Экологическая безопасность продуктов пищевого назначения

Полимерные пленочные материалы широко используют для упаковки пищевой продукции. Полиэтиленовая, целлофановая, полистирольная, поливинилхлоридная, саран и другие пленки способствуют увеличению продолжительности хранения мясопродуктов. На применение пленочного материала для упаковки мясопродуктов необходимо разрешение Государственного санитарного надзора. Полимерные пленочные материалы должны соответствовать следующим основным требованиям: не содержать вредных для здоровья человека веществ, не изменять запаха и вкуса продукта, гарантировать защиту от различных загрязнений во время транспортирования, непроницаемость для микроорганизмов.

Пластмассы на полимерной основе применяют для изготовления и ремонта оборудования (трубы, тазики, канистры, лотки, детали машин). К ним предъявляют такие требования, как и к полимерным пленочным материалам.

При отделке цехов мясоперерабатывающих предприятий рекомендуют использовать глазурованные плитки, клеевые, цементные, силикатные и алкидные краски. В охлаждаемых цехах мясоперерабатывающих заводов и холодильников применяют пенополистирольные плиты, сохраняющие долговечность конструкции.

Потолки в душевых помещениях покрывают масляной краской, во всех других помещениях -- известковой побелкой.

Для настила полов используют литые белокаменные плиты, устойчивые к воздействию щелочей, кислот и жиров. Они прочны, не скользки. Их рекомендуют применять в местах интенсивного движения. В других местах целесообразнее использовать клинкер или кислотоупорный кирпич. Асфальтированные полы негигиеничны, быстро размягчаются, в поры асфальта попадают жиры, белки и жидкости, создается антисанитарная среда. Бетонные полы более устойчивы, но имеют такие же недостатки, как и асфальтированные. Полы в административно-бытовом здании рекомендуется покрывать линолеумом, поливинилхлоридом или паркетом.

Стены в производственных помещениях должны быть гладкими, сухими, удобными для мытья и дезинфекции. Стены в душевых облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту, в гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, санитарных узлах, комнате гигиены женщин -- на высоту 2,1 м, выше -- окраска эмульсионным или другим разрешенным красителем до несущих конструкций; в остальных помещениях допускается окраска или побелка стен. Применение стеклянных плит в производственных помещениях недопустимо. При отсутствии плит стены покрывают краской светлых тонов так, чтобы на стенах загрязненные участки были хорошо заметны. В производственных помещениях на стенах не допускается вывешивать картины, цветочные горшки и другие предметы, затрудняющие проведение санитарной обработки.

Важное значение приобретает обеспечение комфорта производственной среды. Это достигается при выполнении основных гигиенических норм. Цветовую гамму производственного интерьера увязывают с его освещенностью, наружной температурой и температурно-влажностными режимами помещения. В северных районах чаще применяют теплые тона, в южных -- холодные.

Стены цехов отделений приготовления фарша, шприцовочного и сырьевого колбасного цеха, цеха кормовых и технических продуктов рекомендуется облицовывать цветной глазурованной плиткой или окрашивать в светло-зеленый, а для южных районов -- в светло-голубые тона. Балки окрашивают в цвет слоновой кости, оборудование -- в желтый цвет.

Ощущение повышенной температуры психологически снижается, если потолки и верхняя часть стен помещений (отделение термической обработки колбас и субпродуктов, сушки и варки кормовых продуктов, вытопки жира, варки желатина) окрашены в светло-голубой цвет, панели облицованы голубой и серо-голубой плиткой, а оборудование, излучающее тепло, окрашено в серебристый цвет.

В помещениях, где технологический процесс протекает при относительно низкой температуре (холодильник, обвалочное отделение и др.), стены необходимо окрашивать в теплые тона (бежевый, кремовый, песочный, желтоватый), а оборудование, емкости, находящиеся в этих помещениях -- в светло-зеленый.

