Экологическая безопасность продуктов пищевого назначения

Наличие бактерий рода Proteus: 0,5 мл. разведения 1:5 в скошенный агар по Шукевичу 1-2 капли из разведения 1:5 на среду Плоскирева - термостатируют при 37 °С 24 часа; окраска по Граму.

Наличие коагулазоположительных стафилококков: 1г. продукта и 1мл. разведения 1:10 + 9мл. МПБ с 6,5% NaCl - термостатируют при 37 °С 24 часа; ЖСА - термостатируют при 37 °С 24 часа; окраска по Граму, реакция плазмокоагуляции.

Наличие сульфитредуцирующих клостридий: 1мл. из соответствующего разведения (1:10 для определения в 0,1 или 1:100 для определения в 0,01) + 9мл. п/ж Виьсона-Блера -- термостатируют при 37 °С 48 часов, 46 °С 8-12 часов; при почернении пересев на Китта-Тароцци - термостатируют при 37 °С 5 суток при наличии роста: плотный Вильсон-Блер - термостатируют при 37 °С 24-48 часов; окраска по Граму проба на каталазу.

Микробиологический контроль вспомогательных материалов

Микробиологические исследования вспомогательных материалов проводят при входном контроле, при получении неудовлетворительных результатов микробиологического контроля готовой продукции, а также по требованию контролирующих организаций.

Отбор проб, их подготовку и микробиологические исследования вспомогательных материалов осуществляют в соответствии с действующими ГОСТ, МБТ и другой нормативной документацией.

При исследовании поваренной соли определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП.

Сахар-песок исследуют в соответствии с ГОСТ 26968-86 и определяют количество МАФАнМ, дрожжей, плесневых грибов.

Лед пищевой, используемый в колбасном производстве исследуют по ГОСТ 18963-62; 2874-82 на количество МАФАнМ и коли-индекс.

В специях определяют количество МАФАнМ, количество дрожжей и плесневых грибов, наличие БГКП, бактерий рода Salmonella, сульфитредуцирующих клостридий.

Яйцо куриное диетическое, меланж яичный мороженный, желтки и белки яичные мороженные исследуют на количество МАФАнМ и наличие БГКП, бактерий рода Salmonella.

Яичный порошок исследуют на наличие бактерий рода Salmonella, БГКП, бактерий рода Proteus.

Казеинат натрия пищевой исследуют на количество МАФАнМ, наличие БГКП, сульфитредуцирующих клостридий, бактерий рода Salmonella.

Молоко коровье сухое исследуют по ГОСТ 9225-84, определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП, бактерий рода Salmonella.

Белковую искусственную колбасную оболочку контролируют в соответствии с ТУ 10-10-01-03-89, определяют количество МАФАнМ, плесеней, отсутствие БГКП, бактерий рода Salmonella, путем постановки реакции преципитации.

Кровь пищевую и продукты ее переработки исследуют в соответствии с ТУ 10.02.01.174-93 по показателям, указанным в данном ТУ.

Желатин пищевой исследуют на содержание количество МАФАнМ, наличие БГКП, бактерий рода Salmonella, количество желатинразжижающих бактерий.

Белки соевые исследуют в соответствии с «Техническими требованиями к соевым белкам, закупаемым по импорту для производства вареных, полукопченых колбас и полуфабрикатов», определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП, бактерий рода Salmonella, коагулазоположительных стафилококков, число спор сульфитредуцирующих клостридий, количество плесеней и дрожжей.

Порядок использования остатков образцов мясных продуктов, исследованных в лабораториях мясоперерабатывающих предприятий

Остатки образцов мясных продуктов, исследованных в лабораториях мясоперерабатывающих предприятий используют, на том же предприятии для выработки пищевой и технической продукции в соответствии с письмом 1-105-518 от 14.11.83 «О порядке использования остатков образцов мясных продуктов, исследованных в лабораториях».

Решение об использовании остатков проб на пищевую или техническую промышленную переработку принимает руководитель лаборатории. В колбасном цехе доставленные остатки образцов продукции допускаются к переработке на пищевые изделия с разрешением мастера и ветеринарно-санитарного специалиста, обслуживающего данный цех.

Доброкачественные остатки образцов вареных колбас, мясных хлебов, сосисок, сарделек, подвергавшихся микробиологическим анализам, могут быть направлены в переработку на пищевые изделия в тех случаях, когда посевы из них на питательные среды проводились в стерильных боксах при отсутствии там проб другой продукции.

Доброкачественные остатки вареных колбас, мясных хлебов, сосисок, сарделек, продуктов из мяса, подвергавшихся микробиологическому контролю в лаборатории, расположенной на территории предприятия по окончании исследований немедленно направляться в переработку на вареные или ливерные колбасы с соблюдением требований пункта 2.6 ГОСТ 23670-79.

Доброкачественные остатки котлет (после предварительной стерилизации) и мясных консервов - на переработку на ливерные колбасы с соблюдением требований пункта 2.3 ГОСТ 49 190-89. Термическая обработка вареных и ливерных колбас, изготовляемых с использованием остатков проб от микробиологических исследований, должна проводится строго в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Остатки проб студней, паштетов и тому подобных продуктов сомнительного качества на пищевые цели не используют, их направляют в цех технических фабрикатов для производства кормовой муки или обезвреживают автоклавированием.

Направление из цеха в лабораторию образцов продукции для исследований, а также передача из лаборатории остатков этих образцов на пищевую и техническую промышленную переработку должны оформляться накладной

Контроль санитарного состояния производства

Контроль санитарного состояния предприятий выпускающих полуфабрикаты, колбасные изделия и продуктов из мяса.

С целью контроля санитарного состояния производства эффективности проведения санитарной обработки, предотвращения выпуска недоброкачественной продукции, проводят микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук, работающего персонала.

