Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

УДК 664.641.4

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА З ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ВИСОКОГО ВИХОДУ

05.18.01 - Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів

Михонік Лариса Анатоліївна

Київ - 2008

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник: доктор технічних наук, професор,

член-кореспондент УААН

Дробот Віра Іванівна,

Національний університет харчових технологій, професор кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор

Моргун Валентина Олексіївна,

Одеська національна академія харчових технологій, завідувач кафедри технології переробки зерна

кандидат технічних наук, професор

Калакура Марія Михайлівна,

Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна», завідувач кафедри технології харчування

Захист відбудеться 17.12.2008 р. об 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68, аудиторія А-311.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68.

Автореферат розісланий 05.11.2008 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради, к.т.н., доц. М.В. Карпутіна

Загальна характеристика роботи

борошно пшеничний хімічний напівфабрикат

Актуальність теми. Погіршення стану здоров'я сучасної людини в значній мірі пов'язане з надмірним споживанням високорафінованих продуктів. Тому сьогодні актуальною є проблема виробництва хліба з оздоровлювальними властивостями, тобто хліба, що має підвищену харчову цінність: високий вміст харчових волокон, макро- і мікронутрієнтів, низьку калорійність.

Одним із напрямів вирішення цієї проблеми є виробництво хліба з зерна без його розмелювання в борошно, а також хліба з борошна високого виходу (обойного), яке за хімічним складом близьке до зерна.

Проте більш ефективним шляхом підвищення харчової цінності хліба є використання композиційних сумішей на основі борошна з доданням продуктів переробки бобових, круп'яних, олійних культур, зародків пшениці, сухої пшеничної клейковини тощо. Кожен із видів нетрадиційної для хлібопечення сировини має специфічні особливості за хімічним складом та функціональними властивостями, що створює можливості виробництва хліба оздоровлювальної дії.

Сьогодні в Україні хліб з пшеничного обойного борошна практично не виробляється. Це пов'язано з його низькими споживчими властивостями, проблема покращання яких потребує вирішення.

На цей час Інститутом харчової хімії НАН України розроблена технологія борошна з суцільнозмеленого зерна пшениці «Здоров'я». Для використання його у хлібопеченні необхідно визначити показники якості, хімічний склад, хлібопекарські властивості, удосконалити технологію хліба з цього борошна.

У відомих наукових дослідженнях композиційні суміші розробляються здебільшого на основі сортового пшеничного борошна. Досліджень щодо використання обойного борошна обмаль. Зважаючи на більш цінний хімічний склад борошна високого виходу порівняно з сортовим, доцільним є створення рецептурних композицій на основі борошна «Здоров'я». Ефективним джерелом для поповнення в ньому дефіцитних нутрієнтів можуть бути продукти переробки круп'яних та олійних культур, суха пшенична клейковина. Виробництво хліба з пшеничного борошна високого виходу, збагаченого цими продуктами, має велике практичне, соціальне та економічне значення.

Таким чином, актуальним і своєчасним є удосконалення технології хліба з пшеничного борошна високого виходу - «Здоров'я», та створення рецептурної композиції на його основі.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження проводилися відповідно до тематики науково-дослідної роботи кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів „Удосконалення технології хліба, борошняних кондитерських, макаронних і харчоконцентратних виробів, використання добавок рослинного і тваринного походження з метою інтенсифікації технологічних процесів, економії сировини, розроблення нових видів виробів підвищеної якості з цілеспрямованими властивостями”, яка координується із науковим напрямком НУХТ „Створення нових ресурсозберігаючих, екологічно чистих, безвідходних і маловідходних технологій, розроблення продуктів підвищеної біологічної цінності, профілактичного, лікувального, дієтичного та дитячого харчування з використанням нетрадиційної сировини на основі використання фізичних методів аналізу”.

Автором особисто проведені експериментальні дослідження, проведено узагальнення та теоретичне обґрунтування результатів досліджень, розроблено нормативну документацію, підготовлено матеріали до публікації.

Мета і завдання досліджень. Метою роботи було удосконалення технології хліба з пшеничного борошна високого виходу - «Здоров'я», виготовленого з суцільно змеленого зерна пшениці, та створення рецептурної композиції на основі цього борошна.

Для досягнення мети роботи були поставлено такі завдання:

§ визначити хімічний склад, хлібопекарські властивості борошна «Здоров'я» та зміну його якості під час зберігання;

§ дослідити доцільність використання сухої пшеничної клейковини (СПК) і ферментативноактивного соєвого борошна (ФАСБ) з метою покращання якості хліба з цього борошна;

§ визначити раціональний спосіб приготування тіста з борошна «Здоров'я»;

§ розробити рецептурну композицію на основі борошна «Здоров'я», обґрунтувати вибір і встановити оптимальне дозування компонентів рецептурної композиції, дослідити їх технологічні властивості;

§ дослідити структурно-механічні властивості тіста, виготовленого з борошна «Здоров'я» з доданням СПК, ФАСБ, вівсяних пластівців (ВП), ядра насіння соняшника (ЯНС);

§ вивчити біохімічні і мікробіологічні процеси в напівфабрикатах з борошна «Здоров'я» з доданням вищезазначеної нетрадиційної сировини;

§ розробити та затвердити нормативну документацію на нові види продукції з оздоровлювальними властивостями, провести їх промислову апробацію;

§ визначити харчову і споживчу цінність нових видів виробів з борошна «Здоров'я».

Об'єкт дослідження - технологія хлібобулочних виробів.

Предмет дослідження - борошно «Здоров'я» та борошняні композиції на його основі, тісто і вироби з вищезазначеної сировини, а також процеси, що відбуваються під час їх приготування.

Методи досліджень - органолептичні, аналітичні, хімічні, фізико-хімічні, експериментально-статистичні, загально прийняті і спеціальні, виконані з використанням сучасних приладів та інформаційних технологій.

Наукова новизна одержаних результатів.

§ Вперше досліджено хлібопекарські властивості борошна «Здоров'я», виготовленого з суцільнозмеленого зерна пшениці. Встановлено, що внаслідок меншої, порівняно з пшеничним обойним борошном, крупності це борошно має вищу цукроутворювальну здатність і автолітичну активність. Тісто з борошна «Здоров'я» має кращі пружньо-еластичні властивості, ніж тісто з пшеничного обойного борошна.

§ Встановлено, що завдяки вищій дисперсності борошна «Здоров'я» в тісті з нього під час дозрівання більш інтенсивно відбуваються колоїдні, біохімічні та мікробіологічні процеси, ніж в тісті з пшеничного обойного борошна.