Конструкции и оборудование

Мясо перерабатывают на машинах, отвечающих санитарным требованиям. С гигиенической точки зрения материалы, используемые для производства оборудования, должны быть твердыми, устойчивыми к воздействию коррозии, не вступающими в реакцию с любыми компонентами пищевой продукции, а также моющими и дезинфицирующими средствами, промывная вода должна удаляться без остатка. При неразборном оборудовании все внутренние поверхности должны быть гладкими, легкодоступными при очистке, мойке и дезинфекции. Не допускается изготовлять оборудование или машины, окрашенная поверхность которых вступает в контакт с пищевой продукцией.

Машины, аппараты и чаны для обработки сырья и мясопродуктов не должны непосредственно соединяться с канализацией (только через сифон с воронками с разрывом струи).

Чаны, бочки, ванны и резервуары для сырья, полуфабрикатов должны быть гладкими, с легкоочищаемой внутренней поверхностью, без щелей, зазоров, затрудняющих очистку. При использовании металлических емкостей швы на внутренних поверхностях пропаянных участков должны быть гладкими. Содержание свинца в посуде не должно превышать 1%.

Столы, на которых обрабатывают сырье, изготовляют из нержавеющего материала. Поверхность их должна быть гладкой, без углублений, из сплошного, не подвергающегося коррозии металла, пластика, бетонной плиты. Мясной сок, дезинфицирующий раствор, вода не должна попадать под покрытие. Столы, на которые по трубопроводам и спускам подают сырье и полуфабрикаты, должны иметь борт, предохраняющий продукцию от падения на пол. Стеллажи для хранения пищевых продуктов, выполненные из материалов, не представляющих опасности для здоровья потребителя, имеют поверхность, легко поддающуюся санитарной обработке. Дверные и оконные конструкции, ручки и запоры изготовляют из легко очищающихся и дезинфицирующихся материалов. Трубопроводы выполняют таким образом, чтобы можно было без затруднений производить механическую очистку, мойку и дезинфекцию. Они должны быть герметичными и иметь дуговые закругления.

На открываемые окна в наружных стенах устанавливают противокомарную сетку.

Инструменты и запасные части необходимо хранить в цехе в специальном шкафу, а переносить их -- в закрытых ящиках с ручками.

Производственный персонал

Санитарная подготовка. Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума.

Санитарный минимум рассчитан на 10-20 ч. Во время обучения закладывают основы знаний о микроорганизмах, понятие о гигиене и санитарии, личной гигиене работников, рассматривают требования к санитарной и специальной одежде, гигиены к технологическим процессам в различных цехах и подразделениях предприятия, изучаются основы знаний о болезнях, передающихся человеку от животных, основные понятия о пищевых отравлениях, острых желудочно-кишечных заболеваниях и их профилактике. Обучение проводят сотрудники санитарно-эпидемиологической станции (СЭС) или работники мясокомбината.

Санитарная и специальная одежда

Санитарная одежда (халат, костюм -- рубашка и брюки, головной убор) является средством предохранения пищевых продуктов от возможного микробного и механического загрязнения. Она должна быть светлых тонов, чистой. Ее не разрешается закалывать булавками или иголками. Перед началом работы халат необходимо застегнуть. В карманах одежды не разрешается иметь табак, стеклянные, металлические и другие предметы во избежание попадания их в сырье и готовую продукцию. Головные уборы должны полностью закрывать волосы. Одежду в зависимости от степени загрязнения. Стирают и дезинфицируют ее организованно и только на предприятии. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды и выходить в санитарной одежде за пределы предприятия.

Специальная одежда (костюм, куртка, брюки, комбинезон, полукомбинезон, халат, плащ, фартук, рукавицы, нарукавники) предназначена для защиты здоровья рабочего от вредных влияний на производстве. В зависимости от условий труда рабочий пользуется соответствующей одеждой. Например, костюм необходим для работы, связанной с наличием пыли. Фартук с нагрудником применяют для защиты от воды, жира, влажных предметов. Рукавицы используют в холодильнике и на вспомогательных работах.

Специальную одежду после работы очищают, смывая имеющиеся загрязнения водой (если одежда водонепроницаемая), и дезинфицируют. Одежду оставляют в гардеробе или в сушилке.