Смывы отбирают до начала работы после предварительно проведенной санитарной обработки с помощью стерильных тампонов, сделанных из ваты и марли.

При взятии смывов придерживаются следующих правил:

1. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100см2. Для ограничения поверхностей используют трафареты площадью 100см2. Трафареты фламбируют перед каждым употреблением.

2. Смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности.

3. При взятии смывов с рук, протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, а затем протирают межногтевые пространства, ногти. При плановом исследовании оборудования, инвентаря, тары в смывах определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП, бактерий рода Salmonella, бактерий рода Proteus. При этом исследования проводят со следующей периодичностью:

1. определение количества МАФАнМ - 2раза в месяц;

2. выделение БГКП - 3 раза в месяц;

3. выделение бактерий рода Salmonella - 1 раз в месяц;

4. выделение бактерий рода Proteus - 1 раз в месяц.

Отбор проб с оборудования, инвентаря, тары, осуществляют выборочно, с чередованием объектов исследования.

При исследовании смывов, взятых с рук работников, проводят выявление БГКП . Отбор смывов с рук проводят не реже одного раза в 15 дней. График проведения микробиологических исследований с указанием конкретных объектов утверждается ветеринарным врачом предприятия или, при его отсутствии, технологом (директором). Исследования в последнем случае проводят на договорных началах с аккредитованными лабораториями.

При внеплановом контроле (для выявления возможного источника контаминации продуктов) проводят дополнительные исследования на наличие S. aureus, Cl. perfringens и др.

Микробиологические исследования смывов проводят по принятым методам, изложенным в «Методических указаниях по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами».

В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря не должно содержаться БГКП, бактерий рода Salmonella, бактерий рода Proteus.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1х103 КОЕ/см2.

В смывах с рук работников не допускаются наличие БГКП.

В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря не должно содержаться БГКП, бактерий рода Salmonella, бактерий рода Proteus.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1х103 КОЕ/см2. В смывах с рук работников не допускается БГКП.

Превышение допустимого количества БГКП, бактерий рода Salmonella, бактерий рода Proteus свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства.

В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) согласно «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности». По окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование.

Контроль санитарного состояния предприятий, консервы осуществляются в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях общественного питания».

Микробиологический контроль санитарного состояния холодильных камер проводят методом соскоба. Соскобы отбирают с четырех стен камер, таким образом, чтобы проба для анализа составляла 100см2.

Зараженность плесенями воздуха проводят методом оседания спор на чашку Петри за 5 минут согласно «Внутриведомственным санитарным требованиям к холодильникам мясной и молочной промышленности».

Для камер с температурой -12°С и ниже. Количество плесеней в воздухе не должно превышать 5,0х10' КОЕ. Для камер с температурой -11,9°С и выше количество плесеней в воздухе не должно превышать 1,0х102 КОЕ; на поверхности стен не более 1,5х102 КОЕ на 1см2.

Контроль воды

Микробиологические исследования воды проводят периодически, но не реже одного раза в месяц, а также по требованию вышестоящих организаций.

Отбор проб и микробиологический анализ проводят согласно ГОСТ 18963-82.

При исследовании воды определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; количество БГКП (коли-индекс). В соответствии с ГОСТ 2874-82 в 1см3 нe должно содержаться более 1,0х102 КОЕ; коли-индекс не более 3 в 1 литре воды.

Гистологические исследования мяса и мясных изделий

Сформированы практические основы и методические подходы оценки качества пищевой продукции на основе гистологических и микроструктурных методов исследования в дополнении к традиционно используемым методам ветсанэкспертизы. Предлагаемые методы имеют ряд преимуществ перед традиционно используемыми исследования, предусмотренные регламентирующими документами, и могут обеспечить получение дополнительной информации об исследуемых пищевых продуктах.

В этой связи могут проводиться следующие испытания сырья и готовой пищевой продукции:

1. Определение качественного состояния сырья (туши, полутуши, блоки мясные, субпродукты и т.д.) - парное, охлажденное, замороженное, дефростированное, повторно замороженное, стадия созревания (автолиза), отклонение от качественных показателей (ПСЕ, ДФД), условия хранения в процессе транспортировки, нарушения режимов хранения и замораживания мяса, мясных полуфабрикатов, субпродуктов.

2. Определение свежести мясного сырья по ГОСТ 19496-93, колбасных изделий и других мясопродуктов - нарушение режимов хранения; определение санитарной доброкачественности сырья, использованного для производства колбасных изделий, причин снижения их качественных показателей (порча и решение вопросов их дальнейшего использования);

3. Определение нарушений технологических режимов производства и их причин на различных этапах производства мясных продуктов - в т.ч. нарушение термических режимов производства вареных колбасных изделий, сушки, осадки, посола, хранения и т.д.

4. Выявление количественного и качественного состава фаршей, их видовой принадлежности, наличие мяса механической до обвалки, обрезки с голов и т.д., случаев фальсификации их состава.

5. Определение качественных характеристик готовых мясопродуктов (колбасных изделия, консервы, ветчинные, варено-копченые, сырокопченые изделия) - соответствие состава продукта и его наименования заявленному, идентификация состава и его количественная и качественная характеристика (компоненты животного и растительного происхождения, различные добавки, субпродукты, щековина, наличие мяса механической дообвалки, определение вторично использованного сырья при производстве колбасных изделий и т.д.); определение случаев фальсификации состава мясопродуктов.

6. Оценка качества продуктов детского питания по составу, дисперсности и однородности.

7. Определение случаев фальсификации вынужденного убоя скота.

Методы гистологической идентификации состава мясопродуктов

В связи с расширением международной торговли международной торговли и поступлением на потребительский рынок большого объема и разнообразного ассортимента отечественных и импортных мясных продуктов требуется тщательный и всесторонний контроль их качества и степени соответствия требованиями действующих стандартов.