§ Доведено, що застосування СПК і ФАСБ при виробництві хліба з борошна «Здоров'я» сприяє покращанню структурно-механічних властивостей тіста, зумовлює підвищення споживчих властивостей хліба за об'ємом, станом м'якушки. Вищезазначену сировину доцільно вносити в кількості: СПК - 1,5…2,0; ФАСБ - 1,0 % замість маси борошна.

§ Показано, що оптимальним способом приготування тіста з борошна «Здоров'я» є опарний або безопарний з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ), а також прискорений спосіб із застосуванням підкислювача «Ефективний». Використання заквасок-підкислювачів скорочує тривалість дозрівання та вистоювання напівфабрикатів, покращує смак та аромат виробів.

§ Тісто з борошна «Здоров'я» з доданням СПК і ФАСБ потребує більш інтенсивного замішування.

§ Доведено, що для підвищення харчової цінності хліба з пшеничного борошна високого виходу доцільно використовувати ВП і ЯНС. Додання цієї сировини підвищує в хлібі вміст харчових волокон, білків, вітамінів групи В, токоферолу, покращує його амінокислотний і жирнокислотний склад, співвідношення білків і вуглеводів, а також Са : Мg : Р.

§ Визначені основні закономірності перебігу біохімічних, колоїдних процесів, спиртового та молочнокислого бродіння в тісті з борошна „Здоров'я” з доданням нетрадиційної сировини - СПК, ФАСБ, ВП, ЯНС.

Практичне значення одержаних результатів. На підставі наукових досліджень розроблено та затверджено об'єднанням підприємств хлібопекарської промисловості «Укрхлібпром» нормативну документацію: рецептури та технологічні інструкції на хліб Польовий, виготовлений з борошна «Здоров'я» з доданням СПК і ФАСБ, та на хліб Богатирський, виготовлений з борошна «Здоров'я» з доданням СПК, ФАСБ, ВП, ЯНС та кмину.

Особистий внесок здобувача. Автором особисто проведено експериментальні дослідження, одержано наукові результати щодо використання борошна «Здоров'я» та рецептурної композиції на його основі в технології хлібопекарських виробів.

Аналіз і узагальнення результатів досліджень, формулювання висновків, підготовка матеріалів до публікації проведені спільно з науковим керівником д.т.н., проф., чл.-кор. УААН В.І. Дробот.

Апробація результатів дисертації. Основні результати проведених досліджень доповідались і обговорювались на 71 - 74-й наукових конференціях молодих вчених, аспірантів і студентів НУХТ (м. Київ, 2005 - 2008 р.р.), ІX Міжнародній науково-технічній конференції «Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи» (м. Київ, 2005 р.), VІ Міжнародній науково-технічній конференції «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств» (м. Мінськ, 2007 р.), VІ Міжнародній науковій конференції студентів і аспірантів «Техника и технология пищевых производств» (м. Могильов, 2008 р.), Міжнародній науково-практичній конференції «Інноваційні енерго- й ресурсозберігаючі технології та обладнання в хлібопекарській, кондитерській, макаронній, харчоконцентратній і зернопереробній галузях харчової промисловості» (м. Київ, 2008 р.).

Результати роботи апробовані й підтверджені у виробничих умовах пекарні ТОВ «Боярд-Плюс» (м. Боярка).

Матеріали досліджень використовуються в навчальному процесі.

Публікації. За результатами дисертаційної роботи опубліковано 16 друкованих праць, з них 6 статей у фахових виданнях, перелік яких затверджений ВАК України, 8 тез доповідей наукових конференцій, одержано 2 патенти України на корисну модель.

Структура дисертації та об'єм роботи. Дисертаційна робота складається зі вступу, семи розділів, висновків, списку бібліографічних джерел (220 найменувань) і додатків. Основні матеріали викладені на 143 сторінках основного тексту, містять 20 рисунків і 39 таблиць.

основний зміст роботи

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, визначено мету та завдання досліджень, охарактеризовано наукову новизну і практичне значення одержаних результатів. Наведено відомості про особистий внесок автора, апробацію та опублікування результатів, структуру та обсяг роботи.

У першому розділі «Підвищення споживчих властивостей хлібобулочних виробів шляхом використання пшеничного борошна високого виходу» проведено огляд літератури за темою дисертації. В ньому висвітлюється проблема надання хлібобулочним виробам функціональних властивостей шляхом включення до їх рецептури біологічно активних речовин, або сировини, багатої на ці речовини. Дана характеристика пшеничного борошна високого виходу. Наведені способи покращання споживчих властивостей хліба з борошна високого виходу.

Проаналізовані наукові праці вітчизняних і зарубіжних вчених свідчать, що перспективною сировиною для виробництва хліба з оздоровлювальними властивостями є пшеничне борошно високого виходу підвищеної дисперсності, а також продукти переробки круп'яних та олійних культур.

На основі літературного огляду обрані основні напрями роботи, сформульовані мета і конкретні задачі досліджень.

У другому розділі «Характеристика сировини та методів досліджень» наведено характеристику сировини, що використовується у роботі: борошна «Здоров'я», пшеничного обойного, другого сорту, СПК, ФАСБ, ВП, ЯНС, кмину, підкислювача «Ефективний». Усі види сировини відповідали вимогам чинної нормативної документації.

Підібрані методики для визначення хімічного складу та показників якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції.

Робота виконана у лабораторних і виробничих умовах з використанням загальноприйнятих та спеціальних методів досліджень. Під час дослідження хімічного складу борошна «Здоров'я» визначали вміст основних речовин, які характеризують харчову цінність цього борошна і впливають на його хлібопекарські властивості: масову частку білкових речовин - методом Кьєльдаля, незамінних амінокислот - на автоматичному аналізаторі амінокислот ТТТ 339 (Чехія) методом іонообмінної рідинно-колонкової хроматографії, крохмалю - методом Еверса, жиру - методом Сокслета. Реологічні характеристики тіста досліджували на фаринографі фірми «Брабендер», альвеографі фірми «Шопен», ротаційному віскозиметрі «Реотест-2». Мікроструктуру тіста вивчали за допомогою електронного скануючого мікроскопу JEOL JSMM-200 (Японія), вміст нелетких органічних кислот - методом М.І. Княгінічева і Г.А. Дерновської-Зеленцової. Дослідження форм зв'язку вологи у м'якушці хліба під час його зберігання проводили термоаналітичним методом на дериватографі Q-1500. Аромат хліба оцінювали за кількістю бісульфітзв'язуючих сполук за методом Р.Р. Токаревої та В.Л. Кретовича. Перетравлюваність білкових речовин in vitro досліджували за методикою О.О. Покровського та І.Д. Єртанова, кількість вільних кислот, накопичених під час ферментативного гідролізу білків хліба пепсином і трипсином - методом формольного титрування.