Для защиты от воздействия вредных или опасных условий труда рабочие обеспечиваются средствами индивидуальной защиты и предохранительными приспособлениями (перчатки, напальчники резиновые, перчатки трикотажные и металлические кольчужные, фартуки металлические для защиты тела от порезов, каски, специальная обувь и др.). После работы средства индивидуальной защиты и предохранительные приспособления обрабатывают так же, как специальную одежду.

Мужские костюмы со съемными утепленными подкладками и прокладками предназначены в качестве специальной одежды для рабочих-грузчиков холодильных камер. Для работающих в условиях повышенной влажности шьют халаты из молескина, диагонали с пропиткой ВП. При выполнении работ, связанных с наличием нетоксичной пыли, рекомендуются костюмы и шлемы из пыленепроницаемого молескина. Для обвальщиков разработаны модели утепленных ботинок.

Личная гигиена

Личная гигиена (чистота тела, правильный уход за кожей; чистота волос, ногтей, полости рта) -- это гигиенические правила поведения человека в повседневной, производственной и бытовой жизни. Нарушение правил личной гигиены может послужить причиной заражения продукции или попадания в нее посторонних предметов. Лица, поступающие на работу на мясоперерабатывающие предприятия, проходят медицинское обследование для выявления болезней, представляющих опасность, как для вырабатываемой продукции, так и для окружающих сотрудников (медицинский осмотр, рентгенография, исследование на бактерионосительство кишечных инфекций и носительство паразитарных болезней).

Работники производственных цехов перед началом работы принимают душ. Это предупреждает возникновение фурункулеза и других заболеваний кожи. Ногти должны быть коротко острижены. Рабочим, занятым в колбасном, кулинарном и консервном цехах, запрещается покрывать ногти лаком.

Царапины, порезы и другие повреждения на руках могут быть источником инфицирования мяса стафилококками. Поэтому при порезе и появлении воспалительного процесса на руке необходимо обратиться в санитарный пост. До заживления раны рабочего переводят на работу, где нет контакта с мясом и мясными продуктами.

Для предупреждения трещин кожи необходимо регулярно мыть руки и смазывать их специальными мазями. Руки моют перед началом работы и после каждой отлучки из цеха.

В периоды эпидемиологического или эпизоотического неблагополучия, по указаниям санитарно-эпидемиологической станции или органов государственного ветеринарного надзора, работники цехов перед мытьем рук должны их дезинфицировать 0,2% раствором хлорамина или 0,1% осветленным раствором хлорной извести.

РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

Экономический расчет при производстве мягкого сыра «Орловский» с пробиотическими свойствами.

Этот сыр изготовляют на линии по производству мягких сыров.

Сыр приготовляют с использованием закваски на основе микроорганизмов: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus subsp. thermophilus, Bifidobacterium longum или В. bifidum.

На 1 т продукта потребуется добавить 50 ед. закваски, стоимость (1 упаковки) 25 ед. = 600 руб, стоимость 50 ед. (600*2 = 1200 руб.).

Готовый продукт будем упаковывать в тару по 0,2 л и 0,5 л.

На 1 т продукта возьмем 1500 шт по 0,5 л и 2500 шт по 0,2 л.

Стоимость упаковки: 0,5 л составляет 1 руб, 0,2 л - 0,6 руб. Следовательно затраты на тару составят 3000 руб (1500*1 = 1500 руб, 2500*0,6 = 1500 руб).

При производстве 1 т сыра потребуется 4,5 т молока. Закупочная цена 1 л молока составляет 12 руб. Итого на молоко будет затрачено: 4500*12 = 54000руб.

Тогда затраты на ингредиенты составят: 55200 руб.

Стоимость 1 упаковки по 0,5 л готового продукта составляет 150 руб; по 0,2 л - 100 руб.

От продажи сыра «Орловский» с пробиотическими свойствами получим 475000 руб. Вычитая затраты на ингредиенты и тару выходит 416800 руб.