В настоящее время при сертификационных испытаниях продукции, как правило, оценивают степень их безопасности по показателям, предусмотренным медико-биологическими требованиями. Отсутствие полного контроля качества и идентификации составных компонентов приводит к тому, что производители, сохраняя допустимые уровни строго регламентируемых веществ, имеют возможность использовать при производстве продуктов мясное сырье более низкого сорта или заменить его субпродуктами и растительными компонентами. Такие продукты, благополучные по микробиологическим и приемлемым по органолептическим и химическим показателям за счет применения ароматизаторов и красителей, зачастую не соответствуют своему наименованию по составу, имеют низкое качество и пищевую ценность.

Все это свидетельствует о необходимости идентификации составных компонентов и поставляемой на рынок мясной продукции и получении на этой основе более полной оценке ее качества. Однако существующие методы определения состава с помощью физико-химических испытаний трудоемки, требуют дорогостоящего оборудования и не позволяют получить достаточно полной информации.

В международной практике, в т.ч. и на ЗАО «Микояновском мясокомбинате» в последние годы, для контроля и исключения возможности фальсификации мясных продуктов применяют гистологические методы идентификации состава. В последние годы ВНИИМП провел углубленные исследования по определению структурных особенностей различных компонентов мясных продуктов с применением современной светооптической микроскопии и компьютерных анализаторов изображения. Одним из результатов этой работы явилась разработка ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования».

Накоплены данные о микроструктурных особенностях мышечной, жировой и соединительной тканей, субпродуктов и растительных компонентов, а также их изменения в ходе технологических воздействий, позволяют провести идентификацию реального состава мяса.

Гистологические исследования мяса при разногласиях в определении свежести, а также степени его созревания (ГОСТ 19496-93).

Традиционные методы исследования мяса - физико-химические и биохимические - оказались недостаточными для решения целого ряда кардинальных вопросов, касающихся приготовления и контроля качества мясных продуктов.

Микроструктурные, гистологические методы значительно дополняют информацию, получаемую с помощью вышеуказанных методов исследования, при которых в основном усредненные данные, а в ряде случаев имеют и свои преимущества.

Гистологические методы позволяют выявить локальные изменения в тканях, увязать последние с изменениями их химического состава.

С помощью гистологических исследований образцов мяса, на основании результатов изучения характерных микроструктурных изменений в мышечной ткани и особенностей распространения микрофлоры можно сделать заключение о степени созревания (автолиза мяса и степени его свежести).

Производственный ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий

Ветеринарно-санитарный контроль заключается в проверке качества сырья, соблюдения основных режимов и качества готовой продукции. Для изготовления колбасных изделий допускается сырье, признанное годным к использованию на пищевые цели. Перед осмотром сырья тщательно проверяют сопроводительную документацию. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют на специально отведенных участках. При производстве колбас запрещается использовать мясо замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет поверхности; замороженное мясо, хранившееся больше определенного срока; шпик с изменившемся цветом - пожелтевший.

При выработке продуктов из свинины используют охлажденное сырье. Не разрешается использовать мясо тощих животных и хряков. Поступившее сырье контролируют по показателям: внешний вид, консистенция, запах, цвет, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте соединения ее с костями); состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрений на несвежесть берут пробу сырья после варки и направляют ее в лабораторию. Большое значение при контроле поступающего сырья имеет измерение температуры (выборочно). В глубоких слоях температура должна быть 0-4 °С, у замороженного не более 1 °С, сырье с повышенной температурой и без отклонений в органолептических показателях должно быть взято под особый контроль и быстро направляется на переработку с размещением в холодильном помещении с температурой не более 5 °С.

В случае загрязнения на поверхности производят его зачистку. Если при осмотре сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменение в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специальном участке.

Каждую партию вспомогательных материалов контролируют по мере поступления на предприятия, в процессе их хранения перед использованием в колбасном производстве.

Ветеринарно-санитарная оценка складывается из: органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, при контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований берут пробы:

1. от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой не более 2кг. - 2 единицы продукта для всех видов испытаний.

2. от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг - 2 единицы для каждого вида испытаний.

3. от изделий без оболочки - не менее 3-х единиц каждого вида испытаний. В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция должна быть упругой. Цвет фарша - светло розовый или розовый. Запах и вкус свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей.

В мясных колбасах поверхность должна быть равномерно обжарена, сухая, гладкая, без загрязнений. Фарш на разрезе - светло-розовый или розовый, равномерно перемешанный.

В варено-копченых, полукопченых, сырокопченых колбасах на поверхности батона не допускают: загрязнений, наличие плесеней, повреждений оболочки, наплыва фарша и слипов. Консистенция их плотная. В фарше исключают присутствие серых примесей, пустот.

В копченостях поверхность изделия должна быть сухой, без загрязнений, бахромок, остатков щетины. Копчености, имеющие незначительные поверхностные изменения свежести, без признаков порчи в глубоких слоях, промывают в рассоле, зачищают и пускают на повторное копчение или варку.

В готовых колбасах и копченостях не должно быть условно-патогенных микроорганизмов. Вареные и полукопченые колбасы при обнаружении в них БГКП и отсутствии неприятного запаха, отклонений в аромате, цвете и вкусе, направляют на переработку в низшие сорта, с повторным тепловым воздействием.

Сырокопченые и сыровяленые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 суток и повторно исследуют на БГКП. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если снова выделяют бактерий группы кишечной палочки, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

Ветеринарно-санитарные мероприятия в цехах колбасного завода

Колбасный завод относится к объектам с повышенными санитарными требованиями, поэтому врач особенно тщательно контролирует санитарное состояние цехов завода. Необходим повседневный контроль общего санитарного режима.