Для обробки експериментальних даних застосовували методи експери-ментально-статистичного моделювання. Для проектування рецептури хліба з борошна «Здоров'я» з доданням ВП і ЯНС, а також для розрахунку хімічного складу, індексів якості білків і ліпідів (характеризують якісну та кількісну відповідність складу досліджуваного білка або ліпіду до складу «ідеального» білка або ліпіду) розроблених виробів, використовували програмний комплекс «Optima», створений на кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів НУХТ спільно з кафедрою інформаційних систем НУХТ під керівництвом Л.Ю. Арсеньєвої.

У третьому розділі «Дослідження хімічного складу та хлібопекарських властивостей борошна «Здоров'я» наведено результати досліджень хімічного складу і хлібопекарських властивостей борошна «Здоров'я», виготовленого з суцільнозмеленого зерна пшениці. Оцінка гранулометричного складу показала, що борошно «Здоров'я» має значно меншу крупність, ніж борошно пшеничне обойне. Про це свідчить більший в 1,8 рази прохід його крізь сито № 38 (160 мкм), а саме 65,4 %, що відповідає вимогам ГСТУ 46.004-99 до цього показника для борошна другого сорту (65 %).

Дослідження хімічного складу борошна «Здоров'я» показали, що за вміс-том білків, жирів, цукрів, крохмалю, пентозанів, клітковини, основних мінеральних речовин і вітамінів це борошно рівноцінне борошну пшеничному обойному. Зольність його на 6,3 % перевищує відповідний показник борошна обойного. Отримані дані служать підставою для висновку: борошно „Здоров'я” за вмістом основних речовин, що характеризують харчову цінність і за виходом ідентичне борошну пшеничному обойному. У борошні «Здоров'я» міститься на 12 % більше водорозчинних речовин, ніж в борошні пшеничному обойному, що пов'язано з вищою дисперсністю цього борошна.

Хлібопекарські властивості борошна «Здоров'я» порівнювали з хлібопекарськими властивостями борошна обойного та другого сорту. В дослідах використовували борошно, виготовлене з однієї партії зерна пшениці.

Встановлено (табл. 1), що за вмістом клейковини борошно «Здоров'я» поступається борошну другого сорту. В порівнянні з пшеничним обойним борошном клейковинні білки борошна «Здоров'я» поглинають більше води, що сприяє поліпшенню розтяжності клейковини, зменшенню її пружності.

Таблиця 1. Кількість та якість клейковини пшеничного борошна

Назва показників	Борошно пшеничне
	«Здоров'я»	Обойне	Другого сорту
Вміст сирої клейковини, %	21,0	20,5	23,0
Вміст сухої клейковини, %	7,35	7,30	7,93
Розтяжність, см	15,0	14,5	15,5
Еластичність	хороша	хороша	хороша
Пружність, од. пр. ІДК-2	65	60	68
Гідратаційна здатність, %	190	184	194
Розпливання кульки клейковини за 3 год. ферментації, % до початкового	130	123	117

Білки борошна «Здоров'я» більшою мірою піддатливі протеолізу, на що вказує розпливання кульок клейковини протягом 3 год. відлежування. Причиною цього є стан білків і активність протеолітичних ферментів, які, в основному, сконцентровані в зародку та алейроновому шарі зернівки.

Характеристики тіста з борошна «Здоров'я», одержані за допомогою фари-нографа та альвеографа, свідчать (табл. 2), що тривалість утворення, стійкість, еластичність, розтяжність тіста займають середнє положення між відповід-ними показниками обойного борошна та борошна другого сорту.

Таблиця 2. Структурно-механічні властивості тіста з пшеничного борошна (за фаринографом і альвеографом)

Показники	Борошно пшеничне
	«Здоров'я»	Обойне	Другого сорту
Водопоглинальна здатність, %	60	58	56
Тривалість утворення тіста, хв.	3,5	4,5	1,5
Стійкість тіста, хв.	6,5	5,0	7,5
Еластичність, од. ф.	120	110	140
Розрідження тіста, од. ф.	40	30	25
Пружність тіста, Р, мм	70	84	76
Розтяжність тіста, L, мм	29	27	38
P/L	2,4	3,1	2,0

Відношення Р/L борошна „Здоров'я” близьке до цього показника борошна другого сорту і на 29 % менше обойного, що свідчить про поліпшення структурно-механічних властивостей тіста з борошна високого виходу з підвищенням його дисперсності. Менша крупність частинок сприяє кращому набуханню біополімерів борошна, утворенню більш зв'язаної, еластичної тістової маси. Борошно «Здоров'я» має більшу водопоглинальну здатність, ніж борошно обойне та другого сорту. Це пов'язано із вмістом в ньому значної кількості оболонкових частинок і пентозанів, а також з крупністю його частинок, що мають більшу площу поверхні адсорбування вологи, ніж частинки обойного борошна.

Рис. 1. Швидкість газоутворення в тісті

Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу показали, що борошно «Здоров'я» має вищу газоутворювальну, цукроутворювальну здатність та автолітичну активність, ніж борошно пшеничне обойне та другого сорту. Крохмаль його клейстеризується при нижчий температурі, що, очевидно, зумовлено наявністю більшої кількості ушкоджених крохмальних зерен в ньому. Сумарне газоутворення за 5 год. бродіння для борошна «Здоров'я» становило 1570, для борошна обойного - 1520, для борошна другого сорту - 1450 см³ СО₂/100 г. Перебудова ферментного комплексу дріжджів на збродження мальтози в тісті з борошна другого сорту і обойного відбувається на 30…45 хв. пізніше, ніж в тісті з борошна «Здоров'я» (рис. 1). Це пояснюється більш високою, ніж обойного борошна, дисперсністю борошна «Здоров'я», та вищою, в порівнянні з борошном другого сорту, активністю ферментного комплексу.

За результатами пробного випікання (рис. 2) хліб з борошна «Здоров'я», порівняно з хлібом з обойного борошна, мав більший на 15 % питомий об'єм, вищу на 17 % пористість, кращу формостійкість, але дещо поступався за цими показниками виробам з борошна другого сорту. Смак і аромат хліба з досліджуваного борошна були слабо виражені. Отже, при удосконаленні технології виготовлення хліба з борошна «Здоров'я» необхідно застосувати технологічні заходи, спрямовані на поліпшення об'єму, пористості, смаку та аромату готових виробів.