Следовательно производство данного вида продукта экономически выгодно.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, в ходе выполнения работы были решены поставленные задачи и сделаны соответствующие выводы.

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.

Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специалиста при товароведной оценке. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

Более широко безопасность пищевых продуктов можно трактовать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хранение и распределение продуктов питания внедряются новые технологические процессы, применяются все возрастающие количества различных химических соединений и т. п. Опасность с точки зрения по­падания токсических веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве.

Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Потребление недоброкачественных по тем или иным критериям продуктов питания может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного происхождения. Отравления, вызванные живыми микробами, попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфек-циями. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно-патогенные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование микроорганизмами яда (токсина) происходит в организме.

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп. Опенка риска в каждой группе включает 3 основные критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого отрицательного эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых действий, а также необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного отрицательного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения отрицательного эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления симптомов заболевания.

Количественная оценка этих трех критериев часто представляет известные трудности. Только в некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком, обычно же имеются только отрывочные или косвенные данные, основанные на эпидемиологических и других системах анализа. Тем не менее, можно дать относительную оценку риска для различных областей безопасности питания и получить общую картину всей проблемы путем анализа каждой отдельной области.

Виды опасностей неравноценны по степени риска. Это обусловило распределение потенциальных опасностей токсичных веществ в следующем порядке:

микробиологического и вирусного происхождения;

недостатка или избытка пищевых веществ;

чужеродных веществ из внешней среды;

природных компонентов пищевой продукции;

генно-модифицированных организмов;

пищевых добавок;

технологических добавок;

биологически активных добавок;

социальных токсикантов.

Приведенная последовательность по оценке степени безопасности пищевой продукции не является строгой. При появлении новых данных о токсичности контаминантов и ксенобиотиков она может быть уточнена.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аршакуни В. Л. От системы ХАССП - к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 / В. Л. Аршакуни // Стандарты и качество. - 2008. - №2. - с. 88-89.

2. Закон «О техническом регулировании» // Ресурсы информационной системы «Консультант +».

3. Мейес Т. Эффективное внедрение ХАССП: Учимся на опыте других: учебник / Т. Мейес, С. Мортимор; пер. с англ. В. Широкова. - СПб: Профессия, 2005. - 288 с.

4. Молнар П. Системы безопасности пищевой продукции и стандарты на продукты питания в Европе. Методы оценки соответствия // Пищевая промышленность. - 2008 - № 7. - с.16-23.

5. Небалуева Л. А. Система менеджмента безопасности: технология разработки / Л. А. Небалуева // Методы менеджмента качества. - 2005. - №8. - С. 23-25.

6. Никифорова Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебное пособие. - Иваново: ИГХТУ, 2009.- 232 с.

7. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования; пер с анг. О. В. Замятиной. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. - 232с.

8. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. - М.: МУИ, 2008. - 296 с.

9. Розанцев Э. Г., Дмитриев Э. Г., Бершова Т. М. Денатурализация пищевых продуктов // Пищевая промышленность - 2005 - № 9 - с.90-96.

10. Нечаев А.П. Пищевые добавки: Учеб. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос; Колос-Пресс, 2003. - С. 15.

11. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - С. 183.

12. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - С. 198.

13. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2005. - С. 85.

14. Никифорова, Т.Е. Биологическая безопасность продуктов питания: учеб. пособие / Т.Е. Никифорова; ГОУ ВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т. -Иваново, 2009. - 179 с.

15. Голубев В.Н., И.Н. Жиганов Пищевая биотехнология. - М.: Дели,2003. - 123 с.

16. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология. - М: Колос, 2004 г.

17. Валентас К. и др. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов, 2004 г., 848 с.

18. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - Введ. 2003-07-01. - М. : Госстандарт России, - 2005. - 11 с.

19. Биотехнология: состояние и перспективы развития//Материалы 1, 2 и 3 Московских международных конгрессов. - М.ЗАО «ПИК «Максима», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2003, 2004, 2005г.

Размещено на Allbest.ru