В производственных помещениях температура должна быть 10-12 °С, в накопителях сырья и посолочных 0-4 °С, в осадочных 2-6 °С, влажность 85%, в сушилках 12 °С, влажность 75-78%. Оптимальный микроклимат создают с помощью кондиционеров, охладительных устройств, вентиляторов. В сырьевых цехах в отделениях обвалки, жиловки, сортировки оборудуют устройство для обогрева рук. Продукцию из условно годного сырья вырабатывают в основных цехах, когда не вырабатываются изделия из кондиционного мяса. Оборудование, инвентарь после переработки дезинфицируют. Пути транспортировки сырья не должны пересекаться с готовой продукцией.

Открытое оборудование моют, обезжиривают и дезинфицируют методом орошения 1-2% раствором (65-70 °С) кальцинированной соды, 0,2% NaOH. Трубопроводы, резервуары моют, обезжиривают и дезинфицируют циркуляционным методом (растворы 0,5% кальцинированной соды и 0,3% метисиликата натрия и др.). Волчки, куттеры, шпигорезки механически очищают, моют, обезжиривают раствором и дезинфицируют отдельно в передвижных ваннах и тележках. После дезинфекции оборудование моют горячей водой, а режущие детали затем смазывают стерильным топленым жиром. Оборудование и инвентарь очищают и моют теплой водой по окончании работы, а моющими растворами - после окончания рабочей смены.

Текущую дезинфекцию проводят 1 раз в неделю после удаления сырья и готовой продукции из цеха. Транспортер очищают от жира и других загрязнений горячим моющим раствором с помощью капроновой щетки и промывают горячей водой (растворы хлорактивных препаратов). Посолочные чаны очищают, моют теплой водой и дезинфицируют раствором хлорамина, затем снова промывают водой. Промытые, обезжиренные трубопроводы дезинфицируют острым паром 150 °С, 15-20минут. Производственный инвентарь через каждые 30 минут дезинфицируют в стерилизаторах водой 95 °С или паром 100 °С. Полы, стены моют и обезжиривают 1,5% раствором горячей кальцинированной соды.

Профилактическую дезинфекцию проводят осветленным раствором хлорной извести. Для санитарной обработки помещений применят централизованные стационарные установки. С помощью трубопроводов установки дезинфицирующий раствор транспортируется в производственное помещение под давлением 0,25-О.ЗМпа.

Ветеринарно-санитарные требования к холодильникам

В мясной промышленности используют ряд методов консервации мяса и мясопродуктов с целью предохранения его от порчи и увеличением сроков хранения.

Наилучшим методом является обработка их холодом с использованием холодильной техники и технологии.

При хранении мяса и мясопродуктов в условиях минусовых температур, замедляется развитие микрофлоры и автолиз мышечной ткани, кости, паренхиматозной, жировой и соединительной ткани. Мясную тушу или ее части непосредственно после убоя называют парным (36-37°С). Охлажденными являются мясо и мясопродукты с температурой -1+4 °С в глубине. Подмороженным считают мясо с температурой -2 - 3 °С в толще. Мороженное мясо и мясопродукты имеют температуру не выше -8°С. У размороженного мяса температура -1 °С или выше.

Хранение охлажденного мяса и мясопродуктов производится при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости (-1+4 °С), возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 4-х недель. Срок хранения подмороженного мяса при температуре ниже точки замерзания (-2-3 °С) до 2-3 недель. Срок хранения мороженного мяса при температуре значительно ниже точки замерзания тканевой жидкости (-18-25 °С) 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях до 2-х лет.

Санитарные требования к территории и помещениям холодильника сходны с требованиями, предъявляемыми к помещениям мясной промышленности. На холодильнике должны быть следующие помещения:

1. камеры для термической обработки мясопродуктов;

2. камеры для санитарной обработки грузов, сомнительных в санитарной отношении;

3. экспедиция;

4. бытовые помещения;

5. кладовая для хранения уборочного материала;

6. камеры для санитарной обработки транспортных средств;

7. дефростационные камеры.

Производственные помещения, технологическое оборудование и инвентарь очищают от загрязнений и дезинфициют по санитарным правилам. Полы и инвентарь убирают и моют ежедневно. Перила и ступеньки лестничных клеток, тележки для перевозки продуктов моют не реже 1 раза в смену горячими щелочными растворами (2% кальцинированной соды и 0,1% NaOH, 2% демпа) или протирают тряпками, смоченными в этих растворах.

Профилактическую дезинфекцию, побелку и покраску всех помещений холодильника проводят при их загрязнении, но не реже 1 раза в месяц.

Перед дезинфекцией из камер удаляют все продукты, рейки, инвентарь. Камеры отепляют до плюсовой температуры, очищают снег и лед со стен, пола, охладительных приборов. Потолки, стены, воздушные каналы (изнутри) очищают от загрязнений и оставшейся побелки щетками. Весь мусор и пищевые отходы увлажняют, удаляют из помещений в специально отведенном месте. При наличии на стенах и оборудовании плесеней наносят дезинфицирующий раствор для предупреждения распространения спор плесневых грибов аэрогенным путем.

Содержание предприятий мясоперерабатывающей промышленности

Территория предприятий

Территорию ограждают забором. При въезде и выезде с территории мясоперерабатывающего предприятия для дезинфекции колес автотранспорта оборудуют специальные кюветы или дезинфекционные барьеры, постоянно заполненные дезинфекционным раствором. Для предупреждения замерзания раствора в зимний период используют обогревающую систему (подогрев паром или электричеством). Во избежание попадания атмосферных осадков и снижения концентрации дезинфицирующих веществ в растворе над кюветом устраивают навес. Предприятия, имеющие специальные дезпромывочные пункты для автомашин, дезинфекционные барьеры около этих пунктов не сооружают, а остальные дезинфекционные барьеры размещают по согласованию с территориальными органами государственного ветеринарного надзора.