Дослідження якості борошна «Здоров'я» під час зберігання показали, що воно більш стійке при зберіганні, ніж борошно другого сорту. Протягом 2-х місяців величини титрованої кислотності і кислотного числа жиру борошна «Здоров'я» зростали з меншою швидкістю, ніж відповідні показники борошна другого сорту, що є наслідком вмісту в борошні високого виходу антиоксидантів. Дозрівання борошна «Здоров'я» здійснюється протягом 3-х тижнів, під час якого клейковина укріплюється. На це вказує зменшення на 16,3 % за даний період показника ІДК та на 18,4 % розтяжності клейковини.

У четвертому розділі «Удосконалення технології хліба з борошна «Здоров'я» досліджено способи покращання споживчих властивостей хліба з борошна «Здоров'я».

Характерним для борошна з суцільнозмеленого зерна є підвищений вміст водорозчинних білків і пентозанів, а також висока активність ферментного комплексу, на що вказує розпливання кульки клейковини та показник розрідження тіста, визначений за допомогою фаринографа. Ці фактори негативно впливають на структурно-механічні властивості тіста. Як поліпшувачі запропоновано використовувати СПК і ФАСБ.

Рис. 3. Газоутримувальна здатність тіста з бо-рошна „Здоров'я”: 1 - контроль; 2 - з 1,5 % СПК; 3 - з 1,0 % ФАСБ; 4 - з 1,5 СПК і 1,0 % ФАСБ

Встановлено, що додання СПК в кількості 1,5…2,0 % та ФАСБ в кількості 1,0 % замість маси борошна «Здоров'я» призводить до покращання газоутворювальної, газоутримувальною (рис. 3) та формоутримувальної здатності тіста, що сприяє одержанню виробів з поліпшеним об'ємом і формостійкістю Додання СПК підвищує вміст клейковини в тісті, покращує його еластичність і пружність. Поліпшувальна дія ФАСБ обумовлена наявністю у його складі ліпоксигенази, яка каталізує окиснення поліненасичених жирних кислот з утворенням пероксидів. Пероксиди спричиняють окиснення сульфгідрильних груп білків клейковини і ферментів борошна, внаслідок чого молекула білка ущільнюється, знижується її атакуємість ферментами. Під дією окисників укріплюється також структура в'язкої маси набухлих слизів у рідкій фазі тіста. Найкращий поліпшувальний ефект СПК і ФАСБ спостерігався в разі їх сумісного застосування.

Порівняльна оцінка способів приготування тіста з борошна «Здоров'я» показала, що хліб з цього борошна доречно готувати опарним або безопарним способом з використанням концентрованої молочнокислої закваски, а також прискореним способом із застосуванням підкислювача «Ефективний» (табл. 3). Підвищення кислотності тіста сприяє покращанню його реологічних властивостей за рахунок більш повного набухання полімерів, що позитивно впливає на формування об'єму і м'якушки хліба, скорочує тривалість дозрівання напівфабрикатів в 1,5…2,0 рази, а головне - значно поліпшує смакові якості виробів.

Таблиця3. Показники технологічного процесу та якості хліба з борошна „Здоров'я за різних способів тістоприготування

Показник	Способи приготування тіста
	Опарний	Безопарний
	традиційний	з КМКЗ	традиційний	з КМКЗ	з підкислювачем
Опара
Тривалість бродіння, хв.	240	180	-	-	-
Титрована кислотність, град. початкова	2,8	3,3	-	-	-
кінцева	4,2	5,8	-	-	-
Тісто
Тривалість бродіння, хв.	90	60	210	150	120
Титрована кислотність, град. початкова	3,4	4,6	3,2	3,7	4,6
кінцева	4,0	5,6	4,2	5,4	5,5
Тривалість вистоювання, хв.	40	35	42	36	35
Хліб
Питомий об'єм, см3/г	2,52	2,60	2,50	2,56	2,54
Формостійкість, Н/Д	0,42	0,44	0,43	0,45	0,45
Пористість, %	68	71	67	69	69
Кислотність, град.	3,8	5,0	3,8	4,8	4,8
Стан м'якушки	еластична	еластична	менш еластична	еластична	еластична
Аромат і смак	слабо виражені	виражені	слабо виражені	виражені	виражені

Визначали вплив тривалості замішування тіста з борошна «Здоров'я» на показники якості тіста і хліба. Доведено, що кращу якість за питомим об'ємом, пористістю, формостійкістю та станом м'якушки мав хліб, випечений з тіста, що замішувалось 15 хв. Вищезазначена тривалість замішування забезпечує реологічні властивості тіста, що є оптимальними для подальших технологічних процесів дозрівання, оброблення і випікання.

Вивчення комплексного впливу технологічних факторів на якість хліба проводили за допомогою методу експериментально-статистичного моделювання. Визначали залежність питомого об'єму хліба (У) від величини дозування дріжджів (Х1), ФАСБ (Х2) та тривалості замішування тіста (Х3).

В результаті опрацювання експериментальних даних методом кореля-ційно-регресійного аналізу одержали наступне адекватне рівняння регресії:

У = 2,522 + 0,005X₁ - 0,010X₂ - 0,003X₃ - 0,015X₁X₂ - 0,005X₂X₃ -

- 0,042X₁² - 0,083X₂² - 0,007X₃².

Оптимізація технологічного процесу за методом Бокса-Уілсона показала, що максимальне значення питомого об'єму досягається при таких координатах оптимуму: Х₁ = 2,5 % до маси борошна; Х₂ = 1,0 % замість маси борошна; Х₃ = 15 хв.

У п'ятому розділі «Обґрунтування складу рецептурної композиції для підвищення споживчих властивостей хліба з борошна «Здоров'я» показано ефективність збагачення виробів з пшеничного борошна високого виходу продуктами переробки круп'яних та олійних культур. Аналіз хімічного складу вищезазначених культур показав, що для збагачення хліба з борошна «Здоров'я» доцільно застосовувати ВП і ЯНС. ВП підвищують вміст у виробах лізину, що є лімітуючою незамінною амінокислотою для пшеничного борошна, а також слугують додатковим джерелом вітамінів, харчових волокон, макро- і мікроелементів. Цінність ЯНС полягає у високому вмісті в ньому поліненасичених жирних кислот, рослинного білка, кальцію, заліза, вітамінів А, Д, Е.

