Козин Н.И. Товароведение и технология торговли и общественного питания. - М.: научные труды МИНХ им.Г.В.Плеханова. Вып. 1. М, 1973. - С. 16-20.

26. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: в 2 ч. / под ред. О.М. Соловьева - М.: Академкнига, 2007. - Ч.2: 205 с.

27. Липатов Н.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 1994.

28. Мартынова А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1998. - 200 с.

29. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. - М.: Экономика, 1998.

30. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 1997.

31. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. - М.: Высшая школа, 1999.

32. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990.

33. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1964. - 216 с.

34. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. - М.; Колос, 2006.

35. Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. - М.: Экономика, 1998.

36. Сегода Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. - 232 с.

37. Смельчук В.С. Основы промышленной вентиляции предприятий пищевых производств. - М.: МГЗИПП, 1996. - 47 с.

38. Справочник работника общественного питания. - М.: Экономика, 1989 412 с.

39. Технология производства продуктов общественного питания / под ред. А.С. Ратушного - М.: Мир, 2004.

40. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах, М.: Высшая школа 1990 год.

41. Усов В.В. Организация обслуживания в бара. - М.: Высшая школа, 2002.

Размещено на Allbest.ru