Уборку территории проводят ежедневно. В теплый период года перед уборкой ее поливают, зимой очищают от снега и льда. Тару, строительные материалы, топливо, металлолом, а также кости, корм хранят на территории в специально отведенном месте или на площадке под навесом. Для сбора мусора на асфальтированной площадке (не ближе 25 м от производственных и складских помещений) устанавливают металлические контейнеры или бачки с плотно закрывающимися крышками. Отбросы и мусор ежедневно вывозят с территории, после чего мусороприемники моют и дезинфицируют.

Пункт санитарной обработки автомашин располагают у границы территории мясокомбината. В его состав входят отделение мойки и дезинфекции автомашин, отделение приготовления растворов, кладовые для дезинфицирующих и моющих средств и инвентаря, бытовые помещения. В зависимости от климатических условий отделение мойки и дезинфекции может быть закрытым или открытым под навесом. Количество моечных мест определяют исходя из мощности мясокомбината: для предприятия мощностью 10-30 т мяса в смену проектируют одно моечное место, более 50 т -- два. При пункте должны быть предусмотрены очистные устройства.

Водоснабжение

На мясоперерабатывающих предприятиях используют воду для питьевых, санитарных и технологических нужд. Вода для хозяйственно-питьевых и производственно-пищевых целей должна соответствовать действующему ГОСТу «Вода питьевая». Техническую воду на мясокомбинатах разрешается использовать для процессов, не связанных с обработкой пищевых продуктов; для оборудования компрессорного и аппаратного отделения, вакуумных насосов, барометрических конденсаторов, полива территории, наружной обмывки автомашин.

Техническая вода должна быть безвредна для людей, но по своему химическому составу и органолептическим показателям она может не соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая».

Сеть технической воды должна быть полностью обособлена от сети питьевой воды, трубопроводы окрашивают в цвет, отличающийся от цвета трубопроводов питьевой воды. В точках разбора воды должны быть надписи: «питьевая», «техническая».

Для отдаленных убойных пунктов, где нет централизованного или местного водопровода, по согласованию с территориальным учреждением санитарно-эпидемиологической службы, допускается использование воды из открытых водоемов.

Местные органы санитарно-эпидемиологического надзора устанавливают периодичность проверки химико-бактериологических показателей не реже одного раза в месяц при пользовании источниками мясоперерабатывающих предприятий и одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует производить не реже 1 раза в декаду.

Жесткость воды характеризуется содержанием солей кальция и магния (единица жесткости 1 мг-кэв/л, что соответствует 28 мг/л СаО или 20 мг/л MgO). При использовании слишком жесткой воды на стенках теплообменных аппаратов образуется накипь, которую трудно удалить. Применение воды, содержащей железо или марганец, сопровождается коррозией поверхности металлических трубопроводов. Жесткая вода быстро выводит из строя систему горячего водоснабжения, трубы обрастают слоем накипи. При нагревании требуется больше тепла.

Наличие бактерий группы кишечных палочек в воде указывает на фекальное загрязнение. Эти бактерии могут попасть в воду через водоемы или загрязненные насосы, трубопроводы или резервуары.

Кислород, находящийся в воде, коррозирует трубы и аппаратуру. Если вода содержит много растворимого кислорода, при нагревании он выделяется и на внутренних стенках образуется окись железа.

Воду обеззараживают от нежелательной микрофлоры газообразным хлором или раствором хлорной извести, а также бактерицидными лампами и озоном. Для обеззараживания воды, полученной из поверхностных источников, применяют 2-3 мг/л, а при дезинфекции подземных вод 0,7-1 мг/л хлора. Раствор готовят 1-1,5%-ной концентрации. Для обеззараживания используют также гипохлорид натрия. Стоимость воды после озонирования высока, поэтому данный способ применяют редко. При бактерицидном облучении используют ртутнокварцевые лампы высокого давления и аргоно-ртутные лампы низкого давления. Этот способ пока мало распространен, но является перспективным.

Расход воды можно сократить в результате ее повторного использования (употребляют воду, полученную из аппаратов замкнутых камер, в которых исключается возможность ее загрязнения). Такую воду можно применять только для мойки оборудования, на котором вырабатывают техническую продукцию; для технических целей и мытья полов.

При проектировании и эксплуатации мясоперерабатывающих предприятий руководствуются следующими нормами водопотребления:

Предприятие	Среднегодовом расход свежей воды (в м3) на 1 т перерабатываемого сырья
Мясокомбинаты мощностью, т в смену
до 10	21,5
от 30 до 50	22,4
свыше 100	25
Предприятие	Среднегодовой расход свежей воды (в м3) на 1 т перерабатываемого сырья
Мясоперерабатывающие заводы мощностью, т в смену
до 20	19,4
от 20 до 40	21,5

В производственных помещениях на каждый 150 кв. метров площади пола устанавливают один кран с подводом горячей и холодной воды, но не менее одного смывного крана на помещение. Полы в охлаждаемых помещениях моют холодной водой, в помещениях, загрязненных жиром -- теплой (35-45°С). Следует предусматривать кронштейны для хранения шлангов.

Для снабжения работающих питьевой водой в производственных и вспомогательных цехах устанавливают автоматы с газированной водой или питьевые фонтанчики. Температура воды должны быть 8-20°С. Расстояние от рабочего места до этих устройств не должно превышать 75 м. На одного человека, работающего в горячем цехе, в смену предусматривают 5 л подсоленной газированной воды.

Канализация и обработка сточных вод

В сточных водах мясоперерабатывающих предприятий содержится большое количество взвешенных частиц (500-7300 мг/л), жира (1000 мг/л), твердых нерастворимых веществ, а также условно патогенные и патогенные микроорганизмы. Цвет сточной воды красновато-бурый, рН 6,5-8,5.