За допомогою пробних випічок та програми «Optima» проектували нову рецептуру хліба з борошна «Здоров'я», збагаченого ВП і ЯНС. Встановлено, що фізіологічно і технологічно доцільною кількістю даних видів сировини є: ВП - 10,0 % замість борошна «Здоров'я», ЯНС - 2,0 % до маси борошна. Використовувати ці продукти доцільно у складі сухої рецептурної композиції разом з СПК, ФАСБ і борошном «Здоров'я» з таким співвідношенням інгредієнтів, %: борошно «Здоров'я» - 87,0; ВП - 10,0; СПК - 2,0; ФАСБ - 1,0; ЯНС - 2,0. В хлібі, виготовленому з вищезазначеної рецептурної композиції індекс якості білкової складової хліба, порівняно з хлібом за базовою рецептурою (борошно «Здоров'я» без додання нетрадиційної сировини) зростає з 0,70 до 0,72, вміст білка в виробах збільшується на 9,4 %, лізину - на 11,6 %, кальцію - на 13 %, заліза - на 10,6 %, калію - на 11,6 %. Підвищується також вміст вітамінів групи В, токоферолу. Співвідношення білків і вуглеводів у складі хліба за базовою рецептурою становить 1,0:5,2; проектованою рецептурою - 1,0:4,5 при оптимальному від 1,0:4,0 до 1,0:5,0. Покращується також співвідношення мінеральних речовин Mg:Са:Р: 1,9:1,0:5,9 - у складі хліба за базовою рецептурою, 1,7:1,0:5,2 - проектованою рецептурою, при оптимальному - 0,75:1,0:2,0.

Спираючись на результати досліджень, розроблені рецептури та технологічні інструкції на вироби з борошна «Здоров'я». Це хліб Польовий з доданням СПК і ФАСБ, та хліб Богатирський, збагачений ВП і ЯНС. До складу рецептур розроблених виробів входять також дріжджі, сіль, олія соняшникова. У разі виготовлення хліба Богатирського, який відрізняється від хліба Польового краще збалансованим хімічним складом, половину рецептурної кількості олії соняшникової рекомендовано заміняти на олію соєву недезодоровану. За допомогою програми «Optima» встановлено, що в результаті такої заміни покращується жирнокислотний склад хліба, за рахунок збільшення у 2 рази вмісту поліненасичених жирних кислот групи щ-3, індекс якості ліпідів розроблених виробів зростає з 0,78 до 0,80.

Для виробництва хліба Польового та Богатирського в умовах пекарень рекомендується прискорений спосіб приготування з використанням заквасок-підкислювачів за наступною апаратурно-технологічною схемою (рис. 4).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Перед замішуванням тіста готуються сухі суміші з таким складом: хліб Польовий - борошно «Здоров'я», СПК, ФАСБ; хліб Богатирський - борошно «Здоров'я», СПК, ФАСБ, ВП, ЯНС та кмин. Вищезазначені компоненти в кількості, передбаченою рецептурою, вносяться в тістомісильну машину і змішуються протягом 2 хв. Потім додають решту сировини і замішують тісто.

Проведені розрахунки очікуваних економічних показників показали, що прибуток підприємства при випуску 1 т хліба Польового складає 221,27 грн., хліба Богатирського - 192,16 грн. При виробництві хліба Польового обсягом 100 т на рік прибуток підприємства буде складати 22127,00 грн., Богатирського - 19216,00 грн.

У шостому розділі «Перебіг основних процесів в тісті з борошна «Здоров'я» з доданням нетрадиційної сировини» вивчено структурно-механічні властивості тіста з борошна «Здоров'я» з доданням СПК, ФАСБ, ВП, ЯНС, досліджено перебіг біохімічних та мікробіологічних процесів під час дозрівання тіста, виготовленого з вищезазначеної сировини.

Для підтвердження участі компонентів рецептурної композиції, склад якої наведено в розділі 5, у формуванні реологічних властивостей тіста досліджували в'язко-пластичні властивості модельних водно-борошняних сумішей борошна «Здоров'я» з СПК, ФАСБ, ВП, ЯНС, а також з рецептурної композиції, які визначали за допомогою ротаційного віскозиметра «Реотест-2». За результатами досліду отримали реологічні параметри досліджуваних систем (табл. 4). Величина динамічної здатності до течії (Р_к) та значення напруги зсуву повністю зруйнованої структури (Р_т) свідчать, що найбільш стійкі до збільшення навантаження, як після замісу, так і після 3 год. автолізу, суміші, що містять СПК сумісно з ФАСБ. Ці системи характеризуються також меншими коефіцієнтами розрідження, що свідчить про утворення більш міцних зв'язків в разі внесення в тісто цієї сировини.

Таблиця 4. Реологічні параметри досліджуваних систем

Внесено в тісто, % замість борошна «Здоров'я»	Показник
	Рк , Па	Рт, Па	Кр, %
	через 20 хв.	через 3 год.	через 20 хв.	через 3 год.	через 3 год.
Контроль	250	160	458	340	32,4
СПК - 1,5	380	240	505	438	26,5
ФАСБ - 1,0	290	215	480	430	27,8
СПК - 1,5, ФАСБ - 1,0	495	275	553	464	24,3
ВП-10,0, ЯНС - 2,0 %	420	104	480	197	35,1
Рецептурна композиція - 100,0	490	307	518	410	29,2

Визначення пружньо-еластичних властивостей тіста з борошна «Здоров'я» з доданням нетрадиційної сировини за допомогою фаринографа та альвеографа показало (табл. 5), що внесення до борошна „Здоров'я” СПК і ФАСБ призводило до покращання показників еластичності, стійкості, пружності тіста.

