Удосконалення технології хліба з пшеничного борошна високого виходу
Хімічний склад, хлібопекарські властивості борошна та зміна його якості під час зберігання. Доцільність використання сухої пшеничної клейковини і ферментативноактивного соєвого борошна. Біохімічні і мікробіологічні процеси в напівфабрикатах з борошна.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 29.08.2015 |
| Размер файла | 116,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
На основе полученных данных разработана и утверждена нормативная документация на новые виды изделий - хлеб Полевой и Богатырский, определена их пищевая ценность. Производство этих изделий позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью и улучшенными потребительскими свойствами по сравнению с хлебом из пшеничной обойной муки. Хлеб Полевой и Богатырский можно отнести к группе оздоровительных, поскольку в 100 г хлеба Полевого и Богатырского содержится 5,0…5,2 г пищевых волокон.
Усовершенствованная технология хлеба из пшеничной муки высокого выхода повышенной дисперсности апробирована в производственных условиях и защищена патентами Украины.
Ключевые слова: пшеничная мука высокого выхода, рецептурная композиция, сухая пшеничная клейковина, ферментативноактивная соевая мука, закваска-подкислитель, потребительские свойства.
Annotation
Mykhonik L.A. The refinement of bread technology from wheat flour of high output. - Manuscript.
The dissertation for obtaining of scientific degree of Candidate of Technical Sciences in speciality 05.18.01 - Storage and grain processing technology, grain, bakery and mixed fodder production. - National University of Food Technologies, Kyiv, 2008.
The dissertation is dedicated to the refinement of bread technology from wheat flour of high output - “Zdorovia” (“Health”). Such flour is made from wholly-milled wheat grain. The chemical composition and bread-making properties of the “Zdorovia” flour have been researched in the work. It has been installed that such flour has close chemical composition to the meal. Flour “Zdorovia” holds middle position between meal and second kind flour after bread-making properties that caused by increased dispersion of this flour. Biochemicals, microbial and colloidal processes in bread technology from flour of high output have been investigated. It has been proven that addition of dry gluten and enzymatic soya flour to the dough from “Zdorovia” flour improves abilities for gas-making and gas-holding that causes developed bread's volume and crumb porosity. It is more expedient to make dough from such flour by using of leavens-acidifies. The efficiency of bread from wheat flour of high output fortification with oat flakes and sunflower kernel has been proven. The receipt composition with the base of “Zdorovia” flour has been developed. It provides making of bread with high consumer properties. Based upon the studies normative documentation on new kinds of products has been developed and approved as well as their nutrition value has been determined. The refined technology has been approved in production condition and defended by patents of Ukraine.
Key words: wheat flour of high output, receipt composition, dry gluten, enzymatic soya flour, leaven-acidify, consumer properties.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Історія виникнення фаст-фуду. Негативний, позитивний вплив швидкого харчування. Характеристика пшеничного борошна: хімічний склад, хлібопекарські властивості, показники. Реологічні властивості клейковини тіста. Оцінка якості борошна за пробним випіканням.
контрольная работа [35,5 K], добавлен 05.06.2015Хлібопекарські властивості пшеничного та житнього борошна. Причини його псування. Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткової сировини. Основні види борошна: тритікале, кукурудзяне, вівсяне, ячмінне та соєве.
курсовая работа [3,4 M], добавлен 22.07.2009Розвиток технології переробки зерна від їх зародження і до створення сучасних борошномельних заводів. Процес виробництва житнього і пшеничного борошна. Хлібопекарські властивості борошна та фактори, які впливають на структурно-механічні властивості тіста.
реферат [19,0 K], добавлен 07.05.2015Види і сорти борошна, вимоги до його якості та хімічний склад. Крохмаль у складі борошна. Білки і небілкові речовини. Санітарні вимоги до води, солі та цукру. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі. Вимоги стандарту до жирів, молока та яєць.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 29.06.2009Основні способи приготування тіста, вплив біохімічних властивостей борошна, його сорту, виду дріжджів. Порівняльна оцінка технологій приготування тіста з пшеничного та житнього борошна, використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба.
дипломная работа [4,2 M], добавлен 08.08.2009Обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва хліба "Особливий". Розрахунок продуктивності печі. Добові витрати борошна та інших видів сировини. Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки борошна, для приготування напівфабрикатів.
курсовая работа [71,6 K], добавлен 03.12.2012Основні технологічні особливості різних видів борошна. Характеристика Столичного хліба: органолептичні та фізико-хімічні властивості. Хімічний склад, харчова цінність та критерії безпеки готового виробу. Рецептура приготування тіста і хліба Столичного.
курсовая работа [65,2 K], добавлен 17.05.2011Визначення якості борошна за органолептичними показниками. Технологія приготування вареників та пельменів із м’яса. Вимоги до якості виробів із тіста. Інвентар та механічне обладнення. Рецептура, режим замішування, ознаки готовності. Робоче місце кухаря.
курсовая работа [6,9 M], добавлен 01.09.2014Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами. Дослідження впливу залізовмісних добавок на кількість та якість клейковини пшеничного борошна, структурно-механічні властивості тіста. Розробка технології виробів, до складу яких введено гемове залізо.
магистерская работа [6,0 M], добавлен 19.06.2014Асортимент та класифікація хліба. Технологія виготовлення хліба. Приготування пшеничного тіста. Характеристика компонентів-збагачувачів. Способи поліпшення харчової цінності хліба. Метод органолептичної оцінки, визначення вологості та кислотності.
реферат [86,3 K], добавлен 25.03.2015