Сточные воды подразделяют на производственные хозяйственно-бытовые и дождевые. Производственные сточные воды по характеру загрязнений подразделяют на загрязненные жирные, загрязненные нежирные, инфицированные, незагрязненные. Для каждой категории создают соответствующие методы очистки. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям «Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».

Все сточные воды перед спуском в открытые водоемы подвергают механической и биохимической очистке и дезинфекции. Местные очистные сооружения, устанавливаемые на территории предприятия, состоят из жироловки-песколовки, дезинфектора, навозоуловителя, маслобензоуловителя, очистных сооружений при пункте для мойки машин. При механической обработке сточные воды очищают от песка, навоза, соломы, остатков кормов, жира, кусков мяса, щетины и других загрязнений.

Для механической очистки применяют решетки, навозоуловители, песколовки, грязеотстойники, бензоуловители, маслоуловители, жироловки, отстойники и дезинфекторы. Решетки устанавливают в цехах перед местным очистным сооружением. Их назначение -- задержать крупные отбросы из сточных вод. В песколовках сточные воды движутся медленно, и тяжелые частицы оседают на дно. Грязеотстойники используют в местах, где возможно попадание грязи в канализацию, например, при мойке автомашин, свиней перед убоем, конечностей крупного рогатого скота. При мойке автотранспорта в сточные воды попадает значительная часть нефтепродуктов, в связи с чем сточные воды, попадающие в канализационную сеть, должны очищаться в бензомаслоуловителях.

Для удаления жира из сточных вод существуют разные методы. Воду после варки окороков и субпродуктов в варочных котлах перед спуском в канализацию центрифугируют. Жироловки отстойного типа работают по принципу отстойника горизонтального типа. Легко всплывающие примеси преимущественно жирового характера за 30 мин поднимаются на поверхность, где их собирают. При очистке жира с применением электрофлотокоагуляционной аппаратуры количество оставшегося жира в сточных водах можно сократить до 40 мг/л.

Сточные воды, полученные из карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни, и воды от промывки территории необходимо пропускать через навозоуловители и обеззараживать в отстойнике-дезинфекторе в течение 2 ч; доза хлора должна быть не менее 100 г/м. После чего разрешается сброс сточных вод в городскую канализацию.

Если сточные воды очищают на мясокомбинате, имеющем комплект очистных сооружений, то их пропускают через отстойник, в котором осаждаются грубодисперсные нерастворенные вещества и частицы органических загрязнений. Для отстаивания сточных вод и сбраживания осадка существуют отстойники разных типов: септики (гнилостные резервуары); двухъярусные (эмшеры); осветлители-перегниватели; контактные отстойники-дезинфекторы.

В септиках протекают анаэробные процессы обработки сточных вод. После гниения вода имеет мутный цвет, запах сероводорода. Двухъярусные отстойники являются наиболее распространенными сооружениями на мясокомбинатах. Это круглое вертикальное сооружение, состоящее из двух ярусов. Осадок один раз в 10 дней удаляют через иловую трубу.

Сточные воды, поступающие на биохимическую очистку, должны иметь 6,5 < рН > 8,5, температуру 8-30°С. При этом их очищают от органических примесей, крови, бульона. Метод основан на способности микроорганизмов использовать для питания белки, углеводы, спирты, органические кислоты и другие вещества, находящиеся в сточных водах. Микроорганизмы накапливают свою биомассу. Этот процесс является аэробно-биохимическим, в результате чего органические вещества, находящиеся в сточных водах, окисляются, минерализуются и выпадают в осадок, а сточные воды становятся прозрачными и содержат растворенный кислород.

Для биохимической очистки применяют сооружения разных типов. Могут быть использованы поля орошения и фильтрации. В биологических, прудах, заполненных сточными водами, происходит естественный процесс очистки. При создании биологических фильтров в бетонные резервуары загружают щебень и гравий слоем 3-5 м. Через резервуар продувается воздух. Основную роль играет активный ил или биологическая пленка, которая состоит из аэробных микроорганизмов. Очищенные сточные воды до спуска в водоемы обеззараживают. Для этого в канализационных очистных сооружениях применяют жидкий хлор или хлорную известь. При определении дозы хлора необходимо учитывать хлорпоглащаемость. Расчетная доза активного хлора для сточных вод (в г/м3):

После механической очистки	10
После полной искусственной биохимической очистки	3
После неполной искусственной биохимической очистки	5

Окончательная доза хлора зависит от условий эксплуатации, ее устанавливают совместно с органами санитарно-эпидемиологической службы. Содержание остаточного хлора в воде после 30-минутного контакта должно быть не менее 1,5 мг/л.

Сточные воды, поступающие в открытые водоемы, не должны содержать возбудителей болезней. Их отсутствие в воде достигается путем обеззараживания биологически очищенных бытовых сточных вод до колииндекса не более 1000 в 1 л при наличии остаточного хлора не менее 1,5 мг/л. В зависимости от назначения водоема, в который сбрасывают сточные воды (хозяйственно-питьевое водоснабжение, для купания, воспроизводства ценных рыб и др.), технического состояния очистных сооружений на мясоперерабатывающих предприятиях контролирующие организации устанавливают нормы состава сточных вод, сбрасываемых в открытые водоемы.

Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод осуществляют в специальной санитарной лаборатории предприятия или в лаборатории органов территориального санитарно-эпидемиологического надзора.

Воздушная среда

При пониженной или повышенной температуре и повышенной влажности воздуха работоспособность человека снижается, поскольку нарушается теплорегуляция организма.