Таблиця 5. Властивості тіста, визначені за допомогою фаринографа та альвеографа

Показник фаринографа	Контроль	Добавлено до борошна «Здоров'я»	Рецептурна композиція
		1,5 % СПК	1,0 % ФАСБ	1,5 % СПК і 1,0 % ФАСБ	10,0 % ВП і 2,0 % ЯНС
Водопоглинальна здатність, %	60,0	61,2	60,5	61,4	62,5	63,2
Тривалість утворення тіста, хв.	3,5	4,5	3,5	4,5	6,0	6,0
Стійкість тіста, хв.	6,5	8,0	7,5	8,5	4,5	6,0
Еластичність, од. ф.	120	130	125	135	115	125
Розрідження тіста, од. ф.	40	30	30	25	45	35
Пружність тіста, Р, мм	70	79	76	84	62	72
Розтяжність тіста, L, мм	29	35	27	34	26	30
P/L	2,4	2,3	2,8	2,5	2,4	2,4
Площа альвеограми, см2	25,0	34,2	33,1	36,7	23,0	27,4
Питома робота деформації тіста, о. а.	164	224	216	240	150	171

В тісті, замішаному з рецептурної композиції, у складі якої є СПК і ФАСБ, порівняно з тістом, виготовленим з борошна «Здоров'я» з доданням 10,0 % ВП і 2,0 % ЯНС, спостерігається поліпшення реологічних характеристик. На це вказує зростання на 19 % площі альвеограми, на 14 % питомої роботи деформації, на 16 % показника пружності. Всі досліджувані продукти підвищують водопоглинальну здатність тіста, що обумовлює збільшення виходу готової продукції. Покращання в'язко-пластичних та пружньо-еластичних характеристик тіста з СПК і ФАСБ обумовлено технологічними властивостями даних видів сировини, що дозволяють сформувати в тісті більш структурований клейковинний каркас.

Ці припущення підтверджують дослідження мікроструктури тіста. Як свідчить рис. 5, білки тіста з доданням СПК і ФАСБ утворюють більш чітко виражені розтяжні плівки клейковини, які огортають набухлі зерна крохмалю. Білкова структура цього тіста краще розвинута, ніж у контрольного зразка.

Поряд з структурно-механічними властивостями тіста на якість виробів впливає цукроутворювальна і газоутворювальна здатність напівфабрикатів, кількісний та якісний склад продуктів спиртового і молочнокислого бродіння. Встановлено, що в тісті з борошна «Здоров'я» з сумісним доданням СПК і ФАСБ інтенсифікуються процеси спиртового і молочнокислого бродіння, про що свідчить зростання на 12 %, порівняно з контролем, кількості виділеного диоксиду вуглецю, підвищення на 0,8 град. кінцевої титрованої кислотності тіста та збільшення на 11,3 % масової частки молочної кислоти. Це пояснюється покращанням білкового, мінерального і вітамінного живлення для мікрофлори тіста в разі внесення СПК і ФАСБ. Крім того, внаслідок вмісту в ФАСБ б-амілази, при доданні його в тісто активізується накопичення мальтози, яка є основним енергетичним матеріалом для життєдіяльності дріжджів.

Зростання кількості виділеного диоксиду вуглецю під час спиртового бродіння та покращання структурно-механічних властивостей тіста, виготовленого з борошна «Здоров'я» з сумісним доданням СПК і ФАСБ зумовлюють збільшення об'єму та поліпшення формостійкості виробів.

У сьомому розділі «Споживча та харчова цінність хліба з борошна «Здоров'я» висвітлено дані, що характеризують харчову цінність розроблених виробів. Встановлено, що хліб Польовий і Богатирський краще зберігають свіжість, ніж хліб з борошна «Здоров'я» без додання нетрадиційної сировини. Це підтверджується дослідженнями структурно-механічних властивостей м'якушки на пенетрометрі, визначенням свіжості за крихкуватістю, а також вивченням співвідношення зв'язаної та вільної води у м'якушці при зберіганні виробів. Уповільнення черствіння пояснюється тим, що до рецептури розроблених виробів входять СПК і ФАСБ. Збільшення в тісті білків робить структуру м'якушки більш міцною внаслідок підсилення гідратаційних зв'язків, проміжки між зернами крохмалю збільшуються, що затримує його ретроградацію і черствіння виробів під час їх зберігання. За 48 год. зберігання краще зберігав свіжість і втрачав найменшу кількість зв'язаної вологи хліб Богатирський. Це обумовлено внесенням в тісто даного виробу ВП, які містять у своєму складі значну частку гідрофільних колоїдів, а саме пентозанів.

Аромат хліба оцінювали за вмістом бісульфітзв'язуючих сполук. Дослідження показали, що в хлібі Польовому і Богатирському накопичується більше ароматоутворюючих сполук, ніж в хлібі з борошна «Здоров'я» без додання нетрадиційної сировини. Це є наслідком більшого вмісту в тістових заготовках перед випіканням продуктів гідролізу білків та достатньої кількості незброджених цукрів.

Споживчу цінність формують як органолептичні показники виробів, так і їх засвоюваність. Про ступінь перетравлюваності білкових речовин хліба з пшеничного обойного борошна та з борошна «Здоров'я» судили за накопиченням вільних амінокислот при ферментативному розщепленні їх пепсином і трипсином in vitro. Встановлено, що білкові речовини хліба з борошна «Здоров'я» більш податливі дії травневих ферментів, ніж білки хліба з обойного борошна, на що вказує вищий на 25 % вміст накопичених вільних амінокислот за 6 год. гідролізу (рис. 6). Це пов'язано з меншою крупністю частинок борошна «Здоров'я».

За допомогою програми «Optima» одержані розрахунки хімічного складу нових виробів. Результати розрахунків показали, що в хлібі Польовому і Богатирському більше білків, вітамінів і мінеральних речовин, ніж в хлібі з борошна «Здоров'я» без додання нетрадиційної сировини. Найбільш збалансованим за амінокислотним, жирнокислотним складом, співвідношенням білків і вуглеводів, мінеральних речовин є хліб Богатирський.

Вживання зазначеної у «споживчому кошику» добової норми - 277г хліба Польового і Богатирського забезпечують 25…35 % добової потреби людини в більшості незамінних амінокислотах, на 50…60 % покривають потребу в магнії, фосфорі, залізі та токоферолі. Вагомим є те, що вироби з суцільнозмеленого зерна пшениці містять значну кількість харчових волокон - 5,0…5,2 г у 100 г хліба, що дозволяє рекомендувати їх для широких верст населення як продукти оздоровлювальної дії.

висновки

За результатами проведених теоретичних і експериментальних досліджень удосконалена технологія хліба з пшеничного борошна високого виходу підвищеної дисперсності - «Здоров'я» та з рецептурної композиції на його основі.

Основні результати проведених досліджень такі:

1. Досліджено хімічний склад борошна «Здоров'я». Встановлено, що це борошно, порівняно з сортовим, має більш цінний з точки зору харчової цінності склад. Воно містить більше білків з кращим амінокислотним складом, жирів, цукрів, харчових волокон, вітамінів, макро- та мікроелементів. За хлібопекарськими властивостями борошно «Здоров'я» займає середнє положення між борошном пшеничним обойним та другого сорту, що є результатом підвищеної дисперсності цього борошна. Хліб з борошна «Здоров'я» має кращі показники якості, ніж хліб з обойного борошна, але за об'ємом і пористістю поступається хлібу, виготовленому з борошна другого сорту.

2. Доведено, що сумісне внесення в тісто з борошна «Здоров'я» СПК і ФАСБ призводить до підвищення його газоутворювальної і газоутримувальної здатності, що обумовлює одержання виробів з більш розвинутою пористістю м'якушки, поліпшеним об'ємом і формостійкістю. Оптимальною кількістю СПК є 1,5…2,0, ФАСБ - 1,0 % замість маси борошна «Здоров'я».

3. Встановлено, що тісто з борошна «Здоров'я» доцільно готувати опарним або безопарним способом з використанням концентрованої молочнокислої закваски, а також прискореним способом із застосуванням підкислювача «Ефективний». Внесення заквасок-підкислювачів позитивно впливає на реологічні властивості тіста, формування об'єму і структури м'якушки хліба, поліпшує смак і аромат виробів. Тісто з борошна «Здоров'я» з доданням СПК і ФАСБ потребує більш інтенсивного замішування.

4. Встановлена ефективність збагачення виробів з пшеничного борошна високого виходу продуктами переробки круп'яних і олійних культур, а саме ВП і ЯНС. За допомогою програмного комплексу „Optima” та пробних випічок встановили оптимальне дозування вищезазначених продуктів при виготовленні хліба з борошна «Здоров'я». Використовувати ВП і ЯНС доцільно у складі сухої рецептурної композиції разом з СПК, ФАСБ і борошном «Здоров'я».

5. Визначено вплив СПК, ФАСБ, ВП і ЯНС на структурно-механічні властивості тіста з борошна «Здоров'я». Встановлено, що внесення СПК і ФАСБ в разі приготування тіста з цього борошна і з рецептурної композиції на його основі, до складу якої входять ВП і ЯНС, покращує показники еластичності, пружності, стійкості тіста, зменшує його розрідження, сприяє утворенню більш розвинутого та еластичного клейковинного каркасу. Це забезпечує підвищення якості виробів з борошна з суцільнозмеленого зерна пшениці та з рецептурної композиції на його основі.

6. Встановлено, що додання в тісто СПК і ФАСБ інтенсифікує процеси спиртового і молочнокислого бродіння внаслідок покращання живлення мікрофлори середовища. Завдяки цьому зростає швидкість накопичення диоксиду вуглецю та органічних кислот в тісті, скорочується тривалість дозрівання і вистоювання напівфабрикатів.

7. За результатами проведених досліджень розроблено і затверджено об'єднанням підприємств хлібопекарської промисловості „Укрхлібпром” рецептури і технологічні інструкції на хліб Польовий і Богатирський. Отримано два патенти на корисну модель: «Хліб покращеної якості» та «Хліб з оздоровчими властивостями».

8. Встановлено, що розроблені вироби краще зберігають свіжість, містять більше ароматичних сполук, ніж хліб з борошна «Здоров'я» без додання нетрадиційної сировини. Хліб Польовий і Богатирський характеризуються високим вмістом біологічно активних речовин. 277 г цих виробів забезпечують 25…35 % добової потреби людини в більшості незамінних амінокислотах, 50 % в харчових волокнах, 50…60 % в магнії, фосфорі, залізі та токоферолі. Найкраще збалансованим за амінокислотним, жирнокислотним складом, співвідношенням білків і вуглеводів, мінеральних речовин є хліб Богатирський.

Список праць, опублікованих за темою дисертації

1. Дробот В. І. Хімічний склад і хлібопекарські властивості борошна «Здоров'я» / В. І. Дробот, Л. А. Михонік // Хранение и переработка зерна. - 2006. - № 9. - С. 36-37.

2. Дробот В. Пшеничне борошно другого сорту «Нове» відбирають з висівок / В. Дробот, Т. Федорова, Л. Михонік // Зерно і хліб. - 2006. - № 1. - С. 35.

3. Дробот В. Про якість хліба з борошна, одержаного із суцільнозмеленого зерна / В. Дробот, Т. Федорова, Л. Михонік // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2006. - № 11. - С. 4-5.

4. Дробот В. Вплив ферментативно-активного соєвого борошна на технологічний процес і якість хліба з борошна «Здоров'я» / В. Дробот, Л. Михонік, А. Грищенко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2007. - № 12. - С. 22-23.

5. Дробот В. І. Споживчі властивості хлібобулочних виробів з борошна високого виходу / В. І. Дробот, Л. А. Михонік // Зернові продукти і комбікорми. - 2008. - № 1. - С. 19-20.

6. Михонік Л. А. Хліб з борошна з суцільнозмеленого зерна пшениці / Л. А. Михонік, В. І. Дробот // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2008. - Ч. 1, № 25. - С. 99-101.

7. Пат. 28128 Україна, МПК А 21 D 2/36, А 21 D 13/02. Хліб покращеної якості / Дробот В. І., Михонік Л. А. ; заявник та власник патенту НУХТ. - № 200708323 ; заявл. 20.07.07 ; опубл. 26.11.07, Бюл. № 19.

8. Пат. 28129 Україна, МПК А 21 D 2/36, А 21 D 13/02. Хліб з оздоровчими властивостями / Дробот В. І., Михонік Л. А. ; заявник та власник патенту НУХТ. - № 200708324 ; заявл. 20.07.07 ; опубл. 26.11.07, Бюл. № 19.

9. Михонік Л. А. Дослідження фізико-хімічних показників і хлібопекарських властивостей борошна «Здоров'я» / Л. А. Михонік, Т. А. Сильчук, В. І. Дробот // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 71-ша наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 18-19 квітня 2005 р. : матеріали конф. - К. : НУХТ, 2005. - Ч. 2. - С. 52.

10. Михонік Л. А. Дослідження структурно-механічних властивостей тіста з борошна «Здоров'я» / Л. А. Михонік, В. І. Дробот // Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи : ІX Міжнар. наук.-техн. конф., 17-19 жовт. 2005 р. : матеріали конф. - К. : НУХТ, 2005. - Ч. 1. - С. 110-111.

11. Михонік Л. А. Вплив способу приготування тіста на якість хліба з борошна «Здоров'я» / Л. А. Михонік, Т. О. Федорова, В. І. Дробот // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXІ столітті : 72-а наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 17-18 квітня 2006 р. : матеріали конф. - К. : НУХТ, 2006. - Ч. 2. - С. 50.