Для обеспечения высокой производительности труда рабочих создают оптимальные температуру и влажность воздуха, т.е. «зоны комфорта». При этом необходимо учитывать рекомендуемую температуру для технологических условий (например, 0-4°С) и комфортные условия для работающих (16-20°С). При рекомендации желаемой температуры учитывают санитарно-технологические требования:

Помещения	Температура воздуха, 0С	Относительная влажность воздуха, %
Камера для размораживания мяса в полутушах, четвертинах и отрубах
Для колбасного производства	16-20	90-95
Для производства полуфабрикатов и фасованного мяса	8	85-90
Помещение для накопления охлажденных грузов (мяса в полутушах, блоках, субпродукты)	4	90
Цех разделки мяса, машинный зал и шприцовочный цех, котлетный цех, цех производства фасованного мяса, отрубов и полуфабрикатов	12	70
Отделение созревания фарша	2-4	85-90
Осадочная камера колбас
Полукопченых	8	85-90
Варено-копченых	8	85-90
Сырокопченых	4	85-90
Сушильная камера для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас	12	75
Камера воздушного охлаждения вареных колбас	2-8	90-95
Помещение для хранения колбас
Вареных	0-8	85-90
Варено-копченых	12-15	75-78
Копченых колбасных изделий
В подвешенном состоянии	12-15	75-78
В упакованном состоянии	0-4	75
Цех	Не более 25
Отделение
Термическое	18-20 20-22 Не более 24	- - -
Производства ливерных колбас	18-20 20-22 Не более 27	75 75 60
Аппаратные цехи технических продуктов	22-24 24-25 Не более 27	75 70 60
Сырьевые цехи технических продуктов	17-20 20-22 Не более 26	75 75 65

В воздухе производственных помещений содержится пыль органического и неорганического происхождения. Предельно допустимые концентрации пыли регламентируются. Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий (в мг/м):

Растительного и животного происхождения с примесью двуокиси кремния более 10% (зерновая, хлопчатобумажная, шерстяная, пуховая и др.)	2
С примесью двуокиси кремния 2-10%	4
не менее 2% (мучная, хлопчатобумажная, пуховая и др.)	6
Минеральная и растительная, не содержащая двуокиси кремния и примесей токсичных веществ	10

При использовании кондиционированного воздуха в помещениях создаются и поддерживаются заданные температуры, относительная влажность, состав и скорость движения воздуха. Количество твердых взвешенных частиц, в таких помещениях не должно превышать 5 мг/м.

Освещение

Освещение производственных помещений должно соответствовать санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности. При рациональном освещении создаются благоприятные условия труда, предупреждающие зрительное и общее утомление, повышающие производительность труда и качество выпускаемой продукции.

В зависимости от характера и точности выполняемой операции, размеров объектов, контраста, опасности выполняемой операции и ряда других факторов устанавливают уровень освещенности рабочих мест.

На мясоперерабатывающих предприятиях используют естественное и искусственное освещение. При естественном освещении производительность труда на 10% выше, чем при искусственном. Площадь окон в основных производственных цехах должна составлять не менее 30% от площади полов.

Загрязненные стекла слабо пропускают световой поток (8%), чистые оконные стекла -- 90%, запыленные стекла задерживают до 30% естественного света, замерзшие -- до 20%.

Для увеличения светового потока целесообразно заменить оконные переплеты с мелкими звеньями более крупными: 800x1000 или 1000x100 см.

На мясоперерабатывающих предприятиях, на крышах зданий устанавливают зенитные фонари. При этом используют органическое стекло, через которое света проходит в 2,5 раза больше, чем при пользовании оконными проемами.

Под воздействием солнечных лучей белковые и жировые ткани распадаются, помещения перегреваются. В целях профилактики этого процесса окна, выходящие на юг, юго-восток и юго-запад и в места южнее 50° северной широты, на восток и запад, оборудуют солнцезащитными устройствами или оконные проемы остекляют светорассеивающим стеклом.

Освещенность зависит от цвета окраски стен, потолка, оборудования. Белый цвет отражает 90% световых лучей, серый и желтый -- 40, темно-зеленый -- 17, синий -- 10-11%.

В цехах, где искусственно регулируют температурный и влажностный режимы, применяют только искусственное освещение (при приготовлении фарша для колбас, котлет и пельменей; шприцевании колбас; производстве мясных полуфабрикатов, котлет, фасованного мяса и кулинарных изделий, сушке и хранении колбасных изделий, подготовке сырья для замораживания в блоках; охлаждении, замораживании и хранении продуктов). Постоянное искусственное освещение устанавливают также в полуподвальных и подвальных помещениях, в складах, умывальниках, душевых, гардеробных (до 100 мест), санузлах (до 3 мест).

Источник искусственного света должен защищать глаза работающих от слепящего действия и равномерно освещать объект работы. Оптимальная освещенность рабочего места в 5 раз ярче, чем освещенность окружающей среды. Не допускается освещенность рабочего места, в 10 раз превышающая освещенность окружающей среды.

На мясоперерабатывающих предприятиях для освещения применяют лампы накаливания и газоразрядные лампы. Рекомендуется использовать только люминесцентные лампы ЛДЦ, ЛД, ЛБ с освещенностью 500 лк и более в цехах и отделениях, где необходимо различать цветовые оттенки (обвалочном, жиловочном, шприцовочном, фасовочном, приготовления фарша, котлет, пельменей, полуфабрикатов). Люминесцентные лампы обладают существенными недостатками: мигание вызывает искажение зрительного восприятия движущихся предметов. Газоразрядные лампы не рекомендуется устанавливать в помещениях с температурой воздуха ниже 10°С. Ксеноновые лампы применяют для наружного освещения территории помещений, имеющих высокие потолки (не менее 6 м). Свет, создаваемый ксеноновыми лампами, которые излучают много ультрафиолетовых лучей, мало отличается от дневного.

В производственных помещениях по переработке сырья, хранению и упаковке мясопродуктов при пользовании лампами накаливания перед лампой должно быть установлено сплошное защитное стекло, защищающее ее. Светильники с люминесцентными лампами должны иметь решетки (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников.

Вентиляция и отопление

В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях предусмотрена естественная, механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями санитарных норм проектирования промышленных предприятий. Естественная вентиляция может осуществляться неорганизованно (инфильтрация и эксфильтрация через неплотности в ограждающей конструкции) и организованно (аэрация и канальная вентиляция).

В цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции.

При механической вентиляции по сравнению с естественной имеется большой радиус действия, можно работать независимо от направления и скорости ветра и температуры наружного воздуха и регулировать объем притока свежего воздуха. Норма расхода воздуха на одного человека при хорошей вентиляции 12-15м. На одного работающего в помещении объемом менее 20 м3 предусматривается подача наружного воздуха не менее 30 м3/ч, а при объеме более 20 м -- не менее 20 м3/ч.

В аппаратном отделении холодильных установок и других помещениях, в которых возможно незаметное поступление в воздух большого количества вредных веществ, устанавливают аварийную вытяжку, обеспечивающую не менее чем семикратный обмен воздуха в 1 ч.

Помещения оборудуют необходимыми техническими средствами притока и вытяжки воздуха. В производственных условиях приток воздуха осуществляется в одно помещение, а вытяжка -- из помещения, смежного с первым. Если из смежных помещений не выделяются вредные и неприятно пахнущие вещества, то приток воздуха разрешается направить из этих помещений.

Система отопления должна быть бесшумной и регулируемой в зависимости от необходимой температуры в производственных и вспомогательных помещениях, не должна загрязнять воздушную среду дымом и вредными газами. Радиаторы отопления устраивают гладкими, легко очищающимися. Температуру воздуха в помещениях устанавливают в соответствии с санитарными нормами предприятий мясной промышленности. При отоплении зданий, находящихся вдали от тепловых сетей, используют электроэнергию.

Места общего пользования

К бытовым помещениям относятся: гардеробные блоки (гардеробы, помещения для приема грязной и выдачи чистой одежды); прачечная, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещение для личной гигиены женщин, сушка для одежды и обуви, для обогревания рабочих, курительная.

На предприятиях мясной промышленности не допускается располагать санузлы, душевые и умывальные помещения над пищевыми цехами и складскими помещениями, если бытовые помещения расположены отдельно, их соединяют с производственными зданиями отапливаемым переходом или антресолями. Для работающих в неотапливаемых производственных и складских помещениях гардеробы, умывальные, санузлы и душевые можно располагать в отдельных или соседних отапливаемых помещениях.

Бытовые помещения для обслуживающего персонала сырьевого отделения, цеха кормовых и технических продуктов, санитарной бойни, карантинного отделения, изолятора должны иметь отдельный выход, а для работающих в санитарной камере необходимы отдельные бытовые помещения. В гардеробных блоках помещения располагают по типу санпропускника; приходя на работу, рабочий оставляет домашнюю и уличную одежду, нательное и верхнее белье в гардеробе, принимает душ и надевает санитарную и специальную одежду. Хранят одежду на вешалках или в открытых шкафах. Гардеробы с санитарной и рабочей одеждой размещают отдельно от гардеробов, предусмотренных для размещения нательной и верхней одежды. Рабочую одежду дезинфицируют, если она получена от работающих в сырьевом отделении, цехе кормовых и технических полуфабрикатов, изоляторе, карантинном отделении, санитарной бойне и от рабочих, занятых переработкой больного скота или продуктов убоя таких животных.

Количество душевых предусматривается из расчета 5 человек на одну душевую сетку, если в смену работает максимальное количество рабочих. Максимальное количество сеток одной душевой -- 30. В целях предотвращения ожогов горячей водой душевые оборудуют индивидуальными смесителями воды.

Умывальники могут быть одиночными и групповыми. Один кран предусмотрен на 10-15 человек. Их оборудуют смесителем с подводом горячей и холодной воды. Расстояние от умывальника до наиболее удаленного места в производственных помещениях не должно превышать 25 м.

Ножные ванны располагают в преддушевых или умывальных из расчета 50 мужчин или 40 женщин на одну ванну. Ванночками для рук пользуются рабочие, которые постоянно соприкасаются с мокрым и холодным сырьем или продукцией.

К местам общего пользования относятся столовые (при работающих в смену не менее 250 человек) и фельдшерский пункт (при работающих в смену не менее 300 человек).

Рабочие мясоперерабатывающего и консервного цехов и холодильников в вестибюле столовой или буфета снимают рабочую одежду и оставляют ее на вешалках.

В промежуточной комнате (в шлюзах) перед санузлом расположены вешалки для рабочей одежды, раковины с кранами холодной и горячей воды, щетки для чистки ногтей, моющие средства, полотенца или сушилки для рук с подачей горячего воздуха, жидкие дезинфицирующие средства. В зависимости от эпизоотической или эпидемиологической ситуации могут быть использованы разовые полотенца. На четыре кабины предусматривается одна раковина. Если количество кабин меньше, устанавливают один умывальник.

При оборудовании санузлов предусматривают один унитаз на 15 женщин и один унитаз и один писсуар на 30 мужчин с учетом максимального количества работающих в одну смену. Расстояние от рабочего места до санузла не должно превышать 75 м.

Санитарные узлы и оборудованные комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют.

Материалы и покрытия. Нержавеющая сталь является гигиеничной, прочной и долговечной, поэтому ее применяют чаще других материалов на предприятиях мясной промышленности. Ограниченно используют алюминий, поскольку в контакте с мясом, жировыми тканями и кровью он окисляется. Медь, кадмий, сурьма, свинец и их сплавы при вступлении в контакт с мясом образуют вредные для здоровья людей соединения, поэтому их применение не допускается.