12. Вплив складових композиційної суміші на структурно-механічні властивості тіста з борошна «Здоров'я» / О. В. Кругляк, Л. А. Михонік, Є. І. Ковалевська, В. І. Дробот // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXІ столітті : 73-я наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 23-24 квітня 2007 р. : матеріали конф. - К. : НУХТ, 2007. - Ч. 2. - С. 57-58.

13. Дробот В. И. Пути повышения качества хлеба из муки из цельносмолотого зерна пшеницы / В. И. Дробот, Л. А. Михоник // Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств : VІ междунар. науч.-практ. конф., 2-3 окт. 2007г, Минск. : сб. докл. - Несвиж : Несв. укрупн. тип., 2007. - Ч. 2.- С. 129-131.

14. Вплив ферментативно-активного соєвого борошна та сухої пшеничної клейковини на споживчі властивості хліба з борошна «Здоров'я» / А. М. Грищенко, Л. А. Михонік, Т. О. Федорова, В. І. Дробот // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXІ столітті : 74-а наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 21-22 квітня 2008 р. : матеріали конф. - К. : НУХТ, 2008. - С. 254.

15. Михоник Л. А. Реологические свойства теста из пшеничной муки высокого выхода с добавками / Л. А. Михоник, В. И. Дробот // Техника и технология пищевых производств : VІ междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 24-25 апр. 2008 г. : тезисы докл. - Могилев : Могил. госуд. ун-т продовольствия, 2008. - С. 175-176.

16. Михонік Л. А. Використання продуктів переробки круп'яних та олійних культур у виробництві хліба з пшеничного борошна високого виходу / Л. А. Михонік, В. І. Дробот // Інноваційні енерго- й ресурсозберігаючі технології та обладнання в хлібопекарській, кондитерській, макаронній, харчоконцентратній і зернопереробній галузях харчової промисловості : міжнар. наук.-практ. конф., 3-6 червня 2008 р. : тези доповідей. - К. : НУХТ, 2008. - С. 5.

Особистий внесок здобувача: проведення літературного пошуку та експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації [1, 4, 5, 6, 13, 16]; проведення патентного пошуку, розроблення патенту, підготовка матеріалів до патентування [7, 8]; проведення експериментальних досліджень, опрацювання та узагальнення експериментальних даних, підготовка матеріалів до публікації [2, 3, 9, 10, 11, 12, 14, 15].

Анотація

Михонік Л.А. Удосконалення технології хліба з пшеничного борошна високого виходу. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2008.

Дисертація присвячена удосконаленню технології хліба з пшеничного борошна високого виходу - „Здоров'я”, виготовленого з суцільнозмеленого зерна пшениці. В роботі досліджено хімічний склад і хлібопекарські властивості борошна «Здоров'я». Встановлено, що це борошно за хімічним складом близьке до борошна пшеничного обойного. За хлібопекарськими властивостями борошно «Здоров'я» займає середнє положення між борошном пшеничним обойним та другого сорту, що є результатом підвищеної дисперсності цього борошна. Розкрито перебіг біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів в технології хліба з борошна високого виходу підвищеної дисперсності. Доведено, що додання в тісто з борошна «Здоров'я» СПК і ФАСБ покращує його газоутворювальну і газоутримувальну здатності, що обумовлює одержання виробів з більш розвинутими об'ємом і пористістю м'якушки. Тісто з цього борошна доцільно готувати з використанням заквасок-підкислювачів. Встановлена ефективність збагачення виробів з пшеничного борошна високого виходу вівсяними пластівцями і ядром насіння соняшника. Розроблена рецептурна композиція на основі борошна «Здоров'я», яка забезпечує виробництво хліба з підвищеними споживчими властивостями. На підставі проведених досліджень розроблено і затверджено нормативну документацію на нові види виробів оздоровлювальної дії, визначено їх харчову цінність. Удосконалена технологія апробована у виробничих умовах та захищена патентами України.

Ключові слова: пшеничне борошно високого виходу, рецептурна композиція, суха пшенична клейковина, ферментативноактивне соєве борошно, закваска-підкислювач, споживчі властивості.

АННОТАЦИЯ

Михоник Л.А. Усовершенствование технологии хлеба из пшеничной муки высокого выхода. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - хранение и технология переработки зерна, изготовление зерновых и хлебопекарных изделий и комбикормов. - Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2008.

Диссертация посвящена усовершенствованию технологии хлеба из пшеничной муки высокого выхода - «Здоровье», изготовленной из цельносмолотого зерна пшеницы. Проведены исследования химического состава и хлебопекарных свойств муки «Здоровье». Установлено, что по химическому составу мука „Здоровье” идентична муке пшеничной обойной, но имеет значительно меньшую крупность. Проход ее через сито № 38 (160 мкм) составляет 65 %, что соответствует требованиям к этому показателю для муки второго сорта. По хлебопекарным свойствам мука „Здоровье” занимает среднее положение между мукой обойной и второго сорта. Хлеб из нее по сравнению с хлебом из пшеничной обойной муки имеет лучший внешний вид, на 15 % больший удельный объем, на 17 % выше пористость, однако уступает по этим показателям изделиям из муки второго сорта.

Теоретическими и экспериментальными исследованиями обоснована целесообразность добавления в тесто из муки «Здоровье» сухой пшеничной клейковины и ферментативноактивной соевой муки. Эти продукты повышают газообразующую и газоудерживающую способности теста, что обуславливает получение хлеба с улучшенным объемом и формостойкостью. Наилучший эффект достигается при их совместном внесении в тесто в количестве: сухая пшеничная клейковина - 1,5…2,0 %, ферментативноактивная соевая мука - 1,0 % вместо муки «Здоровье».

В результате изучения биохимических, микробиологических, коллоидных процессов в полуфабрикатах из муки из цельносмолотого зерна пшеницы установлены параметры технологического процесса производства хлеба из нее. Тесто из муки «Здоровье» целесообразно готовить с применением заквасок-подкислителей. Повышение кислотности теста способствует лучшему набуханию его коллоидных частиц, ускоряет процесс тестоведения, улучшает вкус готовых изделий.

Обоснована эффективность обогащения хлеба из пшеничной муки высокого выхода овсяными хлопьями и ядром подсолнечника. Использование этих продуктов позволяет повысить в изделиях содержание дефицитных нутриентов - белков, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщених жирных кислот, пищевых волокон. Добавление овсяных хлопьев способствует также увеличению срока сохранения изделиями свежести. Разработана рецептурная композиция на основе муки «Здоровье», в состав которой входят: сухая пшеничная клейковина, ферментативноактивная соевая мука, овсяные хлопья, ядро подсолнечника, тмин.